Рецепт хлеб плетенка с маком. Приготовление плетенки с маком безопарным способом. Блюдо рассчитано на
Ингредиенты
- прессованные дрожжи 25 г;
- сахар 120 г;
- соль 0,5 ч. л.;
- молоко 220 мл;
- куриные яйца 3 + 1 шт. (для смазывания плетенки);
- пшеничная мука 500-550 г;
- сливочное масло 70 г;
- растительное масло 50 мл;
- апельсиновая цедра 1-2 ч. л.;
- апельсиновый сок (с половинки апельсина);
- коньяк 25 мл;
- маковая смесь 150 г;
- грецкие орехи по желанию;
- сахарная пудра 2 ст. л.
Время подготовки: 2 часа. Время приготовления: 1,5 часа.
Приготовление
Для сдобного теста понадобятся свежие прессованные дрожжи (25 г).
Подогрейте слегка (до 30 градусов) молоко. Теперь молоко снимайте с плиты и добавляйте в него дрожжи. Чтобы дрожжи быстрее активировались, добавляйте в молоко столовую ложку сахара и пол стакана муки, тщательно смешайте венчиком. Накройте полученную смесь полотенцем и отставьте в сторонку (на 15 минут.).
Приступите тем временем к другим процессам подготовки теста. Три яичных желтка отправьте в глубокую пиалу, добавьте к ним сахар. Яичные белки лучше не использовать в тесто для пирогов или куличей, потому как оно отяжеляет
его структуру.
Венчиком взбейте желтки с сахаром, до полного его растворения.
Натрите цедру с одного апельсина и добавьте к желткам
. Выдавите сок с половины апельсина и добавьте также в смесь, перемешайте.
Просеянную муку и щепотку соли отправьте в чистую и глубокую емкость.
Опара к этому времени уже хорошо настоялась, поднялась пышной шапочкой.
В муке сделайте углубление и вылейте в него желтковую массу, опару. Приступайте к замесу сдобного теста вручную или в комбайне.
Для пикантности готовой выпечки в тесто можно добавить немного коньяка.
В течение 10 минут вымешивайте тесто, чтобы оно не липло и приобрело однородную консистенцию.
Добавляйте в тесто мягкое сливочное масло.
После того, как все масло хорошо вмешалось в тесто, его можно отправлять на расстойку. Для этого используйте глубокую емкость, смазанную растительным маслом. Сверху накройте емкость пленкой и на один час уберите в место без сквозняков на вашей кухне.
Пока тесто поднимается, подготовьте маковую начинку для плетенки. У меня сегодня маковая начинка из пакета. Он представляет собой перетертый мак с добавлением сахара и крахмала. Необходимо просто высыпать содержимое пакета и залить кипятком. Если у вас обычный мак, тогда проварите несколько минут мак (50-70 г), а затем в ступке перетрите его. Переложите потом сцеженный мак в миску и добавьте по вкусу сахар и грецкие орехи.
Тесто выстоялось и увеличилось в несколько раз.
Стол немного присыпьте мукой и выложите на него тесто, раскатывайте прямоугольным пластом.
Острым ножом сделайте косые насечки на тесте по краям.
По центру на пласт теста выкладывайте маковую начинку.
Сформируйте плетенку, накладывая внахлест полоски теста.
Очень аккуратно переложите плетенку на противень с пергаментом. Для расстойки плетенку накройте пленкой, пусть полежит 20-30 минут. Духовку прогрейте до 190 градусов. Смазывайте плетенку смесью желтка с молоком и отправляйте в горячую духовку.
Выпекайте плетенку 10 минут, а потом снижайте температуру до 170 градусов и готовьте еще 30 минут. Если верх начинает пригорать, накройте его фольгой. Румяную выпечку вынимайте из духовки, сразу накройте слегка увлажненным полотенцем. Через 10 минут ваша плетенка станет очень мягкой, грубая корочка пропадет.
Остывшую пасхальную плетенку украшайте сахарной пудрой и разноцветной посыпкой. В накрытом виде хранится такая выпечка 3-4 дня и не черствеет.
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, вырабатывается из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой 0.2; 0.4 кг по ГОСТ 27844- 88.
Цель работы: формирование умений и навыков по ведению технологического процесса приготовления плетенки с маком массой 0,2 кг в соответствии с нормативной документацией.
Задание 1. Приготовить тесто безопарным способом. Провести органолептическую оценку выброженного теста.
2. Сформовать, выпечь, провести органолептическую оценку качества готовых изделий.
3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции , указать причины возникновения и пути устранения.
4. Сделать вывод о качестве полученных изделий.
Таблица 1 - Унифицированная рецептура на плетенки из пшеничной муки высшего сорта. ГОСТ 27844-88
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Подготовка сырья к производству: все сырье подготовить в соответствии с изученными требованиями.
Приготовление теста: замесить тесто вручную по правилам замеса до однородной консистенции и поставить в расстойный шкаф на брожение в течение 120 минут при температуре воздуха 35-36 ◦С. Через 60 минут провести обминку. В конце брожения дать органолептическую оценку теста.
Разделка: процесс разделки теста состоит из 3 операций – деление теста на куски, округление, формовка жгутов, плетение. Тесто делят на 2 части(для двух изделий),каждая часть делится на 3 равных части, тестовые заготовки округляют, а затем подвергают предварительной расстойке, которая осуществляется на столе в течение 5-6 минут. Далее тестовые заготовки раскатывают, сворачивают в виде жгута и плетут косу из 3 жгутов, укладывают на смазанные листы, которые устанавливают в расстойный шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 30-60 минут при температуре 40-45 ◦С. При излишней расстойке теряется четкость плетения. Перед тем, как отправить тестовые заготовки в печь, их опрыскивают водой и посыпают маком.
Выпечка: изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240 ◦С, в течение 17-19 минут. После выпечки проводится органолептическая оценка готовых изделий. В процессе выполнения работы необходимо вести протокол (приложение 1).Результаты органолептической оценки изделия вносятся в таблицу и сравниваются с показателями, указанными в стандарте на изделие.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.В чём особенность внешнего вида плетёнки с маком?
2.Укажите стадии формования плетенки с маком.
3.Как проверить массу тестовых заготовок для плетёнки с маком?
5.Как повлияет излишняя расстойка на качество изделия?
6.В чем заключается отделка тестовых заготовок?
7.Как определить готовность изделий?
Таблица 3 Протокол работы
Показатели технологического процесса | Значение показателей |
Приготовление теста Оценка свежезамешанного теста: консистенция Температура теста, ◦С Время начала брожения Время обминки Время конца брожения Органолептическая оценка выброженного теста: состояние поверхности степень подъема и разрыхленности консистенция структура степень «сухости» Масса теста после брожения, г | |
Разделка Начало разделки ч, мин Масса тестовой заготовки, г Температура окончательной расстойки, ◦С Время начала расстойки, ч (мин) Время конца расстойки, ч (мин) Продолжительность расстойки мин | |
Выпечка Температура, ◦С Время начала выпечки, ч (мин) Время конца выпечки, ч (мин) Продолжительность выпечки, мин Масса горячего хлеба, г Масса холодного хлеба, г | |
Органолептическая оценка качества готового изделия Внешний вид поверхность Состояние мякиша пропеченность пористость |
Таблица 4
Сравнительная характеристика органолептических показателей плетёнок из пшеничной муки высшего сорта.
Дорогие друзья, сегодня расскажу вам рецепт приготовления очень вкусной плетенки с маком, незабываемый вкус которой нам известен еще с детства. Необычайно нежная воздушная текстура теста и румяная хрустящая корочка - вот что заставило меня заняться приготовлением плетенки с маком дома. Традиционно такую вкусную плетенку подают к чаю или свежему молоку, намазав ее кусочки любимым повидлом, медом или сливочным маслом.
Ингредиенты:
- мука пшеничная - 420 грамм;
- вода - 250 миллилитров;
- дрожжи сухие - 2 грамма;
- сахар - 30 грамм;
- масло сливочное - 13 грамм;
- соль - 6 грамм;
- яйцо куриное - 1 штука (для смазывания плетенки);
- мак для обсыпки.
Очень вкусная плетенка с маком. Пошаговый рецепт
- В первую очередь займемся приготовлением опары для маковой плетенки.
- Просеиваем через сито 140 грамм муки.
- В глубокую миску для опары высыпаем два грамма сухих дрожжей (или 5 граммов свежих) и заливаем 120 миллилитрами теплой воды. Размешиваем до однородности и оставляем на пять минут.
- Затем постепенно добавляем 140 грамм пшеничной муки и хорошо вымешиваем. По консистенции опара должна напоминать густую сметану.
- Накрываем миску пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставляем в теплом месте на 3 — 4 часа.
- Чтобы приготовить тесто для маковой плетенки, нужно просеять через сито 280 грамм пшеничной муки.
- 130 миллилитров воды немного подогреваем и растворяем в ней сахар и соль.
- Когда опара хорошо поднялась, немного ее обминаем ложкой и выливаем полученный раствор.
- Затем понемногу добавляем муку и замешиваем тесто.
- Перекладываем тесто на рабочую поверхность и вымешиваем руками в течение 5 минут.
- Добавляем мягкое сливочное масло и продолжаем вымешивать еще пять-восемь минут.
- Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и слегка липнуть к рукам.
- Округляем его, снова отправляем в миску, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть в течении 1, 5 — 2 часа. За это время обминаем тесто 2 раза.
- Затем готовое тесто разделяем на три одинаковые части. Округляем их и оставляем на 5 — 7 минут. Чтобы тесто не подсохло, его нужно накрыть пищевой пленкой.
- Каждую часть теста раскатываем с помощью скалки в небольшой пласт, а затем пласт сворачиваем в жгут (закручиваем, как рулет).
- Защипываем шов и края.
- Прокатываем по столу, заглаживая шов, и немного растягиваем в длину, чтобы получилась длина приблизительно 30 сантиметров.
- Из трех жгутов (рулетов) плетем косичку. Лучше всего это начинать делать с середины. Косичка не должна быть сильно тугой.
- Концы защипываем и прячем под низ косички.
- Переносим вкусную плетенку на противень, застеленный пергаментной бумагой.
- Оставляем ее для расстойки на 40-60 минут.
- Одно яйцо взбиваем вилкой или венчиком и смазываем нашу плетенку.
- Затем щедро посыпаем ее сверху маком и немного проглаживаем мак кисточкой, чтобы он хорошо пристал к поверхности плетенки. Все это делаем непосредственно перед посадкой в духовку.
- Разогреваем духовой шкаф до температуры 215 градусов и выпекаем очень вкусную плетенку с маком 25 минут.
- Готовую плетенку перекладываем остывать на решетку.
Вот и все. Великолепная, очень вкусная плетенка с маком - у вас на столе. Заваривайте чай и под приятную беседу, в удовольствие, наслаждайтесь домашней маковой плетенкой. Именно такие моменты запоминаются родными на всю жизнь. Команда «Люблю готовить» желает вам приятного аппетита.
Если вместе с вами в доме живут такие же сладкоежки, как и со мной, то этот рецепт специально для вас и ваших сладкоежек.
Я очень люблю готовить выпечку с маком и сегодня я расскажу вам, как сделать маковый рулет «Плетенка», который не только вкусный, но и невероятно красивый.
Это только на первый взгляд кажется, что приготовить его не так уж и просто, но это только кажется, хотя немного времени придется уделить тесту.
Итак, чтобы порадовать себя и своих близких великолепным маковым рулетом, название которому «Плетенка» нам понадобится:
- Пшеничная мука – 500 грамм;
- Кефир – 250 грамм;
- Сахар – 200 грамм (для теста) + 2 стол. ложки (для дрожжей) + 100 грамм (для начинки);
- Куриное яйцо – 1шт.;
- Подсолнечное масло – 7 стол. ложек (для теста) + 4 стол. ложки (для начинки);
- Дрожжи (для сдобы) –7 грамм;
- Соль – 1 чайн. ложка;
- Мак – 100 грамм.
Чтобы мак в начинке не был сухим и «пустым», его надо замочить в горячей воде.
В небольшую тарелку налить полстакана теплого кефира и насыпать туда пару столовых ложек сахара и дрожжи. У меня дрожжи специальные для сдобы, поэтому они темного цвета.
Размешать, чтобы дрожжи и сахар растворились в теплом кефире. Поставить эту тарелку в сторонку, чтобы дрожжи начали «играть».
В другой миске смешать оставшиеся полстакана кефира, куриное яйцо, соль и сахар.
Размешать содержимое этой миски, не забыв при этом добавить еще и подсолнечное масло.
Теперь можно содержимое тарелки с дрожжами влить в миску с яйцом и сахаром.
Насыпать просеянную муку.
Замесить дрожжевое тесто. Оно не должно быть через чур тугим и «забитым». Положить тесто в целлофановый мешочек и в холодильник на пару часиков.
Затем достать тесто и раскатать его в большую тонкую лепешку.
Смазать тесто растительным маслом. Чтобы было удобнее это делать, можно воспользоваться кулинарной кистью.
Присыпать тесто сахаром.
Сверху равномерно распределить мак.
Затем скатать плотный рулет. Края рулета залепить.
Переложить маковый рулет на противень, смазанный подсолнечным маслом.
Теперь надо придать нашему рулету привлекательную форму. Делать мы это будем при помощи кухонных ножниц. По всему рулету сделать надрезы под углом 45 градусов на расстоянии 1 см друг от друга. Надрезанные пластинки отворачивать то вправо, то влево, то оставлять в середине. И так по очереди.
Поставить противень с рулетов разогретую до 180 градусов духовку.
Спустя 25 минут маковый рулет готов! Желательно снять его с протвеня, пока он еще горячий, а то потом глазурь застынет и плотно «схватится».
Подавать такую красоту в теплом виде. Надеюсь, от такого макового рулета ваши сладкоежки остались довольными.
Готовим тесто. Из общего количества муки берем 100 г, добавляем в нее дрожжи, 1 ст.л сахара - перемешать венчиком. Нагреть молоко до 37-40 градусов (я грею 40 секунд микроволновке), добавить в смесь муки и дрожжей, и спатулой тщательно перемешать. Накрываем емкость пленкой и ставим в теплое место на 15-20 минут. "Теплое место" у меня - это духовка, которую я разогреваю до 50 градусов, потом нагрев выключаю, но оставляю включенной лампочку - тесто в таких условиях отлично поднимается. Через 20 минут опара должна подняться пузырчатой "шапкой".
Я тесто замешиваю в стационарном миксере насадкой крюк, можно замешивать вручную. Растапливаем сливочное масло. Переливаем в чашу. Туда же- 3,5 яйца (т.е 3 яйца целиком, а четвертое разбить в мисочку, взболтать и половину вылить в чашу, а оставшееся яйцо пойдет на обмазку перед выпечкой), соль, сахар, подошедшую опару-перемешать. Я всыпаю всю муку сразу - миксер отлично замешивает тесто, если делать вручную - подсыпать муку частями. Тесто получается очень эластичное и, как говорят, приятное в работе))) Тесто у меня подходит в той же чаше, в которой производился замес. Я просто сверху накрываю пленкой и ставлю в то же "теплое место". Через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Его нужно переложить на рабочую поверхность, подпыленную мукой, обмять, и можно сразу формировать изделия.
Готовим начинки. Смешать мак с сахаром, молоком и вскипятить. Лучше мак предварительно перемолоть в блендере до варки. Если кажется, что начинка жидковата - "слить" лишнюю жидкость через ситечко. Для сахарно-коричной начинки: соединить оба вида сахара, добавить корицу, тщательно перемешать венчиком. Для этой начинки нужно также растопить 50 г сливочного масла и отставить в сторону.
Формируем булочки. Раскатываем кусочек теста в прямоугольник примерно 20 на 15 см. Маковую начинку просто тонким слоем размазываем по поверхности прямоугольника. Сворачиваем прямоугольник в плотный рулетик, взяв за основание более длинную сторону. Далее прямоугольник нужно разрезать не поперек (как на синнабоны), а вдоль, при этом оставив не разрезанным верхнюю часть рулета. Свернуть из каждой половинки жгутик, жгуты переплести между собой и свернуть в венок. Для коричной булочки все манипуляции те же, только предварительно раскатанный прямоугольник теста нужно смазать кисточкой растопленным сливочным маслом, и затем на него сыпать сахар, смешанный с корицей.
Выкладываем булочки на противень, застеленный бумагой для выпечки