متطلبات جودة الصلصات ومدة صلاحيتها. متطلبات جودة الصلصات. مدة الصلاحية صلصة الحليب الحلو مدة الصلاحية

خدمة المعلومات لمحطة نوفوبوكروفسكايا

صلصات

	صلصات
	1. عن الصلصات		7. صلصات مرق السمك
	صلصات حارة		8. صلصات مرق الفطر
	2. مرق الصلصة		9. صلصات الكريمة الحامضة
	3. القلي		10. صلصات الحليب
	صلصاتفي مرق اللحم		11. صلصات البيض والزبدة
		4. الصلصات الحمراء
		5. صلصة بيضاء	صلصات باردة
		6. صلصة الطماطم	12. الصلصات الباردة
			13. صلصة المايونيز الجاهزة

صلصاتتجعل من الممكن إعداد أطباق ذات أذواق ومظاهر مختلفة من نفس المنتجات. الصلصات التي تحتوي على الدهون والبيض تتجاوز محتوى السعرات الحرارية في منتجات الطهي.
إن الاختيار الصحيح للصلصات للأطباق له أهمية كبيرة، لأن طعم الطعام ومظهره وقيمته الغذائية يعتمد إلى حد كبير عليه.
باستخدام الصلصات والتوابل المختلفة، يتم إعطاء المنتج الرئيسي للطبق طعم ورائحة معينة، في حين يتم الحفاظ على خصائص الذوق الطبيعية للمنتجات أو إضعافها، ودمجها إما مع الصلصات الساخنة، أو مع الصلصات اللطيفة أو الدهنية.
يتم تقديم صلصة الخبز وزبدة البيض مع الهليون والقرنبيط. صوص بخار، لحم أبيض مع صوص هولندي، يقدم مع الدجاج.
يتم طهي العديد من الخضروات مع صلصات الألبان، مما يعزز طعم الطعام وقيمته الغذائية.
الصلصات التي تحتوي على مرق السمك مخصصة لأطباق السمك، والصلصات التي تحتوي على مرق اللحم مخصصة لأطباق اللحوم. يتم تقديم صلصات اللحوم مع بعض أطباق الأسماك والخضروات.
بدلاً من الصلصة، يمكن تغطية منتجات اللحوم الطبيعية بعصير اللحم أو الزبدة.
تنقسم الصلصات إلى ساخنة وباردة.
كأساس للصلصات، يتم استخدام المرق العادي أو عالي التركيز (الدخان)، وكذلك الزيوت النباتية (الزيتون، عباد الشمس، بذور القطن).
تحتوي معظم الصلصات الساخنة على دقيق بني، مما يعطي الصلصة القوام المناسب. يتم تحضير القليل من الصلصات بدون طحين، وأساس هذه الصلصات هو الخضار أو الزبدة.
لإعطاء الصلصات طعمًا مختلفًا يضاف إليها معجون الطماطم والبصل والفطر ونبات الكبر والخل ونبيذ العنب وغيرها.
من بين المنتجات العطرية، تضاف إلى الصلصات الأسود والبهارات والفلفل الحلو الطازج والمجفف وأوراق الغار والثوم والبقدونس وغيرها من المنتجات.
من الأفضل استخدام النبيذ أو خل الفاكهة للصلصات. بالإضافة إلى الخل، يمكن استخدام الليمون وحمض الستريك ومخلل الخيار المملح والطماطم والتفاح المخلل وغيرها من المنتجات ذات المذاق الحامض - حميض، حميض، راوند، برباريس - كتوابل؛ ويمكن إضافتها إلى الصلصة على شكل هريس أو عصير أو مغلي.

تخزين الصلصات
صلصات حارة قبل التقديم، قم بتخزينه في حمام مائي (مارليت) في وعاء بغطاء. لمنع تشكل طبقة رقيقة أثناء التخزين، يجب تقليب الصلصة بشكل دوري أو وضع قطع من الزبدة على سطح الصلصة.
صلصات تعتمد على مرق اللحم، مرق السمك والفطر،يمكن تخزينها ساخنة في حمام مائي لمدة لا تزيد عن 4 ساعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 85 درجة. الصلصات التي يتم تبريدها ثم إعادة تسخينها يكون مذاقها أفضل من الصلصات الحارة التي تم تخزينها لفترة طويلة.
صلصات البيض والزبدةبسبب عدم الاستقرار، يمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة.

يتم تحديد جودة الصلصة حسب القوام واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات مع الحشو (الصلصة مع الخيار المخلل، الصلصة البيضاء مع الخضار، وما إلى ذلك)، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.

يجب تقطيع الخضروات الموجودة في الصلصة كحشوة بشكل ناعم ودقيق، وتوزيعها بالتساوي مع الصلصة، ولينة. لا ينبغي أن يكون هناك فيلم على سطح الصلصة. لهذه الأغراض، يتم تمليح الصلصات (تضاف الزبدة إلى الصلصة ويقلب جيدا) ويقرص (توزع طبقة رقيقة من الزبدة على السطح لمنع تكوين طبقة سطحية).

يجب أن يكون للصلصات اتساق ولون وطعم ورائحة مميزة لكل مجموعة.

تتميز الصلصات الحمراء الجاهزة بالاتساق المتجانس للقشدة الحامضة السائلة، دون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. يجب أن يكون لديهم طعم لحمي غني مع طعم حلو وحامض، ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار، ولون من البني إلى البني الأحمر.

يجب أن يكون للصلصات البيضاء قوام موحد من الكريمة السميكة، بدون كتل من الدقيق المخمر، وطعم لطيف مع حموضة خفيفة، ورائحة الجذور البيضاء والبصل، ولون من الأبيض إلى الرمادي قليلاً.

يجب أن تحتوي الصلصات الساخنة الأخرى مع الدقيق على اتساق القشدة الحامضة السائلة، وتكون متجانسة، دون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. الصلصات متوسطة السُمك المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة. يجب أن تكون صلصة الحليب السميكة للحشوة مشابهة لعصيدة السميد اللزجة.

يجب أن تكون صلصة الهولنديز ذات قوام موحد، بدون حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. لا ينبغي أن يكون هناك أي لمعان من الدهون على السطح. في الصلصات البولندية والبقسماط، يجب أن يكون الزيت شفافا. يجب تقطيع البيض للصلصة البولندية بشكل خشن. يجب ألا يكون هناك أي زيت على سطح المايونيز، ويجب أن يكون قوامها متجانسًا.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مفرومة بدقة وناعمة. الفجل للصلصة - المبشور ناعما. لون صلصات الطماطم أحمر، وصلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريم الفاتح، وصلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم وردية، والتتبيلة مع الطماطم برتقالية حمراء، والمايونيز أبيض مع صبغة صفراء، وصلصة الفطر بنية. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والعملية التكنولوجية المتبعة.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة حادة ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل. يجب أن يكون لصلصات الفطر رائحة فطر مميزة. يجب أن يكون طعم صلصات الحليب والقشدة الحامضة مثل الحليب أو القشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدًا لتحضيرها.

العيوب غير المقبولة في صلصات الدقيق هي: رائحة الدقيق الخام واللزوجة، طعم ورائحة الدقيق المحروق، الطعم المالح، طعم ورائحة معجون الطماطم الخام. صلصات زبدة البيض وصلصة البقسماط لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم هريس الطماطم الخام والطعم الحامض للغاية غير مقبول. يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاتها طعم مرير أو حار جدًا، كما يجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مريرة أو غير حارة بدرجة كافية.

محل الصلصات الساخنة الأساسيةفي حمام مائي على درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات، ويحمى سطح الصلصة بالزبدة، ولمنع تكون طبقة سطحية، يغطى وعاء الصلصة بغطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام، ولهذا يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة 0 ... 5 درجة مئوية. عند تخزين الصلصات باردة، يتم الحفاظ على طعمها ورائحتها بشكل أفضل بكثير من تخزينها ساخنة.

صلصات الكريمة الحامضةيحفظ عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

صلصة الحليب السائلةيُخزن ساخنًا عند درجة حرارة 65 ... 70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1 ... 1.5 ساعة ، لأنه مع التخزين الأطول يصبح داكنًا بسبب كراميل سكر الحليب - اللاكتوز ، كما يتدهور طعم الصلصة أيضًا. صلصة الحليب السميكةيحفظ في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 24 ساعة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. صلصات حليب متوسطة السُمكلا يمكن تخزينها ويتم تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.

الصلصات البولندية والبقسماطيمكن تخزينها لمدة تصل إلى ساعتين.

خلطات الزيتتخزينها في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة مدة الصلاحية، يتم لف مخاليط الزيت المشكلة في ورق البرشمان أو السيلوفان أو الفيلم البلاستيكي. لا يمكن تخزين مخاليط الزيت لفترة طويلة، حيث يتأكسد سطح الزيت بواسطة الأكسجين الجوي ويتحول إلى اللون الأصفر تحت تأثير الضوء، مما يؤدي أيضًا إلى تدهور الذوق.

مايونيز المائدة الصناعييتم تخزينه عند درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا، وعند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 3 أشهر. صلصة مايونيز,يتم تحضيرها في مؤسسة تقديم الطعام العامة، ويتم تخزين الصلصات المشتقة منها وكذلك تتبيلات السلطة لمدة يوم ... يومين عند درجة حرارة 10 ... 15 درجة مئوية في حاويات غير مؤكسدة (مينا أو سيراميك)، والضمادات - في زجاجات.

ماء مالح وصلصة الفجل مع الخليُحفظ في الثلاجة لمدة 2...3 أيام في نفس الحاوية مع إغلاق الغطاء.

يتم تحديد جودة الصلصة حسب القوام واللون والطعم والرائحة. عند تقييم جودة الصلصات مع الحشو (الصلصة مع الخيار المخلل، الصلصة البيضاء مع الخضار، وما إلى ذلك)، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.

يجب تقطيع الخضروات الموجودة في الصلصة كحشوة بشكل ناعم ودقيق، وتوزيعها بالتساوي مع الصلصة، ولينة. لا ينبغي أن يكون هناك فيلم على سطح الصلصة. لهذه الأغراض، يتم تمليح الصلصات (تضاف الزبدة إلى الصلصة ويقلب جيدا) ويقرص (تنتشر طبقة رقيقة من الزبدة على السطح لمنع تكوين طبقة سطحية).

يجب أن يكون للصلصات اتساق ولون وطعم ورائحة مميزة لكل مجموعة.

الصلصات الحمراء الجاهزة لها قوام موحد من القشدة الحامضة السائلة، بدون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. يجب أن يكون لديهم طعم لحمي غني مع طعم حلو وحامض، ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار، ولون من البني إلى البني الأحمر.

يجب أن يكون للصلصات البيضاء قوام موحد من الكريمة السميكة، بدون كتل من الدقيق المخمر، وطعم لطيف مع حموضة خفيفة، ورائحة الجذور البيضاء والبصل، ولون من الأبيض إلى الرمادي قليلاً.

يجب أن تحتوي الصلصات الساخنة الأخرى مع الدقيق على اتساق القشدة الحامضة السائلة، وتكون متجانسة، دون كتل من الدقيق المخمر وجزيئات الخضار غير المبشورة. الصلصات متوسطة السُمك المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة.

يجب أن تبدو صلصة الحليب السميكة للحشو مثل عصيدة السميد اللزجة.

يجب أن تكون صلصة الهولنديز ذات قوام موحد، بدون حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. لا ينبغي أن يكون هناك أي لمعان من الدهون على السطح.

في الصلصات البولندية والبقسماط، يجب أن يكون الزيت شفافا. يجب تقطيع البيض للصلصة البولندية بشكل خشن.

لا ينبغي أن يكون هناك زيت على سطح المايونيز، فقوامها متجانس.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مفرومة بدقة وناعمة. ابشري الفجل جيدًا للحصول على الصلصة.

لون صلصات الطماطم أحمر، وصلصات الحليب والقشدة الحامضة من الأبيض إلى الكريم الفاتح، والقشدة الحامضة مع الطماطم وردية، والتتبيلة مع الطماطم برتقالية حمراء، والمايونيز أبيض مع صبغة صفراء، وصلصة الفطر بنية. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والعملية التكنولوجية المتبعة.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة قوية ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل.

يجب أن يكون لصلصات الفطر رائحة فطر واضحة.

يجب أن يكون طعم صلصات الحليب والقشدة الحامضة مثل الحليب أو القشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدًا لتحضيرها.

العيوب غير المقبولة في صلصات الدقيق هي: رائحة الدقيق الخام واللزوجة، طعم ورائحة الدقيق المحروق، الطعم المالح، طعم ورائحة معجون الطماطم الخام.

صلصات زبدة البيض وصلصة البقسماط لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حامض حار ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم هريس الطماطم الخام والطعم الحامض للغاية غير مقبول.

يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاتها طعم مرير أو حار جدًا، كما يجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مريرة أو غير حارة بدرجة كافية.

تخزن الصلصات السورية الأساسية في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات، ويحمى سطح الصلصة بالزبدة، ولمنع تكون طبقة سطحية تغطى الحاوية التي تحتوي على الصلصة بالزبدة. غطاء. يمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام؛ للقيام بذلك، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة في درجة حرارة الغرفة.

0-5 0 درجة مئوية. عند تخزين الصلصات باردة، يتم الحفاظ على طعمها ورائحتها بشكل أفضل بكثير من تخزينها ساخنة.

يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

يتم تخزين صلصة الحليب السائلة ساخنة عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة، حيث أنها تصبح داكنة مع تخزينها لفترة أطول بسبب كراميل سكر اللاكتوز في الحليب، كما يتدهور طعم الصلصة أيضًا. يتم تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم عند درجة حرارة 5 درجات مئوية.

لا يمكن تخزين صلصات الحليب ذات الكثافة المتوسطة ويجب تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام.

يمكن تخزين الصلصات البولندية والبقسماط لمدة تصل إلى ساعتين.

يتم تخزين مخاليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة مدة الصلاحية، يتم لف مخاليط الزيت المشكلة في ورق البرشمان أو السيلوفان أو الفيلم البلاستيكي.

يتم تخزين مايونيز المائدة الصناعي عند درجة حرارة 18 درجة مئوية لمدة تصل إلى 45 يومًا، وعند درجة حرارة 5 درجة مئوية لمدة 3 أشهر. يتم تخزين صلصة المايونيز المحضرة في مؤسسة تقديم الطعام والصلصات المشتقة منها وكذلك تتبيلات السلطة لمدة 1-2 أيام عند درجة حرارة 10 -15 درجة مئوية في حاويات غير مؤكسدة (مينا أو سيراميك) وضمادات في زجاجات.

يتم تخزين المخللات وصلصة الفجل مع الخل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام في نفس الحاوية بغطاء مغلق.

يجب أن يكون للصلصات مع الدقيق اتساق موحد، دون كتل الدقيق وتشكيل فيلم على السطح. لمنع تشكل الفيلم، "اقرص" الصلصة النهائية وأضف قطعًا من الزبدة أو السمن.

في الصلصات الخالية من الدقيق والزبدة يجب ألا تحتوي على رقائق من البروتين المتخثر. في المخللات، يتم تقطيع الخضروات إلى الشكل الصحيح، ويجب أن تكون طرية، والطعم حامض حار. لون الصلصات: أحمر - من الأحمر إلى البني، أبيض - من الأبيض إلى الكريم الناعم. صلصات الحليب والقشدة الحامضة لها لون يتوافق مع المنتج الرئيسي، مع مسحة رمادية قليلاً. طعم الصلصات الحمراء حلو وحامض، والصلصات البيضاء لها طعم واضح للمنتجات الأساسية.

لا يسمح بالدقيق المحروق والروائح الأجنبية والملح الزائد والبهارات.

يجب أن يكون لصلصات المايونيز قوام موحد، دون فصل الدهون عن الكتلة الرئيسية.

يتم تخزين الصلصات الساخنة على طاولة البخار عند درجة حرارة 70-80 درجة مئوية لمدة تصل إلى 4 ساعات، والقشدة الحامضة لمدة تصل إلى ساعتين، وصلصة الحليب لمدة تصل إلى 1.5 ساعة.

لا يمكن تخزين صلصة الحليب ذات السماكة المتوسطة.

يتم تبريد مخاليط الزيت واستخدامها للغرض المقصود منها.

يتم تخزين التتبيلة بغطاء مغلق في حاوية غير مؤكسدة لمدة 48-72 ساعة.

أسئلة الاختبار والواجبات

1. ما هي المعايير التي يتم بها تصنيف الصلصات؟

2. لأي غرض يتم تقليب الدقيق؟

3. قم بعمل مخطط تكنولوجي لتحضير الصلصة الحمراء الرئيسية.

4. ما هي الأطباق التي تقدم مع الصلصات الحمراء؟

5. كيف يتم تحضير الصلصات البيضاء بمرق السمك؟

6. ما هي المنتجات التي تحتوي عليها صلصة الفطر؟

7. ما الفرق بين الصلصة البولندية والبقسماط؟

8. ما هي المنتجات وبأي كمية تحتويها صلصة المايونيز؟

9. اذكر عدد المنتجات اللازمة لتحضير صلصة الحليب بسماكات مختلفة.

الأطباق والأطباق الجانبية من العظماء والبقوليات والمعكرونة

الأحكام العامة

يمتص الجسم معظم الحبوب بسهولة، لذلك يتم استخدامها على نطاق واسع في أغذية الأطفال. يتم تصنيف الحبوب وفقًا لقيمتها البيولوجية على النحو التالي: في المقام الأول الحنطة السوداء ودقيق الشوفان. في المركز الأخير السميد والأرز. تكون القيمة الغذائية وسهولة هضم الحبوب أعلى إذا تم غليها في البداية في الماء ثم في الحليب، أو إذا تم تقديم العصيدة بشكل منفصل كطبق جانبي. قيمة الطاقة لجميع الحبوب هي نفسها تقريبًا.

يحتوي السميد على أقل كمية من الفيتامينات. القيمة الغذائية للحنطة السوداء عالية. الحبوب هي مصدر مهم للبروتين. لتجديد العصيدة بالأحماض الأمينية الأساسية، يتم دمجها مع الحليب والجبن والأسماك واللحوم وما إلى ذلك. وتضاف الدهون لتحسين الذوق والمظهر. تختلف مدة طبخ الحبوب، فهي تعتمد على النوع ودرجة طحن الحبوب والمعالجة المسبقة.

الأطباق المصنوعة من البقوليات والذرة لها قيمة غذائية عالية وتحتوي على كمية كبيرة من البروتين، في المتوسط ​​تصل إلى 25 %. تم العثور على أكبر كمية في فول الصويا. يصعب هضم الأطباق المصنوعة من البقوليات مقارنة بالأطباق المصنوعة من الحبوب. فهي غنية بالكربوهيدرات - ما يصل إلى 45٪، وفيتامينات ب وغيرها، والدهون - ما يصل إلى 2٪، وتحتوي على أكبر كمية من البوتاسيوم، والتي تتجاوز محتوى المعادن الأخرى بنسبة 2-3 مرات، والفوسفور والمغنيسيوم والحديد.

وفقا لطريقة المعالجة الحرارية، يتم تصنيف العصيدة إلى متفتت، لزج وسائل.

يتم تحضير العصيدة المفتتة عن طريق السلق غير المشروع والطهي في كمية كبيرة من الماء - طريقة الطي. تزيد العصيدة من حيث الحجم والوزن (الجدول 8).

يتم طبخ المعكرونة بطريقتين : الطريقة الأولى وهي الطي ( طبخ في كمية كبيرة من الماء لكل 1 كغ - 5-6 الماء) ؛ الطريقة الثانية هي الصيد الجائر (لكل 1 كجم - 2.2 لتر من الماء).

تحضير الحبوبيتم غسل جريش الشعير في مكان دافئ قليلاً
الماء "هرقل" ولا يتم غسل السميد.
يُسكب الشعير بالماء البارد لمدة 3-4 ساعات لتسريع عملية الطهي.

يُغسل الأرز في الماء الدافئ عدة مرات، المرة الأولى عند درجة حرارة 40 درجة مئوية، والثانية عند درجة حرارة 50 درجة مئوية، والثالثة عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.

يتم فرز حبوب القمح وغربلتها وتجفيفها في الفرن على درجة حرارة 100-110 درجة مئوية.

يُغسل الدخن حتى يصبح الماء صافياً، وتُسلق الحبوب لإزالة المرارة.

عصيدة

عصيدة متفتتة.يجب طهي العصيدة في وعاء ذو ​​قاع سميك. يتم طهي العصيدة في الماء أو المرق من جميع أنواع الحبوب. تُسكب الحبوب المحضرة في ماء مغلي مملح، وتُزال الحبوب الفارغة التي تطفو على السطح. في البداية، يتم تحريك العصيدة. تتم إضافة الدهون أثناء الطهي، ثم يتم توزيعها بالتساوي في العصيدة. عندما تتكاثف العصيدة، قم بتغطيتها بغطاء ووضعها على حافة الموقد أو في الفرن حتى تنضج. يتم تحضير العصيدة في حاويات صغيرة.

يمكن تحضير عصيدة الأرز المتفتت بطريقة الطي (5-6 لتر من الماء لكل 1 كجم من الحبوب). يتم التخلص من الأرز الجاهز وغسله بالماء المغلي الساخن، ثم يتبل بالزبدة المذابة أو السمن.

عند الخروج، توضع العصيدة في كومة على طبق، وتُسكب بالدهن أو تُرش بالسكر. يتم تقديم الحليب المغلي في كوب أو إبريق الحليب. يتم تحضير العصيدة مع الحشوات من جميع الحبوب باستثناء الذرة. يتم تحضير العصيدة مع لحم الخنزير المقدد والبصل، مع الفطر والفطر والبصل، مع الجزر والبصل والبيض، مع صلصة الفطر، واليقطين، والجبن، إلخ.

عصيدة الحنطة السوداء مع لحم الخنزير المقدد والبصل.طهي العصيدة المتفتتة كما هو موضح سابقًا. يتم وضع شحم الخنزير المقطع إلى مكعبات صغيرة في مقلاة للتدفئة، ويضاف البصل المقطع إلى حلقات أو نصف حلقات ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. نتبل العصيدة بشحم الخنزير والبصل. عند المغادرة، يرش بالأعشاب.

مربية(طبق عصيدة). يتم فرز الحنطة السوداء وغسلها. تحتاج إلى وضع الملح في الحليب المغلي وإضافة الحبوب (لكل 1 كجم - 3.2 لتر من الحليب) وإحضارها حتى الغليان وإزالة الرغوة. يقلب من حين لآخر ويطهى حتى ينضج بالكامل (30 دقيقة). يتم تبريد العصيدة إلى درجة حرارة 40-5 درجة مئوية، ويضاف البيض النيئ ويخلط. تمتلئ أمعاء لحم الخنزير المعالجة مسبقًا ويتم ربط الأطراف. تقلى في مقلاة مع شحم الخنزير حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. عند المغادرة، ضعيها على طبق ساخن، واسكبي فوقها الدهن المتكون أثناء القلي، وزينيها بالأعشاب. يقدم مع حساء الملفوف المخلل أو كطبق منفصل. درجة الحرارة: 65 درجة مئوية.

يتم تحديد جودة الصلصة حسب القوام واللون والطعم والرائحة. عند تقييم خصائص الصلصات مع الحشو (البصل، البصل مع الخيار المخلل، إلخ)، يتم أخذ شكل القطع وكمية الحشو في الاعتبار.

يجب أن تكون الصلصات الساخنة مع الدقيق بسمك القشدة الحامضة المائية (الصلصات السائلة)، وأن تكون مرنة ومتجانسة، بدون كتل من الدقيق المخمر وأجزاء من الخضار غير المبشورة. الصلصات متوسطة السُمك المستخدمة في الخبز لها قوام القشدة الحامضة السميكة. يجب أن يبدو ماء مالح أبيض سميك للحشو مثل عصيدة السميد اللزجة.

يجب تقطيع الخضروات الموجودة في الصلصة كحشوة بشكل ناعم ودقيق، وتوزيعها بالتساوي في الصلصة، ولينة. لا ينبغي أن يكون هناك فيلم على سطح الصلصة.

يجب أن تكون صلصة الهولنديز ذات قوام موحد، بدون حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. يجب ألا تكون هناك كتل دهنية على سطح الصلصة.

في الصلصات البولندية والبقسماط، يجب أن يكون الزيت شفافا. يتم تقطيع بيض الصلصة البولندية بشكل خشن.

يجب ألا يكون هناك أي زيت على سطح المايونيز؛ الاتساق متجانس.

يجب أن تكون الخضار في المخللات مفرومة بدقة وناعمة. ابشري الفجل جيدًا للحصول على الصلصة.

يجب أن يكون لون الصلصة مميزا لكل مجموعة من الصلصات: الأحمر - من البني إلى الأحمر البني؛ أبيض - من الأبيض إلى الرمادي قليلاً؛ طماطم - حمراء. صلصات الحليب والقشدة الحامضة - من اللون الأبيض إلى اللون الكريمي الفاتح، الكريما الحامضة مع الطماطم - الوردي، الفطر - البني، ماء مالح مع الطماطم - البرتقالي والأحمر، المايونيز - الأبيض مع صبغة صفراء. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والعملية التكنولوجية المتبعة.

يعتبر طعم ورائحة الصلصة من المؤشرات الرئيسية لجودتها. تتميز صلصات المرق بطعم واضح للحوم والأسماك والفطر مع رائحة الخضار والتوابل المقلية.

يجب أن يكون للصلصة الحمراء الرئيسية ومشتقاتها طعم لحمي مع مذاق حلو وحامض ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار.

يجب أن يكون مذاق الصلصات البيضاء المبنية على مرق اللحم مثل المرق برائحة خفيفة من الجذور البيضاء والبصل مع طعم حامض قليلاً. طعم صلصة الطماطم حلو وحامض.

يجب أن يكون لصلصات السمك رائحة حادة ومحددة للأسماك والجذور البيضاء والتوابل.

صلصات الفطر - رائحة الفطر واضحة.

يجب أن يكون طعم صلصات الحليب والقشدة الحامضة مثل الحليب والقشدة الحامضة. لا يمكنك استخدام الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدًا لتحضيرها.

تشمل العيوب غير المقبولة في صلصات الدقيق ما يلي: رائحة الدقيق الخام واللزوجة، وطعم ورائحة الدقيق المحترق، ووجود كمية هائلة من الملح، وطعم ورائحة هريس الطماطم الخام.

صلصات البيض والزبدة ومخلل السكر لها طعم حامض قليلاً ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للتتبيلة طعم حامض ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم معجون الطماطم الخام والطعم الحامض للغاية غير مقبول.

يجب ألا يكون لصلصة التتبيلة ومشتقاتها مذاق مرير أو أن تكون حارة جدًا، كما يجب ألا تكون صلصة الفجل الحار مع الخل مريرة أو حارة قليلاً.

قم بتخزين الصلصات الساخنة الأساسية في حمام مائي عند درجة حرارة تصل إلى 80 درجة مئوية لمدة 3 إلى 4 ساعات، ويمكن تخزين الصلصات الأساسية لمدة تصل إلى 3 أيام. للقيام بذلك، يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية. يتم تخزين صلصات القشدة الحامضة عند درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير. صلصة الحليب السائلة - ساخنة عند درجة حرارة 65-70 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 1-1.5 ساعة، لأنها أثناء التخزين طويل الأمد تصبح داكنة بسبب كراميل سكر الحليب. يجب تخزين صلصة الحليب السميكة في الثلاجة عند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة. لا يمكن تخزين صلصات الحليب ذات الكثافة المتوسطة، بل يجب تحضيرها مباشرة قبل الاستخدام. يمكن تخزين الصلصات البولندية والبقسماط لمدة تصل إلى ساعتين، ويتم تخزين مخاليط الزيت في الثلاجة لعدة أيام. لزيادة مدة الصلاحية، يتم لفها في ورق البرشمان أو السيلوفان أو غلاف بلاستيكي. يتم تخزين المايونيز المنتج صناعيًا عند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة 3 أشهر. يتم تخزين المايونيز وصلصة السلطة محلية الصنع في الثلاجة لمدة 1-2 أيام، ويتم تخزين المخللات وصلصة الفجل المبردة لمدة 2-3 أيام.