Дрожжевое тесто опарным способом. Технология приготовления - дрожжевое тесто

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приго­товления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35... 60 % муки, 60... 70 % воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней раз­водят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активиза­ции дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по от­ношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2... 2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и аромати­ческие вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют остав­шуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность за­мешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29... 32 °С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2...2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1 ...2 обминки. Кислотность теста до 3°.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара-песка, которые задерживают раз­витие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно при­готовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заклю­чается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замешивании учитывают, что чем больше в состав теста вхо­дит масла, сахара-песка и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через 1 ч после замешивания теста, приготовленно­го без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар-песок, растворенные в воде, размягченное масло. Для из­делий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Тесто с «отсдобкой» промешивают в течение 4...5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготовляют на опаре, замешенной на воде или молоке температурой Ю...15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18...20°С, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар-песок нагревают на мармите до 40...60°С и переме­шивают с опарой, а затем с мукой. В конце замешивания теста добавляют согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с по­вышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 35 0 С, сделав его более жидкой конси­стенции, чем обычно. Замешивание теста производят более интенсивно и длительно.

«

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами - опарным и безопарным способом. Далее мы очень подробно рассмотрим оба способа, а так же расскажу вам как разделать тесто, поставить на расстойку, сколько времени понадобиться для выпекания и многое другое. Дрожжевым бывает и слоеное тесто, но это уже совсем другой рецепт из которого можно приготовить быструю выпечку, такую как сосиски в тесте или . Ну а теперь давайте начнем учиться готовить дрожжевое тесто. »

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30°C) , добавить дрожжи, и хорошо размешать, чтобы дрожжи растворились. Далее добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло. В итоге должно получиться дрожжевое тесто однородной массы, без комочков.

Если, указанного в рецепте, количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды.

Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его (немного промесить, чтобы вышел воздух). После этого опять поставить в теплое место, теперь брожение возобновиться с новой силой. Через 40 - 50 мин. брожение считается оконченным (можете не смотреть на часы - достаточно будет посмотреть на тесто - оно после максимального подъема начинает опускаться). Теперь надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения дрожжевого теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживает тесто (мой секрет прост - я накрываю полотенцем кастрюлю с тестом и ставлю его в кухонный шкаф, который находиться у батареи - там тесто очень быстро поднимается!).

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

При этом способе сначала замешивают болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецепту).

Опара должна бродить при температуре 28 - 30°C в течение 3 - 3,5 часа до максимального подъема (я всегда беру для опары 1 - 2 ст. жидкости, немного сахару 1 - 2 ст. л., и немного муки - и моя опара готова уже через 40 мин.). Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все оставшиеся продукты из рецепта (соль, сахар, яйца, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через 1 - 2 часа, когда тесто достигнет максимального подъема, делают обминку и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Разделка дрожжевого теста:

От разделки теста зависит внешний вид готового изделия. Если вы готовите пирожки или другие мелкие изделия, то просто отрезаете от теста нужный кусочек, ложите его на посыпаную мукой доску, раскатываете и, положив начинку, скрепляете края. Вообще способов разделки теста очень много, и я хочу показать вам сейчас как сделать .

Для начала отрезаем от теста одинаковые комочки и скатываем их в форму шариков.

Теперь каждый, получившийся жгутик, сворачиваем в каральку - у нас получится нечто, напоминающее улитку.

Берем ножницы и разрезаем (не до конца!) на равные части нашу "улиточку".

Вот и получились у нас вот такие изделия. Теперь можно ставить на расстойку.

Расстойка:

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, а были "воздушными", надо выложить их на смазанный маслом противень и поставить на расстойку в теплое место (лучше напротив включенной и открытой духовки - не забудьте закрыть форточку на кухне - тесто не любит сквозняков!).

Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме, насыщаются кислородом, и становятся пышными. Время расстойки зависит от массы самих изделий (от 20 - 40 мин.). Хорошо расстоенное тесто - воздушное.

Смазка и посыпка изделий:

Для улучшения внешнего вида изделий поверхность их в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем специальной кисточкой или перышком осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом - оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий:

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделий и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия - массой по 50 - 100 гр. - выпекаются при температуре 240 - 260°C в течение 8 - 15 мин., изделия массой 500 - 1000 гр. - в течение 20 - 50 мин. при температуре 200 - 240°C.

Готовность изделий определяют по цвету корки, или при помощи деревянной неокрашенной палочки (например зубочистки). Если палочка, после того, как ее вынут из изделия, остается сухой, то выпечку следует прекратить. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Глазирование изделий:

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия. После глазирования поверхность посыпают рубленным орехом или миндалем. Глазировать можно также сиропом.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 ст. муки, можно добавить цедру от 1 апельсина, или ½лимона, или ½ мускатного ореха, или 2 - 3 плода кардамона, мелко растертого, 1 - 2 гр. ванильного сахара. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Тесто дрожжевое приготавливают двумя способами: опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным – для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Безопарный способ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца (если они используются), всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные маргарин или масло сливочное, или масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще
1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Опарный способ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60%-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35%-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу закрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на
2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло сливочное, или масло растительное.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Для пирожков рекомендуется использовать тесто, приготовленное безопарным способом.
Тесто дрожжевое, приготовленное любым способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 78+0,5 г. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш: мясной с луком или мясной с яйцами, или мясной с рисом (фарши мясные), или капустный с яйцами, или капустный, или морковный с рисом, или морковный с яйцами (фарши овощные), или яблочный, или яблочно-морковный (фарши фруктовые), или рисовый с яйцами, или повидло, или джем в количестве 34+0,5 г и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают меланжем яичным или хорошо размешанными яйцами. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре от 200 до 240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.
Температура подачи: от 15 до 25°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Используем те же самые продукты, что и при приготовлении теста . Технология будет отличаться.

Ингредиенты

• мука пшеничная – 1,2-1,5 кг;
• молоко – 500 г;
• сливочное масло – 80 г;
• дрожжи сухие – 1 пакетик;
• сахар песок – 1 столовая ложка;
• соль – 1/2 чайной ложки.

При этом способе сначала надо замешать жидкую болтушку – опару . На замес взять всю норму теплого молока (можно заменить водой), дрожжей и половину нормы муки (по рецепту). Соединить и размешать до однородной массы без комков.

Опара бродит при температуре 28-30 градусов в течение 2,5-3 часов до максимального подъёма. Как только опара начнёт оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить остальные продукты (яйца, соль, сахар), постепенно всыпать оставшуюся просеянную муку и замесить тесто в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавить сливочное масло, расплавленное до консистенции густой сметаны. Затем накрыть полотенцем и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто поднимется, примерно через час, сделать его обминку и выложить на стол, посыпанный мукой. Приступить к разделке. О применении такого теста узнаете в следующих публикациях .

На заметку:

• После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.
• Во время расстойки изделия из теста увеличиваются в объёме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий идет дольше, чем крупных и менее сдобных. Хорошо расстоенное тесто – воздушное.
• Для улучшения внешнего вида изделий с несладкой начинкой их поверхность в конце расстойки смазывают яйцом. А у сладких изделий поверхность можно смазывать сиропом из молока с сахаром. В обоих вариантах поверхность получается глянцевой. Также поверхность можно смазать водой, в этом случае она получится матовой.
• Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опорным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки* и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой - не ниже температуры 28-30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40-50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей. Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза. После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма - на 1 кг муки берется от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5-2 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Безопарный способ приготовления включает одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи так же, как и при опарном способе, следует подкормить). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Разделка теста - один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи. Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура -30-35°, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры. Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявше-еся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей расстойкой, так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следут сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной. Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью** придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком - спустя 5-6 минут, иначе он будет таять. Изделия выпекают при различной температуре: мелкие - при более высокой - примерно 250-260°, а крупные и сдобные -210-230°. Готовность изделий определяется по цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ванилином. Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко толченными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придает корочке лучший вид и вкус. Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет. Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук - значит булка готова. Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20-25 минут. За 5-10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250-260° в течение 8-10 минут. Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладыват на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25-30 минут. Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали. Для жарки употребляют различные жиры: русское (топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д. При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180-220°. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1-3 минут. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.