Сколько хранится домашнее печенье. Печенье. Где хранить печенье

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины , холодильные горки .

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин .

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

физико-химический состав сырья;
показатели структуры готового изделия;
влажность и температура воздуха;
активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры - 6% - 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% - 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость - основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах .

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно - это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

температура окружающего воздуха;
относительная влажность воздуха;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках , кондитерских витринах .

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности - обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
Кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
1,5 месяца - мармелад на основе фурцелларана и агароида;
2 месяца - другие виды мармелада;
3 месяца - для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
1 месяц - для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура - +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

до 2 лет для стерилизованной продукции;
до 1 года - нестерилизованной;
до 6 месяцев - для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

печенье - до 3 месяцев слоистое, около 15 дней - содержащее больше 20% жира;
пряники - до 45 дней заварные, около 10 дней - сырцовые (без заварки муки);
галеты - около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев - обычные развесные;
крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев - с наполнителями;
вафли - около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев - без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов - сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов - йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 часа - сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

1.4.8; 1.4.9

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.

Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

сахарное;

затяжное;

сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на:

песочно-выемное;

песочно-отсадное;

сбивное;

сухарики;

ореховое.

1.2.2. Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

1.2.3. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов "поседения" и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе и весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов "поседения", помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ±10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

1.2.4. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2


Наименование показателя	Нормы для печенья									Метод анализа
	формуемого на штампующих и ротационных машинах						фopмируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом
	сахарного из пшеничной муки			затяжного из пшеничной муки			сахарного из пшеничной муки		сдобного
	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %							Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более									Не менее 12,0
Массовая доля жира в пере- счете на сухое вещество, %									Не менее 2,3
Щелочность, град., не более
Намокаемость, %, не менее

Примечания:

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, - не менее 110%.

2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье "Пипаркукас" - (27,5±2)%.

4. Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в табл.2, рассчитана по рецептуре.

5. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%.

1.2.6. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.2.7. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

1.2.8. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:


	сахарного и затяжного
	сдобного с содержанием жира до 20%
	сдобного с содержанием жира более 20%
	для экспорта

1.2.9. В наборе печенья "Свечамс" массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8%.

1.2.10. Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3


	Длинна	Ширина	Диаметр	Толщина
	не более
Квадратная
Прямоугольная
Круглая
Фигурная (в том числе опальная), вмещающаяся в круг диаметром

Примечания:

1. Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФПЛ, допускается до 15 мм.

2. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.

3. Толщина фигурного песочного печенья - не более 20 мм.

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4. Упаковка

1.4.1. Печенье выпускают фасованным и весовым.

1.4.2. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное - массой до 2,0 кг.

Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Коробки должны изготовляться из коробочного картона по нормативно-технической документации или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. Коробки внутри выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 , пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569 , целлофаном по ГОСТ 7730 , подпергаментом по ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается использовать другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Печенье "Десертный набор" укладывают в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. В металлические банки по нормативно-технической документации печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

1.4.4. Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги по ГОСТ 8273 , гофрированной или тисненой бумаги.

1.4.5. Коробки и банки должны быть художественно оформлены и обеспечивать сохранность и качество печенья.

1.4.6. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье завертывают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин, подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по ГОСТ 7625 , целлофан, кашированная фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Допускается применять внутри пачки дополнительную обертку из картона или бумаги и вставлять картонные донышки.

При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой.

При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

1.4.7. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесением товарным знаком или обвязывают лентой.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

1.4.8. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные по ГОСТ 10131 , ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354 , ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более:

15 - сахарное и затяжное;

5 - сдобное;

12 - "Пипаркукас";

8 - диабетическое.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Сахарное и затяжное печенье размером не более 30 см, затяжное печенье круглой или овальной формы и печенье, формуемое на машинах ФАК и ФПЛ, независимо от размера допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона, фанерные и дощатые ящики насыпью массой нетто не более 9 кг.

При упаковывании весового сдобного печенья ящики из гофрированного картона должны иметь вкладыши по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. Фанерные и дощатые ящики должны иметь крестовину из фанеры или картона.

Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной или оберточной бумагой.

При упаковывании затяжного печенья в ящиках из гофрированного картона допускается застилать бумагой только дно ящика и верхний ряд печенья.

При упаковывании весового печенья в ящики, застилаемые парафинированной бумагой, температура его не должна быть выше 35 °С.

При укладывании печенья в ящики из гофрированного картона клапаны крышек допускается смазывать слоем клея, а места стыка клапанов крышек должны быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 .

В каждый ящик из гофрированного картона должен быть вложен по периметру вкладыш из гофрированного картона.

1.4.9. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики по ГОСТ 10131 или многооборотные ящики по ГОСТ 11354 массой нетто не более 16 кг; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 14 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 12 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Дощатые ящики перед упаковыванием в них коробок, пачек и пакетов выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают только дно и верхний ряд печенья.

По требованию спецпотребителя в фанерные ящики и ящики из гофрированного картона после выстилания дополнительно вкладывают пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 .

He допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Допускается упаковывать фасованное печенье в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон пергаментом, подпергаментом, оберточной или парафинированной бумагой.

1.4.10. При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованное печенье в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или по другой нормативно-технической документации, фасованное в коробки - в два слоя плотной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой массой нетто не более 10 кг для сахарного и затяжного печенья и не более 7 кг для сдобного печенья.

1.4.11. При отгрузке водным или смешанным транспортом, при перевозках, связанных с перегрузками, печенье должно быть упаковано в дощатые или фанерные ящики.

При перевозках в контейнерах печенье допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.

1.4.12. Печенье для стран с тропическим климатом упаковывают в металлические, герметично запаянные банки, а затем в транспортную тару в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. Допускается использовать другую тару по согласованию с заказчиком.

1.4.13. Печенье для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846 .

1.4.14. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы печенья составляют в процентах, не более:


	минус 10,0	до 50 г включ.;
	минус 5,0	св. 50 " 400 г "
	минус 2,5	" 400 " 500 г "
	минус 1,5	" 500 " 1000 г "

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

1.5. Маркировка

1.5.1. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

наименование продукта;

массу нетто;

дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);

срок хранения;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: "Употребляется по назначению врача";

суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность печенья к группе диабетических изделий.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто, цену и дату выработки.

1.5.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя.

1.5.3. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

1.5.4. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

1.6. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2. ПРИЕМКА

2.1. Для печенья, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.2. Массовую долю золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, не реже одного раза в полугодие, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.3 Массовую долю сахара и жира в печенье определяют по требованию потребителя.

2.4. Определение токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
3.3. Массовую долю общего сахара и жира в глазированном печенье и с начинкой определяют без глазури и начинки.

3.4. Намокаемость в сдобном печенье определяют только в песочно-выемном, а также в сахарном печенье, изготовленном без добавления изюма, цукатов, дробленого ореха, без отделки поверхности и прослойки начинкой.

4 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.1. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках - по ГОСТ 26663 .

4.2. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

4.3. Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать:

3 для ящиков из гофрированного картона;

4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4.4. Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие:

3 мес - для сахарного и затяжного печенья;

2 мес - для печенья "Одесса";

1,5 мес - для печенья с майонезом;

45 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья "Золотой росток";

15 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира св. 20%.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

4.5. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей - 6 мес.

4.6. Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

Текст документа сверен по:
официальное издание
Мучные кондитерские изделия: Сб. ГОСТов. -
М.: Издательство стандартов, 2003

Согласно требованиям Постановления № 720 , изготовитель также обязан сообщить потребителю срок годности. Указанная информация наносится как на индивидуальную, так и на транспортную тару. Покупатель должен иметь доступ к информации, покупая весовое и расфасованное продовольствие. Если продавец отпускает кондитерские изделия на развес, необходимые данные о сроках хранения и дне производства можно найти на транспортной таре (картонной коробке).

Потребительские ёмкости для печенья – это коробочки, банки, пачки и пакеты. Всю маркировку изготовитель наносит на индивидуальную упаковку с внешней стороны , поэтому покупатель может ознакомиться со сроками, выбирая кондитерку в магазине. Маркировка должна быть отчётливой и читабельной. Значимые данные наносятся на приклеенный к таре ярлычок или печатаются прямо на упаковочном материале.

Важно ! Если сотрудники торговой точки самостоятельно расфасовывают развесное печенье, на индивидуальной упаковке должен быть указан срок хранения, стартующий от даты изготовления, а не от дня расфасовки.

Факторы, влияющие на сохранность продукции

Необходимые условия, чтобы не снизить качество изделия

В состав мучных изделий входят скоропортящиеся ингредиенты – масла, жиры, яйца и молочные компоненты, поэтому печенье важно хранить так, как рекомендует производитель. Согласно ТР ТС 022/ 2011 , условия хранения должны обязательно указываться на упаковке.

Помещение, где хранится печенье, должно содержаться в чистоте и регулярно проветриваться . Кондитерку недопустимо хранить в местах, заражённых вредителями мучных изделий. Температура хранения – от 13⁰С до 23⁰С. Уровень влажности не должен превышать 75%.

На печенье не должны попадать осадки и прямые солнечные лучи. Рядом нельзя хранить продукты и субстанции с резким или насыщенным запахом. Коробку или пакет не рекомендуется ронять, поскольку печенье – продукт хрупкий из-за пониженного содержания влаги.

Транспортировка

Мучные изделия с пониженной влажностью отличаются хрупкостью и склонностью к абсорбированию посторонних запахов и влаги, поэтому не менее важно организовать корректные условия перевозки. Правильно упакованное печенье, которое доставляется в торговые точки на подходящих транспортных средствах, сохраняет свои потребительские свойства и остаётся безопасным для употребления:

в транспортном отсеке должна поддерживаться рекомендованная температура;
кондитерские изделия перевозят отдельно от веществ и продуктов с сильным запахом;
мучное транспортируют в крытых фургонах, поскольку на товар не должен попадать прямой солнечный свет;
в регионы с жарким климатом и повышенной влажностью печенье доставляют в специальной упаковке.

Упаковка

Печенье имеет высокую пористость и подобно губке впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Одна из задач упаковки – обеспечить среду, сохраняющую качество и безопасность пищевой продукции. Конкретный вид тары подбирается в зависимости от сорта печенья, условий хранения и особенностей транспортировки.

Сорт

В общепринятом смысле печеньем считается мучное кондитерское изделие с пониженным содержанием влаги (не более 16%). Это очень обобщённое определение, которое применимо ко всему разнообразию сортов и форм. На деле же печеньем называют самую разную кондитерку, которая отличается:

массовой долей влаги;
наличием или отсутствием сахара;
наличием или отсутствием жира;
уровнем намокаемости;
наличием начинки;
наличием примесей и включений;
присутствием или отсутствием скоропортящихся ингредиентов.

Конкретный срок годности и условия хранения устанавливает производитель в каждом отдельном случае.

Если говорить в целом, то сухое галетное или затяжное печенье с самым низким содержанием влаги и жира хранится лучше всего. Изделия типа пирожных, начинённые сгущённым молоком или густым повидлом, «живут» меньше и требуют тщательного соблюдения температурного режима.

Какой срок годности у печенек по ГОСТу?

Песочное

Песочное печенье также называют сахарным. Хрупкий и пористый сорт с высокой намокаемостью приготавливается из сладкого и жирного теста с пониженным содержанием клейковины. Хранится песочное печенье без консервантов не более 3 месяцев .

Овсяное

Круглое коричневое печенье, приготовленное с использованием овсяной муки, хранится от 30 суток до полугода. Производители продлевают срок годности, добавляя в состав консерванты.

Юбилейное

Популярное «Юбилейное» относится к сахарным (песочным) сортам. Как традиционное печенье, так и вариации с добавками готовятся из муки высшего сорта и содержат не менее 18% жира. Сладкое и калорийное лакомство сохраняет свежесть дольше классического песочного печенья, поскольку в составе имеются консерванты. «Юбилейное» в упаковке хранится 6 месяцев со дня производства.

Имбирное

Точный срок хранения зависит от рецептуры и присутствия консервантов. Более мягкие и жирные сорта хранятся от 15 суток до 3 месяцев. Индивидуально упакованные сухие изделия с консервантами «живут» до полугода.

Курабье

Курабье – разновидность песочной кондитерки, относящаяся к категории восточных сладостей. Срок хранения варьируется от 15 суток до полутора месяцев, в зависимости от массовой доли жира. Жирное курабье (20% жира) нужно съесть в течение двух недель, а менее маслянистые разновидности (с содержанием жира менее 10%) сохраняют потребительские свойства до 45 суток.

Крекеры

Достаточно сухое и хрупкое лакомство содержит много жира, поэтому остаётся пригодным не так долго. Крекеры с содержанием жиров не более 14,3% сохраняют свежесть до 3 месяцев. Если поверхность изделий покрыта растительным маслом, то срок годности сокращается до 15 суток. Период пригодности зависит от разновидности жирового компонента, который использовался при приготовлении теста.

Бисквитное «Савоярди»

Пористые воздушные брусочки итальянского «Савоярди» промышленного производства, расфасованные в потребительскую упаковку, хранятся от 6 до 12 месяцев при соблюдении условий хранения.

Правила нахождения продукта в домашних условиях

Кондитерскую продукцию с пониженным содержанием влаги хранят в герметично закрывающейся таре.
Сухое пористое печенье не терпит соседства с источниками воды: разместите коробку или банку подальше от раковины, аквариума или ванной комнаты.
Печенье нельзя долго держать на солнце – в составе продукта присутствуют жиры, которые разлагаются под воздействием солнечных лучей.
Некоторые виды печенья (имбирное) прекрасно хранятся в пергаменте или вощёной бумаге.
Если температура в помещении превышает 23⁰С, мучные изделия испортятся быстрее.
Купленное лакомство лучше не размещать рядом с сильнопахнущими продуктами, иначе потом придётся есть печенье с ароматом сельди или копчёной колбасы.
Убедитесь в том, что на кухне не завелась пищевая моль или жучки: печенье не хранят в помещениях, заражённых вредителями мучных изделий.

Особенности для домашней сдобы

Домашняя выпечка приготавливается без использования консервантов в условиях, далёких от промышленного производства, поэтому самодельное печенье остаётся свежим не так долго, как купленное в магазине. В среднем, домашние изделия хранятся от 15 до 90 суток.
Быстрее всего портятся жирные сдобные сорта – такое печенье нужно съесть в течение двух недель. Храните сдобу в герметичных жестяных коробках или стеклянных банках с притёртой крышкой, не допуская попадания влаги и солнца.
Сухие разновидности типа галет и твёрдого кантучини хранятся до 3 месяцев. Такое печенье может терять свои хрустящие свойства. Если это произошло, изделия следует подсушить в тёплой духовке.
Разные виды печенья с неоднородной структурой и жирностью лучше хранить в отдельных ёмкостях.
Если печенья получилось много, коробку можно наполнить послойно, перекладывая уровни бумагой для выпечки.

Можно ли есть испорченное изделие?

Просроченное печенье представляет угрозу для жизни и здоровья. Употреблять такой продукт в пищу нельзя. Признаки испорченного печенья:

нарушение структуры изделия (зависит от сорта);
вкус прогорклого жира;
затхлый или посторонний привкус/ аромат;
присутствие вредителей мучных изделий;
перенасыщенность влагой или чрезмерная сухость.

Печенье не относится к категории скоропортящихся продуктов, но, как и всякое продовольствие, имеет свои сроки хранения и годности. Потребителю следует знать, как долго сохраняет свежесть тот или иной сорт печенья, и как следует организовывать хранение продукции, чувствительной к воздействию света и уровню влажности в помещении.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов , как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим , влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов , играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

физико-химический состав сырья;
показатели структуры готового изделия;
влажность и температура воздуха;
активность влаги в хранящейся продукции.

добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Способы хранения кондитерских изделий

температура окружающего воздуха;
относительная влажность воздуха;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и освещение помещения.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы , содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом , и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности - обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети , так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
Кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Сроки и условия хранения

3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
1,5 месяца - мармелад на основе фурцелларана и агароида;
2 месяца - другие виды мармелада;
3 месяца - для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
1 месяц - для клеевой пастилы и зефира.

до 2 лет для стерилизованной продукции;
до 1 года - нестерилизованной;
до 6 месяцев - для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

печенье - до 3 месяцев слоистое, около 15 дней - содержащее больше 20% жира;
пряники - до 45 дней заварные, около 10 дней - сырцовые (без заварки муки);
галеты - около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев - обычные развесные;
крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев - с наполнителями;
вафли - около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев - без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов - сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов - йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра , пирожное «картошка»;
72 часа - сбитый белковый крем.

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе - слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша - закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри - большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста -12 ч, слоеного - 24, песоч-ного - 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре -23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом -18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72 ч, со сли-вочным кремом - 36, с заварным кремом - 6, со взбитыми сливками - 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

Приготовление домашней сдобы – процесс трудоемкий и требующий немало времени. Возможно, поэтому пироги пекут нечасто, зато помногу – чтобы хватило и домочадцам и гостям, причем не на один день. И перед хозяйкой возникает вопрос: как хранить запас пирожков, чтобы они не зачерствели, не заплесневели и сохранили свой первоначальный вид и вкус.

Вам понадобится

Пластиковые контейнеры;
- полиэтиленовые пакеты;
- холодильник с морозильной камерой.

Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Как хранить пирожки" Как выпекать в силиконовой форме Почему трескается выпечка Как приготовить манник

Инструкция

Только что испеченный пирог, кулебяку или рулет сразу же снимите с противня, уложите на деревянную доску или блюдо и накройте чистым сухим полотенцем. Пирог должен «отдохнуть» - тогда он будет вкусным и сочным, да и храниться сможет дольше. Теплую сдобу нарежьте на куски и подайте к столу. Плюшки, шанежки и ватрушки тоже нуждаются в отдыхе после печи. Не складывайте их горкой – распределите пирожки на блюде, чтобы они не слипались и не деформировались под весом друг друга. Чтобы сохранить свежесть открытого пирога с фруктами или ягодами, залейте его сметаной, взбитой с сахаром. Такой пирог не будет сохнуть, к тому же кисломолочный продукт выгодно подчеркнет аромат и вкус ягод. Дайте сладкому соусу немного впитаться и лишь после этого разрежьте выпечку. Оставшуюся после трапезы сдобу сложите в пластиковые контейнеры с крышкой или завяжите в пластиковые пакеты. В таком виде она успешно хранится до следующего приема пищи. Упаковывайте только полностью остывшую выпечку, иначе она отсыреет, и тесто потеряет вкус. Открытые пироги нарежьте на куски и сложите их попарно, начинкой друг к другу. Высокие кулебяки заворачивайте отдельными кусками, иначе начинка из них вывалится. Для штучной упаковки воспользуйтесь небольшими пакетами для завтраков. Плотно заверните их, чтобы перекрыть доступ воздуха и не дать ломтям зачерстветь. Вы хотите сберечь пироги на более долгий срок? Поместите пластиковые пакеты с выпечкой в холодильник. Перед подачей разогрейте их в духовке или микроволновой печи . Чтобы помещенные в микроволновку пирожки не отсырели, подложите под них бумажные салфетки. Разогревайте только ту сдобу, которую вы планируете съесть – многократное охлаждение и разогревание ухудшит ее вкус. В холодильнике пирожки хранятся не более недели. Если вы хотите обеспечить себя выпечкой на более долгий срок, сложите ее в морозильную камеру. Заверните пирожки или куски кулебяки в тонкие пластиковые пакеты или пергаментную бумагу поштучно. В таком виде сдоба может храниться до полутора месяцев. Вы можете заморозить как испеченные, так и сырые пироги - их вкусовые качества останутся неизменными в любом случае. Как просто

Частым гостем в каждом доме можно смело назвать печенье это замечательная идея для перекуса, ведь среди разнообразия видов и вкусовых качеств огромного мира выпечки, каждый из домочадцев выберет свой.
Это универсальное лакомство которое спасает и на работе, и в дороге, и на активной прогулке с ребенком. Главными компонентами печенья выступают мука, сахар и яйца, разнообразные добавки только придадут безупречной завершенности. Как говорят: Все гениальное ПРОСТО!

Выделяют такие виды печенья:
сахарное
затяжное или сухое
сдобное (которое может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным)
Сахарное печенье имеет пористую, хрупкую структуру, и как правило, на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста.
Затяжное печенье - слоистое, облад>ает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше, что позволяет включать его в некоторые виды диет.
Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

!!! Все виды печенья можно хранить: в стеклянной посуде; в жестяных банках с плотно закрытой крышкой; в герметичных пластиковых лотках; в пергаментной бумаге.

Несколько секретов о печенье:
1. Ароматное печенье с пряностями (корица, гвоздика и другими), нельзя смешивать с другой выпечкой, чтобы все не пропиталось ароматом пряностей
2. Рекомендуется хранить печенье с глазурью нужно в один ряд, но если шоколадная глазурь полностью высохла, то его можно положить и в два слоя, перестелив навощенной бумагой
3. Накрывайте емкость с печеньем герметическими крышками (они соxраняют печенье от попадания влаги, что позволяет печенью не размокнуть)
4. Отделите печенье друг от друга вощеной бумагой (бумага между печеньем предотвращает склеивание печенья и, оно не раскрошится, при доставании)
5. Что бы сохранить свежесть печенья его можно заморозить (оно будет свежим, в таком случае, до 6-ти месяцев). Перед заморозкой упакуйте печенье в специальный пластик и поместите его в герметический контейнер. Это защитит ваше печенье от оледенения, соxранит аромат, а также предотвратит впитывание посторонниx запаxов от продуктов, наxодящиxся в вашей морозилке
6. Если вы xотите, чтобы домашнее печенье соxранилось нежным, то попробуйте добавить кусочки суxофруктов в тесто
7. Если вам покажется, что печенье стало слишком суxим, то добавьте кусочек яблока в контейнер, где оно xранится (яблоко поможет вернуть печенью мягкость)
8. Если ваше xрустящее печенье стало слишком мягким, положите кусочек xлеба в контейнер (хлеб впитает излишнюю влагу, которая делает печенье слишком мягким. Когда xлеб станет несвежим, замените его свежим куском)