Наименование сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Масло сливочное

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,404

2,418

14,569

82,014

9,26

0,807

0,107

0,065

17,81

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

154,5

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,551

4,657

29,320

166,067

63,340

1,475

0,206

0,174

31,42

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

Масло сливочное

Мука

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

3,116

4,006

25,730

145,006

55,220

1,284

0,180

0,151

27,25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

161,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,763

3,825

18,420

110,554

11,300

1,017

0,136

0,079

22,60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

90,4

Масло растительное

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

1,410

2,855

14,740

86,612

9,040

0,814

0,108

0,063

18,08

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

Молоко

Сыр

Зелень

Картофель

Выход:

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В 1

В 2

4,060

6,874

23,870

167,618

119,800

1,258

0,172

0,188

27,74

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

Масло сливочное

Технологическая карта № Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии (СР-рецептура № 296 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний – на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Кдубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими.

Зелень укропа должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.

Масло сливочное – отечественных производителей, жирность 82 %.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии
   

Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают

пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля).

Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.

1. Характеристика готового блюда Картофель отварной с зеленью, порция для кулинарии
   

Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.

Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель отварной с зеленью изготавливают по мере необходимости.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

– овощи тушеные – не более 18 часов

– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.

На любом производстве есть технологические карты. Это общепринятый документ, который должен быть в обязательном порядке. Например, на пищевом производстве технологическая карта оформляется на каждое блюдо. Из нее можно узнать состав, процесс приготовления, содержание некоторых веществ и т. д. В этой статье будет также будет представлена технологическая карта отварного картофеля.

Пример технологической карты

Обработка продукта: варка.

Масса блюда: 200 г.

Количество ингредиентов на 200 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля также входят показатели пищевой ценности, химического состава и калорийности. Все цифры указаны в таблице:

Если блюдо готовится для дошкольного учреждения, рекомендуется учитывать выход конечной порции на прием пищи.

Раздел технологической карты отварного картофеля для ДОУ:

Технология приготовления

Технологическая карта отварного картофеля должна включать раздел о самом процессе приготовления.

1. Картофель хорошо перебрать, отсортировать плохие единицы, промыть. Очистить от кожуры.
2. Продукт нужно залить прокипяченной водой, которая должна быть выше картофеля на два сантиметра.
3. В кастрюлю добавить соль. Поставить на плиту.
4. Картофель должен умеренно кипеть под крышкой в течение 20 минут.
5. Лишнюю воду слить.
6. Кастрюлю с картофелем снова поставить на включенную плиту и постоянно встряхивать для обсушки. Этот процесс занимает не более двух минут.
7. Приготовленный овощ полить маслом, которое предварительно нужно вскипятить.

Требования к блюду

Конечное блюдо считается качественным, если:

• все клубни однородные, цельные, чуть разваренные;
• консистенция рыхлая;
• цвет варьируется от белого до нежно-кремового;
• отсутствуют темные пятна;
• вкус соответствует только что приготовленному картофелю.

Технологическая карта отварного картофеля с добавлением масла

Название блюда: отварной картофель с маслом.

Обработка: варка.

Количество ингредиентов на 100 г конечного блюда:

В технологическую карту отварного картофеля с маслом обязательно входят показатели калорийности, пищевой ценности, а также количество витаминов и микроэлементов. Все данные представлены в таблице:

Данные по кормлению детей дошкольного возраста рассмотрены в предыдущей технологической карте. Что касается ребят постарше, то здесь рекомендуемая порция составит:

1. Возраст ребенка 7-11 лет - 180 г.
2. Дети старше 11 лет - 230 г.

Процесс приготовления заключается в следующем:

1. Картофель тщательно отобрать и хорошо промыть.
2. Овощ очистить от кожуры и нарезать достаточно крупными квадратами.
3. Вскипятить и посолить воду, поместить туда картофель.
4. Блюдо варить до полной готовности.
5. Бульон слить, а картофель просушить.
6. Необходимое количество отварного картофеля выложить на тарелки и полить маслом.

Подобные технологические карты облегчают работу поваров. Также с их помощью можно избежать долгого и нудного обучения на предприятии. Любому кулинару станет проще ориентироваться на меню, так как вся необходимая информация уже собрана в единый документ без лишней «воды».

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08006

Картофель отварной

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускают картофель целым, политым маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08007

Капуста тушеная

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

Температура подачи : 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 08010

Картофель, тушеный с луком

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного - проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый мелко шинкуют. Подготовленный лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Подготовленный картофель заливают горячей водой, добавляют соль поваренную йодированную, масло подсолнечное рафинированное и тушат 15 – 20 мин. Затем закладывают лук репчатый припущеный и тушат при слабом кипении до готовности.

Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...

Рекомендуем почитать

Закуски и бутерброды

Рулет из лаваша с форелью

Блюда из лаваша

Рекомендации по приготовлению в домашних условиях

Блины, оладьи, блинчики

Где варят кукурузу. Вареная кукуруза. Рецепт запекания кукурузы в микроволновой печи

Полезные советы

Кокос польза и вред для организма

Полезные советы

Вкусная домашняя консервированная баклажанная икра – пошаговый рецепт с фото приготовления на зиму Рецепт консервирования баклажанной икры

Десерты и торты

Блюда из индейки: простые и вкусные рецепты