مقهى في شارع التتار الكبير. المطبخ التتري الوطني وأين أفضل مكان لتجربته مطعم المطبخ التتري

تعال إلى عاصمة تتارستان ولا تجرب المطبخ التتري الوطني؟

لا، هذا لن يجدي نفعاً!

ما هو المطبخ التتري الوطني؟

يمكن تقسيم جميع مأكولات التتار إلى أنواع الأطباق التالية:

- اطباق ساخنه.

هنا سيتم اتخاذ المكان الرئيسي الحساء والمرق.يمكن تقسيم الشوربات إلى لحوم، ومنتجات ألبان، وشوربات خالية من الدهون، ويجب عليك أولاً أن تجربها شوربة النودل(كل من اللحوم والفطر). تسمى المعكرونة التتارية "توكماتش"، ويتم تحضير عجينة المعكرونة بطريقة خاصة: البيض والملح والدقيق فقط. ويتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة.

يعتبره التتار طبقًا احتفاليًا الزلابيةوالتي كانت تقدم تقليديًا لصهره الشاب وأصدقائه. في الوقت الحاضر، ليس كل سكان قازان يصنعون الزلابية التتارية في المنزل - يمكن شراء الزلابية الجيدة المصنوعة يدويًا من Behetle (سوبر ماركت الأغذية الوطني)، إذا كنت تخطط لشراء الزلابية للمنزل، فعليك الانتباه إلى الزلابية الصغيرة - والتي تسمى غالبًا "الزلابية للبلد" العريس" (فطائر التتار صغيرة تقليديا، مثل المجوهرات تقريبا، مع طبقة رقيقة من العجين). ولكن، بالطبع، أفضل الزلابية هي تلك المعدة في المنزل.

الدورات الثانية.

يتم تقديم الثاني في أغلب الأحيان لحم مسلوق، مقطع إلى قطع صغيرة مسطحةأحيانًا يُطهى قليلاً في الزيت مع البصل والجزر والفلفل. يُطلق على هذا الطبق في العديد من مقاهي كازان اسم "اللحم على طراز كازان". تأكد من تجربتها، فهي مليئة ولذيذة بشكل لا يصدق وعادة ما تكون طرية جدًا ولحومًا طرية.

إذا تم تحضير الحساء بمرق الدجاج، فإن الطبق الرئيسي سيكون الدجاج المقطع إلى قطع صغيرة. واحدة من الأطباق الجانبية المفضلة لدي هي البطاطس.

طبق آخر لذيذ بشكل لا يصدق هو آزو على طراز التتار. عادة ما يكون لحم البقر أو لحم الضأن مطهوًا مع الخضار. يقدم مع البطاطس الخيار المخلل، وهو جزء إلزامي من هذه الوصفة، يعطي هذا الطبق نكهة خاصة.

- المخبوزات الشهية (غير المحلاة)

يحتوي مطبخ التتار على الكثير من المخبوزات، سواء مع الحشوات الحلوة أو المالحة.

بالتأكيد تستحق المحاولة "إشبوتشماك"(مثلث): فطيرة على شكل مثلث مملوءة بالبطاطا والبصل واللحم. من المستحيل ببساطة القدوم إلى قازان وعدم تجربة إشبوتشماك!

إليش- فطيرة مستديرة بحشوة اللحم (أو اللحم البقري أو الدجاج) والبطاطس. غالبًا ما يتم تقديمه مع المرق الساخن. وإذا قمت بتجربة لحم السمك مع المرق، فستشعر بالتأكيد بمتعة تذوق الطعام! تأتي إليشا بأحجام صغيرة لشخص واحد (بالمناسبة، فهي مريحة للغاية لأخذها معك في رحلة، على الطريق - فهي مرضية للغاية، وغالبًا ما نقوم بذلك بأنفسنا).

ويحدث ذلك أيضًا "زور بيليش"- إليش كبير. هذه فطيرة مستديرة ضخمة ورقيقة. إنه أكثر ملاءمة لطلبه لمجموعة كاملة للاستمتاع بهذه المعجزة الطهوية معًا. هنا يمكن أن يكون الحشو مختلفًا: غالبًا اللحوم - لحم الضأن ولحم البقر والدجاج وما إلى ذلك - مع البطاطس أو عصيدة الحبوب)

"كيستيبي"- "فطيرة" البطاطس (خبز مسطح مقلي محشو بالبطاطس المهروسة أو عصيدة الدخن) هي من أقدم أطباق التتار وأكثرها شعبية.

"بيريمياتش"- وهي أيضًا فطيرة لحم مستديرة الشكل (مع اللحم المفروم فقط وبدون البطاطس/العصيدة). في الأيام الخوالي ، كانت تُصنع من حشوة اللحم المفروم جيدًا والمقلية بالزيت في القدور (المراجل) وتقدم على الإفطار مع مرق قوي.

- معجنات حلوة

أولا وقبل كل شيء تجدر الإشارة "تشاك تشاك"(يذكرنا إلى حد ما بـ "عش النمل" الروسي - "قطع" من العجين مقلية بالزيت وملطخة بالعسل).

يوجد ايضا "بورساك"- يشبه التشاك تشاك ولكنه يختلف في الطعم ويتكون من قطع كبيرة من العجين. هذا طبق زفاف تقليدي

بالمناسبة، يمكنك تعلم كيفية صنع تشاك تشاك في صفنا الرئيسي: من العجين إلى الطبق النهائي.

لذيذ جدا "الجوبادية"- فطيرة مليئة بالأرز والزبيب والكورتا (نوع من الجبن القريش).

مثير للاهتمام "تالكيش كيليفي"(أعشاش الطيور) - مخاريط صغيرة مصنوعة من السكر المحروق (لذيذة جدًا وتتطلب عمالة كثيفة!).

شائع أيضًا الكريمة الحامضة(على غرار كعكة الجبن مع الجبن، ولكن أعدت بحتة مع القشدة الحامضة)، فطائر الفاكهة المختلفة - مع التفاح، على سبيل المثال.

تاتلي- لفائف المارشميلو الرائعة مع الفواكه المجففة (المشمش المجفف والخوخ) وكريمة الزبدة. "تاتلي" - تعني الترجمة "حلو ولذيذ".

وأخيرًا - بماذا تغسل كل هذا؟

الجواب بسيط: التتار يرحبون دائمًا بالضيوف شاي. بالنسبة لشعب التتار، يعد شرب الشاي تقليدًا كاملاً. كان هناك دائمًا السماور المغلي في المنزل، وكان من المعتاد مع الضيف أن لا يشرب كوبًا واحدًا ولا اثنين، بل حوالي خمسة عشر إلى عشرين كوبًا من الشاي! تم تخمير الشاي بالأعشاب، وغالبًا ما تمت إضافة الفواكه المجففة - المشمش المجفف - إلى الشاي. ومع الشاي، تناولنا التمر أيضًا كوجبة خفيفة.

بالمناسبة، لا تزال هذه التقاليد حية حتى يومنا هذا - وخلال رحلة سيرًا على الأقدام حول مستوطنة التتار القديمة، سندعوك لإلقاء نظرة على منزل التتار القديم، حيث كان الجميع، تمامًا كما كان الحال قبل أكثر من 100 عام، يشربون الشاي ويتناولون الطعام. محادثات خاصة.. ونعرف أيضًا بعض الأماكن الذكية حيث يقدمون دروسًا رئيسية في الشاي التتري.

أين يمكنك تجربة المطبخ التتار؟

خيارات الميزانية:

المقهى معروف منذ العصر السوفييتي وما زال يحمل بصمته كواحد من ألذ الأماكن في كازان. الطعام لذيذ جدًا، ويتناول العديد من سكان قازان هناك أثناء استراحة الغداء. نحن هنا نأخذ جميع المخبوزات بأمان، إليش مع المرق، كيستيبي. يتم أيضًا إعداد واحدة من أشهى أنواع التشاك تشاك هنا.

المقهى مكون من طابقين. توجد صالات للخدمة الذاتية في الطابق الأرضي. ما هي ميزتها - ترى على الفور كيف يبدو طبق معين. توجد قاعتان في الطابق الثاني، واحدة لخدمة النادل والأخرى للخدمة الذاتية.

مقهى "المدينة المنورة" هو مكان ذو أجواء رائعة وفي نفس الوقت مكان غير مكلف.

"آلان آش" جيد في محطة كازان -2.

مقهى "تشاك تشاك"- مقهى العائلة في شارع بومان 7/10

مكان آخر مريح وغير مكلف يقدم المأكولات الوطنية في شارع بومان للمشاة. يقع بالقرب من الكرملين. سأخبرك بسر أن العديد من المرشدين السياحيين يتوقفون هنا لتناول الطعام بين عدة رحلات. يعد هذا المكان المفضل لسكان المدينة، إلى جانب بيت الشاي.

المقهى مخصص للعائلات التي لديها أطفال. يوجد ركن للأطفال ونحل مضحك على الجدران ورسوم متحركة على أجهزة التلفاز. وهناك مجموعة كبيرة ليس فقط من المعجنات الوطنية، ولكن أيضًا من الكعك!

مقهى "جرانات"- مكان سري لذيذ، العنوان - Spartakovskaya 2B.

ربما يكون هذا مكانًا مخفيًا. سر: غالبًا ما يتناول موظفو "Mysteries of Kazan" الغداء هنا. :) بشكل عام، المكان محبوب من قبل سكان المدينة الذين يعملون في العديد من مراكز المكاتب القريبة. يفي المقهى بمعايير الحلال وتخدمه فتيات يرتدين ملابس وطنية. ولكن هنا يقومون بطهي اللحوم اللذيذة بشكل لا يصدق على طريقة كازان! أجزاء كبيرة وغير مكلفة ولذيذة والعديد من الأطباق الوطنية.

الأماكن أغلى قليلاً، ولكن ليس بعد إيصال المطعم

هنا يمكنك الجلوس لفترة أطول، والاسترخاء، ويتم توفير الخدمة من قبل النوادل.

مطعم "Bilyar" هو سلسلة مطاعم تقدم المأكولات الوطنية. العناوين في المركز: في شارع Vishnevskogo 15، Butlerova 31، Bolshaya Krasnaya 68، Ostrovskogo 61. توجد بالفعل خدمة مطعم، وتظهر أطباق أكثر تعقيدًا (على سبيل المثال، لحم الضأن)، ولا يوجد عمليا أي شيء في المقاهي ذات الميزانية المحدودة. لكن الشيك لا يزال غير مرتفع كما هو الحال في الخيارات أدناه (قسم المطاعم).

"معرض المطابخ العالمية"- شارع بتلروفا 43 / مشتاري 11. مكان مريح للغاية. للحصول على خيار الميزانية، ذكرنا آلان آش في هذا المعرض، ولكن هناك العديد من المطاعم الأخرى هنا أيضًا.

مقهى "حكاية خرافية"- قد يبدو غريبا إدراج مقهى للأطفال في هذا القطاع، لكنه يستحق ذلك حقا. العنوان - بومان 58.

وقد عرف المقهى منذ العهد السوفييتي بأجوائه الخاصة. إذا أتيت مع الأطفال، تأكد من التوقف! إذا كنت شخصًا بالغًا جادًا، توقف وانغمس في طفولتك! تم طلاء أسقف وجدران المقهى بمناظر من حكايات خرافية مختلفة، كما أن القائمة رائعة أيضًا. إذا كنت تريد استمرارًا رائعًا، فاذهب إلى رحلة "حكايات كازان القديمة" للأطفال وأولياء أمورهم.

مطاعم المطبخ التتري

مطعم "بيت تاتا للطبخ"- أشهر مطعم للمأكولات الوطنية منذ العصر السوفييتي. العنوان - ش. بومان 31 (مقابل "بيت الشاي" مباشرةً، لا تنتبه إلى ترقيم المنزل - يوجد عدد أقل من المنازل على الجانب الغريب من الشارع). توجد بالفعل خدمة مطعم وأجواء هنا. ربما يكون المطعم الأكثر روعة للمأكولات التتارية. من بين ضيوفنا الذين كانوا هناك، يتذكر الجميع بشكل خاص الزور بيليش من هذا المطعم.

مطعم "تتار إستيت"- يقع في عقار تتري قديم على شاطئ بحيرة كابان. منزل خشبي، وموقد حطب باستخدام تقنيات الطهي البلغارية، والبوابات العالية، ومستوطنة التتار القديمة - كل شيء كما ينبغي أن يكون.

مطعم في المجمع الترفيهي "Tugan Avylym"(القرية الأصلية مترجمة من التتار)، ليست بعيدة عن مسرح العرائس - شارع توفان مينولينا 14/56 توغان أفيليم تبدو وكأنها قرية تتارية حقيقية - منازل خشبية، وحتى طاحونة، ومتاحف صغيرة مخبأة في كل منزل، وهناك نصب تذكاري لEchpochmak. والمطعم مصنوع أيضًا وفقًا للتقاليد الوطنية.

مطعم كاتيك -شارع أميرخان 31 ب

يقع هذا المطعم في منطقة نوفو سافينوفسكي. كما أنها تشتهر بمأكولاتها التتارية الجيدة. بالمناسبة، "كاتيك" هو اسم مشروب الحليب الوطني (يذكرنا بالحليب المخمر الروسي).

ما هو المطبخ الوطني الذي يجب أن تأخذه معك إلى المنزل وأين يمكنك شرائه؟

أولاً، أسهل طريقة لتوصيلها هي "تشاك تشاك":لا تتدهور ويمكن نقلها بسهولة. يُباع "تشاك تشاك" في كل مكان في قازان: في أي متجر للهدايا التذكارية ومحل بقالة."تشاك تشاك" لذيذ جدًا في المخبز الثالث وبيت الشاي وشركة "Temle" و "TD Salatov".

ننصحك أيضًا بإلقاء نظرة على هايبر ماركت "بيهتل"(يوجد واحد بالقرب من محطة السكة الحديد في تسوم، في حديقة غوركي، ساحة سوفيتسكايا، في ميغا، ليس بعيدًا عن محطة فوستانيا-الركاب الجديدة - اعبر الطريق على طول شارع ديكابريستوف، في شارع أميرخان - باختصار، الكثير من الأماكن !). ولدت الشبكة في قازان - والآن توجد متاجر في موسكو ونيجني نوفغورود ومدن أخرى.

كما تبيع "بخيتلا" الهدايا التذكارية "تشاك تشاك" في عبوات جميلة جدًا، كما يمكنك شراء جميع أنواع المعجنات الوطنية. هنا يمكنك بسهولة شراء الحلوى "تاتلي"، "تالكيش كاليف" (في صناديق حمراء، عادة في نفس مكان الكعك)، وكيزيليك - نقانق الحصان. إذا ذهبت في مكان قريب، يمكنك شراء الزلابية التتارية المصنوعة يدويا. إذا اشتريت "talkysh"، انقلها بحذر شديد، فهي هشة.

بالمناسبة، توجد أكشاك Behetle مريحة في محطات مترو Kremlevskaya وProspekt Pobedy وAviastroitelnaya.

يوجد أيضًا في قازان سلسلة الطهي "كاتيك"- يمكنك أيضًا العثور على المأكولات الوطنية هناك (يمكنك شراؤها معك). تقع سلسلة المطاعم هذه عادةً في المناطق السكنية في قازان.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

وصفة غذائية تكنولوجية

دورة تدريبية في تخصص "تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام" حول موضوع "تطوير تشكيلة وتكنولوجيا منتجات الطهي لمطعم يضم 100 مقعدًا متخصصًا في المطبخ الوطني التتار مع قاعة للولائم."

الغرض من الدورة هو دراسة طريقة تطوير مجموعة متنوعة وتقنية لإعداد منتجات الطهي للمطعم.

لتحقيق الأهداف لا بد من حل المشاكل التالية:

وصف خصائص المؤسسات؛

وصف خصائص ورش العمل؛

إنشاء قائمة بناءً على الحد الأدنى من التشكيلة؛

وصف خصائص المواد الخام.

وصف مبدأ تشغيل المعدات التكنولوجية الرئيسية؛

تطوير وصفات لأطباق جديدة ومميزة؛ -حساب القيم الغذائية والطاقة.

إعداد الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق المطورة. - رسم الخريطة التكنولوجية.

كطبق مميز، اخترت الطبق التالي “حساء سوليك”. اخترت هذا الطبق لأن الحساء من أهم أطباق المطبخ التتري.

1 . الجزء الرئيسي

1.1 خصائص المؤسسة

وفقًا لـ GOST 50762-2007. مطعم المأكولات التتارية الوطنية “Ash-kh?n؟”. هذه مؤسسة لتقديم الطعام تضم مجموعة واسعة من الأطباق المعدة بشكل معقد، بما في ذلك الأطباق والمنتجات المخصصة والمتخصصة؛ المشروبات الغازية والساخنة وغيرها من أنواع المشروبات والحلويات ومنتجات المخابز والسلع المشتراة بمستوى عالٍ من الخدمة، وكقاعدة عامة، جنبًا إلى جنب مع تنظيم الترفيه والتسلية.

بناءً على مستوى الخدمة ومجموعة الخدمات المقدمة، تنقسم المطاعم والبارات إلى ثلاث فئات - "الفاخرة" و"الأعلى" و"الأولى"، والتي يجب أن تستوفي المتطلبات التالية:

"الفاخرة" - مجموعة واسعة من الخدمات المقدمة للمستهلكين، ومستوى عالٍ من الراحة والملاءمة لوضع المستهلكين في القاعة، ومجموعة واسعة من الأطباق الأصلية والمخصصة والمميزة، والمنتجات النموذجية للمطاعم، ومجموعة واسعة من الأطباق المخصصة والمميزة المشروبات ذات العلامات التجارية، والكوكتيلات للحانات، وطاولات إعداد الطاولة الرائعة، وهوية الشركة، وتفاصيل أطباق التقديم، والتفرد والرفاهية الداخلية؛

"الأعلى" - مجموعة كبيرة من الخدمات المقدمة للمستهلكين، والراحة والملاءمة لوضع المستهلكين في القاعة، ومجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والمخصصة والمميزة للمطاعم، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات ذات العلامات التجارية والمخصصة - للحانات وهوية الشركة والرقي والأصالة الداخلية.

"الأول" عبارة عن مجموعة معينة من الخدمات المقدمة للمستهلكين، ومجموعة متنوعة من الأطباق المميزة والمنتجات والمشروبات المصنعة بشكل معقد، النموذجية للمطاعم، ومجموعة واسعة أو متخصصة من المشروبات والكوكتيلات، بما في ذلك تلك المخصصة والحانات ذات العلامات التجارية للحانات، والوئام و الراحة الداخلية.

يقدم مطعم "أعلى مستوى" مجموعة كبيرة من الخدمات المقدمة للمستهلكين، والراحة والملاءمة لجلوس الزوار في القاعة، ومجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والمخصصة والمميزة للمطاعم، ومجموعة واسعة من المشروبات ذات العلامات التجارية والمخصصة والكوكتيلات وأسلوب الشركات والرقي الداخلي. يتوافق المطعم المصمم مع تصميم داخلي أصلي ومصمم وفقًا للفكرة العامة للمؤسسة. نوع المؤسسة - مطعم راقي مع قاعة للولائم. هيكل المؤسسة هو قسم المتجر: متجر اللحوم - متجر الأسماك، متجر ساخن، متجر بارد. المواد الخام المستخدمة – تعمل الشركة على المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. أقوم بتصميم مطعم للمأكولات التتارية الوطنية "Ash-kh?n؟" --هذا مطعم يقع بالقرب من حديقة المدينة. يوجد بالجوار مبنى للرقص والاسترخاء.

"آش-ح؟" - يتسع المطعم لـ 100 شخص، ويتم تقديم الخدمة من قبل النوادل، وتهدف إلى خدمة الزوار من جميع الأعمار. الوحدة الرئيسية لزيارة هذا المطعم هم سكان المدينة.

"آش-ح؟" - المطعم، كمنظمة، هو شركة ذات مسؤولية محدودة (LLC)، توفر للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة، والأطباق المتخصصة، وكذلك منتجات الحلويات.

1.2 خصائص ورش العمل

يحتوي المطعم على ورش متنوعة، متخصصة في أنواع المواد الخام المصنعة والمنتجات المصنعة: ورشة للحوم - الأسماك، ورشة ساخنة، ورشة باردة.

متجر ساخن

المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية لمؤسسة تقديم الطعام، حيث يتم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية. وكذلك المعالجة الحرارية لمنتجات الأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة وخبز منتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق (الفطائر، الفطائر، إلخ) للحصول على مرق صافي. ومن المتجر الساخن، يتم تسليم الوجبات الجاهزة مباشرة إلى الموزع لبيعها للمستهلك. في المتجر الساخن، يتم إعداد العديد من الأطباق ومنتجات الطهي للبيع في قاعة المصنع.

يتمتع Hot Shop باتصال ملائم مع متجر التبريد، وكذلك مع المباني الأخرى: غرفة التوزيع، وغرف الغسيل، ومحلات اللحوم والأسماك والخضروات، وغرف تخزين المواد الخام. يتم وضع برنامج الإنتاج الخاص بالمتجر الساخن بناءً على مجموعة متنوعة من الأطباق الموجودة في القائمة والتي يتم بيعها من خلال منطقة المبيعات ومجموعة متنوعة من منتجات الطهي. درجة الحرارة حسب متطلبات التنظيم العلمي للعمل لا تتجاوز 23 درجة مئوية، ويوجد تهوية للإمداد والعادم؛ الرطوبة النسبية 60 - 70%. وللحد من تأثير الأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة، يتم جعل مساحة الموقد لا تقل عن 45 - 50 ضعف مساحة الأرضية.

تم تجهيز المتجر الساخن بمعدات حديثة: حرارية، تبريد، ميكانيكية، وميكانيكية: مواقد، أفران، مقالي كهربائية، مقالي كهربائية، خزائن مبردة، طاولات إنتاج ورفوف، موازين طاولة كهربائية. في المتجر الساخن، لتسهيل تنظيم عمليات تحضير الأطباق الساخنة، يُنصح باستخدام معدات مقطعية معدلة، والتي يمكن تركيبها بطريقة الجزيرة، أو يمكن تنظيم عدة خطوط تكنولوجية - لإعداد المرق والأول والثاني الدورات؛ الأطباق الجانبية والصلصات.

تنظيم عمل المتجر الساخن

المتجر الساخن هو ورشة العمل الرئيسية التي يتم فيها إكمال العملية التكنولوجية لإعداد الطعام: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ومرق الطبخ، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية، وكذلك الحرارة معالجة منتجات الأطباق الباردة والحلوة.

تنظيم أماكن العمل في المتجر الساخن ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. قسم الحساء

يوجد مكانان للعمل في قسم الحساء:

تحضير المرق

تحضير الدورات الأولى .

حجرة صلصة

النطاق الواسع للوجبات الثانية في المطعم لا يسمح بخلق وظائف متخصصة. بالإضافة إلى ذلك، فإن المطعم الذي يتم تصميمه لديه طاقة منخفضة، لذلك يتم استخدام طريقة الجزيرة عند تركيب المعدات: يوجد في المركز موقد كهربائي، ومقلاة كهربائية، وفرن، ومقلاة عميقة، وفرن مشترك.

تنظيم العمل في متجر ساخن

يعتمد وضع المتجر الساخن على وضع تشغيل المطعم. يبدأ عمال المتاجر الساخنة عملهم في الساعة 8:00 وينتهي في الساعة 11:00 مساءً. من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج، يبدأ عمال المتاجر الساخنة العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح منطقة المبيعات. الطهاة في المتجر الساخن: الفئة السادسة، الفئة الخامسة، الفئة الرابعة.

يرأس المتجر الساخن رئيس العمال الذي ينظم ويتحكم في إطلاق وجودة الطعام. يعمل عمال المتاجر الساخنة وفقًا لجدول زمني متدرج.

متجر بارد

تم تصميم المتجر البارد الموجود في المطعم المصمم لإعداد وتقسيم وتقديم الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. تعتمد مجموعة الأطباق الباردة على نوع المؤسسة وفئتها. يقدم مطعم من الدرجة الأولى ما لا يقل عن 15 طبقًا يوميًا. تشمل مجموعة منتجات المتاجر الباردة الوجبات الخفيفة الباردة ومنتجات تذوق الطعام (اللحوم والأسماك) والأطباق الباردة (مسلوقة، مقلية، محشوة، جيلي، إلخ: منتجات حمض اللاكتيك، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة الباردة (الجيلي، الموس، السامبوكا، كومبوت ، وما إلى ذلك.) ، المشروبات الباردة، الحساء البارد. يقع متجر التبريد في غرفة مشرقة مع نوافذ تواجه الشمال أو الشمال الغربي. يوفر تصميم المتجر اتصالاً مناسبًا بالمتجر الساخن، حيث تتم المعالجة الحرارية للمنتجات يتم تنفيذ ما يلزم لإعداد الأطباق الباردة، وكذلك توزيع وغسل أدوات المائدة.لا تخضع منتجات الورشة بعد الإنتاج والتقسيم للمعالجة الحرارية الثانوية، لذلك من الضروري الالتزام الصارم بالقواعد الصحية عند تنظيم عملية الإنتاج وبالنسبة للطهاة قواعد النظافة الشخصية، حيث يجب تحضير الأطباق الباردة بكميات يمكن بيعها في وقت قصير، ويتم تخزين السلطات غير المقشرة في الثلاجات عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. . يجب تجهيز السلطات مباشرة قبل الإجازة، ولا يُسمح ببيع العناصر المتبقية من اليوم السابق: السلطات والجيلي وأطباق الجيلي وغيرها من الأطباق الباردة القابلة للتلف بشكل خاص، بالإضافة إلى المشروبات المنتجة منزليًا. يتم تحرير الأطباق الباردة بعد تبريدها في خزائن مبردة ويجب أن تكون درجة حرارتها 10-14 درجة مئوية، ولهذا السبب تم تجهيز الورشة بمعدات التبريد. يتم تحضير الجيلي والموس وما إلى ذلك من الأطباق الحلوة في المتجر البارد، ويتحمل الطهاة مسؤولية كبيرة عن الالتزام الصارم بالقواعد الصحية عند تحضير الأطباق الباردة. ولتحضير الأطباق الباردة يتم تخصيص غرفة منفصلة قدر الإمكان عن محل التسخين ومجهزة بثلاجة. يتم طهي منتجات اللحوم في متجر ساخن. يتم الحفاظ على جميع المعدات - الأطباق والأواني والأدوات - نظيفة تمامًا. للقيام بذلك، يتم غسلها يوميا بعد العمل بالماء الساخن والصودا، ثم تحرق بالماء المغلي وتجفف. في متجر التبريد، تمامًا كما هو الحال في متجر المشتريات، توجد ألواح خشبية منفصلة وسكاكين تذوق الطعام لتقطيع اللحوم والأسماك والرنجة والخضروات مع تعيينات الحروف المقابلة. بالنسبة للخضروات، يجب أن يكون لديك ثلاث لوحات: للخضروات المسلوقة (BO)، البطاطس، البنجر، الجزر؛ للحوم المسلوقة (BM)، للخضروات المخللة والمخللة (KO وMO)، للخضروات الطازجة (SO) والأعشاب. تعتبر درجة حرارة المنتجات المستخدمة في تحضير الأطباق الباردة مهمة جدًا. يجب تبريد جميع المنتجات مسبقًا إلى درجة حرارة 8-10 درجات. لا ينبغي السماح بخلط الأطعمة المبردة مع الأطعمة الدافئة.

يستخدم متجر التبريد معدات ميكانيكية: محركات عالمية UKM-10 (M-75) مع آليات قابلة للاستبدال (لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة؛ لخلط السلطات، لخفق الموس، السامبو، الكريمة، القشدة الحامضة؛ لعصر العصائر من الفواكه) . بالإضافة إلى ذلك، في ورشة العمل، مع مجموعة كبيرة من منتجات تذوق الطعام والسندويشات، يتم استخدام أدوات الميكنة الصغيرة الحجم: آلة لتقطيع منتجات تذوق الطعام VAS-300 (لتقطيع ووضع لحم الخنزير والنقانق والجبن في الصواني)؛ قطاعة الخبز EVA-3 54.

تم تجهيز متجر التبريد بكمية كافية من معدات التبريد. لتخزين المواد الغذائية والمنتجات النهائية، يتم تركيب خزائن مبردة، وطاولة إنتاج مع خزانة مبردة، وشريحة وحاوية للسلطة، وعداد درجة حرارة منخفضة لتخزين وتوزيع الآيس كريم.

التنظيم العمالي لعمال محلات التبريد

يعمل الطهاة في متجر التبريد وفقًا لجدول زمني متدرج. تتم إدارة ورشة العمل من قبل مدير الإنتاج من خلال طاهٍ مسؤول من فئة V. في المجموع، يعمل طباخان في متجر التبريد: الفئتان V و IV. يقوم طاهٍ من الفئة V بإعداد وإعداد الأطباق الأكثر تعقيدًا (الحساء، والهلام، والموسى، وما إلى ذلك).

وفي نهاية نوبة العمل، يقدم الطهاة تقريرًا عن عدد المنتجات المستخدمة والأطباق المباعة يوميًا.

تنظيم عمل ورشة اللحوم والأسماك

تتمتع ورشة اللحوم والأسماك في المؤسسة المصممة باتصال مناسب مع محلات التبريد والساخنة ومرافق التخزين التي يتم فيها إكمال العملية التكنولوجية لإعداد الطعام. تدرس المؤسسة المصممة معالجة اللحوم والدواجن والأسماك وكذلك تحضير المنتجات شبه المصنعة في ورشة عمل واحدة.

يوجد مكان منفصل لإعداد المنتجات شبه المصنعة واللحوم المفرومة. الشرط الأساسي هو تدفقات المعالجة المنفصلة للحوم والأسماك. مع الأخذ في الاعتبار الرائحة المحددة للمنتجات السمكية، يتم إعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة على طاولات إنتاج منفصلة. بالإضافة إلى المعدات المنفصلة، ​​هناك أدوات وحاويات وألواح تقطيع منفصلة مخصصة لمعالجة الأسماك. يحتوي خط تجهيز الأسماك على حمام لإزالة الجليد وغسل الأسماك، وطاولات لتنظيف الأسماك وإخراج أحشاءها، وطاولة لتجهيز الأسماك، وثلاجة لتبريد المنتجات شبه المصنعة، وطاولات إنتاج، ومحرك عالمي بآليات قابلة للاستبدال (مفرمة لحم، كسارة، خلاط اللحم). في مكان العمل بالنسبة للمنتجات شبه المصنعة المقسمة، يوجد لوح تقطيع (SM)، (CP)، (SK)، موازين، صواني، ويتم العمل يدويًا.

تم تجهيز خط معالجة اللحوم بأحواض لغسل اللحوم، ومنشار شريطي، وطاولة تقطيع، ومفرمة لحم، وثلاجة لتبريد المنتجات شبه المصنعة، وطاولات إنتاج، ومحرك عالمي بآليات قابلة للاستبدال (مفرمة لحم). ويمكن أيضًا معالجة الدواجن في مناطق تجهيز اللحوم. يتم تنظيم العديد من أماكن العمل على الموقع:

لتجهيز الطهي الميكانيكي للحوم والدواجن.

للطهي الميكانيكي للأسماك.

لتحضير المنتجات نصف المصنعة المقسمة والصغيرة والمفرومة.

1.3 إنشاء قائمة بناءً على الحد الأدنى من التشكيلة

القائمة عبارة عن قائمة بجميع أنواع الأطباق والوجبات الخفيفة ومنتجات الطهي والمشروبات المقدمة للزوار في يوم معين. يتم تجميع القائمة مع الأخذ في الاعتبار الحد الأدنى من التشكيلة وبرنامج عمل المؤسسة،

تختلف أنواع القائمة عن بعضها البعض في اختيار الأطباق المقدمة وهيكل الأسعار. يستخدم المطعم المصمم أنواع القائمة التالية:

قائمة انتقائية - يقدم هذا النوع من القائمة خيارًا في كل نوع من الأطباق، مع تسعير كل طبق على حدة. الأطباق من هذه القائمة، التي اختارها الزوار، جاهزة للطلب.

Du jour هي القائمة الخاصة بالعروض اليومية. وهي مصممة لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين الذين لديهم وقت محدود.

القائمة الدورية هي مجموعة من القوائم على مدار فترة زمنية

تهدف القائمة الدورية إلى تنويع تشكيلة الأطباق لكل من المستهلكين وموظفي الخدمة، وكذلك ضمان القيمة الغذائية لمجموعة كاملة من الأشخاص من أجل الحفاظ على الصحة.

1.4 خصائص المواد الخام

تعد البطاطس الطازجة GOST R 51808-2001 منتجًا غذائيًا مهمًا (رئيسيًا). ومع ذلك، فإن طريقه إلى طاولتنا لم يكن سهلاً. وهي غنية بالمعادن. من حيث محتواها فهي تتفوق على بعض الخضروات. الدرنات غنية بشكل خاص بالبوتاسيوم (568 مجم٪)، وهو ضروري للعمل الطبيعي للأنظمة القلبية الوعائية والعصبية العضلية، وكذلك للحفاظ على توازن الماء (البوتاسيوم يساعد على إزالة السوائل الزائدة من جسم الإنسان). تعتبر البطاطس أيضًا منتجًا غذائيًا قيمًا. من المهم جدًا إدراج البطاطس في النظام الغذائي للأشخاص الذين يتعين عليهم القيام بنشاط بدني كثيف.

صدر الدجاج GOST R 52702-2006 هو لحم الدواجن. صدر الدجاج مفيد لتركيبته من الفيتامينات والمعادن. يحتوي المنتج على الكثير من فيتامين B12 و B6 المسؤولين عن امتصاص الجسم للحديد. يحتوي صدر الدجاج أيضًا على فيتامين PP، وهو جزء من الإنزيمات. جميع العناصر الدقيقة والكبيرة الموجودة في هذا اللحم تساعد في الحفاظ على صحة الجسم. يحتوي المنتج على: الزنك والمغنيسيوم، البوتاسيوم والكالسيوم، الصوديوم والفوسفور، الحديد وعناصر أخرى. اللحوم لها أهمية كبيرة في النظام الغذائي. يحتوي على بروتينات كاملة تحتوي على ثمانية أحماض أمينية أساسية للإنسان.

زبدة GOST R 52969-2008 - منتجات مستخرجة من المواد الخام للبذور الزيتية وتتكون بشكل رئيسي (95-97٪) من الدهون الثلاثية والشموع والفوسفاتيدات، وكذلك الأحماض الدهنية الحرة، والليبوكرومات، والتوكوفيرول، والفيتامينات وغيرها من المواد التي تضفي اللون على الزيوت، الطعم والرائحة. لا قيمة غذائية. زبدة طبيعية غير مملحة.

ملح الطعام GOST 51574-2000. - (كلوريد الصوديوم، NaCl؛ وتستخدم أيضًا أسماء "كلوريد الصوديوم" أو "ملح الطعام" أو "الملح الصخري" أو ببساطة "الملح") - منتج غذائي. عند طحنها تظهر على شكل بلورات بيضاء صغيرة. يحتوي ملح الطعام ذو الأصل الطبيعي دائمًا على خليط من أملاح معدنية أخرى، والتي يمكن أن تمنحه ظلالًا من الألوان المختلفة (عادةً رمادية). يتم إنتاجه بأنواع مختلفة: الملح المنقى وغير المكرر (الملح الصخري)، الخشن والمطحون جيدًا، النقي والمعالج باليود، ملح البحر، إلخ.

يعد البصل GOST R 51783-2001 منتجًا غذائيًا قيمًا له أهمية كبيرة في حياة الإنسان. وتكمن قيمتها الغذائية في المقام الأول في كونها غنية بالكربوهيدرات والمواد النيتروجينية. يحتوي البصل على نسبة عالية من المادة الجافة: من 7 إلى 21% (متوسط ​​13.4%) في البصلة ومن 6.2 إلى 7% في الأوراق. يحتوي البصل على زيت أساسي ثمين. الطعم اللاذع الفريد والرائحة النفاذة والرائحة المميزة يمنحها الزيت العطري الذي يحتوي عليه وهو عبارة عن مجموعة من المواد العضوية. تحتوي الزيوت العطرية المتطايرة (مواد الألين والأليسين) الموجودة في البصل على ما بين 50 إلى 174 ملجم/100 جرام من المادة الخام. معظمها من المبيدات النباتية.

1.5. وصف مبدأ تشغيل المعدات التكنولوجية الرئيسية

خزانة القلي ذات قسمين F1ShZhG/ 11501 - تتكون من قسمين للقلي من نفس النوع، موحدتين بالعزل الحراري. المقاطع مصنوعة من صفائح الفولاذ ومجهزة بأرفف داخلية لألواح الخبز. يتم تسخين المقاطع عن طريق عناصر التسخين المثبتة في الصندوق الداخلي، 3 قطع لكل منها. في الأعلى و3 في الأسفل. عناصر التسخين العلوية مفتوحة، وعناصر التسخين السفلية مغلقة بطبقة سفلية. تتم إزالة الأبخرة والغازات المتولدة أثناء طهي المنتجات من خلال فتحة التهوية.

يوجد على الجانب الأيمن كتلة من المعدات الكهربائية، بشكل منفصل لكل قسم، على اللوحة الأمامية يوجد مفتاحان دفعة للتحكم المنفصل في عناصر التسخين العلوية والسفلية. تعمل مفاتيح الحزمة على تغيير قوة التحكم في عناصر التسخين العلوية والسفلية بنسبة يحافظ المنظم تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة للقسم في النطاق من 100 درجة مئوية إلى 350 درجة مئوية. مصممة لقلي الأسماك واللحوم والخضروات شبه المصنعة وخبز المخبوزات الصغيرة

المحرك UKM-10 (M-75) مخصص لمحل التبريد. وهو يتألف من محرك UKM-10 (M-75) أحادي السرعة ومجموعة من المحركات القابلة للاستبدال والتي يمكن استخدامها في محلات التبريد. إنه مخصص لتقطيع الخضار ومسح البطاطس.

تم تصميم آلة التقطيع الذواقة VAS-300 لتقطيع لحم الخنزير والجبن والنقانق ومنتجات تذوق الطعام الأخرى بزاوية تصل إلى 45 درجة إلى شرائح بسماكة معينة (حتى 6 مم) وتكديسها. الإنتاجية - 45 قطعة في الدقيقة المقطع العرضي للمنتج الذي يتم قطعه، مم - 160 × 200. يتم تحديد قطر السكين اعتمادًا على سمك المنتجات التي يتم قطعها (على سبيل المثال، بسمك منتج 165 مم، سكين بقطر 220 مم، وبسمك 225 مم - بقطر 300 مم). تبلغ قوة المحرك الكهربائي للقطاعات حوالي 0.18 كيلو واط. سرعة دوران السكين: 300 دورة في الدقيقة.

آلة خلط العجين ERGO HS20 (3 مراحل) - تتكون من إطار ورأس محرك وآلية رفع وخزانات بغطاء وعربة ووحدة عجن. مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ. وعاء ثابت. 2 سرعات. رأس المحرك، الذي يعمل على نقل الدوران من المحرك الكهربائي إلى عنصر العجن، مجهز بأدلة لحركته. يتم تثبيت عجلة الشمس بشكل ثابت على مبيت رأس المحرك من الأسفل، ويوجد على العمود حامل مع قمر صناعي يجلس على عمود العمل، أما الأطراف السفلية للأعمدة البارزة للخارج فهي مخصصة لتثبيت عناصر العجن. أجزاء العجن في الآلة عبارة عن شفرات - على شكل خطاف وأربعة أشكال ومثقاب. للرفع الرأسي للخزان توجد أدلة وجوز عائم. آلية الرفع عبارة عن برغي يتم من خلاله تحريك صواميل رأس المحرك وقوس الخزان. مصممة للعجن المكثف للخميرة والعجين الفطير للمعجنات النفخة شبه الجاهزة.

مفرمة اللحم MIM-300V عبارة عن آلة سطح مكتب تتكون من مبيت وغرفة معالجة وجهاز تحميل ومسمار وأجزاء عمل وآلية قيادة. احترافي. أنجر كامل. اتصال 220 فولت. جسم الآلة مصنوع بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ. محركات قوية التهوية. علبة التروس مزودة بنظام حماية مزدوج للسوائل. قفل عملي للرقبة مع رافعة قابلة للقفل. مجموعة قطع عالية الأداء مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ. حلق التحميل المربع للتشغيل الفعال عند إعادة القطع. قمع قابل للقفل وقابل للإزالة مع رقبة تصل إلى منطقة القطع. لوحة مفاتيح 24 فولت مع عكس. تحتوي غرفة عمل الآلة الموجودة على السطح الداخلي على أخاديد لولبية، مما يعمل على تحسين تدفق اللحوم ومنعها من الدوران مع البريمة. يوجد في الجزء العلوي من الجسم جهاز تحميل مزود بحلقة أمان تمنع الأيدي من الوصول إلى البريمة ودافع. مفرمة اللحم مزودة بثلاث شبكات بفتحات 3، 5، 9 ملم، وشبكة تسجيل وسكينتين على الوجهين. عند التجميع، يتم الضغط على السكاكين والشبكات بإحكام ضد بعضها البعض باستخدام حلقة دفع وصمولة ضغط. يوجد داخل غرفة العمل برغي ذو درجة دوران متغيرة، والتي تتناقص باتجاه آلية القطع. بفضل هذا التصميم للدودة ذات الخيط الواحد للمثقب العامل، يتم ضغط المنتج، مما يسهل عملية القطع بالسكاكين والضغط عبر الشبكات. عند التجميع، يتم الضغط على السكاكين والشبكات بإحكام ضد بعضها البعض باستخدام حلقة دفع وصمولة ضغط. يتم استخدام البريمة لانتزاع اللحم وإطعامه بالسكاكين والشبكات. تظل الشبكات المثبتة ثابتة في غرفة العمل، وتدور السكاكين مع المثقاب. المعدات الكهروميكانيكية، المصممة لطحن المنتجات بسرعة إلى لحم مفروم (اللحوم والأسماك وغيرها) اللازمة لإعداد أطباق معينة.

يتم استخدام آلة تقطيع الخضروات MPO-50-200 لتقطيع الخضروات النيئة إلى دوائر، شرائح، شرائح، ومكعبات. يتكون محرك الماكينة من محرك كهربائي وناقل حركة على شكل حرف V. غرفة العمل مصنوعة على شكل اسطوانة مع نوافذ لتحميل الخضروات. تشتمل مجموعة الماكينة على سكين دائري، وقرصين للبشر، وسكينتين مدمجتين. يتم استخدام السكين الدائري لتقطيع الخضار إلى شرائح وتقطيع الملفوف، مجتمعة - الخضار إلى مكعبات بمقطع عرضي 3 × 3 و10 × 10 مم.

موقد كهربائي 4 شعلات مع فرن Alenta EPShCh-9-4-18E ATESY - الموقد مصنوع من مزيج من الفولاذ المقاوم للصدأ (كسوة اللوحة الأمامية والفرن) وإطار مصنوع من المعدن مع طلاء بوليمر. الجدران الجانبية مبطنة بمعدن مطلي بالبوليمر. تحتوي المواقد على شعلات مستطيلة. توفر المنظمات المصنوعة في إصدارات ثلاثية المواضع القدرة على طهي الطعام في الوضع الحراري المطلوب. درجة حرارة الموقد لا تقل عن 400 درجة مئوية. لتقليل فقدان الحرارة بين الفرن والباب، يتم استخدام الختم. يتم تسخين حجرة الخزانة بواسطة سخانات كهربائية، اثنان منها في الأسفل واثنتان في الأعلى، مع منظمات منفصلة؛ درجة حرارة الهواء في الحجرة لا تقل عن 260 درجة مئوية. أسطح العمل والأمامية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، والأسطح الجانبية مطلية بمسحوق البوليمر. مصممة لإعداد الأطباق في أطباق الموقد، وكذلك لقلي المنتجات شبه المصنعة في مؤسسات تقديم الطعام، كوحدة قائمة بذاتها وكجزء من الخطوط التكنولوجية.

غسالة الأطباق CANDY CDCF 6 07 هي غسالة أطباق على شكل قبة EC090 من الشركة المصنعة الإيطالية MACH، وهي مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ. جميع الأجزاء الداخلية لحوض الاستحمام وشفرات الغسيل والشطف والمرشحات وإطار الدعم للسلة يمكن إزالتها بسهولة، مما يجعل تنظيف حوض الاستحمام أسهل وأسرع بكثير. لتسخين الحمام والغلاية، يتم استخدام سخانات كهربائية مغلقة مع حماية حرارية. تم إنشاء غسالة الأطباق بما يتوافق تمامًا مع اللوائح. يتم توصيل غسالة الصحون بالكهرباء وإمدادات المياه والصرف الصحي.

خزانة مبردة Biryusa-152-7 (زجاج) - مصممة لتخزين وعرض وبيع المنتجات المعبأة في مناطق المبيعات ومؤسسات تقديم الطعام. تلبي الخزانة أعلى متطلبات الجودة، وموثوقة في التشغيل، ومريحة. الأبعاد الكلية 1200*760*1720 مم. الوزن كجم 1 نطاق درجة الحرارة 0...+7.

تم تصميم آلات تقطيع الخبز EVA-3 54 لتقطيع كميات كبيرة من منتجات الخبز وتستخدم في مؤسسات إنتاج الأغذية وتقديم الطعام. المادة التي صنعت منها قطاعة الخبز EVA-3 54 هي الفولاذ المقاوم للصدأ. يتيح لك الشكل الخاص للسكين تقطيع الخبز إلى شرائح متساوية تمامًا. يمكن استخدامه لأنواع مختلفة من الخبز الأسود والأبيض، سواء كان طازجًا أو قديمًا. الميزة التي لا شك فيها للجهاز هي مستوى إنتاجيته: قطاعة الخبز قادرة على تقطيع ما يصل إلى ثلاثمائة رغيف في الساعة إلى شرائح بسمك 0.5 إلى 2 سم، ويتم ضبط سمك التقطيع باستخدام منظم خاص.

تصميم المنتج مريح، لذلك يتم حماية موظفي التشغيل من خطر الإصابة أثناء العمل مع قطاعة الخبز. بالإضافة إلى ذلك، الجهاز سهل التعقيم. تم تجهيز قطاعة الخبز بأجهزة استشعار تقوم بإيقاف تشغيل مصدر الطاقة في كل من الحالات التالية:

عند فتح درج التحميل؛

بعد الانتهاء من عملية القطع؛

عند فتح صينية الخبز المقطع؛

عند إزالة الغطاء الواقي من السكين.

يتم جمع الفتات باستخدام صندوق موجود أسفل صينية الاستلام ومنطقة التقطيع.

2. حساب القيمة الغذائية والطاقة حساب القيمة الغذائية والطاقة لطبق “شوربة سوليك”

(Q1 أبيض * M صافي)/100= Ql أبيض،

حيث Q1 أبيض. - محتوى البروتين لكل 100 جرام. منتج.

البطاطس: Q1 أبيض = (2*200)/100=4 جم.

البصل: Q1 أبيض. = (1.4*95)/100=1.33 جم.

الزبدة: Q1 بيضاء. = (0.5*20)/100=0.1 جم.

بولوني: Q1 أبيض = (0.95*150)/100=1.425 جرام،

س المجموع بروتينات White-Z Q1 لجميع المنتجات، غرام.

س المجموع أبيض = 4+1.33+0.1+1.425=6.855 جم

(Q2 دهون * M صافي)/100- Q دهون جرام.

حيث الدهون Q2 هي محتوى الدهون لكل 100 جرام. منتج.

وبناء على الصيغة نجد:

البطاطس: دهون Q2. = (4*200)/100=8 جرام،

الزبدة: دهون Q2. = (82.5*20)7100= 16.5 جرام,

بولوني:Q2fat. = (0.29*150)/100=0.435 جم

س المجموع الدهون Z Q2 من جميع المنتجات، غرام.

س المجموع أبيض = 8 + 16.5 + 0.435 = 24.935 جم

المنتجات مثل البصل لا تحتوي على الدهون.

(Q3.*M net)/100- Qug g

البطاطس Q كربون = (16.3*200)/100=32.6 جم،

بصل ف فحم = (10*95)/100=9.5 جم،

زبدة Q كربون = (0.83*20)/100=0.166 جم،

مرق Q كربون = (1.51*150)/100=2.265 جم،

س المجموع ang.-Z Q3 الكربوهيدرات من جميع المنتجات، غرام.

س المجموع الزاوية =32.6+9.5+0.166+2.265=44.531 جم

ومن المعروف أن 1 غرام. البروتين يعطي 4 سعرة حرارية، 1 غرام. الدهون - 9 سعرة حرارية، 1 غرام. الكربوهيدرات - 4 سعرة حرارية. وبناء على ذلك، من الضروري حساب قيمة الطاقة للطبق على أساس البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

دعونا نحسب السعرات الحرارية للبروتينات: 6.855 * 4 = 27.42 سعرة حرارية،

دعونا نحسب السعرات الحرارية للدهون: 24.935 * 9 = 224.415 سعرة حرارية،

لنحسب السعرات الحرارية للكربوهيدرات: 44.531 * 4 = 178.124 سعرة حرارية.

يتم حساب قيمة الطاقة للطبق النهائي عن طريق إضافة محتوى السعرات الحرارية من البروتينات والدهون والكربوهيدرات.

27.42+224.415+178.124=376.36 سعرة حرارية

تم النشر على موقع Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

تحليل سوق الخدمات الغذائية. خصائص وتقنيات وطرق المعالجة التكنولوجية للمواد الخام والمنتجات. تشكيلة وتصنيف منتجات الطهي. خطة القائمة للبوفيه. حساب القيمة الغذائية والطاقة للأطباق. ملامح إعدادهم.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/11/2014


تنظيم إنتاج وخدمة المقاهي. قائمة المؤسسة مع مراعاة الحد الأدنى من التشكيلة. تصميم مباني المستودعات. دراسة جدوى المشروع . اختيار وحساب المعدات. مشروع ورش الخضار واللحوم والأسماك.

أطروحة، أضيفت في 28/03/2010


خصائص المنشأة المصممة وورش العمل التابعة لها. إعداد وحساب برنامج الإنتاج، الحد الأدنى للتشكيلة، خطة القائمة، الكمية المطلوبة من المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي، منطقة الورشة، العمال. منظمة التوريد.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 02/04/2014


تنظيم عملية التجارة والإنتاج. إعداد قائمة الفواتير. برنامج إنتاج اللحوم والأسماك والخضروات ومحلات الساخنة والباردة. اختيار المعدات والمباني والأواني. الاستخدام الرشيد للحوم شرحات في الطبخ.

أطروحة، أضيفت في 12/07/2011


تنظيم عملية التجارة والإنتاج. حساب برنامج الإنتاج اليومي . إعداد قائمة الفواتير. حساب عدد المنتجات. تصميم محلات الخضار والساخنة. الاستخدام الرشيد للحوم شرحات في الطبخ.

أطروحة، أضيفت في 22/07/2011


تحديد الطاقة الاستيعابية للمطعم. تطوير برنامج الإنتاج وقائمة متنوعة من المنتجات. وضع خطة القائمة، قائمة إضافية. حساب القوى العاملة، صندوق وقت العمل الفعال. اختيار المعدات.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/11/2011


تنظيم وتخطيط أنشطة مؤسسات تقديم الطعام. إعداد الحد الأدنى من التشكيلة والقائمة المخططة. حساب برنامج الإنتاج السنوي للدوران التجاري والدخل الإجمالي. مبررات استخدام أنواع جديدة من المنتجات.

أطروحة، أضيفت في 22/02/2016


خصائص مؤسسة التموين "بريمير". تحديد عدد الأطباق والمشروبات المباعة في الصالة. تطوير الحد الأدنى من التشكيلة. وضع خطة القائمة وحساب المواد الخام. جدول التحميل للقاعة. إنشاء الخرائط التكنولوجية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 13/01/2014


موقع وتصميم المطعم وتكوين المبنى وأشكال الخدمة. حساب عدد المستهلكين. تحديد عدد الأطباق في التشكيلة والمواد الخام وإنشاء القائمة. اختيار المعدات التكنولوجية لمتجر الخضار ومساحته وتخطيطه.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 23/12/2013


خصائص مؤسسة تقديم الطعام العامة وتطوير الحد الأدنى من التشكيلة. إنشاء قائمة لمطعم أسماك. مخطط تكنولوجي لإعداد طبق: قائمة المواد الخام وعمليات الطهي التكنولوجية وإصدار الطبق النهائي وتقديمه.

تحظى مطاعم التتار في موسكو بشعبية كبيرة. هنا يمكنك التعرف على أشخاص من جنسيات مختلفة. هذه المؤسسات جذابة في المقام الأول لأطباقها غير العادية وكرم ضيافتها.

المطبخ الوطني

برنامج تعليمي صغير عن أسماء الأطباق التقليدية التي سيتم تقديمها لك في مطاعم التتار في موسكو:

• إشبوتشماك هو أساس المطبخ الوطني، مثلثات من عجينة الخميرة محشوة باللحم والبصل والبطاطس.
• زور بيليش - فطيرة كبيرة مليئة باللحم البقري والأوز والخضروات والمرق. يتم قطع الجزء العلوي (الغطاء) ووضع الأجزاء.
• توكماش هو حساء المعكرونة، الوصفة التقليدية لا تحتوي على البطاطس.
• البشبرمك هو طبق تتري يتم تحضيره في مطاعم التتار قبل التقديم مباشرة ويؤكل باليد. تحتوي على لحم ضأن، بطاطا سترة مسلوقة، مقشرة ومقطعة إلى قطع، عجينة على شكل ماس، بصل وبصل أخضر، مرق.

مقاهي ومطاعم التتار في موسكو

تستحق الزيارة إذا كنت:

• أحب أكل الطعام اللذيذ؛
• عشاق الغذاء الصحي.
• تريد جو شرقي أصيل.
• تريد الاسترخاء مع الأصدقاء.
• قضاء أمسية مع عائلتك أو أحبائك.

مميزات مطاعم التتار

وفقا للتقاليد، تم تزيين مطاعم التتار في موسكو بشكل مشرق وجذاب، وتم تزيين المناطق الداخلية بالأقواس والفسيفساء الملونة والأنماط المعقدة.

يوجد في شارع بوديوني مؤسسة تسمى "ميراج"، والتي تناسب تمامًا وصف "الحلال". لا يقدم الكحول. تقام هنا المناسبات التقليدية، مثل النكاح وشاي الأطفال والمجالس.

تم تصميم مطعم Tatar في موسكو "Kazan" مع مراعاة التفضيلات الوطنية، ويقدم للزوار طعامًا صحيًا. هنا يمكنك الاستماع إلى عزف الأكورديون وإقامة حفلات الزفاف وغيرها من المناسبات. بدلا من الكحول، يتم تقديم الشاي المنشط.

يحتوي مطعم التتار "إيديل" على قاعتين للحفلات. كلاهما مزين بنقوش معقدة وستائر قماشية وإكسسوارات ذات طابع خاص. يرحب بكم النوادل بالأزياء الوطنية، وتضيف الموسيقى نكهة شرقية.

تقدم مقاهي ومطاعم التتار في موسكو لضيوفها عددًا كبيرًا من الأطباق الوطنية لمختلف المناسبات. هنا لا يمكنك تناول الغداء أو العشاء فحسب، بل يمكنك أيضًا الاحتفال بأي احتفال.

الموقف اليقظ تجاه الزوار، والجو العائلي الناعم، والتقاليد الثقافية ستترك الانطباعات الأكثر متعة عن الوقت الذي يقضيه في مطاعم المأكولات التتارية في موسكو.

1. 27.07.2019 فاديم: هل توجد مقاهي هادئة بالقرب من محطة مترو تاجانسكايا للعمل؟
   1. : مرحبًا. هناك مؤسسات مماثلة في جميع أنحاء موسكو، بما في ذلك محطة مترو تاجانسكايا. ولكنها ليست مثلنا تماما ;)
2. 20/05/2019 ايكاترينا: ما هي المقاهي التي بها ألعاب ويفضل أن تكون في المركز؟ مع غرفة لغير المدخنين. يمكنك شرب الكحول.
   1. : يناسب Happy People anti-cafe جميع معاييرك. يقع بالقرب من محطة مترو نوفوكوزنيتسكايا/تريتياكوفسكايا. يمكنك إحضار الكحول الخاص بك بنسبة تصل إلى 15%، ولا توجد رسوم كوركاج. موقع مكافحة المقهى<...>مجموعة فكونتكتي<...>
3. 17/11/2018 جوليا: مرحبًا! أردنا أن نحظى باحتفال ممتع بالعام الجديد مع مجموعة صغيرة مكونة من 5 أشخاص. ويفضل أن يكون ذلك في نوفوكوزنيتسكايا وتريتياكوفسكايا وليس بعيدًا جدًا عن المترو.
   1. : مساء الخير نحن ندعوك للاحتفال بالعام الجديد في مقهىنا المريح، ويمكنك التعرف على تعريفات العام الجديد في المجموعة<...>، نحن موجودون بالقرب من نوفوكوزنتسك وتريتياكوفسكايا!)
4. 09/11/2018 سفيتلانا: مساء الخير اسمي سفيتلانا. مدير مكتب. نحتاج إلى مقهى لحفلة الشركات لمدة أمسية واحدة من الساعة 17:00 أو 18:00 لمدة 4 ساعات. إقليميًا - محطات مترو تاجانسكايا وماركسيستسكايا وبروليتارسكايا. التواريخ للاختيار من بينها: 20-25 ديسمبر. شركة من 20 شخصا. نوع من الترفيه الجماعي لمدة ساعة أو ساعتين (Snow Maiden مع Santa Claus مناسب أيضًا). ماذا يمكنك أن تقترح؟
   1. : مرحبًا. يقع مقهىنا المضاد بجوار محطة مترو Novokuznetskaya/Tretyakovskaya. لدينا قاعة كبيرة (تتسع لـ 25 شخصًا). يمكنك إحضار الأطعمة والمشروبات الخاصة بك أو طلب التوصيل من أي مطعم.
   2. سفيتلانا : لا شكرا، هذا لا يعمل.
5. 17/08/2018 ايتالينا: هل تبحث عن مطعم مريح مع غرفة VIP منفصلة تتسع لـ 12 شخصًا، بدون إيداع. فحص متوسط<...>0 ر
   1. : في مقهىنا المضاد، عند استئجار قاعة، يلزم دفع مبلغ مقدم لا يقل عن 50٪ من إجمالي تكلفة الإيجار. يمكنك إحضار أي طعام ومشروبات منخفضة الكحول معك.
6. 07/03/2018 تاتيانا: غرفة منفصلة (كشك) في مطعم تتسع لـ 10-14 شخصًا. قِرَان. قائمة الولائم لشخص واحد يصل إلى 3000 شخص. الكحول الخاص بك
   1. : يمكنك استئجار غرفة منفصلة عنا. يمكنك إحضار الطعام والكحول الخاص بك، ولا نفرض أي رسوم إضافية مقابل ذلك. هناك قاعات مختلفة. التكلفة تعتمد على تاريخ الإيجار.

مطاعم

33110

ربما يكون ارتباط تذوق الطعام الأكثر استقرارًا مع تتارستان هو أوشبوتشماك، أو بمعنى آخر المثلث. ومن المعروف أن هذه الحساسية أبعد من حدود الجمهورية، ولكن المطبخ الوطني التتار لا يقتصر على هذا. هناك العديد من الأطباق اللذيذة والمثيرة للاهتمام والتي لا يعرفها سوى القليل من الناس.

مطعم

يقع المجمع في قلب منطقة Staro-Tatarskaya Sloboda - المنطقة السياحية الأكثر أصالة في كازان. يجمع المنزل الخشبي المشرق ذو الزخارف الملونة تحت سقف واحد مطعم Tatar Estate ومقهى Alan Ash وفندق ومعرض الحرف الشعبية. يقع المبنى على شاطئ بحيرة كابان، ويتمتع بإطلالة رائعة على السد من النوافذ.

يقع المطعم في طابقين، مع غرفتين لكبار الشخصيات، وحديقة شتوية، وكوخ تتار وشرفة صيفية جميلة. باختصار، هناك مكان للتجول. تشترك جميع القاعات في شيء واحد - التصميمات الداخلية الجميلة، فهي مريحة وترتدي ملابس احتفالية دائمًا. قائمة كبيرة تضم العديد من الأطباق الوطنية التي سيساعدك النوادل على التنقل فيها. يمتدح الزوار بشكل خاص أطباق اللحوم المخبوزة والحساء الغني. قم بإلقاء نظرة على مكتبة النبيذ الخاصة بالعقار وستكون مسرورًا بالتشكيلة الواسعة. إذا لم يكن لديك وقت كاف، ننصحك بزيارة المقهى الموجود في الطابق الأرضي. الجو هنا أبسط، والقاعة تعمل على مبدأ الخدمة الذاتية، ولكن الأسعار أقل والطعام ليس أقل لذة.

إذا كنت ضيفًا في عاصمة تتارستان، تأكد من زيارة معرض الحرف الشعبية الموجود في الطابق الأرضي من المجمع. هنا يمكنك الحصول على الهدايا النادرة المصنوعة يدويًا لأحبائك: الأحذية الجلدية ذات التطريز الوطني والمنسوجات المطلية والمسابح وأدوات المسلمين والفخار والهدايا التذكارية المتنوعة.

اقرأ بالكامل ينهار

متحف

لن يكون من المبالغة القول إن متحف تشاك تشاك هو المنزل الأكثر ضيافة في شارع كومونة باريس. يقع في المركز، وليس بعيدا عن معهد فقه اللغة بجامعة كازان. سيتم إخبارك هنا عن تاريخ شعب التتار، وسيتم تعريفك بأساسيات ثقافة التتار وبالطبع المطبخ الوطني. عندما تدخل هذا الكوخ الخشبي، تشعر كما لو تم نقلك إلى قرن من الزمان. يتم الحفاظ على الأدوات المنزلية في ذلك الوقت في زخرفة الغرفة، ويعزف الحاكي القديم ألحان التتار. يتم وضع كل قطعة في مكانها بكل حب، وسيخبرك المرشدون الودودون عن الغرض من المعروضات الغامضة.

أهم ما يميز البرنامج هنا بالطبع هو تشاك تشاك. إذا لم تجرب هذه الحلوى التتارية من قبل، فسيكون من الرمزي أن تزور هذا المتحف. هنا سيتم إخبارك عن تاريخ هذا الطبق، وكيفية تحضيره، وأهميته على المائدة التقليدية. سيكون تذوق تشاك تشاك السكر مع شاي التتار من السماور أحد ألمع الانطباعات عن زيارتك إلى قازان.

اقرأ بالكامل ينهار

المقهى

نقطة زيارة ثابتة لجميع السياح في عاصمة تتارستان. ويبدو أن "بيت الشاي" أو أشخان لم يتغير على الإطلاق منذ افتتاحه في نهاية القرن الماضي. لا تخلط بينك وبين التصميم الداخلي - الجص المزخرف والزهور الاصطناعية ومفارش المائدة البلاستيكية على الطاولات، هذا المكان لا يحتاج إلى ترويج. كل يوم، من الصباح إلى المساء، يتدفق هنا تدفق لا نهاية له من الزوار. ربما يكون ذلك بسبب الأسعار المعقولة، أو بسبب الموقع الجيد، ولكن للحصول على غداءك، سيتعين عليك الوقوف في الطابور عند ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية. يعمل المقهى على مبدأ الخدمة الذاتية، حيث يختار كل فرد أطباقه الخاصة من خزائن العرض المفتوحة. المجموعة القياسية - الحساء والسلطة والطبق الرئيسي والكومبوت - ستكلف هنا 200-300 روبل.

لا أحد يستطيع أن يخمن سبب تسمية المطعم بـ "بيت الشاي"، فهناك الكثير من الأطباق الرئيسية اللذيذة في القائمة. حسنًا، بالنسبة للشاي، هناك مجموعة كبيرة من أطباق التتار - فطائر أوشبوتشماك، وجوباديا، وإليش، وحلويات تشاك تشاك، وتالكيش كاليف، وما إلى ذلك. يتم سماع روائع موسيقى البوب ​​التتارية من المتحدثين، وسوف يحيط بها السياح من جميع مناطق الجمهورية أنت! سر صغير: يمكنك البقاء ليس فقط في قاعتين في الطابق الأول، ولكن أيضًا في الثانية، في قاعة الولائم، والتي غالبًا ما تكون مجانية لجميع الضيوف.

اقرأ بالكامل ينهار

كاما

مطعم وبار

مباني شبه طابق سفلي بدون لافتة في منطقة سوق كولخوز. يتذكره بعض سكان البلدة من شريط Thirteen الذي كان موجودًا هنا سابقًا. قام أصحاب المؤسسة بتغيير شكل المكان، وهو الآن عبارة عن بار ثقة متخصص في المأكولات التتارية المعاد تفسيرها. أطباق قديمة بلمسة عصرية محضرة من منتجات المزرعة الطبيعية الموسمية. بصراحة، من الصعب تحديد المطبخ التتري في هذا. لكن هذا الشكل مثير للاهتمام على الأقل، فمن المؤكد أنه يستحق تجربة الأطباق الأصلية من بولات إبراجيموف، الشيف السابق لـ Apartment 63.

تضفي أسقف البار المنخفضة المقببة والجدران المصنوعة من الطوب إحساسًا يشبه الكهف. تفاصيل غريبة، مثل الزجاج الملون فوق الرأس، تضفي عليه سحراً، والجدران الزرقاء تكمل منطقياً معنى اسم كاما (أحد الأنهار الكبيرة في تتارستان). المساحة مقسمة إلى غرفتين، يمكنك الجلوس على طاولات صغيرة أو على البار مباشرة، إذا كنت لا تمانع في رائحة الموقد - تحتوي المؤسسة على مطبخ مفتوح. القائمة صغيرة، المؤسسة تعمل في شكلين - الغداء من 12 إلى 16 والعشاء من 18 حتى آخر ضيف.

الأطباق بسيطة ومعقدة في نفس الوقت: سلطة الخضار مع لحم البقر المشوي المتبل، ضلوع اللحم البقري مع صلصة الديميجلاس، حساء القرع مع البطيخ المشوي، كعكة عباد الشمس مع القشدة الحامضة والبرتقال، كيشي مع سمك البايك، حساء البطيخ مع آيس كريم الريحان ، ضربة المنزل - مثلث مع أوزة، حيث يتم حقن الصلصة بحقنة، وما إلى ذلك. ما علاقة المطبخ التتار به، تسأل؟ من المحتمل أن يخبرك مديرو المؤسسات شخصيًا.

اقرأ بالكامل ينهار

كاما

موسكوفسكايا، 28 عاما، كازان

مطعم

تقع مطاعم سلسلة Bilyar للمأكولات التتارية الوطنية في منطقتي Vakhitovsky و Privolzhsky. تختلف المؤسسات عن بعضها البعض في التصميم، ولكن جميعها مصممة على شكل كوخ قرية خشبي (باستثناء المطعم في أوستروفسكي)، مع جو مناسب وموظفين مضيافين وأجزاء سخية من الطعام.

خلال النهار، اعتاد موظفو المكاتب على تناول الغداء هنا، وفي المساء، تتجمع المجموعات العائلية هنا لتناول العشاء، وفي عطلات نهاية الأسبوع، غالبًا ما تكون المؤسسات مغلقة لإقامة المآدب. يعد تقديم الطعام والولائم من التخصصات الرئيسية لشبكة Bilyar. الأسعار معقولة جدًا - تكلفة الغداء الكامل تتراوح بين 300-400 روبل.

يجب أن تأتي إلى هنا جائعًا لتجربة أكبر عدد ممكن من الأطباق. الحساء والأطباق الساخنة والسلطات الطازجة - كل شيء فاتح للشهية ومشبع للغاية. يبدو الأمر وكأنني أزور عمتي المفضلة لتناول طعام الغداء، فالطعام يشبه المنزل تمامًا. نوصي بتجربة "أفضل" المكان - سوليانكا على طريقة كازان، وحساء السمك فولجسكايا، والخشلاما، ولحم الحصان مع الفطر، وكعكة عسل أيو.