Заварные куличи на топлёном молоке. Куличи из александрийского теста
И еще парочка других, но основное - опару - я делала так, как меня научила мама.
Украсила куличи сдобным тестом, увидела идею на сайте украинского канала «1+1».
Куличи получились замечательными, и я рада поделится с вами рецептиком. Может, на следующий год кому-нибудь он и пригодится.
Для теста:
1 кг муки,
60 гр. прессованных дрожжей,
350 мл топленого молока,
3 ст. л. растительного масла,
5 желтков,
3 яйца,
200 гр. сливочного масла,
130 гр. сметаны,
400 гр. сахара,
0,5 ч. л. соли,
1 п. ванильного сахара,
ароматическая эссенция «Топленое молоко»,
200 гр. изюма.
Для украшений из сдобного теста:
150 гр. муки,
30 гр. маргарина,
1 ст. л. сметаны,
20 гр. сахара,
1 яйцо.
Для смазывания:
1 желток, 1,5 ст. л. топленого молока, эссенция.
Приготовление:
Все нужно делать с вечера, часиков в 9 -10. Для начала нужно приготовить заварную опару.
200 гр. просеянной муки перетрите с растительным маслом, чтобы получилась мучная масляная крошка, она должна быть сыпучей, не кашеобразной.
Затем заварите эту муку 300 мл кипящего топленого молока.
Тщательно размешайте до однородности и оставьте, накрыв полотенцем, остывать до теплого.
В оставшемся теплом топленом молоке (50 мл) распустите дрожжи.
Смешайте обе массы - заваренную муку (уже теплую) и дрожжи в молоке. Хорошенько размешайте опару.
Взбейте с сахаром желтки и яйца, сливочное масло растопите и остудите до теплого.
Подмешайте к заварному тесту взбитые с сахаром яйца, влейте масло и добавьте сметану, всыпьте соль и 300 гр. просеянной муки. Хорошенько размешайте получившееся тесто.
Перелейте его в большую емкость (не менее 7, а то больше, литров), накройте полотенцем и поставьте в укромное место выбраживаться на всю ночь. За это время тесто несколько раз поднимется, спадет и снова вырастет в объеме.
С утра к тесту нужно подмешать остаток просеянной муки (500 гр.), всыпать ванилин или ванильный сахар, влить около 10 капель ароматической эссенции,
Снова хорошенько вымесить и поставить на прежнее место, накрыв полотенцем, расстаиваться 1,5-2 часа.
После этой расстойки, подмешать к тесту распаренный предварительно, обсушенный и обсыпанный мукой изюм,
Тщательно вымесить, и, разделив на части, разложить тесто по формам.
Я использовала 7 жестяных банок из-под детского питания, выстлав их внутри пергаментом.
Общий выход теста - чуть больше 2,5 кг, в каждую банку пошло по 360 гр. теста.
Дать куличам расстояться перед выпечкой около 40-60 минут.
Я начала выпечку куличей в холодной духовке, установив температуру в 100 градусов, через 20 минут повысив ее до 125, затем еще через 20 минут - до 150 и допекла куличи до готовности.
В общей сложности это заняло около часа.
Мне удобнее так, но вы можете выпекать хорошо расстоявшиеся куличи в разогретой до 180 градусов духовке около получаса.
Пока куличи пекутся, готовим тесто для их украшения.
Можно, конечно, обойтись и без этого, украсив куличи какой-нибудь глазурью, решайте сами.
Значит так, для украшательного теста нужно перетереть с маргарином просеянную муку, подмешать сметану, всыпать сахар, добавить яйцо и замесить. Готовое тесто завернуть в пленку и оставить на столе, пусть отдохнет минут 15.
Затем можно, не теряя времени, заняться вырезанием украшений из него. Пока вы будете этим заниматься, куличи как раз поспеют.
Для смазывания куличей разболтать желток с молоком и эссенцией (по желанию).
Испеченные куличи, вынуть из форм, освободить от пергамента (нижний лист я оставила), смазать желтковой смесью, прилепить фигурки-узоры из сдобного теста и еще раз смазать.
Украшенные куличи поставить на противень и запечь украшения (можно только при верхнем гриле) в разогретой до 200 градусов духовке около 7-10 минут.
Вынимаем красивенные куличи из духовки, снова смазываем их для блеска и пущей красоты остатками желтковой мазилки и, а пока она не высохла, присыпаем кондитерской посыпкой (если есть желание).
Можно смазывать молочно-сахарной глазурью (будет красиво блестеть, но немного липнуть): 2 ст. л. молока смешать с 2 ст. л. сахара, варить на огне при кипении пару-тройку минут. Горячей глазурью смазать готовые куличи.
Кажется, что очень много возни предстоит с этими куличами, но поверьте, это только кажется, на самом деле все просто. К тому же эти куличи можно украшать вместе с детками, а оно того явно стоит!
Смачної паски та Божої ласки!
Муку 2-3 раза просеять.
Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты нарезать маленькими кубиками.
Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом или коньяком и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.
С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или коньяк (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце.
Приготовить топленое масло
.
Сливочное масло нарезать кубиками и положить в толстостенную кастрюлю.
Поставить кастрюлю с маслом в разогретую до 160°C духовку и готовить около 30-40 минут (время вытапливания зависит от количества масла).
Совет. Можно приготовить топленое масло на плите. Вытапливать масло нужно на минимальном огне.
Снять с поверхности масла пенку (на дно кастрюли осядет светло-золотистый осадок).
Процедить масло через сложенную в несколько слоев марлю (не позволяя осадку попасть в процеженное масло).
Топленое масло остудить и охладить в холодильнике.
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи.
И перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 15-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".
Приготовление опары
.
В большую миску налить оставшееся молоко (450 мл), добавить около 150-200 г просеянной муки.
И хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи).
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой и влить в молочно-мучную смесь.
И перемешать.
Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.
Добавление в тесто сдобы
.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар (1 столовую ложку сахара отложить), ванильный сахар, влить ром или коньяк (в котором настаивался изюм с цукатами).
И хорошо растереть массу венчиком или блендером до побеления и увеличения в объеме.
Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.
Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.
Сначала вымешиваем его деревянной ложкой в миске.
Затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто.
Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и топленым маслом.
Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным.
Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь.
Совет 2.
Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста.
Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей.
Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.
Тесто подошло. Его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.
Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Изюм и цукаты обвалять в муке и добавить в тесто.
Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.
Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.
Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.
Подошедшее тесто обмять (в холодильнике оно становится довольно плотным).
Немного помесить тесто на столе (тесто из холодильника во время вымешивания согреется и станет более пластичным).
Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги.
Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри).
Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).
Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
За это время тесто должно подняться до краев формы.
Для смазывания поверхности куличей
.
Разбить яйцо и отделить белок от желтка.
Белок отложить для глазури.
К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.
Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).
Духовку заранее нагреть до 170-180°C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки).
Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей.
Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть.
Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки.
Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности.
Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов.
Готовые куличи
.
Извлечь куличи из духовки.
Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы.
Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать.
Приготовить глазурь .
Взболтать вилкой яичный белок, до образования легкой пены.
Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой.
Выжать примерно 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать.
Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты (сахарной пудры может понадобиться больше, чем указанно в рецепте).
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Великий Пост подходит к концу и все мы в ожидании светлого праздника Пасхи. Традиционно к пасхальному столу красят яйца и готовят куличи и пасху. Существует мнение, что сделать пасху очень сложно и хлопотно, поэтому не каждая хозяйка осмеливается её приготовить. Я развею Ваши сомнения и скажу, что приготовление пасхи не сложнее приготовления и пирогов. Важно иметь желание, время и подробную инструкцию.
Из всех существующих видов моя семья предпочитает заварную пасху на топленом молоке. Именно заварная получается невероятно нежной, а приготовленная не на обычном, а на топленом молоке, еще и имеет приятный кремовый вкус и красивый цвет. Пасха заварная - рецепт с рекомендациями.
Ингредиенты:
- молоко топленое – 2 л,
- сметана 20 % – 400 мл,
- яйцо куриное – 8 шт.,
- масло сливочное – 180 г,
- сахарный песок – 200 г,
- ванилин – 1 пакетик,
- изюм – 1 стакан,
- грецкие орехи – 100 г.
Как приготовить с фото пошагово
Приготовление заварной пасхи дело не быстрое, поэтому начать её готовить рекомендуется не позднее пятницы. Весь процесс делится на 2 части – приготовление творога и приготовление непосредственно пасхи.
Приготовление творога
Молоко перелить в кастрюлю большого объема и поставить на средний огонь. Крышкой лучше не накрывать и находиться в непосредственной близости, иначе велика вероятность, что молоко «убежит».
В другой кастрюле небольшого объема соединить яйца (все 8 штук) и сметану.
Тщательно перемешать с помощью венчика.
Когда молоко закипит, убавить огонь до минимума и аккуратно тоненькой струйкой, при постоянном, но не энергичном помешивании, влить сметанно-яичную смесь.
Как только вся смесь будет влита, оставить содержимое кастрюли в покое и варить 5-7 минут. При этом Вы будете наблюдать как появляются крупные творожные хлопья.
Дуршлаг застелить марлей, сложенной в 2 слоя, так, чтобы края свисали, и откинуть на него творог. 
Важный совет: сыворотка с творога – очень ценный продукт, на ней получаются замечательные куличи и , поэтому настоятельно рекомендую не выливать эту драгоценную жидкость в раковину, а собрать для дальнейшего использования.
Края марли соединить и завязать узелком. Подвесить узелок с творогом над раковиной и оставить стекать на ночь.
На этом первая часть приготовления пасхи закончена.
Приготовление пасхи
Для приготовления пасхи сливочное масло необходимо предварительно размягчить, выдержав его при комнатной температуре. Затем соединить его со стаканом сахарного песка с помощью миксера. Взбивать до практически полного растворения сахара.
Чтобы пасха получилась особенно вкусной и нежной, готовый творог необходимо протереть через сито.
Переложить масляную составляющую к творожной и тщательно перемешать. Можно еще раз воспользоваться миксером. Чтобы пасха была ароматной, добавить ванилин.
Теперь время всевозможных дополнительных составляющих – это могут быть орехи, изюм, цукаты, лимонная цедра, шоколад, в общем, все что пожелается.
Выложить их к творожной массе и еще раз перемешать.
Для приготовления настоящей пасхи понадобиться пасочница. Чтобы в дальнейшем пасху легко было извлечь из формы, необходимо застелить её чуть влажной марлей.
Выложить в форму творожную массу и слегка утрамбовать, не оставляя воздушного пространства.
Поставить сверху гнет (верх – это дно пирамиды) и убрать в холодильник на 8 часов.
По истечению этого времени перевернуть пасочницу на тарелку, извлечь пасху и аккуратно убрать марлю.
Украсить пасху на свое усмотрение – орехами, цукатами, карамелью.
С праздником! Христос воскрес!
Готовим быстро, едим с удовольствием!
Приятного аппетита!
Автор Елена Martan
Опару для александрийского кулича нужно готовить заранее, так как ей нужно выстояться 10-12 часов. Я это сделала с вечера. В тёплое топлёное молоко нужно добавить сахар и раскрошить дрожжи, взбить в мисочке яйца при помощи венчика и также добавить их в молочную смесь. Туда же добавить мягкое сливочное масло кусочками. Смесь немного перемешать лопаткой, накрыть и убрать в тёплое место. Утром опара готова.
Добавить в опару желтки, соль, просеять всю муку. Добавить ванилин и коньяк.
Слегка перемешать тесто, добавить в него запаренный заранее изюм, а также ягоды годжи. Можно добавить цукаты.
Хорошо вымешать тесто. Оно будет вязким и немного липнущим, поэтому пальцы смачиваем растительным маслом. Далее тесто накрыть и снова убрать его в тёплое место для подъёма на 1,5 часа.
Спустя это время распределить тесто по формам, заполняя их на 2/3 объёма. Из данного количества у меня вышло 8 небольших куличей. Дать тесту подняться в формах до самого верха.
Поставить александрийские куличи в духовку, разогретую до 160 градусов, выпекать 20 минут, далее увеличить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 10 минут. Готовность можно проверить при помощи деревянной шпажки. Куличи выложить на бок на полотенце и остудить, периодически переворачивая, прикрыть полотенцем.
Светлой вам Пасхи!
Самые вкусные куличи традиционно пекут на опарном тесте, с добавлением сливочного масла и молока. Сдобное тесто, приготовленное строго по технологии, получается пышным и мягким, долго не черствеет. Куличи выходят пышными, с красивыми ровными шапочками, они в меру сладкие и очень ароматные, особенно если вместо обычного молока использовать топленое.
Ингредиенты
На 2 больших кулича по 500 г вам понадобится:
- пшеничная мука - 500 г
- топленое молоко - 250 мл
- прессованные дрожжи - 25 г
- сливочное масло - 100 г
- куриные яйца - 2 шт.
- желтки - 1 шт.
- сахар - 150 г
- ванильный сахар - 1 ст. л.
- соль - 1 щеп.
- изюм - 100 г
- глазурь и сахарная посыпка - для украшения
Приготовление
1. Для опары разводим в теплом молоке (температура 30 град.) прессованные дрожжи. Добавляем в молоко ванильный сахар и 2 ст. л. просеянной муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут, прикрыв миску с опарой вафельным полотенцем.
2. Спустя 20 минут опара должна подняться в 2-3 раза.
3. В отдельную миску для замеса теста вбиваем 2 целых яйца и добавляем 1 желток.
4. Взбиваем яйца при помощи миксера, постепенно вводим сахар и сливочное масло, растопленное на водяной бане.
5. Добавляем всю оставшуюся муку, продолжая замешивать тесто миксером.
6. Вливаем опару и тщательно все перемешиваем руками.
7. Вымешиваем тесто в течение 10 минут - оно должно быть очень липким и в меру густым.
8. Перекладываем тесто в глубокую емкость, смазанную растительным маслом, и ставим в теплое место на 1 час. Когда тесто подойдет, добавляем в него распаренный и хорошо отжатый изюм, снова вымешиваем и ставим подходить еще раз на 1 час.
9. Раскладываем тесто по бумажным формам (или по железным, смазанным маслом), наполняя их на 1/3.
10. Ставим формы на расстойку, пока тесто не поднимется практически до краев.
11. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180-190 град. в течение 30 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
12. Когда пасха полностью остынет, покрываем верх глазурью и украшаем сахарной посыпкой.
Кулич на топленом молоке получается невероятно воздушным и ароматным.
Домашняя пасхальная выпечка остается мягкой и свежей в течение 1 недели.
Хозяйке на заметку
1. Православные серьезно и трепетно относятся к выпеканию кулича, поэтому ингредиенты для него всегда подбирают наилучшие. Некоторые даже сами готовят топленое молоко. Спецификой этого кулинарного процесса обусловлено наличие пенок в самодельном молочном продукте. От них непременно следует избавиться, перед тем как делать замес. В горячем тесте пенка превратится в плотный жгут. Такой неаппетитный компонент малоприятно обнаруживать в праздничном лакомстве.
2. У топленого молока не просто приятный, а прямо какой-то уютный, домашний запах, как у бабушки в деревне. Имбирный аромат гармонирует с ним не хуже, чем ванильный, поэтому тот натуральный ароматизатор, что указан в рецепте, разрешается заменить имбирем – кулич получится в скандинавском духе. Если же выбрать лакрицу, то он станет напоминать о британской пасхальной выпечке, она очень самобытна – стоит поэкспериментировать!
3. Хозяйка испекла куличи и на обыкновенном, и на топленом молоке. Как различить изделия в неразрезанном виде? Хоть подписывай… Есть другая идея – индивидуализировать их с помощью разной посыпки. Для первого варианта, допустим, взять сине-желто-розовую, а для второго – красно-оранжевую и лиловую.
4. Можно ли, готовя кулич по вышеуказанной рецептуре, использовать еще один топленый продукт – масло? Да, это не возбраняется. Дозировка остается неизменной.