Штрудель - немецкое мучное блюдо. Один из самых популярных десертов в мире. Он состоит из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку. Благодаря этому штрудель и получил название, которое дословно переводится как водоворот. Традиционно тесто готовят из воды и масла муки с высоким содержанием клейковины. Замес и вытягивание теста вручную требуют немалых усилий, поэтому часто его заменяют готовым которое можно купить в магазине. В наши дни наиболее популярный яблочный штрудель (Apfelstrudel).Он начал свою жизнь из Австрии и Бавариии перешагнув через их границы разошелся по всему миру. Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок, изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром. Готовый штрудель часто подают с взбитыми сливками или ванильным мороженым. Кроме яблочного штруделя немецкая кулинарная традиция предлагает также и другие виды этой выпечки. Для начинки используют: вишни и груши, персики и абрикосы, орехи и мак, творог и крем-сыр. Что же из себя представляет это блюдо? Это хрустящие тонкие слои теста, которые прекрасно сочетаются с фруктовой начинкой. Из-за этого блюдо получается весьма особенным.

Штрудель яблочный. для теста: мука стакана масло растительное - 3 ст.л. масло сливочное - 1 ст.л. соль - по вкусу вода - 1/2 стакана для начинки: яблоки кг сахар - 3/4 стакана изюм (без косточек) г Орехи (миндаль или др.) измельченные орехи) г ром - 50 мл сухари панировочные - 3 ст.л. корица молотая - 1/2 ч.л. Способ приготовления: Муку просеять, добавить соль, влить теплую воду, растительное масло и все хорошо перемешать. Накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить на 30 минут.Яблоки вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину и порезать тонкими дольками. Перемешать дольки с сухарями, сахаром, орехами, корицей и изюмом, предварительно залитым ромом. Разделить тесто на 4 равные части. Чтобы слой теста был тонким и в процессе готовки не порвался, раскатайте его на кухонном полотенце посыпанном мукой. Слой теста должен быть прозрачным! Готовые пласты теста смазать растопиииленным сливочным маслом. Затем равномерно разложить начинку, оставляя края (около 2 см) пустыми. Скатать пласты теста с помощью полотенца в рулет и смазать его сверху сливочным маслом. Выпекать в предварительно нагретой духовке до золотистого цвета, периодически смазывая поверхность штруделя сливочным маслом. Готовый штрудель украсить сахарной пудрой.

Яблочный штрудель по-деревенски Ингредиенты: картофель (сваренный в мундире) - 1 кг мука г яблоки (кисловатые) г яйцо - 1 шт. сливочное масло г соль - по вкусу сметана г сахар г. Способ приготовления: Картофель очистить и мелко натереть. Замесить тесто, добавив к картофелю просеянную муку, яйцо и щепотку соли. На посыпанной мукой поверхности скатать из теста валик толщиной 5 см. Отделить от него кусочки теста длиной 6 см и тонко раскатать их. Смазать сметаной. Каждое яблоко разрезать на 4 части. Удалить семенные коробочки. Мякоть нарезать кубиками. Выложить поверх теста. Посыпать сахаром. Нагреть духовку до 220С. Пластинки теста осторожно завернуть рулетами. Растопить сливочное масло и смазать им сотейник. Переложить в него рулеты. Выпекать около 30 мин. Подавать горячими.

Фруктовый штрудель со свежим сыром и пенным соусом Ингредиенты: мука г соль - 1 щепотка вода (теплая) мл рапсовое масло - 20 мл свежий сыр (Frischkase) г яйцо (желток) - 8 шт. виноград (синий и белый) г яблоки - 2 шт. груша - 2 шт. изюм (темный) - 2 ст.л. грецкие орехи г корица - 1 щепотка сахар - 90 г лимонный сок ч.л. сливочное масло - 1 ст.л. красное вино мл. Способ приготовления: За 2 часа до начала приготовления замесить тесто для штруделя из муки, соли, теплой воды и рапсового масла. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось эластичным. Оставить на два часа "отдыхать". Тщательно перемешать свежий сыр с четырьмя желтками. Добавить разделенные пополам виноградины, мелко нарезанные яблоки и груши и прочие составляющие. Приправить корицей, добавить 10 гр. сахара и 1/2 чайной ложки лимонного сока. На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатать тесто для штруделя как можно тоньше. Дальше работать с тестом на скатерти. Растянуть тесто как можно тоньше на тыльной стороне руки. Равномерно распределить по нему начинку и, осторожно поднимая с одного края скатерть вверх, скатать таким образом штрудель. Дать соскользнуть со скатерти на противень, при помощи кисточки смазать сверху распущенным сливочным маслом и выпекать при 220С около минут. Соус: красное вино, 80 гр сахара, 4 яичных желтка и две чайные ложки лимонного сока соединить в металлической миске и на горячей водяной бане сбить в кремообразный соус, подавать немедленно со штруделем.

Штрудель с вишней Ингредиенты: Вишня замороженная 600 г,Мука пшеничная 250 г, Соль ½ ч.л., Яйцо куриное 1 шт.,Растительное масло 50 мл, Хлеб пшеничный 50 г, Миндаль 50 г, Сливочное масло 105 г, Сахар (песок) 150 г, Крахмал картофельный 5 г, Сахарная пудра 50 г Способ приготовления: 1. Заранее разморозьте вишню, положите ее в дуршлаг. Сок сохраните, он еще понадобится. 2. В широкую миску просейте муку с солью, добавьте масло, яйцо и воду (мл). Замесите довольно мягкое тесто. 3. Тесто тщательно вымесите на менее 10 минут на смазанной маслом рабочей поверхности. После вымешивания заверните тесто в пленку и дайте выстояться не менее получаса. 4. Высушенный белый хлеб измельчите в крошку. Отдельно измельчите миндаль. 5. На сковороде растопиииите сливочное масло, обжарьте в нем хлебные крошки в течение 2 минут, затем добавьте измельченный миндаль и сахар. Перемешайте до однородности и отставьте в сторону 6. Подготовленное отдохнувшее тесто положите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Чуть-чуть раскатайте скалкой, затем переложите на чистое льняное полотенце и, подсунув руки под тесто ладонями вниз, аккуратно растягивайте тесто во все стороны. При этом старайтесь придать тесту форму прямоугольника. Теперь смажьте поверхность теста маслом, чтобы оно не высыхало, и равномерно выложите посыпку, отступив от краев на 3-4 см. С той стороны, где будет верхний слой штруделя, оставьте побольше места, там не нужна посыпка. 7. Поверх посыпки равномерно разложите вишню, загните края с боков и, при помощи полотенца, сворачивайте штрудель. После каждого оборота смазывайте маслом внешнюю часть рулета. Аккуратно залепите шов. Переложите штрудель на противень, застеленный бумагой, швом вниз. 8. Выпекайте штрудель в разогретой до 180 градусов духовке в течение минут. Перед выпечкой и сразу же после извлечения готового штруделя смажьте его растопиииленным маслом. 9. Пока штрудель печется, приготовьте соус из оставшегося вишневого сока. Для этого разведите в 2-3 ст.л. холодного сока чайную ложку крахмала с верхом. Остальной сок доведите до кипения вместе с сахаром, а затем влейте разведенный крахмал, постоянно помешивая. Как только соус загустеет, снимите с огня и остудите. 10. Теплый штрудель равномерно и густо посыпьте штрудель сахарной пудрой с помощью сита.

Яблочный штрудель из теста фило с миндалем, сушеной вишней и клюквой Ингредиенты: яблоки кг сок - 1 лимона вишня или клюква (сушеные) г мука тесто фило - 20 листов сливочное масло (растопиииленное) г миндаль (молотый) г сахар г корица - 1/2 ч.л. сахарная пудра (для украшения). Способ приготовление: Сухофрукты залить кипятком на 5-10 минут, слив воду, мелко порубить. Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и полить свежеотжатым соком лимона, чтобы не потемнели. Смешать яблоки с сухофруктами, сахаром и корицей. Если начинка жидковата, сцедить лишний сок. Присыпать мукой лист пергамента или пленку. Выложить лист теста, смазать обильно растопиииленным маслом, всего таким образом выложить 10 листов. Верхний лист посыпать миндалем, отступив 2 см от края. Затем выложить половину фруктово-яблочной начинки, так же отступив 2 см от края. Смазав маслом края теста, скатать в рулет с помощью пергамента. Концы подогнуть вниз, чтобы начинка не вытекла. Выложить рулет швом вниз на смазанный противень. Таким же образом из оставшихся ингредиентов сделать второй штрудель и поместить на противень. Оба рулета, обильно смазав маслом, выпекать в разогретой духовке около 20 минут при 200С до золотистого цвета.

Технологическая схема штруделя яблочного Мука Просеять Соль Вода Растительное масло Замесить крутое тесто на 30 мин Яблоки Вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину и порезать дольками Ромом Залить сухари, сахар, орехи, корицу и изюм перемешать Разделить на 4 ровных частей Раскатать очень тонко смазать Растопленное сливочное масло выложить Скатать тесто в рулет Выпекать Периодически смазывать Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой

Сравнение штруделей Наименование Способ приготовления ФормированиеПодача Штрудель яблочный. Тесто: смешать все ингредиенты Начинка: подготовить яблоки нарезать тонкими дольками Тесто смазать растопиии. слив. маслом разложить начинку Разрезают на порции подают горячим посыпанный сахарной пудрой Яблочный штрудель по-деревенски Тесто: замесить тесто Начинка: подготовленные яблоки нарезать кубиками Раскатанное тесто смазать сметаной выложить яблоки нарезанные куб. посыпать сахаром Разрезают на порции подают горячими Фруктовый штрудель со свежим сыром и пенным соусом Тесто: замесить тесто смешав все нужные ингредиенты Начинка: сыр перемешивают с желтками смешивают с фруктами приправляют корице, сахаром и лимон. соком На тонко раскатанное тесто выложить начинку завернуть в рулет и смазать растопиии. Сливочным маслом Разрезают на порции подают горячим с горячим соусом Штрудель с вишней Тесто: замешивают мягкое тесто Начинка: подготовить вишню и посыпку из миндаля хлебной крошки и сахара Тесто смазать растопиии. сливочным маслом посыпать посыпкой и выложить вишню. Сворачивать в рулет после каждого оборота смазывать внешнюю часть Разрезают на порции посыпают сахарной пудрой украшают вишней Поливают соусом Яблочный штрудель из теста фило с миндалем, сушеной вишней и клюквой Тесто: Начинка: подготавливают сухофрукты и яблоки смешивают с сахаром Обильно смазать тесто растопиииленным маслом посыпать миндалём и выложить начинку. Смазать края растопиииленным маслом и завернуть в рулет Разрезают на порции посыпают сахарной пудрой

Оборудования Для Приготовления Штруделей. Приготовление настоящего классического штруделя всегда считалось высшим проявлением кулинарного мастерства. Тонкие слои теста, нежнейшая начинка, гармонично подобранные дополнительные ингредиенты, такие, как орешки, семечки, изюм, являются обязательными атрибутами хорошего штруделя. Немаловажное значение имеет и внешний вид, напрямую зависящий от правильности и качества порезки. Ведь изломанные, окрошившиеся края, вытекшая начинка способны погубить даже вкуснейшую сладость. Используя профессиональное оборудование по производству штруделей с линией нарезки, кондитер может не беспокоиться о внешнем виде продукта и сосредоточиться только на тонкостях рецепта.Такие линии обеспечивают идеальную нарезку и транспортировку до упаковочной машины. Возможность настроек резательных режимов и величины конечных кусочков позволяет разрезать штрудель, сохраняя консистенцию и целостность начинки и обеспечивая идеальные кромки.Относительная компактность оборудования по производству штруделей позволяет использовать его в небольших помещениях, а высочайшие нормы безопасности, заложенные разработчика, сводят к минимуму влияние человеческого фактора и вероятность возникновения внештатных ситуаций.Учитывая тот факт, что на линии режется штрудель, полностью готовый к употреблению, особое внимание уделяется материалу, из которого изготовлено оборудование. В данном случае все части производственных линий выполнены из высококлассной нержавеющей стали с использование специализированного покрытия на конвейере. Все активные поверхности легко моются и обрабатываются благодаря продуманным конструктивным решениям. Поэтому готовый продукт соответствует всем санитарным нормам и стандартам. И штрудель, при производстве которого использовалось именно такое оборудование, принесет удовольствие, порадует потребителя отличным вкусом и внешним видом.

Сроки хранения и варианты оформления Храниться от 1 до 7 дней. Все зависит от ингредиентов, из которых он был приготовлен, а также от самих особенностей приготовления. Подача и сервировка штруделя. Посыпаем тарелку сахарной пудрой. Добавляем немного молотой корицы. Нарезаем готовый штрудель порционными кусочками. Выкладываем кусочки штруделя на тарелку. Кладем сверху шарики мороженого. Украшаем мороженое листиками мяты и посыпаем все сахарной пудрой. Добавляем сироп - штрудель готов!

Яблочный штрудель, о котором сегодня и пойдет речь, родом из Австрии. То, что этот десерт получил широкое распространение, не случайность. Выпечка получается ароматная, нежная, а главное – низкокалорийная.

Можно баловать себя яблочным штруделем довольно часто, не особенно заботясь о лишних килограммах. Очень рекомендую попробовать готовится очень быстро!

Ингредиенты на 2 штруделя небольших размеров:

• Яйца куриные – 2 штуки,
• Мука пшеничная – 1,5 стакана,
• Яблоки среднего размера – 4 штуки,
• Масло сливочное – 30 – 40 граммов,
• Сухари панировочные – ¾ стакана,
• Корица или мускатный орех молотые – по вкусу,
• Сахар – 2 – 4 столовые ложки,
• Сахарная пудра – 25 граммов.

Приготовление яблочного штруделя.

Вы можете наполовину уменьшить количество ингредиентов, если хотите приготовить один яблочный штрудель. На мою семью из четырех человек одного не хватает – получаются он небольшой. Два – в самый раз.
В миску вбиваем яйца, хорошо перемешиваем.

Всыпаем муку и замешиваем тесто.

Тесто, как вы поняли, состоит только их муки и яиц, как на . Оно получается довольно крутым и раскатывается с трудом.

Раскатать нужно очень тонко, так, чтобы тесто просвечивалось. Но до того, как вы его раскатаете, уберите его в холодильник на полчаса.
Следующий этап – подготовка сухарной смеси. В сковороде распускаем сливочное масло и всыпаем в нее сухари. Поджариваем сухари на масле около 2 минут.

Очищаем сладкие яблоки от кожицы и сердцевинки.

Тесто делим на 2 куска. Каждый раскатываем в тонкий пласт. Чем тоньше раскатаете, тем вкуснее будет яблочный штрудель.

Яблоки натираем на крупной терке. Делаем это в самую последнюю очередь, чтобы они не темнели на воздухе. Можно сбрызнуть их еще лимонным соком. Добавляем к натертым яблокам корицу или молотый мускатный орех. Кстати, я делала с орехом – мне очень понравилось!

На пласт теста кладем обжаренную на масле сухарную крошку

(не забывайте, что пласта у вас два, соответственно, крошку и яблоки делим поровну), равномерно ее распределяем по тесту.
Затем кладем слой яблок, разравниваем и посыпаем его немного сахаром.

Сворачиваем рулеты, защипываем края, переносим рулеты на противень, смазанный маслом.
Делаем проколы для выхода пара.

Выпекаем яблочный штрудель 50 минут при температуре 180 градусов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56. на блюдо «Штрудель яблочный»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Штрудель яблочный».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Штрудель яблочный» производится в соответствии со «Сборником рецептур »

1. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле с добавлением сахара до выпаривания жидкости и легкой карамелизации яблок. В конце жарки корицу.

2. Слоеное тесто раскатать, на тесто положить начинку из яблок, свернуть рулетом, защипнуть.

3. Штрудель смазать яйцом, запекать 15 минут (замороженный п/ф - 20 минут) при температуре 180С.

Блюдо «Штрудель яблочный» должно подаваться на большой тарелке. Декорировать мятой, сахарной пудрой.

Температура подачи блюда должна быть не менее +55 о С.

2-х

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60. на блюдо «Тирамису»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тирамису».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Тирамису» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г. »

Технология приготовления и оформления:

1. Желтки яйца взбить с сыром Маскарпоне и сахарной пудрой до получения устойчивой пышной массы.

2. Сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивой консистенции.

3. Желатин замочить в воде, прогреть, перемешать со сливками и массой из маскарпоне.

4. Бисквит савоярди (бисквитные палочки) пропитать (пропитка: кофе эспрессо, сахар, коньяк). На дно формы положить пропитанный бисквит, отсадить половину массы из маскарпоне, положить второй бисквит, покрыть массой.

5. Стабилизировать в холодильнике в течение 3-4 часов.

Блюдо «Тирамису» должно подаваться в креманке. При подаче посыпать молотым какао, декорировать физалисом и мятой.

Температура подачи блюда должна быть не менее +8 о С.

Срок годности при хранении - не более 8-ми часов с момента окончания технологического процесса.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Озерский технический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

Ю.И. Ермолова

«___»__________2018

Рассмотрено и одобрено ПЦК

Протокол № ___ от «___»________2018 г.

Председатель________Д. П. Казакова

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

«ШТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ».

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

МДК08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Разработчик:

Мастер п/о

О. А. Горбенко

«__»__________2018

Озерск

2018

АННОТАЦИЯ

Мастер- класс - высшая форма самореализации педагога.

На современном этапе развития образования актуальным становится внедрение инновационных технологий для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Один из эффективных методов формирования профессиональных компетенций - этопроведение мастер-класса, центральным звеном которого является передача профессионального опыта и демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников.

Модель проведения мастер-класса: «Знаешь сам- научи другого».

Актуальность мастер - класса состоит в том, чтобы донести до учащихся школ, что профессия повара достаточно интересна при всей своей сложности. От повара требуется наличие хорошего эстетического и кулинарного вкуса, творческие задатки и любовь к выбранному делу. Самое главное – повар приносит людям радость и удовольствие.

В процессе проведения мастер- класса обучающиеся знакомятся не только с приготовлением кондитерских изделий, но и с правиламиподачи, подбора столовой посуды для того, чтобыизделия выглядели более привлекательно и аппетитно.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И

МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗВРАСТА

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ»

Тема 6: Приготовление кондитерского изделия из слоеного теста «Штрудель с яблоками»»

Место проведения: учебный кулинарный цех

Дата и время проведения, количество участников:

21.03.18 с 13.00 до 15.00 – учащиеся класса школы № 33, 30 человек.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций. Вид урока: урок –практикум. Цель мастер-класса: обогащение и активизация словарного запаса детей, развитие начальных кулинарных навыков, воспитание навыков здорового питания, развитие познавательной активности, расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира, развитие навыков общения и партнерства, тренировка мелкой моторики рук, обучение работе с ножом и столовыми предметами, закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания и технике безопасности, развитие эстетического восприятия (украшение изделий) и художественного вкуса. Задачи мастер-класса: создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления кондитерского изделия «Штрудель с яблоками».

Целевая аудитория: обучающиеся по профессии «Повар-кондитер» , учащиеся класса школы № 33.

Время проведения: 90-120 минут для группы участников.

Количество участников: 30 человек в группе участников.

Требования к помещению и материальному обеспечению: мастер-класс проводится в учебном кулинарном или кондитерском цехе.

Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, телевизор, холодильный шкаф, пароконвектоавтомат.

Инвентарь и инструменты: скалка, пластиковый нож, миски и столовые ложки из нержавеющей стали, пергамент, разовые тарелки, п/э пакеты.

Продукты: слоеное тесто замороженное, яблоки, изюм, сахар, корица молотая, растительное масло, яйца, сахарная пудра.

Методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции у обучающихся.

2. Мотивация у детей к обучению по данной профессии.

3. Развитие творческой активности.

Ход урока:

Подготовительно-организационный:

Постановка целей и задач –приготовление кондитерского изделия «Штрудель с яблоками»

Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения штруделя, интересные факты по данной теме.

Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют рук с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.

Основная часть.
Содержание мастер-класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.

Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ последовательных приемов работы с комментариями.

Виды работ: раскатка слоеного теста, нарезка яблок, формирование штруделя, выпечка, оформление и подача изделий.

Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.

Афиширование- представление выполненных работ.
Заключительное слово. Анализ ситуации по критериям: овладение общеинтеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.

Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.

Рефлексия – активизация самооценки работы на мастер-классе.

Дети получают свои готовые изделия, показывают своим родителям, пробуют их, обсуждают результат. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.

МОТИВАЦИЯ

Приветствие:

Добрый день уважаемые участники конкурса, мы рады приветствовать вас в нашем учебном заведении. Мы надеемся на то, что участвуя в нашем мастер- классе вы узнаете больше о профессии Повар, кондитер, научитесь пока что простым, но оригинальным навыкам приготовления кондитерских изделий.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление изделий. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Сегодня мы готовим штрудель с яблоками – это один из самых популярных десертов в мире. Он состоит из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку (демонстрация готового оформленного штруделя ).

Яблочный штрудель является настоящим символом Австрии. Само слово strudel означает вихрь, водоворот. Разумеется, название это не случайно: штрудель, по сути, является рулетом из тончайшего теста.

Технологическая карта

Наименование кондитерского изделия: Штрудель c яблоками

Рецептура: технологическая разработка

На 1 порцию

На 28 порций

Тесто слоеное бездрожжевое замороженое

1/4 уп

8уп

Мука на подпыл

280

Масло растительное

280

Яблоки средние

1 шт

28 шт

Изюм

150

Корица молотая

Сахар

1000

Сахарная пудра

3.3

100

Яйца

6.6

5шт

Выход

180

Технология и шаги приготовления:

1.Яблоки тщательно промыть под проточной водой, обсушить на бумажной салфетке, у яблок вырезать семенную коробочку, нарезать мелким кубиком.

2.Посыпать стол мукой, раскатать подтаявшее слоеное тесто в прямоугольный пласт толщиной 2 мм.

3.Выложить на 2/3 площади теста нарезанные яблоки, посыпать их сахаром, по желанию добавить изюм, посыпать корицей.

4.Закрутить тесто в рулет, чтобы начинка была полностью закрыта. Взять рулет за края и осторожно переложить его на смазанный растительным маслом пергаментный лист.

5.Боковые стороны рулета прижать или подвернуть их вниз. Поверхность рулета смазать смесью яиц и воды.

6.Сделать на рулете поперечные надрезы ножом.

7. Выпекать штрудель в разогретой духовке при температуре 200 градусов 30-35 минут.

8. Горячий штрудель посыпать сахарной пудрой с помощью ситечка.

.

Интересные факты

Первый известный рецепт этого десерта датирован 1696 годом, а вот автор остался неизвестен.

Некоторое время назад именно навык приготовления штруделя считался самым необходимым для хорошей невесты.

Идеальное тесто для штруделя должно быть очень тонким. В Вене говорили: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него любовные письма для своей девушки». Именно из-за этого считали, что только влюбленный кондитер может сделать самый вкусный штрудель.

На иврите знак @ («собачка») называют «штруделем» из-за внешнего сходства с этим пирогом.

В наши дни наиболее популярный яблочный штрудель (Apfelstrudel) Он начал свою жизнь из Австрии и Бавариии, а перешагнув через их границы, разошелся по всему миру. Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок, изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром. Готовыйштрудель часто подают с взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Кроме яблочногоштруделя немецкая кулинарная традиция предлагает также и другие виды этой выпечки. Для начинки используют: вишни и груши, персики и абрикосы, орехи и мак, творог и крем-сыр.

Наверное, каждый хоть раз в жизни слышал знаменитое название «венский штрудель». Вена – место, откуда штрудель разошелся во все уголки мира. Но вот что интересно в столицу Австрии он попал как восточная сладость. Арабы были первыми кто начал готовить десерты на основе очень тонкого теста, желе из роз и апельсинового сиропа. Правда, их способ приготовления отличался от современного. Пласты с начинкой сверху просто укладывали друг на друга. Такой подход до сих пор используется для приготовления пахлавы.

У жителей австрийских деревень часто можно встретить не только яблочный штрудель, но и рулет с грибами и картофелем, сыром и капустой или с мясом. Это сытный обед, которым можно накормить целую семью. Сегодня рецепт подобного пирога можно найти и у соседних с Австрией народов – в Молдавии (вертута с сырной начинкой) или в Греции (буцага с брынзой). Благодаря обилию возможных начинок этот пирог очень популярен во всей Европе.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. - М. ".АПКиППРО, 2006. - 168 с.

3. Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. - М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.

Интернет-ресурсы

1. :

Директору ОзТК

Е. А. Валеевой

от мастера п/о

Горбенко О.А.

Служебная записка

Прошу вас разрешить заказать необходимые продукты для проведения мастер-класса (28 человек) по приготовлению кондитерского изделия «Штрудель с яблоком» к 20.03.18 в следующем количестве:

8 уп

Мука пшеничная

Масло растительное

Яблоки (средние)

28 шт

Изюм

0.15

Корица молотая

Сахар

1.0

Сахарная пудра

0.1

Яйца

5 шт

Мастер п/о О.А. Горбенко

14.03.18

Директору ОзТК

Е. А. Валеевой

от мастера п/о

Горбенко О.А.

Служебная записка

Прошу вас разрешить получить необходимые продукты для проведения мастер-класса (28 человек) по приготовлению кондитерского изделия «Штрудель с яблоком» к 20.03.18 в следующем количестве:

8 уп

Мука пшеничная

Масло растительное

Яблоки (средние)

28 шт

Изюм

0.15

Корица молотая

Сахар

1.0

Сахарная пудра

0.1