Приготовление полуфабрикатов и правила их хранения. Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания. Продовольственное сырье и пищевые продукты

Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Производственные цехи, раздаточные, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясном, рыбном, холодном, кондитерском цехах, в раздаточных и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны автоматические фреоновые холодильники. Приемлемы в санитарном отношении шкафы с льдосоляным охлаждением или охлаждаемые льдом.

Рис. 16. Холодильный шкаф для продуктов

В крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовой пищи обеспечивается холодильной камерой. Полуфабрикаты и готовая пища должны храниться раздельно.

В буфетах, кроме холодильных шкафов, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Многие полуфабрикаты являются особо скоропортящимися продуктами; к ним относятся мясные и рыбные. Особенно быстро портится мясной фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовых изделий особо скоропортящимися являются студень, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также из мясного и рыбного фаршей (печеночный паштет, котлеты, тефтели и т. п.).

Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению ее микробами и пищевому отравлению.

Студень, заливные блюда, паштет должны храниться на холоде до самого отпуска потребителям. Готовые горячие блюда до момента раздачи хранятся на горячей плите, реализуются они в течение 3 часов. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) должны выдаваться немедленно после изготовления.

В филиалах столовых и раздаточных блюда в соусе должны обязательно вторично подвергаться кипячению в течение 15 минут и отпускаться потребителю только в горячем виде.

При нарезании на порции отварного мяса для первых блюд оно может быть загрязнено микробами. Поэтому необходимо перед отпуском вторично подвергать мясо тепловой обработке - кипячению в бульоне в течение 15 минут. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления.

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика – до 20 кг.
Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.
На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.
Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.
Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г. (по 3 или 6 шт.), а бифштексы – 500 г. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.
Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.

31. Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Мясные консервы, (составить таблицу ассортимента, состава). Признаки деления на сорта. дефекты мясных консервов (с какими дефектами мясные консервы недопустимы в реализации). Виды бомбажа мясных консервов. Виды консервов, используемые при изготовлении мясных консервов. Упаковка, маркировка, сроки хранения. Составить схему расшифровки мясных консервов (в виде таблицы). См. приложения.

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки – натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию – охлажденные и замороженные.

Натуральные полуфабрикаты

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки – 250 г.).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет , в отличие от бифштекса, – это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1–1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 – 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины : азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30–40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30–40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1‑го по 5‑е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения – мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины – котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины–только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов – 125 г., а вырезки – 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей – 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки – вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1–1,5 см.

Шницель – кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2– 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г., а баранья – по125г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г. и неопределенной массы – от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские–тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2– 4 °С. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака– тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное – грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур – часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа – обработанные головы с добавлением ног до 40 %.

Набор для рагу– желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня – головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, – расфасованными порциями различной массы, от 250 до 1000 г.; наборы – порциями определенной массы – 500 или 1000 г.

Рубленые полуфабрикаты

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с ОСТ 49 121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Глава IV

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эласти­на вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

И пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шей­ку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бе­кас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы­шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили кры­лышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

а – первый способ; б – второй способ

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

Похожая информация.

Полуфабрикат пицца выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:
- с колбасой;
- с ветчиной;
- с грибами;
- с говядиной;
- ассорти.
Нормативная документация предусматривает приготовление теста для выпечки тестовой заготовки. Допускается применение готового арабского хлеба (питта).
Для изготовления полуфабриката пицца используют сыр, колбасу полукопченую, ветчину, грибы, говядину вареную, копчено- вареную, или копчено-запеченную, кетчуп, лук свежий, перец сладкий, зелень.
Массовая доля начинки к массе пиццы - не менее 30%.
Полуфабрикат пицца упаковывают в прозрачные полимерные пленки или полимерные пакеты или картонные коробки. Масса одной пиццы составляет от 150 до 1500 г.
Срок годности полуфабриката пицца при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 3 суток;
- от минус 18ºС - не более 90 суток.

2. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ «Сюрприз», «Загадка», «Желанные», «Любимые» ТУ 9214-311-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-311-00419779-97)

Пельмени выпускают замороженными в следующем ассортименте:
- категории В: «Желанные», «Любимые».
- категории Г: «Сюрприз», «Загадка».
Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо - ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья.
Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г. Выход готовой продукции составляет 105%.
Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.
Срок годности пельменей при температуре:
- не выше минус 18ºС - не более трех месяцев.

3. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ ТУ 9214-345-00419779-06 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9214-345-00419779-98)

Полуфабрикаты мясные из говядины выпускают в охлажденном или замороженном состоянии в следующем ассортименте (38 наименований):
1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: вырезка «Экстра», говядина «Для запекания», говядина «Юбилейная»;
- категории Б: говядина «По- домашнему», говядина «Для студня».
2. Порционные бескостные:
- категории А: говядина «Экстра», антрекот «Экстра»,бифштекс «Экстра», ромштекс «Экстра», лангет «Экстра», говядина духовая «Экстра».
3. Фаршированные:
- категории А: зразы «Ароматные», зразы «Оригинальные».

4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: бефстроганов «Экстра», поджарка «Экстра», азу «Экстра», гуляш «Экстра»;
- категории Б: шашлык «Пикантный».
5. Мясокостные:
- категории В: рагу из говядины;
- категории Д: набор для бульона;
- категории Г: заправка борщевая из говядины.
6. Рубленые:
6.1. Весовые (фарши):
- категории Б: фарш «Для начинки»;
- категории В: фарш «Для бифштексов», фарш «Для биточков», фарш «Для люля-кебаб», фарш «Для шницелей», фарш «Для купат»;
- категории Г: фарш «Для котлет».
6.2. Формованные:
- категории В: бифштекс «Особый», биточки «Крестьянские»;
- люля - кебаб «Экстра», шницель «Экстра», купаты «Домашние»;
- кнели «Мясные», фрикадельки «Любимые», крокеты «Нежные»;
- категории Г: тефтели «Люблинские», котлеты «Охотничьи».
Предложенная технология изготовления полуфабрикатов» позволяет сократить потери в результате выделения мышц с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей их природную форму.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые бескостные полуфабрикаты подвергают шприцеванию рассолом с различным количеством введения рассола от 10% до 15% к массе несоленого сырья, затем массированию или вырабатывают из несоленого сырья. Крупнокусковые и порционные бескостные полуфабрикаты выпускают с применением декоративных обсыпок. При выработке мелкокусковых бескостных полуфабрикатов применяют (кроме шашлыка «Пикантного») маринад (соус). Для порционных полуфабрикатов (зраз) используют начинки, состоящие из грибов, лука, зелени, сыра, соли и майонеза.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину, мясо зареза или говядину жилованная первого или второго сорта, или односортная, или колбасная, или мясо котлетное говяжье или свиное, или мясо птицы мехобвалки, жир-сырец, эмульсия из свиной шкурки, соевый белок гидратированный в количестве до 20% к массе сырья, лук, чеснок, хлеб, сухари панировочные, яйца куриные, соль, вода, пряности, комплексные пищевые добавки, декоративные смеси.
Для упаковки используют современные полимерные упаковочные материалы.
Выход полуфабрикатов (несоленых) составляет: порционных - 96,0%, мелкокусковых - 98,0%, рубленых охлажденных - 99,5%, рубленых замороженных - от 99,0% до 98,5%, фарша охлажденного - 99,5%, фарша замороженного - 98,5%.
1. Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов:
1.1. Без применения вакуума
1.1.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 2 до 3 суток,
- от минус 1ºС до плюс 1ºС - от 5 до 7 суток;
1.1.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток,

1.2. С применением вакуума
1.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 5 до 7 суток,
- от минус 1 до плюс 1ºС - от 10 до 15 суток;
1.2.2. Замороженных:

2. Сроки годности порционных и мелкокусковых бескостных, в том числе с соусами, полуфабрикатов:
2.1. Без применения вакуума:
2.1.1. Охлажденных при температуре:

- от минус 1ºС до плюс 1ºС - не более 2 суток;
2.1.2. Замороженных
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
2.2. с применением вакуума:
2.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 7 суток;
- от минус 2ºС до минус 1ºС - не более 10 суток.
2.2.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
3. Сроки годности мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов (без применения вакуума)
3.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- от минус 2ºС до минус 1ºС - не более 3 суток.
3.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - не более 25 суток.
4. Сроки годности полуфабрикатов рубленых формованных и фарша (без применения вакуума)
4.1. Охлажденных при температуре:
- от 0 до 6ºС - не более 12 часов.
4.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС не более 30 суток.
5. Срок годности полуфабрикатов с пищевой добавкой «Пюрасал Опти форм SD4», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных пленочных материалов:

В изменении 2 приведены уточненные данные по массовой доле углеводов и калорийности.

4. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95)

Полуфабрикаты мясные из свинины выпускают в охлажденном и/или замороженном состоянии.
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из свинины (35 наименований), в том числе:
1. Мясные полуфабрикаты
1.2. Крупнокусковые
1.2.1. Бескостные:
- категории А: вырезка свиная «Экстра», эскалоп свиной «Экстра», эскалоп свиной фаршированный, шницель свиной «Экстра»;
- категории Б: шейка свиная, свинина «Для тушения»;
- категории В: свинина «Для поджарки», грудинка свиная;
1.2.2. Бескостные в посоленном виде
категории Б: свинина «Люкс», свинина «Для запекания люкс»;
категории В: свинина «Для тушения», грудинка свиная «Люкс», шейка свиная «Люкс».
1.2.3. Мясокостные:
- категории Б: корейка свиная;
- категории В: шейка свиная «Домашняя».
1.2.4. Мясокостные в посоленном виде:
- категории Б: корейка свиная «Люкс»;
- категории В: шейка свиная «Домашняя люкс».
Допускается выпуск крупнокусковых полуфабрикатов (кроме вырезки свиной «Экстра» и свинины «Для поджарки») в обсыпке декоративных смесей пряностей.
2. Порционные.
2.1. Бескостные:
- категории А: вырезка свиная «Экстра», эскалоп свиной «Экстра», эскалоп свиной фаршированный; шницель свиной «Экстра»;
- категории Б: шейка свиная «Нежная», свинина духовая «Экстра»;
- категории В: грудинка свиная «Экстра».
2.3. Мясокостные:
- категории Б: котлета натуральная «Экстра»;
- категории В: шейка свиная «Для жарения».
Допускается выпуск порционных полуфабрикатов (кроме вырезки свиной «Экстра», грудинки свиной «Экстра», эскалопа свиного фаршированного в панированном виде (с льезоном или без него) в обсыпке декоративных смесей пряностей, в соусе. Для «Эскалопа свиного фаршированного» используют два вида начинок, состоящих из грибов, лука, зелени, сыра, майонеза, соли.
3. Мелкокусковые
3.1. Бескостные:
- категории Б: поджарка свиная «Экстра», гуляш свиной «Экстра»;
- категории В: шашлык свиной «Экстра».
3.2. Мясокостные:
- категории Г: рагу свиное «Экстра», полуфабрикат «Для студня».
Допускается выпуск мелкокусковых полуфабрикатов (кроме шашлыка свиного «Экстра») в соусе.
4. Рубленые
4.1. Весовые (фарши)
- категории Г: фарш из свинины «Любительский», люля-кебаб «Экстра».
4.2. Формованные
- категории Г: фарш для люля-кебаб «Экстра».
5. Мясосодержащие полуфабрикаты
5.1. Рубленые
5.1.1. Весовые:
- категории Г: фарш для котлет «Особых», фарш для купат «Дачных»;
- категории Д: фарш для биточков; фарш для голубцов «Сельских».
5.1.2. Формованные:
- категории Г: купаты «Дачные», котлеты «Особые».
- категории Д: биточки «Городские»; фарш для голубцов «Домашних»;
6. Фаршированные:
- категории Д: голубцы «Домашние», голубцы «Сельские».
Для фаршированных полуфабрикатов категория относится к составной части, содержащей мясные ингредиенты.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину, мясо зареза или свинину жилованную полужирную, односортную, мясо котлетное свиное; жир-сырец, лук, капусту свежую, чеснок, крупу манную, рис, муку пшеничную, сортовую муку (овсяная, ячменная, рисовая) в количестве до 5 %, пищевые добавки, пряности, соль, вода.
1. Срок годности полуфабрикатов из свинины:
1.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
- от 2ºС до 6ºС охлажденных из парного сырья без применения вакуума - 3 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- из охлажденного сырья без применения вакуума - 2 суток, с применением вакуума - 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток, не выше минус 18ºС - не более 90 суток.
1.2. Бескостных порционных и мелкокусковых в том числе с соусами, при температуре:
- от 2 до 6 ºС охлажденных из парного и охлажденного сырья без применения вакуума - 1 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 30 суток;
- мясокостных из парного и охлажденного сырья при температуре от 2 до 6 ºС - 1 сутки;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 25 суток;
- рубленых и фарши охлажденных из парного и охлажденного сырья при температуре от 2 до 6 ºС - не более 12 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 30 суток.
В изменении № 3 приведены новые уточненные данные по массовой доле углеводов и калорийности.
1.3. Установлен срок годности полуфабрикатов из свинины крупнокусковых в посоленном виде, рубленых (в том числе фаршей) с пищевой добавкой «Пюрасал Опти Форм SD4», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных пленочных материалов:
- при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 15 суток.

5. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-485-00419779-07 (взамен ТУ 9214-485-00419779-02)

Настоящие технические условия распространяются на рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
1.1. Категории В:
- фарш мясной - «Популярный», «Покровский», «Для всей семьи», «Городской»;
- шницели - «Гвардейский», «Стрелецкий».
2. Мясодержащие полуфабрикаты:
2.1. Категории Г:
- котлеты - «Волжские», «Валдайские», «Для гурманов»;
- шницель - «Даниловский».
2.2. Категории Д:
- котлеты - «Молодецкие».
Для выработки полуфабрикатов используют следующее сырье: говядину жилованную второго сорта или односортную, или колбасную, или мясо котлетное; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную, мясо котлетное; свинину жилованную жирную; мясо птицы механической обвалки; соединительную ткань от жиловки говядины; муку соевую текстурированную гидратированную; крупу манную; стабилизатор белково-углеводный «Полисомин - Ф»; сухари панировочные, соль; фосфаты; лук; чеснок; пряности; вода.
1. Сроки годности фаршей:
1.1. Охлажденных:
- при температуре хранения от минус 3ºС - не более 48 часов.
1.2. Замороженных:
- при температуре хранения не выше минус 10ºС - не более 30 суток;
2. Сроки годности котлет и шницелей:
2.1. Охлажденных:
- при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 12 часов;
- при температуре хранения от минус 5ºС - не более 48 часов.
2.2. Замороженных:
- при температуре хранения не выше минус 10ºС - не более 20 суток;
- при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 2 месяцев.

6. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-553-00419779-2008 (взамен ТУ 9214-553-00419779-2005)

Полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований и категорий:
1. Полуфабрикаты мясные:
- категории Б: «Бифштекс рубленый»;
- категории Г: «Ромштекс рубленый».
2. Полуфабрикаты мясосодержащие:
- категории В: «Котлеты московские»;
- категории Г: «Котлеты домашние»; «Котлеты семейные»; «Котлеты киевские».
Для производства полуфабрикатов используют мясо котлетное говяжье или говядину жилованную второго сорта, или односортную, или колбасную, мясо котлетное свиное или свинину жилованную полужирную, или односортную, или колбасную, шпик колбасный или жир-сырец говяжий, или свиной, белок соевый гидратированный в количестве 20 % (для «Ромштекса рубленого»), хлеб, яйца, сухари панировочные, чеснок свежий или сушеный, соль, воду, перец черный или белый молотый.

Масса нетто фасованных полуфабрикатов от 100 до 1000 г.
Срок годности полуфабрикатов:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;
- в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС - не более 30 суток; не выше минус 18ºС - не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.

7. ПОЛУФАБРИКАТЫ В ТЕСТЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-554-00419779-08 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-5540041977-00)

Техническая документация приведена в соответствие с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и другими нормативными документами.
Полуфабрикаты в тесте вырабатывают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:
1.1. Категории Б:
- пельмени: «Столовые», «Русские говяжьи».
1.2. Категории В:
- пельмени: «Русские», «Русские свиные», «Сибирские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные»;
- палочки: «Сельские», «Столичные»;
- манты: «Южные», «Каспийские»;
- хинкали: «Сочинские», «Сухумские».
1.3. Категории Г:
- пельмени: «Закусочные».
2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
2.1. Категории В:
- пельмени «Мясо-картофельные».
2.2. Категории Г:
- пельмени - «Крестьянские», «Даниловские».
Для изготовления полуфабрикатов замороженных в тесте предусмотрено использование говядины жилованной (высшего, первого, второго сортов, жирной, односортной, колбасной), свинины жилованной (полужирной, жирной, односортной, колбасной), субпродуктов (для пельменей «Закусочных»), баранины жилованной односортной, мяса птицы механической обвалки, эмульсии из свиной шкурки, жира сырца (говяжьего, свиного или бараньего), соевых и животных гидратированных белков (для пельменей «Даниловских»), картофеля вареного или грибов (для пельменей «Мясо - картофельных»), капусты свежей или крупы рисовой (для пельменей «Крестьянских», палочек «Сельских»), молока коровьего, яиц, лука репчатого свежего или сушеного, чеснока свежего или сушеного, перца черного или белого молотого, перца красного молотого, кориандра, зелени.
Массовая доля начинки (фарша) к массе изделия составляет не менее 40% (для пельменей «Таежных») и не менее 50% для остальных наименований полуфабрикатов.
При изготовлении полуфабрикатов в тесте допускается использование, как механической, так и ручной формовки.
Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в картонные пачки или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки массой нетто от 250 до 1000 г.
Срок годности с момента окончания процесса изготовления полуфабрикатов в тесте замороженных в упакованном виде составляет:
- при температуре не выше минус 10ºС - не более одного месяца;
- при температуре не выше минус 18ºС - не более трех месяцев (для палочек, мантов, хинкалей) и не более шести месяцев (для пельменей).

8. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ТУ 9214-575-00419779-09 (взамен ТУ 9214-575-00419779-00)

Полуфабрикаты мясные натуральные вырабатывают следующих наименований:
1. Крупнокусковые:
1.1. Бескостные:
- вырезка баранья «Сочная»;
- окорок «Столичный»;
- лопатка «Степная».
1.2. Мясокостные:
- корейка «Прима»;
- грудинка «Домашняя».
2. Порционные:
2.1. Бескостные:
- эскалоп «Нежный», эскалоп «Фаршированный»;
- шницель «Любимый»;
- баранина духовая;
- стейк из баранины;
- Мясо для шаурмы.
2.2. Мясокостные:
- котлета из баранины;
- каре из баранины.
3. Мелкокусковые:
3.1. Бескостные:
- поджарка «Охотничья»;
- мясо для шашлыка;
- мясо для плова.
3.2. Мясокостные:
- суповой набор;
- рагу.
4. Рубленые:
- люля-кебаб из баранины.
Полуфабрикаты из баранины изготавливают из тазобедренной, лопаточной, грудной и спинно-поясничной частей туш. Количество вводимого рассола составляет 10% к массе сырья, с последующим массированием.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов используют декоративную обсыпку.
Порционные полуфабрикаты выпускают в панировочном покрытии или в соусе.
Для изготовления порционного бескостного полуфабриката «Эскалоп фаршированный» используют длиннейшую мышцу спины и поясницы и два вида начинок, состоящих из грибов, лука пассированного, зелени, сыра, майонеза, соли.
Для производства «Мяса для шаурмы» используют мышцы тазобедренной части, сахар, соль, чеснок, перец черный молотый, перец красный молотый, кефир, уксус.
Для производства рубленых полуфабрикатов используют баранина односортную, жир бараний, гидратированный соевый белок, лук, зелень (петрушка, укроп), соль, воду.
Полуфабрикаты из баранины выпускают в охлажденном и замороженном состоянии в упакованном виде массой:
- крупнокусковые - от 500 до 5000 г;
- порционные - от 70 до 500 г;
- мелкокусковые бескостные от 125 до 500 г;
- мясокостные - от 500 до 2000 г;
- рубленые - от 200 до 1000 г.
1. Срок годности полуфабрикатов крупнокусковых охлажденных:


2. Срок годности полуфабрикатов порционных и мелкокусковых охлажденных:

- с применением вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
3. Срок годности полуфабрикатов мясокостных охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 25 суток.
4. Срок годности полуфабрикатов рубленых охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 час;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.

9. ФАРШ МЯСНОЙ ТУ 9214-608-00419779-08 (взамен ТУ 9214-608-00419779-05)

Фарш вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований и категорий:
- категории А: «Фарш говяжий», «Фарш бараний»;
- категории Б: «Фарш свиной», «Фарш домашний»;
- категории В: «Фарш особый».
Рецептуры фарша мясного предусматривают использование мяса котлетного говяжьего или говядины жилованной второго сорта, мяса котлетного свиного или свинины жилованной полужирной, мяса котлетного бараньего или баранины жилованной односортной, муки соевой текстурированной гидратированной в количестве 30% (для «Фарша особого»).
Фарш фасуют в пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, искусственные оболочки или лотки из полимерных материалов, или пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 250 г,500 г и 1000 г.
Срок годности фарша:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- в замороженном виде при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 90 суток со дня выработки;
- в модифицированной атмосфере при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток со дня выработки.

10. ФРИКАДЕЛЬКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-609-00419779-08 (взамен ТУ 9214-609-00419779-05)

Ассортимент: фрикадельки «Киевские», «Останкинские», «Новые», «Сельские», «Москворецкие», «Ленинградские», «Звенигородские».
Для выработки фрикаделек используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, мясо котлетное свиное, свинину жилованную жирную, жир-сырец, шпик колбасный, щековину свиную, крупы (манную, рисовую вареную), белок соевый гидратированный (для фрикаделек «Москворецких» и «Сельских»), картофель вареный (для фрикаделек «Москворецких), сухари панировочные, лук репчатый, яйца, молоко сухое, перец черный или белый, или перец душистый, соль, воду.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет - 99%.
Документация предусматривает механизированную формовку.
Фрикадельки фасуют массой нетто от 300 до 1000 г.
Срок годности при температуре:
- не выше минус 5ºС - не более 48 часов;
- не выше минус 10ºС - не более 1 месяца;
- не выше минус 18ºС - не более 90 суток.

11. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ВАРЕНИКИ ТУ 9265-635-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9265-635-00419779-2001)

Ассортимент вареников: «Ароматные», «Весенние», «Любимые», «Летние».
Для выработки вареников используют капусту тушеную, морковь тушеную, картофель вареный, лук репчатый пассерованный, перец сладкий, творог, яблоки, яйца, муку пшеничную, пряности.
Допускается взамен яблок свежих или замороженных применять вишню, клубнику, черную смородину, чернику свежие или замороженные, а также сухофрукты (яблоки, чернослив, курага, финики) в варениках «Летних». Взамен творога в количестве до 30% разрешено применять сухофрукты в варениках «Любимых». В варениках «Ароматных», «Знатных» и «Весенних» разрешено использовать грибы вареные взамен капусты или картофеля частично или полностью.
Массовая доля начинки к массе вареника составляет не менее 40 %.
Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.
Замороженные полуфабрикаты вареники фасуют в картонные или полимерные коробки, или полимерные пакеты массой нетто от 350, 500 до 1000 г.
1. Срок годности вареников:
1.1. Упакованных в картонные или полимерные коробочки, при температуре хранения:
- минус 10ºС - не более одного месяца;
- минус 18ºС - не более трех месяцев;
1.2. Упакованных в полимерную пленку, при температуре хранения:
- минус 18ºС - не более шести месяцев.

12. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ, ЧЕБУРЕКИ, МАНТЫ, ГОЛУБЦЫ ТУ 9214-678-00419779-06 с Изменением № 1, 2 (взамен ТУ 9214- 678-00419779-01)

Полуфабрикаты выпускают замороженные в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
- категории В: «Пельмени селянские»;
- категории Г: «Пельмени домашние», « Пельмени аппетитные», «Пельмени купеческие», «Чебуреки смачные», «Чебуреки сельские»,
«Манты сибирские»;
- категории Д: «Пельмени добрые», «Пельмени сытные».
2. Полуфабрикаты рубленые фаршированные с мясосодержащей начинкой:
- категории Г: «Голубцы любительские».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную высшего, первого или второго сорта, или односортную, или колбасную; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную; субпродукты (для пельменей «Добрые»), конину жилованную односортную, баранину жилованную односортную, мясо птицы механической обвалки; жир-сырец говяжий или свиной, или конский; муку соевую или животные белки или эмульсию из свиной шкурки; картофель вареный, или грибы; капусту свежую или квашеную; редьку или морковь бланшированные; крупу рисовую; лук репчатый свежий или сушеный; чеснок свежий или сушеный; соус соевый; перец черный или белый молотый; перец красный молотый; кориандр; мускатный орех.
Массовая доля фарша к массе пельменя составляет не менее 40%, к массе манта, чебурека и голубца - не менее 50%.
Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.
Замороженные полуфабрикаты в тесте фасуют в картонные пачки, лотки или полимерные пакеты массой нетто от 250 до 1000 г.
Ориентировочный выход полуфабриката к массе исходного сырья составляет:
пельмени, чебуреки, манты - 110-113%,
голубцы - 98,5%.
Срок годности полуфабрикатов замороженных при температуре:
- не выше минус 10ºС - не более одного месяца,
- при минус 18ºС - не более трех месяцев.

13. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе», Германия) ТУ 9214-741- 00419779-08 (взамен 9214-741-00419779-02)

Документация предусматривает выпуск полуфабрикатов мясных 28 наименований из свинины, говядины и мяса птицы:
1. Крупнокусковые полуфабрикаты:
- свинина для запекания (кат. Б);
- говядина для запекания (кат. А);
2. Порционные полуфабрикаты:
- свинина духовая «Любительская» (кат. В);
- говядина духовая «Сибирская» (кат. А);
- рулет из свинины (кат. Б);
3. Мелкокусковые полуфабрикаты:
- шашлык свиной «По-уральски» (кат. В);
- шашлык говяжий «По-сибирски» (кат. А);
4. Рубленые полуфабрикаты:
- купаты «Уральские» (кат. В);
- купаты «Сибирские» (кат. В);
- люля-кебаб «Восточный» (кат. В);
- котлеты «Волжские» (кат. В);
- зразы «Измайловские» (кат. Г);
- фарш - Уральский (кат. В), Сибирский (кат. Б), Любительский (кат. Б).
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы шприцуют рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе» с различным количеством введения рассола (от 20% до 30% к массе сырья) и массируют.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов.
Мелкокусковые полуфабрикаты (шашлык) изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов, нарезают на кусочки, сбрызгивают уксусом, добавляют репчатый лук.
Для выработки рубленых полуфабрикатов используют мясо птицы механической обвалки, мясо птицы кусковое, лук репчатый, крупу манную, рис вареный, хлеб, панировочные сухари, яйца, смеси специй и белково-жировую эмульсию, изготовленную с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Для выработки фарша используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, белково-жировую эмульсию, изготовленную с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Полуфабрикаты мясные выпускают в охлажденном и замороженном виде.
1. Сроки годности полуфабрикатов крупнокусковых:
1.1.Без применения вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС охлажденных и замороженных - не более 2 суток;

1.2. С применением вакуума:

- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
2. Сроки годности полуфабрикатов порционных и мелкокусковых:
2.1. Без применения вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
2.2. С применением вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
3. Сроки годности полуфабрикатов из рубленого мяса и из фарша:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 12 часов;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.

14. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-756- 00419779-08 (взамен ТУ 9214-756-00419779-05)

1. Полуфабрикаты мясные кусковые из говядины:

- категории А: «Вырезка говяжья нежная», «Филей говяжий»;
- категории Б: «Говядина для запекания», «Говядина по-домашнему».
1.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Стейк говяжий», «Антрекот говяжий нежный», «Ромштекс говяжий нежный», «Бифштекс нежный», «Лангет говяжий нежный».
- категории Б: «Говядина духовая», «Говядина по-аргентински».
1.3. Фаршированные с мясным покрытием:
- категории Б: «Зразы нежные».
1.4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: «Гуляш говяжий нежный», «Азу говяжье нежное», «Бефстроганов нежный», «Поджарка говяжья по-деревенски»;
- категории Б: «Говядина пикантная», «Говядина по-деревенски», «Говядина по-гречески», «Говядина для шашлыка», «Говядина для тушения».
2. Полуфабрикаты кусковые из свинины:

- категории А: «Вырезка свиная нежная», «Филей свиной»;
- категории Б: «Свинина для запекания»;
- категории В: «Грудинка любительская».
2.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Эскалоп свиной нежный», «Котлета нежная»;
- категории Б: «Свинина по-французски», «Свинина баттерфляй», «Стейк из свинины»;
- категории В: «Свинина по-аргентински», «Шницель свиной», «Свинина духовая».
2.3. Порционные мясокостные:
- категории А: «Свинина по-европейски».
2.4. Фаршированные с мясным покрытием:
- категории Б: «Зразы домашние».
2.5. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: «Поджарка свиная по-деревенски», «Гуляш свиной нежный»;
- категории Б: «Свинина для шашлыка», «Свинина для тушения», «Свинина по-гречески».
2.6. Мелкокусковые мясокостные:
- категории Г: «Рагу свиное по-домашнему», «Ребрышки свиные».
3. Полуфабрикаты кусковые из баранины:
3.1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: «Вырезка баранья нежная»;
- категории Б: «Баранина по-домашнему».
3.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Стейк из баранины;
- категории Б: «Каре из баранины».
3.3. Мелкокусковые бескостные:
- категории Б: «Баранина для шашлыка», «Баранина для плова».
3.4. Мелкокусковые мясокостные:
- категории Г: «Рагу из баранины».
4. Полуфабрикаты рубленые:
4.1. Формованные:
- категории В: «Люля-кебаб бараний», «Шницель по-киевски», «Нагетсы школьные», «Нагетсы с говядиной», «Кордон-блю деликатесный»;
- категории Г: «Бифштекс столовый», «Кнели для жарки», «Люля-кебаб домашний», «Крокеты ассорти».
4.2. Фаршированные с покрытием*:
- категории Г: «Шницель с начинкой»;
- категории Г: «Зразы любительские».

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины подвергают шприцеванию рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» с различным количеством введения рассола от 10% до 20% к массе несоленого сырья, затем массированию.
Допускается применение панировочного покрытия.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов или из несоленого сырья, которое подвергают посолу в массажере. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов также используют посоленное сырье.
Для порционных бескостных, мелкокусковых бескостных и мясокостных полуфабрикатов используют панировочные покрытия или маринад, или соус.
Для рубленых полуфабрикатов используют говядину жилованную второго сорта или мясо котлетное говяжье, говядину жилованную жирную; свинину жилованную полужирную или односортную, или мясо котлетное свиное, баранину жилованную односортную; мясо птицы мехобвалки; мясо птицы кусковое; шпик; эмульсию из свиной шкурки или жировую, соевый белок гидратированный в количестве от 12,5% до 23%, лук, муку пшеничную, яйца куриные, крупы - манную, рисовую, ячменную; соль; воду; комплексные пищевые добавки, панировочные сухари. Для изготовления «Кордон-блю деликатесного» дополнительно используют сыр твердых сортов и ветчину.
Для «Зраз любительских» используют 10 видов начинок, состоящих из сыра, лука, печени говяжьей или свиной, или картофеля вареного, или яиц, или грибов, или капусты, или чернослива, или крупы гречневой. Полуфабрикаты рубленые изготавливают в панировочном покрытии.
1. Срок годности крупнокусковых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 2 суток (с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток);

2. Срок годности порционных и мелкокусковых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 1 суток (с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток);
- с применения вакуума или в условиях модифицированной газовой среды - не более 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
3. Срок годности мясокостных полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 18 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
4. Срок годности рубленых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 1 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.

15. ПОЛУФАБРИКАТЫ: МАНТЫ, САМСА, БЕЛЯШИ МЯСНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-769-00419779-09 (взамен 9214-769-00419779-02)

Документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов (7 наименований), в том числе:
- манты - 3 наименования («Манты Домашние», «Манты восточные», «Манты оригинальные»);
- самса - 3 наименования («Самса азиатская», «Самса домашняя», «Самса духовая»);
- беляши - 1 наименование («Беляши особенные»).
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого сорта, баранину, мясо птицы, сало курдючное, тыкву, зелень.
Допускается замена до 10% любого вида мясного сырья соевым белком и до 20% эмульсией из свиной шкурки и жилки.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы процесс замораживания полуфабрикатов должен происходить быстро. В документе приводится сравнительная таблица по рекомендуемым параметрам воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, продолжительность процесса.
Ориентировочный выход 110-113% к массе исходного сырья.
Срок годности полуфабрикатов мясных при температуре хранения не выше минус 12ºС:
- не более 1 месяца.

16. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)

Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из телятины (18 наименований), в т.ч. крупнокусковых бескостных и мясокостных - 10 (кат А: «Филе из телятины», «Телятина экстра», «Жаркое из телятины», «Рулет экстра из телятины», «Шейка из телятины», «Телятина котлетная»; кат Б: «Телятина для тушения», «Корейка из телятины», «Лопатка из телятины»; кат В: «Рулет охотничий из телятины»; кат Г: «Набор для студня из телятины»); порционных бескостных и мясокостных - 4 (кат А: «Бифштекс из телятины», «Телятина для запекания», «Шницель из телятины»; кат В: «Стейк из телятины»); мелкокусковых бескостных и мясокостных - 4 (кат А: «Гуляш из телятины», «Рагу из телятины»; кат В: «Грудинка из телятины», «Набор для бульона из телятины»).
В ассортимент крупнокусковых бескостных полуфабрикатов входят рулеты из телятины, в которых в качестве начинки используют почки телячьи («Экстра»), лук репчатый и чеснок свежие измельченные («Охотничий»), перец черный и красный молотые, соль поваренная пищевая.
Полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном виде.
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2ºС до 6ºС составляют для:
- крупнокусковых бескостных - 48 ч;
- крупнокусковых мясокостных - 72 ч;
- порционных бескостных и мясокостных - 36 ч;
- мелкокусковых бескостных и мясокостных - 24 часа.

17. ПРОДУКТЫ ГОТОВЫЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-810-00419779-10 (взамен 9214-810-00419779-03)

Продукты готовые быстрозамороженные предназначены для реализации и употребления в пищу после разогрева.
Нормативной документацией предусмотрен выпуск продуктов готовых быстрозамороженных из рубленого мяса в следующем ассортименте:
- котлеты «Петровские»;
- тефтели «Аппетитные»;
- бифштекс «Любительский».
Для выработки продуктов готовых быстрозамороженных используют говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную, шпик колбасный, крупы (манная, рисовая, перловая, гречневая), хлеб из пшеничной муки, муку пшеничную, лук репчатый свежий и пассерованный, меланж и сухари панировочные.
Допускается выпуск продуктов готовых быстрозамороженных со следующими гарнирами:
- каша гречневая рассыпчатая;
- рис припущенный с маслом;
- картофель жареный или во фритюре и с соусами - томатным или овощным.
Продукты готовые быстрозамороженные с гарниром и/ или с соусом, или без них фасуют в лотки или коробочки из полимерных материалов, формочки из фольги алюминиевой, контейнеры с крышками (односекционными или многосекционными), лотки из бумаги, ламинированной полиэтиленом.
Срок годности продуктов готовых быстрозамороженных с гарниром и/или соусом или без них, в упакованном виде при температуре не выше минус 18ºС:
- не более 60 суток со дня изготовления.

18. ПОЛУФАБРИКАТЫ «БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ» ТУ 9214-816-00419779-08 (взамен ТУ 9214-816-00419779-03)

Блинчики выпускают в охлажденном и замороженном состоянии следующих наименований и категорий:
1. С мясной начинкой:
- категории Б - «Домашние»;
- категории В - «Нежные»;
- категории Г - «Аппетитные».
2. с мясосодержащей начинкой:
- категории Д - «Любительские».
Для выработки блинчиков предусмотрено использование для начинки говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, субпродуктов (печень, сердце, легкое), крупы рисовой или гречневой (для блинчиков «Любительских»), яиц, лука пассерованного, маргарина. Крупу можно заменить картофелем.
Срок годности блинчиков:
- в охлажденном виде при температуре от 4ºС до 8ºС - не более 48 часов;
- в замороженном виде при температуре не выше минус 18ºС - не более 6 месяцев.

19. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ (С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «АЛЬМИ») ТУ 9214-843-00419779-08 (взамен ТУ 9214-843-00419779-04)

ТУ 9214-843-00419779-08 Полуфабрикаты мясные (с пищевыми добавками фирмы «Альми») приведено в соответствии с ГОСТ Р 52675- 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ». Ассортимент, включающий 55 наименований кусковых полуфабрикатов из говядины - 22 наименования, свинины - 23 наименования и баранины - 10 наименований, сгруппирован по видам (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и категориям по массовой доле мышечной ткани.
1. Из говядины:
- «Вырезка говяжья нежная», «Филей для гурманов», «Вырезка нежная в маринаде», «Филей для гурманов в маринаде», «Говядина духовая по-московски», «Лангет говяжий по-французски», «Антрекот говяжий «Венеция», «Бифштекс говяжий аппетитный», «Ромштекс говяжий аппетитный», «Говядина по-московски в маринаде», «Лангет по-французски в маринаде», «Антрекот «Венеция» в маринаде», «Бифтекс аппетитный в маринаде», «Ромштекс аппетитный в маринаде», «Азу говяжье пряное», «Шашлык говяжий по- ростовски», «Бефстроганов по-восточному», «Азу пряное в маринаде», «Бефстроганов по-восточному в маринаде», «Шашлык по- ростовски в маринаде», «Гуляш говяжий пикантный», «Гуляш пикантный в маринаде».
2. Из свинины:
- «Вырезка свиная отборная», «Вырезка отборная в маринаде», «Филей свиной по-краковски», «Свинина для тушения по-польски», «Свинина для запекания «Казачок», «Корейка свиная по-варшавски», «Грудинка свиная по-домашнему», «Шейка свиная мраморная», «Шницель министерский», «Эскалоп элитный», «Шницель министерский в маринаде», «Эскалоп элитный в маринаде», «Свинина на ребрышках по-карски», «Котлета по-милански», «Свинина по-карски в маринаде», «Котлета по-милански в маринаде», «Шашлык свиной «Пикник», «Шашлык свиной по-венгерски», «Поджарка по-деревенски», «Гуляш свиной по-гуцульски», «Поджарка по- деревенски в маринаде», «Шашлык по-венгерски а маринаде», «Гуляш по-гуцульски в маринаде».
3. Из баранины:
- «Врезка баранья сочная», «Жиго баранье по-испански», «Вырезка сочная в маринаде», «Жиго по-испански в маринаде», «Азу баранье по-татарски», «Шашлык бараний по-кавказски», «Гуляш мюнхенский в маринаде», «Азу по-татарски в маринаде», «Шашлык по-кавказски в маринаде».
Рецептуры, требования к физико-химическим, органолептическим и показателям безопасности не изменены.
Срок годности полуфабрикатов при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 24 часов - до 5 суток;
- не выше минус 12ºС - от 2 суток - до 30 суток в зависимости от способа упаковки и вида продукции.

20. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ (с применением пищевых добавок фирмы «Альми») ТУ 9214-873-00419779-08 (взамен ТУ 9214-873-00419779 -05)

Настоящие технические условия распространяются на рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты с пищевыми добавками фирмы «Альми», предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. Полуфабрикат выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований и категорий:
1. Мясные полуфабрикаты:
- категории Б: «Гамбургеры отменные»;
- категории В: «Котлеты по-киевски», «Котлеты люблинские», «Шницель венский», «Купаты домашние», «Купаты с сыром», «Фарш деликатесный», «Фарш особый», «Чевапчичи кавказские».

- категории Г: «Котлеты с сыром», «Котлеты трапезные», «Котлеты по-домашнему», «Фрикадельки колобки», «Голубцы ленивые уральские»;
- категории Д: «Котлеты сочные», «Голубцы ленивые сибирские».
3. Фаршированные с мясной начинкой*:
- категории Г: «Котлеты печеночные», «Котлеты боярские», «Бифштекс казачий», «Бифштекс хуторской», «Фрикадельки таежные», «Колбаски баварские», «Фарш таежный», «Чевапчичи восточные»;
- категории В: «Кабачки фаршированные»;
- категории Г: «Перец фаршированный».
*Для фаршированных полуфабрикатов группа и категория относится к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого, второго сорта, или колбасную, или мясо котлетное говяжье; свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, или мясо котлетное свиное; баранину или конину жилованные односортные; мясо птицы мехобвалки; мясо птицы кусковое; шпик; эмульсию из свиной шкурки; соевый белок гидратированный в количестве от 9% до 20% к массе сырья; лук; чеснок; мука пшеничная; яйца куриные; крупы манная, рисовая, хлеб; сухари панировочные; сыр; перец сладкий; капуста свежая; кабачки; соль; вода; фосфаты; комплексные пищевые добавки фирмы «Альми».
Допускается поверхность котлет и гамбургеров посыпать тонким слоем панировочных сухарей. Для формования купатов и колбасок используют натуральные оболочки. Полуфабрикаты фасуют в пачки картонные, лотки из полимерных материалов, пакеты из полимерных пленочных материалов, фарш фасуют в искусственные оболочки или алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент.
Срок годности полуфабрикатов:
1. В охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС:
- не более 24 часов.
2. В замороженном виде при температуре хранения:
- не выше минус 10ºС - не более 30 суток;
- не выше минус 18ºС - не более 60 суток с момента окончания технологического процесса.

21. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ, упакованные с применением защитной атмосферы ТУ 9214-880-00419779-09 (взамен ТУ 9214-880-00419779-05)

Полуфабрикаты мясные охлажденные выпускают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты из говядины:
1.1. Крупнокусковые бескостные:
- вырезка из говядины, филей из говядины, говядина «Обеденная».
1.2. Порционные бескостные:
- антрекот из говядины, ромштекс из говядины, зразы из говядины, говядина «Духовая».
1.3. Мелкокусковые бескостные:
- азу из говядины, гуляш из говядины, поджарка из говядины, мясо для шашлыка из говядины, шашлык из говядины.
2. Полуфабрикаты из свинины:
2.1. Крупнокусковые бескостные:
- вырезка из свинины, шейка из свинины, карбонад из свинины, окорок из свинины, лопатка из свинины, грудинка из свинины.
2.2. Порционные мясокостные:
- котлета из свинины с косточкой.
2.3. Порционные бескостные:
- эскалоп из свинины, шницель из свинины, зразы из свинины.
2.4. Мелкокусковые бескостные:
- поджарка из свинины, гуляш из свинины, мясо для шашлыка из свинины, шашлык из свинины.
3. Полуфабрикаты из баранины:
3.1. Крупнокусковые мясокостные:
- баранья нога.
3.2. Крупнокусковые бескостные:
- филей из баранины.
3.3. Порционные мясокостные:
- котлета из баранины с косточкой.
3.4. Порционные бескостные:
- эскалоп из баранины, шницель из баранины, баранина «Духовая».
3.5. Мелкокусковые бескостные:
- поджарка из баранины, мясо для шашлыка из баранины, шашлык из баранины.
3.6. Полуфабрикаты рубленные:
- биточки «Любимые», фрикадельки «Домашние», люля-кебаб «Прима».
3.7. Фарш:
- фарш из говядины, фарш «Домашний», фарш из свинины, фарш из баранины.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде в условиях модифицированной атмосферы.
Срок годности полуфабрикатов, упакованных в пленку «Криовак»в условиях модифицированной атмосферы при температуре не ниже 0ºС и не выше 4ºС составляет не более 10 суток.

22. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ГРИЛЯ И БАРБЕКЮ ТУ 9214-897-00419779-06

Нормативная документация предусматривает выпуск следующего ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы:
1. Мясокостные:
- курица для гриля маринованная;
- цыпленок в маринаде-барбекю;
- цыпленок для гриля по-абхазски;
- ножки фаршированные;
- окорочок по - мексикански;
- бедро по - мексикански;
- голень по - мексикански;
- крылышки для барбекю;
- курица в вине;
- шашлык из курицы.
2. Бескостные:
- рулетики с начинкой;
- колбаски «Оригинальные»;
- бризоль из курицы;
- филе грудки под майонезом.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном или замороженном состоянии.
Для выработки полуфабрикатов используются тушки кур, бедренная часть тушки, крылышки кур, филе из белогои красного мяса без кожи, лук, чеснок, морковь свежие, грибы, паприка сладкая, мед, масло растительное, сыр сулугуни, зелень свежая, кетчуп, майонез, мука пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, уксус, томатная паста, соль, пряности.
Полуфабрикаты, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта:
- охлажденные - не выше 8ºС;
- замороженные - не выше минус 10ºС.
Срок годности полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса:
- охлажденные - не более 24 часов при температуре от 2ºС до 6ºС;
- замороженные - не более 30 суток при температуре не выше минус 18ºС.

23. ФАРШ МОСКОВСКИЙ 9214-916-00419779-07 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-046-00008064-95 с изменениями № 1, 2, 3)

Фарш говяжий московский вырабатывают из говядины парной, охлажденной или замороженной (в том числе в блоках) первого, второго сорта, односортной, колбасной, свинины жилованной полужирной или свиной обрези, или односортной, или колбасной, елка соевого гидратированного. Допускается вырабатывать фарш из блоков без их предварительного размораживания.
Фарш фасуют в пакеты, лотки, контейнеры из полимерных пленочных материалов, пергамент, подпергамент и др. виды упаковки. Допускается набивка фарша в искусственные оболочки. Фарш выпускается массой от 250 до 1000 г в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.
Срок годности фарша говяжьего московского:
- в охлажденном виде при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- подмороженного при температуре от минус 3ºС до 0ºС - не более 48 часов;
- замороженного при температуре не выше минус 8ºС - не более 30 суток.

24. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-947-00419779-08 (взамен ТУ 9214-756-00419779-05)

Полуфабрикаты из мяса птицы выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые мясокостные
- «Курица нежная для гриля», «Окорочка куриные», «Грудки куриные», «Крылышки куриные», «Индейка нежная», «Окорочка индюшиные», «Грудки индюшиные», «Крылышки индюшиные».
2. Порционные:
- «Филе куриное», «Шницель куриный для жарки», «Котлета по-киевски деликатесная», «Филе индюшиное», «Шницель индюшиный для жарки».
3. Мелкокусковые бескостные:
- «Мясо куриное для шашлыка», «Мясо окорочков куриное», «Филе из курицы», «Мясо индюшиное для шашлыка», «Филе из индейки», «Мясо окорочков индюшиное»;
4. Мелкокусковые мясокостные:
- «Набор для чахохбили»;
5. Рубленые:
- «Шницель по-киевски», «Нагетсы куриные», «Крокеты нежные», «Кордон-блю куриный» , «Кордон-блю нежный».
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы подвергают шприцеванию рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» с различным количеством введения рассола от 15% до 20% к массе несоленого сырья, затем массированию. Допускается использование декоративных обсыпок или маринада.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов или из несоленого сырья, которое подвергают посолу в массажере. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов также используется посоленное сырье.
Для порционных бескостных и мелкокусковых бескостных или мясокостных полуфабрикатов используют декоративные обсыпки или панировку, или маринад.
Для рубленых полуфабрикатов используется мясо птицы мехобвалки, говядина жилованная второго сорта или мясо котлетное говяжье, свинина жилованная полужирная или жирная, или мясо котлетное свиное, шпик, эмульсия из свиной шкурки или жировая, соевый белок гидратированный в количестве от 12,5% до 15%, лук, мука пшеничная, яйца куриные, крупа ячменная вареная в количестве до 10%, соль, вода, комплексные пищевые добавки, панировочные сухари, декоративные смеси. Для изготовления «Кордон-блю куриный», «Кордон-блю нежный» дополнительно используется сыр твердых сортов и ветчина. Полуфабрикаты рубленые изготавливают в панировочном покрытии.
1. Срок годности крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток;
- с применения вакуума или в условиях модифицированной газовой среды - не более 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
2. Срок годности мясокостных полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
3. Срок годности рубленых полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18 оС - не более 180 суток.

25. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-949-00419779-08

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
- категории В - бифштекс «Говяжий», Шницель «Свиной»;
- категории Г - фарш «Для пельменей».
2. Мясосодержащие полуфабрикаты:
- категории В - фарш «Для всей семьи»;
- категории Г - котлеты «Сибирские», «Домашние».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину, свинину, шпик колбасный, шкура свиная, яйца и т.д.
Срок годности:
1. Фаршей:

- замороженных - при температуре не выше минус 10ºС - не более 30 суток;

2. Котлет, шницелей и бифштексов:
- охлажденных - при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- замороженных - при температуре не выше минус 10ºС - не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 18ºС - не более 2 мес.

26. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница приправ Нессе») ТУ 9214-973-00419779-08

Полуфабрикаты из мяса птицы выпускают охлажденными или замороженными, также упакованными под вакуумом в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые мясокостные:
- «Тушки птицы для запекания», «Полутушки птицы для запекания».
2. Крупнокусковые бескостные:
- рулет «Пикантный».
3. Порционные бескостные:
- «Фаршированный окорочек», филе «Аппетитное», шницель «По-министерски», рулет «Деликатесный».
4. Мелкокусковые бескостные - шашлык куриный «Люкс»;
5. Мелкокусковые мясокостные:
- шашлык куриный «Прима».
6. Рубленые:
- купаты «Сибирские», фрикадельки «Нежные», котлеты «Крестьянские», зразы «Оригинальные».
Для выработки полуфабрикатов используют мясо птицы, говядину, свинину, шпик колбасный, жиры животные топленые, белки соевые, яйца, пищевые добавки фирмы «Мельница приправ Нессе» и т.д.
Срок годности:
1. Крупнокусковые:
1.1. Охлажденные:


1.2. Замороженные:
- без вакуума при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток;

2. Порционные, мелкокусковые:
2.1. Охлажденные:
- без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- с вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток.
2.2. Замороженные:
- без вакуума при температуре не выше минус 12ºС -не более 30 суток;
- с вакуумом при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
3. Рубленные (без вакуума):
3.1. Охлажденные:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 12 час.
3.2. Замороженные:
- при температуре не выше минус 12ºС -не более 30 суток.

27. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КРУПНОКУСКОВЫЕ ИЗ ПАРНОЙ И ОХЛАЖДЕННОЙ СВИНИНЫ ТУ 9214-990-00419779-09 (вводятся впервые)

Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными, упакованными под вакуумом в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые бескостные несоленые полуфабрикаты:
- категория А: вырезка свиная, корейка свиная бескостная, лопатка свиная бескостная, наружная часть свиного окорока, внутренняя часть свиного окорока, боковая часть свиного окорока, верхняя часть свиного окорока;
- категория Б: шейка свиная бескостная;
- категория В: грудинка свиная бескостная.
2. Крупнокусковые бескостные посоленные полуфабрикаты:
- категория А: вырезка свиная посоленная, корейка свиная бескостная посоленная, наружная часть свиного окорока посоленная, внутренняя часть свиного окорока посоленная, боковая часть свиного окорока посоленная, верхняя часть свиного окорока посоленная;
- категория Б: лопатка свиная бескостная посоленная, шейка свиная бескостная посоленная.
3. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты в маринаде:
- категория Б: вырезка свиная в маринаде, корейка свиная бескостная в маринаде, лопатка свиная бескостная в маринаде, наружная часть свиного окорока в маринаде, внутренняя часть свиного окорока в маринаде, боковая часть свиного окорока в маринаде, верхняя часть свиного окорока в маринаде;
- категория В: шейка свиная бескостная в маринаде.
Срок годности. Хранение полуфабрикатов осуществляют при температуре от 0ºС до 2ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%:
- охлажденных несоленых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом - не более 10 суток.
- охлажденных полуфабрикатов посоленных, упакованных под вакуумом - не более 30 суток.
- охлажденных полуфабрикатов посоленных в маринадах, упакованных под вакуумом - не более 30 суток.

28. ПОЛУФАБРИКАТ - МЯСО КОТЛЕТНОЕ ТУ 9214-999-00419779-10

Котлетное мясо выпускают в охлажденном и замороженном состоянии в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковое:
- категория А: говядина котлетная крупнокусковая, баранина котлетная крупнокусковая, свинина котлетная крупнокусковая;
2. Порционное:
- категория А: говядина котлетная порционная, баранина котлетная порционная, свинина котлетная порционная.
3. Мелкокусковое:
- категория А: говядина котлетная мелкокусковая, баранина котлетная мелкокусковая, свинина котлетная мелкокусковая.
Срок годности:
1. Крупнокусковой:
1.1. Охлажденное:
- без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 7 суток.
1.2. Замороженные:
- при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
2. Порционный, мелкокусковой:
2.1. Охлажденное:
2.1.1. Без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС:
- не более 36 часов.
2.1.2. С вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС:
- баранина не более 5 суток;
- говядина, свинина не более 7 суток.
2.2. Замороженные при температуре не выше минус 18ºС:
- не более 30 суток.

Возможность изготовления многих блюд нередко ограничивается сезонностью использования пищевых продуктов и снижением их питательных и вкусовых свойств при длительном хранении. Так, например, молодой картофель является прекрасным гарниром, а для многих блюд и основным продуктом Однако его можно иметь в свежем виде только в течение 1 %—2 месяцев.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких темпера-турах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой"—8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах1 и вкус прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
-Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы,
мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.
Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.

Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.
Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45— 50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.
Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.

Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50—70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая таким образом ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.
Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.

Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.
Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.
Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемыхили слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.
Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.
В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду, чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.
В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.
На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, " в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено-мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.
Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.
Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и писать о важности и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.
В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.
Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.
С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.
Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.
Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.

Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает.условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.
Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре ^0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.
Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.

В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полуфабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.
Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?
Ассортимент этот очень богат:

ягоды — земляника садовая, клубника, малина, ежевика, смородина черная, красная и белая, крыжовник, виноград, брусника, клюква, вишни, черешни, черника, голубика;
плоды — яблоки, груши, персики, сливы, мандарины, лимоны;
овощи, бобовые и злаковые — дыня, морковь, свекла, сельдерей, тыква, кабачки, сладкий перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, спаржа, шпинат, пряные растения (укроп, петрушка листовая), капуста брюссельская, зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы лима, кукуруза в зернах и в початках;
грибы различных сортов.

Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Выпуск не замороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.

Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобожденную от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.
Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.
Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.
Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.
Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.
Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.
Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.
У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.

В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.
В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.
Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.
Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.
Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.
В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки, недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.
В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.
Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой
очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.

Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.

Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.
Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 1/2 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).
Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.
Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.
Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.

Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т. п.
Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции на холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.
Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.

Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.
Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.
Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18 . Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.
Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.

Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.
Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.
Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.
Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.

За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т. д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.
У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.
За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.
Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.
Копчушки горячего копчения, приготовленные из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2%. и являются очень нежным и вкусным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.
Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.
Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.

На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.
Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро-влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3— 4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.

Смотрите следующую статью.