Сыр с голубой плесенью. Как сохранить сырный деликатес. Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания
С плесенью, так же, как хлеб и вино, является непременным атрибутом застолья в этих странах. А вот у нас этот продукт появился не так давно, но уже пользуется большой популярностью у гурманов.
Сыр с плесеньюПольза, вред этого продукта обсуждаются до настоящего времени. Но прежде чем разобраться в данном вопросе, следует внимательно изучить этот экзотический для нас продукт. Выделяют различные виды такого сыра, в составе которого находится разная плесень. В первую разновидность включается продукт, покрытый сверху белым налетом. Эта наиболее многочисленная группа. Белая плесень образуется при помещении сыров в подвалы. В них стены покрыты пенициллиновыми грибками.
Для следующей разновидности характерна зеленовато-голубая плесень, содержащаяся внутри продукта. Это сыры «Фурм-д-Амбер» и «Рокфор». В процессе производства такого продукта плесень добавляют при помощи специальных трубок в творожную массу.
Есть и еще одна разновидность данных сыров. Она схожа с первой, но только отличается цветом плесени, которая имеет не белый, а красный цвет.
Польза от которого может быть получена при употреблении его в количестве, не превышающем пятидесяти грамм в день, не стоит включать в свой рацион в больших объемах. Этого не рекомендуют делать диетологи тем людям, которые склонны к набору веса. Кроме того, употребление плесени может оказаться не так уж безвредно. В больших количествах ее не перерабатывает желудок, что способствует возникновению нежелательных проблем, связанных с микрофлорой, кишечника.
Сыр с плесенью, польза от которого непременно будет получена при разумном его употреблении, содержит большое количество кальция. Этот элемент в составе данного продукта максимально усваивается организмом благодаря наличию благородного грибка.
Сыр с плесенью, польза которого заключена также и в содержании нужного для нашего организма количества солей фосфора и многих витаминов, способствует растворению жиров. Белок в этом продукте насыщен аминокислотами, строящими наши мышцы.
Сыр с плесенью, польза которого заключается еще и в содействии выработке меланина, выполняет эту важную функцию благодаря микроэлементам, скапливающимся под кожными покровами человека. Такое влияние является необходимым для нормальной жизнедеятельности человека.
Плесень служит естественным источником антибиотика - пенициллина. В нашем организме это вещество уничтожает стафилококки и бактерии, стрептококки, а также возбудителей и дифтерии. Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору.
Употребление сыра с плесенью способствует поднятию в крови уровня гемоглобина. Это возможно благодаря наличию в продукте незаменимой аминокислоты - гистидина. Она важна для синтеза белых и красных кровяных телец. Гистидин способствует улучшению выделения желудочного сока и производит сосудорасширяющий эффект. В сыре с плесенью находится большое количество фосфора. Таким объемом данного элемента не могут похвастаться многие сорта рыбы. Фосфор необходим для костей и ногтей, а также зубов. Он служит профилактическим средством для недопущения развития улучшает обмен веществ, работу сердца и нервной системы.
Настоящий сыр с плесенью делается лишь во Франции и имеет богатую историю. Отличительная особенность таких сыров - это зернышки голубой плесени в сырной массе, придающие сыру особый вкус.
Плесень Penicillium roqueforti, употребляющаяся в производстве голубых сыров, не вредит здоровью, однако из-за содержащегося в ней пенициллина употреблять такие сыры в пищу следует не слишком часто, чтобы не возникло проблем с пищеварением, так как антибиотики могут угнетать микрофлору кишечника. Сыры производятся из молока коровы, исключением является сыр Рокфор, который изготавляют из овечьего молока. Молоко для этих сыров сворачивается при 30 С градусах. Сырная масса вытряхивается в форму и закрывается деревянной пластиной, затем сырные круги нужно время от времени поворачивать, что обеспечивает стекание сыворотки. Сыр вынимают через 1-2 недели и вновь переворачивают. В результате получается невареная сырная масса, которую затем натирают солью и прокалывают иглами с грибками плесени: это и способствует развитию голубых прожилок в сыре.
На сегодняшние день существуют следующие основные разновидности сыров с голубой плесенью:
РОКФОР (Roquefort)
Самый известный в мире сыр с голубой плесенью родом из Франции и единственный из сыров этого типа, готовящийся из овечьего молока. Он производиться лишь в пещерах провинции Руэрг, где очень немного места, так что стоит весьма дорого.
Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб, он провоцирует рост плесневых грибков. Получается красивый сыр с маленькими прожилками зелено-голубого цвета.
Рокфор несет острый пикантный вкус и придает его любому блюду с его использованием.
ДОРБЛЮ (Dorblu)
Марка голубого сыра из Германии, приготовленного на основе коровьего молока, одна из самых популярных в России за счет своего мягкого вкуса.
Рецептура этого сыра была создана в начале XX века и держится в секрете до сих пор.
ГОРГОНЗОЛА (Gorgonzola)
Итальянский сыр из настоящего коровьего молока. Как и Рокфор, один из известнейших сыров с зелено-голубой плесенью, который также вызревает в пещерах.
Этот сыр зреет от 2-4 месяцев и по мере созревания приобретает острый пикантный вкус.
ДАНАБЛУ (Danablu)
Датский сыр с голубой плесенью из коровьего молока. Это сыр промышленного производства, его история насчитывает около 80 лет. Сыр создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.
После вызревания в течение 2-3 месяцев получаения сыр с соленым острым вкусом.
ФУРМ Д"АМБЕР (Fourme d"Ambert)
Французский сыр также из коровьего молока, считающийся самым нежным сыром с голубой плесенью. Является аналогом Рокфора.
Этот сыр созревает в течение 3 месяцев с пряным пикантным вкусом.
БЛЁ Д"ОВЕРНЬ (Bleu d"Auvergne)
Французский сыр с голубой плесенью с особым знаком качества, также похож на сыр Рокфор.
Сыр производится с 19 века в Сантальских горах из коровьего молока коров особой породы. Вызревает он в течение 3 месяцев во влажном погребе. Также пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса его влажная и рыхлая, не рассыпчатая. У сыра острым аромат и пряный соленый вкус.
БЛЁ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)
Сыр-собрат знаменитого Рокфора, имеет особый знак качества.
Период созревания сыра - от 3-6 месяцев. Он хранится в сырных погребах, поддерживающих постоянный микроклимат.
Вкус и аромат сыра свежий или пряный.
БЛЁ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)
Новейший сорт французского сыра из коровьего молока. Не является традиционным сыром с голубой плесенью. Он появился на рынке только в 50-е годы 20 века и изготавливается из пастеризованного молока. Сыр созревает всего за 2-4 недели и обладает более мягкий, не острым вкусом.
Этот вид сыра на прилавках наших магазинов появился относительно недавно. Тем не менее, сыр с плесенью уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков. В этой статье мы поговорим о пользе и возможном негативном воздействии данного продукта.
Но прежде чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже . Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.
Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.
Тарелка сыров с плесенью
Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.
Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.
Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.
Зеленовато-голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе - Рокфор. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства - бессовестная подделка по баснословной цене.
Как правильно употреблять
Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации «голубых сыров» без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.
Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить. Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 гр. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.
Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).
Если вы выбираете благородный «голубой сыр», внимательно рассмотрите его. В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым ее вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.
Хранение
Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения. В нашем случае целесообразно покупать небольшое количество сыра «на раз», закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется. Но если все же не доели, то ни в коем случае не перекладывайте сыр с плесенью в полиэтилен. Пусть хранится в «родной» оболочке, а срез закройте бумагой.
Польза сыра с плесенью
Существует ли ? Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.
Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс - деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.
Чем может навредить
Если придерживаться рекомендуемой нормы - не более 50 гр., то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит. Но не забывайте, что плесень полезная в малых дозах в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.
Тем же людям, которые имеют хронические заболевания ЖКТ, следует проявить осторожность и лучше отказаться от деликатеса. Стоит знать, что грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Результат - или, как минимум, расстройство кишечника.
Как видите, доводов «за» сыр с плесенью примерно столько, сколько и «против». Поэтому ориентируйтесь не только на объем своего кошелька, но и на состояние здоровья. «Гурманьте» на здоровье, но с умом!
Типичные структура, вкус и аромат каждого вида голубого сыра формируются во время созревания в результате протекания нескольких биохимических процессов. Некоторых из этих процессов могут приводить к образованию пигментов при наличии необходимых ферментов и надлежащих условий в сыре. Коричневые пятна в Голубом сыре обычно имеют микробиологическое происхождение и могут возникать при росте контаминирующих дрожжей или плесеней.
25 Июн. 8:25 дпГолубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse)
22 Июн. 1:25 ппКак можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу в сырах с белой плесенью?
13 Май. 11:05 ппКак можно сдерживать развитие грибов, вызывающих порчу Голубых сыров?
10 Май. 10:10 дпПочему в Голубом сыре не происходит надлежащего образования прожилок?
12 Апр. 10:00 дпПочему может наблюдаться недостаточный рост плесени на сырах Камамбер или Бри?
Некоторые дрожжи осуществляют гидролиз белков и жира, улучшая таким образом содержание питательных веществ в сырной массе и способствуя росту Penicillium camemberti. После 5 — 7 сут созревания наблюдается рост мицелия P. camemberti, который образует белый пушистый слой, покрывающий всю поверхность сырной головки. Рост P. camemberti происходит крайне быстро по сравнению с ростом остальных представителей микрофлоры, …
Сыры с благородной плесенью, нежные, пряные, с причудливой сеточкой голубых «вен» и ароматом, который приводит истинных гурманов в восторг, - настоящий деликатес!
И мы зачастую относимся к ним с таким пиететом, что крайне редко используем в готовке. А зря! Они очень хороши в супах, соусах и салатах. И не требуют большого количества!
Голубые сыры производят из коровьего, козьего, овечьего молок а. И все их объединяет одно - благородная плесень, которая придает продукту специфический вид, вкус и аромат. Определенный штамм грибка вводят либо непосредственно в молоко, либо уже в сырную массу.
Постепенно разрастаясь внутри, плесень образует причудливые прожилки и пятнышки, цвет которых может варьироваться от голубого до голубовато-серого или голубовато-зеленого.
Она выделяет ферменты, которые расщепляют органические молекулы на более простые, делая нежной текстуру продукта и обеспечивая ему соленый, пряный вкус, а также острый, не всем приятный аромат, который однако никогда не спутаешь с запахом чего-то порченого.
У качественного голубого сыра цвет плесени - яркий, а аромат - без малейшего намека на кисловатые, затхлые нотки.
Голубые сыры со всего света
Голубой сыр - рокфор
Это самый известный французский сыр с плесенью. Попробуйте добавить рокфор в простые, повседневные блюда; он заставит по-новому раскрыться вкус привычных зеленых салатов, пиццы, пасты. Поместите его кусочки на шпажки, перемежая с кусочками яблок, абрикосов и манго. Смешайте раскрошенный сыр с небольшим количеством сливочного масла и сделайте соус для овощных «палочек». Очень хорош рокфор и в дуэте с сухим красным вином.
Голубой сыр - стилтон
Стилтон - знаменитый английский деликатес. Головка этого сыра должна быть цилиндрической формы, а голубые прожилки - расходиться от центра.
Обязательно попробуйте сыр стилтон в сочетании с овощами. Он хорошо подходит к сельдерею, делает более ярким, острым вкус зеленых салатов и супа-пюре из брокколи. В Англии такой сыр традиционно подают с марочным портвейном и едят во время рождественской недели, используя в различных национальных блюдах.
Голубой сыр - данаблу
Данаблу был создан как альтернатива сыру рокфор. Попробуйте добавить данаблу в салат, подать его с фруктами (клубникой, персиками) или, как это делают в Дании, с хлебом или печеньем. Очень вкусно раскрошить его поверх зелени и сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Можете заменить им в большинстве рецептов рокфор.
Голубой сыр - горгонзола
Горгонзола - один из первых голубых сыров, который начали производить еще в 879 году в пригороде Милана.
Обязательно попробуйте с помощью горгонзолы сделать более пикантным и насыщенным вкус итальянских блюд. Используйте этот сыр в ризотто (добавив его в конце готовки), подайте к поленте. Приготовьте с ним пасту (обычно горгонзола подходит к коротким макаронам - ригатони, пенне) или раскрошите поверх пиццы: в числе прочих он входит в состав «Четыре сыра».
Голубой сыр - дорблю
Дорблю - аристократ из Германии. Попробуйте подать дорблю в качестве закуски: нарежьте ломтиками или кубиками и положите на крекеры. Он хорош в салатах и в составе сырной тарелки, в сочетании с орехами и сладким рислингом - в Германии его любят есть именно так.
Что приготовить с голубым сыром - для гурманов
- Просто нарежьте его крупными ломтиками и подайте с десертным вином. К нему отлично подойдут мед, варенье, ореховая паста.
- Раскрошите сыр и бросьте его в салат: удачное сочетание со свежей зеленью и сладкими фруктами.
- Из голубого сыра получаются отличные соусы на сливочной основе.
- Нафаршируйте им фрукты (например, груши) или овощи.
- Это отличная начинка для лазаньи (в том числе из баклажанов).
- Голубой сыр хорошо сочетается с обжаренным или приготовленным на гриле мясом: раскрошите и посыпьте им говядину или ягненка или растворите в оставшемся от приготовления мяса соке, добавьте зелень и наслаждайтесь вкуснейшим соусом.
- Сыр сочетается с овощами, в том числе и сырыми. Соус из голубого сыра отлично подойдет к моркови, брокколи, цветной капусте.
- Приготовьте пикантную закуску к мартини: нафаршируйте сырной массой зеленые оливки или маслины.
- С подливой из расплавленного голубого сыра подают куриные крылышки «Буффало».