Рокфор — один из сыров-рекордсменов. История и секреты плесневого сыра

Сыр рокфор – для настоящих сырных гурманов. Его сможет, есть далеко не каждый. Он имеет особый острый вкус и аромат. К тому же, он с плесенью. Этот сыр впервые стали делать во Франции. Там он являлся основным продуктом фермеров, которые любили его есть со свежеиспеченным хлебом.

Каков он на вкус?

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Типичная головка рокфора весит от 2,5 до 3 кг. и имеет толщину около 10 см. Каждый килограмм сыра состоит из 4,5 литров молока. Рокфор не имеет корки.

Что за плесень находится в сыре?

Некоторые люди очень не любят вид зеленой плесени и не выносят ее резкого запаха. Они вообще считают, что заплесневевший сыр – испорченный, и его есть, не следует. Но эта плесень необычная. Она специальная и отличает сыр рокфор от всех остальных. Встретить ее можно только во французских пещерах. Первоначально она появилась на сыре с хлебом, который забыли в пещере. Чтобы вырастить ее до нужного состояния, требуется от 6 до 8 недель. Сейчас, правда, рокфор не всегда готовят в пещерах, так как нужную для него плесень можно получить и в лаборатории.

Истории и легенды

По некоторым данным, впервые сыр рокфор упоминается в летописях, относящихся к XI веку.

Франция вся пропитана романтизмом и интересными историями, не избежал этой участи и сыр. Про рокфор известно, что один пастух пошел искать своих овец, забрел в пещеру, увидел проходящую мимо прекрасную леди и влюбился в нее. Да так, что и овец растерял, и забыл в пещере свой бутерброд с сыром. Через некоторое время он вернулся на место и обнаружил, что его сыр покрылся плесенью и стал еще вкуснее! Так и появился рокфор.

Производители

В 2009 году в мире насчитывалось 7 основных производителей рокфора. Самым крупным из них является «Рокфор Сосьете» (Socit des Caves de Roquefort), он производит около 60 % всего мирового сыра рокфор.

Если вам посчастливится побывать во французской провинции Руэрг , не забудьте зайти на сыроварный завод, который открыт и для туристов.

Как производство сыра влияет на развитие региона?

Говорят, в процессе производства задействовано 4500 человек, которые ухаживают за овцами на 2100 фермах, где производят молоко, а также участвуют в других процессах приготовления сыра. Ничем другим в местечке Рокфор заниматься нельзя.

Требования к производству рокфора:

1. Молоко, предназначенное для сыра, должно быть доставлено на завод не позднее, чем за 20 дней до начала производства.

2. Овцы, молоко которых можно использовать, должны быть только определенной породы.

3. Для овец обязательно должно быть пастбище, их нельзя постоянно держать только в помещении.

4. По крайней мере, зерна или другого корма, который потребляют овцы, должно быть произведено именно в районе пещер Рокфор.

5. Для изготовления сыра должно использоваться молоко свежее и непастеризованное.

6. Плесень, используемая при производстве сыра, должна быть добыта только во французских сырных пещерах.

7. Солить сыр можно только сухой солью.

8. Весь процесс созревания рокфора составляет не менее 90 дней. Все это должно происходить в определенных пещерах региона.

9. Резать, упаковывать и хранить сыр могут только в пределах местечка Рокфор.

Когда лучше всего покупать сыр рокфор?

Хотя сыр можно купить круглый год, самый лучший продается с апреля по октябрь.

Дома сыр следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге в нижней части холодильника или в погребе.

Перед употреблением сыр надо достать из холодильника за 3 минуты, чтобы он немного согрелся.

Какое вино подходит к рокфору?

Если вы спросите об этом французов, то каждый из них расскажет вам множество советов с подробным объяснением своего выбора. Для начала можете попробовать рокфор с винами Медок и Сотерн.

Создание сырной тарелки

На сырной тарелке предлагаемой для закуски, по правилам, должно присутствовать не менее трех сортов сыра. Возьмите, например, мягкий сыр бри или камамбер, сыр с плесенью рокфор и твердый сыр канталь, комте или бофорта. Подавайте с вином, которое действует тонизирующе, и вызывает аппетит, например, .

Сыр с плесенью и французский фольклор

Говорят, что до изобретения пенициллина, французы на открытые раны накладывали ломтики сыра, чтобы избежать гангрены. Похоже, они были на правильном пути!

Сыр «Рокфор» — один из самых известных сортов сыра с плесенью. Это сыр, состаренный, или, как еще говорят, созревший в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон. Сливочный сыр с восхитительным вкусом и прожилками зеленой плесени имеет ряд полезных свойств, речь о которых пойдет ниже.

Сыр «Рокфор» является разновидностью голубого сыра. Слегка влажный и рассыпчатый, он покрыт прожилками изумрудно зеленой плесени. Этот сыр считается кулинарным деликатесом не случайно - он обладает богатой кремовой текстурой и острым, пикантным вкусом. Во Франции его называют «сыром королей и пап». Только сыр, который созрел в пещерах Камбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, может именоваться «Рокфором», хотя подобные ему разновидности голубого сыра производятся и в других местах.

До открытия пенициллина сыр «Рокфор» наносили на открытые раны пастухи, чтобы предотвратить развитие инфекции и гангрену.

Особый вкус и аромат сыру «Рокфор» придает грибок Penicillium roqueforti, который обитает в почве этих пещер. Традиционно сыроделы оставляли в пещерах Рокфор хлеб приблизительно на 6-8 недель, чтобы вырастить грибок Penicillium roqueforti. Внутреннюю часть хлеба затем высушивали и измельчали для получения порошка, который затем использовался в производстве этого особого голубого сыра. Однако теперь этот грибок может быть выращен и в лабораторных условиях. Сегодня название сыра «Рокфор» указывает на признанное географическое происхождение, и Агентство по контролю подлинности происхождения выдвинуло ряд требований, выполнение которых необходимо для того, чтобы голубой сыр мог называться «Рокфором».

О пользе сыра «Рокфор» для здоровья

Голубой сыр, в частности «Рокфор», полезен для здоровья. Его польза обуславливается преимущественно тем, что он обладает большим количеством питательных веществ, а также присутствием грибка Penicillium roqueforti. Сыр «Рокфор» изготавливается из овечьего молока; как правило, используется молоко лаконской породы. Ниже приведены некоторые из наиболее примечательных полезных свойств сыра с голубой плесенью.

Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний

«Французский парадокс» — это термин, используемый для описания того факта, что французы относительно редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на питание, богатое насыщенными жирами. Ранее с этим парадоксом связывали только красное вино. Но сегодня многие ученые считают, что к популярному «французскому парадоксу» причастен «Рокфор» и другие виды ферментированного сыра. Это потому, что сорта голубого сыра, в частности «Рокфор», обладают противовоспалительными свойствами, которые могут обеспечить защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Регулярное употребление голубого сыра объясняет крепкое здоровье французов по сравнению с другими европейцами.

Кроме того, было обнаружено, что противовоспалительные свойства сыра «Рокфор» усиливаются в кислой среде, например, на поверхности кожи и слизистой оболочки желудка. В последнее время из сыра были выделены определенные пептиды, которые ингибируют ангиотензин-конвертирующий фермент (АКФ), подобные ингибиторам АКФ, которые используются в лечении гипертензии. Грибок Penicillium roqueforti также борется с вредными бактериями и укрепляет здоровье кишечника.

Уменьшение тяжести артрита

Как уже было отмечено, «Рокфор» обладает противовоспалительными свойствами, которые могут помочь облегчить воспаление суставов. Таким образом, этот сыр может обеспечить облегчение течение воспалительных заболеваний, таких как артрит и подагра.

Регулирование веса

Если употреблять голубой сыр, такой как «Рокфор», в рамках сбалансированного плана питания, то можно даже похудеть. Сыр содержит большое количество белков, которые придают чувство сытости и тем самым, не дадут Вам съесть лишнего. Чувство сытости длится довольно долго, и таким образом, снижает тягу к перекусам нездоровыми и калорийными пищевыми продуктами.

Замедление процесса старения

Голубой сыр поможет предотвратить образование целлюлита, который придает коже рыхлый вид, как раз как у сыра. Целлюлит обусловлен отложением жира под кожей, и женщины очень подвержены этой «беде». Сыр «Рокфор» и прочие ферментированные или вызревшие сыры замедляют появление признаков старения, таких как морщины, и формирование целлюлита.

Укрепление костей

Молочные продукты — отличный источник кальция, который необходим для крепких костей и зубов. У женщин в постменопаузе дефицит кальция может привести к остеопорозу, который характеризуется снижением минеральной плотности костной ткани и хрупкостью костей. Богатые кальцием продукты, такие как сыр «Рокфор», могут помочь предотвратить это заболевание.

Насыщение организма необходимыми витаминами и минералами

Голубой сыр насыщает организм необходимыми витаминами и минералами, включая витамин А, витамин D, калий, натрий и цинк. Все эти витамины и минералы имеют крайне важное значение для нормального протекания различных биохимических процессов в организме.

Содействие здоровью и долголетию

Благотворное влияние «Рокфора» в основном объясняется процессом созревания сыра. По мере созревания сыра плесень, формирующаяся на нем, образует некоторые соединения, которые могут способствовать укреплению здоровья и увеличению продолжительности жизни. Было отмечено, что французы потребляют ферментированные сыры регулярно, и они гораздо здоровее, чем другие европейцы. Более того, французские женщины имеют самую высокую продолжительность жизни в Европе.

В молоке овцы меньше насыщенных жиров и холестерина, но больше витамина А, витамина B, кальция и фосфора по сравнению с коровьим молоком. Вот поэтому «Рокфор» считается гораздо здоровее сыра из коровьего молока. Сыр «Рокфор» не только полезен, но и высоко ценится за его неповторимый вкус и аромат. Найти этот сыр можно круглый год, но лучшее время, чтобы насладиться им — с апреля по октябрь.

Отказ от ответственности: Эта статья предназначена исключительно для информационных целей и не заменяет собой профессиональную медицинскую консультацию.

Видео

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Секрет производства такого сокровища хранится в строгой тайне: настоящий рокофор производят только в одном месте, в старинной провинции Руэрг (Rouergue), расположенной к югу от Центрального Массива во Франции. Среди зеленых холмов и горных плато спрятался маленький городок Рокфор, где и родился самый известный в мире “голубой” .

Жители этой местности испокон веков занимались разведением овец: как свидетельствуют археологи, первое производство сыра началось здесь еще в 2700 году до нашей эры. О том, как появился рокфор, ходят легенды: одни говорят, что мальчик-пастушок просто забыл свой скромный завтрак в пещере из-за дождя, а другие (и это более романтично), что мальчику было побольше лет, и однажды, пригнав стадо на пастбище, он увидел вдали прекрасную пастушку. Настолько прекрасную, что молодой человек совсем потерял голову: оставил свое стадо под присмотром собаки, бросил в тень пещеры узелок с нехитрой провизией (ломтем хлеба и куском овечьего сыра) и бросился за таинственной незнакомкой. Как и полагается, он ее не догнал, и, проплутав неизвестное количество времени в горах, вернулся, замерзший, уставший и голодный. За это время хлеб зачерствел настолько, что превратился в камень, и горе-ловеласу ничего не оставалось, как проглотить кусок сыра, покрывшегося зеленой плесенью. Легенда не говорит нам, нашел ли пастух свою любимую, и жили ли они долго и счастливо, но вот сыру, оказавшемуся весьма вкусным, была уготовлена блестящая судьба.

Появлeнии рокфора специалисты датируют самыми разными периодами, но какие бы споры они не вели, уже в 12 году нашей эры поэт Колюмель привел в своих произведениях первый рецепт на основе рокфора, а в 76 году н.э. древний историк Плиний Младший, автор “Естественной Истории”, в одном из ее 37 томов описал сыр, пользующийся большой популярностью у знати Рима: рокфор. Позднее, император Карл Великий, отведавший яства в гостях у епископа Руэргского, проникся такой любовью к рокфору, что каждый год несколько нагруженных повозок пересекали всю Францию, чтобы доставить сыр в его резиденцию в Экс-Ла-Шапель.

В отличие от , чей секрет производства разлетелся по всему миру, рокфор был защищен еще в XV веке: Шарль VI, король Франции, в 1411 году подарил жителям Рокфора монополию на изготовление сыра, и объявил известковые пещеры, в которых он хранился, заповедником. Но сыр был настолько популярен, что подделки продолжали множиться, и в 1611 году Парламент Тулузы выпустил специальный декрет против продавцов фальшивого рокфора: все привилегии, данные настоящим производителям последовательно Шарлем VI, Франсуа I, Генрихoм II и Людовикoм XIV для защиты продукции, были подтверждены.

Слава рокфора только росла. В XVIII веке великий любовник Казанова признал у сыра почти магические свойства: возвращение любви и даже “доведение до зрелости” только-только начинающейся связи. Можете себе представить, какой начался ажиотаж... С XIX века производством рокофра занимается фирма “Roquefort Société”: она стала настолько знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году.

Производство рокфора строго регламентировано благодаря получению AOC в 1925 году (контролируемое оригинальное название). Все начинается с овечьего молока: оно должно быть сырым и цельным, и, главное, произведено только овцами породы “Лакон”, пасущимися в районе Рокфора (сейчас это современные департаменты Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Эро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). От одной овцы можно получить до 46 килограммов сыра в год: для производства около 2,9 кг Рокфора (еще до выдержки) необходимо 12-13 литров молока. Каждый день в течение 8 месяцев (период, когда доят овец) собранное молоко прибывает в сыроварни: оно подогревается до 32 градусов, затем в него добавляются споры благородной плесени Penicillum Roqueforti, закваска, и остается только ждать, пока молоко закиснет. Получившуюся массу разрезают, раскладывают в формы, отцеживают лишню жидкость и подсаливают. Каждая форма имеет свой номер, чтобы можно было отследить, где и когда, из какого молока был приготовлен этот сыр. Затем наступает самый важный момент – созревание. За 48 часов до этого сыр прокалывается, чтобы воздух проникал внутрь и плесень могла развиваться. Созревание должно происходить только в знаменитых пещерах Рокфора. Деревянные помосты пропитаны крупной солью для устойчивости к бактериям: плюс дерево впитывает влагу, что позволяет сохранить постоянный уровень влажности в гроте. Порядок располжения сыров имеет свою особенность: воздух должен циркулировать абсолютно свободно вокруг каждой сырной формы. Разломы, образовавшиеся в результате разрушения горного массива и соединяющие грот и склон горы – одновременно и легкие, и душа сыр-ного подвала. Естественная вентиляция идет и летом, и зимой: открывая или закрывая каналы воздуха, специалисты регулируют температуру и влажность. Понемногу Penicillum Roqueforti развивается из сердца сыра, появляются нежные мраморные прожилки. Соль, в свою очередь, проникает от контуров к центру за несколько недель: сыры должны быть “голыми”, без всякой обертки, как минимум 14 дней. Потом они могут быть завернуты в фольгу и переправлены в другую пещеру, где будут медленно дозревать. “Спать”, как говорят сыровары. Наконец, после 3-10 месяцев, сыры готовы к продаже. Лучше всего дегустировать рокфор с апреля по октябрь (после 5 месяцев вызревания), но он также хорош и с марта по декабрь. Можно приобрести рокфор куском или порциями, но лучше, конечно, брать от цельного круга.

Правильно выбрать рокфор не так сложно: нежная сливочная мякоть цвета слоновой кости, бархатистые сине-зеленые прожилки по всей поверхности, при резке сыр не слоится и не крошится. Прозрачные “слезы” с желтым отблеском, выступающие на его поверхности при изменении температуры вовсе не означают, что сыр испорчен, наоборот, это признак высокого качества. Запах сильный, но тонкий, сложный букет чувствуется сразу в близи от продукта. Рокфор тает во рту: вкус должен быть не слишком соленый, сбалансированный, неповторимый – некоторые находят в нем привкус лесных орехов, другие – корешков трав.

Этот сыр можно есть сам по себе на десерт, но если уж вы привыкли к бутербродам, возьмите “деревенский” хлеб, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Главное, не мучайте рокфор ножом! Нежную структуру плесени внутри легко смять и разрушить обычным, даже самым наточенным ножом. Возьмите либо специальный нож для рокфора (широкое и короткое лезвие), либо “рокфорторезку” (la roquefortaise): маленький станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Кстати, рокфорторезка идеально подходит для любых “голубых” сыров. Если Вы можете обойтись без хлеба, попробуйте сочетание рокфора и винограда сорта Мускат, свежих фиников или чернослива: неожиданное соленое-сладкое сочетание придется по вкусу многим гурманам. Также хорош рокфор с грецкими орехами или сельдереем.

Такое лакомство, как рокфор, не хранится долго: 3-4 недели после открытия. И все же, чтобы сберечь весь его вкус, стоит принять некоторые меры: во-первых, при покупке запаситесь специальной холодильной сумкой или пакетом – изменения температуры губительны для сыра. Дома сразу же выложите рокфор на нижнюю полку холодильника (температура 5-10 градусов). Достаньте сыр минимум за 30 минут до дегустации, и, если Вы хотите почувствовать весь букет вкуса и аромата, подождите целый час. После дегустации, если что-то осталось, немедленно спрячьте в герметичную упаковку и обратно в холодильник.

Производимый из овечьего молока в южной провинции Руэрг. О появлении благородного продукта сложена целая легенда. Считается, что молодой пастух, пасший стадо овец на вершине горы Комбалу, в непосредственной близости от деревни Рокфор, остановился перекусить в одной из пещер, которая заросла зеленью и сильно отдавала влагой. Его завтрак состоял из сыра и ломтика черного хлеба. Когда рядом проходила прелестная девушка, молодой юноша, увлекшись ею, оставил свою еду и побежал за ней. Спустя месяц, прохаживаясь мимо той самой пещеры, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью, и имел резкий запах. Из-за чувства сильного голода молодой человек решился попробовать оставленную когда-то пищу. Отрезав небольшой кусочек и вкусив его, он пришел в восхищение. Так появилась идея создания голубого сыра, который считают продуктом королей, римских пап.

Благодаря наличию уникальной плесени Penicillium roqueforti, богатому химическому составу молока овец, при употреблении Рокфора уменьшается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, замедляется процесс старения, облегчается процесс течения артрита и улучшается состояние костей.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого , которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя .

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней . Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.

Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта : «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают , Горгонзола. в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления , быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, C, D, E, H, PP, лецитин, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает . Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

На что обратить внимание?

1. Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

1. Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
2. Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Как употреблять

Сыр с плесенью – дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты ( , ), и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

Как хранить

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Вывод

Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.

Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».

Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.

Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта – 50 г.

Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.

Рекомендуем почитать

Закуски и бутерброды

Рулет из лаваша с форелью

Блюда из лаваша

Рекомендации по приготовлению в домашних условиях

Блины, оладьи, блинчики

Где варят кукурузу. Вареная кукуруза. Рецепт запекания кукурузы в микроволновой печи

Полезные советы

Кокос польза и вред для организма

Полезные советы

Вкусная домашняя консервированная баклажанная икра – пошаговый рецепт с фото приготовления на зиму Рецепт консервирования баклажанной икры

Десерты и торты

Блюда из индейки: простые и вкусные рецепты