Требования к качеству рассольника ленинградского. Рассольник с мясом и сметаной (ТТК2320). Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мел
Стоимость набора сырья 1529,2
Стоимость 1 порции 76,46
Наценка 50%-38,23
Продажная цена 114,69
Выход: 500/50
Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»
№ | Наименование | 1 порция | Юпорций | Цена за 1 кг | Сумма | |
Б | Н | |||||
1. | Говядина | 2,160 | ||||
2. | Лук | |||||
3. | Масло растительное | |||||
4. | Масса пассерованного лука | ■ | - | - | - | |
5. | Мука | 2,4 | ||||
6. | Сметана | |||||
7. | Томат | |||||
8. | Масса жареного мяса | - | - | - | - | |
9. | Масса соуса и пассерованного лука |
Стоимость набора сырья 1248,4
Стоимость 1 порции 125
Наценка 50%
Продажная цена 187,5 7188
Выход: 1/200
Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»
Стоимость набора сырья 1175
Стоимость 1 порции 117,5-118
Наценка 50%
Продажная цена 176,25 Выход: 100/50
Калькуляционная карта №6
«Картофель - фри №762»
Калькуляционная карта №7 «Крокеты картофельные №764»
№ | Наименование | 1000 гр | Цена за 1 кг | Сумма | ||||
Б | н | |||||||
1. | Картофель | 1,200 | ||||||
2. | Масло сливочное | |||||||
3. | Мука | 2,4 | ||||||
4. | Яйца | 2шт | ||||||
5. | Сухари | 9,6 | ||||||
6. | Масса п/фабриката | - | 1,110 | |||||
7. | Масло растительное | 19,8 | ||||||
1. | Стоимость набора сырья (1 кг) | 133,8 | ||||||
2. | Стоимость 1 порции (100 гр) | 13,38 | ||||||
3. | Цена на порции (50 гр) | 6,69 | ||||||
4. | Цена полной порции(150гр) | |||||||
5. | Наценка | 50% | ||||||
6. | Продажная цена | |||||||
7. | Выход: | 1/150 | ||||||
Новицкая С.В.
(Подпись) «______ »____ 200 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2
Наименование блюда: коктейль «Ананасовый»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все компоненты перемешать в шейкере, вылить в бокал со льдом.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
Внешний вид
Консистенция жидкая.
Цвет светло-лимонный.
Вкус свойственный.
Запах свойственный.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Вгр. В ПОРЦИИ
Инженер - технолог________________
(подпись)
Ответственный исполнитель________
(подпись)
Образец «Утверждаю» Директор ресторана
А. Иванов
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ
маргарин – ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая – ГОСТ 26767
лук репчатый свежий – ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»
Наименование сырья |
Брутто, г | |
Картофель | ||
Крупа перловая | ||
Петрушка (корень) | ||
Лук репчатый | ||
Огурцы соленые | ||
Маргарин столовый | ||
Выход готового блюда (1 порция) |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Нургазинов А.
Заключение
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
В советские времена почти в любой столовой готовили рассольник «Ленинградский». Блюдо отличалось особым составом и технологией приготовления. Чаще всего в состав входили говяжьи почки, соленые бочковые огурцы, рассол. Варили суп на мясном бульоне с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты. Огурцы обязательно очищали, причем не только от кожуры, но и от крупных семян. Перловку варили отдельно и закладывали в суп готовой – так проще было рассчитать ее количество. Мясо или почки разрезали на куски, которые клали в тарелку непосредственно перед подачей блюда к столу или на раздаче. Классический рецепт претерпел множество изменений, он имеет различные вариации. Рассольник «Ленинградский» готовится из разных круп и видов мяса, в том числе из курицы и куриных субпродуктов. Неизменным остается лишь характерный кисловатый вкус густого и ароматного супа.
Особенности приготовления
Под названием «Рассольник ленинградский» объединены рецепты супа на мясном бульоне с добавлением соленых огурцов и рассола, которые считаются классическими. Чтобы первое блюдо было достойно этого названия, готовить его нужно, придерживаясь некоторых правил.
- Основные ингредиенты для рассольника, такие как бульон, перловая крупа, пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, готовят отдельно друг от друга, после чего смешивают и доводят до готовности. При этом важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, указанную в рецепте.
- Не стоит отказываться от использования мясных субпродуктов из-за того, что они нуждаются в длительной предварительной подготовке: они придают рассольнику уникальный вкус, одновременно делая блюдо более дешевым.
- Если вы используете для приготовления рассольника говяжьи почки, их необходимо вымочить в холодной воде, чтобы избавиться от неприятного запаха. Время вымачивания составляет как минимум 3 часа. Воду необходимо сменить 3–4 раза. После этого почки заливают чистой водой, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь меняют воду. Снова заливают чистой водой и варят уже до готовности, на это требуется час.
- Куриные желудочки, если они задействованы в приготовлении, необходимо тщательно промывать, удаляя желтые пленки, иначе они окажутся горькими и испортят вкус готового блюда.
- Перловую крупу следует отварить отдельно. Ускорить процесс позволит предварительное замачивание крупы в прохладной воде. Благодаря этой хитрости бульон останется прозрачным. В противном случае суп окажется мутным из-за высокого содержания в перловой крупе клейковины.
- Маринованные огурцы отличаются от соленых по вкусу, использовать их для приготовления рассольника нежелательно, так как суп из-за этого утратит характерный вкус. Замена огуречного рассола маринадом тоже недопустима.
- Солить рассольник следует незадолго до его готовности. Если сделать это до введения рассола и соленых огурцов, существует риск пересолить блюдо.
- Если в суп добавляется томатная паста, ее необходимо обжарить.
- При варке рассольника в советских столовых чаще всего использовали для приготовления овощной поджарки маргарин. Его можно заменить растительным или сливочным маслом, а также их смесью. Сливочное масло позволяет придать супу нежные сливочные нотки, смягчить пикантный вкус солений.
Рассольник «Ленинградский» принято подавать со сметаной. Если посыпать суп свежей зеленью, вкус и аромат его от этого только выиграют.
Рассольник «Ленинградский» с почками
- говяжьи почки – 0,65 кг;
- картофель – 0,65 кг;
- говядина на косточке – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- морковь – 100 г;
- перловая крупа – 40 г;
- соленые огурцы – 0,3 кг;
- рассол огуречный – 125 мл;
- томатная паста – 60 мл;
- маргарин – 45 г;
- вода – 2,5 л;
- лавровый лист, соль, перец, свежая зелень – по вкусу;
- сметана (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промойте перловую крупу, залейте небольшим количеством воды, отварите до готовности.
- Предварительно вымоченные почки отварите, остудите, нарежьте на порционные куски.
- Говядину залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, морковь и одну небольшую луковицу. Слегка подсолите. Варите в течение часа. При закипании не забудьте снять пену.
- Выньте мясо из бульона. Для супа оно уже не понадобится, его можно использовать для приготовления других блюд, например салатов.
- Процедите бульон, выкинув овощи.
- Очистите огурцы, вырежьте участки с семенами. Огуречную мякоть нарежьте тонкой соломкой.
- Очистите и мелкими кубиками нарежьте луковицу.
- На сковороде растопите маргарин, использовав примерно половину, положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте томатную пасту, пассеруйте ее 3–4 минуты.
- На отдельной сковороде в оставшемся маргарине слегка обжарьте огурцы, долейте к ним рассол и потушите 5 минут.
- Очистите картофель. Нарежьте его кубиками по полтора сантиметра.
- Вскипятите бульон. Положите в него картофельные кубики и перловку. Варите 15 минут.
- Добавьте овощную поджарку и огурцы, продолжайте варить 5 минут.
- Подсолите и приправьте суп по вкусу. Добавьте рубленую зелень. Прокипятите суп в течение 2–3 минут, выключите плиту.
- Настаивайте рассольник под крышкой 15–20 минут.
При подаче в каждую тарелку нужно положить кусок почки, залить супом, добавить ложку сметаны. Приготовленный по приведенному рецепту суп часто подавали в советских столовых, в меню он значился как «Рассольник ленинградский».
Рассольник «Ленинградский» с куриными желудочками
- куриные желудочки – 0,3 кг;
- куриный или мясной бульон – 1,5 л;
- соленые огурцы – 0,2 кг;
- огуречный рассол – 60 мл;
- крупа перловая – 40 г;
- картофель – 0,3 кг;
- маргарин – 40 г;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 100 г;
- томатная паста – 40 мл;
- соль, перец, сметана, зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сварите бульон. Можно приготовить его даже из кубиков.
- Хорошо промойте куриные желудки, сложите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение часа. Выньте, остудите, нарежьте соломкой.
- Промойте перловку и отварите ее до готовности в отдельной кастрюле.
- Картофель очистите, нарежьте некрупными брусками.
- Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой.
- Почистите морковь и лук. Лук порежьте тонкими полукольцами, морковь измельчите на крупной терке.
- Растопите на сковороде маргарин, положите в него морковь и лук, обжарьте до мягкости.
- Добавьте огурцы, обжаривайте еще 2–3 минуты.
- Добавьте томатную пасту, обжаривайте ее 5 минут вместе с овощами.
- Добавьте рассол, потушите овощи в нем 2–3 минуты.
- Вскипятите бульон, положите в него картошку и перловку, варите 15 минут.
- Добавьте куриные желудочки и овощную поджарку. Продолжайте готовить 5 минут.
- Настаивайте готовый суп под крышкой 10–15 минут.
При подаче рассольника к столу посыпьте его рубленой зеленью, заправьте сметаной.
Рассольник «Ленинградский» с мясом
- говядина на кости – 0,7 кг;
- вода – 2,5 л;
- перловая крупа – 60 г;
- морковь – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- кулинарный жир – 40 г;
- соленые огурцы – 0,25 кг;
- томатная паста – 40 мл;
- картофель – 0,4 кг;
- рассол – 125 мл;
- соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мясо помойте, залейте водой, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь. Варите полтора часа. За полчаса до готовности добавьте перец и лавровый лист.
- Выньте мясо из бульона, остудите, нарежьте некрупными кусками и верните в кастрюлю.
- Снимите с лука шелуху. Нарежьте овощ кубиками небольшой величины.
- На крупной терке измельчите очищенные огурцы.
- Морковь почистите, крупно натрите.
- На сковороде растопите жир. Его можно заменить растительным или сливочным маслом.
- Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту, пожарьте ее с овощами несколько минут.
- Влейте огуречный рассол с измельченными огурцами, тушите овощи 5 минут.
- Очистите, нарежьте некрупными кубиками картофель.
- Отварите до готовности перловую крупу.
- Положите картошку и перловку в кипящий бульон, варите 15 минут.
- Добавьте остальные ингредиенты, готовьте рассольник еще 10 минут.
Рецепт рассольника с мясом, сходный с вышеприведенным, можно найти в кулинарных книгах, в них он носит название «Ленинградский». По сравнению с аналогичным супом, в состав которого входят почки, его приготовление требует меньше времени и сил.
Рассольник «Ленинградский» – классика кулинарии советского периода. Его рецепты основаны на традиционных, известных с давних времен, но технология приготовления была усовершенствована, вследствие чего известное блюдо русской кухни стало еще вкуснее и аппетитнее.
2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.
брутто | нетто | |
Рассольник домашний | ||
Капуста свежая | 100 | 80 |
Картофель | 400 | 300 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Огурцы соленые | 67 | 60 |
Маргарин столовый | 20 | 20 |
Вода | 700 | 700 |
Выход | 1000 |
3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.
Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%
Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:
Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского
Наименование продуктов | Вес нетто на 1 порцию, грамм | В 100 гр. продукта, грамм | Химический состав блюда, грамм | |||||||
Б | Ж | У | Эн. ц. | Б | Ж | У | Эн. ц. | |||
Картофель | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
Петрушка (корень) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
Маргарин столовый | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
Сметана | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
Капуста | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
Огурцы соленые | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
Вода | 400 | |||||||||
Выход | 500 | |||||||||
Итого | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
Итого с учетом тепл. обр. | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 |
4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:
Крупа перловая – ГОСТ 5784-60
маргарин – ГОСТ 240
картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545
морковь столовая свежая – ГОСТ 26767
лук репчатый свежий – ГОСТ 27166
Сметана – ГОСТ Р 52092-2003
Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»
Наименование сырья | Брутто, г | |
Картофель | 200 | 150 |
Крупа перловая | 15 | 15 |
Морковь | 25 | 20 |
Петрушка (корень) | 7 | 5 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Сметана | 13 | 10 |
Огурцы соленые | 34 | 30 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Вода | 350 | 350 |
Выход готового блюда (1 порция) | 500 | 500 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
5. Оформление, подача, реализация п хранение
5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.
5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества в безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет - желтый с оранжевым оттенком.
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г
Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Нургазинов А.
Заключение
В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.
Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.
Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.
700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом...
Три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый...
Государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
среднее профессиональное образование
специальность «Технология продукции общественного питания»
программа профессионального модуля 03
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Нижний Новгород
Лабораторная работа№ 1
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ, ЩЕЙ, РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».
Задание 1 : При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);
Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)
Рассольник петербургский (рецептура №197);
Солянка сборная мясная (рецептура№227);
Задание 2 : В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Требования к качеству:
Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Чернослив | ||||
Грибы белые сушеные | ||||
Капуста свежая | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Кулинарный жир | ||||
Лук репчатый | ||||
Томатное пюре | ||||
Уксус 3%-ый | ||||
Щи суточные (рецептура № 192)
Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.
Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.
В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.
Требования к качеству:
Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Кости свинокопченостей | ||||
Капуста квашеная | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Томатное пюре | ||||
Кулинарный жир | ||||
Мука пшеничная | ||||
Бульон или вода | ||||
Рассольник петербургский (рецептура № 197 )
Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать.
В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.
В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования к качеству:
Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Картофель | ||||
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Лук порей | ||||
Огурцы солёные | ||||
Томатное пюре | ||||
Маргарин столовый | ||||
Бульон или вода | ||||
. Солянка сборная мясная (рецептура № 227 )
В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.
Требования к качеству:
Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) | ||||
Сосиски или сардельки | ||||
Почки говяжьи | ||||
Масса готовой говядины | ||||
Масса готовых сосисок и сарделек | ||||
Масса готовых почек | ||||
Лук репчатый | ||||
Огурцы соленые | ||||
Томатное пюре | ||||
Масло сливочное | ||||
Вопросы для самопроверки:
Грибы для борща с черносливом нарезают ломтиками?
В борщ с черносливом чернослив закладывают в конце варки?
При тушении свеклы томат добавляют в конце тушения?
Щи из квашеной капусты заправляют мукой пассированной?
Щи из квашеной капусты заправляют чесноком?
Щи суточные подают с ватрушкой?
В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?
В рассольник петербургский вводят морковь?
В солянку домашнею вводят оливки или маслины?
В солянку домашнею входит картофель?
Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?
Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?
Соленые огурцы нарезают соломкой?