Полезные свойства бузы. Овсяный напиток

0 ч. 1мин.

Подготовка

2 ч. 0 мин.

Готовить

0 Ккал / 100 г

Калорийность

На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена

Буузы (позы) - блюдо китайской, бурятской и монгольской кухонь. Традиционно эти народы были степными, основным продуктом питания являлось мясо коней, баранов и коров. Я подозреваю, что никакого перца и специй в буузы не добавляли, но со временем, уже никто не мыслит себе вкуса бууз без черного перца. Настоящие буряты не добавляют в фарш чеснок, как это делают русские, и, конечно же, ничем не посыпают готовое блюдо. Они даже не кладут яйцо в тесто, хотя сейчас это делается для того, чтобы тесто стало более плотным и не рвалось при варке.

Кто-то скажет - почти те же манты. Ан нет, манты готовят с разными начинками, а буузы - только с мясом. К мантам подают сметанный соус, а буузы часто едят с горчицей или подают к ним соевый соус с чесноком (хотя это современный вариант), чаще всего их просто запивают горячим зеленым чаем. И толщина теста все-таки побольше, чем у мантов.

Мой вариант приближен к оригиналу, но все равно имеет свои особенности. Чем больше лука в начинке, тем она получается вкуснее, проверено опытным путем. Душистый черный перец делает начинку ароматнее. Никакого бульона, а только холодную воду добавляем в фарш. Так как баранины у меня не было и мясо оказалось не достаточно жирным, я позволила себе влить в фарш пару ложек растительного масла. С оговоркой и шепотом - это мои заморочки. Зато какая вкуснятина получилась на выходе. Готовьте - правда не пожалеете!

Для приготовления бурятских бууз возьмем все продукты по списку.

Из воды, яйца, соли и муки замесим плотное, но эластичное тесто. Завернем его в пленку и оставим ждать своего часа.

Репчатый лук нужно нарезать произвольно, не крупно. В манты лука добавляют гораздо больше, чем в буузы.

Жирную говядину порубить ножом или пропустить через крупную мясорубку.

Соединить мясо и лук. Хорошо посолить, посыпать душистым перцем, влить воду и масло. Мешать до тех пор, пока весь фарш не станет однородным, а жидкость и масло полностью не впитаются.

Тесто разделить на две части для удобства в работе. Скатать колбаску из одной части. Оставшееся тесто держать под пленкой, чтобы оно не заветрилось. Нарезать колбаску на одинаковые кусочки примерно по 3 см шириной.

Мне удобно каждый кусочек расплющить в лепешку и быстро раскатать скалкой - 1 секунда и никаких отходов. Кому-то удобнее раскатывать весь пласт теста и вырезать круги. Стараться раскатывать так, чтобы середина была потолще, а краешки - потоньше. Выложить мясной фарш на середину лепешки.

И завернуть по кругу, делая тонкие защипы, как плиссе. В центре должна получиться дырочка. Считается, что чем больше защипов получится (идеально - 33), тем более умелая хозяйка.

Для этого не нужно вынимать большой палец и передвигать его, двигается вокруг своей оси только бууз, остальные пальцы делают мелкие защипы против часовой стрелки. Согласна, что для такой лепки нужен навык, но он приходит с опытом. Я тоже не имею такого опыта, чаще всего готовлю именно манты.

Донышко каждой буузы макнуть в растительное масло и выложить на ярус мантышницы или буузницы. Варить только на пару. В пароварке они получаются другими, суше, что ли. Считается, что варить буузы нужно не больше 17 минут, но я варила 40 минут, все-таки тесто с яйцом более плотное, да и мясо в начинке должно приготовиться.

Во время варки буузы увеличиваются в размере. Видно, сколько бульона выделилось в центре, в углублении мантышницы.

Подавать буузы нужно сразу горячими. Я посыпала их зеленью и молодым зеленым чесноком. Есть буузы нужно горячими и, конечно же, руками, надкусывая снизу и сразу выпивая весь получившийся бульон. Можно подать к ним любой соус по вкусу или запивать горячим зеленым чаем.

Буза — слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. —
Источник — http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab с дополнениями и примечаниями Игоря Русанова .
В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков «.
Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары .

Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) — менее крепкой.
Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры.

Состав — просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа).
Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед , чтобы быстро привести ее в товарный вид!
Мастер, который приготавливает бузу — бузачи .
На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
Отсюда бузотер наверное?
Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Если например, пленный русский устраивался на такую «каторжную» работенку — наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью…
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе…

Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии).

Вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
Я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной:)
Без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
Чумаки — некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
Думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому:)

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового).
от себя добавлю:
Если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре , то устройство там подвалов сомнительно.
Базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура в бузарне могла быть и 25, и все 42.
Таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.

современный рецепт бузы у греков Приазовья (потомков крымских греков, выселенных в 1778 году)

Буза
Напиток, готовится специально к народному празднику «Панаир » (церковно-престольный).
3 литра воды (кипяченой), литровая банка промытого пшена. Все это варить до готовности каши, без соли и сахара. Заметим, что варится очень долго, на медленном огне.
Отдельно: 0,5 кг муки залить кипяченой водой, размешать остудить (во время охлаждения можно раза два-три мешать).
Отдельно: 0,5 л кипяченой воды (остывшей) размешать со 100 граммами дрожжей (спиртовых).
Затем дрожжи вылить в остывшую муку — пусть бродят 4 часа. Затем всю эту массу-смесь, которая бродила 4 часа, вылить в ранее приготовленную кашу. Все это вновь бродит 12 часов. Закипятить ведро воды (15 литров) и остудить. Через сито массу, которая бродила 12 часов, промывать этой остывшей кипяченой (чуть теплой) водой в другое ведро.
В готовую процеженную массу добавить сахар по вкусу. Если Вы это сделаете, как положено, получится тонизирующий напиток «Буза», который с успехом может заменить и пиво, и многие современные экзотические напитки. (Рецепт дан для приготовления 14-15 литров готовой «Бузы»). Источник www.greeks.ua/

праздник «Панаир» (Панагийон — всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.

Корень буз , вероятно, древнетюркского происхождения.
В общем случае он означает — рубить, колоть .
Таким образом известный топоним Бузлук-коба нужно переводить не просто как Ледяная пещера, а пещера, где кололи лед.
Общеизвестный исторический факт, что из этой пещеры по базарам, ресторанам и магазинам в огромных количествах развозили колотый лед для охлаждения продуктов и напитков.
Баши-бузук (головорез) — особая категория турецкого спецназа, известная в войнах до 19 века. Неплохо показан такой специалист в фильме «Турецкий гамбит».
Баши-бузуки охотились на офицеров и других важных персон противника, воевали в одиночку, никому не подчинялись, получали плату за сдачу отрезанных ушей или голов.
Ну это так — не к столу сказано.
Просто основное значение корня буз все-таки — резать, колоть. В технологии бузы важно то, что от общей массы для приготовления порции нужно отрезать слои.

В настоящее время в Крыму бузу можно попробовать лишь в двух местах — в кафе у караимских кенас в Евпатории и в доме Фирковича на Чуфут-кале.
Буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
Градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
Выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.

Покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал.
Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя .
Сал — склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал — вперевалку, пьяный (косой !).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение , впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.

Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.

Время приготовления – 6 часов. Количество порций – 50.

Ингредиенты

Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:

геркулес – 1 кг;
сливочное масло – ½ ст.;
вода – 10 л;
прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
пшеничная мука – 0.5 ст.;
сахарный песок – 150 г.

Как приготовить напиток буза

С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.

Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.

Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.

Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.

Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.

На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.

Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.

Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.

Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.

Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски

Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:

Буза (напиток) - напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар. Приготовлялся он преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки по способу приготовления браги, вкусом походил на нее, но только был без хмеля. О нем упоминает Иосафат Барбаро (см.), проезжавший в 1436 г. чрез Рязань , где он и встретил Б., называя ее "боссой". Еще раньше об этом напитке говорил Ксенофонт в своем "Отступлении десяти тысяч", кн. IV, встретив его в Армении, где его хранили, после приготовления, в зарытых в землю сосудах. Путешествовавший по Востоку в начале нынешнего столетия Нибур вполне подтверждает слова Ксенофонта, говоря, что Б. он встретил около Каира, в Басре и Армении; в последней она была во всеобщем употреблении и хранилась в земле, в больших глиняных горшках. Отсюда, вероятно, Б. проникла на В и СВ, где вошла мало-помалу во всеобщее употребление. Ефремов, Филипп Сергеевич , бывший в плену в Бухарии около 7 лет (1774-1781), свидетельствует, что узбеки пьют обыкновенно Б., по нашему - брагу, делаемую из желтого пшена. Как видно из "Сербского Лексикона" Вука, Б. была известна и в Сербии, где делали ее из кукурузы с водою, а также и с березовым соком.

В настоящее время Б. любимый напиток в Туркестане (преимущ. у татар), встречается также в Крыму и у казанских и рязанских татар. Туркестанская Б. сходна с кумысом и отчасти с пивом, приготовляется из крупно молотой рисовой муки и имеет цвет молочно-белый. Б. пшеничная наших казанских и рязанских татар отличается от первой и меньшим содержанием спирта и большим белковых веществ. Еще более отличается от туркестанской и даже последней Б. крымская , приготовляемая из проса, а также и из пшеничной муки; она представляет серый напиток, напоминающий своим вкусом кислые щи, т. е. немного кисловато-сладковатый. Более кисловатая Б. действует опьяняющим образом и носит название "хмельной".
приготовляют в значительном количестве в домах кавказские горцы, занимающие альпийскую полосу, преимущественно осетины. Последние готовят Б. из печеного хлеба с прибавлением ячменного солода. Б. содержит не более 4-6% спирта. В некоторых местностях этим же именем обозначают и каменную соль в отличие от озерной.
Δ.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Смотреть что такое "Буза (напиток)" в других словарях:

У этого термина существуют и другие значения, см. Буза. Буза (башк. буҙа, каз. боза, тат. боза, узб. бўза) слабоалкогольный густой и сладкий напиток узбеков, казахов, татар, башкир, крымских татар. Делается из слегка забродившего проса… … Википедия

Напиток, бывший у нас в употреблении в старину, перешел от татар. Приготовлялся он преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки по способу приготовления браги, вкусом походил на нее, но только был без хмеля. О нем упоминает… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Напиток из гречихи и овсяной муки, вид полпива, браги, кавк., укр. буза, также польск., сербохорв., болг. Заимств. из тюрк.: ср. тур., карач., казах. boza 1. напиток из квашеного проса, 2. напиток из кислого молока, тат., чагат., тоб. buza… … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

БУЗА - БУЗА, напиток, распространенный на Балканах («македонское пиво»), в Малой Азии и среди татарского населения СССР; представляет собой густую, мутную, своеобразного хлебного вкуса и запаха пенящуюся жидкость, находящуюся в состоянии… … Большая медицинская энциклопедия

- (перс. bosa). 1) охмеляющий напиток из овсяной и гречневой муки. 2) молодое пиво, брага, сусло. 3) сидр яблочный или грушевый квас. 4) осадочная озерная соль бузун. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910.… … Словарь иностранных слов русского языка

- (тюрк. «боза») хмельной напиток из ячменя, овса, проса или кукурузы. Буза слабоалкогольный напиток на Руси, приготовленный из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Буза содержит 4 6 %… … Википедия

Соль, дебош, беспорядок, шум, фигня, бред собачий, чушь собачья, буча, вздор, напиток, бред сивой кобылы, бузун, бенц, хай, тарарам, мура, глупость, скандал, бредятина Словарь русских синонимов. буза 1. см. скандал. 2. см … Словарь синонимов

Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким. Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… … Словарь синонимов

Толковый словарь Ушакова

1. БУЗА1, бузы, мн. нет, жен. (неол. прост.). Скандал, шумный беспорядок. Ребята подняли бузу на заводе. Прекратить бузу! крикнул председатель. 2. БУЗА2, бузы, мн. нет, жен. (перс. buza) (обл.). Легкий хмельной напиток из проса, гречи, ячменя (в… … Толковый словарь Ушакова