Ознакамливаясь с составом продукта, потребители часто пугаются всевозможных ароматизаторов и красителей, чьи названия всегда выглядит как химическая формула. На самом же деле, это просто номер, принятый для удобства классификации, сама добавка может быть более чем натуральной.

Красители и ароматизаторы. Искусственные и натуральные

Всевозможные ароматизаторы и красители давно уже стали привычными ингредиентами многих пищевых продуктов. И в том, и в другом случае речь идет о синтетических или природных веществах, служащих для улучшения визуальных и ароматических характеристик еды. Причем практически любой. Впрочем, не только еды, но и некоторой гигиенической и косметической продукции, например, зубной пасты.

Что нужно знать про красители

Пищевыми красителями человечество стало пользоваться еще со времен глубокой древности. И до недавнего времени это были исключительно натуральные вещества: соки плодов растений, экстракты животного и минерального происхождения, всевозможные настойки. Сегодня большинство красителей - синтетические. Число натуральных красителей, все еще используемых в пищевой промышленности, незначительно.

Популярность синтетических красителей обусловлена тем, что их производство значительно проще и дешевле, чем натуральных. Синтетический краситель можно получить в любое время года, в любых количествах, вне зависимости от каких-либо природных явлений. Они лучше хранятся, не утрачивая свой цвет, и никак не влияют на запах и вкус еды. К тому же есть возможность получить совершенно фантастические расцветки, невозможные при использовании натуральных красителей.

Издревле известно, что людям свойственно связывать цвета со вкусом. По этой причине некоторые продукты обречены на популярность, другие же, даже отличаясь превосходными вкусовыми качествами, будут куда менее востребованы. К счастью, исправить цвет продукта не представляет особых затруднений. Иногда же цвет меняется исключительно для того, чтобы сделать продукт совершенно необычным, вроде зеленого кетчупа.

Кстати, некоторые красители, получаемые искусственным путем, можно назвать идентичными натуральным. В данном случае речь идет о натуральных красителях, получаемых в промышленных масштабах не традиционным способом, но при помощи определенных химических реакций.

Все красители, прежде чем быть допущенными к производству продуктов, подлежат обязательной сертификации, пройдя которую, они получают определенный индекс. Он выглядит как литера «Е», после которой идет набор из трех цифр, начинающийся с единицы - E100 (куркумин, придающий желто-оранжевый) или E162 (бетанин, красный). По цифре можно определить цвет красителя. Так, от Е100, до Е111 находятся красители желтых и оранжевых оттенков, а от Е140-Е149 - зеленых. Все, что расположилось выше Е161, по какой-либо причине не попало в общую классификацию и может иметь любой цвет.

У синтетических красителей есть одна очень серьезная проблема - некоторые из них опасны для здоровья. Постоянно проводятся лабораторные исследования на предмет воздействия тех или иных веществ на организм человека. В результате этих исследований списки разрешенных веществ постоянно корректируются. Правила использования синтетических красителей, так же, как и максимальная дневная доза их потребления, в каждой стране могут быть свои. .

Так, недавно компании Coca-Cola и PepsiCo пошли на беспрецедентный шаг - . Правда, следует оговориться, что произошло это только на территории Калифорнии. Дело в том, что правительство штата издало закон, согласно которому на упаковке продукта обязательно должны быть указаны вредные для здоровья вещества. В случае с известными газировками, это составная часть карамельных красителей 4-метилимидазол, признанный недавно канцерогеном. Производители предпочли изменить состав, нежели пугать потребителей подобными надписями.

Впрочем, в большинстве случаев не совсем ясно, действительно ли данное вещество наносит вред или нет. В случае с тем же 4-метилимидазолом, человеку нужно выпивать ведро напитка в день, в течение длительного времени, для того, чтобы получить дозу гарантированно вызывающую заболевание. Так, считается, что разрешенный в некоторых странах Е122 (кармазин, красный), может стать причиной заболеваний почек, а также вызывает гиперактивность у детей. Сегодня в пищевой промышленности известно около 20 различных красителей, вред от которых либо вообще не доказан, либо минимален.

Что нужно знать об ароматизаторах

В отличие от красителей, ароматизаторы, также известные с древних времен, получили широкое распространение лишь относительно недавно, с развитием химической промышленности. Все возрастающая популярность ароматизаторов обусловлена тем, что широкое распространения получили продукты питания, которые можно охарактеризовать как «синтетические». Они лишены собственных запахов, что и приходится исправлять путем внедрения ароматизаторов. Кстати, пищевые ароматизаторы могут определять не только запах, но и вкус продукта (вкусоароматическое вещество или препарат). Тут нужно отметить, что под понятием «вещество» подразумевается индивидуальное вещество, а под «препаратом» - смесь веществ, полученных тем или иным способом. В отдельную группу можно выделить коптильные ароматизаторы, полученные из дымов, без которых невозможно копчение.

Так же, как и красители, ароматизаторы могут быть натуральными, искусственными и идентичными натуральным. В отношении же того, что и куда относить, в бывшем СССР, Европе и США действую свои правила.

Большинство ароматизаторов носят сложные, мало о чем говорящие непосвященному названия. Так, изоамилацетат придает грушевый запах, а аллилгексаноат - ананасовый. Однако есть и такие, с запахом которых все сразу же становится ясно: земляничный альдегид, коричный альдегид.

Но если красителей существует и используется не так уж и много, то ароматизаторов выработано огромное количество. Они могут быть жидкими, эмульсионными, порошкообразными; применяться исключительно для жидкостей или кондитерских изделий. Ароматизатор должен полностью соответствовать требованиям пищевого продукта, с которым его будут использовать.

Что же касается вреда для здоровья, тут все так же, как и с красителями. Существуют запрещенные вещества, вред которых уже не подлежит сомнению, а также ароматизаторы безвредные для здоровья. Причем не следует думать, что натуральные компоненты всегда безвредны. Напротив, подчас ароматизаторы полученные исключительно синтетическим путем, куда более безопасны для человека. В этом направлении также неустанно проводятся всевозможные исследования, составляются списки разрешенных и запрещенных веществ. В целях безопасности использование многих искусственных и идентичных натуральных ароматизаторов при производстве детского питания полностью исключается.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Из истории красителей

2.1 Синтетические красители

2.2 Натуральные красители

2.3 Уникальное подобие

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат. Причём цвет – это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

· окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

В данной работе мы плотнее познакомимся с натуральными и синтетическими пищевыми красителями.

1. Из истории красителей

Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.

Один из древнейших красителей – пурпур, который еще в X в. до н.э. финикийцы получали из улиток-багрянок (murex brandalis). Для получения одного грамма пурпура нужно было обработать 10 000 улиток! Пурпур в течение нескольких веков был самым ценным из всех красителей.

Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

C 6 H 5 NO 2 + 6H C 6 H 5 NH 2 + 2H 2 O.

Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности – анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855 г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я. Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

В 1856 г. английский химик У.Г. Перкин, пытаясь синтезировать хинин, выделил из темного осадка, образовавшегося при взаимодействии анилина с дихроматом калия, пурпурную краску (мовеин).

В 1868 г. К. Гребе и К.Т. Либерман синтезировали ализарин из антрацена через бромирование антрахинона и сплавление бромида с поташем. Прежде ализарин получали из корней марены.

Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А. Байер и Г. Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

2. Пищевые красители: различие характеристик и сходство требований

Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

Потребителям, заботящимся о своем здоровье, известно, что для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

Но не все знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке красителей имеют искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению их использования в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к природным пищевым компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

Безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

Прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

Высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;

Способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;

Не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Итак, пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке – от Е100 до Е199 – есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

2.1 Синтетические красители

Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Химические красители не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для человеческого организма, а в худшем – оказываются высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного вида красителей допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании не угрожают жизни человека.

На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Стабильность и интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности, степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

Приведем примеры и краткую характеристику некоторых синтетических красителей.

Тартразин

Цвет водного раствора – желтый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

Хинолиновый желтый

Цвет водного раствора: лимонно-желтый.

Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

Кармуазин (азорубин)

Цвет водного раствора: малиново-красный.

Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств

Черный блестящий

Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

Синий блестящий

Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

Индигокармин

Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

Желтый «Солнечный закат»

Цвет водного раствора: оранжевый.

Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.

Красный очаровательный

Цвет водного раствора: красный.

Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.

Шоколадный НТ

Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Способы применения:

1. Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.

2. Предварительно готовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.

2.2. Натуральные красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.

Натуральные пищевые красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования растительных красящих веществ в цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.

Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в бетаниновом свекольном красителе воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

В последнее время обсуждается вопрос о возможности применения Амаранта для получения пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.

Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.

Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

Паприка-экстракт – жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

К желтым пигментам импортного производства относятся красители из семян орлеанового дерева – экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя Аннато хорошо показала себя при окрашивании натуральной оболочки для колбасных изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и фруктовых кефиров. Оболочка и изделия приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

Идентичные натуральным красители более устойчивы к действию тепла и света. Однако они могут содержать загрязнители, требующие токсикологической оценки, подобно проводимой с синтетическими красителями.

В последнее время наметилась тенденция к получению доброкачественных пищевых красителей путем выделения их из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами пищевых пигментов выступают микро-водоросли, дрожжи, бактерии. Так, например, продуктом жизнедеятельности грибов является красный ферментированный рис. Его получают при ферментации грибами вида Monascus полированного риса. Грибы, развиваясь на поверхности влажного риса, выделяют пигмент красного цвета. После окончания периода ферментации грибы сушат до гранул или порошка.

Полученный красный пигмент устойчив к свету, высоким температурам, окислению ионов металла и изменению pH. Данный краситель имеет очень широкий спектр применения, в том числе при изготовлении продуктов из мяса, птицы, рыбы.

Сырьём для натуральных пищевых красителей также могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т д., в том числе, в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах.

Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т д. – может превышать содержание красящих в несколько раз.

Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта.

При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ, в той или иной степени, избавляются.

Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Очевидно, что сокращение числа синтетических красителей может быть достигнуто в результате замещения их натуральными – безвредными во всех отношениях. К тому же, естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме красящих пигментов, другие биологически активные компоненты: витамины, органические кислоты, гликозиды, ароматические вещества. Поэтому направление расширения ассортимента пищевых красителей, имеющих естественное происхождение, не включающих в себя канцерогенов и токсичных веществ, особенно актуально в настоящее время.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. – 2009. – №26.

2. Кто и как придумал синтетические красители [Электронный ресурс]: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

3. Пища, идентичная натуральной // Эковестник [Электронный ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4. Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

5. Пищевые красители [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2

Производителями пищевых продуктов обычно используется три вида красящих веществ:

• . Изготовленные из натурального сырья.
• . Полностью синтетические.
• . Идентичные натуральным.

Чаще всего применяются именно такие красители, которые созданы искусственным путем. Кроме того, красный пищевой краситель дополнительно модифицируют, чтобы улучшить его свойства. Он используется с целью улучшения цвета и внешнего вида продукта, применяют краситель и для того, чтобы восстановить естественный цвет продукта, который мог быть утерян в процессе его обработки.

Пищевой краситель красного цвета активно используется для придания бесцветным продуктам привлекательного оттенка и создавать видимость разнообразия на прилавках магазинов. Для конечного потребителя цвет служит показателем свежести продукции, более яркие продукты всегда считаются намного узнаваемей среди массы остальных.

Красители, отвечающие за цвет, могут содержаться в нем по естественным причинам (в эту группу относят свеклу, морковь и пр., цвет которых дан им от природы) или же добавляться людьми в процессе приготовления или обработки.

Как производят краситель?

Сделать красный пищевой краситель можно с помощью разных технологий. Самым популярным способом можно назвать использование красного риса, когда с помощью технологии ферментирования на обычном полированном рисе выращиваются грибы определенного вида. В процессе своего развития гриб выделяет пигмент с красным оттенком.

Как только процесс герметизации заканчивается, его высушивают по особой технологии до порошка или оставляют в гранулах. Пигмент в них сохраняется и может быть использован в дальнейшем для добавления в пищевые продукты. Полученный пигмент очень устойчив к воздействию солнечных лучей и изменениям температурного режима.

Натуральный красный пищевой краситель также можно получить из листьев, разнообразных корнеплодов и ягод соответствующего оттенка. Для этой цели также могут быть использованы отходы винодельческой промышленности и консервных заводов.

Количество красящего пигмента в каждом конкретном случае будет зависеть исключительно от особенностей сырья, степени его зрелости и климатических условий, в которых оно произрастало. В большинстве случаев эта отметка не превышает пары процентов. Ученые сегодня стараются найти как можно больше путей создания пищевых красителей натурального происхождения, чтобы можно было полностью исключить использование синтетических добавок, вредных для организма.

Еще одним пищевым красителем, который придает готовым блюдам красный оттенок, является бетанин (Е162), которую получают методом выпаривания из экстракта сока свеклы. Обычно его используют в виде порошка, поскольку это очень удобно и его свойства от этого не теряются. Можно получить самые разнообразные оттенки - от фиолетового до насыщенно кровавого, просто меняя кислотность используемой среды.

Бетанин - это не просто краситель, он также играет немаловажную роль в организме человека:

• . Помогает расщепить белки растительного и животного происхождения.
• . Укрепляет стенки капилляров.
• . Снижает давление.

Как приготовить красный краситель в домашних условиях?

Всем хозяйкам хочется готовить для своей семьи только максимально полезные блюда, но чтобы они при этом выглядели достаточно привлекательно. Чем можно заменить красный пищевой краситель и реально ли использовать вместо него природные красящие вещества? Существует масса простых рецептов, которыми можно воспользоваться.

Получить насыщенно красный или розовый цвет можно, если отварить ягоды (клубника, малина, красная смородина и пр. красные ягоды). Что касается овощей - для создания красного пищевого красителя в домашних условиях также пригодятся спелые красные помидоры, болгарский перец, краснокочанная капуста и даже сладкая паприка в порошкообразном состоянии.

Самым мощным красителем по-прежнему считается свекла, которую перед приготовлением необходимо старательно вымыть, очистить и натереть на терке. Далее сок заливают небольшим количеством воды и проваривают на небольшом огне под закрытой крышкой не менее 1 часа. Чтобы отвар получился более насыщенным, а цвет - стойким, необходимо в сок добавить немного лимонной кислоты. После приготовления отвар следует остудить и процедить с помощью марли.

Полученный в результате манипуляций краситель отвечает таким требованиям:

• . Совершенно безвредный для всех членов вашей семьи, даже если употребить чуть больше рекомендуемой дозы.
• . Обеспечивает качественное окрашивание продукта несмотря на количество используемого состава.

Такой пищевой краситель можно получить и в процессе смешивания некоторых оттенков. Обязательно нужно учитывать тот факт, что приготовленные в домашних условиях красители недолговечны и при воздействии на них воздуха и солнечных лучей могут очень быстро портиться. Поэтому рекомендуется использовать их полностью сразу же после приготовления или хранить в плотно закупоренной емкости, в которую не проникает свет.

Пищевые красители используются уже далеко не одно десятилетие. Каждый первый продукт с полки супермаркетов содержит в себе как минимум один краситель. Многие из них входят в список разрешенных и не приносят вреда здоровью. Но если вы хотите быть полностью уверенным в безопасности употребляемой продукции и готовить необычные, яркие блюда для своей семьи - лучше изготавливайте красители из простых овощей или фруктов.

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в т.ч. в виде отходов растительного сырья на консервных и винодельческих заводов. Натуральные красители содержат в качестве красящего компонента органические соединения, выделяемые из природного сырья путем экстракции или в виде сока. Водорастворимые пигменты экстрагируют водой или водно- этанольными растворами; липофильные соединения – растительными маслами, жирами, терпенами и другими неполярными растворителями. В зависимости от сырья и способов выделения природных красителей они могут отличаться фракционным составом и содержанием красящих веществ. Но в любом случае оно относительно не велико, не более нескольких процентов или доли процентов. Также пигментам может сопутствовать как полезные для здоровья человека, так и токсичные соединения. Количество других химических соединений – белков, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Данные соединения снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому не все окрашенное сырье может быть использовано для получения пигментов. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ избавляются.

Препараты натуральных пищевых красителей выпускаются в виде порошков, паст, жидкостей в виде масло- или вододиспергируемой форме. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов.

Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительные к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микробиологической порче.

К достоинствам можно отнести: влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е150); биологическая активность (Е 101, Е 160а); привлекательность для потребителя. Природные красители издавна ЯВЛЯЮТСЯ неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляю без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных по­колений. Более того, многие натураль­ные красители являются биологиче­ски активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидан-тами, они благотворно влияют на зре­ние, помогают бороться с коронарны­ми болезнями сердца и, предположи­тельно, позволяют замедлять процес­сы старения. Недавние исследо­вания показали, что бета-каро­тин, который в организме человека способен трансформироваться в вита­мин А, может также оказывать прямое стимулирующее действие на иммун­ную систему, помогая бороться с он­кологическими и инфекционными за­болеваниями. Очень ценен экстракт из красного перца - паприки, поскольку он содержит наряду с бета-каротином также и другие полезные каротинои­ды - капсантин. капсорубин и зеаксантин, а также жирные ненасыщенные кислоты. Зеленые хлорофиллы, полу­чаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы ви­нограда винных сортов также являют­ся антиоксидантами и обладают про­тивовоспалительным действием. Ангоцианины сегодня активно пропаган­дируются в Европе, поскольку эти флавоноидныс красители обладают мно­жеством полезных свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют об­разованию тромбов, повышают элас­тичность сосудов, ускоряют заживле­ние ран, благоприятно влияют на зре­ние, способствуюТ профилактике он­кологических заболеваний и пр. Очень интересен в качестве пищевого краси­теля экстракт кожицы винограда тем, что он наиболее устойчив в кислой среде и дает насыщенный рубиново-красный цвет при достаточно низких значениях рН (2, 3, 4), при которых большинство других красных пищевых красителей не дают такого эффекта.

Применение натуральных красите­лей позволяет получить качественные продукты питания, имеющие привле­кательный, естественный, «нехими­ческий» цвет, которого обычно невоз­можно достичь, применяя синтетиче­ские красители. Во многих случаях чересчур яркий и неестественный цвет продуктов, получающийся в результа­те применения искусственных краси­телей (особенно это касается безалко­гольных напитков), вызывает у потре­бителя такое же недоверие и отвраще­ние, как синий СТЕК и красный горо­шек у дегустаторов в эксперименте, описанном ранее. Более того, в ряде пишсвых продуктов применение син­тетических красителей неэффективно, а порой и просто невозможно. При помоши натуральных красителей можно получить множество цветов и оттен­ков: вишневый, клубничный, малино­вый, красный, оранжевый, персиковый, желтый, зеленый, лимон­ный, коричневый и др. При помо­щи комбинированных натураль­ных красителей эту гамму можно многократно расширить. Многие на­туральные красители могут дать сразу несколько оттенков в зависимости от их дозировки в продукте. Так, напри­мер, карамельные красители придают приятный золотистый оттенок безал­когольным напиткам типа «Лимо­над», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода» и «Экстра-ситро», и эти же са­мые красители при более высоких до­зировках дают насыщенный темно-коричневый цвет таким напиткам, как «Кола» и «Байкал». Мировой ли­дер по производству карамельных красителей - фирма «Ди Ди Уильям-сон» (Ирландия) рекомендует кара­мель марок 050 и 108 в качестве наи­более подходящих для напитков, по­скольку они обладают чрезвычайно высокой красящей способностью, стойкостью к действию кислот и сол­нечного свеТа. Карамельные красите­ли являются одними из самых наибо­лее широко применяемых в мировой практике - их годовое потребление ис­числяется сотнями и тысячами тонн. Карамельные красители производят­ся из высококачественного природ­ного сырья (в основном глюкозного сиропа), но вместе с тем это одни из самых недорогих пищевых красите­лей. Безопасность их применения изу­чена достаточно хорошо и подтверж­дается многолетними и детальными исследованиями }