Beza włoska. Krem proteinowy i białkowo-maślany. Kremowy bezowy krem włoski

W zeszłym tygodniu przynieśli mi z piekarni inną mąkę migdałową z dopiskiem „nie możemy robić makaroników”, czy mogłabym spróbować tej mąki, może w tym tkwi problem?

Spróbowałam z mąką, była różnej grubości i koloru, niektóre makaroniki wyszły lepiej niż z mojej zwykłej mąki, inne wyszły z niezbyt gładką powierzchnią. Ponieważ nie mam żadnych dodatkowych informacji, takich jak kraj pochodzenia, mielenia lub dlaczego ma inny kolor, komentarze na temat mąki pozostawię na później.

Tylko jedna uwaga - im drobniejsza mąka (jedna partia była absolutnie idealna - na sicie nie zostało ani ziarenka), tym słabiej ubić bezę (lub skorzystać z przepisu, w którym połowę białek dodaje się w płynie formie, na przykład takiej), gdyż ciasto okazuje się znacznie gęstsze i prawie niemożliwe do wyrobienia do pożądanej konsystencji (czasami pożądaną konsystencję opisuje się jako „spadającą z szpatułki w formie wstęgi”).

A dzisiaj - o moich ulubionych - kremach olejowych. Są niesamowitym nadzieniem do makaroników, zwłaszcza gdy do tego nadzienia dodawane są suche składniki (mielone przyprawy i zioła, karmel), ponieważ masło, jak każdy tłuszcz, ma niesamowite właściwości wydobywania i wzmacniania smaku.

Zdecydowałam się na trzy rodzaje nadzienia - na bazie kremu maślanego francuskiego, kremu maślanego z bezą włoską i kremu z kremem anglaise (custard).

Wszystkie proporcje i sposób przygotowania kremów pochodzą z książki „Advanced Bread and Pastry” Michela Suasa.

Lukier francuski

To podstawowy, klasyczny krem, widać jego odmianę, gdy żółtka podgrzewa się w łaźni parowej, a nie parzy się syropem. Trwałość tego kremu (ze względu na żółtka) jest znacznie krótsza niż zwykłego kremu maślanego, ale rekompensuje to znacznie ciekawszy i bogatszy smak.

Składniki: daje 450 gramów

125 g cukru

40 ml wody

75 g żółtka

250 g masła

Przygotowanie:

W małym rondelku podgrzej cukier i wodę, gdy płyn osiągnie 100 stopni, zacznij ubijać żółtka mikserem z trzepaczką.

Gdy mieszanina cukru i wody osiągnie temperaturę 118 stopni (faza miękkiej kulki), powoli dodawaj syrop do ubitych żółtek i ubijaj, aż mieszanina całkowicie ostygnie.

Dodaj masło w temperaturze pokojowej i ubijaj, aż masa będzie gładka.

Do kremu dodałam także całe nasiona sezamu (na ostatnim etapie gotowania) tak, aby powstał krem sezamowy. Sezam można również zmielić na pastę dla uzyskania jednolitej konsystencji i dodać do śmietanki.Jeśli spróbujemy kremu od razu po przygotowaniu, będzie lekko gorzki, ale po kilku godzinach w lodówce goryczka znika.

Krem maślany na bazie bezy włoskiej

Krem ten w odróżnieniu od poprzedniego jest bardzo lekki ze względu na ubite białka.

Składniki: daje 450 gramów

95 g białka

160 g cukru

60 ml wody

180 g masła

Przygotowanie:

Ubijaj, aż całkowicie ostygnie.

Do ubitego masła dodać partiami masło o temperaturze pokojowej (aby uzyskać jeszcze bardziej jednorodną śmietanę, białka należy dodać do ubitego masła).

Do tego kremu dodałam lawendę, którą wcześniej zmieliłam z cukrem w młynku do kawy. Cukier jest potrzebny, aby zmielić kwiatostany lawendy tak równomiernie, jak to możliwe. Dodatek lawendy do kremu powoduje, że nabiera on delikatnego, zielonego odcienia, więc chcąc uzyskać „lawendowy” kolor trzeba dodać do bezy barwnika.

Krem maślany na bazie budyniu i bezy włoskiej

Niektórzy twierdzą, że to najlepszy krem maślany – lekki, a jednocześnie bogaty, dzięki dodaniu kremu i ubitych białek.

Składniki: okazuje się, że 500 g

Na krem (angielski krem)

60 ml mleka 3% tłuszczu

45 g żółtka

55 g cukru

Na bezę włoską

26 g cukru

10 ml wody

13 g białka

+ 230 g masła

Przygotowanie:

Krem -

Podgrzej mleko, aż prawie się zagotuje.

W osobnej misce wymieszaj żółtka z cukrem, ucieraj, aż cukier się rozpuści.

Do masy żółtkowej wlać niewielką ilość gorącego mleka i szybko wymieszać, dodać więcej mleka,

Ponownie podgrzej mieszaninę mleka i jajek i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż osiągnie 82 stopnie.

Przecedź przez sito i ubijaj trzepaczką na średnich obrotach, aż całkowicie ostygnie.

Beza włoska

W małym rondelku podgrzej cukier z wodą do 121 stopni (stopień twardej kuli), na ściankach nie powinny pozostać kryształki cukru, w przeciwnym razie syrop zacznie się krystalizować (cukier można usunąć pędzelkiem zamoczonym w wodzie)

Zacznij ubijać białka, gdy syrop osiągnie 116 stopni.

Gdy syrop osiągnie 121 stopni, wlewamy go cienkim strumieniem do ubijanych białek.

Ubijaj, aż całkowicie ostygnie.

Ostatni krok

Do ostudzonego budyniu dodawać masło o temperaturze pokojowej (stopniowo w porcjach), mieszając trzepaczką lub końcówką do miksowania. Gdy krem stanie się jednorodny, dodaj ubite białka.

Uwagi:

Do przygotowania syropu na bezę włoską można dodać więcej lub mniej wody niż podano w przepisie. Nie ma to znaczenia, gdyż temperatura syropu jest wyższa od temperatury wrzenia wody, można ją osiągnąć przy określonym stężeniu cukru w wodzie (gęstości syropu). Nadmiar wody odparuje z syropu zanim osiągnie pożądaną temperaturę. Jeśli jednak dodamy mniej wody, istnieje ryzyko, że cukier zacznie się topić i nie rozpuści (przez to syrop łatwo się przegrzeje), a jeśli dodamy więcej wody, syrop zacznie mocno pryskać podczas gotowania, pozostawiając krople cukru po całym piecu.
Do wszystkich kremów maślanych dodaję sól - daje to dodatkową nutę smakową (w ilości 5 g na 100 g śmietanki)
Wszystkie trzy kremy można przechowywać w lodówce przez kilka dni, ale lepiej jest je natychmiast zużyć. Konsystencja wszystkich trzech opcji jest taka, że makaroniki można od razu wypełnić kremem.
Olej dodawany do kremu powinien mieć temperaturę pokojową i być bardzo miękki.
To samo dotyczy żółtek i białek - lepiej, jeśli mają temperaturę pokojową, aby nie było dużej różnicy przy dodawaniu do nich syropu.

Z pozostałych żółtek można zrobić pyszne lody

Albo niesamowity krem brulee

Jak, opowiem szczegółowo następnym razem.

Zwiewny, lekki, niemalże nieważki krem budyniowo-białkowy, który przygotowuje się łatwo i bezproblemowo. Beza włoska to po prostu niesamowicie uniwersalny krem, który jest zawsze stabilny i doskonale trzyma swój kształt, dlatego idealnie nadaje się do dekorowania wyrobów cukierniczych.

Babeczki i muffinki możesz udekorować bezą włoską (otrzymasz babeczki, które są obecnie tak modne). Dodatkowo ten krem białkowy budyniowy doskonale sprawdza się jako warstwa pod biszkopty, jak również do ich dekoracji. Jeśli chcesz, możesz nawet upiec krem w piekarniku i przygotować w ten sposób puszyste ciasteczka bezowe lub bazę do legendarnego ciasta Pavlova.

Na przykład główna różnica między bezą włoską a bezą francuską polega na tym, że krem ten przygotowuje się przez uwarzenie białek jaj z gorącym syropem cukrowym. Dzięki temu białko jest nie tylko dezynfekowane, ale także uzyskuje niezbędną gęstą konsystencję.

Muszę przyznać, że dla mnie osobiście przygotowanie bezy włoskiej jest o wiele łatwiejsze niż bezy szwajcarskiej, którą początkowo przygotowuje się w kąpieli wodnej. A poza tym nigdy nie miałem ani jednej spudłowania - a dla mnie niezmiennie doskonały wynik jest głównym wskaźnikiem.

Składniki:

Gotowanie krok po kroku:

Przepis na bezę włoską obejmuje następujące składniki: surowe białka jaj, cukier granulowany (od razu odważyłam cukier osobno do białek i do syropu, więc mam go w dwóch pojemnikach) i zwykłą wodę. Białka jaj można stosować świeże lub mrożone (wystarczy pozwolić im całkowicie się rozmrozić) – średnio 2 sztuki to 60 gramów. Do syropu cukrowego użyj 100 gramów cukru i 2 łyżek stołowych (40 mililitrów) wody. 50 gramów cukru to 2 łyżki stołowe, które dodaje się do białek.

Zacznijmy więc od razu przygotowywać syrop cukrowy, ponieważ białka ubijają się dość szybko i potrzebujemy go na gorąco. Do małego rondla lub rondla wlać dwie łyżki wody i dodać 100 gramów granulowanego cukru. Jeśli chcemy, aby gotowa beza nie była biała, ale miała inny kolor (lub smak) to na tym etapie dodajemy barwniki spożywcze i dodatki smakowe. Postaw rondelek na średnim ogniu i zagotuj mieszaninę. Od tego momentu gotuj syrop cukrowy na małym ogniu przez około 5-6 minut. Jeśli masz termometr spożywczy (jeszcze go nie kupiłam, więc używam oka), poczekaj na 110 stopni – idealną temperaturę dla syropu cukrowego. Możesz też spróbować miękkiej kulki – wrzuć syrop do miski z lodowatą wodą, następnie weź go w palce i zwiń. Jeśli uzyskasz miękką kulkę, syrop jest gotowy.

Tymczasem wracamy do białek. Przybory do mieszania muszą być czyste i suche.

Syrop cukrowy jest gotowy – jeszcze bulgocze. Nie można go też rozgotować, w przeciwnym razie dodany do białek po prostu stwardnieje i zamieni się w cukierki, a nie zgęstnieje w masę. Jeśli widzisz, że syrop jest już gotowy, ale białka nie są całkowicie ubite, po prostu zdejmij patelnię z ognia - to nic wielkiego.

Nie przerywając ubijania, zacznij wlewać do białek gorący syrop cukrowy cienkim strumieniem. Staraj się wylewać go nie po bokach naczynia, ale na ubijaki, gdyż syrop szybko stwardnieje na bokach naczynia.

Po zużyciu całego syropu kontynuuj ubijanie bezy włoskiej, aż mieszanina ostygnie do temperatury pokojowej. Zajmie to jeszcze około 6-7 minut.

Przygotowanie:

Upewnij się, że w białkach nie ma resztek żółtka!

Do chochli o grubym dnie wsypać cukier i zalać wodą, ustawić ogień na średnim.

Syrop gotuje się średnio przez 8-10 minut, w zależności od konkretnego pieca.

Mam 9 dywizji na kuchence, gotuję o 6.

Gdy tylko syrop zacznie wrzeć ze słabymi (leniwymi) bąbelkami, jest gotowy.

Gotowość syropu kontrolujemy wizualnie lub za pomocą termometru kulinarnego – syrop musi mieć temperaturę 118 stopni.

Można też sprawdzić na kulkę - czysty, suchy przedmiot zanurzyć we wrzącym syropie i wrzucić do kubka z zimną wodą, jeśli twarda kula złapie się za dno, syrop jest gotowy. Można też sprawdzić po nitce syropu, gdy syrop wypływa z łyżki, płynie z niego ciągła nić, niczym miód.

Do gotowego syropu dodać kwasek cytrynowy i DOKŁADNIE MIESZAĆ w syropie, kwas można też dodać w trakcie ubijania białek.

Jeśli syrop ciemnieje po dodaniu kwasku cytrynowego, to znaczy, że jest rozgotowany i krem nie będzie działać! Jasnożółty kolor syropu wskazuje, że syrop nie został strawiony; jeśli syrop zmieni kolor na brązowy, należy przygotować nowy!

Około 5-6 minut przed końcem gotowania syropu zacznij ubijać białka, możesz to zrobić w tym samym czasie, gdy syrop zaczyna się gotować; jeśli białka zostaną prawidłowo ubite, to za 1-2 nic się z nimi nie stanie minut, jeśli poczekają, aż syrop będzie gotowy.

Musisz zacząć ubijać białka przy małych prędkościach, a gdy będą dobrze nasycone tlenem, przejść na wyższe prędkości.

Teraz CIENKIM strumieniem o średnicy 2-4 mm powoli wlewaj przygotowany syrop do ciągle ubijających białek.

Staraj się nie dopuścić, aby syrop spadł bezpośrednio na ubijaki – drobne plamy rozsypią się po ściankach miski i stwardnieją na kawałki.

Teraz śmietanę należy stale ubijać, aż całkowicie ostygnie.

Robię to w mikserze planetarnym, więc zostawiam wszystko do ubicia na 10 minut. Jeśli ubijasz zwykłym mikserem, to dla przyspieszenia procesu możesz wstawić miskę do miski z zimną wodą lub po prostu ubijać dłużej.

Typowe błędy:

Syrop został wlany do białek zbyt szybko, przez co w śmietanie znajdują się kawałki karmelu lub karmel skleja się grubą warstwą na dnie miski.

Syrop słabo się zagotował, dlatego po całkowitym wystudzeniu śmietanka pozostała płynna.

Rzadziej, ale też się zdarza, biali są słabo bici.

Kiedy zaczniesz ubijać, nie możesz zatrzymać się ani na minutę, białka niezabezpieczone cukrem opadną w ciągu kilku sekund!

Nie dodali/za dużo kwasu cytrynowego - przez co krem ma bardzo słodki/bardzo kwaśny smak.

Po niecałych 2 godzinach krem zaczął „bulgotać” – jajka były za duże (a co za tym idzie masa białkowa) lub syrop był źle ugotowany.

Białka nie ubijają się dobrze – jajka są stare lub dostała się do nich cząstka żółtka.

Kakao nie może być barwione. Jest tłusty, a białko nie toleruje tłuszczu, dlatego krem może spaść.

Można barwić farbami wodnymi i żelowymi. Po całkowitym ostygnięciu odstawić, wlać barwnik i wymieszać do uzyskania pożądanego stężenia koloru.

Krem proteinowy nie toleruje alkoholu i barwników zawierających alkohol, powodują też jego szybkie odpadanie i rozmazywanie.

Eksperci kulinarni nie doszli jeszcze do konsensusu co do tego, jaka powinna być temperatura białek przed ubiciem – zimna czy ciepła. Praktyka pokazuje, że nie ma to znaczenia. Nadal będą puchnąć.

Do dekoracji ciast pokrytych kremem maślanym można użyć kremu białkowego.

Na polewie z kwaśnej śmietany, śmietany, galaretki może ustąpić, ale nie zawsze, jeśli ciasto dobrze wyrosło, a krem się wchłonął, to można śmiało dekorować białkiem, jeszcze nigdy mi się nie zdarzyło, żeby wyciekało.

Wiele osób obawia się kremów proteinowych ze względu na surowe białka. Ale krem białkowy jest kremem najbardziej odpornym na bakterie; okres przydatności kremu białkowego jest dłuższy niż masła i masła. Salmonella ginie w temperaturze 70-80°C, a temperatura syropu wynosi 117-120°C, więc w syropie gotują się białka, a salmonella ginie.

Jaja należy przed użyciem dokładnie umyć, aby patogeny znajdujące się na powierzchni nie przedostały się do produktu.

Są dania, których przepis zawiera tylko kilka składników i wydaje się, że ich przygotowanie nie jest trudne, ale nie każdemu się to udaje. Kiedy pytasz doświadczone gospodynie domowe, jak radzą sobie z tym czy tamtym deserem, zwykle słyszysz odpowiedź: „Och, trochę soli, trochę cukru i dwadzieścia lat przy piecu”. Ale nie tylko ci, którzy przeszli przez kulinarny ogień, wodę i miedziane rury, mogą ugotować coś skomplikowanego.
Dziś postaram się udowodnić, że przygotowanie pysznych deserów jest naprawdę proste – wystarczy dokładnie zapoznać się z przepisem i zastosować się do wskazówek. W naszym menu znajdziemy bezę włoską.

Beza czy beza: która jest poprawna?

Być może słowo „beza” wydaje Ci się czymś dziwnym i nieznanym, ale na pewno próbowałeś tego deseru, a może nawet go przygotowałeś. Beza włoska to stare dobre białka ubite z cukrem i pieczone w piekarniku. Ludzie nazywają je również „bezami”.

Jeśli rozumiesz terminologię, „beza” i „beza” to nieco inne desery. Według technologii gotowania bezą jest sam krem, który otrzymuje się z cukru i białek, a bezą są już ciasta powstałe w wyniku wypieku tego kremu.

Można to jednak nazywać jakkolwiek się chce – pod warunkiem, że okaże się smaczne.

Beza włoska w domu – przepis krok po kroku

Klasyczne proporcje są takie: na 1 część białka należy użyć 2 części cukru i 1/2 części wody. Ale w rzeczywistości możesz wziąć trochę mniej cukru lub trochę więcej wody. Znakomitą bezę włoską robię w następujących proporcjach:

4 białka jaj.
Cukier. Klasyczny przepis sugeruje dodanie około 50 g cukru na każde białko. Będziemy potrzebować 200 g. Jeśli jednak użyjecie więcej/mniej jajek, to odpowiednio dostosujcie ilość cukru.
4 łyżki wody.
Kilka kropli soku z cytryny.

Kulinarne triki

Istnieje kilka tajemnic, o których doświadczone gospodynie domowe często milczą.

Klasyczny przepis zawiera tylko białka i cukier, ale aby łatwiej i szybciej ubić jajka, cukiernie dodają do śmietanki kwas cytrynowy lub octowy. Możesz łatwo poradzić sobie z sokiem z cytryny w domu.
Używaj idealnie czystych naczyń.
Nie ustawiaj miksera na najwyższą moc. Najpierw wymieszaj białka przy minimalnej prędkości, a następnie stopniowo zwiększaj prędkość.
Nie dodawaj cukru przed ubiciem białek i nie dodawaj całej masy za jednym razem, po takim nadużyciu wystarczy, że śmietankę wyrzucisz.
Ten przepis na bezy wymaga cierpliwości, cierpliwości i jeszcze raz cierpliwości.

Beza włoska: gotujemy z przyjemnością

Istnieją trzy rodzaje bezy (francuska, szwajcarska, włoska) i każda z nich różni się sposobem przygotowania.
Przepis na tę bezę zaskoczy Cię tym, że do białek nie dodamy cukru granulowanego, lecz ugotujemy z niego gorący syrop. Dzięki temu krem jest gęsty i mocny, co pozwala nie tylko upiec go jako samodzielny deser, ale także ozdobić nim ciasta czy zrobić urocze czapeczki.

Najpierw wymieszaj wodę i cukier i dobrze wymieszaj.

Jeśli chcesz zrobić kolorowe bezy, możesz na tym etapie dodać barwnik spożywczy. Umieść mieszaninę na ogniu i zagotuj. Ważne jest, aby stale mieszać syrop, dokładnie przesuwając go po dnie szpatułką, aby cukier się nie przypalił.

Po kilku minutach zobaczysz bujną białą pianę, która będzie unosić się coraz wyżej.

Zmniejsz ogień do średniego i kontynuuj gotowanie, aż osiągnie cienką nitkę. Jeśli nabierzesz na łyżkę niewielką ilość syropu i pozwolisz mu kapać: będzie kapał ciągłą nitką. To jest bardzo ważne! Syrop nie powinien kapać, powinien rozciągać się jak nitka. Niewielką ilość syropu można rozciągnąć w palcach, powinna powstać nitka.

Inna opcja sprawdzenia gotowości: test miękkiej piłki. Niewielką ilość syropu (0,5 łyżeczki) wsyp do miski z zimną wodą i spróbuj uformować z niego kulkę. Jeśli zadziała, syrop jest gotowy. Wlewamy go cienkim strumieniem do ubitych białek, nie przerywając pracy miksera.

Jeśli masz termometr cukierniczy, ułatwi to zadanie. Syrop zagotować do temperatury 117-118°C, następnie połączyć z ubitymi białkami.

Wiewiórki

Przez długi czas wierzono, że dobry krem można zrobić tylko z zimnych białek, a ubicie ich w zimnym pojemniku gwarantuje sukces. Ale teraz w Internecie można znaleźć więcej niż jeden przepis, który zaleca trzymanie jaj w temperaturze pokojowej przed ubiciem lub podgrzaniem białek w łaźni wodnej do temperatury 20-25 stopni. Mówią, że pianka jest mocniejsza. Co zrobić, zależy od Ciebie, ale na razie oddziel białka od żółtek.

W czystej misce zacznij ubijać białka. Bardzo ważne jest, aby poświęcić swój czas! Gdy masa białkowa stanie się śnieżnobiała i mocna, należy dodać łyżkę cukru i wszystko ponownie wymieszać.

Teraz zdejmij rondelek z syropem z ognia i jeszcze gorący zacznij wlewać go do białek, a raczej na trzepaczki miksera, którego nie trzeba wyłączać.
Ubijaj tę mieszaninę, aż ostygnie. To znowu będzie wymagało całej twojej cierpliwości, ale wynik jest tego wart! Beza okazuje się bardzo stabilna. Ten krem nadaje się do dekoracji: wierzchy babeczek okażą się urocze. Lub możesz zaoferować deser jako przysmak do herbaty. Ale jeśli twoim celem są bezy, czas włączyć piekarnik.

Pieczemy idealne bezy

Ciasta możesz upiec na różne sposoby, w zależności od tego, jaki efekt chcesz uzyskać.

Zwiewną, dobrze upieczoną bezę uzyskamy, jeśli rozgrzejemy piekarnik do 140 C, a po włożeniu do niego ciast zmniejszymy temperaturę do 100 C. Odczekamy 15 minut i zmniejszymy temperaturę do 50 C. Wskazane jest również lekko uchylić drzwiczki piekarnika, aby temperatura wewnątrz szybciej spadła.

Jeśli zależy nam na bezie o idealnym kształcie, to białka należy piec od samego początku w temperaturze 50°C. Zajmie to znacznie więcej czasu, ale wygląd i smak takiego deseru miło Cię zaskoczy.
Czas pieczenia bezy wynosi co najmniej dwie godziny, a dokładny czas zależy od charakterystyki piekarnika. Będziemy musieli poeksperymentować. Pamiętaj, aby bezy ostudzić przed podaniem. Faktem jest, że ciepłe bezy mogą być lepkie w środku.

Świąteczne ciasto bezowe

Z bezy wyrabia się ciasta („Ruiny hrabiego”), ozdabia się nimi ciasta i babeczki, a także przygotowuje własne desery: dwie bezy łączy się z kremem maślanym. Ale możesz zrobić ciasto z bezami: okazuje się bardzo piękne i delikatne.

Do przygotowania tego niezwykłego deseru będziesz potrzebować:

Krem do zrobienia bezy.
400 g ciasta kruchego
300 g wiśni z puszki (z kompotu lub dżemu), bez pestek
250 ml sok wiśniowy lub kompot. Syrop dżemowy można wymieszać z wodą.
3 łyżki cukru
35 g skrobi (ziemniaczanej lub kukurydzianej).

Przygotować krem do bezy według powyższego przepisu. Opiszemy krok po kroku proces robienia ciasta.

Ciasto kruche przekładamy do natłuszczonej formy i nakłuwamy widelcem. Na wierzch ciasta połóż papier do pieczenia i posyp suchą fasolą lub groszkiem. Jest to konieczne, aby ciasto nie pęczniało podczas pieczenia.
Kosz należy piec w temperaturze 190 stopni przez 15 minut. Następnie wsypać fasolę, zdjąć papier i kontynuować pieczenie przez kolejne 10 minut.
Wymieszaj 200 ml w rondlu. sok (lub syrop) z cukrem i całość zagotuj.
W osobnej filiżance wymieszaj skrobię z pozostałym sokiem.
Do wrzącego soku wlać skrobię cienkim strumieniem, mieszać aż zgęstnieje i wyłączyć. To jest nadzienie do ciasta.
Wyjmujemy koszyk, ale nie wyłączamy piekarnika, tylko zwiększamy temperaturę do 230 C.
Napełnij spód farszem.
Bezę przełóż do rękawa cukierniczego lub strzykawki i przykryj całe ciasto uroczymi czapeczkami.
Włóż ciasto z powrotem do piekarnika na kilka minut, aż beza będzie złocistobrązowa.
Przed podaniem ciasta bezowego należy je całkowicie wystudzić.

Beza to ciekawy deser. Można podawać w formie kremu lub ciasta. Spodoba się zarówno dorosłym, jak i dzieciom. Jego przepis jest dość prosty. Będziesz musiał majstrować przy przygotowaniu i pieczeniu, ale warto.
Na kanale wideo Pirogeevo na You Tube znajduje się przepis krok po kroku na wykonanie kolorowych bezów na ciasto.Myślę, że ten film będzie dla Ciebie interesujący, starałem się go nagrać jak najbardziej szczegółowo i interesująco. Życzę miłego oglądania!

Pamiętaj, że bez nie należy przechowywać w lodówce – jest dla nich za wilgotno. Ale w temperaturze pokojowej, jeśli powietrze jest wystarczająco suche, deser można przechowywać przez cały tydzień.

W kontakcie z

Cukiernicy znają pojęcie „bezy” i zajadał się nią niemal każdy miłośnik słodyczy, być może nawet o tym nie wiedząc.

Jeśli chcesz przygotować w domu pyszny deser w postaci ciasta lub ciasta, zdecydowanie powinieneś pomyśleć o zrobieniu do niego podobnego kremu.

Przez bezę rozumiemy delikatną i puszystą masę białkową z dodatkiem cukru. Nie myl bezy z bezą.

Tak, to jest baza tego deseru. Dopiero po poddaniu kompozycji obróbce cieplnej staje się smakowitym przysmakiem.

Trochę historii

Najpopularniejszą wersją pojawienia się bezy jest historia szwajcarskiego miasteczka Meiringen, które znajdowało się w pobliżu słynnych wodospadów Reichenbach.

To właśnie w tym miejscu doszło do starcia Sherlocka z jego wrogiem Moriartym, jak zauważył sam Arthur Conan Doyle.

Samo Meiringen zasłynęło dzięki temu, że mieszkał tam włoski szef kuchni Gasparini. Ciągle tworzył nowe przepisy na dania białkowe.

Pewnego dnia przyszło mu do głowy, żeby ubić białka i dodać cukier. W ten sposób otrzymaliśmy niesamowicie pyszny, przewiewny deser.

Istnieją inne wersje narodzin tego kremu. Wygląda na to, że Polska i Francja są w to zaangażowane.

Polacy są pewni, że nazwę kremu wymyślił kucharz króla Stanisława I, Leszczyński, który stworzył go własnoręcznie i nazwał go od słowa „marzynka”.

Kiedy jego córka została żoną słynnego Ludwika XV, przepis stał się częścią kuchni francuskiej.

Oczywiście Francuzi mają w tej kwestii własne zdanie. Są pewni, że rodzicem tego kremu jest szef kuchni Massialo i jako pierwszy zamieścił przepis w swojej książce kucharskiej.

Tak czy inaczej, słodycze z całego świata uwielbiają ten pyszny krem.

Rodzaje

Obecnie istnieją 3 rodzaje tej śmietany, które różnią się w zależności od sposobu ubijania białek i cukru. Są to: szwajcarska, włoska i francuska.

Każdy z tych typów cieszy się dużym zainteresowaniem wśród szefów kuchni.

Bezę szwajcarską przygotowuje się poprzez podgrzanie białek i cukru w łaźni parowej. Musisz dokładnie rozpuścić kryształki cukru, a następnie kontynuować ubijanie, nie przerywając ogrzewania. Rezultatem będzie puszysta masa.

Francuska wersja preparatu polega na ubijaniu białek i cukru bez stosowania obróbki cieplnej.

Ponieważ trzeba dodać dość dużą ilość cukru, białka będą dobrze ubijane, krem będzie trzymał swój kształt i wyróżnia się stabilnym i gęstym wyglądem.

Włoski przepis zakłada ubicie białek i wlanie do nich gorącego syropu cukrowego, który będzie miał temperaturę około 110 stopni.

Wiele osób lubi tę metodę, ponieważ obróbka cieplna eliminuje ryzyko zakażenia salmonellozą.

Podstawowe zasady gotowania

Zasady przygotowania każdego rodzaju kremu są takie same. Konieczne jest dokładne oddzielenie białka od żółtka.

Ważne jest, aby przybory do miksowania i ubijaki były czyste i suche. Nie powinno być na nich śladów tłuszczu, w przeciwnym razie białka w ogóle się nie ubiją.

Ważne jest, aby białka przed użyciem dokładnie wystudzić, wtedy będą szybciej ubijać. Krem doskonale zachowa swój kształt.

Poniżej znajdziesz różne przepisy na przygotowanie tego kremu. Wszystkie mają różne cele.

Francuską wersję kremu stosuje się zwykle do deserów wymagających pieczenia, bezę szwajcarską i włoską można stosować jako dekorację ciast i innych ciast, ponieważ białka zostaną już poddane obróbce cieplnej.

Każda uczta z bezą będzie lekka, przestronna i delikatna, a także bardzo smaczna. Użyj swojej wyobraźni i osobiście zdecyduj, gdzie zastosować ten wyjątkowy krem.

Podzieliłam się z Wami informacjami na temat rodzajów kremów, ich przygotowania, a teraz proponuję omówić bardziej szczegółowo każdy z nich, abyście mogli wybrać przepis i przygotować pyszną ucztę dla swojej rodziny.

Francuska wersja kremu

Krem nie ma całkowicie stabilnego kształtu, dlatego po pewnym czasie może odpaść. Jej zaletą jest to, że przygotowanie bezy nie będzie wcale trudne, nawet dla tych, którzy podejmowali się tego zadania po raz pierwszy.

Składniki: 1 szt. kurczaki białko jajka); 55 gr. Sahara; 3 gr. sól; 1 łyżeczka sok z cytryny (do odtłuszczenia naczyń).

Algorytm gotowania ze zdjęciem:

Misy i trzepaczki miksera odtłuszczam sokiem z cytryny i pozostawiam do wyschnięcia.
Białko oddzielam i przekładam do miski, doprawiam solą i ubijam mikserem na minimalnych obrotach.
Gdy białka się spienią, włącz średnią moc.
Ubijając mieszaninę na średnich obrotach, dodaj 1 łyżkę. cukier i poczekaj, aż całkowicie się rozpuści. Gdy nie ma już kryształków, możesz ubić śmietanę mikserem na wysokich obrotach, zajmie to kolejne 2 minuty, nie więcej.

Gdy krem francuski będzie gotowy, nawet jeśli odwrócimy miskę do góry nogami, w ogóle się nie poruszy. Biżuteria z niego wykonana jest doskonała zarówno pod względem jakości, jak i wyglądu.

Beza szwajcarska

Budyń proteinowy kuchni szwajcarskiej będzie delikatny i przewiewny, a jego powierzchnia będzie lśnić połyskiem.

To kompozycja, która odpowiednio przygotowana zachowa swój kształt. Za pomocą rękawa cukierniczego możesz wykonać piękne dekoracje na swój tort. Będą wytłaczane i piękne.

Po chwili krem pokryje się cienką skórką, ale wnętrze będzie przewiewne i miękkie. Można nim dekorować muffiny, ciasta, babeczki, a także można nim układać warstwy biszkoptów.

A jeśli upieczesz bezę, otrzymasz bezę lub bazę do ciasta Pavlova, które jest bardzo popularne wśród miłośników słodyczy.

Bezę tę przygotowuje się metodą kremową, cukier należy od razu połączyć z białkami. Zacznijmy przygotowywać krem już teraz!

Składniki: 2 szt. kurczaki jaja (tylko białka); 120 gr. sa. piasek.

Algorytm gotowania:

Do miski dodaj cukier i białka. Wstawiam do łaźni wodnej, mieszając.
Podgrzewam mieszaninę do 60 stopni, aby granulowany cukier całkowicie się rozpuścił. Nie powinno być żadnych ziaren, to bardzo ważne.
Zdejmij mieszaninę z ognia i ubijaj mikserem przez 5-10 minut. Prędkość obrotowa powinna być średnia. Zdejmuję masę z pieca i ponownie ubijam na najwyższych obrotach miksera.

To wszystko, robię dekoracje deserowe ze szwajcarskiej śmietany, okazuje się bardzo piękne!

Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej

Ta kremowa kompozycja idealnie nadaje się do dekoracji domowych ciast i fantazyjnych babeczek na świąteczny stół.

Najlepiej zrobić z niego kwiaty, płatki i inne drobne detale. Do wyrównania ciasta możesz użyć kompozycji olejowej.

Maślana kompozycja szwajcarskiego kremu słynie z tego, że doskonale trzyma swój kształt i nie topi się w porównaniu z twarogiem i śmietaną.

Świetnie maluje jedzenie. barwniki. A żeby kompozycja była również pachnąca, dodaj swoje ulubione aromaty.

Składniki: 120 gr. Sahara; 2 szt. kurczaki jaja (tylko białka); 110 gr. śl. obrazy olejne

Algorytm gotowania:

Śl. Masło wyjmuję z lodówki na 5 godzin przed gotowaniem. Dzielę go na części po 15 gramów. około. Będzie miękki, w przeciwnym razie skład oleju nie będzie jednorodny.
Ostrożnie oddziel białka od żółtek. Nawet kropla żółtka może zepsuć proces ubijania.
Budowa łaźni wodnej. Wysyłam jej białka z cukrem. Mieszam trzepaczką. Doprowadzam to do około 80 gr. przez temperaturę. Cukier się rozpuści i aby zapobiec zsiadaniu się białek, ważne jest, aby je cały czas mieszać.
Wyjmuję z pieca i ubijam mikserem. Najpierw przy małych prędkościach, potem przy najwyższych.
Do kompozycji dodaję olej. Podkręcam to.
Szwajcarska kompozycja olejowa może na chwilę stać się płynna, ale potem ponownie uzyska gęstą konsystencję. Cały czas ubijam.
Jeśli chcesz, możesz dodać roztopioną czekoladę, aromaty lub barwniki. A jeśli kompozycja kremu maślanego wydaje Ci się bardzo słodka, możesz dodać kilka kropli soku z cytryny.

Włoska beza kremowa

Oprócz cukru i białek do przygotowania kremu trzeba zabrać także wodę. W końcu będziesz musiał przygotować syrop cukrowy.

Zwyczajowo używa się tego typu do dekorowania ciast i różnych deserów, m.in. podczas przygotowywania popularnych obecnie makaroników czy musów jagodowych.

Tego typu krem będzie idealnym uzupełnieniem ciasta z wiśniami, porzeczkami i cytryną. Aby krem był wyjątkowy w smaku, radzę dodać do niego kawę, skórkę z cytryny, wanilię, ekstrakt pomarańczowy, limonkę lub sok z cytryny.

Skórkę pokroić w większą kostkę i dodać do syropu, tylko nie zapomnij jej usunąć przed wlaniem do białek.

Każdy rodzaj bezy można pokolorować za pomocą jedzenia. barwnik. Do tego wyglądu lepiej jest użyć płynnego barwnika.

Krem będzie nieważki, lekki i przewiewny, więc koniecznie spróbujcie zrobić go także w domu.

Składniki: 40 ml wody; 2 szt. kurczaki białka; 150 gr. Sahara.

Algorytm gotowania:

Gotuję sah w rondlu. syrop. Do tych celów konieczne jest użycie naczyń z grubym dnem.
Kiedy sa. syrop zacznie się gotować, trzymaj go na ogniu przez kolejne 5 minut, a następnie sprawdź gotowość. W tym celu wlewam syrop do zimnej wody, jeśli okaże się, że jest to miękka kulka, mieszaninę należy usunąć z pieca.
Białka i 50 gr. ubić razem cukier. Syrop wprowadzam do nich cienkim strumieniem, tylko nie rozlewaj go na trzepaczki ani na ścianki miski, gdyż mieszanina jest bardzo trudna do zmycia i szybko twardnieje.
Biłem przez 5-7 minut. Krem będzie miał gęstą strukturę i dość trudno będzie go usunąć z trzepaczki.

Beza nie musi nawet siedzieć. Krem gotowy, teraz puszczam wodze fantazji i tworzę w domowej kuchni prawdziwe kulinarne arcydzieła!

Przygotowanie bezy może wydawać się bardzo proste. I to prawda, ale nie zaniedbuj wskazówek, które zostaną przedstawione poniżej.

W takim przypadku nie będziesz w stanie zrobić wysokiej jakości bezy za pierwszym razem. Zatem radzę zacząć!

Trzepaczka i przybory kuchenne muszą być czyste, niezatłuszczone i suche. Nawet jedna kropla tłuszczu nie pozwoli na ubicie białek. Dla bezpieczeństwa radzę przetrzeć miskę sokiem z cytryny, podobnie jak ubijaki miksera.
Według większości kucharzy temperatura białek przed ubiciem nie jest szczególnie istotna. Jednak osobiście radziłabym je wcześniej schłodzić.
Aby zrobić bezę metodą szwajcarską i włoską, możesz użyć kurczaków. jaja, które mają tydzień. Jeśli chodzi o francuską wersję kremu, w tym przypadku trzeba użyć najświeższych kurczaków. jajka. Wynika to z faktu, że metoda przygotowania nie wymaga stosowania obróbki cieplnej.
Białą śmietankę należy przygotować z drobnego cukru trzcinowego. Ale możesz uprościć ten proces, jeśli weźmiesz sah. proszek W takim przypadku nie należy się obawiać, że kryształki się nie rozpuszczą, a krem ubije więcej, niż faktycznie potrzebuje.
Białka należy ubijać początkowo na najniższych obrotach, a gdy masa zostanie nasycona tlenem, można zwiększyć prędkość miksera.
Krem maślany można przechowywać przez 2 miesiące w szczelnym pojemniku w zamrażarce.
Merengue nie wymaga zaparzania przed użyciem. Zaraz po upieczeniu możesz ozdobić ciasto.

Życzę kolejnych udanych eksperymentów kulinarnych w kuchni i wspaniałego nastroju!