Sản xuất kẹo - thông tin chung. Kế hoạch kinh doanh tổ chức sản xuất kẹo Kế hoạch kinh doanh sản xuất kẹo nhai

Ở Nga, thị trường sô cô la đang phát triển nhanh chóng. Từ năm 2013 đến 2019, mức tiêu thụ sô cô la tăng từ 6 lên 8 kg mỗi người mỗi năm. Bất chấp xu hướng hướng tới chế độ dinh dưỡng hợp lý và lối sống lành mạnh, mọi người vẫn tiếp tục mua đồ ngọt và kẹo: cho bản thân và gia đình, làm quà tặng trong dịp lễ. Việc kinh doanh sản xuất sô-cô-la thu lợi nhuận chỉ sau vài tháng và mang lại lợi nhuận ổn định cho chủ sở hữu.

Ý tưởng kinh doanh làm sô cô la

Có hai mô hình tổ chức quy trình công nghệ: sản xuất sô cô la tại nhà hoặc công nghiệp.

Bằng cách chọn tùy chọn đầu tiên, bạn có thể bắt đầu kinh doanh tại nhà bếp, đầu tư số tiền tối thiểu vào thiết bị. Nhưng sẽ không thể đăng ký chính thức một doanh nghiệp như vậy, vì vậy trách nhiệm làm việc mà không đăng ký với Cơ quan Thuế Liên bang và nộp thuế sẽ thuộc về bạn.

Trong trường hợp thứ hai, bạn sẽ phải tuân thủ các yêu cầu của cơ quan kiểm tra, thuê và chuẩn bị xưởng, thuê nhân viên và thiết lập dây chuyền sản xuất các sản phẩm sô cô la.

Làm sôcôla thủ công

“Cửa hàng sô cô la” là một khái niệm xuất hiện ở Nga vào năm 2016. Cửa hàng bán sôcôla thủ công ưu tú được làm theo công thức nấu ăn tại nhà. Chủ sở hữu của các cơ sở như vậy dựa vào tính độc đáo của sản phẩm của họ, thua kém các xưởng lớn về khối lượng sản xuất.

Các loại cửa hàng sô cô la bao gồm:

thanh sô cô la đen, trắng và sữa;
sô cô la với nhân trái cây và quả mọng;
nấm cục;
kẹo có nhân không đạt tiêu chuẩn;
bộ quà tặng các loại sô cô la khác nhau.

Khách hàng có thể đặt mua những bộ sô cô la được cá nhân hóa, đài phun sô cô la và thậm chí cả sô cô la khắc.

Xu hướng thời trang của các cửa hàng dành cho người sành ăn là sự kết hợp của những sở thích không tương thích. Các nhà sản xuất sôcôla sang trọng cung cấp gừng, ớt, kẹo trái cây và thậm chí cả thịt xông khói làm nhân. Họ bán kẹo có hương vị độc quyền trong bao bì gốc.

Sôcôla thủ công là niềm vui thích của những người sành ăn nên sẽ luôn tìm được người mua

Làm trái cây bằng sôcôla

Dâu tây, táo và chuối là những loại trái cây có nhu cầu quanh năm. Kết hợp với sô cô la, chúng tạo thành một món ngon độc đáo. Lợi thế của việc kinh doanh trái cây phủ sôcôla là ít cạnh tranh trên thị trường Nga. Nhược điểm là tính thời vụ rõ rệt. Vào mùa đông, giá trái cây tăng và nhu cầu tiêu dùng giảm.

Một cách khả thi để thoát khỏi tình huống này là thuê chỗ trong một trung tâm mua sắm của thành phố để làm việc ngay cả trong mùa lạnh, ở một nơi có lượng người qua lại tối đa. Quảng cáo có thể tập trung vào hàm lượng vitamin của sản phẩm.

Không có gì ngon hơn trái cây phủ sô cô la: cả trẻ em và người lớn đều không thể cưỡng lại món ngon này.

Làm hình sô cô la

Công nghệ làm tượng sô cô la rất đơn giản - sô cô la nóng được đổ vào khuôn, sau đó làm nguội cho đến khi cứng lại và tách hai nửa ra. Các cạnh của mỗi chiếc được làm nóng cẩn thận và dán lại với nhau. Các hình vẽ được sử dụng để trang trí bánh ngọt và được dùng làm quà tặng cho trẻ em và người lớn vào các ngày lễ.

Để chuẩn bị một con bướm sô cô la hoặc ren openwork, bạn cần:

chocolate bị chảy;
bát thủy tinh để sưởi ấm;
Các dạng silicon.

Thay vì khuôn, bạn có thể sử dụng bất kỳ đồ vật nào: cốc, ly thủy tinh, thìa, tờ giấy và những đồ vật khác. Bằng cách kết hợp các loại sô cô la khác nhau và thêm màu thực phẩm, những người làm bánh kẹo đã tạo cho các nhân vật một thiết kế độc đáo. Hãy thể hiện trí tưởng tượng của bạn và một kết quả chưa từng có sẽ không khiến bạn phải chờ đợi.

Nhận đặt tượng sô cô la để trang trí bánh cưới, bánh kỷ niệm

Bắt đầu từ đâu: đăng ký kinh doanh

Sản xuất sô cô la thuộc ngành công nghiệp thực phẩm, vì vậy hãy chuẩn bị cho nhiều cuộc thanh tra của SES và Rospotrebnadzor. Đăng ký doanh nghiệp của bạn trước khi bắt đầu công việc bằng cách chọn một trong các hình thức - LLC hoặc Doanh nhân cá nhân.

Ưu điểm của việc là một doanh nhân cá nhân:

đăng ký trước 5 ngày làm việc;
nghĩa vụ nhà nước tối thiểu khi đăng ký kinh doanh;
tài liệu tối thiểu.

Bất lợi chính của một doanh nhân cá nhân là trách nhiệm pháp lý với chủ nợ bằng toàn bộ tài sản. Nếu bạn sở hữu một căn hộ và có các khoản nợ tích lũy trong hoạt động kinh doanh của mình, hãy chuẩn bị cho việc tài sản đó sẽ được rao bán.

Ưu điểm của việc mở LLC:

trách nhiệm tài chính trong phạm vi vốn được phép;
người tham gia pháp nhân có thể rời bỏ nó bằng cách chuyển nhượng cổ phần của công ty;
công ty có thể được bán hoặc tặng nếu cần thiết;
trong trường hợp tạm dừng hoạt động, tổ chức không chuyển khoản đóng góp vào quỹ hưu trí, bảo hiểm.

Nhược điểm của LLC là thủ tục đăng ký phức tạp và cần phải đóng góp vốn ủy quyền là 10 nghìn rúp, cũng như phí nhà nước là 4 nghìn rúp. để đăng ký thành lập công ty.

Khi đăng ký, hãy chọn hệ thống thuế phù hợp với bạn. Các doanh nghiệp nhỏ nên xem xét một chế độ đơn giản hóa (STS 6 hoặc 15%). Khi dự định mở một cơ sở sản xuất quy mô lớn, hãy nghĩ đến UTII (thuế cố định đối với thu nhập ước tính). Số tiền và thủ tục nộp thuế phụ thuộc vào hệ thống đã chọn.

Bảng: so sánh các chế độ thuế

Chế độ thuế	Hạn mức
Chế độ thuế	Doanh thu	Số lượng nhân viên trung bình	Chi phí vốn trung bình hàng năm	Loại hoạt động	Cơ cấu vốn
NỀN TẢNG	Không giới hạn
Thuế nông nghiệp thống nhất	Không giới hạn	Không giới hạn	Không giới hạn	Nông nghiệp	Không giới hạn
nhiễm trùng tiểu	Không giới hạn	100 người	Không giới hạn		Tỷ lệ tham gia của các tổ chức khác không quá 25%
USNO 6%	60 triệu rúp.		100 triệu rúp.	Ngoại trừ một số hoạt động
hệ thống thuế đơn giản hóa 15%	60 triệu rúp.		100 triệu rúp.	Ngoại trừ một số hoạt động
PSN	60 triệu rúp.	15 người	Không giới hạn	Có một danh sách các hoạt động	Chỉ dành cho doanh nhân cá nhân

Nhận giấy phép từ Rospotrebnadzor và Pozhnadzor, cũng như kết luận từ SES về khả năng bắt đầu công việc. Nhận giấy chứng nhận sức khỏe ngay cả khi bạn làm kẹo với số lượng tối thiểu.

Tổ chức sản xuất sô cô la tại nhà

Một loại bánh kẹo gia đình độc quyền có thể cạnh tranh với sản xuất quy mô lớn nhờ chất lượng sản phẩm, sử dụng nguyên liệu tự nhiên và công thức sô cô la đã được chứng minh. Khi làm việc độc lập, hãy chú ý đến chất lượng sản phẩm. Thử nghiệm sự kết hợp của nhiều hương vị và cung cấp cho khách hàng nhiều loại sản phẩm. Nhược điểm của việc kinh doanh tại nhà là không thể đăng ký chính thức công ty.Điều này là do khu vực bếp phải được loại bỏ khỏi kho nhà ở để tổ chức sản xuất thực phẩm trong đó. Trong trường hợp này, bạn phải chịu mọi rủi ro liên quan đến hoạt động kinh doanh không chính thức.

Công thức và công nghệ sản xuất

Thực hiện theo công thức và quy trình công nghệ khi làm sô cô la - hương vị và thời hạn sử dụng của thành phẩm phụ thuộc vào điều này.

Công thức sô cô la đơn giản nhất tại nhà:

Trộn 5 muỗng canh. thìa ca cao, 7 muỗng canh. thìa đường và 150 ml sữa vào tô. Đun sôi hỗn hợp trên lửa nhỏ, khuấy liên tục.
Dần dần thêm 1 muỗng cà phê bột mì và 50 g bơ. Tiếp tục khuấy hỗn hợp cho đến khi mịn.
Đổ sô cô la nóng vào khuôn, sau khi đổ nhân vào (vụn bánh xốp, các loại hạt, nho khô).

Khi lựa chọn sô cô la, trước hết khách hàng chú ý đến hình thức và hương vị.

Khi sôcôla đã nguội, nó đã sẵn sàng để ăn. Kẹo tự làm có thể bảo quản được từ 2–6 tháng ở nhiệt độ lên tới 17 độ. Vận chuyển sô cô la chỉ được phép trên các phương tiện được trang bị hệ thống làm mát.

Trọng lượng kẹo không được vượt quá 3–6 g để khách hàng có thể cho cả viên vào miệng và nếm mà không cần cắn.

Yêu cầu về mặt bằng

Các điều kiện kỹ thuật để sản xuất sô cô la được xác định theo GOST 31721–2012. Trong tài liệu, bạn sẽ tìm thấy thông tin về số lượng nguyên liệu để sản xuất các loại sản phẩm làm từ ca cao khác nhau, cũng như các yêu cầu về thiết bị và nhà xưởng. Mặc dù thiếu đăng ký và kiểm tra, hãy cố gắng tuân thủ các yêu cầu tối đa của tiêu chuẩn. Phòng phải được thông gió, có điều kiện nhiệt độ nhân tạo và độ ẩm thấp. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản sô cô la lên tới 17 độ.

Mua thiết bị và nguyên vật liệu

Bạn có thể mở một cửa hàng bánh kẹo tại nhà với mức đầu tư tối thiểu nếu bạn làm công việc đặt hàng và sử dụng thiết bị nhà bếp. Mua nguyên liệu sản xuất sôcôla:

khối sô cô la hoặc ca cao;
bơ cacao;
đường;
vanilla;
chất nhũ hóa;
sữa hay kem.

Mua nguyên liệu chất lượng. Để tiết kiệm tiền, thay thế bơ ca cao bằng dầu cọ và ca cao bằng carob, bạn có nguy cơ làm mất đi hương vị của sô cô la trong tương lai.

Ở nhà, hãy dùng máy xay cà phê để xay hạt cacao thành bột.

Khi doanh nghiệp của bạn phát triển, hãy bắt đầu mua thiết bị chuyên nghiệp:

máy ép trái cây công suất cao cho bơ ca cao;
máy mài để loại bỏ độ ẩm dư thừa;
nhiệt độ để kết tinh sô cô la nhanh chóng;
hình dạng và giấy nến khác nhau.

Chi phí của một bộ dụng cụ gia đình để sản xuất đồ ngọt cao cấp không vượt quá 150 nghìn rúp.

Công ty bán hàng và quảng cáo

Lúc đầu, bán kẹo trực tiếp cho khách hàng. Để làm điều này, hãy tạo các nhóm trên mạng xã hội, chụp những bức ảnh hấp dẫn về sản phẩm và đăng quảng cáo. Mời bạn bè và người quen vào nhóm, thiết lập quảng cáo có mục tiêu cho các thành viên của nhóm cạnh tranh.

Khi bạn phát triển công việc kinh doanh của mình và mở một nhà bếp bên ngoài nhà của mình, sau khi được SES cho phép, hãy thương lượng với các chuỗi bán lẻ và quán cà phê không có bếp và cung cấp kẹo để bán. Điều chính là tuân thủ các điều kiện giao hàng và lưu trữ hàng hóa.

Tính toán tài chính

Sản xuất tại nhà không yêu cầu chi phí đặc biệt và sẽ hoàn vốn trong vòng vài tháng.

Bảng: chi phí thành lập doanh nghiệp

Bảng: chi phí hệ thống

Thu nhập dự kiến

Giá của một thanh sô cô la thủ công độc quyền là 200 rúp, chi phí sản xuất là 25–35 rúp, tùy thuộc vào nhân. Trung bình, bạn có thể bán 200 viên gạch mỗi tháng, thu nhập cuối cùng là 40 nghìn rúp. Lợi nhuận ròng mỗi tháng là 15 nghìn rúp, thời gian hoàn vốn đối với việc kinh doanh tại nhà là 5 tháng.

Kế hoạch kinh doanh sản xuất sôcôla ở quy mô công nghiệp

Sản xuất công nghiệp khác với sản xuất gia đình. Bạn sẽ không thể giải quyết khối lượng sản xuất một mình mà cần phải có sự tham gia của nhân viên. Thiết bị cho một xưởng chính thức có giá cao hơn hàng chục lần và công nghệ sản xuất phức tạp hơn ở nhà.

Trước hết, hãy thuê một nhà công nghệ cho doanh nghiệp của bạn. Anh ấy sẽ chịu trách nhiệm về quá trình làm sô cô la và nghiên cứu các công thức nấu ăn. Chỉ mua nguyên liệu thô sau khi thực hiện từng công thức.

Để có được sô cô la, hạt ca cao được rang, xay và trộn với các nguyên liệu còn lại trong máy conche, sau đó để nguội và tạo thành thanh.

Quy trình làm socola tại xưởng được tự động hóa và bao gồm các bước sau:

định lượng các thành phần;
trộn ban đầu;
trộn trong máy conche tối đa 3 ngày;
làm nóng khối sô cô la đến 50 độ;
đổ vào khuôn;
làm mát đến 33 độ và giữ trong 40 phút;

Việc sản xuất các loại sô cô la khác nhau khác nhau ở bộ nguyên liệu ban đầu và điều chỉnh công nghệ. Để chế biến sô cô la có ga, chỉ cần thêm không khí khi nạp nguyên liệu thô để làm conching là đủ, nhưng đối với sô cô la đắng bạn sẽ phải dùng nhiều bột ca cao hơn.

Đang chọn phòng

Để tổ chức một xưởng làm sô cô la, một căn phòng có diện tích 60 mét vuông là đủ. m) Yêu cầu về nhà xưởng:

không phải là một phần của quỹ nhà ở;
được trang bị hệ thống thông gió;
có bồn rửa nước nóng lạnh;
tường được lát gạch cao tới 1,5 m tính từ sàn nhà;
phần còn lại của bức tường được sơn.

Để làm các thanh và kẹo đều nhau một cách hoàn hảo, hãy mua một chiếc máy tạo khuôn cho xưởng của bạn

Trong nhà, trang bị không gian để bảo quản sản phẩm với nhiệt độ tối ưu cũng như văn phòng và nhà xưởng với trang thiết bị.

Mua sắm thiết bị

Chi phí mua thiết bị dao động từ 1 đến 10 triệu rúp. Thiết bị công nghiệp cho xưởng sản xuất sôcôla:

máy nghiền bi để trộn nguyên liệu;
nồi hơi để nấu chảy bơ;
máy trộn conche;
thiết bị làm lạnh;
nhiệt độ để kết tinh sô cô la.

Trong máy conche, khối sô cô la được giữ bằng cách khuấy liên tục trong 24–72 giờ

Thiết bị phụ trợ:

băng tải;
Hệ thống thông gió;
máy điều nhiệt;
máy bơm hành tinh;
mũ trùm đầu;
thiết bị đúc;
đơn vị đóng gói;
máy in để làm giấy gói.

Mua nguyên liệu thô

Sô cô la được làm từ hạt ca cao, có thể mua ở Châu Phi, Úc và Châu Á. Có ba loại đậu thích hợp để sản xuất sôcôla:

“Creole” - loại đậu cao cấp được chọn lọc;
"Người lạ" - chất lượng trung bình;
"Bí ngô" - đậu cấp thấp.

Hạt cacao trải qua 3 giai đoạn trước khi chuyển thành bột:

chiên ở nhiệt độ 150 độ;
tách chất lỏng và trấu;
nghiền thành bột.

Ngoài bột, hãy mua bơ ca cao, đường và sữa, cũng như nguyên liệu làm nhân nếu bạn định làm kẹo.

Đừng tiết kiệm nguyên liệu: càng nhiều nguyên liệu tự nhiên thì chất lượng sô cô la càng cao.

tuyển dụng

Để xưởng hoạt động bình thường, hãy thuê nhân viên. Đảm bảo mọi người đều có hồ sơ sức khỏe hợp lệ.

Cơ cấu lao động:

giám đốc;
kế toán viên;
kỹ thuật viên;
bánh kẹo;
tài xế;
sạch hơn.

Ký kết thỏa thuận không tiết lộ với nhân viên của bạn về công thức nấu ăn của công ty.

Sự hình thành chủng loại

Các nhà máy bánh kẹo lớn sử dụng công thức tương tự và khối lượng sản xuất của họ không cho phép họ sản xuất sô cô la độc quyền theo lô nhỏ. Trong một xưởng nhỏ, bạn có thể làm sô cô la theo công thức ban đầu, thay đổi thành phần nguyên liệu và nhân.

Cùng với kỹ thuật viên đánh giá khả năng sản xuất và tính toán khối lượng sản xuất dự kiến. Phát triển thông số kỹ thuật của riêng bạn. Dựa trên kế hoạch mua nguyên liệu thô, lập thực đơn. Hoàn thành chúng và đăng chúng lên trang web của công ty hoặc trong một nhóm trên mạng xã hội.

Lựa chọn của cửa hàng sô-cô-la cao cấp thường bao gồm sô-cô-la và bánh ngọt thủ công cũng như các bộ quà tặng được đóng gói đẹp mắt.

Các kênh phân phối và quảng cáo tiềm năng

Những người yêu thích sô cô la (82%) mua sản phẩm yêu thích của họ trong siêu thị cùng lúc với việc mua các hàng hóa khác. Đồng thời, 21% trong số họ sẵn sàng đến cửa hàng để mua sô cô la. Những thanh sữa được chọn thường xuyên hơn những thanh khác, những thanh đắng ít thường xuyên hơn. Chỉ có 4% người mua thích sôcôla trắng. “Cửa hàng sô-cô-la” với nhiều loại sản phẩm độc quyền mà bạn yêu thích đang trên đà phát triển.

Các kênh phân phối tiềm năng cho sản phẩm:

siêu thị;
cửa hàng tạp hóa không thuộc chuỗi;
quầy hàng, lều bạt;
quán cà phê, quán cà phê;
hội chợ, triển lãm.

cửa hàng, quán cà phê;
Internet, mạng xã hội;
tạp chí thành phố;
phát hành danh mục riêng;
tài trợ các sự kiện.

Để đảm bảo rằng sản phẩm của bạn không bị thất lạc trên các kệ hàng, đừng tiết kiệm bao bì gốc và quảng cáo đáng nhớ

Khu định cư kinh doanh

Các tính toán được đưa ra bằng ví dụ về một nhà xưởng có diện tích 60 mét vuông. m., được trang bị mọi thứ cần thiết và hoạt động theo giấy phép.

Bảng: chi phí mở

Bảng: chi phí thường xuyên

Thu nhập dự kiến

Giá của một thanh sô cô la là 100 rúp, chi phí sản xuất của nó là 20–35 rúp. Trung bình, chỉ thông qua các chuỗi bán lẻ, bạn mới có thể bán được 5.200 viên gạch mỗi tháng, thu nhập cuối cùng là 520 nghìn rúp. Lợi nhuận ròng mỗi tháng là 260 nghìn rúp, thời gian hoàn vốn đối với việc kinh doanh tại nhà là 2 năm.

Lợi nhuận kinh doanh đạt 200% ngay cả khi sử dụng nguyên liệu tự nhiên. Nếu bạn thay thế bột cacao và bơ cacao bằng các chất tương tự rẻ tiền thì sẽ tăng thêm 1,5 lần.

Nhượng quyền hoặc thương hiệu riêng

Bạn sẽ cần vốn đáng kể để bắt đầu kinh doanh sô cô la của mình từ đầu. Có một lối ra. Nếu bạn nghi ngờ khả năng của mình, hãy mua nhượng quyền thương mại. Các nhà máy sôcôla nổi tiếng hoạt động theo hình thức nhượng quyền:

"Chtimemel";
Podarilli;
Gian lận.

Lợi ích nhượng quyền:

làm việc dưới một thương hiệu nổi tiếng;
công nghệ sản xuất đã được chứng minh;
cơ hội mua thiết bị với giá chiết khấu/cho thuê;
hỗ trợ tư vấn;
cơ chế kinh doanh;
cảm giác làm việc theo nhóm.

Nhược điểm của nhượng quyền thương mại:

sự cần thiết phải trả cho người bán nhượng quyền một khoản phí hàng tháng - tiền bản quyền;
chi phí kinh doanh cao;
yêu cầu quá mức đối với đối tác sắp tới;
sự cần thiết phải tuân thủ các điều kiện của bên nhượng quyền.

Người mua nhượng quyền luôn có nguy cơ gặp phải một công ty vô đạo đức, thay vì các cơ chế hiện có để làm việc hiệu quả, họ chỉ đưa ra một số hướng dẫn về cách tiến hành kinh doanh.

Nhượng quyền thương mại Konfael cho phép bạn đảm bảo doanh thu ổn định và có thể đạt được lợi nhuận cao hơn so với kinh doanh được tạo ra từ đầu

Sai lầm của người mới

Những người mới bắt đầu kinh doanh sôcôla thường mắc sai lầm. Vấn đề chính là đánh giá thấp nhu cầu của người tiêu dùng. Các nhà sản xuất ở các thị trấn nhỏ đặc biệt mắc phải lỗi này. Họ dựa vào tính độc đáo của sản phẩm mà không chú ý đến chất lượng của người tiêu dùng. Kết quả là khách hàng nhận được một viên kẹo độc quyền được đựng trong bao bì đắt tiền nhưng lại có mùi vị rất tục tĩu. Đương nhiên, khách hàng không đến nữa. Nhìn chung, ở các thành phố cấp tỉnh, người dân đặt ra yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm thực phẩm, việc tuân thủ yêu cầu này là nhiệm vụ then chốt của một doanh nhân.

Nếu bạn quyết định bắt đầu kinh doanh sản xuất sô cô la và có đủ vốn, đừng ngần ngại. Đánh giá thị trường trong thành phố của bạn, phân tích nhu cầu của người mua tiềm năng. Tính toán chi phí và thu nhập và bắt đầu. Nếu bạn nghi ngờ khả năng của mình, hãy chọn nhượng quyền thương mại phổ biến và làm theo các phương pháp đã được chứng minh của các chuyên gia.

Chia sẻ với bạn bè của bạn!

Các giai đoạn công nghệ

Việc sản xuất đồ ngọt được chia thành nhiều giai đoạn.

Đầu tiên là chuẩn bị một lượng lớn đường, mật đường, thạch, nước, bơ, sữa và hương liệu. Tùy thuộc vào loại, thành phần của nó và nhiệt độ mà các thành phần được trộn và đạt được độ đặc mong muốn được xác định tùy thuộc vào loại.
Giai đoạn tiếp theo là hình thành kẹo. Phương pháp phổ biến nhất là đúc khối lượng thành tinh bột. Nó cho phép bạn làm nhiều loại kẹo. Khi đổ kẹo mềm cần 70 độ; sữa và trái cây – 100; thạch trên thạch - 75, trên pectin - 95, trên carageenan - 80. Có thể sản xuất đồ ngọt có nhân rượu mùi ở 95 độ. Để hình thành, tinh bột ngô đã rây và sấy khô được sử dụng. Ngoài việc hình thành nên thân kẹo, nó còn tham gia loại bỏ độ ẩm dư thừa trên bề mặt bằng cách hấp thụ.
Giai đoạn thứ ba là tráng men. Sản xuất kẹo có thể có hoặc không liên quan đến quá trình này. Cần tráng men để đảm bảo sản phẩm tươi lâu hơn, không bị cứng và khô. Nó cũng có thể là sô cô la. Men bánh kẹo không bị phủ một lớp màu trắng vì nó không bị lún mỡ. Nhưng sôcôla thật cũng không tránh khỏi điều này. Mặc dù mảng bám như vậy vô hại nhưng hình thức bên ngoài có thể bị hư hỏng.
Quá trình sấy khô hoàn tất quá trình sản xuất kẹo. Nó được thực hiện trong các buồng đặc biệt với khả năng làm mát để tạo cấu trúc cơ thể nhanh nhất và làm cứng men hoặc sô cô la nhanh nhất. Sau đó, tất cả những gì còn lại là đóng gói những sản phẩm thơm ngon vào giấy gói hoặc hộp.

Nguyên liệu sản xuất kẹo

Loại ngọt này bao gồm chủ yếu là đường. Kẹo cũng có thể chứa mật đường, quả mọng và trái cây, mật ong, các loại hạt, hoa hướng dương và vừng. Ngoài ra còn có cacao khối, bơ cacao, bột cacao, các sản phẩm từ sữa, rượu vang, cà phê và vani. Các thành phần như chất béo có nguồn gốc động vật, ít có nguồn gốc thực vật hơn và trứng cũng được đưa vào thành phần của khối kẹo, có thể rất khác nhau.

Ví dụ, kẹo mềm sử dụng xi-rô làm từ đường. Đồ ngọt được chế biến bằng cách đun sôi với mật đường.
Nếu bạn thêm sữa, bạn sẽ có sữa mềm, và nếu bạn thêm sữa nướng, bạn sẽ có creme brulee.
Chất độn sữa khác với kẹo mềm ở hàm lượng cao hơn của sản phẩm này. Khối lượng trái cây thu được bằng cách đun sôi trái cây và quả mọng có thêm hương liệu và mùi thơm.
Chất trám thạch bao gồm đường, mật đường, gelatin hoặc agar. Nguyên liệu trái cây và quả mọng thường được thêm vào.
Nhân praline và hạt bao gồm các loại hạt rang, đường và chất béo. Khối sục khí giống như bọt sền sệt và được điều chế từ xi-rô đường, lòng trắng trứng, thạch và các chất phụ gia tạo hương vị.
Phần nhân của thịt nướng bao gồm khối trái cây hoặc đường và các loại hạt nghiền. Kẹo hạnh nhân được chế biến bằng cách nghiền hạnh nhân với mật đường và đường bột.
Nhân kem bao gồm hỗn hợp sô cô la trộn và đánh bông, hỗn hợp kẹo mềm và praline với chất béo. Phụ gia rượu mùi được điều chế từ đường, dung dịch rượu và phụ gia hương liệu.

Thiết bị

Khối kẹo được đúc thành tinh bột bằng máy đúc kẹo đặc biệt. Bơm piston cung cấp hỗn hợp qua phễu gia nhiệt. Thiết bị sản xuất kẹo từ kẹo mềm, trái cây, thạch và sữa được trang bị bơm bánh răng. Nó dùng để bơm khối lượng vào phễu của máy đúc.

Hỗn hợp rượu mùi và đánh bông được nạp thủ công. Thiết bị đặc biệt để sản xuất các tế bào tem kẹo với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Nó được sử dụng để ngăn chặn cấu trúc của sản phẩm trong khay bị phá hủy.

Để bảo quản sản phẩm, người ta sử dụng nhà kho có nhiệt độ 20 độ và độ ẩm lên tới 75%.

Công nghệ làm caramen

Quá trình này bao gồm việc chuẩn bị khối lượng, làm nguội, định lượng, cán và đúc, chia lớp thành kẹo và cho vào bao bì. Ban đầu, độ ẩm của xi-rô caramel mật đường là khoảng 15%. Trong quá trình đun sôi, nó giảm đi 10 lần.

Sau đó, khối lượng thu được được đúc và làm nguội đến 45 độ, bọc trong màng bọc, đóng thành bó và đóng gói trong hộp. Công nghệ sản xuất kẹo caramen cần có sự góp mặt của nồi nấu có khuấy, thùng trung gian, bàn nhiệt độ, con lăn tạo hình, máy làm nguội kiểu băng tải, khay rung và bàn đóng gói. Dây chuyền này có công suất 150 kg caramel mỗi giờ và có giá khoảng 1,3 triệu rúp.

Công nghệ chế biến nấm truffle

Một số tiền tương tự sẽ được yêu cầu để mua thiết bị sản xuất kẹo truffle. Chúng được làm từ ca cao, tinh chất hoa diên vĩ và dầu dừa. Quá trình tạo ra nấm cục bao gồm các thao tác sau: chuẩn bị khối kẹo, ủ (quá trình sản xuất kẹo sô cô la không thể thực hiện được nếu không có nó), tạo hình thân, làm nguội, rắc bột ca cao, hoàn thiện và đóng gói.

Dây chuyền sản xuất gồm có máy phân hủy, máy ủ, máy khuấy, lắng, thiết bị băng tải làm mát, máy tráng men, máy tạo hơi nước, băng tải cấp sản phẩm để xếp chồng. Nó có năng suất 150 kg mỗi giờ và có giá từ một đến một triệu rưỡi rúp. Thiết bị thường tự thanh toán sau 6-8 tháng.

Công nghệ chế biến Dragee

Dây chuyền làm kẹo tròn nhỏ phủ đường rẻ nhất. Dragee là một vật thể có lớp phủ bên ngoài được cuộn lên. Điều này được thực hiện trong một nồi hơi quay đặc biệt được lắp đặt ở một góc. Đầu tiên, phần đế được chuẩn bị, sau đó được tráng và đánh bóng.

Thành phẩm được đóng gói và đóng gói. Đây là phương pháp sản xuất đơn giản và rẻ nhất, bao gồm máy nghiền siêu nhỏ, máy phân hủy, thùng tráng, máy sàng đường và máy đóng gói. Dây chuyền như vậy có giá 200 nghìn rúp và sản xuất 100 kg sản phẩm mỗi giờ. Để lắp đặt nó, bạn sẽ cần một căn phòng rộng 30 m2 và chỉ có ba người mới có thể vận hành nó.

Sơ đồ công nghệ làm kẹo bao gồm một số hoạt động: chuẩn bị khối kẹo, đúc thân kẹo, xử lý bề mặt, bọc và đóng gói.

Phần lớn đồ ngọt được sản xuất bằng phương pháp cơ giới hóa dòng chảy. Dây chuyền cơ giới hóa dòng chảy bao gồm một trạm đa năng để chuẩn bị khối kẹo, một máy đúc có lắp đặt để làm khô cơ thể nhanh chóng, một máy bọc, gói và đóng gói kẹo cơ giới hóa [tr. 214, 18].

Chuẩn bị khối kẹo.

kẹo mềm. Fondant bao gồm hai giai đoạn - rắn và lỏng. Pha rắn là các tinh thể đường, phân bố đều trong xi-rô đường bão hòa hoặc xi-rô nghịch chuyển đường, là pha lỏng. Ngoài ra, có một lượng không khí rất nhỏ lọt vào kẹo mềm trong quá trình khuấy.

Có đường, sữa và son môi creme brulee. Kẹo mềm đường được điều chế trên cơ sở xi-rô đường. Kẹo mềm sữa và kem brulee được chế biến trên cơ sở xi-rô sữa đường. Son Crème brulee khác với son sữa ở chỗ chứa nhiều sữa hơn. Xi-rô Creme brulee được xử lý nhiệt đặc biệt, do đó nó có màu nâu. Son môi chứa 9-12% nước.

Quá trình làm kẹo mềm bao gồm hai thao tác: chuẩn bị xi-rô kẹo mềm và khuấy kẹo mềm. Tỷ lệ mật đường trong công thức phải là 5-25% trọng lượng đường và tỷ lệ xi-rô nghịch chuyển phải là 3-12%. Khi làm xi-rô kẹo mềm, sữa đặc, các sản phẩm bán thành phẩm và quả mọng, kẹo trái cây, bơ, các loại hạt nghiền và các sản phẩm ca cao có thể được thêm vào công thức. Tất cả các loại son môi đều có hương vị tinh chất và màu thực phẩm được thêm vào một số loại. Khi sản xuất xi-rô kẹo mềm một cách liên tục, hỗn hợp công thức được đưa từ máy trộn bằng bơm định lượng vào cuộn dây của cột nấu, từ đó khối đun sôi đi vào thiết bị tách hơi. Phần khối lượng của chất khô trong xi-rô kẹo mềm phải là 86-90%. Khi sử dụng đun sôi trong chân không, xi-rô sẽ nhẹ hơn. Son môi từ xi-rô thu được bằng phương pháp hàng loạt và liên tục. Xi-rô kẹo mềm từ thiết bị tách hơi được thoát qua đường ống vào phễu của máy và đi vào bộ phận tiếp nhận, sau đó để làm mát và khuấy vào bộ phận làm việc. Khi vít quay, xi-rô được làm nguội mạnh và được khuấy trộn. Son thành phẩm sẽ ra khỏi máy và đi vào bộ sưu tập.

Trong phương pháp chuẩn bị kẹo mềm theo mẻ, xi-rô được làm nguội trên bàn kim loại ở nhiệt độ 35-40*C. Sau đó, khối kẹo mềm được khuấy trong máy nhào có hai lưỡi hình chữ Z. Kẹo mềm đường phải có nhiệt độ đầu ra là 55-60*C và kẹo mềm sữa là 70-75*C. Nhiệt độ này xác định kích thước yêu cầu của tinh thể sucrose. Tỷ lệ pha lỏng trong son môi nên là 30-45%.

Khối lượng kẹo mềm có thể thu được bằng cách sử dụng “phương pháp lạnh”. Với phương pháp này, đường bột mịn được trộn với xi-rô đường, mật đường và xi-rô nghịch chuyển. Toàn bộ quá trình nấu diễn ra trong một giai đoạn mà không cần đun nóng. Nhược điểm của son môi lạnh là khả năng khô nhanh.

Sau khi giới thiệu các thành phần hương liệu và hương thơm của công thức, khối kẹo mềm được ủ ở nhiệt độ 65-72*C. Trong trường hợp này, xảy ra quá trình hòa tan một phần tinh thể đường và theo đó, có sự thay đổi tỷ lệ giữa pha lỏng và pha rắn [tr. 220, 18].

Khối thạch trái cây. Khối lượng như vậy có thể được chia thành ba nhóm: trái cây, thạch trái cây và thạch. Chúng khác nhau về cơ sở sền sệt và tính nhất quán. Khối trái cây được chế biến từ nguyên liệu trái cây và quả mọng và đường. Chất tạo gel trong chúng là pectin, có trong nguyên liệu trái cây và quả mọng. Khối lượng này được đặc trưng bởi độ nhớt cao và có tính nhất quán đàn hồi. Khối thạch trái cây được chế biến từ nguyên liệu trái cây, quả mọng và đường với việc sử dụng chất tạo gel (agar, agaroid). Những khối này có tính nhất quán đàn hồi-đàn hồi. Khối thạch được chuẩn bị mà không cần đưa vào nguyên liệu trái cây và quả mọng từ đường, mật đường và chất keo (pectin, agar, agaroid, v.v.). Công thức làm nhiều loại kẹo trái cây bao gồm 50% táo và 50% mơ, mận hoặc lý chua đen xay nhuyễn. Hướng dẫn đặc biệt cho các công thức nấu ăn cung cấp việc đưa natri lactat hoặc các muối khác (citrat, phốt phát, v.v.) vào khối kẹo trái cây. Những muối này có khả năng làm giảm độ nhớt và nhiệt độ đông đặc của khối trái cây và quả mọng luộc.

Quá trình chuẩn bị khối kẹo trái cây bao gồm các thao tác sau: chuẩn bị hỗn hợp trái cây và quả mọng, đun sôi khối trái cây, giới thiệu các chất phụ gia theo toa. Phần khối lượng của các chất khô trong khối đun sôi khi đun sôi không có natri lactat không được thấp hơn 81% và khi đun sôi với natri lactat - không thấp hơn 78%.

Khối thạch được chế biến theo nhiều cách khác nhau: tùy thuộc vào chất tạo gel nào được đưa vào cùng với trái cây xay nhuyễn. Nếu là củ cải, táo hoặc pectin khác, thì sự khác biệt trong việc chế biến các khối lượng này với trái cây chỉ là khi kết thúc quá trình nấu, khi phần khối lượng chất khô đạt 70-72%, lượng pectin tương ứng với công thức được đưa vào đại chúng dưới dạng dung dịch 5%. Và sau đó đun sôi thêm đến phần khối lượng chất khô là 75%. Nếu agar hoặc agaroid được sử dụng làm chất tạo gel thì quá trình này được thực hiện theo nhiều giai đoạn. Trong trường hợp này, khối lượng được chuẩn bị riêng dựa trên trái cây và quả mọng xay nhuyễn và một phần đường, và khối lượng được chuẩn bị riêng dựa trên agar hoặc agaroid với lượng đường và mật còn lại. Việc đun sôi riêng biệt được thực hiện vì agar hoặc agaroid, khi đun nóng cùng với khối trái cây, vốn luôn chứa axit, sẽ mất đặc tính tạo gel. Cả hai khối được trộn trong máy ủ ở nhiệt độ 70*C, hỗn hợp, axit và tinh chất được đưa vào và ngay lập tức được gửi đi đúc khuôn.

Khi làm khối thạch, người ta chuẩn bị xi-rô đường-agar, đun sôi đến khối lượng chất khô khoảng 77-83% và làm nguội đến nhiệt độ 80*C.

Các khối kẹo tương ứng được làm từ tất cả các khối thạch trái cây. Để làm được điều này, trong quá trình ủ, các thành phần hương liệu và hương thơm được chỉ định trong công thức sẽ được đưa vào chúng. Thời gian ủ là 5-10 phút ở nhiệt độ 70-75*C [tr. 223, 18].

khối khí. Khối kẹo có ga có cấu trúc giống như bọt bao gồm hai pha: khí (không khí) và lỏng. Khối lượng sục khí được đặc trưng bởi sự hiện diện của các bong bóng khí nhỏ, phân bố đều, được ngăn cách bởi các lớp thạch đường mỏng. Sự hình thành bọt xảy ra trong quá trình khuấy. Việc tạo bọt ổn định, có độ phân tán cao là nhờ sự có mặt của chất ổn định bọt (agar) và chất tạo bọt (lòng trắng trứng).

Tùy thuộc vào công thức và công nghệ, khối kẹo khuấy có thể được chia thành hai loại chính: nhẹ và nặng, có thể là sữa đánh hoặc trái cây đánh. Khối sục khí loại nhẹ bao gồm khối dành cho các loại kẹo như Soufflé, sữa chim; và loại nặng - Nougat, Zoological.

Quá trình chuẩn bị khối đánh nhẹ bao gồm các thao tác sau: chuẩn bị xi-rô đường-thạch; chuẩn bị lòng trắng trứng đánh bông; trộn các thành phần này trong máy khuấy với việc đưa khối trái cây hoặc xi-rô sữa và các thành phần hương liệu và tạo mùi thơm khác vào. Quá trình khuấy được thực hiện cho đến khi thu được cấu trúc xốp mịn đồng nhất. Khi làm kẹo “Sữa chim”, sữa đặc trộn với bơ được đưa dần vào khối đánh bông.

Quá trình chuẩn bị khối lượng lớn bao gồm ba công đoạn: chuẩn bị xi-rô đường; đánh lòng trắng trứng với xi-rô; trộn với các thành phần khác của công thức. Không có thạch trong công thức chế biến món đánh bông đặc, vì vậy xi-rô chỉ được chế biến từ đường và mật đường. Khối khí loại nặng chứa ít không khí hơn đáng kể. Phần khối lượng của chất khô trong khối sục khí là 80-89% [tr. 230, 18].

Khối hạt. Khối kẹo chứa các loại hạt có chất lượng cao nhất. Khối kẹo được chế biến trên cơ sở hạt nhân được chia thành hai nhóm: praline, trong đó sử dụng hạt rang; bánh hạnh nhân, trong đó hạt nhân được sử dụng ở dạng thô.

Khối lượng praline bao gồm hạt rang xay hoặc hạt chứa dầu, trộn với đường bột và thêm chất béo. Thông thường, khối lượng praline chứa 30-33% chất béo và 50-60% đường. Phần khối lượng của chất khô 96-99%. Chất béo có trong các loại hạt có nhiệt độ nóng chảy thấp nên sau khi nghiền khối hạt có độ đặc bán lỏng. Các công thức nấu ăn cung cấp các loại chất béo khác nhau: bơ ca cao, dầu dừa, mỡ bánh kẹo, v.v. Chất tạo nên cấu trúc chính của khối praline là chất béo. Quá trình kết tinh chất béo là quá trình quan trọng nhất trong việc hình thành cấu trúc trong khối praline. Càng có nhiều chất béo rắn và chủ yếu là bơ ca cao trong khối thì nó càng mạnh.

Quy trình sản xuất khối praline bao gồm các công đoạn sau: làm sạch nhân hạt; xử lý nhiệt hạt nhân; thu được khối lượng hạt nghiền; trộn các thành phần theo toa; mài (cán) khối lượng; hệ thống dây điện; nguội đi Việc giới thiệu chất béo theo toa gồm hai giai đoạn là do khối praline có hàm lượng chất béo đầy đủ rất khó xay - cuộn. Nhiệt độ để rang hạt là 120-140*C trong thời gian từ 15 đến 60 phút. Sau khi rang, hạt nhanh chóng được làm nguội ở nhiệt độ 30-40*C và được nghiền thành melangeurs. Trong quá trình sản xuất một số loại praline cao cấp, hạt nhân được rang với đường. Việc trộn các khối hạt với đường bột, chất béo và các thành phần khác của công thức được thực hiện trong máy nhào đã đun nóng ở nhiệt độ 35-40*C. Sau đó, khối này được nghiền trong máy nghiền 5 cuộn, và khối này chuyển từ dạng đặc giống như bột nhào sang dạng chảy tự do. Việc rải và nhào được thực hiện trên máy nhào. Đồng thời, phần còn lại của chất béo thực vật rắn được cung cấp trong công thức được đưa vào khối lượng để pha loãng.

Khối bánh hạnh nhân được chia thành hai nhóm: bánh hạnh nhân thô và bánh hạnh nhân sữa trứng. Bánh hạnh nhân thô là hỗn hợp của hạt hạt nghiền thô và đường bột. Bánh hạnh nhân sữa trứng được chế biến bằng cách “ngâm” hạt thô xay với xi-rô đường nóng hoặc xi-rô đường sữa. Thân kẹo được làm từ khối bánh hạnh nhân sữa trứng, sau đó được phủ sô cô la.

Quy trình làm bánh hạnh nhân khô gồm các công đoạn: rang hạnh nhân; bóc vỏ hạnh nhân; sấy khô; chuẩn bị khối lượng nghiền; trộn hạnh nhân nghiền với các nguyên liệu trong công thức; nghiền khối lượng kết quả. Để bỏng hạnh nhân, nước được đun nóng đến nhiệt độ 70-80*C và giữ trong 5-10 phút. Hạt hạnh nhân ướt được đưa qua máy bóc vỏ hạnh nhân. Nhân tách khỏi vỏ được sấy khô trong máy sấy ở nhiệt độ 45-60*C. Việc nghiền hạt khô được thực hiện trong máy nghiền ba con lăn. Đường bột được trộn trong máy nhào trong vòng 10 - 15 phút. Thông thường tỷ lệ khối lượng hạt nghiền và đường là 1:1. Hỗn hợp thu được được tiếp tục nghiền bằng máy lăn. Sau đó, khối lượng được đặt vào máy ủ và các thành phần hương liệu và chất thơm được đưa vào. Bánh hạnh nhân thô chứa khoảng 90% chất khô.

Để chế biến bánh hạnh nhân sữa trứng, thay vì đường bột, người ta đưa đường vào dưới dạng xi-rô nóng. Công thức xi-rô có thể bao gồm mật đường, sữa, v.v. Việc trộn được thực hiện trong vòng 10 - 15 phút, sau đó giới thiệu các thành phần còn lại của công thức. Khối lượng bánh hạnh nhân sữa trứng được bảo quản ổn định hơn nhiều so với bánh hạnh nhân thô [tr. 231, 18].

Rượu khối. Đây là một khối xi-rô bao gồm dung dịch đường bão hòa có thêm sữa, bán thành phẩm trái cây, đồ uống có cồn, v.v. Trong thân kẹo, khối rượu mùi nằm trong một lớp vỏ (vỏ đường), được hình thành trong quá trình trưởng thành và bao gồm sucrose kết tinh từ chính khối kẹo. Tùy thuộc vào các chất phụ gia được giới thiệu, rượu mùi được chia thành ba nhóm: rượu, trái cây và sữa. Để thu được khối rượu mùi rượu, người ta đã chuẩn bị xi-rô đường. Nước làm sirô được lấy theo tỷ lệ nước-đường là 1:2. Điều này sẽ tạo ra một loại xi-rô hoàn toàn không có tinh thể đường. Đun sôi được thực hiện đến mức khối lượng chất khô là 76-81% ở nhiệt độ 108-112*C. Xi-rô thành phẩm được lọc và làm nguội nhanh đến 85*C. Rượu hoặc đồ uống có cồn và các thành phần khác của công thức được thêm cẩn thận vào xi-rô đã nguội. Sau đó, khối kẹo thu được được đổ vào các tế bào được đúc bằng tinh bột.

Khối rượu mùi trái cây được chuẩn bị theo quy trình tương tự như rượu vang. Tuy nhiên, xi-rô đường được đun sôi ở nhiệt độ 116-120 * C để đạt được phần khối lượng chất khô là 90%. Điều này được thực hiện để giảm thời gian đun sôi tiếp theo khi có trái cây chua và quả mọng xay nhuyễn và làm chậm quá trình thủy phân sucrose. Tỷ lệ xay nhuyễn không được vượt quá 30% khối lượng thành phẩm. Xi-rô thạch được thêm vào một số khối để tăng độ nhớt và làm chậm quá trình kết tinh. Khối lượng thành phẩm được làm nguội đến 90*C, các thành phần công thức được thêm vào và đổ thành dạng tinh bột.

Khối rượu mùi sữa được chuẩn bị theo hai giai đoạn. Pre-sữa-đường xi-rô, và sau đó nó được trộn với các thành phần công thức. Xi-rô được đun sôi đến 77-83% khối lượng chất khô. Khi kết thúc quá trình đun sôi, thêm một lượng nhỏ mật đường và bơ, nếu có trong công thức. Xi-rô thành phẩm được lọc, làm nguội đến 90*C và thêm các thành phần được chỉ định trong công thức vào. Khối kẹo rượu mùi sữa ngay lập tức được gửi đi đúc bằng cách đúc vào khuôn tinh bột.

Các khay chứa khối rượu đổ vào khuôn tinh bột được rắc tinh bột lên trên và đặt vào buồng sấy ở nhiệt độ 50-60*C. Thời hạn sử dụng của vỏ kẹo là 6-7 giờ. Độ dày lớp vỏ 0,5-1mm. Bên trong còn sót lại chất đường-rượu, đường trái cây hoặc đường-sữa bão hòa. Phần khối lượng của chất khô của dung dịch bão hòa hình thành bên trong lớp vỏ đường là 70-75%. phần khối lượng của các chất khô của lớp vỏ là 94-96% [p. 233, 18].

Khối kem. Chúng là một khối dầu dựa trên đường và chất béo có thêm sô cô la, các loại hạt nghiền, sữa và các thành phần hương liệu và hương thơm khác, thu được bằng cách trộn với không khí trong quá trình chế biến trên máy khuấy. Khi khuấy, các bọt khí nhỏ được phân bố đều khắp khối. Điều này làm cho khối lượng nhẹ hơn và mang lại hương vị tinh tế. Một đại diện tiêu biểu của khối kẹo kem là khối kẹo Truffles.

Khối lượng được chuẩn bị như sau. Khối sô cô la được cán kỹ được trộn ở nhiệt độ 40-45*C với bơ ca cao và bơ hoặc dầu dừa trong 1-1,5 giờ. 10-15 phút trước khi kết thúc, tinh chất được đưa vào và khối lượng được lọc qua bộ lọc có tế bào có đường kính 2 mm. Khối lượng thu được được ủ ở 28-30*C và được đánh trong máy khuấy. Phần khối lượng của chất khô của khối lượng này là 89,5%. Đặc tính chính của khối kem là tính nhất quán dẻo của chúng, cho phép chúng được tạo ra và giữ lại ở nhiều hình dạng khác nhau.

Khối sữa. Khối kẹo sữa là một khối kết tinh một phần hoặc hoàn toàn bao gồm đường, sữa và mật đường, có thể thêm bơ, các loại hạt nghiền, bán thành phẩm trái cây và quả mọng, v.v. Một số khối sữa, ví dụ như “Korovka” và “Kẹo bơ cứng kem”, có thể có cấu trúc vô định hình. Tất cả các khối kẹo sữa đều được làm bằng cách đun sôi xi-rô đường sữa. Đầu tiên, một hỗn hợp công thức được chuẩn bị từ đường, mật đường, sữa và bơ trong máy trộn gia nhiệt đặc biệt và đun sôi ở nhiệt độ 110-115*C. Phần khối lượng của chất khô 89-90%. Khối đã đun sôi đi qua thiết bị tách hơi và đi vào vật đúc mà không làm nguội. Nếu muốn thu được khối lượng màu sáng như vậy, chúng sẽ được đun sôi trong chân không ở nhiệt độ thấp [tr. 236, 18].

Khối rang. Công thức nấu ăn cung cấp ba loại kẹo nướng: nướng cứng (kẹo Grilyazh trong sô cô la), nướng mềm (kẹo Grilyazh Kyiv) và nướng trái cây (kẹo Serenada).

Rang rắn là một khối đường rắn vô định hình, bao gồm cả các loại hạt và hạnh nhân được chiên, nghiền nát. Nó thu được bằng cách đun chảy đường và sau đó thêm hạt nhân vào đun chảy. Phần khối lượng của chất khô có khối lượng này là 97,7-99,3%. Tỷ lệ các loại hạt là hơn 30%.

Thịt quay mềm được làm bằng cách sơ chế đường và xi-rô mật ong, sau đó cho thêm nhân chiên giòn vào. Phần khối lượng của chất khô có khối lượng này là 95,5-96,5%. Tỷ trọng của nhân hạt là khoảng 30%. Loại thịt nướng này có thể được chế biến bằng cách thay thế mật ong bằng mật đường.

Rang trái cây là một khối đường trái cây được đun sôi kỹ với các hạt hạt chiên giòn. Phần khối lượng của chất khô 88-92%. Tỷ lệ các loại hạt của các giống khác nhau dao động từ 18 đến 40%. Khối kẹo thành phẩm được đưa đi đúc ở nhiệt độ: đối với bánh nướng cứng 125-130*C, đối với bánh nướng mềm - 105-110*C, đối với bánh nướng trái cây 90-95*C.

Hình thành khối kẹo.

Đúc có nghĩa là chia khối nhựa hoặc kẹo lỏng thành các phần riêng biệt có thể tích nhất định, tạo cho mỗi phần một hình dạng cụ thể, mong muốn. Có năm phương pháp làm khuôn kẹo: đúc; nhòe; lăn; nhấn ra; sự chuyển động

Vật đúc.Đúc là phương pháp đúc phổ biến nhất. Đúc được sử dụng chủ yếu để tạo thành các khối có độ nhớt thấp (tính lưu động tốt). Việc đúc bằng phương pháp này giúp có thể thu được các sản phẩm có hình dạng khác nhau, bao gồm cả những sản phẩm bao gồm nhiều lớp kẹo khác nhau. Việc đúc được thực hiện chủ yếu trong các khuôn làm từ tinh bột, ít thường xuyên hơn từ đường cát. Phần thân của kẹo mềm, kẹo mềm sữa, thạch trái cây, rượu mùi, kem đánh bông và các loại kẹo khác được tạo ra bằng cách đúc vào khuôn tinh bột. Khối kẹo được đúc thành các tế bào được đóng dấu đặc biệt bằng tinh bột và có hình dạng mong muốn. Trong tinh bột, khối có hình dạng thích hợp và cứng lại hoặc được bao phủ bởi một lớp vỏ khá chắc. Tinh bột làm vật liệu đúc phải hấp thụ tốt độ ẩm từ khối đúc. Để đúc các khối kẹo khác nhau, hướng dẫn công nghệ quy định một nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ tối ưu để đúc, C: kẹo mềm (đường và sữa) 65-72, kẹo mềm có hạt 70-75, kẹo mềm trái cây 80-85, trái cây 96-106, thạch 70-75, sữa 100-110, rượu mùi 90-95 . Mỗi loại khối kẹo yêu cầu một chế độ xử lý khác nhau: khối kẹo mềm 32-40 phút ở 4-10 * C, khối trái cây 40-50 phút ở 4-10 * C, khối sữa 60-90 phút ở 25-28 * C ( khi bắt đầu bảo dưỡng) và 8-10*C (cuối thời gian sấy).

Vết bẩn. Nhiều loại kẹo được hình thành bằng phương pháp trải, sau đó cắt: kẹo mềm, trái cây, quả hạch, đánh bông và thậm chí cả kem. Sử dụng phương pháp này, có thể thu được thân kẹo nhiều lớp, hiếm khi được làm từ hơn ba lớp; chúng có thể chứa nhiều khối lượng khác nhau thuộc cùng loại hoặc khác loại.

Quá trình đúc trải bao gồm một số hoạt động riêng biệt: chuẩn bị khối kẹo; bôi nhọ; đứng; cắt Việc chuẩn bị khối kẹo bao gồm việc ủ nó trước khi đúc. Khối kẹo mềm được phết ở nhiệt độ 60-65 * C, trái cây - 80-85, loại đánh bông "Sữa chim" - 55-60, kem - 28-30 * C.

Trên băng tải rải, có thể thu được thân kẹo một lớp, nhiều lớp và kẹo không tráng men từ các khối kẹo nhựa không có hình dạng. Ban đầu, một tấm được sản xuất trên băng tải, sau đó được cắt theo hai hướng, thường là vuông góc. Kết quả là thu được các vỏ riêng lẻ có hình dạng chính xác. Lớp thứ hai và, nếu cần, các lớp tiếp theo được trải lên lớp trước đã được làm mát. Thời gian giữ phụ thuộc vào loại khối lượng, tính chất và điều kiện nhiệt độ của nó.

Bề mặt của lớp kẹo mềm và một số khối khác được rắc đường bột hoặc hỗn hợp đường bột và bột ca cao rồi dùng để cắt. Sau khi để yên, các lớp khối sục khí được phủ một lớp men sô cô la mỏng lên trên ở nhiệt độ 28-30*C.

Các lớp được cắt theo hai hướng vuông góc với nhau thành các phần riêng biệt có hình dạng chủ yếu là hình chữ nhật. Thao tác này được thực hiện trên hai loại máy: bằng dao tròn hoặc bằng dây. Với cả hai phương pháp, lớp này được cắt xen kẽ trước tiên thành các dải, sau đó thành các sản phẩm riêng lẻ. Các con dao được đặt sao cho đối với một cơ cấu, chúng được đặt ở khoảng cách bằng chiều rộng của kẹo và đối với cơ cấu kia - ở khoảng cách bằng chiều dài của nó. Các vỏ kết quả được gửi đi để bọc và kẹo không tráng men được gửi đi để bọc và đóng gói.

Lăn. Phương pháp này tiến bộ hơn so với phương pháp làm nhòe. Sự hình thành lớp kẹo xảy ra khi khối lượng đi qua giữa các con lăn; độ dày của lớp phụ thuộc vào khe hở giữa các con lăn. Phương pháp cán được sử dụng để tạo thành vỏ từ khối sữa trứng, khối kẹo mềm và khối nướng. Trong thân kẹo nhiều lớp, mỗi lớp được đúc trên một cơ cấu con lăn riêng biệt.

Việc tạo hình các khối kẹo làm từ bánh xốp được thực hiện trên một máy có ba cuộn làm việc, một trong số đó có rãnh và hai cuộn trơn. Con lăn có rãnh ép khối lượng vào khoảng trống giữa hai con lăn trơn. Trước khi vào buồng làm mát, lớp có các tấm wafer đi qua một con lăn áp lực, sau đó lớp được cắt bằng máy có dây cắt.

Nhấn ra. Cơ sở của phương pháp là ép khối kẹo qua các lỗ của ma trận thành các sợi có hình dạng tương ứng (tròn, hình bầu dục, hình chữ nhật, v.v.). Phương pháp này được sử dụng để tạo thành các khối nhựa, bao gồm chủ yếu là các khối chứa chất béo (khối hạt) và một số khối kẹo mềm.

Khối praline được chuẩn bị để đúc bằng cách nhào trong 30 phút ở nhiệt độ cao hơn điểm nóng chảy của hỗn hợp chất béo có trong thành phần của nó là 2-8*C. Trong trường hợp này, cấu trúc bị phá hủy hoàn toàn và khối lượng thu được độ đặc giống như chất lỏng. Sau đó khối lượng này được làm nguội đến nhiệt độ đúc tối ưu (xem Bảng 1.2).

Bảng 1.2

Nhiệt độ nhào và đúc tối ưu

Tùy thuộc vào thiết kế của máy tạo hình, khối kẹo được ép ra qua các lỗ 6, 18 và 22 trên khuôn tạo hình. Việc đùn khối lượng trong quá trình đúc được thực hiện bằng máy thổi trục vít, trong đó khối lượng được lấy từ phễu nạp. Khối lượng thoát ra khỏi cơ cấu tạo hình ở dạng đai hoặc dây vô tận, được làm nguội trên băng tải trong tủ. Các bó có được sức mạnh đáng kể và chất béo chứa trong khối kết tinh lại. Thời gian làm mát là 7-8 phút.

Jigging. Khi đúc bằng cách cắt ghép, các sản phẩm dạng mảnh có cấu hình phức tạp thu được từ khối kẹo bằng cách ép đùn qua các vòi phun định hình lên băng tải hoặc tấm tiếp nhận. Phương pháp này được sử dụng chủ yếu để tạo thành kem và kem đánh bông. Khi lắng đọng, sản phẩm có dạng vòm nên khi sử dụng phương pháp này không cần phải cắt tiếp theo. Các sản phẩm đúc có thể được cung cấp các cấu hình khác nhau bằng cách thay đổi các phụ kiện có hình dạng [tr. 258, 18].

Xử lý bề mặt kẹo.

Xử lý bề mặt của kẹo bao gồm việc tráng men chúng. Glaze giúp kẹo có vẻ ngoài hấp dẫn hơn, thời hạn sử dụng lâu hơn và cải thiện hương vị. Việc tráng men được thực hiện với nhiều loại men khác nhau:

a) couverture – men sôcôla tự nhiên. Nó chứa đường bột, khối ca cao, bơ ca cao, tinh chất vani; ở một số giống được phép thêm chất béo bánh kẹo lên tới 3-5%, cô đặc phosphatide đậu nành - 4%;

b) men sô-cô-la là bán thành phẩm, là khối được nghiền mịn bao gồm các sản phẩm chế biến từ hạt ca cao cũng như chất béo tương đương của bơ ca cao có hoặc không bổ sung thêm các loại hương liệu và chất phụ gia tạo mùi thơm;

c) Men mỡ là bán thành phẩm, là khối mỡ được làm từ mỡ bánh kẹo, đường bột và các chất tạo hương, thơm khác;

d) men kẹo mềm – là một khối kẹo mềm có thêm rượu và tinh chất; hiếm khi được sử dụng;

e) men caramel - khối caramel tan chảy, được sử dụng để tráng men hạt lạc.

Ngoài ra, bề mặt của đồ ngọt tráng men và không tráng men có thể được rắc đường cát, bột ca cao, vụn hạt hoặc bánh xốp, sô cô la chip, và cũng có thể trang trí bằng các loại hạt và trái cây.

Quá trình tráng men thân kẹo có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau: tráng men một lần thông thường; kính hai lớp; đầu tiên phủ men sô cô la lên phía dưới, sau đó là toàn bộ cơ thể. Vỏ được làm trên cơ sở wafer được tráng men hai lần. Theo công thức nấu ăn, lượng men trên kẹo có thân có cấu trúc chắc chắn phải là 22-25%, với cấu trúc yếu hơn (rượu mùi, đánh bông) - 30-45%, với thân trên đế bánh xốp - 30-40% . Quá trình phủ men sô cô la nhất thiết phải diễn ra trước một quá trình ủ quan trọng. Kẹo tráng men đi qua buồng làm lạnh ở nhiệt độ 6-10*C trong 5-6 phút. Trong thời gian này, bơ ca cao kết tinh hoàn toàn và lớp men cứng lại. Một số thiết kế của máy bao bọc cung cấp một thiết bị để áp dụng các kiểu dáng khác nhau cho kẹo.

Việc tráng men bằng men béo được thực hiện trên cùng một máy mà trên đó thân kẹo được phủ men sô cô la. Men béo không cần ủ. Nó được làm nóng đến nhiệt độ 37-40 * C.

Đóng băng kẹo mềm thường được tráng men bằng tay. Để làm điều này, đường hoặc sữa fondant được đun nóng đến nhiệt độ 50-55*C và thêm các thành phần hương liệu và hương liệu vào. Thân kẹo đã chuẩn bị sẵn được phủ kẹo mềm đã đun nóng và đặt trên các tấm kim loại. Sau khi đứng trong xưởng từ 3-4 tiếng, chúng được chuyển sang khâu đóng gói và đóng gói. Men fondant khô nhanh (dạng đốm trắng), vì vậy việc tráng men bằng fondant thường chỉ được sử dụng cho những loại kẹo có thời hạn sử dụng ngắn [tr. 260, 18].

Để mở cửa hàng bánh kẹo của riêng mình, điều đầu tiên bạn cần làm là đăng ký với Dịch vụ Thuế Liên bang. Có hai lựa chọn ở đây: đăng ký với tư cách là một LLC hoặc một doanh nhân cá nhân.

Trong trường hợp đầu tiên, sẽ mất nhiều thời gian và tài liệu hơn. Nhưng ở đây bạn có thể thực hiện giao dịch không chỉ với các cá nhân mà còn với các pháp nhân. Tùy chọn thứ hai sẽ yêu cầu ít thuế hơn.

Ngoài việc đăng ký, một doanh nhân mới vào nghề phải thu thập một số tài liệu: giấy phép của chính quyền lãnh thổ, Rospotrebnadzor, kiểm tra hỏa hoạn. Nếu thuê mặt bằng cửa hàng bánh kẹo thì không cần phải có sự cho phép của sở cứu hỏa.

Phân tích thị trường và các thiết bị cần thiết

Để mở xưởng riêng của mình, bạn cần xác định rõ ràng loại sản phẩm sẽ sản xuất. Điều quan trọng là sản phẩm phải khác biệt với đối thủ cạnh tranh.

Để bắt đầu kinh doanh, bạn cần tìm hiểu các bước làm kẹo cơ bản. Chúng bao gồm: trộn khối ngọt, đúc vào khuôn đặc biệt, làm nguội, tráng men và đóng gói. Điều quan trọng là trước khi đóng gói, kẹo phải được bảo quản trong kho vài ngày rồi mới bán.

Kẹo có thể được sản xuất dưới nhiều loại: tráng men, có nhân, nướng, v.v. Bản thân phần đế sô cô la được làm từ sữa tự nhiên và ca cao.

Cần lưu ý rằng sẽ cần có thiết bị đặc biệt để tổ chức hội thảo. Điều này bao gồm máy ủ và đường hầm làm lạnh. Loại thứ hai được sử dụng để tráng men. Sản xuất bánh kẹo luôn được tự động hóa và cơ giới hóa nhất có thể. Điều này sẽ đòi hỏi chi phí đáng kể.

Ngày nay, dây chuyền sản xuất kẹo công suất thấp (150-200 kg/ngày) rất phổ biến. Đối với quy trình công nghệ như vậy, sẽ cần một căn phòng có diện tích không quá 100 mét vuông. m.

Ngoài thiết bị, bạn sẽ cần mua phương tiện đi lại, mặt bằng cho văn phòng hoặc nhà kho.

Các hình thức có tầm quan trọng lớn để có được sản phẩm chất lượng. Chúng được làm bằng polycarbonate và có cấu hình khác nhau.

Giai đoạn cuối cùng của việc tổ chức một cửa hàng bánh kẹo là thiết lập quan hệ thương mại.

Sản xuất kẹo là một ngành kinh doanh có lợi nhuận cao. Mở một xưởng nhỏ cũng đòi hỏi người chủ phải có kiến thức chính xác về mọi công đoạn và số vốn ban đầu lớn.

Trong tài liệu này:

Kẹo là một trong những món ăn yêu thích của trẻ em và người lớn. Và ngay cả khi lối sống lành mạnh rất phổ biến, đồ ngọt vẫn chiếm vị trí hàng đầu trong số các sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, Nga còn nằm trong TOP 10 quốc gia có mức tiêu thụ kẹo bình quân đầu người cao nhất. Điều này có nghĩa là ngay cả khi có sự cạnh tranh cao và có nhiều loại sản phẩm sẵn có, một doanh nhân sẽ luôn tìm được đối tượng mục tiêu của mình. Việc kinh doanh sản xuất kẹo có lãi vì nhiều lý do nhưng cũng đừng quên những rủi ro, cạm bẫy. Nhờ có kế hoạch kinh doanh phù hợp, dự án sẽ bắt đầu tạo ra lợi nhuận ngay từ những tháng đầu tiên và sẽ tự thu hồi vốn trong thời gian ngắn.

Mô tả ý tưởng, dự án sản xuất kẹo

Mục tiêu của dự án là thành lập một doanh nghiệp sản xuất một số loại kẹo trên cơ sở mặt bằng riêng hoặc thuê. Số lượng và chủng loại sản phẩm được xác định dựa trên nhu cầu của người tiêu dùng, tình trạng thiếu hụt của thị trường và độ phức tạp của sản xuất. Các loại kẹo phổ biến nhất là sô cô la, caramel, nấm cục và kẹo kéo.

Phương thức thực hiện: vốn tự có hoặc vốn vay (vay ngân hàng), cũng như thu hút các nhà tài trợ. Việc tổ chức dự án sẽ cần ít nhất 1,5 triệu rúp cho các khoản đầu tư tiếp theo trong những tháng đầu tiên.

Khái niệm kinh doanh sản xuất kẹo là tiêu chuẩn:

tìm kiếm mặt bằng;
tiến hành sửa chữa và chuẩn bị mặt bằng cho công việc;
lắp đặt thiết bị;
triển khai sản xuất và kinh doanh sản phẩm.

Đương nhiên, mỗi giai đoạn bao gồm nhiều hành động chuẩn bị, chẳng hạn như phân tích thị trường, phát triển công nghệ sản xuất sản phẩm, tìm kiếm kênh bán hàng, v.v.

Phân tích thị trường: đối tượng mục tiêu, nhu cầu, cạnh tranh và rủi ro

Đồ ngọt không có cái gọi là đối tượng mục tiêu vì sản phẩm được thiết kế dành cho nhiều đối tượng tiêu dùng. Chúng ta có thể nói một cách an toàn rằng mỗi người mua đồ ngọt với một tần suất nhất định - khoảng 2-3 lần một tuần, một số mỗi tháng một lần. Không nhất thiết người tiêu dùng phải là người hảo ngọt hoặc thường xuyên ăn đồ ngọt. Các sản phẩm được mua làm quà tặng, chiêu đãi trẻ em, bàn ăn ngày lễ hoặc chỉ để uống trà.

Số liệu thống kê thị trường sản phẩm kẹo phản ánh dữ liệu sau:

70% dân số thường xuyên mua nhiều loại đồ ngọt ít nhất 3 lần một tuần;
20% dân số mua kẹo 3-4 lần/tháng;
10% dân số mua sản phẩm không quá một lần mỗi tháng.

Dựa trên những dữ liệu này và số lượng cư dân sống trong khu vực nơi mở cửa sản xuất, có thể tính toán sức mua và khối lượng sản phẩm bán ra gần đúng.

Nhu cầu chính là mua các loại đồ ngọt rẻ tiền để sử dụng hàng ngày. Kẹo mút, thanh sô cô la, kẹo mềm - tất cả những thứ này đều ngon và rẻ tiền. Những món ăn đắt tiền hơn, như nấm cục, có nhu cầu ít hơn nhưng vẫn tìm được người mua. Khối lượng bán hàng giảm được bù đắp bằng giá tăng.

Cạnh tranh trong kinh doanh kẹo rất cao. Thị trường đã quá bão hòa với các sản phẩm, nhưng các nhà sản xuất thường xuyên xuất hiện cung cấp cho khách hàng các loại đồ ngọt mới hoặc các loại đã được yêu thích. Điều này chỉ có nghĩa là một điều: nhu cầu về sản phẩm là rất lớn, vì vậy ngay cả những người mới tham gia thị trường cũng có cơ hội thành công tuyệt vời.

Thị trường kẹo chủ yếu được đại diện bởi các nhà sản xuất địa phương. Đồng thời, các nhà máy bánh kẹo có tầm quan trọng liên bang, cũng như các đại diện nước ngoài, hoạt động theo một kế hoạch tương tự - họ đặt cơ sở sản xuất tại một khu vực nhất định của đất nước và bán sản phẩm đến các khu vực liên quan. Điều này làm giảm đáng kể giá thành của sản phẩm, giúp người mua có giá cả phải chăng nhất có thể. Sẽ không có ý nghĩa gì khi cạnh tranh với các thương hiệu như Nestlé, Red Oct hay Rot Front, bởi vì những nhà máy này đã quen thuộc với hầu hết người mua. Các công ty khổng lồ cung cấp tới 30% tổng khối lượng đồ ngọt cho các cửa hàng trong nước. Các doanh nhân mới bắt đầu chỉ có thể sản xuất sản phẩm của riêng mình với mức giá phải chăng và quảng bá thương hiệu trong khu vực bằng mọi cách có sẵn.

Rủi ro liên quan đến sản xuất kẹo:

Cạnh tranh cao là rủi ro quan trọng nhất, không thể loại bỏ hoàn toàn. Giải pháp duy nhất cho một doanh nhân mới vào nghề là tạo ra lợi thế cạnh tranh. Điều này được thể hiện ở chất lượng sản phẩm, giá thành của sản phẩm đối với người tiêu dùng và chiến dịch quảng cáo hiệu quả ở giai đoạn phát triển dự án;
giá nguyên vật liệu tăng - việc duy trì mức giá hấp dẫn cho sản phẩm là khá khó khăn do giá nguyên vật liệu thường xuyên tăng. Điều này kéo theo việc mất đi một phần đối tượng mục tiêu và khó khăn trong việc thu hút khách hàng mới. Cách thoát khỏi tình huống 2 là bán sản phẩm với mức chênh lệch tối thiểu hoặc ký kết thỏa thuận với các đối tác để cung cấp nguyên liệu thô ở mức giá cố định. Tùy chọn thứ hai là thích hợp nhất, nhưng trên thực tế nó ít phổ biến hơn;
các yếu tố không lường trước được - những thay đổi về pháp luật liên quan đến hoạt động kinh doanh; lỗi thiết bị; trả lại sản phẩm.

Trợ giúp: chi phí để loại bỏ rủi ro và vấn đề nằm ngoài tầm kiểm soát của doanh nhân tốt nhất nên được đưa trước vào kế hoạch tài chính của dự án.

Tất cả các sản phẩm kẹo và bánh kẹo đều có 80% đường. Mặc dù vậy, mỗi loại sản phẩm đều yêu cầu một công nghệ sản xuất và tỷ lệ linh kiện cụ thể.

Caramen và kẹo mút

Để sản xuất caramen bạn sẽ cần những thiết bị sau:

máy tiêu hóa;
khả năng lưu trữ trung gian khối lượng sản phẩm;
bảng có tùy chọn kiểm soát nhiệt độ;
con lăn hình thành;
thiết bị làm mát;
bàn đóng gói

Công nghệ sản xuất caramen:

chuẩn bị khối lượng cho đồ ngọt;
làm mát;
đúc;
ăn lên bề mặt bao bì.

Caramel được làm từ xi-rô đường có bổ sung thêm hương liệu và chất điều vị. Sau đó, khối lượng được đun sôi để giảm chất lỏng xuống còn 1,5%, làm nguội và gửi đi đóng gói và đóng gói.

nấm cục

Thành phần chính của nấm truffle là ca cao, dầu dừa và đế kẹo bơ cứng. Đầu tiên, khối lượng cho đồ ngọt trong tương lai được chuẩn bị, sau đó được ủ. Những chiếc kẹo được tạo hình rồi gửi đi đóng gói, đóng gói.

Thiết bị:

máy tiêu hóa;
thiết bị ủ;
thiết bị làm mát, kính;
băng vận chuyển.

Kẹo kéo bao gồm một trong những quy trình sản xuất đơn giản và rẻ tiền nhất, đặc trưng bằng cách chuẩn bị khối lượng cho vỏ kẹo và thêm nhân (đậu phộng, nho khô). Để làm điều này bạn sẽ cần:

máy tiêu hóa;
cối xay;
trống để làm kéo;
công nghệ đóng gói.

Thanh sôcôla

Những thanh sô cô la, giống như những thanh sô cô la, không gặp bất kỳ khó khăn nào trong quá trình sản xuất. Tùy thuộc vào loại sản phẩm (sự hiện diện của nhân - các loại hạt, nho khô, kẹo hạnh phúc), thiết bị phù hợp sẽ được mua.

Kỹ thuật sản xuất:

chuẩn bị nguyên liệu;
khối nhào làm kẹo;
làm nóng khối lượng đến nhiệt độ mong muốn;
thêm điền;
đúc;
làm mát và đóng gói.

Tổ chức kinh doanh từng bước

Đăng ký hoạt động, tài liệu

Cần phải bắt đầu kinh doanh bằng cách đăng ký hoạt động kinh doanh - doanh nhân cá nhân hoặc LLC. Đối với một nhà máy mini hay thậm chí là một xưởng sản xuất kẹo cỡ vừa, tư cách của một doanh nhân cá nhân là khá đầy đủ. Điều này thuận tiện hơn trong việc báo cáo, nộp thuế và rẻ hơn khi đăng ký hoạt động (nghĩa vụ nhà nước là 800 rúp).

LLC phù hợp khi tổ chức một doanh nghiệp lớn hoặc nếu dự án có nhiều nhà tài trợ và chủ sở hữu tiềm năng. Trong trường hợp này, một pháp nhân được đăng ký - một công ty trách nhiệm hữu hạn, trong đó mỗi người sáng lập được phân bổ một cổ phần tùy theo khoản đầu tư của mình hoặc theo quyết định của tất cả các thành viên trong tổ chức.

Thủ tục đăng ký doanh nhân cá nhân và LLC giống hệt nhau:

thu thập tài liệu - hộ chiếu, TIN, đơn đăng ký, biên lai nộp thuế nhà nước. Đối với LLC, bạn sẽ cần có quyết định thành lập công ty, điều lệ, tài khoản ngân hàng có số vốn ít nhất là 10.000 rúp;
nộp hồ sơ cho cơ quan thuế;
được cấp giấy chứng nhận đăng ký hoạt động kinh doanh.

Sự kiện tổ chức không quá 5 ngày.

Trước khi bắt đầu sản xuất đồ ngọt, bạn cần đến thăm Rospotrebnadzor để tìm tài liệu về công nghệ sản xuất sản phẩm. Tổ chức sẽ cấp giấy chứng nhận chất lượng. Trong tương lai, bạn nên chuẩn bị cho các cuộc kiểm tra theo lịch trình của cơ quan thanh tra cứu hỏa và vệ sinh.

Phòng sản xuất

Diện tích của cơ sở phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm được sản xuất. Ví dụ, nếu dự định sản xuất một loại kẹo thì 50-60 m2 sẽ đủ để lắp đặt thiết bị và tạo điều kiện làm việc thoải mái cho nhân viên. m) Mặt khác, diện tích cơ sở tăng tỷ lệ thuận với khối lượng sản xuất.

Vị trí – ranh giới thành phố hoặc khu công nghiệp với lối đi thuận tiện cho xe tải và cách các tuyến giao thông một khoảng cách ngắn.

Trợ giúp: nếu bạn dự định bán buôn hoặc bán lẻ sản phẩm trực tiếp từ kho, bạn nên tìm cơ sở trong thành phố để thu hút nhiều khách hàng hơn.

Thiết bị

Bộ thiết bị cho cửa hàng kẹo phụ thuộc vào loại sản phẩm được sản xuất. Những gì được yêu cầu:

bàn cắt;
thiết bị làm lạnh;
đường vận chuyển;
máy đóng gói;
thùng trộn nguyên liệu;
khuôn làm các loại đồ ngọt;
đơn vị ủ;
Nội thất văn phòng;
công nghệ máy tính.

Hình thành các loại đồ ngọt

Một cửa hàng sản xuất đồ ngọt nhỏ có lợi thế hơn so với các nhà máy và nhà máy lớn ở chỗ nó có đủ khả năng để thử nghiệm số lượng và chủng loại sản phẩm. Nếu thương hiệu lớn hướng tới sản xuất hàng loạt thì doanh nghiệp tư nhân nổi tiếng với sản phẩm riêng lẻ.

Một doanh nhân có thể sản xuất các loại đồ ngọt nổi tiếng, chẳng hạn như caramen hoặc thanh sô cô la, hoặc sản xuất đồ ngọt theo công thức riêng của mình trong bao bì độc đáo. Cách tiếp cận kinh doanh như vậy sẽ có tác động tích cực đến việc hình thành đối tượng mục tiêu và phát triển thương hiệu cá nhân.

Mua nguyên vật liệu từ nhà cung cấp

Nguyên liệu có thể được mua từ một nhà cung cấp hoặc từ nhiều nhà cung cấp cùng một lúc, điều này phụ thuộc vào ưu đãi, giá cả và chất lượng của nguyên liệu thô.

Đối với kẹo bạn sẽ cần:

hạt cacao - nguyên liệu được cung cấp từ Châu Á, Châu Phi và Úc. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng bột cacao pha sẵn được sản xuất tại Nga;
đường, sữa, bơ - những nguyên liệu mà việc cung cấp sẽ không gây ra bất kỳ vấn đề gì;
điền - các loại hạt, nho khô và những thứ khác cũng có thể được mua từ các nhà cung cấp khu vực hoặc trực tiếp.

Nhiều chất phụ gia khác nhau (chất làm đặc, chất điều vị) được bán khắp nơi, từ các cửa hàng bán buôn đến các nhà máy sản xuất.

Nhân viên

Đối với một hội thảo nhỏ, bạn sẽ cần:

kỹ thuật viên;
bánh kẹo;
công nhân phổ thông;
chất tẩy rửa;
nhân viên bảo vệ;
trình điều khiển;
nhân viên văn phòng;
kế toán viên.

Số lượng vị trí phụ thuộc vào quy mô sản xuất. Mỗi nhân viên phải có giấy chứng nhận sức khỏe hợp lệ. Khi tuyển dụng, nhân viên sẽ ký thỏa thuận không tiết lộ bí mật thương mại và đặc biệt là công thức sản xuất đồ ngọt.

Các kênh bán sản phẩm và quảng cáo có thể

quảng cáo ngoài trời sử dụng logo, tên công ty và đại diện sản phẩm. Nếu trước mắt mọi người là một loại kẹo nào đó, thì trong tiềm thức người mua sẽ chú ý đến sản phẩm trong cửa hàng;
Internet – tạo trang web của riêng bạn với danh sách các sản phẩm, mô tả và thành phần của đồ ngọt;
quảng cáo trong cộng đồng thành phố, các trang và nhóm công cộng trên mạng xã hội;
sản phẩm in;
truyền hình và đài phát thanh;
quảng cáo trên phương tiện công cộng.

Nhiệm vụ chính của một doanh nhân ở giai đoạn đầu là thông báo cho người dân về sự xuất hiện của sản phẩm mới.

Các kênh phân phối chính cho đồ ngọt là các chuỗi cửa hàng tạp hóa bán lẻ. Chúng bao gồm siêu thị, cửa hàng tiện lợi, cửa hàng bánh kẹo và các cửa hàng chuyên bán đồ ngọt. Tốt hơn là một doanh nhân nên đích thân đàm phán với các khách hàng lớn, nhưng để phát triển lãnh thổ và ký kết hợp đồng với các cửa hàng nhỏ thì nên thuê một đại diện bán hàng. Lương TP bao gồm lương cố định và phần trăm doanh số bán hàng, số lượng hợp đồng đã ký kết.

Các chỉ số tài chính của dự án

Chi phí đầu tư và hoạt động

Việc kinh doanh sản xuất kẹo bao gồm các khoản đầu tư sau (bằng rúp):

20.000 – đăng ký hoạt động kinh doanh và giấy tờ;
75.000 – tiền thuê mặt bằng;
250.000 – công sửa chữa;
1.500.000 – mua thiết bị;
300.000 – mua nguyên liệu thô;
70.000 – quảng cáo.

Kết quả: 2.215.000 rúp.

Chi phí hiện tại:

75.000 – gia hạn hợp đồng thuê;
400.000 – tiền lương cho nhân viên;
25.000 – tiện ích;
50.000 – bổ sung nguyên liệu thô.

Kết quả: 550.000 rúp.

Thu nhập và lợi nhuận dự kiến, đánh giá khả năng sinh lời của sản xuất

Thu nhập của doanh nghiệp phụ thuộc vào khối lượng sản xuất và nhu cầu về sản phẩm. Khối lượng bánh kẹo trung bình cung cấp cho các chuỗi bán lẻ là 150 kg/ngày. Trong đó, 60-65% đến từ các siêu thị và chuỗi bán lẻ lớn, còn lại đến từ các cửa hàng vừa và nhỏ.

Giá bán buôn 1 kg kẹo dao động trong khoảng 150 rúp. Dựa trên điều này, thu nhập hàng tháng là 675.000 rúp.

Lợi nhuận ròng – 675.000-550.000=125.000 rúp.

Lợi nhuận của dự án là 19%.

Khoản đầu tư sẽ hoàn vốn sau 1,5-2 năm. Trên thực tế, khoảng thời gian này giảm xuống còn 14-16 tháng vì khối lượng bán hàng và lợi nhuận tăng lên cùng với sự phát triển của lãnh thổ.

Loại hình kinh doanh này ban đầu có thể gây khó khăn do sự phức tạp trong việc tổ chức quy trình và tính cạnh tranh cao. Nhưng với điều kiện luôn có nhu cầu về sản phẩm, mọi doanh nhân đều có thể chiếm lĩnh vị trí thích hợp của mình. Để làm được điều này, bạn cần lập một kế hoạch kinh doanh sản xuất, đánh giá các rủi ro và chi phí có thể xảy ra, sau đó bắt đầu tổ chức dự án.

Mua một kế hoạch kinh doanh làm sẵn

	Đầu tư: Đầu tư 1.700.000 - 4.000.000 ₽ Ballet từ 2 tuổi là sản phẩm mang tính đột phá trên thị trường dịch vụ giáo dục. 20 chi nhánh riêng ở Moscow và khu vực Moscow. Ngôi trường duy nhất trên thế giới có sàn múa ba lê chuyên nghiệp - hệ thống giảm xóc giúp giảm tải cho các khớp và dây chằng, được thiết kế phù hợp với cân nặng của trẻ em. Ngày nay, số người muốn học múa ba lê đã vượt quá số lượng địa điểm trong các chi nhánh của mạng lưới “Ballet từ 2 năm”.…

	Đầu tư: Đầu tư từ 1.100.000 RUB. Thương hiệu SUN Studio được quản lý bởi công ty IQDEMY của Thụy Sĩ từ năm 2008. Sau đó, các dự án trung tâm nghệ thuật đầu tiên xuất hiện ở Novosibirsk, Moscow, Sochi và Hồng Kông. Sau đó, các studio có sự tham gia cổ phần đã xuất hiện ở Paris, Dubai, New York và Quảng Châu. Trải qua 7 năm phát triển mạng lưới nhượng quyền, chúng tôi đã trở thành những chuyên gia thực thụ trong lĩnh vực của mình. Hơn 100 studio mở ở 25 quốc gia trên thế giới là một số...
	Đầu tư: Đầu tư 175.000 - 375.000 rúp. Nhượng quyền đầu tiên và duy nhất của nhà in đang hoạt động “Yarko5” ở Nga với ĐẢM BẢO HOÀN TIỀN ĐẦY ĐỦ, với thu nhập dưới 55.000 rúp mỗi tháng! Nhượng quyền mạng lưới các nhà in đang hoạt động "Yarko5" là một phần của hoạt động nhượng quyền thương mại nổi tiếng từ lâu đối với các nhượng quyền sản xuất: Pechati5 - mạng lưới sản xuất tem lớn nhất ở Nga; Gas Station5 là mạng lưới lớn nhất ở Nga bởi...
	Đầu tư: Đầu tư 390.000 - 1.250.000 rúp. Financial Partners là công ty tư vấn trong lĩnh vực cho vay và huy động vốn cho người dân và doanh nghiệp. Chuyên môn chính của chúng tôi là phê duyệt các khoản vay tiêu dùng và thế chấp cho khách hàng, thực hiện các giao dịch được bảo đảm bằng bất động sản, hỗ trợ mua thiết bị và phương tiện cho thuê cũng như xử lý lịch sử tín dụng. Công ty đã trở thành công ty lớn nhất trên thị trường trong ba năm nay...
	Đầu tư: Đầu tư từ 400.000 rúp. Nhà máy bánh kẹo "AKKOND" được thành lập từ năm 1943 và ngày nay là một trong những doanh nghiệp bánh kẹo lớn nhất và đang phát triển năng động ở Nga. Nhà máy sản xuất nhiều loại sản phẩm bánh kẹo truyền thống và độc quyền - hơn 450 mặt hàng và hàng năm cập nhật phạm vi của mình, giới thiệu ra thị trường những sản phẩm độc đáo và độc đáo. Ví dụ, niềm tự hào của nhà máy và danh thiếp của nó là...
	Đầu tư: Tổng một lần từ 99.000 đến 249.000 rúp + chi phí khởi nghiệp từ 30.000 rúp Dịch vụ thống nhất đặt hàng thiết bị đặc biệt STROYTAXI được thành lập vào tháng 5 năm 2013. Vào thời điểm thành lập, đây là dịch vụ điều phối duy nhất đặt hàng xây dựng và thiết bị đặc biệt có thể gọi là công ty, với 3 nhân viên. Trong một năm rưỡi có mặt trên thị trường, chúng tôi đã trải qua nhiều thăng trầm. May mắn thay, có nhiều thăng trầm trên đường đi, vì vậy...
	Đầu tư: từ 120.000 rúp. Autoreality là một công ty nổi tiếng ở Liên bang Nga chuyên bán phụ tùng ô tô. Hiện đã có nhượng quyền thương mại từ công ty này, vì vậy bạn có thể mở doanh nghiệp của riêng mình theo hướng này. Tại sao phụ tùng ô tô? Ngày nay, việc kinh doanh bán phụ tùng ô tô đặc biệt phù hợp. Điều này chủ yếu là do tình hình ở nước ta. Trong điều kiện…
	Đầu tư: từ 500.000 rúp. "Konfael" là quà tặng sô cô la nguyên bản được làm từ sô cô la chất lượng cao và các nguyên liệu tự nhiên mà không cần thêm chất bảo quản. Công ty Konfael bắt đầu hoạt động trong ngành sô cô la vào năm 2001, trở thành công ty đầu tiên sản xuất đồ ngọt thủ công và sản xuất những bức tranh sô cô la độc quyền, được chứng nhận, cũng phù hợp để tiêu dùng. Ngoài ra, công ty còn sản xuất các tác phẩm điêu khắc sô-cô-la theo yêu cầu có trọng lượng…
	Đầu tư: 600.000 - 1.000.000 rúp. Chúng tôi cung cấp cho khách hàng những máy pha cà phê viên nang nhỏ gọn, tiện lợi, dễ sử dụng và các loại cà phê pha chế độc quyền từ Ý. Độc quyền phân phối các sản phẩm mang nhãn hiệu Squesito tại Nga thuộc về General Distribution Company LLC, công ty đã thâm nhập thành công vào thị trường Nga vào năm 2008 ở phân khúc “liều duy nhất” (cà phê viên nang). Vào năm 2013, chúng tôi đã mở rộng phạm vi sản phẩm của mình...
	Đầu tư: 300.000 - 700.000 rúp. Một mạng lưới các bộ phận bán sôcôla thủ công và các sản phẩm do chính chúng tôi sản xuất. Chocolate Atelier Couverture được thành lập vào năm 2006 với sự hỗ trợ của hãng sôcôla nổi tiếng Bỉ “Buri”. Chúng tôi mang đến cho bạn những truyền thống và trải nghiệm độc đáo của các bậc thầy sôcôla Bỉ. Điểm độc đáo trong hoạt động kinh doanh của chúng tôi nằm ở việc sản xuất thủ công các sản phẩm kẹo và sô cô la độc quyền. Chúng tôi tạo ra tất cả các sản phẩm...
	Đầu tư: từ 350.000 RUB. Các sản phẩm mang thương hiệu Tasty Pomosh lần đầu tiên được giới thiệu vào năm 2010 tại lễ hội thiết kế quốc tế “Đạo luật thiết kế 2010” ở Moscow. Hiện tại, sản phẩm được bán tại hơn 1.500 cửa hàng trên khắp nước Nga. Kể từ tháng 1 năm 2011, công ty chúng tôi đã tích cực phát triển mạng lưới bán lẻ liên bang và kể từ tháng 1 năm 2013, chúng tôi đã phát triển mạng lưới các thương hiệu đơn sắc được nhượng quyền...
	Đầu tư: 250.000 - 500.000 rúp. Nhượng quyền thương mại "Giấc mơ sô cô la" là cơ hội để bắt đầu hoạt động kinh doanh thực sự có lợi nhuận, tươi sáng và thú vị của riêng bạn trong lĩnh vực tổ chức các ngày lễ! Chúng ta là duy nhất! Giờ đây, công ty “Giấc mơ sô cô la” đã dựa vào hoạt động kinh doanh của mình dựa trên các dự án sáng tạo làm hài lòng tất cả mọi người, đặc biệt là trẻ em. Hãy tham gia các buổi hội thảo của chúng tôi về vẽ tranh trên sô cô la và tạo hình...