Современное состояние и аспекты производства зефира. Технология производства продукта. Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

class="eliadunit">

(сбивание на машинах периодического действия)
Производство складывается из следующих операций:
подготовка сырья;
приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия (цитрата натрия);
сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахарным песком и белком;
приготовление сахаро-паточного сиропа;
смешивание сбитой яблочно-сахарной массы с горячим сахаро-паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ;
отливание (отсаживание) половинок зефира; выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира;
опудривание половинок зефира и склеивание их;
выстойка зефира;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка всех видов сырья производится так же, как это изложено в предыдущих разделах.
Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином, с добавлением лактата (цитрата натрия)
В яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени (от 4 до 18 час) для хорошего распределения и набухания пектина. Для лучшего распределения пектина в пюре к пектину до внесения его в пюре добавляют небольшое количество сахара (примерно равное количеству пектина), и эту смесь вносят в пюре, а израсходованное количество сахара вычитают из сахара, даваемого при сбивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После отвешивания пюре направляют в сбивальные машины, куда в зависимости от кислотности используемого пюре вносят лактат натрия. Расход лактата натрия определяют по табл. 1.
Таблица 1

class="eliadunit">

Кислотность яблочного пюре,%	Кол-во лактата натрия (% к яблочному пюре) в пересчете на
	100% лактат	40% лактат
0,9-1,0	1,05-1,15	2,62-2,87
0,8-0,9	0,95-1,05	2,37-2,62
0,7-0,8	0,85-0,95	2,12-2,37
0,6-0,7	0,75-0,85	1,87-2,12
0,5-0,6	0,65-0,75	1,62-1,87

Сбивание яблочно-пектиновой смеси с сахаром.
В подготовленную яблочно-пектиновую смесь после добавления лактата натрия вносят по весу сахарный песок и белок в соответствии с утвержденной рецептурой, сбивают 5—8 мин в зависимости от числа оборотов машины.
Приготовление сахаро-паточного сиропа. Отвешенное количество сахара растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 84—85%.
Смешивание сбитой массы с сиропом. К сбитой массе добавляют в сбивальную машину. сваренный сахаро-паточный сироп температурой 85—90°С и продолжают сбивание еще 5 мин, затем добавляют кислоту, краситель, эссенции и перемешивают не более 1 мин. Удельный вес сбитой массы 0,4— 0,44. Далее массу направляют на отсадку обычным способом.
Отливка (отсадка) половинок зефира
Зефирную массу направляют самотеком (или с помощью специального загрузочного устройства) в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки размером 1400x400 мм, предварительно зачищенные от остатков прилипшей зефирной массы специальным механизмом для зачистки и ленточной щеткой. Лотки периодически моют с последующей сушкой.
Зефироотсадочная машина отливает на очищенные лотки половинки зефира круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью.
Лотки, заполненные ровными рядами половинок зефира, направляют в непрерывно действующую выстоечную. камеру для студнеобразования и подсушки.
На предприятиях небольшой мощности при отсутствии механизированной установки для зачистки лотков и отсадки зефира лотки очищают специальными скребками. Зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники (перевозные чаши), из которых ковшами набирают массу в специальные воронки (конверты) из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна. Нижнее сливное отверстие их снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт так, чтобы верх последнего оставался незаполненным и края конверта можно было бы собрать и зажать в руке, которая надавливает на массу и выталкивает ее из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть, конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок, ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее. Таким образом отливают ряды половинок зефира.
Заполненные лотки направляют на выстойку в специально отведенное место в помещении цеха.
Выстойка (студнеобразование и подсушка) половинок зефира
Зефир, отсаженный в виде половинок, выдерживают в помещении цеха в течение 3—4 час, а затем направляют в камеру выстойки, в которой поддерживают температуру 35— 40°С и относительную влажность воздуха 50—60%. Продолжительность выстойки зефира — 5—6 час. Влажность половинок к концу выстойки — 21—23%, общая продолжительность выстойки — 8—10 час.
При отсутствии камер с организованным режимом воздуха зефир выдерживают в открытом помещении при температуре воздуха 25—30°С и усиленной вентиляции в течение-24 час.
Опудривание и склеивание половинок зефира
Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной транспортер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, а затем они направляются на участок склеивания половинок. Обе половинки отделяют вручную от поверхности лотка и склеивают плоскими сторонами, поворачивая одну из них под углом по отношению к другой, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир, достигший стандартной влажности, направляют на укладку.
В условиях производства небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и склеивание, транспортировку лотков и решет производят вручную.
Выстойка (подсушка) зефира
Для достижения стандартной влажности зефир выдерживают на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60—65% в течение 2—3 час. Конечная влажность зефира — 16—20%.
Укладка, упаковка и маркировка
Укладку зефира в коробки, картонные и фанерные ящики-лотки, упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку тары производят в соответствии с требованиями ГОСТов.
Переработка возвратных отходов
В процессе производства зефира получаются отходы, состоящие из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых при выстойке и склеивании половинок, при внутрицеховой транспортировке и укладке зефира, а также от зачисток лотков и оборудования.
Общее количество указанных отходов, подлежащих вторичной обработке, не должно превышать 4,0% по массе готовой продукции.
Предварительную обработку отходов перед их использованием осуществляют в том же порядке, как это описано для производства пастилы резной. Подготовленные отходы добавляют в яблочное пюре, предназначенное для получения пастильной массы.

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.
2. Запекание яблок.
3. Приготовления яблочного пюре.
4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
5. Приготовление пастильной массы.
6. Выкладку пластов пастилы.
7. Сушка пастилы.
8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.
• Сахарная пудра – 443,3 кг.
• Патока – 91,8 кг.
• Яблочное пюре – 257,0 кг.
• Яичный белок – 42,5 кг.
• Агар – 5,6 кг.
• Молочная кислота – 4,5 кг.
• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

продукции.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Взбивание зефирной массы.

Формование зефира.

Зефир - это один из наиболее популярных видов кондитерской

продукции.

В данном материале мы попробуем коротко изложить технологический процесс производства зефира.

Этапы производства

зефира на основе пектина:

1 Приготовление сырья

2 Подготовка яблочно-пектиновой смеси

3 Варка сахаро-паточного сиропа

4 Взбивание зефирной массы

5 Формование заготовок

6 Структурообразование зефира (сушка)

7 Склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой

8 Глазирование зефира

Подготовка сырья

Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой в случае необходимости, затем вспарывают по шву. Для очистки сыпучих компонентов от металлических примесей их просеивают через магниты. Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием

очищают и моют водой, если они загрязнены. Для зефира применяется пюре с повышенной желирующей способностью, которая составляет не менее 250 г по прибору Валента. Сахарную пудру необходимо просеить через сито диаметром отверстий не более 1,2 мм.

Пюре протирают через сито или пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий не более 2 мм и подвергают десульфитации (рекомендуется после этого охладить до 25-30°С). Если в пюре сухих веществ свыше 18% то его разводят питьевой водой. Для удобства дальнейшего использования патоку подогревают до 40-45°С (при этой температуре патока становится достаточно текучей). Сухой белок замачивают в холодной воде в соотношении 1:6,5 и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм.

Из кристаллических пищевых кислот подготавливают водные растворы с концентрацией 50%. Для этого смешивают кислоту с питьевой водой в пропорции 1 к 1 по весу. Для лучшего растворения воду можно использовать горячую. Ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм или через марлю. Красители разводят в горячей воде (70-80°С) получая растворы с концентрацией 5-10%. Затем процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,25 мм или через четыре слоя марли. Ванилин готовят в виде 10%-ного спиртового раствора. Кондитерскую глазурь, идущую на глазирование корпусов, темперируют до 31-32°С. Перед тем как залить растопленную глазурь в глазировочную машину ее процеживают через сито с диаметром отверстий 2 мм.

Подготовка яблочно-пектиновой смеси.

Пюре, которое будет использоваться для взбивания зефирной массы должно содержать около 15% сухих веществ. Концентрация пектина в нем также должно быть большой - до 1,2%. Пюре загружают в миксер или другую емкость с мешалкой, скорость вращения мешалки должна быть не более 30 об/мин. В пюре при непрерывном помешивании тонкой струей вводят сухую смесь пектина с сахаром. Эту смесь готовят предварительно, для чего на каждую весовую часть пектина

берут 3 или 5 весовых частей сахара-песка. Израсходованное количество сахара вычитается от общей массы сахара, добавляемого при взбивании. Набухание пектина в яблочном пюре (при перемешивании) должно длиться не менее 2-х часов. Для ускорения процесса можно подогревать смесь до температуры 45 градусов +-5%. В этом случае время набухания можно сократить до одного часа. Далее смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После взвешивания пюре загружают в миксер (один или несколько). В случае необходимости кислотность регулируют лактатом натрия.

Варка сахаро-паточного сиропа.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа достаточно открытого варочного котла. Сначала доводят до кипния воду, затем добавляют сахар. После растворения сахара загружают патоку и уваривают до концентрации сухих веществ 84,5±0,5%.

Взбивание зефирной массы.

В миксер загружают яблочно-пектиновую смесь, лактат натрия и перемешивают. После этого вносят сахар и яичный белок (яичный белок добавляется до 8% по отношению к массе яблочно-сахарной смеси) в соответствии с рецептурой. В этот же момент вносят ароматизаторы, если они нужны. Массу взбивают 6-8 минут до поднятия венчиком плотной пенообразующей массы. Окончание сбивания массы определяется по увеличению объема(примерно в два раза), а также по увеличению вязкости массы. Далее необходимо долить горячий сахаро-паточный сироп (92,5±2,5°С) после чего взбивка продолжается еще около 5 минут (в конце при открытой крышке сбивальной машины). В конце вводят кислоту и красители, взбивают еще минуту и отправляют на отсадку.

Формование зефира.

Отсаживают зефир с помощью зефироотсадочной машины. Зефироотсадочные машины могут быть двух типов: поршневые (классический зефир без начинки) или шестеренчатые (классический зефир, двухцветный зефир и зефир с начинкой). Массу формируют на деревянные или фанерные лотки определенного размера. Лотки должны быть чистыми, для чего их требуется регулярно мыть и просушивать. Во избежание преждевременного застывания массы, температура ее в процессе формирования не должна снижаться, т.е. должна поддерживаться на определенном уровне. Поэтому бункер зефироотсадочной машины должен быть снабжен подогревом. Температура

подогрева 32,5±2,5°С. Для того чтобы масса не застыла в отсадочной машине продолжительность отсадки одной взбивки не должна быть более 10 минут, а желательно меньше. Зефироотсадочная машина отсаживает на очищенные лотки заготовки зефира заданной формы. Затем лотки с отсаженными заготовками составляют для дальнейшей сушки. Для этого могут использоваться стационарные стелажи или тележки с полозьями на которые можно размещать лотки и перевозить их в сушильную камеру.

Структурообразование зефира (сушка).

Структурообразование зефирной массы, происходит в помещении цеха около суток, в случае отсутствия камер с определенным температурным режимом, при температуре 22,5±2,5°С, при этом желателен принудительный обдув. При наличии камер с определенным температурным режимом сушки, зефир сушат 3-4 часа. В это время происходит образование пектинового желе, поэтому температура должна поддерживаться в пределах 22,5±2,5°С. В последующие 5-6 часов происходит подсушивание зефира и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы на поверхности зефира, для этого его помещают в камеру с температурой воздуха 37,5 градусов и относительной влажностью на уровне 50-60%. Влажность заготовок к окончанию расстойки - 21-23%.

Любимое лакомство детей и взрослых – зефир – представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое приготавливается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь определенного формообразующего (студнеобразующего) наполнителя. В качестве последнего может выступать пектин, желатиновая или мармеладная масса, агаровый сироп. Зефир может производиться в неглазированном и в глазированном (покрытом оболочкой) виде, причем в качестве основной глазури обычно используется шоколад. В составе зефира нет муки, что выгодно отличает его от других сладостей, так как он менее калориен, чем, например, пирожные или печенья (поэтому многие производители даже пытаются позиционировать свой зефир как «диетический»). Более того, из-за содержания в зефире пектина и фруктового пюре, он даже полезен для здоровья, в отличие от иных кондитерских изделий. Благодаря этому зефир не теряет своей популярности, а усовершенствование технологий производства позволяет значительно расширить ассортимент этой продукции. На сегодняшний день производство зефира является выгодным и доступным бизнесом.

Технология производства зефира на основе пектина предполагает следующие несколько этапов: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.

Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным. С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее. Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств.

Автоматизированное оборудование для производства зефира (на нем также изготавливают пастилу) стоит довольно дорого, но эти расходы полностью оправданы, ведь механизация процесса позволяет максимально снизить влияние человеческого фактора, а, следовательно, существенно улучшить качество готовой продукции, которое будет отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. А вот состав самой линии обусловлен особенностями технологического процесса изготовления вашего зефира. Как уже упоминалось выше, в наши дни зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности. Так, например, агаром называют вещество, которое добывают из морских водорослей. Оно обладает хорошими желеобразующими свойствами, полностью безопасно для человека, не влияет на вкусовые и цветовые характеристики конечного продукта, не имеет запаха. Желатин же – это продукт животного происхождения, который добывается методом вываривания рогов и гостей животных. По свойствам кондитерский желатин не отличается от агара. Он так же обладает отличными желеобразующими свойствами, не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен и даже в небольшом количестве полезен для здоровья человека. Пектин также относится к группе натуральных веществ. Добывается он из фруктов (преимущественно яблок и цитрусовых, но также его производят из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника). В пищевой промышленности пектины используются как желеобразователи и загустители. Они тоже не просто изменяют консистенцию продукта, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Фурцелларан, как и агар, добывают из водорослей. Впрочем, и агар, и желатин, и фурцелларан – это далеко не главные компоненты зефирного лакомства. Они просто выступают в роли сгустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает знакомой всем упругостью и консистенцией. Кроме сгустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции, красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок.

Технология производства зефира, которая используется на предприятии, зависит как от типа продукта, так и от рецептуры. В настоящее время существуют следующие виды зефира: глазированный, неглазированный, двухцветный, декорированный комбинированный. В большинстве случаев зефир изготавливается в форме полушара с фигурной верхушкой (похожего на пирожное безе), но существует зефир и других форм – например, в форме палочки. Рассмотрим технологические схемы производства зефира на различных сгустителях. При производстве зефира на агаре принята следующая схема: подготовка сырья, приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка половинок зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка. При изготовлении зефира с пектином в качестве загустителя порядок работы будет следующим: подготовка сырья, приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.

Итак, самый главный этап в производстве зефирных изделий – это образование кондитерской пены. Это обусловлено особыми свойствами пектиновых и прочих желеобразующих веществ, используемых при изготовлении зефира. Смесь фруктового (яблочного) пюре сбивается вместе с сахарно-агаро-паточным сиропом и яичными белками. Для того чтобы получить пышную пенообразную массу, содержание сухих веществ в сахарно-фруктовой смеси должно составлять порядка 57-59 %. Для этого яблоки, протертые до пюреобразного состояния, смешиваются с сахарной пудрой в соотношении один к одному. А сахарно-агаро-паточный сироп изготавливается с использованием варочных котлов (сковородок). Сначала агар вымачивается в воде, где он набухает, значительно увеличиваясь в массе, а потом он растворяется в ней и вводится в раствор сахарной пудры и патоки по рецепту. Эта смесь уваривается до содержания сухих веществ в ней на уровне 84-85 %.

Затем зефирная масса попадает в периодически действующую сбивальную машину (миксер). Сначала в емкость сбивальной машины загружается фруктовое пюре в количестве, определяемом рецептурой, а затем в него добавляют примерно половину яичного белка от общего объема, рассчитанного на одну загрузку.

Примерно через десять минут непрерывного сбивания без остановки оборудования в мешалку добавляют вторую часть оставшегося белка и продолжают сбивание, но на этот раз с приоткрытой крышкой. Крышку приоткрывают для того, чтобы улучшить аэрацию (насыщение кислородом) зефирной массы и дать возможность лишней воде быстрее испариться.

Спустя 10-12 минут после введения оставшейся части белка в зефирную массу добавляют все остальные компоненты, а затем загружают в мешалку определенное количество горячего сахарно-агаро-паточного сиропа. Вся масса тщательно вымешивается в течение 3-4 минут, что позволяет желирующим веществам распределиться в ней максимально равномерно. Наконец, готовая зефирная масса транспортируется на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки придает каждой порции массы полусферическую форму. Отформованные порции зефира должны выстояться и подсушиться в течение 12 часов. В результате этого содержание сухих веществ в свежем зефире составляет около 77-80 %. Если зефир не предполагает никакой дальнейшей обработки, то он сразу отправляется на фасовку. Иные виды зефира отправляются после выстойки и сушки в глазировочную машину, а из нее глазированное лакомство поступает в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из этой машины готовую продукцию снимают с полотна рабочие, фасуют и упаковывают. Необходимое оборудование для производства зефира (на нем же можно производить также пастилу) включает в себя взбивальную машину-миксер (она необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей), варочный котел (для приготовления сахарно-паточного сиропа), зефироотсадочную машину (используется для формирования половинок зефира), глазировочно-декорирующую линию (для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта), упаковочную машину. Специалисты советуют приобретать оборудование для производства зефира в комплексе.

Вышеуказанное оборудование представляет собой необходимый минимум, но при необходимости этот список можно значительно расширить. При выборе машин обратите особое внимание на их качество. Дело даже не в том, что некачественное оборудование, приобретенное в целях экономии, будет постоянно выходить из строя в самый неподходящий момент, а поломка повлечет за собой материальные потери из-за вынужденного простоя. Не менее важно и то, что плохое оборудование негативно влияет и на качество готового продукта. Причем проблемы с качеством зачастую можно будет определить даже визуально. Например, некачественная зефироотсадочная машина может формировать зефир неправильной формы, а плохой глазировочный автомат наносит глазурь с пузырьками и некрасивыми подтеками. Эти дефекты хотя и не влияют на вкусовые качества готового продукта, но придают ему крайне неприглядный вид (что очень важно, если принимать во внимание тот факт, что зефир обычно продается на развес или в прозрачной упаковке).

Однако некачественное оборудование может негативно сказаться и на вкусе вашего зефира. К примеру, если ваш миксер плохо взбивает смесь, то в зефире будут попадаться неприятные комочки или, что еще хуже, его консистенция будет неправильной – вместо воздушного и легкого лакомства, кусочки которого тают во рту, вы получите резиноподобную вязкую и липкую массу, которую будет сложно разжевать. Так что экономия на качественном оборудовании является мнимой. Хорошие машины позволят вам производить продукт с высокими потребительскими качествами, что само по себе является отличным конкурентным преимуществом.

Средняя стоимость минимального комплекта оборудования производительностью около 400 кг готовой продукции за восьмичасовую рабочую смену составляет около 2-2,5 млн. рублей. К этим расходам добавьте траты на покупку холодильных камер для хранения сырья и готовых кондитерских изделий. Ее стоимость зависит от объема и прочих характеристик. При самых приблизительных подсчетах общий размер расходов на покупку оборудования, аренду помещения и его подготовку к организации пищевого производства, закупку сырья, приобретение транспорта для доставки готовой продукции оптовым компаниям составят около 3,5-4 млн. рублей. Площадь арендуемого вами помещения под цех не должна быть меньше 100 кв. метров. Для обслуживания оборудования потребуется около 8-10 человек (такое сравнительно большое количество рабочих обусловлено тем, что последний этап производства, включая сортировку, расфасовку и упаковку готовой продукции осуществляется вручную).

Самый обычный белый ванильный зефир продается оптом по цене около 100 рублей за 1 килограмм. Таким образом, рентабельность такого производства составляет в среднем 14 %. На максимальную мощность предприятие сможет выйти уже под конец первого года работы (возможно, и ранее при условии наличия рынка сбыта), а сроки окупаемости проекта составляют три года. Для сокращения этого периода предприниматели стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Например, зачастую зефир производится совместно с пастилой, так как для изготовления последней требуется то же самое оборудование, да и технология ее производства не сильно отличается от технологии производства зефирной продукции.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

• Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
• изготовление сахарно-яблочной смеси;
• производство зефирной массы;
• формовка готовых половинок зефира и их остывание;
• нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
• фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

• Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
• Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
• Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.

Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего выглядит достаточно скромно:

• Миксер для взбивания смеси;
• чаны для производства горячего сиропа;
• зефироотсадочная машина;
• оборудование для глазурования;
• линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.