Лепёшка из тандыра. Узбекские лепешки в тандыре. Альтернативный способ приготовления хлеба

Национальные кухни народов Кавказа привлекают оригинальностью и яркими вкусами, замечательными сочетаниями сочного мяса, ароматных пряностей, зелени и овощей. А еще далеко за пределам региона славится замечательная выпечка. Рецепты пресного дрожжевого теста, которые лежат в ее основе, на первый взгляд могут показаться простыми и незатейливыми. Но каков результат!

Если вам посчастливилось обзавестись тандыром, обязательно научитесь готовить в нем не только шашлык, но и выпечку. Отличный вариант для старта - лепешка в тандыре. Рецепт этого блюда насчитывает не одно столетие, но даже при современном разнообразии не теряет актуальности.

Необходимые продукты

На Востоке принято мерить ингредиенты не стаканами, а пиалами. Поэтому не стоит удивляться этому термину, который встречается в большинстве оригинальных рецептов. Емкость пиалы равна емкости привычного нам граненого стакана и составляет 250 грамм.

Классический рецепт теста для лепешек в тандыре состоит из следующих продуктов:

мука - 6 пиал;
вода - 1,5 пиалы;
соль - 1-1,5 ст. л.;
дрожжи - 50 г.

Используйте продукты комнатной температуры. Если они слишком охлаждены, потребуется больше дрожжей (до 70 г).

Готовим тесто

Замесите крутое тесто, тщательно промните его, не добавляя муку. Это нужно для того, чтобы лепешка в тандыре, рецепт которой проверен веками, вышла пышной.

Тщательно обмятый ком оставьте в миске, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для расстойки. Пройдет не менее часа, прежде чем оно будет готово к следующему этапу.

Разделите тесто на шары весом примерно по 250 г. Каждый шар укройте салфеткой, чтобы тесто не обветривалось. Этот этап подготовки теста - самое время для того, чтобы начать топить тандыр.

Формирование изделий

Берем шар в ладони, обминаем, постепенно расплющиваем. Лепешка в тандыре, рецепт которой мы взяли за основу, печется очень быстро, тесто наполняется пузырьками воздуха, поднимаясь и увеличиваясь. Для того чтобы изделие не потеряло форму, его серединку делают тоньше краев и прокалывают. Толщина краев в среднем составляет 2-2,5 сантиметра, а серединка должна быть не более одного.

Кладем готовую лепешку на разделочную доску, аккуратно накалываем серединку вилкой. На Кавказе для этих целей существует даже специальная кухонная утварь - чекич. Если есть желание, серединку можно украсить орнаментом. При этом удобно пользоваться зубочисткой или шпажкой.

Так же поступаем и с остальными шарами.

Выпекание

Многие рецепты для тандыра подразумевают довольно небольшой срок термообработки. Эта удивительная печь справляется с делом удивительно быстро. Лепешки не являются исключением, процесс выпекания займет всего несколько минут.

Обе поверхности лепешки сбрызгиваем водой. Приклеиваем изделия на стенки печи, закрываем крышку. Не бойтесь, если брызги попадут на угли, парообразование пойдет только на пользу. Готовые лепешки снимите со стенок, сложите стопкой и на несколько минут накройте полотенцем.

Добавки

Когда вы "набьете руку" на этом легком рецепте, можно будет начинать экспериментировать с новыми вкусами. Вам непременно понравится испеченная лепешка в тандыре, рецепт которой содержит специи. К примеру, лепешки с кунжутом и семенами чернушки на Кавказе готовят даже для свадебных пиров. А еще ими угощают самых долгожданных гостей. Лепешки посыпают смоченными в воде семенами перед самым отправлением в тандыр.

Еще один популярный способ подразумевает замену воды не теплое молоко. Тесто получается пышным и имеет приятный молочный аромат.

Подача к столу

Тандырные лепешки кушают руками, отламывая небольшие кусочки. В рецепте не используется ни капли жира, поэтому такая выпечка отлично подходит к запеченному мясу и рыбе, ее можно макать в соусы. На Кавказе лепешки подают к супам, плову, подливам, долме, шашлыкам и многим другим национальным блюдам.

О тандырных лепешках
Варианты старта бизнеса
Виды тандырны печек
Оформление тандырной пекарни
Код ОКВЭД
Пошаговый план открытия
- - - Похожие бизнес-идеи:

Начать зарабатывать на производстве тандырных лепешек можно с минимальными инвестициями. Тандыр, основной производственный элемент, можно приобрести за 50-100 тыс. р. или вообще изготовить своими руками. Технология приготовления лепешек предельно проста и не требует долгого изучения и особых навыков. В отдельных случаях, для того, чтобы открыть собственную тандырную мини-пекарню потребуется помещение площадью всего 15-25 кв. м. При этом сами лепешки можно продавать непосредственно в месте их выпечки…

О тандырных лепешках

Тандырная лепешка - национальный продукт многих среднеазиатских народов (узбеков, таджиков, казахов, киргизов, уйгур). Этот вкуснейший продукт имеет вполне обычный состав ингредиентов: пшеничная мука, молоко, дрожжи, маргарин, вода, семена кунжута и мака. Приготавливается в специальной печи - тандыре. Тандырные лепешки принято употреблять с чаем, горячими блюдами (пловом, шашлыком, шурпой), а также делать бутерброды с сыром, колбасой, медом и пр. Средняя цена одной лепешки весом 250 грамм составляет 30 р. при себестоимости в 5 р. В свежем виде такой продукт раскупается на ура, особенно в крупных городах, где свежая выпечка очень востребована. Отдельные точки, расположенные в высоко-проходимых местах (остановки, метро) реализуют в день более 300 лепешек. Месячный оборот небольшого торгового отдела может доходить до 300 000 р. из которых примерно 50% составляет прибыль.

Процесс изготовления тандырных лепешек

Процесс приготовления тандырных лепешек подробно описан в следующем видео:

Варианты старта бизнеса

Для начала рассмотрим несколько способов старта бизнеса на выпечке тандырных (и узбекских) лепешек. В зависимости от размера стартового капитала это может быть:

Отдельная мини-пекарня. Арендуется помещение в пригороде, устанавливается оборудование, нанимается персонал. Продукция в таком случае реализуется в розничные точки партнеров. Это могут быть булочные, кондитерские, хлебные киоски и продуктовые магазины ближайшего города.
Производство лепешек в месте реализации. Помещение под такое дело найти несколько сложнее, однако из-за ароматного запаха выпечки от покупателей не будет отбоя. Это один из самых затратных вариантов, поскольку потребуется не только грамотно оборудовать помещение пекарни, но и установить торговое оборудование и витрины.
Франчайзинг. Наименее рисковый вариант - приобрести франшизу тандырной пекарни. Организационный процесс будет проходить значительно проще, поскольку франчайзер предоставит все необходимое оборудование и технологию. Вам останется только найти помещение, и деньги, соответственно. Предложения по франчайзингу пекарен можно найти в каталоге франшиз на нашем сайте.

Мини-пекарня для вас слишком сложно или дорого, и вы хотите более подробно узнать о том, как зарабатывать на инвестициях и получать хороший доход? Вам стоит прочитать бесплатную книгу по инвестициям и заработку.

Какое оборудование выбрать для выпечки тандырных лепешек

К выбору тандыра для целей бизнеса следует подойти ответственно. Любая экономия на данном этапе не помешает, однако излишняя скупость может сыграть против бизнесмена. На чем точно нельзя экономить, так это на типе материала. Настоящие тандыры делают из глины с добавлением овечьей шерсти. Но на рынке встречаются и более дешевые аналоги из кирпича и цемента. Приготовить настоящую лепешку в таком «тандыре» не получится. Цементный тандыр через некоторое время начинает выделять крошки, которые остаются на продукте. В результате повару приходится постоянно их стряхивать с лепешек, замедляя весь производственный процесс. К тому же, не стоит забывать про экологическую составляющую. В раствор цемента сегодня добавляют множество вредных химических элементов, что отражается потом на продукте, который приготавливается в таком тандыре. Впрочем, решать бизнесмену, делать качественный продукт или работать против совести. Также настоящий тандыр перед использованием должен быть обожжен в специальной печи. Так он прослужит гораздо дольше. Многие новички об этом не знают.

Виды тандырны печек

По типу топки тандыры бывают электрические, дровяные и газовые. Электрические используются гораздо чаще, однако газовые могут пригодиться там, где нет возможности подвести электричество. Настоящий аромат лепешкам могут дать только тандыры на дровах, но их использование в экономических целях менее оправдано. Еще один тонкий момент - установка тандыра. Процедура, как оказывается не такая простая, но очень важная, доверять которую стоит мастеру. После установки стенки тандыра увеличиваются до 20 см, что позволяет дольше сохранять тепло внутри конструкции. На профессиональном тандыре можно изготавливать до 50 лепешек каждые 15 минут. То есть всего за пару-тройку утренних часов можно произвести до 500 лепешек. Такого объема достаточно, чтобы снабдить продукцией несколько розничных точек.

Ассортимент - на чем еще можно заработать

Любой бизнесмен в хлебопекарном бизнесе подтвердит, что на выпуске лишь одной - двух позиций заработать очень сложно (если только вы не «генеральный» поставщик в федеральную продуктовую сеть). Помимо тандырных и узбекских лепешек в обязательном порядке стоит задуматься о производстве смежных позиций, например хачапури, самсы, пиццы, булочек с сосиской, сладкой выпечки (розочки, рогалики, пирожные и пр.) и так далее. Что это даст. Во-первых, это позволит увеличить оборот пекарни. Во-вторых, появится возможность открыть собственные розничные точки продаж, потому как почти весь ассортимент будет производиться в вашей пекарне. Розничные точки можно открывать как в помещениях (в спальных районах), так и в хлебных павильонах и киосках (в том числе в торговых прицепах).

Оформление тандырной пекарни

Множество вопросов у новичков связано с оформлением подобного дела. Стоит сказать, что комплект документов для оформления тандырной пекарни ни чем не отличается от оформления классической мини-пекарни. Лицензия для осуществления данной деятельности не требуется. Сертификация является добровольной, а вот декларацию соответствия — обязательной. Кроме этого, после открытия пекарни необходимо послать уведомления о начале деятельности в Роспотребнадзор, Пожнадзор и местную администрацию.

Код ОКВЭД

В качестве организационной формы достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство. Код ОКВЭД — 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Какую систему налогообложения выбрать

Оптимальная система налогообложения - УСН, 6% от выручки или 15% от прибыли.

Какие документы надо запрашивать у поставщиков сырья

У поставщиков сырья (муки, дрожжей, маргарина) необходимо в обязательном порядке запрашивать документы на продукцию (сертификаты, декларации и пр.).

Пошаговый план открытия

Для открытия мини-пекарни по изготовлению национального хлеба нужно выбрать:

Местом для мини-пекарни - рядом не должно быть конкурентов, больших хлебозаводов или других небольших пекарен. Хорошо разместить производство в спальном районе, частном секторе.
Помещение для изготовления лепешек, которое согласно нормам СЭС: не должно быть полуподвальным, в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции.
Важный аспект - технология и рецептура;
План сбыта готовой продукции.

Следует позаботиться и о рекламе готовой продукции. Начните с социальных сетей, поскольку реклама в них сегодня одна из самых действенных и вполне заменяет более дорогую контекстную. Наполнить группу подходящим контентом вам поможет smmbox.com

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Стоимость тандыра относительно не высока − 50-100 тысяч. Можно изготовить тандырную печь самостоятельно. Тогда оплатите лишь строй материалы и работу печника. Для размещения тандырной печи хватит 15-20 квадратов, аренда которых зависит от региональных цен. Если у вас есть собственный частный дом, на при домовой территории можно организовать мини-пекарню.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Можно оформить индивидуальное предпринимательство. Поэтому понадобятся паспорт, заявление о гос.регистрации, подтверждения уплаты госпошлины, копия свидетельства ИНН.

Нужны ли разрешения для открытия мини-пекарни

Хлебопекарное производство, а значит изготовление тандырных лепешек, не лицензируется. Но понадобятся сертификаты на продукцию и согласования с санэпиднадзором, пожарной и экологическими инспекциями.

Специальную печь тандыр для выпечки лепешек необходимо подготовить к процессу работы следующим образом:

Вымыть стены чистой водой.
Подготовить дрова. В восточных странах, где пустынные местности и степи встречаются чаще, чем леса, печь для лепешек приловчились растапливать минимальным количеством дров. Для этой задачи выбирают такие породы деревьев: вишневые, сливовые, грушевые, яблочные, шелковичные. Испеченный на них хлеб обладает вкусным ароматом. Напротив, для шашлыка на Кавказе выбирают хвойные породы деревьев, которые придают душистый запах зажаренному мясу. Главное в процессе приготовления лепешек в тандыре соблюдать пропорции ингредиентов в тесте, — тогда хлеб получится насыщенным и мягким.
Подготовить термостойкие рукавицы. Их необходимо надевать, чтобы защитить руки от открытого огня в тандыре.
Подобрать чекич — металлический прибор в виде копья для нанесения узора на лепешки. Его используют для прокалывания хлеба в нескольких местах, чтобы выпустить из него лишний воздух. Национальная особенность народов Кавказа предписывает традиционное нанесение кругообразных, квадратных, треугольных рисунков на булки. Так хлеб становится настоящим произведением искусства. Узор напоминает древний рунический шрифт, которым в древности разговаривали наши предки из праиндоверопейской семьи языков.
Разогреть тандыр до нужной температуры (400 градусов). Адекватно следить за тем, чтобы жар поддерживал тепло.

Необходимые ингредиенты

Существуют различные варианты выпекания хлеба в такой печи: низкокалорийный, сдобный из сладкого или соленого теста, с начинкой и без неё. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений семьи и её гостей, особенно если узбекские лепешки в тандыре изготавливают на торжество: свадьбу, юбилей, корпоративный праздник, встречу выпускников, день рождения и др.

Для низкокалорийного рецепта подбор ингредиентов происходит в соответствии со следующим списком:

Мука пшеничная или ржаная высшего или первого сорта (1 кг);
Вода подготовленная чистая теплая (2 стакана);
Соль (1 ч.л.);
Сахар (1 ч.л.);
Дрожжи (25 г);
Специи и травы по вкусу;
Яйцо (для смазки сверху перед выпечкой);
Кунжутные семечки (для посыпания лепешек сверху).

Рецепт лепешек

Пошаговый рецепт приготовления:

Калорийность

Стандартная калорийность лепешек из тандыра: 245 калорий на 100 г продукта.

Низкая или высокая калорийность лепешек из тандыра зависит от вложенных в хлеб ингредиентов. Для сдобного теста расчёт калорий производится по содержанию жира в молочных продуктах, добавляемых в тесто (сметана, маргарин). Для низкокалорийного дрожжевого теста питательная ценность зависит от сорта муки. При условии приготовления самсы из слоеного теста и начинки в печи расчёт калорий зависит не столько от теста, сколько от того, что внутри в «конвертике»: мясо, сало, рыба, овощи, зелень, сладости.

Типичные ошибки

Даже будучи осведомленными как делать лепешки в тандыре, хозяева и хозяйки могут не избежать типичных ошибок:

В первую очередь они связаны с несоблюдением техники безопасности при работе с печью: недостаточный разогрев или перегрев, игнорирование защиты рук, лица и глаз от высокой температуры, отсутствие смачивания стенок печи водой перед выпеканием лепешек.
Также ошибки могут быть связаны с выбором некачественных ингредиентов, и особенно дрожжей, от которых напрямую зависит «всхожесть» теста.

Вывод

Испеченные ароматные лепешки — ароматное достояние национальной культуры народов Кавказа. В Туркменистане, Армении, Азербайджане, Грузии и Абхазии знают не понаслышке, как печь хлеб в тандыре, чтобы он пришелся по вкусу дорогим гостям. Часто на восточных рынках Турции и Израиля можно встретить торговцев таким изумительно вкусным хлебом.

У народов Средней Азии лепешки - традиционный хлеб. Пекут их из дрожжевого теста в тандырной печи. У нее особая вытянутая вверх форма, на дне прогорают угли, а лепешки пекутся на раскаленных стенках. Вкус и хрустящие донышки лепешек сделали их популярными. Пекари приспособили технологию к своим условиям: пекут тандырные лепешки в духовке по традиционному рецепту узбекских лепешек.

Тандырные лепешки: рецепт

Рецепт лепешек не сложный. Возьмите килограмм муки, по стакану кефира и теплой воды, добавьте три ложки растительного масла, неполную ложку соли и чайную ложку сухих дрожжей. Понадобятся еще семена кунжута, которыми перед выпечкой посыпают лепешки.

Тесто для лепешек

Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом. Он необходим для процесса брожения. Замесите тесто из всех приготовленных ингредиентов. Оно не должно быть тугим, сделайте тесто мягче, чем на пельмени. Поставьте в теплое место на час–полтора для подъема. Когда увеличится в два раза - обомните и приступайте к формированию лепешек.

Как приготовить тандырные лепешки

Из этого количества теста получится четыре лепешки. Разрежьте его на 4 части, сделайте шары, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут, чтобы подошли. Затем приступайте к оформлению в такой последовательности:

Каждый шар примните в центре, а края по кругу пусть остаются высокими. Тонкое донышко после выпечки должно быть твердым и хрустящим.
Чтобы донышко больше не подошло, наколите его вилкой в нескольких местах. Профессионалы делают это специальными штампами - чекичами. На них длинными иглами набраны традиционные узоры - символы солнца.
Верх лепешек смажьте молоком или кефиром, посыпьте кунжутом.
Поместите на противень по две лепешки и выпекайте в духовке при температуре 210 градусов 20–25 минут.

Технология выпечки в тандыре совсем не такая, как в духовке. Там лепешки лепятся на раскаленные стенки, которые пропекают основание лепешки. А сверху их подрумянивает горячий воздух и излучение от углей.

Если хотите максимально приблизить процесс к тем условиям, воспользуйтесь таким советом. Вместо противня возьмите керамическую жаропрочную посуду с куполообразной высокой крышкой.

Разогрейте ее предварительно в духовке до 210 градусов. Так происходит в тандыре: если температура будет меньше, лепешки прилипнут к стенкам намертво, если больше - отвалятся. Положите в разогретую форму лепешку, накройте крышкой и выпекайте в духовке как обычно.

В конце снимите крышку и на несколько минут отправьте назад, чтобы подрумянилась. При такой выпечке корочка получается хрустящей, а запах очень похож на оригинальную тандырную лепешку.

Лепешки так привлекательны для пикников, шашлыков, что их часто выпекают в духовке без всяких хитростей. Можно на противень положить силиконовый коврик или пекарскую бумагу, а сверху лепешки прикрыть фольгой. Главное, что они необычного вкуса и долго не черствеют.

А вы пекли такие лепешки? Есть какие-то секреты технологии? Поделитесь.

Шаг 1: Готовим тесто.

Муку необходимо просеять вместе с солью и дрожжами в миску. Затем аккуратно вливаем в миску с мукой и дрожжами воду, молоко и растительное масло, и замешиваем однородное тесто. Тесто необходимо выбить скалкой в течение пяти минут для того, чтобы оно стало более эластичным. Присыпаем тесто мукой и ставим в тёплое место подходить (примерно на 1 час).

Шаг 2: Готовим тандыр-нан.

После того как тесто поднимется, добавляем еще 2 столовые ложки растительного масла и таким образом вымешиваем тесто. Из этого теста формируем два колобка и ставим опять в теплое место, чтобы теперь уже колобки поднялись. В это время можно поставить разогревать духовку. После того как колобки поднимутся, из них формируем небольшие шарики, нажмите на них ладошкой так, чтобы получилась лепешка 2-3 см толщиной. Затем еще раз слегка нажмите, но уже на центр булочки, чтоб получилось небольшое углубление, где затем нужно сделать несколько проколов с помощью вилки. Далее лепёшки посыпаем кунжутом. При желании можно булочки смазать яйцом. Готовые лепёшки ставим в разогретую духовку 180 градусов и выпекаем в течение 20-30 мин.

Шаг 3: Подаём тандыр-нан.

Горячие готовые лепешки помазать с лицевой стороны разведенным в молоке яйцом - так они приобретут приятный блеск. Обычно тандыр-нан подают к чаю, но также и к различными блюдами (плову, шашлыку или шурпе и т.п.). Приятного аппетита!

Тандыр-нан можно готовить и с начинкой (например, с луком). Для этого нарезанный тонкими колечками лук раскладывается на пласт теста, закручивается в рулет, потом рулет заворачивается в тугую улитку, в середине кулаком нажимаем на тесто, вилкой делаем дырочки, смазываем яйцом и в духовку.

Для того, чтобы лепёшки не прилипли к противню, его можно либо слегка смазать растительным маслом, либо застелить пергаментной бумагой.

Если у вас дома нет молока, это не страшно, тесто можно замесить и без него. Для этого просто разведите в тёплой воде дрожжи и аккуратно влейте их в муку.