Ваниль натуральная Wilderness Poets Pure Vanilla Powder, Farm Grown. Ваниль натуральная и ванильный сахар

Приветствую вас! В данной статье вы узнаете следующую полезную информацию — ванилин: что это и для чего он нужен?

Ванилин – один из популярнейших ароматизаторов. Многие хозяюшки хранят его на своей кухне и используют в процессе приготовления домашней выпечки. Существуют два вида:

натуральный;
химический.

Экстракт ванили продается в пакетике и называется «ванильным сахаром». Такой продукт является химическим. А вот натуральным ванилином есть плоды орхидеи тропического вида. Именно они являются дорогостоящими и высокого качества.

Для того чтобы растение было полноценным, ему необходим особый уход. Просто отделить стручки от растения и отправить на прилавок никак не выйдет, ведь тогда, они не будут издавать никакого приятного запаха.

Чтобы получить приятный запах проводится целая процедура. Сначала стручки собираются недоспевшими, затем помещаются в горячую воду буквально на пол минуты, после чего, пропариваются в течение целой недели в теплых мешковинах.

При этом нельзя превышать температурный режим более, чем на 60 градусов по Цельсию. Только после такой процедуры по уходу за растением пряность начнет издавать приятный аромат.

Перед тем, как отправлять товар на продажу, нужно выждать, пока плоды покроются белым налетом. А это происходит исключительно после продолжительного подсушивания.

Такой метод получения продукта является самым действенным и правильным. Однако, ценовая стоимость настоящего ванилина достаточно высокая.

Полезность ванилина

Натуральный ваниль очень полезный для человеческого организма. Он обладает целебными свойствами, имеет способность действовать как обезболивающее средство, восстанавливает режим сна, способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.

Также устраняет состояние опьянения от алкоголя. Этот продукт отлично поглощает желание вкусить сладкого, так как, повышает уровень адреналина в крови.

Обращая внимание на все полезные свойства, ученые быстро нашли способ «клонировать» такой продукт, и произвести его химическим способом.

И сегодня, на прилавках магазинов, мы приобретаем не натуральный ванилин, сделанный из корней тропической орхидеи, а подобие, который произведен химическим способом.

Синтетическая «подделка» смешивается с сахарным песком и создается специальный запах, при помощи различных ароматизаторов.

Что следует знать

Одним из способов, которыми получают этот продукт выступают отходы целлюлозных комбинатов. Оттуда происходит порошок, который обрабатывается специально предназначенными окислителями и щелочными составами.

Именно таким образом, добывается и создается ванилин. Дополнительным вариантом для получения запаха есть использование фенола.

Ученые говорят, что такие способы абсолютно безопасны для человеческого организма. Однако вы должны понимать, что это вовсе не так. В процессе изготовления, вредные вещества не испаряются, и все-таки содержат в себе некоторое количество вредных примесей.

Стоит отметить, что натуральная и химическая ваниль не имеют одинакового запаха, они значительно отличаются, и если кто-нибудь однажды попробует натуральную, то химической пользоваться уже не сможет никогда.

Настоящий продукт должен использоваться очень эргономично, так как при добавлении большого количества блюдо будет горчить.

Чем отличается ванилин, ваниль и ванильный сахар

У них одна и та же составляющая – одинаковый запах. По составу, они кардинально отличаются, самым натуральным продуктом из трех есть ваниль.

Они имеют внешний вид короткого, коричневого цвета, а также насыщенно пахнут. Цена натуральной ванили очень высокая, поэтому и придумали дешевые аналоги — ванилин и ванильный сахар.

Ванилин – это маленькие кристаллы, которые также имеют приятный аромат и вкус ванили. Такой ингредиент добавляют в выпечку, и только по причине того, что он сам по себе невкусный. А вот ванильный сахар, напрочь, очень сладкий, и запах не такой ярко выраженный.

Если вдруг перед вами встанет вопрос о том, что выбрать, отдайте свое предпочтение ванилину. Он является более полезным для организма, потому что не имеет химических добавок и натурален по составу.

Где применяется продукт

Подобный продукт имеет широкое применение в различных сферах:

медицина;
кулинария;
парфюмерная промышленность.

Вред продукта

Несмотря на то, что ванилин имеет множество полезных свойств, он может принести вред. Например, в случае личной непереносимости или наличия аллергических реакций. Тот ванилин, который мы видим в магазинах, не есть полезным для человека, так как это чистая химия.

Казалось бы, такой вопрос, как ваниль и ванилин: в чем разница между ними, для опытного кулинара не стоит. Но для любителя, зачастую, не проблема просто открыть пакетик с ванилином и использовать его. А есть ли разницы? Чем различаются эти понятия?

Что есть что

Является чудным тропическим растением, родственницей орхидей. Это лиана с нежными желто-зелеными цветами. Натуральный ванилин можно увидеть на поверхности плодов растения по окончании особой процедуры, называемой ферментацией. Вещество проявляется в виде бесцветного кристаллического порошка. Ванилин отличается характерным запахом и вкусом.

Ученые научились создавать синтетический аналог ванилина. Выработка бумаги сопровождается образованием побочного продукта. Он представляет собой бурую жидкость, содержащую продукт взаимодействия лигнина (древесного полимера) с сернистой кислотой. Смесь обрабатывается щелочами и окислителями. Из этой субстанции выделяют синтетический ванилин.

Натуральную ваниль начали заменять искусственно синтезированным исключительно из-за дороговизны стручков. Синтетические аналоги применяют в парфюмерии, в фармакологии, в пищевом и кондитерском производстве, при изготовлении алкогольной продукции.

Начиная с 2000-х гг. французский производитель Rhodia разработал технологию получения биосинтетического ванилина. В качестве сырья французы используют феруловую кислоту, полученную из рисовых отрубей, а непосредственно синтез готового продукта обеспечивают особые бактерии. Французский аналог можно признать ароматизатором натурального происхождения. Особенно с учетом того, что на поверхности стручков ванили образуются при непосредственном участии той же феруловой кислоты.

Принципиальная разница

Основополагающее отличие между ванилью и ванилином заключается в натуральности происхождения. Данный факт обуславливает все прочие различия:

аромат натурального продукта формируется из более чем 400 компонентов. Ванильная нота, конечно, доминирующая, но поддерживающие ее нюансы также важны, ведь это коричные эфиры, анисовый спирт, альдегид;
польза искусственно полученных заменителей ограничивается сферой ароматов. Их можно использовать в ароматерапии. Но ни витаминов, ни минералов в них уже не будет, то есть целебными свойствами обладает только натуральная ваниль;
научно вред искусственно полученных заменителей не доказан. Но чем они точно будут отличаться от натурального ванилина, так это примесью, пусть и в очень малых дозах, пропиленгликоля и кумарина. Последний известен как канцероген;
пищевая аллергия может возникнуть как на натуральный продукт, так и на синтетический. Бывает, что человек спокойно переносит ваниль, но выдает аллергическую реакцию на ее заменитель, но может быть и наоборот.

В 2009 г. кулинарный журнал Cook’s Illustrated (США) провел эксперимент, чтобы достоверно установить: ваниль и ванилин — это все же одно и тоже, или нет. Группе непрофессиональных дегустаторов предложили сравнить десерты, при приготовлении которых применялась как натуральная ваниль, так и синтетический ванилин.

Ответы на вопрос, можно ли заменить натуральный продукт искусственным, звучали так:

для пудингов и молочных десертов предпочтительнее брать натуральные ;
в выпечке особых различий не установлено, хотя некоторые дегустаторы отметили, что печенье, приготовленное в жаркой печи, с использованием искусственного ароматизатора показалось им вкуснее.

Что в конечном итоге выбрать: или ваниль; каждый решает сам. Однако, не будучи специалистом в области специй, легче определить качество стручков, которые в норме должны быть слегка маслянистыми и эластичными, чем отличить натуральный ванильный сахар от его аналога с лигнином.

В статье обсуждаем ваниль. Рассказываем о ее полезных свойствах, применении в кулинарии и косметологии, эффективности использования от комаров. Вы узнаете о том, чем можно заменить ваниль, как вырастить ее в домашних условиях.

Ваниль - род многолетних лиан семейства Орхидные. В настоящее время известно более 100 видов растения. Только 3 из них культивируют для получения плодов, которые используют в качестве пряности и также называют ванилью.

До середины 19 века ваниль выращивали только в Мексике, ее стоимость была высока. Попытки вырастить растение за пределами страны не были успешными — ваниль приживалась, но стручки не завязывались. В Мексике ваниль опыляли безжальные пчелы — мелипоны, которых не было в других странах. В 1841 году житель острова Реюньон открыл метод ручного опыления. После этого растение получило широкое распространение по всему миру.

Ваниль распространена в тропических и субтропических регионах. Лианы любят рыхлую, суглинистую почву, богатую органикой. Растение довольно прихотливое, для созревания стручков требуется 9 месяцев.

Ванильные плоды подвергаются продолжительному многоступенчатому процессу ферментирования. В результате получают ароматную стручковую ваниль, которую продают поставщики специй.

Культивируется приправа во многих странах экваториального пояса. Больше всего ванили производится на Мадагаскаре, в Индонезии и Китае. В продаже чаще всего можно встретить мадагаскарскую, индийскую и бурбонную ваниль.

Как выглядит ваниль

Лиана достигает 12-15 м в высоту. Растение опирается на деревья при помощи придаточных корней, в длину корни могут достигать 50 м.

Внешний вид (фото) Ванили.

Цветет ваниль большими светло-зелеными, кремовыми цветками. Каждый цветок растения остается открытым всего лишь сутки. Если за это время опыление не происходит, цветок увядает, высыхает и падает на землю. При удачном опылении вырастает плод в стручке размером 15-25 см, который заполнен мелкими черными семенами.

Запах и вкус ванили

Ваниль не имеет ни аромата, ни вкуса. Все это она получает после ферментации.

Зеленые плоды лианы собирают и опускают в кипяток на некоторое время. После этого их раскладывают на открытом воздухе под натянутом тенте на несколько месяцев. В конце процесса ферментации стручки приобретают темно-коричневый оттенок, а на некоторых из них возникают игольчатые кристаллы, которые называют природным ванилином. Только после этого ваниль начинает источать приятный и сладкий аромат.

Чем заменить ваниль

Ваниль можно заменить следующими продуктами:

ванильный экстракт;
ванильная эссенция;
ванильный сахар;
ванилин;
ванильный порошок.

Ваниль и ванилин разница

Многие путают ванилин с ванилью, полагая, что это одно и то же. На самом деле, разница между этими продуктами есть.

Ваниль - специя, в составе которой присутствует 250-500 различных компонентов. Ванилин - вещество, которое придает специи аромат и вкус. Кроме натурального ванилина существует ванилин синтетический.

Синтетический ванилин получают из нефтепродуктов, лигнина, эвгенола. Его цена в 20 раз ниже стоимости ванили. Ежегодно производят более 20 тысяч тонн продукта.

Полезные свойства ванили

Польза ванили заключена в ее составе, в котором присутствуют:

витамины группы В;
никотиновая кислота;
медь;
магний;
смола;
цинк;
фосфор.

Полезные свойства пряности:

расслабляющее;
антиоксидантное;
седативное;
обезболивающее;
успокаивающее;
омолаживающее;
противовоспалительное.

Полезно принимать ваниль для улучшения аппетита. Пряность эффективно борется с диспепсией, заболеваниями нервной системы, судорогами, ревматизмом. Ваниль активизирует мышечную деятельность, устраняет стресс и раздражение.

Ванильное масло полезно принимать женщинам. Оно нормализует менструальный цикл, устраняет болезненные ощущения перед месячными. Эфир ванили снижает повышенную температуру тела и борется с инфекциями.

Натуральная ваниль усиливает либидо. Ее полезно употреблять как мужчинам, так и женщинам.

Благодаря антиоксидантным свойствам, употребление пряности предотвращает развитие онкологии. Ваниль помогает справиться с воспалениями дыхательной, пищеварительной и выделительной систем.

Пряность нормализует выработку желудочного сока. Также она помогает расщеплять углеводы и выводить их из организма.

Подробнее о полезных свойствах ванили смотрите в следующем видео:

Применение ванили

Пряность имеет широкий спектр использования. Ее активно применяют в кулинарии, косметологии, парфюмерии. Нередко ваниль применяют в лечебных целях, используют для профилактики диабета, насыщения организма полезными элементами.

Для того чтобы результат от ванили был положительным, используйте пряность в стручках. От заменителя нет никакой пользы, за исключением приятного аромата.

В кулинарии

В кулинарии пряность применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий. Специю используют в качестве добавки для кремов, джемов, компотов и ликеров. Часто ванилью сдабривают молочные продукты и блюда из творога.

Ваниль широко используют в кулинарии.

Пряность используют при производстве шоколада и конфет. Для ароматизации напитков и блюд в них кладут стручок ванили (не более 10 см), а перед подачей к столу его вынимают. Для сохранения аромата специю вводят уже в готовое и не остывшее блюдо (пудинги, варенье, суфле, компот). В некоторые блюда, к примеру, творожную пасту, специю добавляют после приготовления.

Для выпечки и приготовления кондитерских изделий можно использовать ванильный сахар. Для этого стручок ванили разрезают, помещают в фарфоровую емкость вместе с сахарным песком или сахарной пудрой, и растирают. Полученную смесь вводят в тесто при замешивании.

В косметологии

В косметологии применяют эфир ванили для ухода за кожей лица и тела, и волосами. Косметологи рекомендуют использовать продукт для приготовления домашних масок.

Польза ванильного эфира для кожи лица заключена в следующем:

возвращает упругость и эластичность;
устраняет пигментацию;
избавляет от прыщей и угрей;
устраняет морщины;
корректирует линии овала лица.

Ниже представлены рецепты масок для лица.

От морщин

Ингредиенты:

Ванильный эфир - 2 капли.
Авокадо - 1 шт.
Банан - 1 шт.

Как приготовить: Очистите банан и авокадо, разрежьте пополам. Измельчите мякоть банана и авокадо в блендере. Добавьте ванильное масло.

Как использовать: Нанесите маску толстым слоем на очищенное лицо. Спустя 35 минут удалите влажным спонжем.

Результат: При проведении 3-4 косметических процедур в месяц разглаживаются морщины. Кожа становится мягкой и увлажненной, повышаются ее упругость и тонус.

От прыщей

Ингредиенты:

Эфир ванили - 2 капли.
Бадяга - 10 гр.
Кукурузный крахмал - 2 ч.л.
Виноградное масло - 20 капель.

Как приготовить: Ванильный эфир соедините с виноградным маслом. Добавьте остальные ингредиенты, размешайте. Если состав получился густым, разбавьте его минеральной водой.

Как использовать: Распарьте кожу. Круговыми движениями нанесите маску на лицо, подождите 5-10 минут. Смойте состав теплой водой, нанесите на высыпания бактерицидный порошок.

Результат: Устранение раздражения и покраснения, отбеливание кожи, избавление от пигментных пятен.

Ванильное масло также используют для волос. Оно ускоряет их рост, предотвращает выпадение, укрепляет волосяные фолликулы. Также продукт придает локонам гладкость, шелковистость и густоту, сохраняет оттенок волос после окрашивания.

Маска для сухих волос

Ингредиенты:

Яйцо - 2 шт.
Эфир ванили - 2 капли.
Мед - 5 г.
Касторовое масло - 1 ч.л.
Коньяк - 3 мл.

Как приготовить: Взбейте желтки с медом, добавьте остальные компоненты, размешайте.

Как использовать: Нанесите маску на всю длину волос, начиная от корней. Через час смойте маску теплой водой и шампунем.

Результат: Увлажнение сухих локонов, предотвращение их выпадения и рассечения.

Полезно применять эфир для ухода за телом. Он уменьшает проявление целлюлита, купирует воспаление, активизирует тонус и придает эластичность.

Скраб для тела

Ингредиенты:

Сахарный песок - 0,25 кг.
Ванильный эфир - 10 капель.
Молотый кофе - 50 г.
Миндальное масло - 10 капель.

Как приготовить: Соедините ингредиенты.

Как использовать: Приготовленным составом натрите проблемные участки тела.

Результат: Очищение кожи, улучшение кровотока.

Средство для ванны

Ингредиенты:

Мед - 10 г.
Ванильное масло - 2 капли.
Морская соль - 2 ст.л.
Молоко - 50 мл.

Как приготовить: Соедините компоненты, размешайте. Вылейте полученный состав в ванну.

Как использовать: Примите ванну, затем нанесите на тело питательный крем.

Результат: Увлажнение и смягчение кожи.

Ванильный эфир отлично сочетается с имбирем, анисом, сандалом, цитрусовыми, жасмином. Эти масла можно комбинировать во время приготовления домашних средств для ухода за кожей лица и тела, и волосами.

Перед применением проведите тест на выявление аллергии. Нанесите несколько капель масла на запястье. Через четверть часа посмотрите на эту область. Если покраснение и зуд отсутствуют, то продукт можно использовать.

В парфюмерии

Ваниль активно применяют в парфюмерии при создании мужских и женских парфюмерных композиций. Ванильный аромат для парфюмерии выделяют из плодов при помощи экстракции, образуется резиноид или абсолют. Последние компоненты, которые соединяют с транспортным маслом, содержатся во флаконах с “Маслом ванили”. Нередко за эфир выдают искусственно ароматизированный продукт.

Запах ванили в парфюме будоражит сознание мужчин и женщин. Некоторые считают парфюм с ванильными нотками беспроигрышным вариантом для первого свидания.

Аромат ванили в дорогих духах отличается от того, который присутствует в дешевых подделках. Настоящая ваниль амбровая, густая, терпкая и эротичная. Часто ваниль присутствует в восточных и древесных букетах.

Самые известные ванильные ароматы:

Guerlain “Shalimar”;
Dolce & Gabbana “The One”;
Dior “Addict”.

Экстракт ванили

Экстракт ванили широко применяют для выпечки.

Экстракт ванили - один из самых распространенных экстрактов, который применяют в выпечке. Его используют для ароматизации теста, наполнителей и начинок, муссов, кремов.

Натуральный экстракт ванили - спиртовая настойка ванильных стручков. Согласно требованиям FDA (американский потребительский надзор), в 1 л экстракта должен находиться 0,1 кг стручков ванили и не менее 35% спирта. Такой экстракт обычно применяют для домашней выпечки.

В производственном ванильном экстракте присутствуют различные добавки: сахарный песок, сироп, ароматизаторы и т.д.

При покупке этого продукта обращайте внимание на его состав. Если в составе указан ванилин, то лучше воздержаться от покупки, так как искусственный заменитель оставляет горькое послевкусие в блюдах.

Домашний экстракт ванили - идеальный продукт для приготовления различных блюд. Его несложно приготовить самостоятельно, при этом срок хранения у такого экстракта неограничен. Ниже приведен рецепт приготовления ванильного экстракта.

Ингредиенты:

Стручки ванили - 8 шт.
Водка - 1 л.

Как приготовить: Острыми ножницами разрежьте стручки вдоль посередине. Удалите семена и поместите их в стеклянную банку (1 л). Нарежьте стручки кусочками по 2 см, поместите их в банку. Залейте водкой, закройте крышкой. Поставьте емкость в темное место на месяц, периодически встряхивайте. Спустя 30 дней экстракт можно использовать. Но полностью средство настоится только через полгода. Процедите экстракт в чистую емкость, добавьте ванильный стручок для красоты.

Масло ванили

Масло ванили в лечебных целях применяют для:

повышения иммунитета;
лечения болезней желудочно-кишечного тракта;
дезинфекции поврежденной дермы;
устранения воспалительных процессов.

Ванильное масло абсолют активно применяют в косметологии. В некоторых случаях средство используют для проведения магических ритуалов для привлечения удачи, любви и счастья.

Ваниль от комаров

Ваниль эффективно помогает от мошек и комаров. Ее можно применять в виде порошка, стручков, масла.

При использовании масла наносите его на кожу каждый час. Только в этом случае будет результат от применения средства.

Для того чтобы уберечь ребенка от кровососущих насекомых, используете ванильную воду. Ее рецепт приведен ниже.

Ингредиенты:

Ваниль - 2 г.
Вода - 1 стакан.

Как приготовить: Разведите ваниль в теплой воде.

Как использовать: Оботрите кожу ребенка полученным составом. Разбрызгайте остатки средства по детской комнате.

Как вырастить ваниль

Если вы любите аромат ванили, то попробуйте заняться ее выращиванием у себя дома. Вам понадобится приобрести кашпо, удобрение для орхидей, субстрат из коры, торфа и садовой земли. Также приобретите в цветочном магазине ваниль или закажите ее в интернете.

Пересадите растение в кашпо с субстратом, затем поставьте ваниль в теплое место. В зимнее время температура в помещении должна быть не ниже 20 градусов, в летнее - не ниже 25 градусов. Оберегайте растение от холода и сквозняков.

В домашних условиях можно вырастить только ванильную орхидею.

Обильно поливайте и опрыскивайте растение теплой водой (35-45 градусов). Весной и летом можно опускать кашпо с растением в воду. Следите за тем, чтобы не было застоя воды. Подкармливайте растение каждые 2-3 недели.

Поставьте растение возле опоры, так как лиана по мере роста начинает ветвиться. Постарайтесь, чтобы ночная температура в помещении с растением была на 5 градусов ниже дневной. В этом случае растение будет цвести. Цветки появляются на ванили, которая выросла до 6 м и более. При правильном уходе растение за месяц вырастает на 1 м. Каждые 2 года пересаживайте лиану.

Где купить

Приобрести ваниль в виде порошка и стручков можно в продовольственных и интернет-магазинах. Ваниль в виде масла продается в интернете и аптеках. Ваниль для самостоятельного выращивания можно купить в цветочном магазине или в интернете.

Цена стручков ванили составляет около 700 руб за 4 г. Стоимость молотой ванили за 10 г составляет около 300 руб. Цена натурального экстракта колеблется в пределах 1000 руб за 100 мл. Эфирное масло ванили стоит около 100 руб за 10 мл.

Что запомнить

Ваниль и ванилин - это разные продукты.
Стручки ванили до ферментации не имеют ни запаха, ни вкуса.
Ваниль помогает справиться с мошками и комарами.

Пряность активно используют в кулинарии, косметологии и парфюмерии.

Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook"s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина

При упоминании, что такое ванилин, возникает ассоциативный ряд: свежая вкусная выпечка, хлебосольный дом и качественный парфюм. А что же это такое на самом деле? Плоды лианы с нежными бело-желтыми цветами — вот из чего делают ванилин. Вещество получается в результате ферментации плодов. Кристаллический ванилин по окончании процесса проступает на поверхности стручков в виде белого налета.

Необходимость использования на каждом этапе производства исключительно ручного труда делает пряность достаточно дорогой. Потому был получен искусственный заменитель, известный как лигнин. О том, что входит в состав ванилина, купленного в магазине, расскажет его этикетка. Если там упоминается лигнин, значит, внутри ароматизатор, идентичный натуральному продукту, то есть ванилин. Именно в таком виде специя чаще всего производится. Лигнин можно получить практически из любого органического соединения. Обычно его получают как побочный продукт в деревообрабатывающем производстве.

Формула ванилина — C 8 H 8 O 3 , что соответствует составу чистого вещества. Ванилин в стручках — натуральный продукт, аромат которого формируется за счет примеси порядка 400 различных компонентов. Ванилин имеет калорийность 288 кКал.

Низкая энергетическая ценность обусловлена тем, что в 100 специи содержится:

жиров – 0,1 г;
углеводов – 12,65 г;
белков – 0,1 г.

Отличить заменитель натурального ванилина от настоящих плодов исключительно по запаху практически нельзя. Но покупая специю в, промышленно упакованных, пачках, можно почти со 100%-ной уверенностью сказать, что внутри синтетический аналог: его массовое производство позволяет удовлетворить огромный спрос. Если хочется работать с натуральным продуктом, следует покупать .

Секреты пряности

Свойства ванилина таковы, что использование его в больших количествах при небольшом объеме исходного сырья придает готовому продукту горечь. В среднем берется около 1 г специи на 1 кг общей массы.

Заменитель обычного , плоды ванили или ванильная эссенция. Ванильного сахара следует брать в 7-10 раз больше, чем чистого вещества. Это происходит за счет снижения концентрации чистой специи при смешении с сахарной пудрой. На одну норму, предусмотренную рецептом, обычно достаточно 1 стручка. Плод разрезают вдоль, снимают с него ножом семена, а шкурку мелко нарезают. Зернышки и кусочки стручка закладывают в блюдо. берут не более 3-5 капель на 1 кг продукта.

Излишек пряности также отрицательно скажется на запахе блюда. Для достижения нужного букета достаточно взять совсем немного порошка. Пряность гармонично сочетается с гвоздикой и корицей. С иными специями нужно быть очень осторожными: они могут просто подавить ванильные ноты.

Ароматизатор кристаллический ванилин устойчив к высоким температурам. Его активно применяют при производстве мороженого, в хлебобулочном деле, при изготовлении десертов и так далее.

Специя в виде порошка представляет собой смесь лигнина и прочих добавок. Он легко растворяется в воде. Если развести порошок в пропорции 1:20, то специю будет легче вмешать в тесто. В таком виде пряность используют при производстве напитков и шоколада.

В тесто пищевая добавка закладывается до термообработки, а в напитки, суфле, пудинги, мясные блюда уже после, но до того как блюдо остынет.

Польза и противопоказания

Ванилин: польза и вред специи ограничены. Он оказывает успокаивающее воздействие, соответственно, очень хорош при бессоннице. Специя дарит ощущение уюта и уверенности в себе, в окружающей действительности. Пряность хорошо сочетать с терапией, направленной на вывод человека из стрессового состояния, при терапии неврозов. Она способствует расслаблению, в том числе гладкой мускулатуры, что можно использовать при нарушении менструального цикла и его болезненности.

Специю принято использовать для улучшения настроения, формирования положительного настроя. Пряность является признанным афродизиаком. Она повышает сексуальную привлекательность, способствует созданию необходимого настроения.

Традиционно используемый в кулинарии, ванилин народные целители рекомендуют применять как средство при респираторных заболеваниях. Если порошок втереть в десну, то через некоторое время пройдет кашель, а если он попадет в носовой проход, то и насморк.

Фармацевты давно поняли, что такое вещество как ванилин успешно маскирует не только неприятные запахи, но и сомнительный вкус. Потому пряность успешно применяется в ряде препаратов именно для облегчения их приема, особенно маленькими пациентами.

Ванилин вреден при индивидуальной непереносимости: как любой натуральный продукт он может вызвать аллергическую реакцию, что проявится в виде раздражений, пигментных высыпаний и прочего.

Пряность и грудное вскармливание

О том можно ли потреблять пряность при грудном вскармливании, следует уточнить у терапевта. Данное вещество можно обнаружить практически во всех видах хлебобулочных изделий: от булок до сухариков и сушек. Вопрос можно ли ванилин при грудном вскармливании следует решать исходя из следующего:

вещество оказывает успокаивающее действие, то есть может быть полезно как для капризного малыша, так и для его уставшей мамочки;
если ребенок склонен к аллергиям, введение в рацион данной пряности (особенно ее натурального варианта, то есть непосредственно стручка ванили) должно строго контролироваться на предмет реакции со стороны детского организма;
достоверных данных о том, что ванилин как синтетический продукт способен нанести вред человеческому организму, нет. Однако и доказательств его абсолютной безопасности тоже;
кормление грудью означает, что какой бы ни был потенциально опасный для малыша продукт, ванилин изначально добавляют в минимальных дозах (всего 1 г вещества на 1 кг готового продукта), а в молоко попадает не все, что употребила мама, так как часть принятой пищи усваивается и выводится ее организмом. Все же лучше не злоупотреблять специей, а если ее использовать, то нужно следить за реакцией ребенка, за тем, не изменилось ли что-то в его поведении, настроении.

Можно говорить о том, что ванилин является универсальной пряностью, что это такое волшебное средство, делающее любое блюдо аппетитнее. Возможно, секрет кроется в его расслабляющем воздействии, а, может, в том, что этот запах ассоциируется с уютным и надежным домом.