Щи этимология. Щи. История, рецепты, интересные факты! (1 фото). Суточные щи - пошаговый рецепт с фото

Рецепт приготовления щей выдает его глубокую архаику. Готовится этот суп, как известно, на мясном или овощном бульоне, с добавлением грибов, иной раз и с рыбой. Непременно добавляют в щи овощи: капусту, репу, морковь, лук. Позднее вместо репы стали добавлять картофель. Историк русской кухни Похлебкин отмечает парадоксальную вещь: ни один из этих ингредиентов не является обязательным. Мясо может быть, а может и не быть, грибы можно добавлять, а можно и нет. Даже капуста, при том, что она считается основой щей, присутствует не обязательно. Все знают зеленые щи, сваренные со щавелем, крапивой и другими травами. Очевидно, что готовили щи исстари по принципу: все, что есть в доме – клади в горшок. По этой причине существует такое множество разновидностей щей: мясные, богатые, сборные, грибные, постные, рыбные, зеленые и т.п. Хозяйка помещала в горшок все, чем была богата, заливала водой и ставила в печь. Этим технологические тонкости приготовления щей, вероятно, исчерпывались. Не стоит забывать и о такой архаичной особенности рецепта щей, как добавление в кушанье мучной болтушки, чтобы сделать варево более сытным. От муки отказались лишь в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня.

Что касается борща, то здесь мы не найдем патриархальной простоты горшка со щами. Готовят классический борщ на свекольном квасе, непременно с использованием зажарки, что характерно для кухни, уже знающей, что такое изысканное приготовление. Многие продукты для борща должны подвергаться серьезной предварительной обработке. Если хозяйка обходится без свекольного кваса, она должна потушить или запечь свеклу, чтобы добиться желаемого красного цвета и характерного вкуса, лук и морковь так же предварительно жарятся или тушатся, помидоры измельчаются в пасту. И, разумеется, даже и речи нет о введении мучной болтушки, которая испортит благородный вкус красного супа. «Забелить» борщ можно только сметаной и никак иначе.

Щи – это самое популярное русское блюдо, которое готовится уже на протяжении нескольких сотен лет. Существует множество рецептов для приготовления настоящих русских щей. Но один из них известен больше всех остальных: это щи для самого Иосифа Виссарионовича Сталина. Говорят, что это блюдо входило в его обязательный ежедневный рацион. Их готовили целых трое уток, откуда и пришло название «суточные щи». Их оригинальный рецепт, к счастью, сохранился до наших дней. Так что, буквально каждый сможет приготовить это блюдо для себя и своих близких. Как не странно, блюдо не требует дорогих продуктов, главное – это уникальная технология приготовления и наличие свободного времени, так как процесс готовки длителен.

Ингредиенты
Приготовление
Советы

Для приготовления четырех порций суточных щей потребуются разные продукты.

Ингредиенты

капуста квашеная – 800 г.;
говядина – 200 г.;
телятина - 200 г.;
филе куриное – 200 г.;
морковь – 100 г;
корень петрушки – 1 шт.;
луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 50 г.;
томат. пюре – 2 ст. л.;
мука пшеничная – 2 ст. л.;
зелень свежая – 50 г.;
чеснок – 1 крупный зубчик;
соль, перец.

Приготовление

Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае – каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это – с учетом, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтоб бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.
После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит – убавить температуру и варить еще полчаса.
Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.
Далее – нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую емкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки, в нее нужно добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец.
В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.
Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса.
Аккуратно перелить бульон в чугунную емкость с пассировкой.
Снова положить мясо в чугунок и варить щи еще на протяжении 30 минут.
Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.
Затем – разморозить, подогреть блюдо до теплого состояния, разлить на порции.
В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.

Для некоторых данный рецепт может показаться слишком сложным. Но именно это – оригинальный способ приготовление именно тех, знаменитых сталинских щей. Для того, чтоб понять важность того или иного процесса, следует подробней обсудить некоторые шаги приготовления блюда.

Например, почему курицу можно закладывать в бульон только после того, как телятина и говядина будут готовы. Это делается для того, чтоб нежное куриное филе не переварилось и в результате не стало сухим. Ведь остальные виды мяса в этом рецепте требуют более длительного приготовления.

Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.

Бульон должен буквально томиться в кастрюле. Только тогда он может быть прозрачным и золотистым, как того требует рецептура блюда.

Кстати, это – правильная технология приготовления любого бульона не зависимо от блюда или мяса, на котором он варится.

Капуста для сталинских щей должна быть только хорошо проквашенной. В результате блюдо получится достаточно кислым. Кроме капусты и томатной пасты оно не должно содержать больше никакой кислоты.

По поводу пассировки ток же могут возникнуть некоторые вопросы. Например многие привыкли тереть морковь и корень петрушки для зажарки в различные блюда на терке. Однако именно мелкая нарезка поможет сохранить овощной аромат, приятную текстуру и цвет щей. Чеснок добавляется в самом конце для того, чтоб он не пережарился. Его тоже лучше как можно мельче нарезать, а не пропустить через чесночницу.

Почему нельзя приготовить пассировку в привычной сковороде? Для того чтоб сохранить весь ее аромат для бульона. Тогда ни одна капля сливочного масла не будет потеряна. В этом случае даже стенки казана сохраняют тот аромат, которые источали овощи в процессе прожарки. Мука в пассировке нужна для того, чтоб блюдо было более густым и насыщенным.

Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.

Так что, в рецепте нет ничего сложного. Готовить Сталинские щи не намного сложнее, чем борщ или шурпу. Главное – сделать это заранее, чтоб успеть заморозить, выдержать, а потом разморозить блюдо.

Сталинские щи можно готовить и употреблять хоть каждый день. Это – полезное, и несомненно – вкусное первое блюдо. Для его приготовления не требуется иметь какие-то особые навыки в области кулинарии. Подавать щи лучше с немного поджаренными тостами, желательно – ржаными. При желании – в тарелку можно положить половину отваренного вкрутую куриного яйца.

Если на обед планируется и второе блюдо – нужно учесть, что щи довольно сытные. Так что, слишком обильная порция второго может в данном случае быть неуместной. По русской традиции, запивать щи можно компотом из различных сухофруктов. Это могут быть яблоки, груши, сливы, вишни и всевозможные другие фрукты.

Хотя готовить щи можно не только по этому рецепту. Существует огромное разнообразие различных рецептов этого блюда: постные, грибные, полные, рыбные, из свежей капусты.

Рецепт сталинских щей – это вариация с заморозкой. На Руси по этому рецепту блюдо готовили в зимние морозы. Но с изобретением морозильных камер все стало гораздо проще, и теперь суточные щи можно готовить в любое время года. Поклонники этого старинного блюда утверждают, что именно суточные щи являются наиболее удачным вариантом приготовления. Ведь длительная термическая обработка убивает аромат продуктов и разрушает их структуру. Не говоря уже об их пользе и сохранении витаминов и микроэлементов в мясе и овощах. Заморозка эту проблему решает в полной мере, так что именно суточные щи можно считать наиболее полезными.

sup123.ru

Щи суточные

27.09.2014 // admin

Название этих щей соответствует тому способу, которым их в старину готовили. Щи совсем немного не доваривали, сливали в горшок и выносили на мороз (в наше время – в холодильник) на всю ночь.

На другой день их оттаивают (они должны замерзнуть) и прогревают в горшке в русской печке под слоем теста. Эти щи пользовались на Руси особой популярностью. В конце 19 века считалось, что самые вкусные суточные щи можно отведать в трактире Бубнова на Варавке.

Сегодня некоторые считают, что суточные щи – это сваренные вчера, а съеденные сегодня. Но, как вы сами понимаете – это не верно. При суточной выдержке на морозе и последующей оттаивании, и последующей разогреве, вкус у этого блюда меняется совершенно. А уж в старину народ в щах разбирался.

Для приготовления уточных щей вам понадобится:

Квашенная капуста – 500-600 г
Кости от свиных сырокопченостей – 2-3 шт.
Пшеничная мука – 2 столовых ложки
Морковь – 1-2 шт.
Петрушка – 1-2 корешка
Луковица – 1 шт.
Помидоры – 2 шт. (или 2 столовых ложки томатного пюре)
Сало – 2 кусочка (для зажарки)
Вода – 2 л

Квашенную рубленную капусту потушить с салом и костями, добавить 1 помидор (или 1 столовую ложку томатной пасты). После 1,5-2 часов тушения капуста должна стать красноватой, мягкой и со сладким привкусом. Тушеную капусту выкладывают в кастрюлю с мясным бульоном и тушат 1 час.

Бульон Приготовить заранее. Сварить несоленый мясной бульон из говядины, баранины или свинины 500-600 г мяса). В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться.

За 30 минут до окончания варки капусты в мясном бульоне добавить обжаренную с помидором или томатным пюре коренья, а за 10-15 минут – специи, мучную пассеровку и соль. В готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Наиболее вкусные щи получаются, если их разлить в глиняные горшочки. Для этого щи снимают с огня за 10 минут до готовности и разливают в глиняные горшочки по 0,5 л. В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока.

Сверху горшочек закрывается куском раскатанного пресного теста. Тесто смазывают яйцом и выносят на мороз (ставят в холодильник).

На другой день горшочки оттаивают в печи (духовом шкафу). Когда крышка-лепешка подрумянится и станет выпуклой – щи готовы.

Суточные щи хороши, если их есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Первые блюда, русская кухня, свинина, щи

russkayakuhnya1.ru

Суточные щи - пошаговый рецепт с фото

Приготовьте все необходимые для готовки продукты. Вымойте мясо. Говядину со специями и кореньями отварите на протяжении 1,5 часов до мягкости. После удалите и выбросите косточку.

Капусту квашеную протушите на растительном масле до мягкости.

Подготовьте лук и морковь к варке: порежьте их и натрите. Морковку я обычно натираю на средней или крупной терке.

Сделайте мучную заправку. Для этого налейте масло растительное и всыпьте муку. На медленном огне прожарьте муку до кремового цвета. Перемешивайте постоянно, чтобы ваша заправка не подгорела.

С бульона удалите лавровый лист и корень петрушки. В готовый мясной бульон положите лук и морковь, проварите 10-15 минут. Далее влейте рассол капустный, добавьте жареную квашеную капусту.

Порубите мелко ножом 3-4 зубчика чеснока.

Добавьте в суп мучную заправку, но чтобы не свернулась мука комочками, вливайте на сковороду бульон и часто перемешивайте ложкой, пока смесь не станет однородной, только после этого заправку можно ввести в суп. Добавьте мелко рубленный укроп и чеснок. Проварите суп пару минут - и выключайте.

И вот теперь главный секрет, почему щи называют суточными. Укутайте в одеяло кастрюлю с супом на 4 часа. Потом на сутки уберите в холод. И только после этого можно щи считать суточными. Их разогревают и подают со сметаной и ржаным хлебом! Приятного аппетита!

vpuzo.com

Щи суточные - национальное русское блюдо

Щи суточные считаются национальным русским блюдом, издавна готовящимся на Руси. Основной компонент супа – квашеная капуста. В зависимости от возможностей и сочетаемости вкуса в щи суточные добавляли грибы, крупы, зелень, другие овощи. Современные возможности кулинарии вносят в рецепты большое разнообразие пищевых продуктов, которые могут добавляться в суп, отчего вкус блюда становится неповторимым, вкусным и ароматным.

Свое название суп получил из-за его употребления только на следующий день. Старинный рецепт на Руси приготовления щей был рассчитан на русскую печь и глиняную посуду. Кислая капуста проходила длительную тепловую обработку в отдельной посуде, после чего приобретала мягкость. Тушеную квашеную капусту помещали в посуду с бульоном из гуся или говядины, подвергали дополнительной варке. В конце приготовления суп переливали в глиняную посуду, заклеивали ее горлышко тестом и ставили в русскую печь. «Приклеивание» лепешки к горлышку глиняной посуды осуществляли с помощью смазывания горлышка и теста яйцом.

Сутки после приготовления горшок с супом, по рецепту, должен был настояться на холоде. Через сутки его разогревали в печи и подавали к столу. К супу уместно было подавать кашу из гречки и кулебяку.

Современные условия не предложат русскую печь и глиняную посуду, да и состав рецепта для щей может несколько отличаться от доступных крестьянской семье продуктов питания. Тем не менее, от старинного рецепта приготовления супа из кислой капусты стараются не отступать, украшая его вкус и аромат дополнительными ингредиентами.

Современный рецепт приготовления суточных щей потребует включения следующих продуктов питания:

кислая капуста – чуть менее килограмма;
мясо курицы или гуся + говядины или телятины – по 200 г.;
луковица – 1 средняя;
морковь – 1 средняя;
чеснок – 1 зубчик крупного размера;
мука ржаная или пшеничная – 2 больших ложки;
соль и перец – по вкусу;
листья петрушки или укропа – произвольно;
корень петрушки – 1 шт;
масло сливочное – 50 г.;
пюре томатное – 2 больших ложки.

Как приготовить суп?

Мясо говядины или телятины нарезают порционными кусочками по 50 грамм и заливают холодной водой в кастрюле в объеме 3 литров. Этого количества воды хватит для супа, даже при учете ее испарения при варке. Мясо довести до кипения на сильном огне, после чего убавить пламя до медленного. Суп томить в течение 2-3 часов.
Мясо курицы или гуся нарезать кусками по 50 грамм и добавить в бульон. Огня вновь нужно добавить до периода кипения. Когда сборный мясной бульон закипит, варить не менее получаса на медленном огне. Можно уже на этом этапе варки добавлять соль.
Кислую капусту мелко нарезают, добавляют в мясной бульон и продолжают варку не менее 10 минут.
В это время на сковороде (лучше – в глиняном казане или мелкой кастрюле) готовят пассировку. Овощи (лук, морковь и корень петрушки) нарезают маленькими кубиками и помещают в разогретую емкость, предварительно добавив туда сливочного масла и подождав, пока оно растопится. Обжаривание овощей производят, помешивая их периодически. Окончанием пассировки следует считать золотистый цвет лука и корней петрушки. За несколько секунд до снятия емкости с огня смесь посыпают перцем и добавляют в нее измельченный чеснок.
В пассированную смесь добавляют томатную пасту и муку, быстро перемешивают и продолжают термическую обработку смеси в емкости в течение 2-3 минут. Если смесь получилась очень крутой, для пассировки с мукой и томатной пастой добавляют к ней несколько ложек бульона с мясом. Во время пассировки содержимое емкости постоянно перемешивают.
Мясо из бульона вытаскивается, а бульон выливается в емкость с пассировкой.
Мясо вновь помещается в суп и все варится еще на протяжении получаса.
По окончании варки суп остужается, переливается в емкость для заморозки и помещается в морозильный отсек на 2-3 дня.
Через 3 суток емкость с замороженным супом вытаскивается и разогревается. В тарелки с разлитым супом можно добавить свежей зелени и сметаны.

Щи будут выглядеть более празднично, если на стол будут подаваться в горшочках. Горшочки разогревать в духовке, накрывая их слоеным или другим тестом.

Свое название рецепт получил по технологии приготовления, длящейся несколько суток, включая заморозку. Старинный рецепт приготовления щей, использующийся в наше время – трудоемкий и длительный процесс, зато отличающийся своей оригинальностью. Домочадцы и гости будут удивлены такому необычному русскому блюду.

Одноклассники

Две поговорки об одном блюде русской кухни: «Хоть порты полощи» и «Кнутом хлещи — пузырь не вскочит». И в обеих — ни словечка оскорбительного, а всего лишь разные вкусовые предпочтения: кто-то любит юшку похлебать, а кто-то — чтобы ложка стояла. Надеюсь, вы уже догадались, что это о щах. Уж сколько я о них писала — а все новое обнаруживаю.

Теперь история. Сейчас принято восхищаться иностранными кушаньями типа итальянской пасты или тайского супа на кокосовом молоке. В XIX веке иностранцы, побывавшие в России, восхищались щами. Александр Дюма даже включил их рецепт в свою знаменитую кулинарную книгу.

А уж русские жизни без них не мыслили. И когда не было капусты, шли на подмену, но от любимого «хлёбова» не отказывались. Исторический факт, русские солдаты во время Отечественной войны 1812 года, не имея во Франции возможности приготовить щи из капусты, варили их из квашеных виноградных листьев.

Сейчас мы в основном различаем щи по виду капусты и бульона: из свежей или квашеной, на свинине, говядине или вегетарианские (раньше их называли пустыми). Наши прабабушки варили еще щи серые — из капустной рассады; щи ленивые — из очень крупно нарезанных овощей; щи сборные: «Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых».

Во щах, которыми восхищался француз Дюма, был устоявшийся набор овощей: капуста, лук, репа и морковь. Ни картофеля, ни помидоров. Зато обыденным делом была мучная подболтка (не знаю, как в других семьях, но моя мама тоже так делала, а вот я уже отказалась). И, пожалуйста, метаморфоза: репу мы теперь не то что во щи не кладем — сам вкус забыли, зато размять в них картошку — для меня лично обыденное дело.

Другой кулинарный изыск, затерявшийся в веках: в русских домах французскому писателю наверняка к щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу. Сейчас каша — это гарнир к котлетам, а пирожки запиваются чаем или кофе.

Зато извечный соперник щей — борщ — в позапрошлом веке только входил в великорусский обиход: «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства». Заметьте, к щам — гречка, к борщу — пшенка.

Не знаю, довелось ли Александру Дюма отведать настоящего борща, но мне вдруг подумалось: русская кухня — как русский человек: с готовностью внимаем всему пришлому, но от своего главного не откажемся никогда. Щи, хотя и претерпели изменения, и в XXI веке — щи.

Русские щи - традиционное блюдо русской национальной кулинарии, которое известно с 9-го века, но само название «Щи» закрепилось за этим видом заправочных супов только в середине 19-го века. Например, в поэме Н.В.Гоголя «Мёртвые души» можно встретить описание ужина, который состоял из холодной телятины и бутылочки кислых щей.

Название «Щи» имел оригинальный напиток, наподобие кваса и рецепт которого приведен в предлагаемой подборке. А тот суп, который сегодня называют щами, у славян назывался словом «съти», которое обозначало похлебку.

Вкус щей будет богаче, если использовать так называемую двойную закладку лука. Помимо того количества лука и технологии его применения, указанной в рецепте, незадолго перед окончанием приготовления щей добавляют еще небольшое количество очень мелко нарезанного лука.

Естественно, что за прошедшие века возникло огромное множество рецептов русских щей. Их готовят не только из капусты, но и из крапивы, щавеля. Они бывают мясными и постными. Лучшие рецепты самых вкусных щей приводятся ниже.

Как приготовить русские щи - 16 разновидностей

Блюдо по этому рецепту получается очень вкусным, со всеми особенностями, характерными для русских щей. Готовя его также можно ознакомиться с общей кулинарной технологией приготовления щей.

Ингредиенты:

Курица - ½ шт.
Капуста - полторы больших горсти
Картофель - 4 шт.

Приготовление:

Из курицы варят бульон с луком и любимыми специями.

Капусту промывают, картофель нарезатют ломтиками.

Когда курица будет готова, в бульон закладывают капусту и картошку и варят до готовности.

Это старинный вариант щей, поэтому в них нет картофеля.

Ингредиенты:

Говяжьи голяшки - 1,5 кг.
Окорочка куриные - 4 шт.
Грибы белые сухие - 70 гр.
Ветчина жирная - 0,3 кг.
Капуста - небольшой кочан
Морковь -3 шт.
Корень петушки - 1 шт.
Чеснок - 7 зубков
Лук - 3 шт.
Петрушка, зелень - пучок
Смесь душистого и черного перца горошком - ложка чайная
Масло топленое, соль - по предпочтению
Лист лавровый - 1 шт.

Приготовление:

Голяшки, разрезанные пополам коренья смазать маслом, поставить под гриль до образования корочки (20 мин.). Затем переложить продукты в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон с добавлением любимых специй. Варят полтора часа, затем добавляют курицу и варят ещё 40 мин. С костей срезают мясо, бульон процеживают.

Горячим бульоном заливают грибы для набухания.

Капусту нашинковать, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Пассеровать до мягкости, затем добавить нарезанные набухшие грибы и обжаривать ещё 7 мин. Переложить в бульон, добавить нашинкованную капусту, влить грибной настой и варить до готовности капусты. Дать настояться 20 мин.

Подавать со сметаной.

Щи, которые не содержат мясных продуктов, по старинке называют «Пустыми», но характерные особенности вкусовых качеств щей это блюдо проявляет полностью.

Ингредиенты:

Картошка - 4 шт.
Свекла - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Капуста - 1/2 кг
Томаты - 1 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Сельдерей - пара веточек
Сахар - ложка столовая
Чеснок - 3 зубка
Зелень 2 веточки
Перец, сахар, лавровый лист соль - по предпочтению
Лимон - ½ шт.

Приготовление:

Капусту нашинковать, перец, сельдерей и лук некрупно нарезать, морковь и свеклу - крупно натереть, томат - нарезать кусочками.

Картофель нарезать, поставить вариться (3 л. воды). Через 15 мин. выложить в кастрюлю капусту и варить ещё 15 мин., а затем добавить остальные овощи, сок лимонный, лавровый лист. Варить 15 мин.

Достать сваренный картофель, размять и вернуть в щи.

Довести до закипания, добавить соль и перец, сахар, мелко нарезанный чеснок, дать закипеть и снять с огня. Настоять 10 мин. и можно подавать.

Такие щи можно приготовить как из свежей, так и квашеной капусты. В последнем варианте они получатся с легкой кислинкой.

Ингредиенты:

Пекинская капуста - 1 кочан
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 4 зубка
Петрушка - пучок
Масло растительное - 2 ложки столовых
Лук - 2 шт.
Картошка - 4 шт.

Приготовление:

Лук нарезать четвертью колечек, картофель разрезать на 6 частей. Залить 1,5 л. кипятка и отварить картошку до полной мягкости.

Капусту тонко нашинковать, морковь - крупно натереть.

Чеснок и петрушку нарубить очень мелко.

½ отвара из-под картофеля отлить отдельно, во вторую половину положить капусту и морковь - варить 10 мин.

Картофель в отваре блендировать с добавлением растительного масла. Соединить с второй половиной и сваренными овощами, добавить петрушку и чеснок, довести до закипания и снять с огня.

Дать настояться и можно подавать.

Такие щи отличаются богатством вкуса и сытностью. Именно поэтому их назвали «купеческими».

Ингредиенты:

Говядина на кости - 0,7 кг.
Капуста - 0,4 кг.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картошка - 2 шт.
Масло сливочное - 4 ложки столовых
Соль, специи - по предпочтению
Лист лавровый - 1 шт.

Приготовление:

Из говядины сварить крепкий бульон (1 ½ л. воды). Мясо отделить от кости, нарезать.

Лук нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом на сливочном масле.

Капусту нарезать квадратиками, морковь - кружками, картофель - дольками. Выложить в бульон - варить на медленном огне полчаса. Добавить любимые приправы, мясо и лук и варить ещё 10 мин.

Снять с огня, дать настояться и подавать.

Этот вариант щей отличается особым богатством вкусовых оттенков и сытностью.

Ингредиенты:

Грудка куриная - 1 шт.
Говядина с костью - 2 кг.
Варено-копченая ветчина - 0,2 кг.
Грудинка копченая -100 гр.
Капуста квашеная - 300 гр.
Морковь - 1 шт.
Мука - 2 ложки столовых
Лук - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Перец черный горошком - 3 шт.
Соль, зелень петрушки - по предпочтению
Сахар - ложка чайная
Лист лавровый - 1 шт.

Приготовление:

Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой раскаленной сковороде (4 мин.).

Из обжаренных овощей, мяса и косточек от грудинки сварить бульон. Добавить куриное мясо и продолжать варить ещё 30 мин.

Мясо вынуть, бульон процедить.

Нарезают грудинку мелкими кубиками, оставшийся лук - полукольцами, капусту отжимают и мелко нарезают.

На раскаленной сковороде 2 мин. обжаривают грудинку, уменьшают огонь, выкладывают лук и готовят ещё 2 мин. Добавляют капусту и тушат 10 мин. на среднем огне.

На сухой сковородке до светло-коричневого цвета обжаривают муку, добавляют сахар и 4 ложки столовых бульона, смешивают и снимают с огня.

Отваренную говядину, курятину, ветчину некрупно нарезают.

Доводят бульон до кипения, выкладывают нарезанные мясопродукты, капусту, выливают капустный сок. Готовят двадцать минут. Вмешивают мучную смесь, присаливают и варят 5 мин.

Готовые щи снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 15 мин.

Можно подавать.

Степень кислинки кислых щей корректируют добавлением рассола из-под квашеной капусты.

Эти щи - любимое блюдо Сталина. Приготовление таких щей - очень трудоемкое. Но, попробовав их, Вы поймете, почему это блюдо ямщиков стало одной из визитных карточек высокой русской кулинарии.

Ингредиенты:

Квашеная капуста - 1 кг.
Мясо гуся или курицы - 200 гр.
Говядина - 200 гр.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 1 зубок
Мука - 2 ложки столовых
Томатное пюре - 2 ложки столовых
Соль, перец - по предпочтению
Корень петрушки - 1 шт.
Сливочное масло - 50 гр.

Приготовление:

Говядину нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, убавить огонь до слабого и томить 2-3 часа. Затем добавить нарезанную кусочками гусятину, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Посолить.

Капусту мелко нарезать, выложить в бульон и варить 10-15 мин.

В разогретую глиняную емкость кладут сливочное масло, добавляют нарезанные мелким кубиком лук, корень петрушки, морковь и пассеруют до золотистого цвета, на финальном этапе добавляя перец и мелко нарубленный чеснок. Затем кладут томатную пасту, муку, перемешивают и готовят ещё пару минут. Если смесь слишком густая - разбавляют бульоном.

Пассеровку выливают в бульон, добавляют нарезанное мясо и варят 30 мин.

Щи почти готовы. Осталось только охладить их и поместить в морозилку на 3 дня.

Через трое суток щи достают, разогревают и подают.

Этот вариант щей понравится не только тем, кто ценит ароматы копченого мяса в первых блюдах, но и самым требовательным гурманам.

Ингредиенты:

Капуста квашенная - 0,5 кг.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Капуста свежая - ½ небольшого кочана
Ассорти из копчёных мясопродуктов - 0,4 кг.
Болгарский перец - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Кусок бекона - 0,25 кг.
Растительное масло
Чеснок - 2 зубка
Картошка - 4 шт.

Приготовление:

Нарезать лук полукольцами, морковь - соломкой, картошку - брусочками. Измельчить чеснок. Капусту нашинковать. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами.

Обжарить отжатую квашеную капусту в растительном масле (4 мин.).

Мясопродукты некрупно нарезать и обжарить в кастрюле 7 мин. на ложке растительного масла. Добавить подготовленные овощи и обжаривать ещё 7 мин.

Залить кипятком и проварить 5 мин. на среднем огне. Выложить картофель - варить 10 мин. Добавить капусту, довести до кипения - варить до готовности свежей капусты.

Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, поперчить, посолить, дать настояться под крышкой 10 мин. и подавать.

На Руси щи готовили не только из капусты. Такие щи с щавелем получаются не только вкусными, но и полезными.

Ингредиенты:

Бульон мясной - ½ литра
Щавель - 150 гр.
Картофель - 50 гр.
Лук репчатый - 5 гр.
Корень петрушки - 5 гр.
Масло сливочное - 5 гр.
Морковь - 30 гр.
Яйцо - 1 шт.

Приготовление:

Яйцо отваривают вкрутую.

Морковь, корень петрушки, морковь нарезают мелкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до полуготовности.

Щавель крупно нарезают.

Бульон доводят до кипения, выкладывают овощи и варят 10 мин. Добавляют щавель, снова доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться и подают.

Щи по этому рецепту получаются необычайно вкусными, поскольку готовятся с использованием 2-х видов мяса.

Ингредиенты:

Говядина - 0,3 кг.
Баранина - 0,3 кг.
Капуста - 0,25 кг.
Лук - 1 шт.
Сельдерей - 15 гр.
Картошка - 1 шт.

Приготовление:

Мясо мелко нарубить, сварить бульон - 2 л. воды.

Картошку нарезать мелкими кубиками, капусту - квадратными шашечками, лук и сельдерей режут мелко.

На сухой сковороде подпечь картошку, лук, сельдерей, капусту, добавить сливочное масло.

Обжаренную капусту выкладывают в бульон к мясу, варят 7-10 мин.

Ломтик бородинского хлеба обжарить, положить на него сметану, посыпать укропом и подать вместе с щами.

Ингредиенты:

Бульон куриный - 1 л.
Мясо куриное вареное - 250 гр.
Листья молодой крапивы - 200 гр.
Картошка - 3 шт.
Масло топленое, соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
Лук - 1 шт.

Приготовление:

Лук мелко нарезают, обжаривают на растопленном топленом масле 10 мин.

Картофель нарезают мелким кубиком, выкладывают к луку, заливают бульоном, доводят до закипания и варят до полной готовности картошки.

Нарубленные листья крапивы выкладывают в кастрюлю, доводят до закипания, варят 1 мин., снимают с огня. Настаивают 10 мин.

Курятину нарезают порционными кусками и раскладывают по тарелкам. Затем наливают щи.

Блюдо по этому рецепту готовят с крупой. Это может быть гречка, перловка, ячка, практически любая крупа. В данном случае кулинар использовал пшено.

Ингредиенты:

Говяжий окорок на кости - 1,5 кг.
Капуста квашеная - 290 гр.
Картофель - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Пастернак - 100 гр.
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 2 зубка
Томаты протертые - 4 ложки столовые
Пшено - 50 гр.
Масло растительное - 20 мл.
Петрушка - 20 гр.
Укроп - 10 гр.
Соль - предпочтению
Вода - 3 л.

Приготовление:

Ставят готовиться бульон.

Лук, морковь, пастернак нарезать соломкой. Пассеруют, а затем добавляют томаты и капусту, тушат.

Картофель нарезают кубиками.

Тушеные овощи выкладывают в бульон. Добавляют предварительно замоченное пшено и картофель.

Зелень рубят с чесноком и выкладывают в щи.

Варят до готовности овощей и пшена.

Вкусное первое блюдо, сытное, с легкой кислинкой.

Идеальные щи из квашеной капусты получаются при приготовлении в духовке, при медленном томлении.

Ингредиенты:

Грибы белые сухие - 50 гр.
Капуста квашенная - 0,7 кг.
Репа - 2 шт.
Лук - 2 шт.
Чеснок - 3 зубка
Укроп - 1 пучок
Петрушка - 1 пучок
Соль, перец - по предпочтению
Масло растительное для обжаривания
Морковь - 1 шт.

Приготовление:

Грибы заливают 2 л. тёплой воды для набухания. Через 15 мин ставят на огонь и варят 5 мин., а затем грибы вынимают, промывают, нарезают.

Настой процеживают.

Капусту промывают, отжимают, заливают небольшим количеством получившегося грибного настоя и ставят на 60 мин. в разогретую до 140°С духовку.

Мелко нарезанные морковь и лук обжаривают 10 мин.

Нарезанную репу тоже обжаривают на растительном масле.

Зелень рубят вместе с чесноком.

В глиняные горшочки раскладывают капусту, морковно-луковую обжарку и репу, сверху насыпают нарубленную зелень и заливают грибным настоем, выкладывают грибы.

Горшочки накрывают фольгой и ставят в духовку на 60 мин.

Подают очень горячими.

Щи с пшенной кашей — это блюдо «2 в одном». Часто такие щи готовят из квашеной капусты и томят сутки.

Ингредиенты:

Пшено - 2 стакана
Масло растительное - 5 ложек столовых
Морковь - 3 шт.
Томаты - 2 шт.
Лук - 2 шт.
Капуста - 0,5 кг.
Лист лавровый - 1 шт.
Зонтик укропа - 1 шт.
Картошка - 2 шт.
Бульон на говяжьей грудинке - 2 л.

Приготовление:

800 мл. воды нагревают до кипения, добавляют 2 ложки столовых растительного масла, пшено и варят кашу. За 20 мин. до готовности добавляют одну нарезанную морковь. Готовую кашу тепло укутывают и отставляют.

Остальную морковь, лук, томаты нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета. Присаливают.

Половину бульона доводят до закипания, выкладывают тонко нашинкованную капусту, зажарку, варят 10-15 мин.

Во второй половине бульона отваривают нарезанную картошку, разминают в пюре, вмешивают мелко нарезанный чеснок и выкладывают в щи. Варят 5 мин. Снимают с огня, добавляют зонтики укропа, тепло укутывают и дают настояться.

Подают вместе нарезанной зеленью.

Едят такие щи в первую очередь съедая овощи, затем в оставшийся бульон кладут пшенную кашу, разминают и кушают как второе блюдо.

Эти щи интересны гармоничным сочетанием вкуса говядины и мяса птицы с легким ароматом копченостей.

Ингредиенты:

Цесарка - 1 шт.
Говяжья голяшка на кости - 0,7 кг.
Копченое мясное сало - 100 гр.
Квашеная капуста - 0,5 кг.
Лук - большие луковицы 2 шт., маленькая - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Душистый перец горошком -1/2 ложки чайных
Белый перец горошком - ½ ложки чайных
Топленое масло
Свежесмолотый черный перец, соль - по предпочтению
Корень петрушки - 1 шт.

Приготовление:

Из голяшки сварить в 3,5 л. воды бульон. Пожить разрезанную пополам тушку цесарки и варить на медленном огне два часа.

Капусту порубить, выложить в толстостенную глиняную посуду, посыпать нарезанным мелкими кубиками салом, добавить перец горошком, влить две трети стакана воды, плотно закрыть, поставить на 2 часа в разогретую до 120°С духовку. Во время тушения капусту периодически перемешивают.

Сваренные цесарку и голяшки вынимают из бульона, с поверхности бульона снимают жир и переливают его на сковородку. Мясо разбирают и возвращают в бульон.

На снятом жире обжаривают до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук и перекладывают его в бульон.

Добавляют томленую капусту и ставят на медленный огонь. Кладут перец, присаливают и готовят, накрыв крышкой, 15 мин.

Снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 10-15 мин.

Это рецепт не супа, а напитка, похожего на квас, который упоминал в «Мертвых душах» Н.И.Гоголь. Именно этот напиток до начала 20-го века называли щами. С таких щей, холодных и прекрасно освежающих, начинал своё утро князь Потёмкин Таврический, находя спасение организму, мятущемуся после обильных возлияний накануне вечером. Именно о таких щах идет речь в романах Пикуля, описывающих те времена и нравы.

Ингредиенты:

Изюм - 10 шт.
Дрожжевая закваска - ложка чайная
Солод ячменный молотый - стакан
Солод ржаной молотый - стакан
Мука - ½ стакана
Вода высокого качества - 3 л.

Приготовление:

Солод и муку заваривают в литре кипящей воды. Вымешивают и помещают полученное сусло в чугунную или глиняную посуду, тщательно перемешивая.

Когда сусло остынет до 38°С, добавляют закваску, перемешивают, накрывают и на сутки оставляют при комнатной температуре. Затем вливают оставшуюся воду и выстаивают от суток до двух в зависимости от того, насколько интенсивно будет проходить процесс брожения. Сигналом окончания процесса служит вкус щей - он должен достичь нравящейся вам кислоты.

Щи сливают с осадка, переливают в бутылки, добавляя в каждую изюм, плотно укупоривают и ставят дозревать на нижнюю полку холодильника на 7-9 дней.

Щи

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

. В.В. Похлебкин . 2005 .