Как химики отличают натуральный ванилин от синтетического. Ароматизаторы. Как придать выпечке приятный аромат. Применение ванили в кулинарии

Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans ), она же ваниль плосколистная (V. planifolia ) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.

Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona ). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis ), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata ) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia . Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.

Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea ), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.

Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.

Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.

Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.

Лучшая пряность, как мы помним, получается из плосколистной ванили. Самой качественной считают мексиканскую, за ней следует бурбон — сорта V. planifolia , которые культивируют на Мадагаскаре и Реюньоне. (Бурбон - старое название Реюньона.) А если вы увидите вест-индскую ваниль, то это уже V. pompona .

Что можно приготовить из натуральной ванили?

В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.

Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.

Очень удобная вещь — ванильный экстракт . Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки — целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго томиться в ожидании не придется.

Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.

А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он пропитывается ароматом ванили. По мере потребления в банку можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.

Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.

Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.

Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.

Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.

Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

С какими продуктами употребляют ваниль?

На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:

• ванильный порошок , порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней;
• ванильный экстракт , спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
• ванильная эссенция , разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.;
• ванильный сахар , душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.

Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.

В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.

Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.

Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.

Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).

А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.

Что такое синтетический ванилин?

Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.

Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.

В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .

Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Как обращаться с синтетическим ванилином?

Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.

Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.

Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.

Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.

Составлено по материалам следующих сайтов.

Ванилин – это пряность с приятным, сладким запахом, которая добывается из плодов ванили . Он представляет собой бесцветный порошок, состоящий из мелких кристаллов. Ванилин используется для производства выпечки и кондитерских изделий, а также для создания парфюмерных композиций.

Внешний вид

Ванилин добывают из растения, которое называется «ваниль плосколистная». Этот цветок относится к семейству орхидей. Ваниль – вечнозеленое, вьющееся растение. Вырастая, оно обвивает стволы деревьев. Листья у него крупные, яйцевидные, заостренные на конце. Соцветия очень необычной формы – отдаленно они напоминают растопыренную кисть руки. Цветы размером около 6 см, обычно окрашены в желтый или зеленый цвет. Семена созревают в длинных стручках, из которых впоследствии и добывается пряность.

Где растет

Родиной ванили является Вест-Индия, группа островов, расположенная в Карибском море. В начале 19 века это растение открыл англичанин Генри Чарльз Эндрюс, и в течение следующих 200 лет, ваниль распространилась по оранжереям разных стран мира. В настоящее время наибольшее количество ванили плосколистной выращивается в южных штатах США, в Центральной Америке и на севере Южной Америки, так как там наиболее подходящий для этого цветка климат.

Способ изготовления специи

Ванилин добывают из семян ванили, которые созревают в стручках. Сначала семена обрабатывают кипятком, затем начинается длительный процесс, в течение которого семена поочередно нагревают на солнце и распаривают в пластиковых контейнерах. Процесс этот занимает около двух недель, после чего семена темнеют и становятся темно-коричневыми. Затем, семена высушивают и несколько месяцев просто выдерживают, чтобы запах усилился.

Для производства ванилина сегодня культивируются следующие виды ванили:

• Ваниль душистая. Произрастает в Мексике, Индонезии, на Карибах и на Мадагаскаре. Отличается крупными соцветиями. Обладает насыщенным, «теплым» ароматом.
• Ваниль антильская. Произрастает в странах Центральной Америки, на высоте 0,5 км над уровнем моря. Чаще всего используется в виде экстракта.
• Ваниль таитянская. Место культивирования этого растения, являющегося результатом скрещивания двух вышеописанных видов, - Французская Полинезия. Этот вид выращивается не только для получения ванилина, но и в декоративных целях.

Так производится натуральный ванилин, но большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредство синтеза.

Производство синтетического ванилина

Большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредством синтеза. Возможность синтеза ванилина была открыта в конце 19 века в Германии Вильгельмом Хаарманном и Фердинандом Тиманном. Производство синтетического ванилина стало первым шагом к созданию искусственных ароматизаторов. В настоящее время искусственный ванилин можно получать из самых разных веществ, в том числе, эвгенола, лигнина и нефтехимического сырья.

Ароматизатор, идентичный натуральному

Ванилин, полученный путем синтеза, относится к группе ароматизаторов, идентичным натуральным. Это значит, что он имеет такую же химическую структуру, как и натуральный ванилин, и может использоваться как продукт питания. Ароматизатор, идентичный натуральному, в отличие от искусственного ароматизатора, встречается в материалах животного и растительного происхождения.

Разница в запахе между синтетической и натурной ванилью

Разница в аромате между синтезированным ванилином и натуральной ванилью, на самом деле, очень существенна. Согласно исследованиям, в запахе ванили присутствует четыре сотни различных компонентов и ванилин – лишь один из них. Поэтому аромат настоящей ванили гораздо богаче и многогранней, чем запах искусственного заменителя.

Характеристики

• белый или бесцветный порошок;
• сладкий аромат;
• горький вкус.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность на 100 грамм продукта

Химический состав

В состав натурального ванилина входит:

• эфирное масло;
• глюко-ванилин;
• дубильное вещество;
• коричный эфир.

Где и как выбрать

В специализированных магазинах, торгующих профессиональными пекарскими и кондитерскими товарами, ваниль можно приобрести в самых разных видах: в стручках, в порошке, а также в виде экстракта или эссенции. Синтезированный ванилин продается в любом продовольственном магазине.

Качественный продукт должен обладать сильным, насыщенным ароматом. Если вы приобретаете ваниль в стручках, обратите внимание на то, чтобы они были длинными, мягкими и хорошо гнулись.

Полезные свойства

• успокаивает и расслабляет;
• является хорошим антидепрессантом;
• обладает антиоксидантным и антиканцерогенным действием;
• считается природным афродизиаком;
• нормализует обмен веществ;
• помогает снимать симптомы аллергии;
• оказывает противовоспалительный эффект;
• является противомикробным средством.

Вред

• может вызвать сильную аллергическую реакцию, проявляющуюся в раздражении кожи и слизистых оболочек.

Масло

Эфирное масло ванили обладает сильным, пряно-сладким ароматом, который сохраняется в течение многих лет. Оно нашло применение в медицине, косметологии и ароматерапии. Ванильное масло входит в состав многих косметических и парфюмерных средств. Оно не только является прекрасным ароматизатором, но также обладает успокаивающим и омолаживающим эффектом. Полезные свойства этого масла позволяют использовать его для борьбы с различными заболеваниями. Эфирное масло ванили можно применять внутрь, в виде ингаляций или аромаламп, а также добавлять в ванну или в массажную смесь.

Применение

В кулинарии

• ванилин добавляют в сдобную выпечку для придания ей особого аромата;
• ванилин является обязательным компонентом многих рецептов сладких кремов и соусов;
• хозяйки часто добавляют ванилин в варенья из ягод и фруктов;
• большинство кондитерских изделий, включая шоколад, карамель, суфле и прочее, имеют в своем составе ванилин;
• иногда ванилин используют для ароматизации спиртных напитков, например, ликеров и некоторых сортов водки;
• ванилин добавляют в молочные и творожные изделия, чтобы сделать их более ароматными.

Возьмите 4 яйца и отделите белки от желтков. Медленно взбейте белки, постепенно вмешивая стакан сахара и щепотку ванилина. После этого, не прекращая взбивать, влейте в получившуюся массу желтки. Затем, вымешивая тесто снизу вверх, всыпьте стакан просеянной муки. Затем установите температуру духовки на 200 градусов и дайте ей разогреться. Пока духовка нагревается, подготовьте форму для выпечки. Дно можно смазать маслом или застелить пергаментной бумагой. Кекс следует выпекать в течение 20-25 минут.

Творожно-ванильный крем

Взбейте в однородную массу 2/3 стандартной упаковки сливочного масла, 170 грамм творога и 1 ч.л. ванилина. Взбивать следует на низкой скорости. Затем добавьте стакан сахарной пудры и вновь взбейте смесь, на этот раз постепенно увеличивая скорость до максимальной. Крем готов!

В медицине

Натуральный ванилин можно использовать в качестве вспомогательного средства для борьбы со следующими заболеваниями:

• ревматические боли;
• нарушения пищеварения;
• лихорадка;
• расстройства психики;
• депрессии;
• нарушения сна;
• заболевания нервной системы;
• воспаления кожи;
• плохое самочувствие в критические дни;
• нарушения менструального цикла;
• кишечные колики.

При похудении

Многие современные системы похудения включают в себя ваниль, но не в качестве добавки к пище, а как мощный антидепрессант. Вдыхание сладкого аромата ванили помогает бороться с плохим настроением, снимает тревоги и успокаивает нервы. Кроме того, при вдыхании этого запаха у человека вырабатываются гормоны, которые блокируют чувство голода.

В быту

Если развести пакетик ванилина в воде и побрызгать этим раствором одежду и кожу, можно спокойно отдыхать на природе, не опасаясь нашествия мошек, так как сладкий запах отпугивает этих насекомых.

• Натуральный ванилин считается одной из самых дорогих пряностей во всем мире.
• Некоторые индейские племена использовали стручки ванили вместо денег.

1.1.1 Основной химический состав пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

1.1.2 Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

1.1.4 Упаковка и хранение

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку - только в XX веке. Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем...

... (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский...

Блюду. Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца. Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия – настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким...

Предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, ...

Что выбрать? Про ваниль я много читала и уже записала кое-что

«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе easycook , где я вставила свои пять копеек.

Продолжаем изучать вопрос.

отрывок из статьи Дарио Брессанини — Dario Bressanini»

«Детектив с ванилью»

Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк, насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации чаще всего использовали бобы tonka (Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).

Низкая цена синтезированного ванилина по отношению к экстракту натуральной ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество. Попытки продажи экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили. Благодаря новым технологиям для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды научные достижения, они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми. В их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено, что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии, фальсификаторы тут же разработали метод добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили» смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет идентифицировать и проследить источник происхождения сырья. Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за натуральную ваниль предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти новый метод для маскировки происхождения фальсифицированного экстракта.
Так в чём же разница между ванилью и ванилином?

Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация;-), говорят, что лучше остерегаються «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными) стоит гораздо больше ванилина. Цена отличается на несколько порядков.

А стоит ли использовать именно её, натуральную ваниль?

В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated» , знаменитый своим научным и строгим подходом (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал много шуму в американских гастрономических кругах. Задачей одного из таких тестов было определить возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях, печенье и пирожных.

Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.

Ну и что же? Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.

Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году, и дал те же результаты.

В 2009 году тест был еще раз повторён, с увеличенным списком продуктов к опробованию. Были протестированы ароматизированные продукты, которые не подвергались термообработке при высоких температурах (пудинг) и напитки с ванильным ароматом (молоко).
Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза и натуральная ваниль оказалась отличённой и наиболее предпочтительной для всех участников теста.

Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы, поэтому такой результат теста не является неожиданным.

Даже в пудинге, вы ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но ванилин в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста.

Как объяснить эти результаты?

Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.

Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин, в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!

Потому что, иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и практически без запаха, чего не должно быть.

Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?

Обсудим это в следующий раз «;-)

Бонус — Ещё один простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!

А что ещё пишут о ванили и ванилине?

Вот самое весёлое из всего, что я нашла по теме — преимущества ванилина, правда, очень спорные.

Я позволю себе прокомментировать.

Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??) .

Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено .

(Где? чем? когда? ограничено?)

«Ванилин имеет целый ряд преимуществ , т.к. он:

1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)

2) гораздо быстрее и проще производится ; (Это преимущество не продукта, а производителя!)

3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде) . (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)

4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)

5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина! (🙂 Не верю!)

А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила, хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения побочных привкусов в выпечке. Ну надо же! А у вас, дорогие друзья, бывает такие проблемы и выпечка с побочным привкусом?

«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса

Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»

«Такое свойство ванилина, как маскировка посторонних привкусов и запахов, используется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина даже в незначительной концентрации стимулирует повышение потребления корма у животных.»

(Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет! Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)

Интересно о ванилине и канифоли :

«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».

И напоследок, о самом актуальном: эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин. И не простой, как оказалось, а термостойкий!

«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»

Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook"s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина