Майонез "Ряба" появился на прилавках отечественных магазинов уже давно. Россияне впервые узнали о нем семнадцать лет назад. Именно тогда под новым брендом была выпущена первая партия майонеза. За короткое время он смог завоевать не только признание, но и огромную популярность у покупателей.

Описание продукта

Майонез "Ряба" - это высококачественный Именно такие показатели легли в основу концепции новой торговой марки. Кроме того, в своих рекламах и презентациях производитель постоянно напоминал, что основным ингредиентом майонеза являются свежие куриные яйца. Эта информация должна была подчеркнуть натуральность нового продукта. производителя оказался очень удачным. Уже через несколько лет этот продукт вошел в пятерку лидеров по продаже и потреблению на территории России.

По мнению покупателей, майонез "Ряба" - это идеальная приправа для закусок, салатов, бутербродов и многих супов. Возможно, этим и объясняется его востребованность на рынке не только России, но и многих стран СНГ. Высказывая свое мнение об этом товаре, многочисленные потребители выделяют несколько положительных качеств:

1. Натуральность. Содержание почти в два раза выше установленной нормы.
2. Отсутствие в составе консервантов.
3. Низкая кислотность.
4. Отменный вкус.
5. Безопасность. В продукте отсутствуют ГМО, токсичные элементы, а трансизомеры жирных кислот находятся в пределах допустимой нормы.

Список недостатков этого майонеза ограничивается отсутствием особой пользы для организма человека.

Богатый ассортимент

Майонез "Ряба" является одним из проектов группы компаний ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат". Под этой маркой выпускается несколько наименований продукции:

1. «Провансаль».
2. «Легкий».
3. «Оливковый».
4. «Постный».
5. «Сметанный».
6. «С перепелиными яйцами».
7. «Золотой».

Каждый из этих майонезов по-своему хорош и может быть использован для приготовления различных блюд. С годами линейка продукции постоянно пополняется новыми видами. Чтобы максимально учесть желания и вкусы покупателей, компания выпускает майонез:

1. Высококалорийный (с содержанием жира 67 и 55 процентов).
2. Среднекалорийный (50%).
3. Низкокалорийный (35%).

Технологами предприятия также разработаны следующие виды упаковки:

• стеклобанка емкостью 500 грамм;
• устойчивый пакет (150 грамм);
• ведро (670 и 837 грамм);
• пакет «подушка» 140 грамм;
• дой-пак с дозатором (200, 233, 372, 680 и 744 грамма).

Разнообразие тары позволяет покупателю выбрать наиболее подходящий для себя вариант.

Главное достоинство

Майонез торговой марки «Ряба» - по-настоящему натуральный продукт. Об этом свидетельствует не только надпись на упаковке. Хотя такая маркировка тоже важна. Она создает особое настроение у покупателей. Многие стремятся в магазине из всего предлагаемого ассортимента продукции выбирать именно ту, в описании которой есть подобная информация.

Но «натуральный продукт» - это не просто надпись. Для большинства пользователей это словосочетание ассоциируется с понятием «полезный». Люди считают такие продукты нужными для нормальной жизнедеятельности. В этом случае не стоит говорить о какой-то особой пользе майонеза. Ведь в нем более 600 килокалорий. Производитель лишь подразумевает присутствие в нем минимального количества вредных транс-изомеров некоторых органических соединений. Часто покупатели под словом «натуральный» подразумевают продукт «без добавок». В этом случае «Ряба» - идеальный вариант. Он не содержит ГМО, каких-либо консервантов и всевозможных искусственных красителей, которые могут быть токсичны. Информация об этом размещена на лицевой стороне каждой упаковки. Это - своеобразная гарантия предприятия-изготовителя.

Состав продукта

Покупатели всегда хотят знать, из чего состоит тот или иной продукт. Это помогает им делать правильный выбор. Ведь, зная рецептуру, легче судить о качестве. Поэтому многих интересует, из чего готовят майонез "Ряба"? Состав этого пищевого продукта включает в себя следующие ингредиенты:

• масло растительное (оливковое или подсолнечное);
• горчичное масло;
• сахар;
• вода;
• яичные продукты;
• уксус;
• соль;
• бета-каротин.

Все компоненты являются натуральными и хорошо известны потребителю. Кроме того, определенную гарантию дает ГОСТ, в соответствии с которым и выпускается данный продукт. К этому показателю люди привыкли верить еще с советских времен. Контроль каждой стадии производственного процесса вселяет уверенность в конечном результате. Понятно, что в таком продукте не окажется случайно ни кишечная палочка, ни сальмонелла, ни другие патогенные микроорганизмы. Потребитель может этого не опасаться. Зато его органолептические характеристики будут полностью соответствовать заданным показателям.

"Ряба-Провансаль"

Самым известным в линейке продукции, выпускаемой ОАО НМЖК, является майонез "Ряба-Провансаль". Это - действительно достойный продукт с идеальной консистенцией и стандартной рецептурой.

Энергетическая ценность такого майонеза составляет 615 килокалорий. Это должно заставить пользователя ограничить употребление данного продукта до минимальных разумных пределов. Правда, сделать это удается не каждому, учитывая его классический вкус и приятный аромат. Пищевая ценность этого продукта, в основном, определяется содержанием жира. Обычно оно составляет 67 процентов. Это объясняет тот факт, что данный пищевой продукт относится к разряду высококалорийных. Для расфасовки такого использует практически все виды упаковки: от маленького устойчивого пакета (150 грамм) до большого пластикового ведра (900 грамм). Выбор той или иной тары зависит от потребности и желания покупателя. С таким майонезом любое блюдо станет намного вкуснее и ароматнее.

"Оливковый" майонез

Многие хозяйки для домашней кулинарии предпочитают использовать майонез "Ряба-Оливковый". Для его изготовления также используются исключительно натуральные ингредиенты.

Разница, по сравнению с остальными видами, состоит лишь в том, что в рецептуре используется смесь подсолнечного и оливкового масла. Причем последнего должно быть не менее 70 процентов. Это отражается на оттенке готового продукта. Внешне он выглядит намного темнее, чем, например, обычный "Провансаль". По вкусу такой майонез очень нежный и мягкий. Его хорошо использовать для заправки салатов из свежих овощей и приготовления бутербродов. Любое блюдо с ним приобретает пикантный вкус и особый аромат. Для фасовки такого майонеза чаще всего используются дой-паки с дозатором разного объема. Покупатель всегда может выбрать для себя нужное количество, а оригинальная упаковка позволяет не беспокоиться за сохранность оставшейся части продукта. Производитель гарантирует, что в условиях обычного бытового холодильника (от 0 до плюс 6 градусов) такой майонез будет оставаться свежим до трех месяцев.

Майонез - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. У многих его поедание вошло не просто в привычку, а в настоящую потребность. Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

Есть широко распространенная версия происхождения майонеза от названия города Маон - столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Ниже мы посмотрим, как делают майонез в Белоруссии, России и Америке. А так же узнаем, как сделать самим...

Репортаж: из чего в Беларуси делают майонез, масло и... мыло

Более 80 лет на Гомельском жировом комбинате выпускают продукцию, без которой нам - никуда. Майонез, растительное масло, маргарин, мыло были и остаются товарами первой необходимости. Корреспонденты Onliner.by узнали, как и из чего они сделаны.

Производство на Гомельском жиркомбинате начинается с этих вагонов-цистерн.

По железнодорожному полотну они заезжают на территорию предприятия. Внутри них - сырое подсолнечное, рапсовое и другие виды растительных масел и жиров. Поступившее на предприятие сырье отправляется в цеха для дальнейшей обработки и очистки.

Очистка сырья - сложный технический процесс, состоящий из множества стадий: рафинации, дезодорации, выморозки. Отобранные пробы наглядно демонстрируют этапы этого непростого процесса.

Очищенное сырье отправляется в майонезный, маргариновый и мыловаренный цеха.

Свою экскурсию мы начинаем с цеха по производству мыла.

- Сюда поступает сырье - это уже очищенные в гидроцехе животные и растительные жиры , - подводит к огромным бакам начальник мыловаренного производства Александр Курако. - Далее оно по трубам подается в эти котлы, там смешивается с каустической содой, и затем с помощью острого пара масса доводится до кипения.

В пыхтящих и хлюпающих котлах - вязкая жидкость цвета слоновой кости. Эта смесь должна кипеть 10-12 часов. За это время она превратится в мыльную массу. В принципе, ею уже можно мыться, но все-таки это еще не мыло.

Там из будущего мыла удаляется лишняя влага, после чего оно попадает на линию производства готовой продукции. К массе добавляются отбеливатели, отдушка и пластификатор. Эти компоненты придадут мылу белизну, приятный запах и пластичность.

Отдушкой и красителями на предприятии стараются не злоупотреблять - стремятся к натуральности. Чрезмерную пахучесть дуру и камеев не комментируют, ссылаясь на уважение к конкурентам. Но с удовольствием рассказывают, на что при покупке мыла обращать внимание.

- Вы посмотрите на этикетки некоторых производителей - там сроки и до семи лет доходят. О какой натуральности может идти речь? - говорит первый заместитель директора по коммерческим вопросам Татьяна Полейчук.

- Да наше мыло есть можно, - шутит начальник мыловаренного производства.- Компоненты натуральные, не отравитесь.

В шнеках происходит перемешивание, и мыльные «червячки» выходят наружу.

Затем мыльная стружка попадает в машину для формирования мыльного жгута. Специалисты называют его бесконечным, по всей видимости, намекая на суперпластичность состава. Но за его бесконечностью понаблюдать не удается: с помощью специальных ножей жгут тут же разрезается и принимает привычные для потребителя очертания. Дальше - упаковка.

На Гомельском жировом комбинате в сутки производят более двадцати тонн мыла. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает не один десяток наименований. Месяц назад здесь запустили новую линию, которая сократила время производства в разы и, следовательно, увеличила производительность.

Новое оборудование вдохновило технологов комбината на эксперименты. Так появилось мыло-скраб в виде косточки с массажным эффектом с добавлением кофе, овсянки и миндаля, на подходе крем-скраб с морскими водорослями и кокосом, а также серия Power Nature на термальной воде, с экстрактами хлопка и пророщенными зернами пшеницы. Производители утверждают, что в этом мыле - никаких искусственных компонентов. В планах новинка - мыло на основе оливкового масла.

Уже через 5 минут мы забудем этот мыльный аромат. Перед нами - маргариновый цех. Здесь пахнет выпечкой. Сегодня на линии - выпуск шоколадного бутербродного продукта.

- Хозяйки наши все реже пекут, а потому объемы производства фасованного маргарина падают. Пробуем новые направления - спреды, но все-таки в стране, не испытывающей особого дефицита в сливочном масле, такую продукцию употребляют неохотно, - признается Татьяна Полейчук.

Совсем другое дело - майонезное производство. Оно, наряду с мыловаренным, приносит предприятию основную прибыль.

Сегодня на комбинате производится более тридцати наименований майонезов и соусов. Специалисты утверждают, что гомельский «Провансаль» самый натуральный из представленных на белорусском рынке майонезов. Конечно, все относительно: без консервантов сегодня не обходится ни один производитель майонеза. Другое дело, что на упаковке не все об этом пишут. Татьяна Полейчук дает несколько дельных советов.

- Всегда смотрите на температуру хранения: если написано, что майонез может храниться при +18, то это - майонез с повышенным содержанием консервантов. То же самое со сроками годности. Чем они больше, тем меньше в продукте натурального. А еще лучше брать майонез пожирнее, так как чем выше процент жирности, тем меньше в майонезе искусственных загустителей, - делится секретами Татьяна Александровна.

Впрочем, последнее правило действует не всегда. На этикетке майонеза под новой торговой маркой «Тодар» написано - «без консервантов». Рядом указана жирность - всего 35%.

- Казалось бы, с такими процентами майонез должен быть похож на кефир. Но только не «Тодар», - демонстрирует продукт маркетолог Юлия Евсеенко. - При производстве этого майонеза мы используем пищевые пшеничные волокна - нутриозу. Это натуральные загустители. Они не только помогают продукту держать форму, но еще и очень полезны для здоровья, - просвещает специалист.

Но самым полезным продуктом на предприятии единогласно называют рапсовое масло. Едва ли не в каждом цехе нам рассказывают о кладези в нем витаминов, омега-3,-6 и 9 кислот и искренне недоумевают, почему этот продукт до сих пор не востребован у белорусов.

- Так из-за запаха специфического и вкуса , - пытаемся прояснить производителю картину.

- А вы наше пробовали? Я вас уверяю - ничего подобного вы не ощутите, - будто перед ней крупные оптовые покупатели, объясняет начальник производства Елена Гусак.

- Вообще обидно, что вся Европа употребляет это масло, а у белорусов оно ассоциируется с биодизелем. Считаю, что это от недостатка информации. Рапсовое масло нужно популяризировать. Вы вспомните, как после Чернобыльской аварии нас всех призывали употреблять в пищу йодированную соль. Многие тогда ее ведь тоже критиковали за запах, а теперь только такую все и покупают. Потому что знают - это полезно, - говорит Татьяна Полейчук.

То же самое, уверены на предприятии, рано или поздно должно произойти и с рапсовым маслом. Свою роль в просвещении населения может сыграть социальная реклама, которая рассказала бы подробно про полезность продукта.

Вся правда о майонезе: что находится за магазинной упаковкой?

Диетологи уверены, что майонез - это чуть ли не самый вредный продукт, а любители первого, второго, третьего и компота добавляют его практически в каждое блюдо.

Польза или вред?

Майонез – высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Настоящий майонез - это холодный соус, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица. То же, что выпускают на производствах и продают в магазинах, очень отдаленно напоминает классику жанра. Тем не менее, настоящим майонезом принято считать именно магазинные соусы.

Майонез часто называют наркотиком - и это неслучайно. Различные усилители вкуса, входящие в состав многих соусов, вызывают привыкание - человек щедро добавляет майонез практически в любое блюдо, что чревато проблемами со здоровьем.

В покупные майонезы добавляют различные консерванты, которые нейтрализуют опасные бактерии и продлевают срок хранения продукта. Яйца в таком майонезе не имеют ничего общего с натуральностью. Вместо натуральных яиц в соус, как правило, добавляют яичный или соевый лецитин, а также разные эмульгаторы, которые придают майонезу вкус классического. Часто производители используют добавки типа пектина, желатина и молочного концентрата. Кроме того, жир в составе магазинного продукта ненатуральный, это - химия в чистом виде.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель(бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Как выбрать качественный майонез

Выбрать качественный и полезный майонез в наших магазинах практически невозможно.

Сначала в любом случае надо читать состав - все ингредиенты указаны в нем в порядке убывания. На первом месте в составе хорошего майонеза должно быть подсолнечное масло, желток (а не яичный порошок, который тоже допускается, но пользы явно не приносит), уксус, сахар и горчица. Всевозможные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители, которые призваны «улучшить» вкус, цвет или консистенцию продукта, в составе присутствовать не должны. Добавим, что по правилам в составе указывают только те ингредиенты, содержание которых превышает 1%. То есть в пределах этого процента производители могут подмешивать все, что захотят.

Еще один «говорящий» показатель - это срок годности майонеза. Век натурального майонеза очень короткий - порядка 2-3 месяцев. Производители увеличивают его с помощью различных добавок и консервантов. Полугодовой срок годности майонеза - это реальный повод задуматься и отказаться от покупки.

Есть простой способ проверить майонез в домашних условиях - вылить небольшое количество соуса на горячую сковородку. Качественный продукт должен практически полностью растаять. Если же этого не произошло, а майонез «закипел» белой массой и стал подгорать, то значит в его составе много химии, загустителей, стабилизаторов и консервантов. Зато майонез с таким богатым набором составляющих просто идеален для запекания. Именно он придает курочке аппетитную молочно-румяную корочку.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

Майонез прочно вошел в нашу жизнь и, кажется, был на нашем столе всегда. Он является заправкой для многих салатов и присутствует в различных блюдах. Однако возраст майонеза не такой почтенный, как считают многие, а в России он появился относительно недавно.

Бытуют различные легенды, которые описывают происхождение этого благородного соуса. Все события, связанные с историей майонеза, касаются бурных событий, которые происходили в 18-м веке.

№1

Шла семилетняя война, 1756 год. Французские войска высадились на испанском острове Менорка, который находится в Средиземном море, и успешно захватили его столицу - Маон. В свою очередь английская армия десантировалась на этом острове и осадила крепость. Осада затянулась, и французским войскам, командовал которыми герцог Ришелье, приходилось тяжело, так как провизия практически отсутствовала.
У защитников крепости осталось только и постоянные «поставки» яиц.

Наступил критический момент, когда однообразная пища надоела французам. Это негативно сказалось на моральном духе солдат. Повару герцога пришлось проявить военную изобретательность и найти выход из положения. Его стараниями родился новый соус, рецепт которого в неизменном виде дошел до нашего времени.
Находчивый кулинар растер яичные желтки, добавил в них соли и сахара. Оливковое масло он вводил в смесь тоненькой струйкой, сопровождая процесс интенсивным перемешиванием. В заключении в массу был добавлен сок лимона при непрекращающемся перемешивании. Так родился соус с изысканным вкусом.

Эксперименты употребления различных продуктов с ним привели французов в полный восторг. Солдаты воспаряли духом и смогли с успехом отразить нападение врагов.
В честь города Маона соус был назван маонским или, созвучно названию по-французски, майонезом. Героический повар оказался скромным человеком, поэтому его имя забыто.

№2

Действия разворачивались 1782 году в Маоне. В это время Маон был завоеван испанцами под командованием герцога Луи де Крильона - француза по национальности.
Согласно легенде, соус был изобретен по причине изобилия продовольствия. Герцог решил отпраздновать победу и распорядился украсить стол каким-нибудь необычным блюдом. В итоге родилась идея соединить оливковое масло с яйцами, лимонным соком, сахаром и специями.

Назвать такую историю правдоподобной весьма затруднительно. При всем желании в угоду своему командиру затруднительно придумать что-то принципиально новое в кулинарии за короткий срок. От идеи до получения требуемого результата долгий путь, требующий времени.

№3

Состав майонеза напоминает соус айоли.

Имеется предположение, что 18-й век не является временем изобретения соуса. Согласно этой гипотезе, майонез был изобретен значительно раньше, и не в Маоне. Такое мнение базируется на утверждении, что, не предполагая, какой будет результат, повар не стал бы смешивать произвольно различные ингредиенты. То есть это означает, что кулинар знал, какой будет итог его труда и располагал рецептом или слышал про чей-то опыт.

До событий в Маоне о подобном соусе не знали, поэтому можно утверждать, что местом изобретения можно считать этот город, а его изобретателем - повара, который знал старинный рецепт.

Задолго до появления и популяризации майонеза был известен соус али-оли. Он имеет испанское происхождение и в буквальном переводе его название звучит как « и масло». Он состоит из смеси яиц, чеснока и оливкового масла и известен в южноевропейских странах со времен Античности. В трудах Вергилия имеются упоминания такого соуса, который дошел до нашего времени под названием айоли . Однако вкус его далек от нежного вкуса майонеза.

Такая версия несколько натянута, так как тяжело найти объяснение тому, что существовавший с давних пор рецепт соуса до 18-го столетия нигде не встречался. Это можно понимать только так, что до этого времени он попросту не существовал.

Путешествие из Франции в Россию

Спор теоретиков от кулинарии, касающийся происхождения майонеза, продолжается по сей день. Однако никто не оспаривает тот факт, что его не знали до 18 века, когда он занял лидирующие позиции в кухнях Европы.

Стоимость майонеза была высока, а способ приготовления был тайной. На первый взгляд, приготовление майонеза кажется простым делом, но без определенных навыков и знания технологии его сделать невозможно.

Династия французских кулинаров по фамилии Оливье известна многими изобретениями, в том числе и одним из вариантов соуса. В него добавлялась горчица и приправы, состав которых в настоящее время утерян. Присутствие горчицы в майонезе добавило соусу пикантности. Кроме этого, она является эмульгатором природного происхождения, что существенно упрощает приготовление, и увеличивает срок хранения продукта. Такой соус обладает большей остротой по сравнению с классическим вариантом.

Один человек из семьи Оливье - Люсьен - приехал в Россию и стал ресторатором. За период своей деятельности в России он внес большой вклад в русскую кухню. Одним из его произведений кулинарного искусства является знаменитый салат, названный по фамилии автора. Заправкой этого салата служит майонез, который таким образом начал распространятся в России. О всенародной любви к салату оливье говорить, пожалуй, излишне.

Что такое майонез?

По своей консистенции майонез является масляной эмульсией. Для его приготовления используют различные виды масла, желтки или цельные яйца и различные вкусовые добавки. В составе майонеза отсутствует мука, поэтому он относится к благородным соусам.

Помимо замечательных вкусовых качеств и питательных свойств, майонез способствует усвоению продуктов, которые кушают вместе с ним. Все это является свидетельством того, что этот соус - подходящая приправа к разнообразным блюдам.

Подобны майонезу такие соусы как айоли, тартар, ремулад. По популярности в мире соус входит в тройку лидеров, наряду с горчицей и кетчупом.

Состав майонеза

Ингредиенты для приготовления традиционного майонеза просты, но в большей мере его качество зависит от технологии процесса. В настоящем соусе не должно содержаться воздушных пузырьков, что исключает использование миксера. Для приготовления правильного майонеза требуется довольно много времени, так как вся процедура происходит вручную. При выборе ингредиентов можно придерживаться следующих рекомендаций.

Оливковое масло

Для получения вкусного соуса рекомендуется использовать качественное оливковое масло.

В отношении выбора этого продукта затруднительно дать совет, так как сортов его большое множество. С уверенностью можно сказать, что очень дешевое масло приобретать не стоит. Также лучше купить небольшой объем для пробы. Вполне допустимо проводить эксперименты с различными сортами оливкового масла, чтобы подобрать именно тот, который придется по вкусу.

Если повстречается на прилавках магазинов подсолнечное масло, в которое, по утверждению производителя, добавлено оливковое, то от такой покупки следует воздержаться. Важно, чтобы качество масла было неоспоримо.

Для выяснения уровня качества нужно провести простую проверку и поставить масло в холодильник. При охлаждении оно мутнеет, далее меняет цвет на белый и приобретает очень густую консистенцию.

После извлечения замерзшего масла в помещение оно восстанавливает свой прежний вид. В случае, если для приобретения маслом белого цвета требуется значительное время или появляются белые хлопья, то возникают подозрения в его качестве. Это может быть разбавленное масло или полученное в результате отжима косточек, или этот продукт к оливковому маслу не имеет никакого отношения. При использовании этой жидкости эмульсия не получится или повлияет негативно на вкусовые качества соуса.

Яйца

Яйца водоплавающих птиц для приготовления соуса не подходят.

Для получения качественного майонеза желательно использовать фермерские яйца. Причем это могут быть не только куриные яйца, но и перепелиные или индюшачьи.
При этом следует знать, что яйца водоплавающих птиц для майонеза не подходят. В связи с тем, что такие яйца представляют определенную угрозу для здоровья человека, их перед употреблением необходимо варить длительное время.

При разбивании яиц сначала необходимо удостовериться в их высоком качестве. Затем можно приступать к отделению желтков от белков и нитей.

Лимонный сок

В промышленном производстве сок лимона заменяет уксус.

Майонез, согласно классическому рецепту содержит . Возможно применение уксуса, но в результате вкус майонеза огрубляется и появляется специфический запах уксуса. Если вкус майонеза, полученного промышленным способом, привычен, то соус с уксусом станет своеобразным переходным звеном к употреблению майонеза, приготовленного в домашних условиях.

Сахар

Сахар в майонезе должен быть обязательно, но только совсем в небольшом количестве. Предпочтительнее использовать сахарную пудру, так как она лучше и быстрее растворяется. Сахар можно заменить фруктозой, которая полезна для здоровья человека. В некоторых случаях используют для добавления сладости истертые в ступке сухие фрукты. Это небольшое изменение рецепта считается целесообразным для лучшего сочетания майонеза с определенным блюдом.

Соль и специи

Соли требуется в майонезе еще меньше, чем сахара. Желательно использовать измельченную соль, но при этом следует быть осторожным, чтобы не пересолить. При добавлении специй тоже требуется умеренность.

Несмотря на то, что базовый рецепт майонеза не предполагает присутствие специй, разнообразие и новые нотки не повредят соусу. К этому вопросу следует подходить деликатно и сдержанно. Выбор специй не ограничивается и зависит только от фантазии повара. Как правило, используются различные травы, предварительно измельченные в ступке. Особенно нужно быть аккуратным при добавлении перца. Его задача в майонезе заключается создавать легкое послевкусие, но никак не выступать на переднем плане.

Горчица

Горчица непостоянный компонент майонеза.

Включение горчицы в соус требуется в случае приготовления популярного майонеза «провансаль». Для этого лучше всего подойдет самая простая столовая горчица, которая не содержит добавок.

Количественное соотношение ингредиентов

Строго определенного соотношения составляющих майонеза не существует. При увеличении числа яиц соус становится гуще, а вкус более насыщенным. В этом случае майонез должен готовиться непосредственно перед подачей, а хранение ограничено одними сутками. С ростом количества вводимого в соус масла длительность хранения немного увеличивается. Однако все равно желательно, чтобы соус был приготовлен перед его использованием.

Присутствие воды, молока или каких-либо компонентов из перечня, присутствующего на заводской таре, в домашнем майонезе исключено. Если провести сравнительный анализ ингредиентов продукта, который имеется на прилавках магазинов под наименованием «майонез», то становится понятно, что эти два продукта схожи только по названию.

Немного о промышленном майонезе

Само собой разумеется, что промышленные масштабы производства не позволяют придерживаться классического рецепта маонского соуса 18-го столетия. Продукт, выпускаемый в заводских условиях в СССР, отличался высочайшим качеством. При этом рецептура имела минимальные отличия по сравнению с оригиналом. Рецепт майонеза 50-х годов XX столетия подразумевал замену оливкового масла на рафинированное и присутствие пятипроцентного уксуса. Все остальные ингредиенты и пропорции соответствовали классическому рецепту. При этом процентное содержание масла умышленно понижалось для увеличения срока годности. В итоге майонез был белого цвета и имел едковатый привкус из-за уксуса.

За последние три десятилетия достижения химии стали неотъемлемой частью всех продуктов. Вкусовые качества продуктов заметно улучшились, стали ярче и разнообразнее, однако состав стал полной загадкой для потребителей. Практически все, что находится в продаже, содержат глютамат натрия, который используют для усиления вкусовых качеств. В комплексе с ним вводятся мощные ароматизаторы, способные изменить и усилить вкус.

Поиск производителями способов уменьшения издержек привел к снижению стоимости майонеза до приемлемого уровня, в результате чего полностью уничтожен его вкус. Помимо этого, под большим сомнением находится безопасность такого соуса для здоровья. Масло в большей части заменяется водой, яичные желтки - яичным порошком, а остальные компоненты синтезированы искусственно.

Вода и масло - вещества, которые не смешиваются друг с другом, поэтому в состав промышленного майонеза вводят эмульгаторы. Также используют мощное оборудование для достижения результата, который закрепляется при помощи стабилизаторов. Чтобы эта смесь могла храниться долгое время, добавляются консерванты. В итоге получают белую массу требуемого вкуса и запаха.

О пользе соуса

При рассмотрении вопроса подразумевается, что речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Как уже отмечалось, о наличии положительных качеств магазинного майонеза говорить не приходится.

Натуральные продукты в майонезе содержат в своем составе целый витаминный комплекс, что благотворно отражается на здоровье человека и повышает его иммунитет. Изобилие требуемых для организма человека витаминов улучшает обменные процессы и нормализует рост скелета у детей.

Употребление домашнего майонеза в пищу предотвращает образование бляшек на стенках сосудов. Этот продукт способен бороться со свободными радикалами, снижая тем самым риск развития рака и затормаживая процесс старения.

Оливковое масло, которое находится в соусе, положительно влияет на работу всех внутренних органов человека. Яичный желток и горчица ускоряют метаболизм и способствуют снижению веса при его избытка, а при нормальном весе - стабилизируют его. Майонез улучшает усвоение жирной и богатой протеином пищи. Свойства лимонного сока позволяют выводить из организма токсины и шлаки и насыщать его витамином С.

Все сказанное говорит только в пользу домашнего майонеза.

О вреде майонеза

Для составления полной картины о свойствах майонеза следует отметить, что он обладает также и отрицательными качествами. Как и любой другой продукт, этот соус необходимо употреблять умеренно.

Следует понимать, что майонез является источником жира. В соусе из натуральных продуктов содержатся насыщенные жиры, а в магазинном можно обнаружить трансжиры и пальмовое масло. Все они могут привести к росту содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза и заболеваний сердца (о диете при атеросклерозе сосудов читайте в отдельной ).

Майонез относится к высококалорийным продуктам, что следует учитывать в случае наличия избыточного веса или склонности к повышению массы тела.

Если вернуться к составу магазинного майонеза, то нет ни одного аргумента, который говорил бы о его пользе. Гремучая смесь ингредиентов в этом соусе является источником множества заболеваний, вплоть до возникновения рака.