Технологическое оборудование для приготовления супов. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства национальных супов
Методы приготовления сложных супов : варка, припускание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.
Супы готовят в горячем цеху. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха . Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, универсальным приводом, универсальными кухонными машинами, миксером, куттером, блендером, протирочной машиной, суповым мармитом, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, формами обслуживания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (два-три наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаше применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают опрокидывающиеся котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Пищеварочные колы . На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.
Применяются котлы периодического действия, работа которых основана кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде: воде, молоке или бульоне. Варка в жидкой среде основана на физико - химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, которые протекают под воздействием теплоты и влаги, часто на закономерностях экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.
Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Широкое применение нашли котлы именно с косвенным обогревом через теплоноситель (водяной пар), так как в них получается блюдо и изделие лучшего качества (не подгорают), имеют высокий КПД, в них проще регулировать тепловой режим.
Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.
Пищеварочные котлы выпускаются: стационарные и передвижные, опрокидывающие и неопрокидывающиеся, на электрическом, газовом обогревах, реже на паровом и огневом обогреве. Гораздо широкое применение нашли на предприятиях общественного питания пищеварочные котлы на электрическом обогреве, так как они более безопасные в эксплуатации, имеют возможность регулирования теплового режима в широком диапазоне. Варочный сосуд котлов обычно имеют цилиндрическую форму с плоским, выгнутым или вогнутым днищем.
Пищеварочные котлы различают по емкости (от 40 до 250 литров), по мощности нагревательных элементов.
Котел пищеварочный предназначен для приготовление первых, вторых, третьих блюд, а также соусов. Обычно котел оснащен регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, краном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении. Стационарное подключение к горячей и холодной воде.
Правила эксплуатации
1. Проверяют санитарное состояние пищеварочного сосуда, наличие заземления
2. Для проверки уровня воды в парогенераторе нужно открыть кран, и, если через него не пойдет вода, нужно через наполнительную воронку долить кипяченую воду до появления воды из крана.
3. Проверяют работоспособность крана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх
4. Проверяют воздушный клапан
5. Устанавливают специальным ключом верхний и нижний уровень давления в пароводяной рубашке котла
6. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных болтов
7. Заполнят варочный сосуд так, чтобы содержимое не превышало уровня в 8-10 см ниже кромки котла
8. Устанавливают нужный режим тумблером и включают котел кнопкой «пуск».
9. В процессе работы контролируют состояние клапана-турбинки, манометра, сигнальных ламп.
10. После окончания работы нажимают кнопку «стоп».
11. Прежде чем открыть крышку нужно поднять турбинку вверх до отказа, ослабить откидные винты и плавно без рывков открывают крышку котла
12. После выгрузки промывают, протирают
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23
1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».
Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы , на молочном соусе супы-кремы .
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
Картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
Круп (овсяная, перловая, рисовая);
Птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
Грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
Субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из овощей и грибов . Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.
Супы-пюре из круп и бобовых . Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
* В расчетах используются средние данные по России
Несколько лет назад отечественный рынок продуктов быстрого приготовления считался очень привлекательным для инвестиций. Это неудивительно, ведь активно он начал развиваться в России в самом начале 90-х годов, и тогда его темпы роста достигали невиданных 70 % в год. Однако со временем аналитики отмечали постепенное снижение прироста. К середине 2000-х годов рынок показывал уже отрицательную динамику, в первую очередь, в Москве и Санкт-Петербурге, а затем и в других городах. Среди основных причин такого развития специалисты называют рост благосостояния населения, в связи с чем все больше потребителей отказываются от блюд быстрого приготовления в пользу натуральных продуктов; огромную конкуренцию со стороны других продуктов, которые используются для быстрого перекусывания «на ходу» - всевозможных снеков, молочных продуктов и полуфабрикатов (пельмени, блины и пр.); развитием сетей быстрого питания; все большим вниманием, которое потребители уделяют своему здоровью, отдавая предпочтение натуральным продуктам. Означает ли это, что сегмент продуктов быстрого питания уже не является перспективным для открытия собственного производства? Специалисты уверены, что, несмотря на снижение объемов продаж такой продукции, этот рынок заслуживает внимания инвесторов. Главное, правильно выбрать нишу.
Супы быстрого приготовления – далеко не новое изобретение. Они были весьма распространены и во времена СССР. И тогда потребители относились к ним как к дешевой продукции-заменителю, который подходит для употребления, в основном, на природе, когда нет возможности и/или времени готовить «полноценный» суп (например, в походе или на даче). С начала 90-х и вплоть до середины 2000-х годов такие супы в связи с использованием более дешевой технологии производства и искусственных добавок ассоциировались с некачественной и нездоровой пищей. Сейчас же с появлением новых рецептур и усовершенствованных технологий производства отношение к таким продуктам постепенно меняется. Наиболее это заметно в крупных городах, на долю которых приходится около 45 % от общего объема продаж супов быстрого приготовления. Супы по-прежнему являются самым традиционным и наиболее популярным блюдом в рационе наших соотечественников. Однако большинство жителей городов-миллионников проводят слишком много времени на работе и не могут каждый день уделять время приготовлению домашних обедов и ужинов. При этом уровень их благосостояния достаточно высок, они в состоянии и хотят платить за качественный продукт. Таким образом, на первое место выходят более качественные супы в категории премиум. Производители, в свою очередь, постепенно увеличивают в своем ассортименте долю супов быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, облегчающие процесс приготовления пищи.
Заранее продумайте ассортимент вашего будущего производства. Наибольшим спросом сейчас пользуются супы «домашнего приготовления» с привычными для российских потребителей вкусами: борщ, харчо, рассольник, гороховые супы с различными вкусами (курицы, бекона и т. д.), вермишелевый суп на курином бульоне, грибной суп и пр.
Продукты быстрого приготовления, которые представлены на российском рынке, производятся по двум основным технологиям – путем дегидрирования и путем сублимирования. Первый вариант получил наибольшее распространение, так как он намного менее затратный. Второй вариант является более дорогостоящим, хотя именно таким образом производились в СССР знаменитые супы в бумажных пакетах.
При дегидрации используется принцип термического высушивания продуктов, при котором сырье нагревают до 100-120°C, в результате чего из него удаляется влага. С одной стороны, это препятствует размножению вредных бактерий и быстрой порче блюда, с другой, при дегидрации разрушается клеточная структура и витамины, меняется консистенция продукта, его вкус и запах. Поэтому в полуфабрикат обязательно добавляются различные консерванты, связующие вещества и ароматизаторы. Большая часть супов быстрого приготовления, представленных на российском рынке, изготовлены путем дегидрации (до 90 %) и представляют собой механическую смесь основного компонента с жиром, небольшим количеством мяса и различными вкусовыми добавками. Для снижения себестоимости продукта в качестве основного компонента используются макаронные изделия, сушеные овощи и картофель, а также заранее сваренные и высушенные крупы и бобовые. Для повышения пищевой ценности полуфабриката в него добавляют различные ингредиенты вроде томатопродуктов или гидролизатов белковых веществ, для улучшения вкуса и аромата – приправы и ароматизаторы, для изменения консистенции – агар, желатин, пектины, крахмал, альгинаты, для увеличения срока хранения – антиоксиданты и т. д.
Для производства супов быстрого приготовления методом дегидрации потребуется специальное оборудование. Среди прочего в составе такой линии есть смеситель из нержавеющей стали объемом 50 литров, экструдер производительностью 100 кг в час, пальцевая дробилка, при помощи которой экструдированная крупа превращается в муку, валковая дробилка для размола крупы в «чешуйки», фасовочное приспособление с дозатором для сухариков и полуавтоматом для упаковки готового полуфабриката в пакеты, технологическая тара (10-12 емкостей из нержавеющей стали объемом 50-60 литров для межоперационного хранения и транспортировки продуктов). Процесс производства с использованием такого оборудования выглядит следующим образом: в смеситель засыпаются крупы (гороховая, гречневая, кукурузная, рисовая и т. д.), где они увлажняются и тщательно перешиваются. Затем смесь передается в экструдер, где подвергается экструдированию. Потом она попадает в дробилку, где измельчается и снова загружается в исходный смеситель. Туда же добавляются жиры, консерванты, вкусовые и ароматические добавки. На последнем этапе готовый продукт передается в аппарат для расфасовки.
Как понятно из описания процесса производства супов и других продуктов методом дегидризации, такие продукты содержат минимальное количество биологически активных полезных веществ, так как все ингредиенты в их составе прошли очень жесткую кулинарную обработку.
При сублимации же осуществляется переход вещества из твердого состояния в газообразное. А стадия жидкости при этом исключается. Сначала сырье подвергают быстрой заморозке, а затем продукты отправляют в вакуумную камеру, давление в которой снижается до 2,7-8 Па, в результате чего лед быстро испаряется. При этом тепло поглощается, и температура продукта снижается. Чтобы удержать ее в заданных параметрах, нужно осуществить возгонку льда, подведя тепло от внешних источников в зону сушки. Наиболее распространенным вариантом сушки при сублимации продуктов является излучение тепла от пластин, нагреваемых горячей жидкостью. Такие пластины устанавливаются в вакуумной камере рядом с продуктами. Когда лед испаряется, масса полуфабриката существенно снижается. Для удаления испаряющейся влаги используются пластины температуры не ниже - 55°C, на которых она конденсируется. В процессе производства необходимо регулярно счищать лед, который на них образовывается.
Готовые продукты упаковываются в полиэтиленовую упаковку. Главное требование к ней – полная герметичность, в этом случае для хранения продукта в течение длительного времени не требуются ни специальные условия, ни особый температурный режим.
Для удаления влаги из быстрозамороженных продуктов используются специальные вакуумные установки. В результате такой процедуры в сырье сохраняются все ценные питательные вещества и микроэлементы, а также его первоначальный вкус, запах и даже цвет. Для того чтобы придать сублимированному продукту первоначальный вид, достаточно добавить к нему воды. Дополнительное преимущество этой технологии – возможность хранить продукты, прошедшие обработку таким способом при любой температуре в течение нескольких лет без ухудшения их потребительских качеств. К минусам же относят высокую себестоимость.
Тем не менее, потребители готовы платить за качественную продукцию, и постепенно у производителей продуктов быстрого приготовления появляется интерес к этой технологии. В настоящее время в нашей стране производством сублимированной продукции занимается считанное количество предприятий. Рост конкуренции в этом сегменте сдерживает трудности с поиском и приобретением необходимого оборудования, а также сложность используемой технологии. Для производства супов быстрого приготовления методом сублимации потребуется следующее оборудование: несколько модульных вакуумно-сублимационных установок для сушки жидко-вязких материалов, оборудование для хранения и подготовки сырья (четыре низкотемпературные холодильные камеры на четыре заготовительных пункта и две на основное производство), контрольное оборудование для приемки сырья и готовой продукции, упаковочное и маркировочное оборудование (вакуумная упаковочная машина для фасовки и упаковки продуктов), оборудование для подготовки и переработки сырья в растворимую фракцию, дезинфицирующее оборудование. Не забудьте про моечные и разделочные столы, транспортные тележки грузоподъемностью до 100 кг, поддоны из нержавеющей стали (400 штук) и прочий дополнительный инвентарь. Помимо площади под цех, в котором будут размещены все агрегаты, потребуется помещение под склады для сырья и готовой продукции. Такие продукты необходимо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях, где проводится регулярная обработка от вредителей. При этом на коробки с упаковками не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе это может привести к прогорканию жира). Относительная влажность воздуха при хранении не должна превышать 75 %.
Пищевые концентраты упаковываются фасованными насыпом в отдельные пакетики. Супы, как правило, не брикетируются, так как при таком способе фасовки нарезанные кубиками овощи и вермишель при прессовании ломаются. Для упаковки супов рекомендуется использовать пакетики из ламинированной бумаги или фольги. Для удобного вскрытия пакета такую упаковку часто снабжают дополнительными насечками с одной или двух сторон.
Капитал для организации такого завода по производству сублимированных продуктов проектной мощностью около 1000 тонн в год оценивается экспертами в сумму от $15 млн. Планируемый срок окупаемости проекта от начала кредитования составляет от пяти лет. Несмотря на большие затраты, этот проект оценивается как перспективный. Конкуренция в этом сегменте продуктов быстрого приготовления премиум-класса практически отсутствует. В нашей стране есть лишь два завода, которые выпускают большой ассортимент сублимированных полуфабрикатов, но они не в состоянии удовлетворить существующий на рынке спрос.
Помимо описанных выше дегидрации и сублимации, существует еще одна технология производства супов быстрого приготовления методом шоковой заморозки. С одной стороны, такой метод является намного менее дорогостоящим, нежели сублимация. С другой стороны, продукты, обработанные таким способом, сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства. Все знают, что замораживание позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов питания. Однако так как воздух внутри морозильной камеры очень сухой, то при постепенной заморозке открытые части продуктов, которые контактируют с ним в течение долгого времени, выделяют влагу. Это приводит к ухудшению внешнего вида продукта (изменению его цвета) и его структуры. Такое явление специалисты называют вымораживанием. При шоковой заморозке продукты питания замораживаются в сжатые сроки, в результате чего сохраняют все свои свойства. Такая технология предполагает наличие трех основных этапов. На первом этапе все ингредиенты будущего блюда подвергаются постепенному замораживанию при температуре от +90°C до +3°C в течение 90 минут. На втором этапе осуществляется подмораживание и кристаллизация структуры компонентов до -5°C. На все два этапа уходит немногим больше двух часов. На третьем этапе происходит интенсивное замораживание блюда путем снижения температуры до -18°C. Высокая скорость замораживания позволяет сохранить органолептические и вкусовые качества и структуру продуктов питания. Для приготовления блюд таким способом используются только свежие продукты, а для их упаковки – влаго- и воздухонепроницаемые материалы высокой прочности. Овощи перед замораживанием обваривают, погружая на короткое время в чан с подсоленной кипящей водой.
Конечно, с помощью технологии шоковой заморозки можно охлаждать и замораживать любые виды продуктов и готовых блюд. Помимо супов, таким способом можно обрабатывать мясо, рыбу, фрукты, грибы, овощи и ягоды, а также кондитерские и хлебобулочные изделия. Метод шоковой заморозки можно использовать как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов. Для этого требуется специальное оборудование, которое включает в себя шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные аппараты, модульные камеры быстрого замораживания.
Рассмотрим более подробно организацию предприятия по производству супов (и других блюд) быстрого приготовления путем шоковой заморозки. Для оборудования цеха производительностью около 8000 единиц продукции в неделю потребуются морозильные камеры (4-5 штук), холодильные камеры (3 штуки), пароконвектоматы (2 штуки), плита (1 штука), фасовочный аппарат для жидкой продукции, аппарат для сыпучих продуктов. Кроме того, учитывайте расходы на закупку инвентаря, столов для цеха, мебели для офиса и дополнительного оборудования. Для размещения оборудования, а также организации складов потребуется площадь минимум 350-400 кв. метров (стоимость аренды составит от 200 тысяч рублей, в зависимости от расположения). Размещать такое производство лучше всего в пригороде или на окраине города. Для работы на предприятии потребуется 5-7 рабочих, минимум два фасовщика, административный персонал и бухгалтер. Фонд заработной платы на штат из 10-13 человек составит около 200 тысяч рублей.
Дополнительные расходы связаны с оформлением необходимой разрешительной документации на производство и продукцию. Среднемесячный оборот такого предприятия составляет 1,5 млн. рублей, а прибыль – от 250 тысяч рублей. Расходы на открытие производства оцениваются в 6 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и заработные платы персоналу. Такая продукция реализуется через торговые сети, продуктовые магазины, а также дистрибьюторов продуктов питания.
Есть еще один сегмент на рынке продуктов быстрого приготовления, который имеет положительную динамику и связан напрямую с приготовлением пищи. Здесь представлены многочисленные «заправки» для первых блюд и для салатов, гранулированные и рассыпчатые бульоны, разные варианты приправ. Среди такой продукции наибольшим спросом пользуются добавки со вкусом курицы, а также различные «вспомогательные» продукты для приготовления привычных блюд – гуляша, плова, соуса, жульена и т. д.
Рентабельность бизнеса по производству супов быстрого приготовления оценивается по разным данным в 4-12 %.
537 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 113981 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
Хотите узнать, когда окупится бизнес и сколько реально вы сможете заработать? Бесплатное приложение "Бизнес-расчеты" уже помогло сэкономить миллионы.
Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.
Иван чай России. Целебные сборы. Ноу-хау здоровья. Эликсир жизни.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.
Суп-пюре из птицы (№ 277)
Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.
Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и варить 25-30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену. Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и проварить без кипения 3-5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу.
Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки.
Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.
Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20. Выход 500/20.
Требования к качеству.
Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция однородная, близкая к сметане средней густоты.
Суп-лапша домашняя (№ 235)
Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать.
Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30-40 мин для набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 4-5 см, посыпать мукой, сложить по 3-4 полоски вместе и нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу сбланшировать и откинуть.
Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5-8 мин. Добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.
В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы, залить супом и посыпать зеленью
Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10, жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная 75 (5 г - на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.
Суп молочный с овощами (№ 261)
Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту - шашками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части.
В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения.
В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.
Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек 77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло. Не допускается запах подгоревшего молока.
Суп из смеси сухофруктов (№ 316)
Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части
В холодную воду положить груши, проварить в течение 10-15 мин, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10-15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.
Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6-7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.
В тарелку положить рис, налить суп, равномерно рас пределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.
Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.
Требования к качеству.
Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.
Последовательность операций.
Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи; подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.
Сварить рис; спассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный, рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку картофельную, соус грибной.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов.
2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и супов-кремов.
3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.
4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет крахмал муки?
5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).
6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении супов-пюре.
7. Расскажите, как готовят льезоны, какой температурный режим приготовления и введения льезонов в супы-пюре.
8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных продуктов?
9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.
10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.
11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?
Соусы
Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.
Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.
Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.
Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.
В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).
Соусы делятся на две группы - горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные - к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) - соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы - на мясокостном, рыбном и др.
К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.
Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).
Ароматические приправы вводят в соус за 10 мин дож окончания варки, а молотый красный и черный перец -в готовый соус.
Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3-5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75-80°С.
Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых - Зч, сметанных и молочных - 1 ч 30 мин.
Приготовление бульона для соусовДля приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5-7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160-180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 -1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5-6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.
Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.
Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.
Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку - для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки - сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.
При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.
Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.
Для белой пассеровки муку просеивают, всыпают в растопленное сливочное масло или маргарин и, помешивая, прогревают при температуре 120°С до легкого пожелтения.
Наполнители, вкусовые и ароматические приправы.
Соусы бывают однородной консистенции и с гарнирами (наполнителями). Если соус приготавливают с наполнителями, то в процеженный основной соус вводят дополнительные продукты. Такими продуктами могут быть грибы, овощи, огурцы, хрящи, каперсы, зелень, яйца и др.
Наполнители придают соусу соответствующие вкус и аромат. Дополнительные продукты вводят в соус чаще всего предварительно подвергнутыми тепловой обработке. Например, яйца для соуса польского варят и шинкуют, а желтки яиц для соуса белого с яйцом или соуса белое вино проваривают на водяной бане со сливочным маслом.
Распространенными приправами к соусам являются вино, лимонная кислота, мускатный орех, уксус и др. В красные соусы добавляют красное вино типа мадеры, в белые соусы - белые сухие вина. Вина и уксус, как правило, вводят в соус предварительно прокипяченными для создания требуемого вкуса и запаха. Лимонную кислоту разводят небольшим количеством воды. Мускатный орех натирают на мелкой терке.
Морковь, петрушку и лук для красных мясных соусов мелко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре вводят в соусы пассерованным, а соусы «Южный», «Восток», «Кубанский» - без тепловой обработки (ими заправляют соусы).
Промышленное производство соусов. Пищевая промышленность вырабатывает полуфабрикаты следующих соусов: основного красного, основного белого, томатного, сметанного, яблочного, а также маринад овощной с томатом- Эти соусы называются концентрированными и поступают на предприятия в функциональных емкостях.
Для основных, томатного и сметанного соусов пассерованные овощи гомогенизируют на машине для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП). Для соусов красного основного и томатного пассерованные овощи соединяют с пассерованным томатным пюре, после чего полученную томатно-овощную смесь охлаждают до температуры 70°С и соединяют с пассерованной мукой, бульоном. Затем добавляют сахар, соль, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости.
Яблоки в целом виде припускают с добавлением 15% воды, протирают и гомогенизируют на машине МИВП. Пюре прогревают, охлаждают до температуры 70°С и соединяют с крахмалом и сахаром, прогретым в сухом состоянии при температуре 160-180°С в течение 15 мин, с лимонной кислотой, перемешивают, расфасовывают в функциональные емкости и охлаждают.
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты соусов разводят водой в соответствии с технологической инструкцией, добавляют соль, перец, лавровый лист (в яблочный - корицу), кипятят в течение 20 мин (сметанный - 10 мин, яблочный - только доводят до кипения).
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов
Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.
Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.
Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.
Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.
Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.
Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.
Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.
Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;
2 - сковорода СЭСМ-0,2;
3 - вставка ВСМ-420;
4 - вставка ВСМ-210;
5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;
9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
10 - планшет настенный для технологической карты
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.
Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.
Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"
Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов...
Блюда из жареной свинины
Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты...
Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"
Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%...
Технологические карты приготовления блюд
Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...
Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса
Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера...
Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"
Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд...
Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"
Оборудование и инвентарь кондитерского цеха: В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование...
Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены
Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...