Тесто плохо поднимается. Пекарь просветил: какой ингредиент следует добавлять, чтобы тесто раздулось и стало суперпышным
Очень многие из нас любят выпечку: торты, пирожки, печенье, пирожные, лепешки, пироги, кексы и многое другое. Чтобы эти блюда получились вкусными, нужно правильно приготовить тесто .
К сожалению, оно не всегда поднимается и пропекается, даже когда все делаешь строго по рецепту, которым пользовался уже 20 раз. Даже у опытных хозяек порой с этим бывают проблемы. Тут дело не в кулинарном мастерстве, а в физике!
Набухание муки и крахмалов Кислотные молочные продукты Молочный белок. . Чтобы снизить рН: чтобы ржаной хлеб был вкусным, тесто необходимо подкислять, чтобы достичь необходимого рН для ферментации. Для улучшения свойств теста. Это в основном касается улучшения машинной обработки, т.е. хорошая эластичность теста.
Жизненный клей Молочные продукты Соевые продукты. . Во избежание преждевременной порчи микроорганизмов. В начале - конец: ручная мешалка от бода останавливается. Вряд ли тест начался с дрожжевого теста. Мы даем машине перерыв. В конце концов, дрожжевое тесто является самым жестким испытанием. Перед тем, как изготовить машину, дошли 150 человек. Теперь она не поправляется. Повреждение двигателя, диагностика техников. Изоляция расплавилась. Без огня, без дыма, незаметно, но окончательно: ручная мешалка исчезла.
Многие хозяйки задают себе вопрос: «Почему у меня не поднялось тесто для пирога?» Согласно закону Гей-Люссака при постоянном давлении объём постоянной массы газа пропорционален абсолютной температуре.
То есть при повышении температуры, объем газа тоже увеличивается. Как только ты ставишь пирог в разогретую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.
Мы покупаем второй экземпляр. На этот раз бод выпадает еще раньше. Слишком слабый для жесткой кухни. Мы находимся в последней части нашей трилогии кухни: после того, как кухонные машины и ручные блендеры теперь ручные мешалки находятся на испытательной кухне, 24 в количестве. Хороший выбор от дешевого до дорогого. В ранге и имени мы не обращаем внимания, наши тестеры оценивают устройства анонимно, по кодовым номерам. Вернемся к телу и тесту. Наш стресс-тест в лаборатории имитирует повседневную жизнь кухни в течение нескольких лет.
Жестко, но справедливо: во-первых, мы определяем, сколько тесто создает ручная мешалка и какое напряжение оно достигает в среднем. Теперь следует стресс-тест только при такой нагрузке. В смеситель входит смесь сульфата бария и гликоля. Жесткая масса означает тесто или дрожжевое тесто в зависимости от смеси. Преимущество: искусственное тесто остается стабильным в течение длительного времени. Его можно быстро отрегулировать. Наши техники постоянно поддерживают нагрузку на машины независимо от того, как долго они поворачиваются.
Газ бывает совершенно разным. В бисквитном тесте – это воздух, полученный при взбивании. В дрожжевом тесте – это углекислый газ, который выделяется дрожжами в процессе брожения.
В тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который возникает, когда в реакцию вступает сода с кислотой, если она есть в составе теста, и при нагреве. Во влажном и масляном тесте – это водяной пар.
Слабой точкой является чаша
Особенно серьезным является износ в смесителях с самовращающейся чашей. Пять таких моделей находятся в тестировании, от классического до дешевого устройства. С мешалкой и поворотным столом ручной смеситель может заменить кухонный комбайн. Может, потому что, к сожалению, это не сработает. Большинство устройств отключается. Слабой точкой часто является передача энергии от ручного миксера в чашу. Пластмассовые шестерни изнашиваются, в какой-то момент привод больше не сцепляется. После смесительной чаши двигатель также терпит неудачу.
Что делать, чтобы тесто поднялось
- В тесте должно быть достаточно газа. К примеру, яйца для бисквитного теста
хорошо взбивай, а само тесто аккуратно перемешивай. Слоеное тесто раскатывай и готовь на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.
Хорошо разогревай духовку, чтобы газ быстро расширялся. Для получения пышного теста, изделия пекут при высокой температуре.
Себеринская комбинация мешалок взлетает эффектно: сначала перемешивающие хлысты выскользнут из их крепления и блокируют двигатель, затем машина отчаянно рыдает и начинает курить. Техники пощады, выключитесь. Это чудо, что эта ручная мешалка снова заработает после охлаждения. Результат теста, тем не менее, достаточен.
Его очередь чаши останавливается, тяжелое дрожжевое тесто вырезает диск. В конце концов, ручная мешалка выживает. Кто сейчас думает: «Обычная жизнь на моей кухне не такая уж и трудная», - предупредил он. Иногда одного дрожжевого теста достаточно, чтобы уничтожить ручной миксер. Устройство тянет тесто в привод, двигатель борется, затем он останавливается. Если вы хотите предотвратить, выберите ручной миксер с хорошей или очень хорошей устойчивостью. В противном случае, мягкость помогает: провайдеры называют максимальное время работы от одной до десяти минут - в зависимости от уровня производительности, нагрузки и устройства.
- Тесто не должно быть жидким и содержать мало муки. Если так будет, то пирог осядет, как только ты достанешь его из духовки. Хотя в некоторых случаях так и должно быть, когда это предусмотрено рецептом.
Некоторые виды теста нужно хорошо взбивать и аккуратно перемешивать. К примеру, бисквитное.
- Выпекай тесто при температуре, которая указана в рецепте. Пока тесто не запеклось, не открывай духовку.
- Когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятины посередине, тогда можно проверять, готово ли изделие.
- Чтобы проверить готовность, нужно воткнуть спичку в середину изделия. В центре тесто всегда пропекается медленнее, чем по краям.
Бывает такое, что после того, как твое изделие из теста остыло, оно сильно уменьшается в объеме. Правильно выпеченный пирог должен терять в объеме немного, если случилось наоборот, скорее всего, он недопечен.
Эмпирическое правило: Не размешивайте тесто в течение более 3 минут. Отключайте ручной миксер, когда он нагревается и борется. Охлаждение может сохранить устройство. Плохой переключатель. От лаборатории наконец до кухни. Что бы тест на мешалку был без запаха взбитых сливок и свежеиспеченного пирога? В тестовой кухне час истины бьется. Здесь ручные мешалки должны доказать, что они не только крепкие, но и хорошие. В программу входят бисквит и дрожжевое тесто, яичные белки, взбитые сливки и молочная пена.
Здесь взбитые сливки, и здесь тестеры избивают яйца. Приобретается в полном объеме и тщательно взвешивается: условия испытаний должны быть одинаковыми для всех машин. Это особенно важно с яйцами и сливками. В этом случае еда определяет результат. Используйте молотый крем или хорошо охлажденное органическое яйцо, если ваш ручной миксер не приносит достаточного объема. В функции ручных мешалок находятся в тесте близко друг к другу. Есть еще сюрпризы. В стресс-тест просто не удалось, на кухне сейчас в верхней форме.
Если ты станешь следовать этим советам, то твоя выпечка всегда будет получаться идеальной.
Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи - теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Вот вам 5 секретов того, как сделать выпечку идеальной и чтобы тесто поднималось и пропекалось.
Лучший сорт в категории Функция: хорошо. Хлеб из дрожжевого теста очень легко выходит из печи. Следующий сюрприз: многие ручные миксеры поставляют вкусную молочную пеньку, как в кафе. В инструкциях по использованию не слова. Наши тестовые повара взбивали горячее молоко с венчиком. От одной до четырех минут, сначала на низкой, затем на высоком уровне.
С другой стороны, обработка многих устройств вызывает раздражение. Кнопка извлечения настолько сложна, что инструменты вряд ли могут быть решены. Просто вытащите крючки для теста вручную, без кнопки извлечения. Это работает для всех устройств. Важно: сначала отключите устройство от сети. Хотя сложно, но хорошо в руке. Тестовые крючки четко обозначены: нет длинных головоломок, которые принадлежат правым и которые слева. Виски и блендеры доступны в качестве специальных аксессуаров. Победитель теста имеет две слабые стороны: его шнур питания короткий, радиус действия плотный: всего один метр.
Почему пирог не поднимается?
Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог - подниматься.
Недостаток два: привод для смесительного стержня всегда вращается. Спрятан за лоскутом, но он может быть отложен без остановки привода. Безопасность поэтому удовлетворительна. Это относится ко многим ручным миксерам с блендером. Устройство безопасно, но не очень хорошо. Что возвращает нас к началу, в конце.
«Помощь» - дрожжевое тесто не работает
Примечание. Форма, функция и устойчивость должны быть правильными. Свежеприготовленный и теплый из духовки вкусы в два раза вкуснее. Однако дрожжевое тесто для пиццы не всегда так легко готовить, как часто бывает, что дрожжевое тесто не поднимается. Вы закончили вкусное тесто для пиццы, но оно просто не работает и не удваивается по объему. Вот несколько полезных советов о том, как сохранить дрожжевое тесто.
Кстати, газ может быть совершенно разным, например:
– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;
– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;
– в тесте с разрыхлителем или содой - тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;
Если у вас все еще есть дрожжи в доме, просто пошевелите его в маленькой миске с молоком. Молоко должно быть при комнатной температуре. Теперь хорошо перемешайте ингредиенты. Он должен создать мягкую жидкую массу. Поместите чашу на теплый нагреватель на четверть часа, а затем добавьте смесь в дрожжевое тесто. Теперь пусть тесто отдохнет. Если дрожжевое тесто сделано с водой или молоком, убедитесь, что вода или молоко не холодные. Холодная жидкость разрушает дрожжи. Еще один совет - положить дрожжевое тесто, покрытое бутылкой с горячей водой, или даже грелку под одеяло. Таким образом, дрожжевое тесто имеет покой и может расти. Вы можете также положить дрожжевое тесто в духовку на 50 градусов, чтобы подняться. Тем не менее, вы не должны покрывать тесто здесь. Оставьте дрожжевое тесто в духовке, пока оно не встанет. Для успешного дрожжевого теста важно также, чтобы вы очень хорошо их замешали и долгое время. Всегда обращайте внимание на указанное время в рецепте. Лучший способ замесить тесто руками. Кроме того, вы должны быть осторожны, что на кухне не слишком холодно. Дрожжи разрушаются слишком холодным воздухом и слишком холодными ингредиентами. Всегда используйте свежие дрожжи. Всегда обращайте внимание на лучшее, что было до даты. Слишком старые дрожжи больше не обрабатываются. Для более легкой выпечки с дрожжами можно также использовать сухие дрожжи. Сухие дрожжи не такие хрупкие, как свежие дрожжи.
- Всегда помещайте тесто из дрожжей в теплое место, чтобы подняться.
- При нагревании он находит лучшее место.
- Никогда не поднимайте ткань до истечения периода отдыха.
- Тесто нуждается в отдыхе и теплоте.
- Поднимая ткань, воздух течет к тесту.
– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).
Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:
Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто - раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).
Ушло время, когда дрожжевое тесто просто остается куском в миске и не поднимается. С этими советами в будущем ничего не получится. Не все пекарские дрожжи без глютена! Всегда проверяйте при покупке и просмотрите список ингредиентов на продукте. Ключ-содержащие ингредиенты, такие как пшеница, рожь, ячмень, овес, пища или зелень, должны быть высланы, если они включены.
Для выпечки подходят два разных типа дрожжей: во-первых, пекарские дрожжи, которые также называются свежими дрожжами или сжатыми дрожжами. Они обычно обнаруживаются коммерчески как дрожжевые кубики. С другой стороны, дает более длительные сухие дрожжи, их обычно предлагают в мешках.
Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.
И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).
Сухие дрожжи доступны повсюду, просты в обращении, легко хранятся и в основном без глютена. Он имеет свои особенности и нуждается в особом лечении. Поэтому покупайте «очень нормальные» сухие дрожжи в супермаркете, независимо от того, известный производитель или бренд. Дрожжи немного чувствительны.
Чтобы дрожжи хорошо повышались, ему нужен ускоритель движущей силы или воспламенитель. Уже 1 чайную ложку для 1 пакета сухих дрожжей достаточно, чтобы зажечь дрожжи. Если в домашнем хозяйстве не используется промышленный сахар, то процесс также преуспевает с кристаллическим рисовым подсластителем, сахаром на основе кукурузы и т.д.
Правила, которые помогут вам справиться с выпечкой:
1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.
2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине - это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
В дрожжевом тесто есть три типа обработки теста: «процесс прямого теста», в котором все ингредиенты обрабатываются одновременно. Таким образом, дрожжевое тесто имеет более короткое общее время ходьбы. В случае «косвенного контроля за тестом», для чего требуется более длительное или двойное время ходьбы, производя тесто для теста и холодное тесто из дрожжей. Особенно холодное тесто дрожжей интересно, оно требует только половину количества дрожжей и идет в холодильник или в другое холодное место в течение примерно 12 часов.
Что так важно сейчас при выпечке без глютена дрожжевого теста?
Когда ингредиенты для выпечки всегда должны быть отмечены, что они имеют комнатную температуру. Поэтому всегда вынимайте из холодильника все ингредиенты, такие как яйца, кварк, йогурт и молоко. Не менее важно то, что ингредиенты не слишком горячие, потому что тогда, как описано выше, дрожжевые культуры могут разорваться.
5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога - там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.