เมื่อใกล้ถึงปีใหม่ที่นี่และที่นั่นบนอินเทอร์เน็ต holivars แบบดั้งเดิมเกิดขึ้นเกี่ยวกับ "ทุกสิ่งของเรา" บนโต๊ะเทศกาล - สลัดโอลิเวียร์ ผู้คนได้ค้นพบอีกครั้งว่าใครเป็นผู้จัดเตรียมวิธีการ ส่วนผสมใดที่ถูกต้องที่สุด และค้นพบสูตรที่ "เหมือนกัน" ที่ Lucien Olivier นำไปลงหลุมศพด้วยตัวเองอีกครั้ง ฉันเสนอสูตรอาหารให้เลือกมากมายซึ่งคุณสามารถติดตามประวัติความเป็นมาของการพัฒนาสลัดนี้ได้ตั้งแต่การกล่าวถึงครั้งแรกจนถึงปัจจุบัน

ส่วนที่หนึ่ง: ก่อนการปฏิวัติ

เป็นครั้งแรกที่สูตรสลัด Olivier ปรากฏในนิตยสาร "อาหารของเรา" ฉบับที่ 5 ในปี พ.ศ. 2437 (อย่างน้อยก็ไม่พบแหล่งที่มาก่อนหน้านี้จนถึงปัจจุบัน) สูตรนี้ถือว่าค่อนข้างน่าเชื่อถือเนื่องจากตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้เขา "ชอบของว่างนี้มากกว่าหนึ่งครั้ง" ในระหว่างนิทรรศการ All-Russian ในปี 1882 นั่นคือในช่วงชีวิตของ Olivier เอง บรรณาธิการและจัดพิมพ์นิตยสารคือ M. A. Ignatiev ต่อมาสูตรเดียวกันนี้ปรากฏในหนังสือของ Pelageya Pavlovna Alexandrova หนึ่งในผู้เขียนนิตยสารและภรรยาในอนาคตของ Ignatiev

สลัดโอลิเวียร์

สินค้าที่จำเป็นและสัดส่วนต่อคน

เฮเซลบ่น - ½ชิ้น มันฝรั่ง - 2 ชิ้น แตงกวา - 1 ชิ้น ผักกาดหอม - 3-4 ใบ โปรวองซ์ - 1½โต๊ะ ช้อน คอมะเร็ง - 3 ชิ้น ลันสปิก - ¼ ถ้วย Kaporets - 1 ช้อนชา มะกอก - 3-5 ชิ้น

กฎการทำอาหาร:

ตัดเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงที่ดีทอดลงในผ้าห่มแล้วผสมกับผ้าห่มมันฝรั่งต้มที่ไม่ร่วนและแตงกวาสดชิ้นใส่คาโปเรต์และมะกอกแล้วเทซอสโปรวองซ์จำนวนมากพร้อมเติมถั่วเหลืองคาบูล เมื่อเย็นแล้ว ย้ายไปแจกันคริสตัล แล้วเอาหางกั้ง ใบผักกาดหอม และหอกสับออก เสิร์ฟเย็นมาก แตงกวาสดสามารถถูกแทนที่ด้วยแตงขนาดใหญ่ แทนที่จะใช้เฮเซลบ่นคุณสามารถทานเนื้อลูกวัวนกกระทาและไก่ได้ แต่อาหารเรียกน้ำย่อยโอลิเวียร์ตัวจริงจะเตรียมจากเฮเซลบ่นเสมอ

P. P. Aleksandrova “ คำแนะนำเกี่ยวกับการศึกษาพื้นฐานของศิลปะการทำอาหาร”, Odessa, 1897

เห็นได้ง่ายว่าสูตรค่อนข้างเรียบง่าย และชุดส่วนผสมก็มีราคาไม่แพงนัก อย่างไรก็ตามเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 บางทีสูตรสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็ปรากฏขึ้น เรื่องเดียวกันเกี่ยวกับตำนานที่ถูกสร้างขึ้นในสมัยโซเวียตและในความคิดของฉันอย่างไรก็ตามยังไม่มีมูลความจริงเลยก็ยังถือว่าเป็นที่ยอมรับ อย่างไรก็ตามนี่เป็นครั้งแรกที่มีการบ่งบอกถึงความแปรปรวนของส่วนผสม - นอกเหนือจากสลัด "ปกติ" กับบ่นเฮเซลแล้วยังมีการอธิบายโอลิเวียร์ปลาด้วย ในขณะเดียวกันเป็นที่น่าสังเกตว่าหากในกรณีแรก "Olivier" เขียนด้วยตัวพิมพ์ใหญ่ส่วนที่สองจะเขียนด้วยตัวอักษรตัวเล็ก มันเป็นเรื่องบังเอิญหรือเปล่า?

769. สลัดโอลิเวียร์

แจก: 2 เฮเซลบ่น 1 ลิ้นลูกวัว 1/4 ปอนด์ คาเวียร์อัดแน่น สลัดสด 1/2 ปอนด์ กุ้งเครย์ฟิชต้ม 25 ชิ้นหรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง ผักดอง 1/2 กระป๋อง ถั่วเหลืองคาบูล 1/2 กระป๋อง แตงกวาสด 2 ลูก 1/4 ปอนด์ เคเปอร์, ไข่ต้ม 5 ฟอง; วางทุกอย่างลงในจานและทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับซอสโปรวองซ์หมายเลข 499 ซึ่งควรเตรียมด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสตั้งแต่ไข่ 2 ฟองและ 1 ปอนด์ น้ำมันโปรวองซ์และเค็มเพื่อลิ้มรส

931. สลัดปลาโอลิเวียร์

ฉบับที่: 1 ปอนด์ ปลาสเตอร์เจียนสด (แทนเฮเซลบ่นและลิ้น) และทุกอย่างอื่นตามที่ระบุไว้ในหมายเลข 769

K.K. Morokhovtsev “ ของขวัญที่สมบูรณ์แบบสำหรับแม่บ้านสาว”, มอสโก, 2447/2448

มีคำอธิบายถึง “ความหรูหรา” ที่ปรากฏในสูตรปี 1904 ครับ Lucien Olivier เองก็เสียชีวิตไปแล้วในเวลานั้น และร้านอาหารของเขาก็กลายเป็นทรัพย์สินของหุ้นส่วนการค้า นี่คือสิ่งที่ V. A. Gilyarovsky เขียน: “ ก่อนอื่นพวกเขาสร้าง Hermitage ขึ้นมาใหม่อย่างหรูหรายิ่งขึ้นพร้อมตกแต่งโรงอาบน้ำหรูหราในอาคารเดียวกันและสร้างบ้านหลังใหม่สำหรับห้องประชุม... อาศรมเริ่มทำกำไรมหาศาล - ความเมาสุราและการมึนเมาดำเนินไป อย่างเต็มที่ พ่อค้า "ผู้มีชื่อเสียง" ในมอสโกและคนรวยกว่าตรงไปที่สำนักงานของพวกเขา โดยที่พวกเขาปล่อยตัวทันที... คาเวียร์เม็ดเล็กเสิร์ฟในถังเงิน สเตอร์เล็ตยาวหลาที่หูถูกนำตรงไปยังสำนักงานที่พวกเขาถูกสังหาร ” โดยธรรมชาติแล้วเจ้าของและพ่อครัวคนใหม่เพื่อเอาใจผู้มาเยือนใหม่ไม่เพียงทำให้การตกแต่งภายในเท่านั้น แต่ยังทำให้เมนูมีความหรูหรามากขึ้นอีกด้วย

เป็นที่น่าสนใจที่แม้แต่ในหนังสือของ Alexandrova-Ignatieva ในเวลานั้นสลัดก็มีความซับซ้อนมากขึ้น: เริ่มวางเป็นชั้น ๆ มีทรัฟเฟิลปรากฏขึ้น ฯลฯ

สลัดโอลิเวียร์

สินค้าจำเป็นและสัดส่วนสำหรับ 5 ท่าน

Ryabchikov - 3 ชิ้น มันฝรั่ง - 5 ชิ้น แตงกวา - 5 ชิ้น สลัด - 2 ชิ้น โปรวองซ์ - สำหรับ 1/2 ขวด น้ำมัน คอกั้ง - 15 ชิ้น Lanspik - 1 แก้ว มะกอก, แตง - เพียง 50 กรัม ทรัฟเฟิล - 3 ชิ้น

กฎการทำอาหาร ผัด ไส้ ปรุงรสและทอดโดยธรรมชาติ ชอตฮาเซลบ่น เย็นและเอาเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูก ตัดเนื้อเป็นผ้าห่ม และสับเนื้อที่เหลือเล็กน้อย ทำน้ำซุปที่ดีจากกระดูกของเกมซึ่งคุณสามารถเตรียมแลนสปิกได้ ต้มมันฝรั่งในเปลือก จากนั้นปอกเปลือกแล้วนำออกเป็นรูขนาดเท่าเหรียญ 3 โกเปค แล้วหั่นส่วนที่เป็นชิ้นออก ปอกแตงกวาสดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดทรัฟเฟิลเป็นวงกลม ต้มกั้งแล้วเอาคอ เตรียมซอสโพรวองซ์แบบเข้มข้น เติมถั่วเหลืองคาบูลลงไปเพื่อเพิ่มความเผ็ด และใส่ครีมข้นเล็กน้อยเพื่อรสชาติและสีที่ดีขึ้น ปอกมะกอกลูกใหญ่โดยใช้สกรู เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้ว ให้นำแจกันแก้วหรือชามสลัดก้นลึกมาวางทุกอย่างเป็นแถว ขั้นแรก วางส่วนที่เป็นเกมและมันฝรั่งไว้ด้านล่าง ปรุงรสด้วย Provençal จากนั้นจึงวางเกมเรียงเป็นแถวด้านบน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แตงกวา ทรัฟเฟิล มะกอก และคอกุ้งเครย์ฟิช ราดทั้งหมดนี้พร้อมกับซอสบางส่วน เพื่อให้มีความชุ่มฉ่ำให้วางเกมไว้ด้านบนอีกครั้ง ฯลฯ ควรเหลือคอกุ้งเครย์ฟิชและทรัฟเฟิลบางส่วนไว้ด้านบนเพื่อตกแต่ง เมื่อวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในแจกันในรูปแบบสไลด์ ให้ปิดด้านบนด้วยProvençalเพื่อไม่ให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ วางสลัดบางชนิดไว้กลางแจกันเป็นช่อดอกไม้ แล้วจัดคอกั้ง ก้ามกุ้งต้ม และเห็ดทรัฟเฟิลรอบๆ ให้สวยงามยิ่งขึ้น สับแลนสปิกแช่แข็ง ใส่ลงในคอร์เน็ต ทำเป็นตาข่ายบางๆ ที่สวยงามด้านบน และทำให้ทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง

บันทึก. ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถเตรียมสลัดจากเนื้อย่างที่เหลือ เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่บ่น ไก่ ฯลฯ รวมถึงจากปลาที่ไม่มีกระดูกด้วย บางครั้งคุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศสดหั่นเป็นวงกลมลงในสลัดเหล่านี้ได้หากต้องการ แต่อาหารเรียกน้ำย่อยของโอลิเวียร์ที่แท้จริงนั้นเตรียมจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงเสมอ

P. P. Alexandrova-Ignatieva “ รากฐานการปฏิบัติของศิลปะการทำอาหาร”, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2452

จนถึงการปฏิวัติ สูตรสลัดซ้ำ ๆ แม้ว่าจะไม่ค่อยปรากฏบนหน้าตำราอาหารและนิตยสารการทำอาหารก็ตาม ยิ่งไปกว่านั้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน - เรียบง่ายและไม่ง่ายนัก แต่ถ้าใช้กุ้งล็อบสเตอร์และทรัฟเฟิลก็มักจะมีข้อความว่า "คุณสามารถทำได้โดยไม่มีพวกมัน"

ส่วนที่สอง: โซเวียต

หลังจากปี 1917 หนังสือทำอาหารก่อนการปฏิวัติยังคงตีพิมพ์ในรัสเซียอยู่ระยะหนึ่ง ตัวอย่างเช่นในปี 1927 หนังสือเรียนทำอาหารของ M. M. Zarina ฉบับถัดไปซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1910 ได้รับการตีพิมพ์ ในหน้าชื่อเรื่องมีข้อสังเกตเป็นพิเศษ: “ฉบับพิมพ์ครั้งที่ห้า แก้ไขและขยาย ฉบับพิมพ์ครั้งแรกของ GIZ (สำนักพิมพ์แห่งรัฐ)” หนังสือเรียนประกอบด้วยสูตรอาหาร 2 สูตร สูตรหนึ่งแบบคลาสสิกพร้อมเกมและสูตรปลา

สลัดโอลิเวียร์

บทบัญญัติ

ริยาบชิคอฟ 1 ชิ้น แตงกวาสด 2 ชิ้น มันฝรั่ง 2 ชิ้น ไข่แดง 1/2 ชิ้น ผักกาดหอมโรเมน 1 หัว ทำมัสตาร์ด 1 ช้อนชา ล. มะนาว 1/2 ชิ้น โพรเวนสค์ เนย 1/4 ปอนด์ (100 กรัม). น้ำตาล 1/2 ช้อนชา ล. ซีอิ๊วคาบูล 1 ช้อนชา ล. เกลือ 1/4 ช้อนชา ล.

ควรหั่นเนื้อบ่นเฮเซลทอดเป็นชิ้นบาง ๆ และควรหั่นมันฝรั่งต้มสองลูกและแตงกวาในลักษณะเดียวกัน จากผักกาดหอมโรเมนคุณต้องใช้ใบสีขาวเพียงใบเดียวแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจากนั้นทำ Provencal (ดูอาหารกลางวันหมายเลข 10 ของอาหารฝรั่งเศส) เติมถั่วเหลืองคาบูลหนึ่งช้อนชาลงไปเทสลัดที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้กับ Provencal ใส่ลงในแจกันหรือในชามเล็ก ๆ แล้วเอาออก ด้วยสมุนไพรและถ้ามี lanspik ก็ให้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อย สลัดนี้ไม่เพียงแต่ทำมาจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงเท่านั้น แต่ยังมาจากเกมอื่น ๆ เช่นเดียวกับสัตว์ปีกและแม้แต่จากเนื้อลูกวัวทอดที่เหลือจากอาหารเย็นและแม้แต่เนื้อวัว คุณสามารถใส่เครื่องเคียงที่เกิดขึ้นในขณะนี้ลงไปได้เช่นเห็ดพอร์ชินีดอง, ผักชีฝรั่ง, คาโปเรต์, ไข่ต้มสุกและผักใบเขียวทุกประเภท สำหรับโต๊ะมังสวิรัติ ทุกอย่างทำตามที่ระบุไว้ข้างต้น แต่ไม่มีเนื้อสัตว์รวมอยู่ด้วย

สลัดปลา

บทบัญญัติ

ปลาต้ม 1 ปอนด์ (400 ก.) กั้ง 10 ตัว นอกจากนี้สำหรับสลัดนี้พวกเขานำทุกอย่างที่นำมาทำสลัดโอลิเวียร์ยกเว้นเนื้อสัตว์

สลัดนี้จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับสลัด Olivier ข้อแตกต่างคือแทนที่จะทำเป็นเกมพวกเขาเอาปลาและพวกเขาไม่ได้ใส่ถั่วเหลืองคาบูลลงในProvençal แต่ตกแต่งด้วยการใส่ผักใบเขียวและคอกุ้งเครย์ฟิชหรือกุ้งก้ามกราม

M. M. Zarina “การทำอาหาร”, มอสโก-เลนินกราด, 2470

ในปีพ.ศ. 2470 เดียวกัน หลังจากหยุดพักไปสิบปี Alexandrova-Ignatieva ได้พิมพ์ "Practical Fundamentals of Culinary Art" ฉบับที่ 12 ด้วยเงินของเธอเอง จริงอยู่ ต้องลดปริมาณของหนังสือลงสองในสาม: “โดยคำนึงถึงสภาพสมัยใหม่ทั้งหมด” อย่างไรก็ตามแม้จะมี "การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในด้านเศรษฐกิจและชีวิตประจำวันของประเทศ" สูตรสลัดยังคงอยู่ในหนังสือเล่มนี้ พร้อมทรัฟเฟิลและช็อตเฮเซลบ่น จริงอยู่มันกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ: Game Salad (Olivier)

ตอนนี้ถึงเวลาที่จะไปยังหนังสือที่เขียนโดยตรงภายใต้การปกครองของสหภาพโซเวียต ในปี 1934 มีการตีพิมพ์ “คู่มือการทำอาหาร” เรียบเรียงโดยศาสตราจารย์ B.V. Vilenkin

“ความสำเร็จของการก่อสร้างสังคมนิยม ความสมบูรณ์ของการรวมกลุ่ม และอุปกรณ์ทางเทคนิคอันทรงพลังของการเกษตรสร้างทรัพยากรอาหารที่สำคัญและเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการพัฒนาต่อไปของการจัดเลี้ยงสาธารณะและปรับปรุงคุณภาพของมัน... การจัดเลี้ยงสาธารณะในระดับดังกล่าวจำเป็นต้องมี การมีส่วนร่วมของบุคลากรรุ่นเยาว์หลายหมื่นคนในองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ ในขณะเดียวกันการจัดเลี้ยงสาธารณะก็แย่ที่สุดทั้งในแง่ของวรรณกรรมและคู่มือทางเทคนิคสำหรับบุคลากรเหล่านี้... “ คู่มือการทำอาหาร” ที่ตีพิมพ์เป็นหนังสือเล่มแรกเกี่ยวกับการแนะนำความรู้ทางเทคนิคในการผลิตตามคำแนะนำของสหายมิโคยาน . สถาบันโภชนาการและเชฟฝีมือดีที่สุดของ Soyuznarpit มีส่วนร่วมในการพัฒนาสารบบนี้”

ดูเหมือนว่า Olivier สลัดชนชั้นกลางจะไปอยู่ที่ไหนในหนังสืออ้างอิงเช่นนี้? แต่นี่คุณไป พ่อครัวที่ดีที่สุดใน Soyuznarpit

สลัดเกม (โอลิเวียร์)

ปรุงจากเกมและผักในซอสโปรวองซ์ ขายเป็นจานแยก

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ

เนื้อเกม (พร้อม) 40 ก. มันฝรั่งต้ม 60 ก. ไข่ต้มสุก (1 ชิ้น) 50 ก. ซอสโพรวองซ์ 50 ก. คาบูลถั่วเหลือง 15 ก. แตง 25 ก. ผักกาดหอมหรือโรเมน 25 ก. เกลือ 1 ก. ผักดอง น้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชู tarragon 5 กรัม

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วผสมกับซอสโปรวองซ์ก่อนออกเดินทาง เพื่อรสชาติให้เติมถั่วเหลืองคาบูลเกลือและน้ำส้มสายชู ทุกอย่างผสมกันใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยคอกั้ง กิ่งผักกาด ผักดอง แตงกวาสด ฯลฯ

บันทึก. แทนที่จะใช้เนื้อเกม คุณสามารถใช้เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวได้ ก่อนตกแต่งสลัดสามารถราดด้วยซอสโปรวองซ์จากช้อนหรือซอง Gherkins สามารถแทนที่ด้วยผักดองได้

เอ็ด B.V. Vilenkina “คู่มือการทำอาหาร”, มอสโก-เลนินกราด, 2477

นี่คือจุดเปลี่ยนและการเปลี่ยนแปลงของทิวทัศน์ - อิสระในการเลือก "กับข้าว" ในตำราเรียนของ Zarina ได้รับการคุ้มครองโดยชนชั้นกรรมาชีพ "ฯลฯ" เมื่อตกแต่งในคู่มือการทำอาหาร ที่นี่คุณสามารถมีทั้งถั่วและแครอท - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของ "บุคลากรอายุน้อยหลายแสนคน" และอยู่ไม่ไกลจากไส้กรอกมากนัก และด้วยชื่อทุกอย่างก็ชัดเจน:“ เท่าที่เป็นไปได้ในไดเร็กทอรีนี้ชื่อต่างประเทศจะถูกแทนที่ด้วยชื่อภาษารัสเซียซึ่งอธิบายลักษณะอาหารเหล่านี้โดยสังเขป ชื่อต่างประเทศที่รูทแล้วจะมีอยู่ในวงเล็บ”

เกมส์สลัด

ตัดเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดง มันฝรั่ง แตงกวาดอง ไข่ต้มสุกครึ่งลูกเป็นชิ้นบาง ๆ และใบผักกาดแห้งเป็น 3-4 ชิ้น ใส่ในชาม เติมเกลือและผสมกับซอสมายองเนส เติมถั่วเหลืองคาบูล น้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว วางสลัดที่เตรียมไว้เป็นกองในชามสลัด วางใบผักกาดหอมไว้ตรงกลางเนินดิน และรอบๆ เป็นรูปวงรี ตกแต่งด้วยไข่ที่หั่นเป็นสี่ส่วน แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น และผักดองเป็นชิ้นๆ คุณสามารถตกแต่งสลัดด้วยหางกั้ง ปู และมะเขือเทศฝานเป็นชิ้น สลัดนี้สามารถเตรียมได้จากเกมหรือสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ เนื้อลูกวัว ฯลฯ

สำหรับไก่บ่นเฮเซล 1 อัน (ต้มหรือทอด) - มันฝรั่งต้ม 300 กรัม, ผักชีหรือผักดอง 75 กรัม, สลัดผักสด 75 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, ซอสมายองเนส 1/2 ถ้วย, 1/2 ช้อนโต๊ะ ถั่วเหลืองคาบูล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อน, น้ำตาลผง 1/4 ช้อนชา, เกลือเพื่อลิ้มรส

ลาก่อน "โอลิเวียร์" คุณถูกดึงออกจากวงเล็บแล้ว จากนี้ไปคำนี้จะหายไปจากวรรณกรรมการทำอาหารไปอีกนาน ในขณะเดียวกัน ราคาไก่สีน้ำตาลแดงและถั่วเหลืองยังคงยืนหยัดและไม่สูญเสียตำแหน่ง

“KoViZP” ขาดไม่ได้หากไม่มีสลัดแบบปลา แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างจึงต้องใส่มะเขือเทศด้วย แต่คาเวียร์ที่อัดแน่นกลับมาเป็นของตกแต่งแล้ว - "ชีวิตดีขึ้น ชีวิตสนุกมากขึ้น"

สลัดปลากับมะเขือเทศ
(จากปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท, เบลูก้า, ปลาไพค์คอน, ปลาแซลมอน)

หั่นปลาเย็นที่ปรุงสุกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นมันฝรั่งปอกเปลือกแตงกวาแตงและมะเขือเทศเป็นชิ้นใส่ทุกอย่างลงในชามใส่สลัดผักสดสับ ก่อนเสิร์ฟให้ใส่เกลือผลิตภัณฑ์เล็กน้อยแล้วผสมกับซอสมายองเนสและน้ำส้มสายชู จากนั้นวางมันลงในเนินดินในชามสลัด วางใบผักกาดเขียวที่สวยงามไว้ตรงกลางเนินดิน และรอบๆ เนินวงรี วางแก้วมะเขือเทศและแตงกวา คุณสามารถตกแต่งสลัดด้วยคาเวียร์ - แซลมอนอัดเม็ดหรือแซลมอน, แซลมอนชิ้น, แซลมอน, แซลมอนชุม, ปลาสเตอร์เจียนและมะกอกหลุม คุณสามารถเพิ่มหัวหอมหรือต้นหอม (50-60 กรัม) ลงในสลัด

สำหรับปลา 200 กรัม - มะเขือเทศ 1 ลูก, แตงกวาสด 1 ลูก, มันฝรั่งต้ม 300 กรัม, สลัดผักสด 75 กรัม, ผักชีฝรั่ง 75 กรัม, ซอสมายองเนส 1/2 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อน

“หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ”, มอสโก, 1939

ในยุคห้าสิบ สลัดโอลิเวียร์เปลี่ยนชื่ออีกครั้ง ในปี 1951 หนังสือเรียนเรื่อง "การทำอาหาร" ของ L. A. Maslov ได้รับการตีพิมพ์ตามคำแนะนำของคณะกรรมการบริหารบุคลากรของกระทรวงการค้าสหภาพโซเวียตให้เป็นตำราเรียนสำหรับโรงเรียนฝึกหัดด้านการทำอาหาร เห็นได้ชัดว่าเพื่อไม่ให้เด็กนักเรียนได้รับบาดเจ็บสลัดในตำราเรียนเล่มนี้เรียกว่า "ทุน" ฉันกำลังอ้างอิงจากหนังสือเมื่อปี 1957 แม้ว่านี่จะเป็นฉบับพิมพ์ครั้งที่ 3 แต่ก็ยังเป็นแบบแผนอยู่

สลัด "ทุน"

สัตว์ปีกหรือเกมต้มหรือทอดจะถูกทำให้เย็นลงและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น มันฝรั่งต้มแตงหรือผักดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สลัดผักสดเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยซอสมายองเนสโดยเติมซอส "Yuzhny" ผสมให้เข้ากันแล้ววางในชามสลัดบนกองผักกาดหอมแล้วตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีกไข่ต้มสุกกั้ง หางหรือปู แตงกวาสดหรือดอง และก้านพาร์สลีย์ ในการแต่งสลัด Stolicny คุณสามารถใช้ซอสมายองเนสกับครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสกับซอสขาว

ผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (เป็นกรัม): ไก่ป่าสีน้ำตาลแดงหรือนกกระทาสีเทา 1/2 ชิ้น หรือไก่บ่น 1/6 ชิ้น หรือไก่ 187 หรือไก่งวง 195 มันฝรั่ง 41 แตงกวา 38 สลัด 14 ไข่ ​​1/2 ชิ้น , กั้งหรือปู 5, ซอสมายองเนสสำเร็จรูป 50, ซอส “ยูจนี่” 10.

L. A. Maslov “การทำอาหาร”, มอสโก, 2500

ในที่สุดถั่วเหลือง-คาบูลก็ถูกแทนที่ด้วยซอส “Yuzhny” แต่สิ่งที่น่าสนใจที่สุดรอเราอยู่ในเวอร์ชั่นปลา ("สลัดปลาสเตอร์เจียนหรือเบลูก้าหรือหอกคอนหรือปลาค็อด") - ประกอบด้วยแครอทถั่วเขียวกระป๋องและแม้กระทั่ง "ก้านดอกกะหล่ำ" เป็นทางเลือกในการตกแต่ง สลัดตาม -ยังคงแนะนำกับปลาแซลมอนหรือคาเวียร์ธัญพืช

สลัดที่เรียกว่า "เนื้อ" ก็ปรากฏที่นี่เช่นกัน แตกต่างจาก "เมืองหลวง" ที่มีเฉพาะในเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หรือหมูไม่ติดมัน) และปริมาณที่ลดลงเมื่อเทียบกับส่วนผสมอื่น ๆ

ในปีพ. ศ. 2498 มีการตีพิมพ์งานพื้นฐานที่มีปริมาณมากกว่า 1,000 หน้า - "การทำอาหาร" ซึ่งในที่สุดก็ได้รับมอบหมายชื่อ "ทุน" และสำหรับเวอร์ชันปลาด้วย

182. สลัดสัตว์ปีก (“ทุน”)

หั่นสัตว์ปีกหรือเกมต้มหรือทอด มันฝรั่งปอกเปลือกต้ม แตงกวาสด เค็มหรือดอง ไข่ต้มสุกเป็นชิ้นบาง ๆ (2-2.5 ซม.) แล้วสับใบสลัดผักสดอย่างประณีต ผสมทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยมายองเนสเพิ่มซอส "Yuzhny" เพื่อลิ้มรส หลังจากผสมแล้ว ให้วางสลัดลงในกองสลัดในชามสลัดแล้วตกแต่งด้วยแก้วหรือไข่ต้มสุก ชิ้นของดอง ใบผักกาดหอม และแก้วแตงกวาสด ในสลัดคุณสามารถใส่เนื้อเกมหางกั้งหรือปูกระป๋องและมะกอกที่หั่นอย่างสวยงาม

สัตว์ปีกหรือเกม (ปรุงสุก) 60 ชิ้น มันฝรั่ง 60 ชิ้น แตงกวาสดเค็มหรือดอง 40 ชิ้น สลัดผักสด 10 ชิ้น หางกั้ง 10 ชิ้น ไข่ 45 ชิ้น ซอส “ยูจนี่” 15 ชิ้น มายองเนส 70 ชิ้น ผักดอง 10 ชิ้น มะกอก 10 ชิ้น

175. สลัดปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนสเตเลท หรือเบลูก้า (“Stolicny”)

หั่นปลาสเตอร์เจียนต้มหรือปลาและมันฝรั่งอื่นๆ แตงกวากระป๋อง (เกอร์กิน) และไข่ต้มสุกเป็นชิ้นขนาด 2-2.5 ซม. และสลัดผักสดเป็นชิ้นๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส เติมซอส “Yuzhny” และเกลือเพื่อลิ้มรส วางทั้งหมดนี้ลงในกองในชามสลัด โรยหน้าด้วยใบผักกาดหอม ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอนที่หั่นเป็นรูปทรงเพชร คาเวียร์เป็นเส้น ไข่ต้มเป็นวงกลม ปูหรือหางกุ้งเครย์ฟิช และมะกอก (แบบไม่มีหลุม)

ปลาต้ม 50 มันฝรั่ง 35 แตงกวากระป๋อง (แตง) 25 ผักสลัด 10 มายองเนส 40 ซอส "ยูซนี่" 10 ไข่ 20 คาเวียร์กด 6 ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน 8 คอกุ้งหรือปู 5 มะกอก 10

"ทำอาหาร", มอสโก, 2498

นอกจากนี้ยังมี "สลัดเนื้อ" ซึ่งในการเตรียมและเสิร์ฟจะเหมือนกับ "Stolicny" ทุกประการโดยแทนที่สัตว์ปีกด้วยเนื้อต้มตุ๋นหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะไม่ติดมัน, หมูหรือกระต่าย)

อันที่จริงนี่คือสลัดโอลิเวียร์โซเวียตคลาสสิก หรือมากกว่านั้นคือสามชาติของมัน ไม่เตือนคุณถึงอะไรเลยเหรอ? สูตรนี้ค่อนข้างง่ายและชุดส่วนผสมก็มีราคาไม่แพงนัก ด้วยการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ทุกอย่างก็กลับสู่สภาวะปกติ - ไปสู่เวอร์ชันก่อนการปฏิวัติดั้งเดิม

สูตรอาหารเดียวกันเหล่านี้รวมกันหรือแยกกันเขียนด้วยคำต่างกัน แต่ยังคงรักษาสาระสำคัญของการเตรียมการและชุดผลิตภัณฑ์ไว้เริ่มท่องไปตามตำราการทำอาหารและคอลเลกชันสูตรอาหารต่างๆ ประมาณทศวรรษที่ 70 ถั่วเขียวกระป๋องติดอยู่ในสลัดตลอดไป ปลาสเตอร์เจียนหายไป พวกมันถูกแทนที่ด้วยปลากะพง ปลาค็อด หรือปลาดุก และสลัดสัตว์ปีกก็ไม่เป็นที่โปรดปราน - มันเริ่มปรากฏน้อยลงเรื่อยๆ

ด้วยการล่มสลายของสหภาพโซเวียต จินตนาการของประชาชนก็ระเบิดออกมาและเข้าสู่วิถีทางที่จริงจัง - พวกเขาเริ่มเรียกสลัดมายองเนสเกือบทุกชนิดว่าโอลิเวียร์ ผลลัพธ์เชิงตรรกะถือได้ว่าเป็นการเปิดตัวโบรชัวร์กระดาษเหลือใช้เช่น "New Year's Olivier สำหรับทุกรสนิยม" สูตรอาหารที่พิสูจน์แล้ว 100 รายการ” ซึ่งส่วนใหญ่เต็มแผงขายหนังสือพิมพ์ สลัดโอลิเวียร์เริ่มแรกบ่งบอกถึงความแปรปรวนในส่วนผสมที่ใช้ แต่ไม่เท่ากัน

และถึงแม้ว่าสลัด Olivier ในครอบครัวรัสเซียทุกครอบครัวจะเตรียมแตกต่างกัน แต่มีส่วนผสมลับบางอย่าง - เช่นเดียวกับที่คุณยายของฉันเคยทำ แต่อย่าลืมเกี่ยวกับต้นกำเนิด และในวันส่งท้ายปีเก่า ก่อนที่เราจะเผชิญหน้ากับสลัดในชามแรก ลองนึกถึงคำพูดที่ใจดีของเชฟชาวรัสเซียที่มีต้นกำเนิดในฝรั่งเศส Lucien Olivier ผู้ซึ่งให้อาหารแก่เราโดยไม่ได้ใส่จานนั้น โต๊ะปีใหม่ก็แทบจะกลายเป็นกำพร้า

*เริ่มต้นที่นี่:

ตัวเลือกการให้บริการแบบแบ่งส่วน (คอกั้งผสมโดยไม่มี lanspik ซึ่งเกิดขึ้นด้วยเหตุผลทางเทคนิค))

สลัดโอลิเวียร์เป็นประเพณีของโรคเรื้อรังอยู่แล้ว))))

สามารถดูการศึกษาที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับหัวข้อสลัด Olivier ได้จาก Dejour ที่นี่http://dejur.livejournal.com/23449.html

สูตรสลัดโอลิเวียร์ที่เผยแพร่ก่อนการปฏิวัติ สลัดเวอร์ชันของเรา ความคิดและความคิดเห็นในหัวข้อสลัดโอลิเวียร์ ฯลฯ.. ไปกันเลย)

สูตรสลัดโอลิวีจากสิ่งพิมพ์ก่อนการปฏิวัติ

OLIVIER SALAD จากหนังสือของ พี.พี. อเล็กซานโดรวา-อิกนาติเอวา ดูภาพสแกนด้านบน

OLIVIER SALAD จากหนังสือ “THE ART OF A COOK” โดย P. M. ZELENKO, 1902

ลำดับที่ 1548. สลัดโอลิเวียร์.

ตัดเนื้อจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, ทรัฟเฟิล, แตงกวาสด, มันฝรั่งต้มและทำให้เย็นเป็นชิ้น ๆ, เพิ่มเคเปอร์, มะกอก, คอกั้งหมายเลข 510, ปรุงรสด้วยซอสหมายเลข 455 หรือ 456 หรือหมายเลข 451 หรือของเหลวProvençalหมายเลข 447 กัน

OLIVIER SALAD จากหนังสือ “NOTES ON A CULINARY SCHOOL COURSE”, 1907

ตัดเกมทอดที่เหลือเป็นชิ้นบาง ๆ ต้มและสับมันฝรั่งสองสามอัน หั่นแตงกวาสด ถ้าคุณไม่มีสด ให้ใส่เกลือ) ไข่ต้ม ผักกาดหอม หรือหัวผักกาด

ปรุงรสด้วยProvençalหนา (เล่มที่ 24, มายองเนส) ใส่น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส, มัสตาร์ด, ถั่วเหลืองคาบูล, พริกป่น รวมส่วนผสมกับครึ่งหนึ่งของ Provencal คนให้เข้ากัน ใส่ในชามสลัด เทProvençalที่เหลือลงไปด้านบนแล้วเอาแตงกวาสด กุ้งมังกรหั่นบาง ๆ และกุ้งก้ามกรามออก

โอลิเวียงและโควาเลฟสลัด 2000ก (N.I. Kovalev -วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต, ศาสตราจารย์สถาบันการค้าและเศรษฐศาสตร์แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, รองประธานกิตติมศักดิ์ของสมาคมการทำอาหารรัสเซีย, ผู้ถือ "สัญลักษณ์แห่งศักดิ์ศรี" ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรัสเซีย)

No. 195. สลัดสัตว์ปีก. การประดิษฐ์สลัดนี้เกิดจากฝีมือของเชฟโอลิเวียร์ซึ่งทำงานในมอสโก จัดทำในลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์ แต่ใช้เนื้อไก่ทอดหรือต้มไก่งวงและเกมแทนเนื้อวัว

สูตรนี้เหมือนกับสลัดเนื้อ แต่ต้องใช้สัตว์ปีกแทนเนื้อสัตว์เท่านั้น (เช่น “เนื้อ 70 มันฝรั่ง 60 แตงกวาสดหรือเค็ม 50 ไข่ 1 ชิ้น มายองเนส 60 ผักใบเขียวสำหรับตกแต่ง”)

ตัวเลือกของเราคือ OLIVIER SALAD (ซึ่งอยู่ในรูปแรก)

นกกระทา - 6 ชิ้น ทอดจนกรอบโดยไม่ใส่เกลือ (อบในเตาอบได้) จากนั้นใส่ในกระทะและเคี่ยวจนนิ่มประมาณ 40-60 นาที (หากนกกระทามาจากฟาร์มก็สามารถใส่เกลือได้ พริกไทยทอดหรืออบ แต่ถ้านกกระทาเป็นป่าหลังจากคั่วแล้วควรเคี่ยวจะดีกว่า) เอากระดูกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่เล็กหรือใหญ่!)

ไก่ 1 ชิ้น - ต้มหรือทอด (อบ) ดีกว่า นำเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไก่เป็นอาหารฝรั่งเศส แต่ผู้เขียนสงสัย)

หัวหอมสีเขียว -2 -3 ช่อ ชิ้น. แต่หากไม่ได้ประกอบสลัดทันทีก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถนำหัวหอม 2-3 หัวของสลัดต่างๆ แล้วสับเป็นก้อน สูตรนี้ใช้ต้นหอม

มันฝรั่ง - หัวขนาดกลาง 3-4 หัวต้มในผิวหนังแล้วหั่นเป็นก้อน เป็นทางเลือกโดยทั่วไป - คนที่สองในโพสต์นี้โดยเน้นที่รสนิยมของตนเอง อย่าใช้มันฝรั่งต้มเป็นกฎ แต่บางครั้งสำหรับคนรักมันฝรั่งที่คลั่งไคล้ พวกเขายังคงใช้มันฝรั่ง แม้ว่ามันจะขัดแย้งกับหลักการทำอาหารของพวกเขาก็ตาม) .

แตงกวา - 4-5 ชิ้น หากคุณทำสลัดล่วงหน้าหลายชั่วโมง ควรใช้แตงกวาดอง (หรือดอง) ขนาดเล็ก หากคุณประกอบสลัดก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถใช้แตงกวาสดที่ปอกเปลือกแล้วก็ได้ ชิ้น.

สลัด - ใบผักกาดหอม ล้างให้แห้ง หากทำสลัดไว้ล่วงหน้าให้วางใบผักกาดไว้บนจานทันทีก่อนเสิร์ฟ หากประกอบสลัดทันทีก่อนเสิร์ฟก็สามารถใส่ใบผักกาดหอมได้ทันที (ตกแต่งตามต้องการหรือจัดสลัดก็ได้) ในสูตรนี้ ไม่ได้ใช้ใบผักกาดเลย ด้วยเหตุผลด้านการถ่ายภาพ)

ซอสโพรวองซ์ (ซึ่งเรียกว่า "มายองเนส" ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา) - ทำโฮมเมดจากไข่แดง, มัสตาร์ด, น้ำมันพืช, เกลือและน้ำตาล สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนนี้ประมาณ 300-400 มล.

Lanspik เป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากของสลัดนี้ (ตามผู้เขียนโพสต์นี้) Lanspique นั้นเป็นน้ำซุปที่ต้มสำหรับเยลลี่ ทำให้ใส อัดแน่น และหั่นเป็นก้อน ในภาพเป็นจานเหล็กทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ดูเหมือนภาชนะพร้อมแล้ว สูตรจะได้รับด้านล่าง ต้องเตรียม Lanspik ล่วงหน้าหนึ่งหรือ 2 วัน

คาเวียร์สีดำ -200-250g. คาเวียร์สีดำสามารถวางลงบนสลัดได้โดยตรงเฉพาะในกรณีที่กดคาเวียร์สีดำ (ชิ้นส่วนของคาเวียร์นี้จะคงรูปร่างไว้) คาเวียร์ที่เป็นเม็ดละเอียดจะกระจายและไม่คงรูปร่างไว้ หากไม่มีคาเวียร์สีดำคุณสามารถใช้สีแดงหรือหอกได้ แต่ให้แห้งเล็กน้อยในตู้เย็นก่อนโดยวางไว้บนจานแบนและไม่ปิดทับด้วยสิ่งใด ๆ หากไม่มีคาเวียร์กดก็จะดีกว่า วางคาเวียร์บนไข่นกกระทาแล้วตกแต่งสลัดตามขอบจานเหมือนที่ทำในกรณีนี้

ไข่นกกระทา - 20 ชิ้นต้มสุกแล้วผ่าครึ่ง ในกรณีนี้ วางคาเวียร์ลงบนไข่ครึ่งหนึ่งและสลัดตกแต่งด้วยไข่ตามขอบจาน โดยหลักการแล้วสามารถเพิ่มไข่ต้มลงไปได้ มวลสลัด แต่ถ้ามี lanspik ก็อย่าทำจะดีกว่า ในกรณีนี้ ไม่มีการเติมไข่และเสิร์ฟเป็น "ขอบ" สำหรับสลัดเท่านั้น

ต้มกั้ง - ประมาณ 40 ชิ้นเป็นเวลา 15 นาที ชัดเจน. ตัดคอกั้งครึ่งหนึ่งออกเป็น 2 ส่วนแต่ละส่วนสำหรับมวลหลักของสลัด เหลือคออีกครึ่งหนึ่งไว้ตกแต่ง

เคเปอร์ - ½ ขวด ในกรณีนี้คือเคเปอร์ที่มีก้าน (“หาง”) เพื่อตกแต่งจานบริเวณขอบ

การประกอบ.

ส่วนผสมทั้งหมดสามารถวางเป็นชั้นๆ โดยเริ่มจากมันฝรั่งและเนื้อสัตว์ แต่ในกรณีนี้ เนื้อ กั้ง แตงกวา ต้นหอม และซอสโพรวองซ์ (มายองเนสโฮมเมด) รวมกันทันที จากนั้นวางบนจานและวางหนาเหมือนเปลือกหอย (ตกแต่ง) ด้วยก้อนหอกสับและหางกั้ง วางมะกอก เคเปอร์ และไข่นกกระทาครึ่งฟอง โดยมีคาเวียร์อยู่รอบๆ ขอบ วางในตู้เย็น

หมายเหตุสำคัญมาก

ตามความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน (ผู้ทดลองรสชาติของสลัดนี้หลายครั้ง) รสชาติของสลัดได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่จาก:

ไม่ว่าเนื้อจะทอดหรือไม่ก็ตาม - เนื้อทอดหรืออบคงรูปร่างได้ดีกว่าและไม่กระจาย

การปรากฏตัวของแลนสพีคจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของสลัดทำให้มีความอ่อนโยนและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เป็นพิเศษ

สามารถวางคาเวียร์ร่วมกับ lanspike, คอเครย์ฟิช ไว้ด้านบนของสลัด (ต่อมาผสมกับมวลสลัด) เฉพาะในกรณีที่มีการกด (คาเวียร์ที่กดเป็นชิ้นจะคงรูปร่างได้ดีและไม่กระจาย) หากใช้คาเวียร์อื่น จำเป็นต้องทำให้แห้งในตู้เย็นดังที่ได้กล่าวข้างต้นหรือดีกว่าให้วางคาเวียร์ลงบนไข่นกกระทาครึ่งหนึ่งที่อยู่ตามขอบหรือเพียงวางคาเวียร์ไว้ตามขอบจาน

คาเวียร์ไม่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารมากนัก

สามารถวางใบผักกาดหอมก่อนเสิร์ฟ

สลัดนี้มีประโยชน์ต่อหัวหอมสีเขียว);

ไข่ (ต้มสุก) ไม่ว่าจะสำหรับตกแต่งหรือใส่ในสลัดควรใช้ไข่นกกระทาแล้วผ่าครึ่ง

ซอสโพรวองซ์ (ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า "มายองเนส") เตรียมได้ดีกว่า ไม่ซื้อ!!!;

การปรากฏตัวของคอกั้งเช่น lanspik เป็นตัวกำหนดรสชาติของสลัด พวกมันจำเป็น

สูตร LANSPIC

ต้มน้ำซุปจากขาเนื้อ - 1 กก. (หั่นขวางแล้ว), เนื้อวัว - 1 กก. และซากนกกระทา (หรือไก่, ไก่, ต้มจากเนื้อวัวเท่านั้น) - 1 ชิ้น นำภาชนะสำหรับเนื้อสัตว์ตามจำนวนที่กำหนดซึ่งมีปริมาตรอย่างน้อย 4.5 ลิตร

ในการทำเช่นนี้ให้วางเนื้อในกระทะเติมน้ำเย็นนำไปต้มลอกโฟมออกลดความเข้มข้นของการเดือดให้น้อยที่สุดแล้วปรุงเป็นเวลา 4 - 5 (บางครั้ง 6) ชั่วโมงโดยไม่ปิดบังเพิ่มหัวหอม - แครอทขนาดกลาง 2 อัน - 1 ชิ้น, พริกไทย ก่อนความพร้อม 2-2.5 ชั่วโมงให้นำเนื้อที่ปรุงสุกแล้วออกจากน้ำซุป (ทิ้งขาเนื้อวัวไว้ในกระทะแล้วปรุงต่อ) เติมน้ำซุปด้วยขาเนื้อที่เหลือในปริมาณปานกลางโดยจำไว้ว่าน้ำซุปจะยังคงเดือดและคุณ สามารถทำปริมาณเกลือผิดพลาดได้ง่าย (จริงๆ แล้วควรถอดเนื้อวัวและเนื้อนกกระทาออกทันทีที่พร้อม หลีกเลี่ยงการต้ม ซึ่งเรียกว่า “ก่อนที่จะสูญเสียชีพจร (รูปร่าง)”)

จากนั้นนำขาต้มออกจากน้ำซุปแล้วกรองน้ำซุปโดยใช้ตะแกรงที่บุด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย (ผู้เขียนวางตะแกรงโลหะที่มีรูเล็กมากด้วยผ้ากอซ 4 ชั้น)

หลังจากทำให้น้ำซุปเย็นลงเป็น "นมสด" แล้ว ใส่ไข่ขาววิปปิ้ง 2 ฟองลงในน้ำซุป นำไปต้ม ปล่อยให้น้ำซุปเคี่ยวสักครู่หนึ่งหรือสองนาที (ต้มให้เดือดต่ำต้องคน) และกรองตามต้องการ อธิบายไว้ข้างต้น. (บางครั้งผู้เขียนแนะนำเจลาตินด้วยความระมัดระวังมากเกินไป)

ผลลัพธ์ควรเป็นน้ำซุปใสประมาณ 650 มล.

สลัดสามารถเตรียมได้เป็นบางส่วนโดยประมาณตามรูปถ่าย "สีเขียว" ในเนื้อหาของโพสต์นี้ เนื้อลูกวัวหรืออกไก่ทอดเป็นชิ้น ๆ ทำงานได้ดีมากในสลัด ดูภาพ "สีเขียว" มักจะเชื่อกันว่า สลัดโอลิเวียร์นั้นคือ "ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงและมีเพียงไก่สีน้ำตาลแดงเท่านั้น" .. - นี่ไม่เป็นความจริงเลย - คุณสามารถใช้นกเกมอื่น ๆ เนื้อลูกวัวและเนื้อไก่ดีๆ (ทอดหรืออบ)

ทั้งหมด.)

สลัดโอลิเวียร์คือราชาแห่งสลัด ผู้ชายคนไหนจะพูดว่า: การไม่มีสลัดโอลิเวียร์หมายถึงไม่มีวันหยุด สูตรสลัดโอลิเวียร์มีหลายพันธุ์ดังนั้นทุกคนสามารถเลือกวิธีเตรียมได้ขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบด้านอาหารของพวกเขา

สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิก

วัตถุดิบ:

• 3 สีน้ำตาลแดงบ่น
• มันฝรั่งต้ม 5 ชิ้นในแจ็คเก็ต
• 1 ลิ้นเนื้อลูกวัว
• คาเวียร์สีแดง 100 กรัม
• สลัดผักสด 200 กรัม
• มะกอกหลุม 100 กรัม
• กั้งต้มสุก 25 ตัว
• ผักดองสด 200 กรัม
• ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวด
• เคเปอร์ 100 กรัม
• ไข่ต้ม 5 ฟอง
• ซอสโปรวองซ์

1. วิธีทำอาหาร:
   ทอดเนื้อบ่นเฮเซลในเนย ตัดมันเป็นชิ้นเท่าๆ กัน
2. ปอกมันฝรั่งต้มในแจ็คเก็ตแล้วหั่นเป็นก้อนหรือวงกลมเท่าๆ กัน
3. ต้มลิ้นลูกวัวในน้ำเค็ม ใส่ใบกระวาน ออลสไปซ์ดำ และถั่วลันเตา เย็น นำเปลือกออก ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
4. หั่นแตงกวาสดเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าๆ กัน
5. ผ่ามะกอกที่ผ่าครึ่งแล้วใส่ลงในสลัด โรยสลัดด้วยเคเปอร์
6. เพิ่ม 1-2 ช้อนโต๊ะลงในมายองเนสโปรวองซ์ ล. ซอสเทริยากิ. ผสมให้เข้ากัน
7. เทส่วนผสมนี้ลงบนสลัด ค่อยๆ โรยคาเวียร์สีแดงและเคเปอร์ลงบนซอส ตกแต่งอย่างสวยงามโดยวางหางกั้งต้มปอกเปลือก ไข่ต้มสุกครึ่งหนึ่ง และใบสลัดผักสดไว้ตามขอบ

เพื่อเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตามสูตรที่ถูกต้องคุณควรจำองค์ประกอบหลักอย่างหนึ่งนั่นคือน้ำสลัดหรือซอสที่ลึกลับมาก เคล็ดลับของน้ำซอสคือผสม 100 มล. น้ำมันมะกอก, ไข่แดง 3 ฟอง, น้ำส้มสายชูไวน์ 2 ช้อนชา, มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชาพร้อมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
• แครอท - 3 ชิ้น
• ไข่ - 3 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 3 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 250 กรัม
• ไส้กรอกต้ม - 300 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• มายองเนส - 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มไข่. ต้มแครอทและมันฝรั่งในกระทะแยกต่างหาก เย็น.
2. ในขณะเดียวกันก็หั่นไส้กรอกเป็นก้อน
3. ตัดผักดองด้วย
4. หั่นไข่ แครอท และมันฝรั่งที่เย็นแล้วด้วยวิธีเดียวกัน พยายามทำให้ลูกบาศก์มีขนาดเท่ากันโดยประมาณ
5. ผสมส่วนผสมทั้งหมด เพิ่มถั่วเขียว ทิ้งถั่วไว้สำหรับตกแต่ง
6. ใส่สลัดในตู้เย็นให้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
7. ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสสลัดด้วยมายองเนสและเติมเกลือหากจำเป็น ฉันไม่ทำเช่นนี้เพราะมายองเนสมีเกลือเพียงพอสำหรับรสนิยมของฉันแล้ว
8. สลัดจะดูสวยงามมากหากคุณจัดเรียงเป็นส่วนๆ โดยใช้วงแหวนสำหรับเสิร์ฟ (คุณสามารถทำเองได้) มันจะดูดั้งเดิมหากคุณวาง Olivier ไว้ในแก้วแก้วหรือแก้วไวน์ที่สวยงาม
9. ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพรสดและถั่วลันเตาที่เหลือ

สลัดโอลิเวียร์สูตรฝรั่งเศสแท้ๆ

วัตถุดิบ:

• เนื้อบ่นเฮเซลต้ม – 2 ชิ้น;
• ลิ้นลูกวัวต้ม – 0.5 ชิ้น;
• คาเวียร์สีดำอัดแน่น – 100 กรัม;
• ใบผักกาดหอม – 100 กรัม;
• กั้งต้ม – 25 ชิ้น;
• แตงกวาดอง (หยิบ) – 200–250 กรัม
• แตงกวาสด – 2 ชิ้น;
• เคเปอร์ – 100 กรัม;
• ไข่ต้ม – 5 ชิ้น;
• กากถั่วเหลืองคาบูล;
• ซอสโปรวองซ์ (ตีน้ำมันมะกอก 400 กรัมกับไข่แดงสด 2 ฟองพร้อมมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส)

วิธีทำอาหาร:

1. ควรผัดเฮเซลบ่นในน้ำมันชั้น 1-2 ซม. เป็นเวลา 5-10 นาทีจากนั้นใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อวัวหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., มะกอกหลุม 10-20 อัน แชมเปญขนาดเล็ก 10-20 อัน ปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน ๆ เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ให้เติมเกลือลงในน้ำซุป ทิ้งไว้อีกสองนาทีแล้วนำออกจากเตา เมื่อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงอุ่นให้เอาเนื้อออกจากกระดูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็น
2. ทำความสะอาดลิ้นจากไขมันใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาไว้สองชั่วโมง ครึ่งชั่วโมงก่อนที่จะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวานเล็กๆ หนึ่งใบลงในน้ำซุป เติมเกลือ 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกควรนำไปแช่ในน้ำเย็นทันทีเป็นเวลาครึ่งนาที จากนั้นจึงวางและลอกเปลือกออก เมื่อทำความสะอาดลิ้นแล้ว ต้องใส่กลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้มอย่างรวดเร็วและยกออกจากเตา ห่อลิ้นที่ทำความเย็นด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
3. เตรียมน้ำซุปสำหรับกั้งต้ม: นำผักชีฝรั่ง 25 กรัม, หัวหอมและแครอท, tarragon 10 กรัม, ผักชีลาว 30-40 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วออลสไปซ์ 2-3 เม็ดและเกลือ 50 กรัม นำน้ำซุปไปต้ม จากนั้นใส่กั้งตัวเป็นๆ ล้างในน้ำเย็น แล้วลงไปในน้ำซุปที่เดือด ปล่อยให้เดือดอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที ปล่อยให้กั้งแช่ในน้ำซุปแล้วพักไว้ให้เย็น

1. ปอกแตงกวาสดก่อนหั่น ล้างและทำให้ใบผักกาดแห้ง เคเปอร์แห้ง ต้มไข่ไม่เกินแปดนาที สับส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด ใส่มายองเนสและเสิร์ฟทันที

เป็นที่น่าสังเกตว่าโอลิเวียร์ใส่เครื่องเทศบางอย่างลงในสลัดซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่เขานำความลับนี้ติดตัวไปที่หลุมศพ

สลัดโอลิเวียร์กับไก่

วัตถุดิบ:

• เนื้อไก่ - 300 กรัม
• มันฝรั่ง - 3 ชิ้น
• แครอท - 2 ชิ้น
• ไข่ - 4 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 2 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 200 กรัม
• มายองเนส - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
• ผักใบเขียวเพื่อลิ้มรส
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ในการเตรียมสลัดที่อร่อยและเป็นที่ชื่นชอบของทุกคน คุณต้องต้มส่วนผสมทั้งหมดก่อน ล้างผักและวางในกระทะด้วยน้ำ ปรุงจนนุ่มประมาณ 15 นาที หรืออบผักในเตาอบโดยตรงด้วยแจ็คเก็ต
2. ล้างเนื้อไก่แล้วต้มจนสุก
3. ต้มไข่ให้สุก.
4. ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ต้มทั้งหมดเย็นลง ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เพื่อให้สลัดมีรสชาติและดูดีขึ้น ให้หั่นเนื้อ ผัก และไข่เป็นก้อนขนาดเท่ากัน
5. เปิดขวดถั่วเขียวเทของเหลวใส่ถั่วลงในผักและเนื้อสัตว์
6. หั่นแตงกวาดองเป็นก้อนเล็ก ๆ
7. ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับสลัดในชามขนาดใหญ่ใบเดียว เติมเกลือและพริกไทยตามชอบ และเพิ่มสมุนไพรสับ ผักชีฝรั่งและผักชีลาวเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด แต่ไม่ควรมีสีเขียวมากนักและควรใช้เฉพาะใบไม้ที่ไม่มีกิ่งเท่านั้น
8. ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสสลัดโอลิเวียร์กับไก่และมายองเนส

โอลิเวียร์ในภาษาอิตาลี

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่งต้ม - 30 กรัม
• แครอทต้มสุก - 10 กรัม
• แตงกวาสด - 10 กรัม
• แตงกวาดอง - 10 กรัม
• ไข่ต้ม - 1 ชิ้น
• กุ้ง - 1 ชิ้น ทำความสะอาด
• หอยแมลงภู่ - 3–4 ชิ้น
• วองโกเล่ - 3–4 ชิ้น
• ปลาหมึกจิ๋ว - 2 ชิ้น
• ถั่วสด - 12 กรัม
• มายองเนสโฮมเมด - 25 กรัม
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส

มายองเนสทำเอง:

• น้ำมันมะกอก - 150 กรัม
• มัสตาร์ด - 20 กรัม
• ไข่แดง - 4 ชิ้น
• เกลือ - 2 กรัม
• น้ำตาล - 2 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. มายองเนส: ตอกไข่ลงในชามหรือแก้วปั่นทรงสูง ใส่มัสตาร์ด เกลือ และน้ำตาล ตีด้วยเครื่องปั่นจนเนียน เทน้ำมันมะกอกลงในสตรีมบาง ๆ โดยไม่ต้องหยุดเครื่องปั่นจนกระทั่งมายองเนสได้ความคงตัวที่ต้องการ
2. อาหารทะเล: ปอกเปลือกอาหารทะเล ทอดในกระทะร้อนพร้อมกระเทียม โหระพา พริกไทยร้อน เติมไวน์ขาวเล็กน้อยแล้วรอจนเดือด เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
3. หั่นมันฝรั่งต้ม แครอท ไข่ แตงกวาดองและสดเป็นก้อนเล็กๆ ใส่กุ้งและปลาหมึกจิ๋ว หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ถั่วลันเตาและผสมกับมายองเนส เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส โรยหน้าด้วยหอยแมลงภู่และวองโกเล่ด้านบน

สลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอก

วัตถุดิบ:

• ไส้กรอกต้ม - 0.5 กก.
• มันฝรั่ง - 1-2 ชิ้น
• ถั่วเขียว - 150 กรัม
• แครอท - 1 ชิ้น
• ไข่ - 2 ชิ้น
• แตงกวาสด - 1 ชิ้น
• มายองเนสสำหรับแต่งตัว
• เกลือพริกไทย

วิธีทำอาหาร:

1. ต้มไข่สำหรับสลัดโอลิเวียร์ โดยต้มไข่ในน้ำเดือดประมาณ 8-10 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นและปอกเปลือก สับละเอียด
2. ล้างแครอทให้สะอาด ตัดหางออก แล้วปรุงในน้ำเดือดประมาณ 13-15 นาที จากนั้นทำให้แครอทเย็นลงแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
3. ต้มมันฝรั่งในแจ็คเก็ต - ล้างให้สะอาดแล้วปรุงประมาณ 15-17 นาทีจนนิ่ม ตรวจสอบความสุกโดยการใช้ไม้จิ้มฟันแทงเปลือกมันฝรั่ง หลังจากที่มันฝรั่งสุกแล้ว ปล่อยให้เย็น ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า
4. เปิดถั่วแล้วสะเด็ดน้ำออกจากขวด
5. ตัดไส้กรอกและแตงกวาเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมส่วนผสมและปรุงรสสลัดโอลิเวียร์ด้วยไส้กรอกกับมายองเนส พริกไทย และเกลือ

สลัด "โอลิเวียร์"

วัตถุดิบ:

• เนื้อต้ม 600 กรัม
• มันฝรั่ง 4 ชิ้นที่มีขนาดเท่ากัน (ขนาดกลาง)
• แครอท 2 อันมีขนาดเท่ากัน (เล็ก)
• แตงกวาดอง 200 กรัม
• ถั่ว 200 กรัม
• ไข่ต้ม 4 ฟอง;
• มายองเนสโปรวองซ์ 1 ขวดน้ำหนัก 200 กรัม
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1 ช้อนชา
• น้ำตาล 2 หยิบมือ;
• เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. สำหรับโอลิเวียร์ การปรุงอาหารเนื้อให้อร่อยเป็นสิ่งสำคัญ ควรโยนเนื้ออ่อนและไม่แข็งลงในน้ำเดือด สีขาวจะจับตัวเป็นก้อนทันทีและรสชาติชุ่มฉ่ำทั้งหมดจะยังคงอยู่ในเนื้อ เมื่อสุกแล้ว พักให้เย็นและตัดให้สวยงาม
2. เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับ Olivier ที่จะสับส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนเท่า ๆ กัน - ความสมดุลของรสชาติจะไร้ที่ติ
3. ในขณะที่เนื้อกำลังสุก คุณสามารถต้มผักบนเตาอื่นได้ ต้องหั่นมันฝรั่งและแครอทเป็นก้อนทันที เทลงในน้ำเค็มเดือดใส่น้ำตาลแล้วเทน้ำส้มสายชูหลังจากผ่านไป 10 นาที ผักจะยังกรอบอยู่และมันฝรั่งจะไม่แฉะ พร้อม? โยนลงในกระชอน
4. สับผักดองและไข่ ผสมส่วนผสมสลัดทั้งหมดเข้าด้วยกัน อย่าลืมถั่วลันเตา
5. ดังนั้นจานก็เกือบจะพร้อมแล้ว ตอนนี้ต้องปรุงรสด้วยมายองเนสโปรวองซ์และเสิร์ฟ หากยังมีเวลาอีกมากก่อนที่แขกจะมาถึง ไม่ควรใส่สลัด แต่ควรใส่ในตู้เย็น เพิ่มซอสก่อนเสิร์ฟ

สลัดโอลิเวียร์กับปลาแซลมอน

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 2 ชิ้น
• ไข่ - 2 ชิ้น
• แครอท - 1 ชิ้น
• แตงกวาดอง - 1-2 ชิ้น
• ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย - 100 กรัม
• ครีมเปรี้ยว - 5 ช้อนโต๊ะ
• มายองเนส - 2–3 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ด - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ล้างมันฝรั่งและแครอท
2. วางในกระทะ เติมน้ำแล้วปรุงจนนุ่ม
3. เย็นปอกเปลือกและสับละเอียด
4. ต้มไข่ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อน
5. ปอกแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
6. บดปลาแซลมอน
7. รวมส่วนผสมทั้งหมด
8. เพิ่มถั่วเขียวกระป๋องและหัวหอมสับ
9. ปรุงรสสลัดด้วยครีมเปรี้ยว มายองเนสโฮมเมด เกลือ และมัสตาร์ดตามชอบ

ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์

สลัดโอลิเวียร์คิดค้นโดยพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในช่วงอายุ 60 ปีของศตวรรษที่ 19 ชายคนนี้ชื่อ Lucien Olivier นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่า Lucien เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล้ว เขายังเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยม Hermitage ซึ่งในเวลานั้นตั้งอยู่ที่จัตุรัส Trubnaya ในมอสโก

โรงเตี๊ยมแห่งนี้สอดคล้องกับร้านอาหารสไตล์ปารีสอย่างแท้จริง อาหารจานเด่นของเขาคือสลัดโอลิเวียร์ Lucien Olivier เก็บสูตรอาหารจานนี้ไว้อย่างมั่นใจที่สุด นับตั้งแต่การตายของเชฟ ประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์เริ่มปกคลุมไปด้วยความลับและเชื่อกันว่าความลับของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงอันโด่งดังนั้นสูญหายไป มีการพยายามแก้ไขหลายครั้ง แต่ก็ไม่มีอะไรทำงาน

พ่อครัวในปี 1904 จัดการโดยรู้ส่วนผสมหลักเพื่อฟื้นฟูสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริง ดังนั้นในการเตรียมสลัดดั้งเดิมนี้จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: คาเวียร์กด - ¼ปอนด์, ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสองตัว, ลิ้นลูกวัว, กั้งต้ม - 25 ชิ้น, ถั่วเหลืองคาบูล - ½กระป๋อง, แตงกวาสดสองตัว, ครึ่ง ผักกาดหอมสดปอนด์, ผักดองครึ่งกระป๋อง, เคเปอร์ - ¼ปอนด์และไข่ต้มห้าฟอง ในการเตรียมซอส คุณต้องใช้น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่ 2 ฟอง และน้ำมันโพรวองซ์ (มะกอก) - 1 ปอนด์ (มายองเนสโปรวองซ์แบบเดียวกัน)

แต่ถึงกระนั้นนักชิมที่ลองสลัดดั้งเดิมที่ Lucien Olivier เตรียมไว้แย้งว่ามันแตกต่างจากสลัดที่ทำตามสูตรที่ได้รับการฟื้นฟูมาก อาจกล่าวได้ว่านี่คือจุดสิ้นสุดของประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์ตามที่คนรุ่นเดียวกันรู้ดี สลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอกต้มที่รู้จักกันดีไม่มีอะไรเหมือนกันกับการสร้างสรรค์ของเชฟชาวฝรั่งเศส สูตรสำหรับ Olivier สมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยสหภาพโซเวียต ในสมัยนั้นเป็นเรื่องยากมากที่จะหากั้ง ปลาบ่นสีน้ำตาลแดง และอาหารอื่นๆ ดังนั้นพวกเขาจึงแทนที่ด้วยไส้กรอกต้ม ถั่วลันเตา และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ นี่คือจุดเริ่มต้นของเรื่องราวของสลัดโอลิเวียร์ตัวใหม่ซึ่งยังคงเตรียมไว้ในเกือบทุกครอบครัว

ร้านอาหาร Hermitage เป็นหนึ่งในร้านเหล้ารัสเซียในตำนานไม่กี่แห่งที่มีอาหารเลิศรสและเป็นลัทธิอาหารที่ไม่มีใครกล้าเรียกว่าเป็นแค่ร้านอาหาร แต่อาศรมก็มีความเอร็ดอร่อยในตัวเองเช่นกัน: เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของยุโรปและที่นี่เป็นที่เกิดสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดัง

ความเก๋ไก๋แบบยุโรปและประชาธิปไตย

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier ซึ่งอาศัยอยู่ในเมืองหลวงของรัสเซียเป็นที่รู้จักทั่วมอสโกว่าเป็นพ่อครัวที่มีทักษะ เขามักจะได้รับเชิญให้ไปงานเลี้ยงอาหารค่ำที่บ้านของผู้มั่งคั่ง มีสองเวอร์ชันเกี่ยวกับที่มาของพ่อครัวคนนี้ ตามที่กล่าวไว้เขามามอสโคว์จากฝรั่งเศสจริงๆ ตามเวอร์ชันที่สอง Olivier เกิดมาในครอบครัวของชาวฝรั่งเศสที่มีเชื้อสายรัสเซียมายาวนานซึ่งอาศัยอยู่ใน Mother See ชื่อจริงของเขาคือ Nikolai แต่แล้วเขาก็เปลี่ยนเป็นชื่อที่กลมกลืนกันมากขึ้น - Lucien

ผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหารคือพ่อค้าหนุ่ม Yakov Pegov ซึ่งสามารถเดินทางไปต่างประเทศได้ดังนั้นในความชอบด้านการทำอาหารของเขาจึงผสมผสานนิสัยของราชวงศ์พ่อค้าเก่าเข้ากับรสนิยมใหม่ที่รวบรวมมาจากร้านอาหารยุโรป

Olivier และ Pegov พบกันในร้านขายยาสูบที่ Trubnaya โดยซื้อมะกรูดจากพ่อค้า Popov ที่นั่น เพื่อนใหม่เริ่มพูดคุยกัน และในระหว่างการสนทนาก็เกิดความคิดที่จะเปิดร้านอาหารที่ทรูบนายา ในไม่ช้าในพื้นที่นี้ไม่เอื้ออำนวยในแง่ของอาชญากรรม (อย่างที่คุณทราบ Truba เป็นจุดร้อนแรงในช่วงหลายปีที่ผ่านมา) สถานประกอบการสุดเก๋อย่างอาศรมก็ปรากฏตัวขึ้นซึ่งชาวมอสโกเริ่มเรียกอาศรมโอลิเวียร์

ใน "พิพิธภัณฑ์อาหาร" แห่งนี้ แขกจะได้รับบริการหอยนางรม กุ้งล็อบสเตอร์ กบาลจากสตราสบูร์ก และคอนยัค Trianon ที่มีราคาแพงมักจะมาพร้อมกับใบรับรองที่ระบุว่าส่งมาจากห้องใต้ดินของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 เอง พนักงานเสิร์ฟนำอาหารแต่ละจานออกมาใส่ถาดเงิน ห้องโถงบางห้องตกแต่งด้วยหินอ่อนและมีเสาขนาดใหญ่เพิ่มความยิ่งใหญ่ อย่างไรก็ตามแม้จะดูเก๋ไก๋ทั่วไป แต่ Hermitage ก็ถือเป็นร้านอาหารที่ค่อนข้างเป็นประชาธิปไตย พนักงานเสิร์ฟดูเรียบร้อยและสุภาพ สุภาพและรวดเร็วมาก แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่เกะกะและประพฤติตัวไม่เจ้าเล่ห์เสแสร้ง

ประวัติศาสตร์อันลึกลับของสลัดโอลิเวียร์

เฉพาะที่นี่ในอาศรมเท่านั้นที่สามารถลิ้มรสสลัดชื่อดังที่คิดค้นโดยเชฟผู้มีชื่อเสียงซึ่งในมอสโกเริ่มตั้งชื่อตามผู้สร้าง - โอลิเวียร์ สลัด "ปีใหม่" ซึ่งเราคุ้นเคยมากซึ่งเป็น "นักกิน" สมัยใหม่เป็นเพียงการเลียนแบบ "โอลิเวียร์" ตัวจริงอย่างน่าสงสาร ดังที่ผู้ร่วมสมัยเล่าว่ามันมีรสชาติที่น่าเหลือเชื่อและสูตรที่ "ถูกต้อง" ของมันถูกเก็บเป็นความลับโดยผู้สร้าง ดังนั้นความพยายามของ Muscovites ที่จะทำซ้ำอาหารจานนี้จึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก

สูตรแรกสำหรับสลัด "ฝรั่งเศส" ได้รับการตีพิมพ์ในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษก่อนหน้านั้น ในขั้นต้นเฮเซลบ่นเป็นส่วนผสมของเนื้อสัตว์ แต่จากนั้นสูตรอาหารอื่น ๆ ก็เริ่มปรากฏขึ้นซึ่งสังเกตว่าสามารถเพิ่มเนื้อลูกวัวไก่นกกระทาและแม้แต่คาเวียร์ลงในสลัดได้

ที่ร้านอาหาร Olivier เป็นผู้จัดการและแทบไม่ได้ทำอะไรเลยในครัว (ยกเว้นว่าบางครั้งเขาก็สามารถเตรียมสลัดอันเป็นเอกลักษณ์สำหรับแขกผู้มีเกียรติได้) พ่อครัวหลักที่อาศรมคือ Duguay ชาวฝรั่งเศส เขาเลี้ยงดูพ่อครัวฝีมือดีมาทั้งรุ่นภายในกำแพงโรงเตี๊ยม ซึ่งต่อมาหลายคนกลายเป็นผู้ก่อตั้งราชวงศ์การทำอาหารด้วยตัวเอง โดยรวมแล้วมีพ่อครัวและแม่ครัวหลายสิบคนทำงานที่อาศรม

โบฮีเมียทางวัฒนธรรมและอีกมากกำลังเดินอยู่ในอาศรม

ในไม่ช้าร้านอาหารแห่งนี้ก็กลายเป็นสถานที่ลัทธิในมอสโกก่อนการปฏิวัติ ยิ่งไปกว่านั้น มันไม่สูญเสียความนิยมแม้หลังจากการตายของ Olivier เมื่อตกอยู่ในความครอบครองของหุ้นส่วนการค้า Hermitage

สถานประกอบการแห่งนี้ได้รับเลือกจากบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมมากมาย นักแต่งเพลง Pyotr Tchaikovsky เล่นงานแต่งงานในร้านอาหาร และนักเขียน Turgenev และ Dostoevsky เฉลิมฉลองวันครบรอบของพวกเขา สิ่งที่เรียกว่า Pushkin Days เกิดขึ้นที่นี่ในปี 1999 โดยรวบรวมนักเขียนคลาสสิกที่เก่งที่สุดในยุคนั้นมารวมตัวกัน และในปี 1902 ในอาศรมคณะละครศิลปะมอสโกและ Maxim Gorky เฉลิมฉลองรอบปฐมทัศน์ของละครเรื่อง "At the Lower Depths" ร้านอาหารนี้ถูกเรียกติดตลกว่าเป็นศูนย์กลางวัฒนธรรมของมอสโก

พ่อค้ารุ่นเยาว์และนักธุรกิจชาวต่างชาตินักอุตสาหกรรมและศิลปินได้ใช้เงินทั้งหมดอย่างสุรุ่ยสุร่ายในอาศรม ร้านอาหารแห่งนี้ก็สะดวกมากเพราะนอกจากห้องโถงแล้ว ยังมีห้องแยกต่างหากที่คุณสามารถเดินไปรอบๆ อย่างลับๆ จากการสอดรู้สอดเห็น พวกเขาถูกเช่าโดยเจ้าหน้าที่หรือพ่อค้าคนสำคัญเพื่อแก้ไขปัญหาธุรกิจส่วนตัว หรือโดยแขกที่ร่ำรวยซึ่งไม่ได้มีวัฒนธรรมเฉพาะ (เช่น พ่อค้าที่ไม่สุภาพในต่างจังหวัด) ที่ต้องการพักผ่อนอย่างเต็มที่โดยไม่ต้องคิดถึงกฎเกณฑ์มารยาทที่ดี

ตามตำนานเล่าว่าในห้องใดห้องหนึ่งเหล่านี้ ผู้มาเยี่ยมขี้เมาจนรวยได้กินหมูที่ได้รับการฝึกฝนอันโด่งดัง ด้วยอาการมึนงงขี้เมาพวกเขาขโมย "นักแสดง" จากคณะละครสัตว์มอสโกเป็นเดิมพัน พาเธอไปที่ร้านอาหารแล้วสั่งให้แม่ครัวทอดเธอ

ในช่วงที่มีเสียงดังของผู้มาเยี่ยมชมอาศรมตำรวจท้องที่มีกฎที่ไม่ได้พูดที่จะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นภายในสถานประกอบการเพราะบ่อยครั้งที่ผู้ริเริ่มการทะเลาะวิวาทในร้านอาหารเป็นเจ้าหน้าที่สำคัญ ที่นี่จะมีเสียงดังเป็นพิเศษในวันทัตยานา ซึ่งก็คือวันที่ 25 มกราคม ซึ่งเป็นช่วงที่นักเรียนในมอสโก รวมทั้งครูและอาจารย์ต่างๆ กำลังออกไปเที่ยวในร้านอาหาร พนักงานถอดเฟอร์นิเจอร์ทั้งหมดออกจากห้องโถง และวางโต๊ะและเก้าอี้ไม้เรียบง่าย และผู้มาเยี่ยมไม่สามารถยืนในพิธีเพื่อสังเกตมารยาทบนโต๊ะอาหารและมารยาทภายนอกได้

ชนชั้นกรรมาชีพไม่ต้องการร้านอาหาร

หลังจากการปฏิวัติ อาศรมก็ทรุดโทรมลง ตอนนี้ Olivier ผู้โด่งดังเสียชีวิตไปนานแล้ว และเชฟ Duguay ได้กลับไปฝรั่งเศสแล้ว โชคดีที่พวกเขาไม่เห็นร้านอาหารของพวกเขาตาย ในช่วง NEP พวกเขาพยายามฟื้นฟูอาศรม แต่มันไม่ใช่ "พิพิธภัณฑ์อาหาร" อีกต่อไป

ตามความทรงจำของผู้ร่วมสมัย แม้ว่าพวกเขาจะเรียกตามชื่อเดิม แต่ก็เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพน่าขยะแขยงและไม่ได้รสชาติอะไรที่ใกล้เคียงกับต้นฉบับ กองกำลังใหม่ซึ่งประกอบด้วยชาวนาธรรมดา ๆ คนงานและคนยากจนในเมืองเป็นส่วนใหญ่กล่าวอีกนัยหนึ่งคือผู้คนที่ไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมการกินโดยสิ้นเชิงเพียงทำให้ความแตกต่างระหว่างอาศรมเก่ากับ "สำเนา" ของมันรุนแรงขึ้นเท่านั้น ดังนั้นปีที่ปิดอาศรมอย่างเป็นทางการจึงถือเป็นปี 1917

หลายครั้ง ผนังของร้านอาหารเดิมเป็นที่ตั้งขององค์กรบรรเทาความอดอยาก สำนักพิมพ์ "บ้านชาวนา" และแม้แต่โรงละคร "School of Modern Play"

สิ่งตีพิมพ์ในส่วนประเพณี

รหัสวัฒนธรรม: โอลิเวียร์ในตำนาน

อาคารร้านอาหารเฮอร์มิเทจ 1900 ภาพ: wikimedia.org

เชฟแห่งร้านอาหาร Hermitage Lucien Olivier รูปถ่าย: person-info.com

ภายในร้านอาหารเฮอร์มิเทจ 1900 รูปถ่าย: oldmos.ru

Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นพ่อครัวของร้านอาหาร Hermitage บนจัตุรัส Trubnaya แทบไม่มีแผนที่จะลงเอยในประวัติศาสตร์การทำอาหารของรัสเซีย แต่ฉันเข้าใจแล้ว ของขบเคี้ยวที่เขาประดิษฐ์ขึ้นในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 สำหรับแขกที่อิ่มเอมในร้านอาหารราคาแพงได้ตกเป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชนในมอสโกอย่างรวดเร็ว ในเวลานั้น อาหารประจำชาติของรัสเซีย - มีคุณค่าทางโภชนาการ อุดมสมบูรณ์ แต่ค่อนข้างเรียบง่าย - กำลังค่อยๆ เปลี่ยนแปลงภายใต้แรงกดดันของแฟชั่นที่คงอยู่สำหรับทุกสิ่งที่เป็นฝรั่งเศส

Olivier พูดถูก: อาหารเรียกน้ำย่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาพร้อมซอสโพรวองซ์สูตรพิเศษซึ่งเป็นปู่ของมายองเนสสมัยใหม่ เกือบจะกลายเป็นอาหารจานเด่นของ Hermitage เกือบจะในทันที ในหนังสือ "Moscow and Muscovites" ผู้เขียน Gilyarovsky กล่าวว่า: “ ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อชาวฝรั่งเศส Olivier เตรียมอาหารเย็นซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องสลัด Olivier ที่เขาคิดค้นขึ้นในตอนนั้น หากไม่มีอาหารเย็นมื้อนั้นก็จะไม่ใช่อาหารกลางวันและความลับที่เขาไม่ได้เปิดเผย ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหน แต่ก็ไม่ได้ผล: อย่างนี้หรืออย่างนั้น”.

นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารมักยอมรับว่าเป็นซอส เชฟ Lucien ซึ่งมีพื้นเพมาจากโพรวองซ์ เชี่ยวชาญเรื่องน้ำมันในท้องถิ่นเป็นอย่างดี และใช้เฉพาะบางประเภทเท่านั้น อย่างไรก็ตามความลับนี้ถูกเปิดเผยอย่างรวดเร็ว และภายในไม่กี่ปี สลัดก็เข้าสู่เมนูอาหารของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีชื่อเสียงทั้งหมด

“เราเริ่มแรกด้วยปลาเฮอริ่ง จากนั้นเราก็กินคาเวียร์ Achuevskaya แล้วก็คาเวียร์เม็ดเล็กๆ พร้อมพายตับเบอร์บอตชิ้นเล็กๆ อันดับแรกดื่ม Smirnova สีขาวเย็นๆ สักแก้วพร้อมน้ำแข็ง จากนั้นเราก็ดื่มอังกฤษกับสมองและวัวกระทิงพร้อมกับสลัดโอลิเวียร์”

วลาดิเมียร์ กิลยารอฟสกี้. "มอสโกและมอสโก"

ในทศวรรษถัดมา สลัดได้รับความนิยมอย่างมากจนสูตรอาหารเริ่มได้รับการตีพิมพ์ในตำราอาหารสำหรับผู้ชมที่มีฐานะร่ำรวย หนังสือเหล่านี้ไม่ใช่หนังสือสำหรับแม่บ้านสาวที่ไม่เหมาะสม และไม่ใช่ “ความลับของการรับประทานอาหารกลางวันราคาถูก” โอลิเวียร์ต้องใช้มือและเงินที่มีทักษะ

คู่มือการทำอาหาร พ.ศ. 2440

สลัด "โอลิเวียร์"

สินค้าจำเป็นและสัดส่วนสำหรับ 5 ท่าน

Grouse - 3 ชิ้น, มันฝรั่ง - 5 ชิ้น, แตงกวา - 5 ชิ้น, สลัด - 2 ซัง, โปรวองซ์ - ½ขวด เนย, คอกั้ง - 15 ชิ้น, lanspicou - 1 แก้ว, มะกอก, แตงกวาดอง - เพียง 1/4 ปอนด์, ทรัฟเฟิล - 3 ชิ้น คำแนะนำในการทำอาหาร: ผัด ไส้ ปรุงรส และทอดช็อตเฮเซลบ่นแบบธรรมชาติ เย็นและเอาเนื้อทั้งหมดออกจากกระดูก ตัดเนื้อเป็นผ้าห่ม และสับเนื้อที่เหลือเล็กน้อย ทำน้ำซุปที่ดีจากกระดูกของเกมซึ่งคุณสามารถเตรียมแลนสปิกได้ ต้มมันฝรั่งในเปลือก จากนั้นปอกเปลือกแล้วเอาออกเป็นรูขนาดเหรียญสามโกเปค แล้วสับส่วนที่เป็นขอบ ปอกแตงกวาสดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดทรัฟเฟิลเป็นวงกลม ต้มกั้งแล้วเอาคอ เตรียมซอสโพรวองซ์แบบเข้มข้น เติม Kabul Son เพื่อความเผ็ด และครีมข้นเล็กน้อยเพื่อรสชาติและสีที่ดีขึ้น ปอกมะกอกลูกใหญ่โดยใช้สกรู เมื่อเตรียมทุกอย่างแล้ว ให้นำแจกันแก้วหรือชามสลัดก้นลึกมาวางทุกอย่างเป็นแถว ขั้นแรก วางส่วนที่เป็นเกมและมันฝรั่งไว้ด้านล่าง ปรุงรสด้วย Provençal จากนั้นจึงวางเกมเรียงเป็นแถวด้านบน จากนั้นจึงใส่มันฝรั่ง แตงกวา ทรัฟเฟิล มะกอก และคอกุ้งเครย์ฟิช ราดทั้งหมดนี้พร้อมกับซอสบางส่วน เพื่อให้มันชุ่มฉ่ำก็วางเกมเรียงแถวไว้ด้านบนอีกครั้งและอื่นๆ เหลือคอกั้งและทรัฟเฟิลไว้สำหรับตกแต่งด้านบน เมื่อวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในแจกันในรูปแบบสไลด์ ให้ปิดด้านบนด้วยProvençalเพื่อไม่ให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ วางสลัดไว้กลางแจกันเป็นช่อดอกไม้ แล้วจัดคอเครย์ฟิช ก้ามกุ้งต้ม และเห็ดทรัฟเฟิลรอบๆ ให้สวยงามยิ่งขึ้น สับแลนสปิกแช่แข็ง ใส่ลงในคอร์เน็ต ทำเป็นตาข่ายบางๆ ที่สวยงามด้านบน และทำให้ทุกอย่างเย็นลงอย่างทั่วถึง

หมายเหตุ: ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถเตรียมสลัดจากเนื้อย่างที่เหลือได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่บ่น ไก่ ฯลฯ รวมถึงจากปลาที่ไม่มีกระดูกด้วย บางครั้งคุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศสดหั่นเป็นวงกลมลงในสลัดเหล่านี้ได้หากต้องการ แต่อาหารเรียกน้ำย่อยของโอลิเวียร์ที่แท้จริงนั้นเตรียมจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงเสมอ
หมายเหตุ: Lanspeak เป็นน้ำซุปใสที่ข้นเหนียวและมีความหนาแน่นของเยลลี่ ในการรับแลนสพีคสำเร็จรูปหนึ่งขวด คุณจะต้องใช้น้ำซุปสำเร็จรูปหนึ่งขวดและเจลาติน 12 แผ่น หรือหัวลูกวัว 1 ชิ้น หรือขาวัว 2 ขา หรือขาลูกวัว 5-6 ชิ้น

ในหนังสือเล่มอื่น ๆ ในช่วงเวลานี้คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารที่ไม่มีมะกอกได้ แต่เช่น คาเวียร์แบบกดหรือกุ้งมังกร มีหลายทางเลือก แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: ในศตวรรษที่ 19 โอลิเวียร์เป็นสลัดชั้นสำหรับชนชั้นสูง แต่เมื่อก้าวจากร้านอาหารมาที่โต๊ะที่บ้าน Olivier ก็ค่อยๆ สูญเสียความหัวสูงในการทำอาหารและกลายเป็นประชาธิปไตยมากขึ้น

ตำราอาหาร 2455

สลัดโอลิเวียร์ สัดส่วน: ไก่ - 1 ชิ้น, มันฝรั่งต้ม - 5 ชิ้น, แตงกวาสด - 5 ชิ้น, ทรัฟเฟิล - 1 ชิ้น, ซอสโปรวองซ์ - 4 โต๊ะ ช้อน

การเตรียม: ต้มไก่ในน้ำซุปและหลังจากเอาออกแล้วให้เย็นเอาเนื้อทั้งหมดทั้งเนื้อและขาออกแล้วหั่นเป็นแนวทแยงบาง ๆ เป็นไม้กระดาน นำมันฝรั่งขนาดใหญ่มาปัดเป็นเสาแล้วหั่นเป็นโกเปค ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด ใส่ทั้งหมดนี้ลงในกระทะ เติมเกลือเล็กน้อย ใส่ซอสโพรวองซ์และผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่ในชามสลัด กองด้วยเนินดิน โรยหน้าด้วยทรัฟเฟิลฝอยฝอย แล้วสลัดก็พร้อม เสิร์ฟโดยเฉพาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย .
หมายเหตุ: Salad de boeuf (อาหารเรียกน้ำย่อย) เช่นเดียวกับ Olivier แต่ความแตกต่างคือคุณต้องใช้เนื้อต้มแทนไก่ หั่นเนื้อเป็นใบบาง ๆ รวมกับแตงกวา มันฝรั่ง และซอสโปรวองซ์ ประดับด้วยทรัฟเฟิล

อีก 5 ปี ซาร์รัสเซียจะจบลงด้วยทรัฟเฟิล การโฆษณาชวนเชื่อของ Mayakovsky ประกาศว่าไก่สีน้ำตาลแดงเป็นอาหารชนชั้นกลางและผู้ที่รอดชีวิตจากการปฏิวัติและสงครามกลางเมืองก็ไม่มีเวลาสำหรับการทำอาหารรสเลิศ ในปีที่หิวโหยปี 1921 นักเขียน Arkady Averchenko เล่าถึงงานเลี้ยงในอดีตในงานของเขาเรื่อง "Fragments of the Broken to Pieces": “ วอดก้ามะนาวหนึ่งแก้วมีราคาห้าสิบ kopeck แต่สำหรับห้าสิบ kopeck เดียวกันนั้น บาร์เทนเดอร์ที่เป็นมิตรบังคับให้คุณทานอาหารเรียกน้ำย่อย: คาเวียร์สด, เป็ดเยลลี่, ซอสคัมเบอร์แลนด์, สลัดโอลิเวียร์, เกมชีส”. อย่างไรก็ตาม อาหารประจำชาติในเวลานั้นลดลงอย่างเห็นได้ชัด: ปลาแฮร์ริ่งปันส่วนสนิม ขัณฑสกร ไขมันรวม สิ่งที่เหลืออยู่คือการจดจำโอลิเวียร์

ในวัยสามสิบที่ได้รับอาหารค่อนข้างดี ประวัติศาสตร์ของสลัดพร้อมกับประวัติศาสตร์ของประเทศได้พลิกผันครั้งใหม่ Ivan Ivanov พ่อครัวของร้านอาหารในมอสโกซึ่งตามตำนานเคยทำงานในปีกของ Lucien Olivier เองได้คิดค้นการสร้างธีมที่รู้จักกันดีอยู่แล้วขึ้นมาใหม่นั่นคือสลัด Stolicny เป็นครั้งแรกที่มีการเพิ่มอาหารกระป๋องลงในสูตรที่ทราบอยู่แล้ว: ถั่วลันเตาและเนื้อปู แต่ "สโตลิชนี" ยังไม่ใช่ผู้สมัครรับบทบาทสลัดโซเวียตอันดับหนึ่ง NEP ฟื้นฟูนกบ่นสีน้ำตาลแดง ปลาสเตอร์เจียน และกุ้งเครย์ฟิช: ในคอลเลกชันสูตรอาหารในยุคนั้น มีของว่างที่คล้ายกันอย่างละเอียดมากมายภายใต้ชื่อขี้เล่น เช่น "ซิลวา" หรือ "ปารีส" ในความหลากหลายนี้ Olivier ไม่ได้สูญเสียพื้นที่อย่างแน่นอน แต่ก็ไม่ได้อ้างว่าเป็นอาหารจานหลักในวันหยุดอีกต่อไป

การทำอาหาร คู่มือสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง พ.ศ. 2488
สลัดผักกับเกม (โอลิเวียร์)
เนื้อของเกมเย็นต้มหรือทอดมันฝรั่งต้มแตงหรือแตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใบผักกาดหอมสีเขียวถั่วเหลืองคาบูล [ซอส] มายองเนสและเกลือลงไป ทั้งหมดนี้ผสมอย่างระมัดระวังวางในกองในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นหรือชิ้นของไข่ลวก, ผักกาดหอม, มะกอก, ชิ้นของเกมและแตงกวาสีเขียวชิ้น คุณสามารถใส่หางกั้ง 2-3 ตัวหรือปูกระป๋องลงในสลัดได้

เห็นได้ง่ายว่าคราวนี้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบฝรั่งเศสเหลือน้อยแล้ว Olivier ของ Stalin เป็นสิ่งที่แฟนตาซี ในปี 1948 คัมภีร์การทำอาหารของสหภาพโซเวียต "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" แนะนำให้เพิ่มสลัดผักสด น้ำมะนาว แอปเปิ้ล และแม้แต่น้ำตาลผงลงใน Olivier ในปี 1952 หนังสือเรียกร้องให้มีความอุดมสมบูรณ์และนำเสนอตัวอย่างที่ดีที่สุดของการถ่ายภาพอาหารของสหภาพโซเวียต โดยมีแครอทต้มและดอกกะหล่ำเป็นส่วนผสมเป็นครั้งแรกโดยไม่คาดคิด จานได้รับการตกแต่ง - ในกรณีที่ไม่มีปลา - ไม่มีกั้งอีกต่อไป แต่มีไข่ต้ม ต่อมาการตกแต่งจะค่อยๆเลื่อนเข้าไปในชามสลัดและกลายเป็นส่วนผสมที่จำเป็น โอลิเวียร์ยังถือว่าเป็นเกมสลัด แต่ในหน้า "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" มีหลายรูปแบบที่มีองค์ประกอบคล้ายกันมากรวมถึง "สลัดไส้กรอก" (+ มันฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ผักกาดหอม, แตง, แอปเปิ้ล) และ “ สลัดเนื้อ” (+ มันฝรั่งและแตงกวา)

ในช่วงทศวรรษที่แปดสิบ เรามีการรีเมคหลายครั้งในธีมโอลิเวียร์ที่ประดิษฐานอยู่ในคอลเลกชันสูตรอาหารบังคับ: "สลัดเมืองหลวง" (ไก่, มันฝรั่ง, แตงกวา, ผักกาดหอม, ไข่, ปู), เนื้อสัตว์ (เหมือนกันทั้งหมด, เนื้อวัวหรือลิ้นเท่านั้น), " สลัดอาหารทะเล (ปลา กุ้ง มันฝรั่ง แครอท ถั่วลันเตา) และ “สลัดเกม” ที่มีชื่อเสียง ปัจจุบันเสิร์ฟพร้อมกับไก่บ่นสีน้ำตาลแดง มะเขือเทศ ถั่ว และดอกกะหล่ำ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยมายองเนสอย่างไม่เห็นแก่ตัวและแต่ละสูตรจะมีหมายเหตุสำคัญมาด้วย: หากไม่มีส่วนผสมดังกล่าวคุณสามารถแทนที่ด้วยอย่างอื่นหรือปล่อยจานไว้ทั้งหมดโดยไม่มีมัน ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในที่สุด Olivier ของ Brezhnev ก็กลายเป็นนักออกแบบสลัด: สิ่งที่เขาได้รับเขาก็สับเป็นชิ้น ๆ แต่ในทางกลับกัน การจัดเตรียมทำได้ง่ายและราคาไม่แพง เหมาะสำหรับสภาพอากาศหนาวเย็นและเครื่องดื่มเข้มข้น และตัวเลือกสูตรอาหารต่างๆ ได้รับการสืบทอดจากแม่บ้านสู่แม่บ้าน และรวมเข้าด้วยกันตามประเพณีของครอบครัว Olivier ประสบความสำเร็จในการรอดพ้นจากการเปลี่ยนแปลงนโยบายการปกครองและวิกฤตการณ์ทางการเงิน โดยกลายเป็นอาหารอีกครั้งหากขาดอาหารกลางวันก็ไม่ใช่อาหารกลางวัน

ทำอาหารในรัสเซีย อเมริกา 2546
สลัดรัสเซีย (Olivje Salad) อาหารที่ต้องมีในงานปาร์ตี้ของรัสเซีย
อกไก่ไม่มีกระดูกไม่มีหนัง 2 ชิ้น, หัวหอมขนาดกลาง 1 ชิ้น, ปอกเปลือก, มันฝรั่งขนาดใหญ่ 6 ชิ้น, ไข่ 6 ฟอง, แตงกวาดองขนาดกลาง 8 ชิ้น, ถั่วลันเตา 1 ถ้วย, หัวหอมสีเขียว และผักชีฝรั่งสำหรับเสิร์ฟ
น้ำสลัด: 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก, มายองเนส 1 ถ้วย, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, 1/4 ช้อนชา เกลือพริกไทยป่นในปริมาณเท่ากัน
1. ล้างไก่ในน้ำเย็น ตัดหัวหอมลงครึ่งหนึ่ง ปรุงไก่จนเป็นสีขาวสม่ำเสมอ
2. เอาหัวหอมออก
3. ในขณะที่ไก่กำลังทำอาหาร ให้ล้างมันฝรั่งให้สะอาด วางลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วปิดด้วยน้ำ นำไปต้มบนไฟแรง ปรุงจนมันฝรั่งลอกง่าย สะเด็ดน้ำ.
4. ในขณะที่ไก่และมันฝรั่งกำลังสุก ให้วางไข่ลงในกระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำแล้วนำไปต้มที่อุณหภูมิสูง ลดความร้อน ปิดฝา ทิ้งไว้ 20-25 นาที ล้างไข่ต้มด้วยน้ำเย็นจนเย็น
5. ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร หั่นไก่เป็นชิ้นเล็กๆ ปอกมันฝรั่งและไข่ หั่นมันฝรั่ง ไข่ และแตงกวาเป็นก้อน วางในชามสลัดขนาดใหญ่
6. เตรียมน้ำสลัดในชามสลัดใบเล็ก ผสมทุกอย่าง ใส่น้ำสลัดและถั่วลันเตาลงในชามสลัด
ในบางพื้นที่ ชาวรัสเซียใส่แครอทหรือแอปเปิ้ลขูดในโอลิเวีย และโปรดจำไว้ว่าเพื่อรสชาติดั้งเดิมที่แท้จริงคุณไม่สามารถใช้มายองเนสและครีมเปรี้ยวไขมันต่ำได้!