Как делают шоколадные конфеты. Технология производства конфет Бизнес по производству шоколадных конфет

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, обработка поверхности, завертка и упаковка.

Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Поточно-механизированная линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный автомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочную машину, механизированное завертывание и упаковывание конфет [с. 214, 18].

Приготовление конфетных масс.

Помадная масса . Помадная масса состоит из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющейся жидкой фазой. Кроме того, в помаде содержится очень небольшое количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой он приобретает коричневый оттенок. Помада содержит 9-12% воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивания помады. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа – 3-12%. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым. Помаду из сиропа получают периодическим и непрерывным способами. Помадный сироп из пароотделителя по трубе сливается в воронку машины и попадает внутрь приемной секции и далее для охлаждения и сбивания в рабочие секции. При вращении шнека сироп интенсивно охлаждается и сбивается. Готовая помада выходит из машины и поступает в сборник.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических столах до температуры 35-40*С. После этого в месильной машине с двумя Z-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60*С, а молочная 70-75*С. Эта температура обуславливает необходимые размеры кристаллов сахарозы. Доля жидкой фазы в помаде должна составлять 30-45%.

Помадную массу можно получить “холодным способом”. При этом способе мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Недостатком помады приготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию.

После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72*С. При этом идет процесс частичного растворения кристаллов сахара и соответственно изменения соотношения между жидкими и твердыми фазами [с. 220, 18].

Фруктово-желейные массы. Такие массы можно подразделяют на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и сахара. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругой консистенцией. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.). В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, фосфатов и т.д.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-ягодной смеси, уваривание фруктовой массы, введение рецептурных добавок. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81%, а при уваривании с лактатом натрия – не ниже 78%.

Желейно-фруктовые массы готовят по-разному: в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие приготовления этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующее рецептуре количество пектина в виде 5%-ного раствора. А затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Раздельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагревании вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряют свои студнеобразующие свойства. Обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70*С, перемешивают, вводят кислоту и эссенцию и немедленно направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 80*С.

Из всех фруктово-желейных масс готовят соответствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5-10мин при температуре 70-75*С [с. 223, 18].

Сбивные массы . Сбивные конфетные массы обладают пенообразной структурой, состоящей из двух фаз: газовой (воздух) и жидкой. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха разделенных тонкими прослойками сахаропаточной-агаровой массы. Образование пены происходит при сбивании. Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены (агар) и пенообразователя (яичный белок).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого и тяжелого, которые могут быть молочно-сбивные или фруктово-сбивные. К сбивным массам легкого типа относят массы для конфет типа Суфле, Птичье молоко; а тяжелого типа – Нуга, Зоологические.

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций: приготовление сахаропаточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. При изготовлении конфет “Птичье молоко” в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовление сахаропаточного сиропа; сбивания белков с сиропом; смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха. Массовая доля сухих веществ в сбивных массах 80-89% [с. 230, 18].

Ореховые массы . Конфетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего качества. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяются в сыром виде.

Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в орехах, имеет низкую температуру плавления, поэтому после измельчения ореховая масса имеет полужидкую консистенцию. Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых масс является жир. Процесс кристаллизации жира – важнейший процесс структурообразования масс пралине. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка ядер; получение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов; измельчение (вальцевание) массы; разводка; отминка. Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению – вальцеванию. Температура обжаривания орех составляет 120-140*С от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40*С и измельчают в меланжерах. При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40*С. Затем массу измельчают на пятивалковых мельницах, при этом масса из тестообразной консистенции превращается в сыпучую. Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира.

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают “завариванием” растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сухого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы; просушивание; приготовление тертой массы; смешивание растертого миндаля с рецептурными компонентами; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля воду нагревают до температуры 70-80*С и выдерживают 5-10мин. Мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину. Отделенное от оболочки ядро просушивают в сушилке при 45-60*С. Растирание просушенного ядра проводят на трехвальцовой мельнице. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах в течение 10-15 мин. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Полученную смесь дополнительно измельчают на вальцовых машинах. После этого массу помещают в темперирующую машину и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Сырой марципан содержит около 90% сухих веществ.

Для приготовления заварного марципана вместо сахарной пудры сахар вводят в виде горячего сиропа. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т.п. Смешивание проводят 10-15мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем сырого [с. 231, 18].

Ликерные массы . Это сиропообразная масса, состоящая из насыщенного раствора сахара с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов, алкогольных напитков и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы. В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода – сахар 1:2. Это позволят получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81% при температуре 108-112*С. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до 85*С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают при температуре 116-120*С до массовой доли сухих веществ 90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и замедлить гидролиз сахарозы. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы. В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят агаровый сироп. Готовую массу охлаждают до 90*С, вводят рецептурные компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают до 77-83% массовой доли сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют, охлаждают до 90*С и вводят предусмотренные рецептурой компоненты. Молочную ликерную конфетную массу сразу отправляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60*С. Время выстойки оболочки корпуса конфеты 6-7 часов. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовой, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96% [с. 233, 18].

Кремовые массы . Представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха при обработке на сбивальных машинах. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет Трюфели.

Массу приготовляют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45*С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15мин до окончания вводят эссенцию и массу фильтруют через фильтр с ячейками диаметром 2мм. Полученную массу темперируют при 28-30*С и сбивают в сбивальных машинах. Массовая доля сухих веществ такой массы 89,5%. Основным свойством кремовых масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволят придавать им и сохранять различную форму.

Молочные массы . Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п. Некоторые молочные массы, например “Коровка” и “Сливочная тянучка”, могут иметь аморфную структуру. Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь и уваривают при температуре 110-115*С. Массовая доля сухих веществ 89-90%. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах [с. 236, 18].

Грильяжные массы . Рецептурами предусмотрено три вида грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты Грильяж в шоколаде), грильяж мягкий (конфеты Грильяж Киевский) и грильяж фруктовый (конфеты Серенада).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля ореха свыше 30%.

Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу с обжаренными дроблеными ядрами ореха. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов для разных сортов колеблется от 18 до 40%. Готовую конфетную массу направляют на формование при температуре: для твердого грильяжа 125-130*С, для мягкого – 105-110*С, для фруктового грильяжа 90-95*С.

Формование конфетных масс.

Под формованием понимают деление пластичных или жидких конфетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации. Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Отливка. Отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование этим способом позволяет получить изделия разнообразной формы, в том числе состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала, реже – из сахара-песка. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса приобретает соответствующую форму и затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой. Крахмал как формующий материал должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы. Для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру. Оптимальная температура для отливки, С: помадная (сахарная и молочная) 65-72, помадная с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадная 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, молочная 100-110, ликерная 90-95. Для каждого вида конфетной массы требуется различный режим выстойки: помадная масса 32-40мин при 4-10*С, фруктовая масса 40-50мин при 4-10*С, молочная масса 60-90мин при 25-28*С (в начале выстойки) и 8-10*С (в конце выстойки).

Размазка. Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Этим способом можно получать многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляются более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и различным видам.

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Подготовка конфетной массы заключается в темперировании ее перед формованием. Помадные массы размазывают при температуре 60-65*С, фруктовые – 80-85, сбивные типа “Птичье молоко” – 55-60, кремовые – 28-30*С.

На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластичных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса правильной формы. Второй и, если надо последующие слои размазывают на охлажденный предыдущий слой. Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима.

Поверхность пласта из помадных и некоторых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на разрезку. Пласты из сбивных масс после выстойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури температурой 28-30*С.

Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные корпуса преимущественно прямоугольной формы. Эту операцию производят на машинах двух типов: с дисковыми ножами или со струнами. При обоих способах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отдельные изделия. Ножи размещают так, чтобы у одного механизма они были расположены на расстоянии, равном ширине конфеты, а у другого – на расстоянии, равном ее длине. Полученные корпуса поступают на глазирование, а неглазированные конфеты – на завертывание и упаковывание.

Прокатка. Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками, толщина пласта зависит от зазора между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадной массы, грильяжных масс. В многослойных конфетных корпусах каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.

Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют на машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, а два гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между двумя гладкими валками. Перед поступлением в охлаждающую камеру пласт с вафлями проходит под прижимным валком, после чего пласт режут на машинах со струной резкой.

Выпрессовывание. Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие (ореховые массы) и некоторые помадные массы.

Пралиновую массу подготавливают к формованию путем вымешивания в течение 30минут при температуре на 2-8*С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкообразную консистенцию. Затем такую массу охлаждают до оптимальной температуры формования (см. табл. 1.2).

Таблица 1.2

Оптимальные температуры вымешивания и формования

В зависимости от конструкции формующей машины выпрессовывание конфетной массы осуществляется через 6, 18, и 22 отверстия формующей матрицы. Выдавливание массы при формовании осуществляется шнековым нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов, которые охлаждают на транспортере в шкафах. Жгуты приобретают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. Продолжительность охлаждения 7-8 минут.

Отсадка. При формовании отсадкой получаются штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этим способом формуют в основном кремовые и сбивные массы. При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Отформованным изделиям можно придать различную конфигурацию путем смены фасонных насадок [с. 258, 18].

Обработка поверхности конфет.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат – 4%;

б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров-эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

в) жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь – представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций; используется редко;

д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра.

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разному: обыкновенное однократное глазирование; двукратное глазирование; покрытие сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпуса. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) – 30-45%, с корпусами на вафельной основе – 30-40%. Процессу глазирования шоколадной глазурью обязательно должен предшествовать важный процесс темперирования. Глазированные конфеты проходят через холодильную камеру при температуре 6-10*С в течение 5-6мин. За это время какао-масло полностью кристаллизируется и глазурь застывает. В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Глазирование корпусов жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса конфет шоколадной глазурью. Жировая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40*С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду разогревают до температуры 50-55*С и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3-4 часов передают на фасование и упаковку. Помадная глазурь быстро высыхает (образуются белые пятна), поэтому глазирование помадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения [с. 260, 18].

Конфеты – это одни из самых распространенных и любимых детьми и взрослыми кондитерских изделий на сахарной основе. Они могут иметь различный состав, вкус, форму и оформление, производится из одной или сразу нескольких конфетных масс. Конфетный ассортимент составляет несколько сотен наименований. Специалисты насчитывают около 500 видов этих лакомств.

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах. Существует несколько классификаций конфет: по оформлению и наличию упаковки (завернутые, не завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, в филейчиках, в капсулах, в фольге и т. д.), по консистенции (мягкие и твердые), в зависимости от способа приготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с начинками и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре, в вафельной крошке, с цветной присыпкой и пр.).

Ту основную часть конфеты, которая находится под глазурью, специалисты называют корпусом. Конфетные корпуса производятся из разнообразных конфетных масс. Шоколадная тонкоизмельченная масса изготавливается из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, жира, ореховой крошки, ванилина и других вкусовых и ароматических добавок. Грильяжная основа представляет собой твердую аморфную массу, которая производится из сахара, различных полуфабрикатов (ягоды, фрукты, орехи) и иных вкусовых и ароматических компонентов. Ликерная масса, как правило, имеет жидкую или сиропообразную частично кристаллизованную консистенцию. Она приготавливается на основе сахара с добавлением алкогольных напитков или без них (если речь идет о конфетах для детей), фруктово-ягодных полуфабрикатов и других добавок.

Пластичная и вязкая марципановая масса изготавливается из сахара и не обжаренных орехов с добавлением различных ароматических компонентов. Помадная масса имеет мелкокристаллическую структуру и приготавливается из сахара и патоки. Для улучшения вкусовых качеств в нее добавляются различные компоненты (полуфабрикаты из ягод и фруктов, орехи, молоко и пр.).

Молочная масса может быть частично или полностью кристаллизованной. Она производится на основе молока, как понятно из названия, и сахара с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных наполнителей и других добавок.

Фруктовая масса вязкая по консистенции и похожа на студень. Она изготавливается из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Кремовая масса маслянистая и сбитая по консистенции производится из сахара, жира, шоколада с различными добавками. Пралиновая тонкоизмельченная масса производится из обжаренных орехов, сахара и жира с добавлением какао-продуктов, сухого молока и других компонентов. Сбивная пенообразная масса приготавливается из пенообразователя, сахара, студнеобразователя и различных добавок (молоко, какао-порошок, ягодное пюре и т. д.).

Желейно-фруктовая масса похожа по консистенции на студень и производится из сахара, студнеобразователя, патоки и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Желейная масса имеет тот же состав, за исключением фруктовых и ягодных добавок.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, как правило, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья и т. д.

Кондитерское производство, в целом, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Рассмотрим процесс производства конфет на примере изделий из помадной и помадно-конфетной масс. Процедура изготовления этого вида конфет состоит из нескольких основных этапов: приготовление, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, его фильтрование, сбивание помадной массы, дозирование и смешивание полуфабрикатов, темперирование конфетной массы, формование конфет и их упаковка.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает обыкновенной, молочной и крем-брюле. Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки. Формование, в зависимости от вида конфет, проводят двумя основными способами: с получением конфетного пласта или жгута с последующим разрезанием его на отдельные порции или путем производства сразу отдельных изделий. Конфетный пласт формуется двумя способами – размазыванием и прокаткой. Во втором случае формование осуществляется методом отливки или отсадки.

Отливка осуществляется в формы, которые отштамповываются в рисовом или кукурузном крахмале. Первый метод несколько сложнее и состоит из нескольких процедур: подготовки конфетной массы, формования массы в пласт, выстойки пластов и их резки на отдельные изделия или корпуса, если речь идет о производстве сбивных и кремовых конфетных масс.

При использовании метода выпрессовывания масса выдавливается в виде жгута через отверстие в матрицах. Затем жгуты охлаждаются и нарезаются на отдельные кусочки. Этот способ обычно используется при производстве конфет из помадных и пралиновых масс. Одной из разновидностей этого способа является отсадка. В этом случае масса выдавливается в вертикальной плоскости. Таким способом формуют кремовые, сбивные, ореховые и помадные массы.

После формования, согласно рецептуре, конфеты могут глазироваться. Делается это для предохранения внутренней части изделия от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, придания ему более привлекательного внешнего вида и лучших вкусовых качеств. Сладкая масса, которой покрывают корпуса конфет, называется глазурью. Глазурь может быть шоколадной (она стоит дороже и лучше на вкус) или жировой.

Процедура покрытия корпуса конфеты глазурью осуществляется при помощи специального оборудования. Оттемперированная глазурь подается в емкость, из которой стекает на конфету. А нижняя сторона изделия, куда глазурь не попадает сверху, глазируется при помощи валиков. Затем конфета обдувается воздухом, который удаляет излишки глазури, и охлаждается в охлаждающем шкафу при температуре 6-10 градусов Цельсия в течение пяти минут.

Готовая конфета заворачивается в обертку, упаковывается в картонные коробки или укладывается в ящики. Большая часть изделий выпускается в обертке или в полиэтиленовой упаковке. С помощью упаковочного оборудования конфеты заворачивают на машинах в этикетку или фольгу и в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Готовые конфеты насыпаются в пачки или коробки из гофрированного картона или в фанерные ящики, в которых они и поступают в магазины.

Существуют и иные технологии производства помадных конфет с добавлением патоки (минимум 3% от массы сахара), которая выступает в роли антикристаллизатора. При попадании смеси в помадосбивальную машину она охлаждается, что позволяет поддерживать любой режим кристаллизации. Степень готовности сиропа определяют по его влажности. Для получения помадной массы в нее вводятся ароматизаторы, вкусовые вещества и красители.

Таким образом, в состав линии, необходимой для производства конфет из помадной массы, входит следующее оборудование: варочный котел, фильтр, установка для приготовления помадных масс, темперирующая и отсадочная машины и парогенератор. Оборудование в такой комплектации обойдется в 900 тысяч рублей. Срок его окупаемости, по данным поставщиков, составляет менее шести месяцев. Для обслуживания такой линии достаточно четырех рабочих на одну смену.

Производство карамельных изделий, которые составляют свыше 20% от всей выработки кондитерской продукции в нашей стране, имеет некоторые отличия. В качестве сырья для их производства используется патока, сахар и различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, а также всевозможные кондитерские массы (молочные, сбивные, орехово-шоколадные и пр.).

Технологические процессы включают в себя приготовление карамельной массы, ее охлаждение, темперирование, дозирование, смешивание с добавками, прокатывание и формование карамели, охлаждение, разделение пласта на отдельные изделия, подачу изделий на упаковку.

Сначала изготавливается сахаро-паточный карамельный сироп с содержанием влаги около 15%, которые уваривается в карамельную массу с содержанием влаги 1,5-2,5%. Полученная масса формуется и охлаждается до температуры 45 градусов Цельсия, заворачивается в обертку, фасуется в пачки и пакуется по ящикам. Для производства карамели необходим варочный котел с мешалкой, промежуточная емкость, темперетурный стол, формующие вальцы, охлаждающая машина конвейерного типа, вибролоток, столы для фасовки готовых конфет. Такая линия производительностью 150 кг изделий в час также обслуживается 3-4 рабочими. Ее стоимость составляет около 1,2 млн. рублей.

В аналогичную сумму обойдется и оборудование для производства трюфельных конфет, в состав которых входит какао в различных видах (тертое, порошок, масло), ирисовая эссенция, кокосовое масло. Трюфели изготавливаются в несколько этапов, которые включают в себя приготовление конфетной массы, темперирование (одна из важных стадий производства, в первую очередь, шоколадных конфет), формование корпусов, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку конфет.

Производственная линия включает варочный котел, темперирующие машины, сбивальное, отсадочное, охлаждающе-конвейерное оборудование, машины для нанесения глазури, парогенератор, транспортировочную ленту для подачи конфет на укладку. Линия производительностью 150 кг конфет в час обойдется в 1-1,5 млн. рублей. Срок ее окупаемости составляет по данным производителей более полугода.

Дешевле всего стоит линия для производства драже – маленьких конфет круглой формы в глянцевой оболочке или в сахарной шлифованной оболочке. Драже состоит из корпуса и внешнего покрытия, которое накатывается на корпус в специальных вращающихся котлах, установленных под углом. Сначала приготавливается основа драже, затем эта масса дражируется, глянцуется. Готовые конфеты фасуются и упаковываются в коробки. Пожалуй, это одни из самых простых в изготовлении кондитерских изделий.

Линия производительностью 100 кг драже в час, состоящая из микромельницы, варочного котла, дражировочного барабана, сахаропросеивателя и упаковочной машины, обойдется в 200-250 тысяч рублей. Для установки этого оборудования достаточно площади размером 30 кв. м, а для его обслуживания хватит трех человек.

Независимо от того, какие конфеты вы собираетесь производить, для их хранения также понадобится специально оборудованный склад с постоянной температурой около 18-20 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Предпринимателям, которые не располагают большим стартовым капиталом, специалисты советуют выбрать для начала одно направление. Например, можно выпускать только карамель и драже или шоколадные конфеты и трюфели. Затем по мере развития компании и роста ее прибыли можно постепенно расширять ассортимент продукции.

Крупные фабрики используют линии с производительностью свыше 1000 кг изделий в час, а мелкие предприятия приобретают оборудование, позволяющее выпускать около 150-200 кг конфет в час. Особой популярностью среди предпринимателей пользуются мини-линии отечественного и зарубежного производства. Для их размещения достаточно небольшой площади (около 100 кв. метров). Компактность и доступная цена позволяют докупать эти линии в дальнейшем, как только у компании появится возможность для расширения ассортимент производимой ею кондитерской продукции.

Итак, для открытия собственной кондитерской фабрики вам понадобится подходящее помещение, приведенное в соответствие со всеми санитарными нормами, оборудование, квалифицированные работники, включая кондитера и технолога. От квалификации последних двух специалистов напрямую зависит качество вашей продукции и, следовательно, успех вашего бизнеса.

Зачастую небольшие кондитерские производства размещаются в регионах, так как средний уровень заработных плат там намного ниже, нежели в крупных городах. Конкуренция на рынке конфет довольно высокая как среди отечественных производителей, так и среди западных компаний. Небольшие предприятия, работающие на регион, реализуют свою продукцию через торговые сети, отдельные продовольственные магазины и точки частных предпринимателей. Некоторых из них открывают собственные точки сбыта – от отдельных торговых ларьков до магазинов.

Если вы планируете работать с другими регионами, вам понадобится менеджер по поиску оптовых клиентов. Кроме того, стоит задуматься о создании собственного сайта с контактами компании и данными по ассортименту.

Продажи кондитерских изделий напрямую зависят от сезона. Пик продаж конфет в наборах приходится на период различных праздников (1 сентября, 8 марта, Новый год и т. д.), конфеты на развес хорошо продаются с осени по середину-конец весны. Летом наблюдается значительный спад на рынке шоколадных конфет, помадок, суфле, но при этом он почти не затрагивает сегмент карамели и драже.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.

На чтение 5 мин. Опубликовано 08.11.2019

Конкуренция в сфере производства шоколада столь высока, что начинающему предпринимателю впору задуматься о том, чем бы привлечь внимание покупателей. Оригинальность и эксклюзивность шоколадных конфет могут стать в этом деле большим подспорьем. Да, и за натуральный продукт, без добавок и примесей, потребители готовы платить больше. Если правильно выбрать направление развития бизнеса, то он довольно скоро станет прибыльным и перспективным.

Домашний бизнес на шоколаде: с чего начать?

Шоколадный бизнес, как и любой другой, требует официальной регистрации в налоговой инспекции. Если предполагается производить шоколад или шоколадные конфеты, реализуя продукцию через сеть торговых точек или свой магазин, то . Оптовые заказчики и поставщики предпочитают сотрудничество с юридическими лицами.
Однако регистрацией в налоговой инспекции дело не кончается.

Предпринимателю нужно будет побывать:

В СЭС и пожарной инспекции , чтобы получить заключение о соответствии рабочего помещения нормативам, предусмотренным для заявленной деятельности. Оно должно быть оснащено инженерными коммуникациями, вентиляцией, противопожарной системой. При производстве продуктов питания решение данного вопроса лучше доверить опытным юристам.
В Роспотребнадзоре , куда следует представить рецептуру выпускаемых товаров и получить сертификат об их соответствии существующим стандартам.

Примечание: Для работы с продуктовой группой необходима медицинская книжка.

Если планируется открытие магазина для реализации собственной продукции, то на него также следует получить разрешение. В целом затраты на оформление предприятия и налоги обойдутся в пределах 19 000 руб.

Как организовать процесс производства шоколадных конфет на дому?

Важным условием производства вкусных шоколадных конфет является строгое соблюдение технологического процесса. Рецептуру их изготовления легко найти в Интернете, но этим пусть займется специалист. Сложные рецепты, подбираемые шоколье – для изысканных сладостей. Стандартная же технология приготовления шоколада на дому не требует особых усилий и затрат.

Необходимые ингредиенты:

Мука – 1 ч. ложка.
Какао – 5 ст. ложек.
Молоко – 150 мл.
Масло сливочное – 50 г.
Сахар – 5-7 ст. ложек.
Формочки для заливки готового продукта.

В небольшой кастрюле или миске перемешиваются молоко, какао и сахар, полученная смесь доводится до кипения на маленьком огне. В нее, при непрерывном помешивании, постепенно добавляются масло и мука. Когда получается однородная масса – шоколад готов. Остается только всыпать в него начинку (измельченный арахис, грецкие орехи, изюм, вафельную крошку) и разлить по формочкам.

Если по технологии в шоколад нужно класть целые орехи, то формочка заполняется наполовину, в нее засыпается начинка, которая сверху заливается шоколадом. Через несколько часов конфеты застывают и их можно кушать.

При правильной организации производственного процесса должны соблюдаться следующие условия:

Поддержание температурного режима при хранении готовой продукции в пределах 15-180C. С этим отлично справляются сплит-система и холодильные камеры.
Соблюдение сроков реализации продукта – не более 2-6 месяцев. Чтобы шоколад не потерял вкус и товарный вид, его следует хранить охлажденным.
Перевозка шоколада осуществляется в специально оборудованных автомобилях.
Использование под бизнес помещения площадью не менее 60 кв.м. В нем выделяются 2 помещения под склад для хранения сырья и готовой продукции, место под производственный цех, мойку.

Совет. Очень важно при самостоятельном приготовлении шоколада закупить хорошее оборудование, поскольку от него зависят вкусовые качества конфет.

Правда, в 99% случаев предприятия малого бизнеса не производят собственный шоколад, а закупают уже готовый продукт, перерабатывают его и выпускают восхитительные конфеты.

Ассортимент шоколадных изделий ручной работы

Чтобы привлечь как можно больше покупателей, желательно разнообразить ассортимент шоколадных конфет.

К актуальным предложениям относятся:

Подарочные наборы.
Шоколадные фигурки, открытки, портреты, скульптуры.
Трюфели.
Пралине.
Молочный, черный, белый шоколад.
Шоколадные фонтаны.
Диетический шоколад и многое другое.

В последнее время одной из модных тенденций среди кулинаров является нестандартное смешение вкусов и ароматов. Так, например, все чаще в шоколаде проявляется вкус перца чили, оливок, имбиря и других специй. Кондитеры предлагают бекон в шоколаде, конфеты с сушеными помидорами, цукатами, тимьяном. Конфеты, наполненные душистыми ароматами кофе, жареного кунжута и тертых орехов активируют чувства. Оригинальная упаковка еще больше усиливает удовольствие от изысканного вкуса конфет.

При этом размер одной конфеты не должен быть слишком большим. Для усиления вкуса она должна целиком оказаться во рту. К примеру, наиболее распространенный вес трюфелей, любимых многими, не превышает 3-7 г.

Куда сбывать шоколадную продукцию домашнего производства: рынок сбыта шоколадных конфет

С реализацией выпускаемой продукции проблем не будет, если заранее договориться с торговыми точками, кафе и ресторанами о поставках шоколада. Правда, с учетом того, что конфеты домашнего приготовления имеют небольшой срок годности, производить их лучше под заказ.

Предлагать шоколадные лакомства можно или , занимающуюся организацией праздников. Если дело пойдет на лад, то открытие собственного магазина только увеличит товарооборот.

Во сколько обойдется новичку организация шоколадного бизнеса: примерный бизнес-план производства шоколадных конфет на дому

Предлагаем примерный бизнес план для производства шоколада на дому с открытием собственного магазина.

Затраты на старте

Если предприниматель не разбирается в тонкостях производства шоколада, то на курсы шоколатье придется послать специалиста, а это дополнительные траты в 15 300 руб.

Подводим итоги, калькуляция приведена для производства черного шоколада в плитках:

Себестоимость шоколада составляет 76,7 руб. за 1 кг.
С учетом производственных затрат себестоимость шоколадной массы – до 500 руб. за 1 кг.
Из 1 кг выходит 10 стандартных плиток шоколада. Себестоимость 1 плитки – 50 руб.
Розничная цена шоколада – от 100 руб. за 1 плитку. Доход составляет 50 руб. с продажи.

Ежемесячная прибыль цеха по производству шоколада составляет примерно 300 000 руб. В течение двух лет продуктивной работы и при условии налаженного сбыта первоначальные затраты на бизнес окупаются.

В этой статье:

Цель проекта: обоснование финансово-экономической эффективности и технически возможной реализации производства шоколадных конфет на территории Российской Федерации. Основным критерием выбран консервативный сценарий по развитию событий, расчёт цен дан с учётом инфляции. Проект имеет значительный экономический потенциал на основе оценки текущего состояния рынка.

Концепция проекта по производству шоколадных конфет

Планируется строительство производственных и складских помещений или их аренда, установка оборудования для производства продукции. Планируется начальный ассортимент из глазированных помадных конфет и шоколада:

глазированные шоколадной глазурью овальной формы конфеты, имеющие начинку из шоколадно-помадной массы другого вкуса. Соотношение масс 60/40%. Вес конфеты до 12 грамм;
глазированные шоколадной глазурью овальной формы конфеты с начинкой из желе. Соотношение масс 70/30%, вес конфеты до 11,5 грамм;
шоколадная плитка весом в 100 грамм, с рисунком.

Анализ рынка кондитерской продукции

Рынок кондитерских изделий и шоколадных конфет (шоколада) устойчив к кризисным перепадам экономики. Презенты и покупки детям, подарки и личные предпочтения делают данный сегмент продукции довольно популярным среди широких потребительских масс.

На данный момент рынок России, в частности бизнес производства шоколадных конфет, представлен широким ассортиментом продукции в виде шоколада: молочного, пористого, чёрного или обычного с различными наполнителями; шоколадных конфет самой разнообразной формы и наполнителей. В стоимостном соотношении на сегмент продажи шоколадных конфет и плиток приходится 1/3 из общей реализации кондитерской продукции.

Следует учесть, что производство шоколадных конфет зависит от сезона , в момент наибольшего всплеска (праздничные и предпраздничные дни) производство может увеличиться на 300%. В остальное время загрузка предприятия может осуществляться лишь на 30-60% от запланированной мощности.

Наиболее востребованный продукт - развесные конфеты и шоколадные плитки, продажа представлена региональными представительствами крупных кондитерских компаний. В этом есть свои плюсы: затраты на доставку и оплату офисных представительств увеличивают себестоимость их продукции на 6-8%.

Например, конфеты Nestle имеют себестоимость 3$ за 1 кг, их продажа в регионах составляет 8$ за тот же килограмм. Производство конфет в своём регионе даёт возможность снизить цену на собственный товар высокого потребительского спроса.

Поведение потребителей по отношению к кондитерским изделиям

Активными покупателями шоколадных конфет и шоколада является 65% покупателей, не зависимо от сезона, покупая данную продукцию 3-4 раза в неделю, а 20% — мало-активные, покупающие раз в неделю. Таким образом, учитывая количество населения в регионе, можно заранее рассчитать объём производства шоколадных конфет и шоколадных плиток.

Производственный план проекта

1. Аренда помещений: производственного цеха и склада. Обязательное составление договора по установленному регламенту. Строительство дополнительных сооружений (офисных и бытовых помещений), аренда транспорта для доставки продукции в торговые точки.

2. Монтаж и установка необходимого оборудования, наладочные работы, запуск производственной линии.

3. Производственный процесс производства конфет.

Технология производства конфет состоит из нескольких этапов:

— смешивание отдельных ингредиентов помадной массы;

— варочный процесс;
— формовка или отливка помадной массы в специальные овальные формы;
— прогон форм через охлаждающие системы;
— глазирование конфет шоколадной помадкой;
— охлаждение;
— упаковка продукции в обёрточную бумагу.

Технология производства шоколадных плиток:

смешивание ингредиентов шоколадной массы;
варочный процесс;
отливка в специальные формы;
прогон через охлаждающую систему;
упаковка плитки в обёрточную бумагу.

Оборудование для производства шоколадных конфет

Следует учесть, что линия производства конфет состоит из четырёх участков, каждый из которых имеет свой ассортимент оборудования:

1. Участок по изготовлению конфетной массы:

универсальный варочный аппарат, служит для варки, перемешивания и опорожнения массы, с автоматическим управлением;
весовое устройство для дозировки компонентов помадной или шоколадной массы;
насос загрузочный для подачи массы на отливку;
дозирующий насос для ароматизаторов, кислоты, красителей для помадки и шоколада.

2. Установка отливки:

установка отливки One-shot с сервоприводом и электронным управлением;
транспортер форм для отливки;
шкаф охлаждения, включая распределительный шкаф управления и станцию подготовки холодного воздуха;
формы.

3. Линия по производству конфет (для глазирования корпусов):

стол для подачи продукции к машине глазирования;
глазировочная машина;
насос для обратной подачи избыточной массы.

4. Автоматическая упаковочная линия по заворачиванию конфет:

распределительные транспортёры для подачи конфет в складские помещения.

Технологическая схема для производства шоколадных конфет и шоколадных плиток довольно сложна, требует наличия высококвалифицированного персонала и исправной техники.

Расход на приобретение техники, аренду помещений составляет около 50 000$, что является стартовым капиталом. Предполагаемое время самоокупаемости и прибыльности предприятия — 5-8 лет. Ожидаемая прибыль в год — 36% от стартового капитала.

Анализ доходов и расходов

Затраты на аренду (строительство) и сырьё составляют 77% от всего стартового капитала, следующим пунктом в графе расходов стоит на электричество, воду и газ — 7,5-8%. Фонд зарплаты составляет 8% от общих расходов, 3-5% страховочные взносы и налоги, 7% прочие расходы, в которые включены расходы на рекламу и продвижение товара.

Динамика уменьшения нагрузки расходов на себестоимость продукции рассчитана на 5 лет, после чего расходы стабилизируются и цена может остаться фиксированной.

План выпуска продукции

Рассматривая структуру переменных затрат можно увидеть, что наиболее высокие расходы средств (более 77%) идёт на закупку сырья. Таким образом, расчёт себестоимости продукции составляет:

сумма расходов на сырьё + сумма фонда зарплаты и расходов на коммуникации, аренду, налоги + 6% для увеличения прибыли.

По более упрощённой формуле:

сумма расходов + 37-38% от суммы расходов = себестоимость 1 кг конфет.

Риск спроса продукции

Для того, чтобы предприятие считалось выгодным требуется рассчитать минимальный критический уровень объёма производства с учётом сезонных продаж.

Затраты на фонд зарплаты (за год) + налоги (за год) + расходы на коммунальные услуги и аренду (за год) / разделить на сумму общего годового дохода = минимальный объём продукции в кг в сутки.

Таким образом, минимальная (критическая) стоимость конфет (с учётом риска) составляет 6$ за кг — это является пороговым значением отпускной цены для производства шоколада и конфет, минимальный объём производства в сутки от 5 тонн.

Бизнес по производству конфет достаточно рискован из-за своих требований по качеству и красивому оформлению. Упаковочный материал для конфет и шоколадных плиток должен соответствовать положительному имиджу компании.

Упаковочный материал наиболее дешёвым будет считаться, если изготовить его самостоятельно. Для этого потребуется:

специальная упаковочная бумага и фольга (для шоколада), и картон (для изготовления коробок для конфет);
струйный принтер для печати;
компьютер.

Производство коробок для конфет имеет свои особенности изготовления:

картон имеет соответствующий сертификат, позволяющий использовать его в пищевой промышленности;
изготавливается по готовому коррексу ;
может применяться для автоматической и ручной упаковки.