Urządzenia do otrzymywania soku z jabłek. Opis głównych etapów produkcji soku jabłkowego. Podstawowe koszty miesięczne

Sprzęt i technologie

Produkcja soków to jedna z najszybciej rozwijających się gałęzi przemysłu owocowo-warzywnego zarówno w kraju, jak i za granicą. Zwiększa się nie tylko liczba produkowanych soków, ale także ich asortyment.

Związek Radziecki zajmuje jedno z czołowych miejsc pod względem wielkości produkcji i asortymentu soków. Oprócz klarowanych soków przezroczystych, które mają atrakcyjny wygląd, ale nie zawierają wielu składników odżywczych i substancji biologicznie czynnych usuniętych podczas klarowania, wytwarzana jest szeroka gama soków zawierających miąższ owoców lub jagód - soki z miąższem lub nektary. W sokach tych zachowują się w zasadzie wszystkie składniki użytych surowców, z wyjątkiem niestrawnych odpadów, dlatego nazywane są również owocami płynnymi. Pośrednią pozycję pomiędzy tymi dwiema grupami zajmują soki nieklarowane, z których usunięto miąższ, ale pozostawiono w surowcu pewne substancje koloidalne. Z wyglądu są mętne i opalizujące.

W ostatnich latach rozwinęła się także produkcja napojów na bazie naturalnych soków, zarówno klarowanych, jak i nieklarowanych, oraz różnego rodzaju przecierów. Konieczność ich produkcji wynikała z jednej strony z rosnącej chęci konsumentów do spożywania produktów naturalnych, zwłaszcza soków, a z drugiej strony z dużej zawartości ekstraktów w sokach, co utrudnia ich wykorzystanie jako środka gaszącego pragnienie. .

W przeciwieństwie do napojów zagranicznych, które czasami zawierają nie więcej niż 10% bazy owocowej, krajowe napoje bezalkoholowe zawierają co najmniej 40%, co stanowi o ich wystarczającej wartości odżywczej i biologicznej.

Proces technologiczny produkcji klarowanych soków owocowych i jagodowych

Soki te produkowane są ze świeżych lub mrożonych owoców i jagód, a także z odpowiednio przygotowanych półproduktów.

Pomimo dużej różnorodności soków, ich produkcja składa się z szeregu identycznych operacji, a mianowicie: przechowywania surowców, sortowania, kalibracji, czyszczenia, mycia i innych procesów przygotowania surowców, otrzymywania soków, pakowania produktów do słoików, zamykania i sterylizacji (pasteryzacja) puszki soku (ryc. 64). Metody i parametry przeprowadzania tych operacji są różne dla poszczególnych rodzajów owoców i jagód oraz wytwarzanych z nich soków.

Dostawa, magazynowanie, mycie surowców. Do przetwarzania zaleca się owoce i jagody niektórych odmian o maksymalnym dopuszczalnym udziale masowym suchych substancji w surowcach, ponieważ kontrola tego wskaźnika jest konieczna, aby zapewnić produkcję produktów wysokiej jakości.

Owoce ziarnkowe i pestkowe dostarczane są do przedsiębiorstwa i przechowywane w skrzyniach drewnianych o pojemności nie większej niż 16 kg, jagody - na sitach o pojemności 4-6 kg, borówki - w skrzynkach lub koszach o pojemności 10-15 kg kg, borówka, żurawina, czerwona

Porzeczki, kalina, jarzębina, rabarbar, rokitnik zwyczajny – w skrzyniach lub koszach o pojemności 10-15 kg lub beczkach o pojemności nie większej niż 50 dm3. Dopuszcza się przewóz owoców ziarnkowych w kontenerach.

Ryż. 64. Schemat technologiczny produkcji klarowanego soku jabłkowego:
1 - sitko wstrząsające; 2- winda na gęsiej szyi; 3 - pralka z wentylatorem; 4 - przenośnik rolkowy; 5 - dysze prysznicowe; 6 - kruszarka; 7 - zbiornik stożkowy; 8 - hydrauliczna prasa trójramowa; 9 - zbiornik korekcyjny; 10 - kolekcja; 11 - filtr wstępny; 12 - pasteryzator płytowy; 13 - linia do przygotowywania, napełniania i zamykania butelek sokiem; 14 - ekran świetlny; 15 - filtr okrzemkowy; 16 - rurowa chłodnica pasteryzująca.

Zazwyczaj surowce są przechowywane w miejscach ich przetwarzania przed przetworzeniem.

Tabela 24. Okres trwałości surowców przed przetworzeniem na soki owocowe i jagodowe
Surowy materiał	Składowanie na surowcach strona roślina, godz	Składowanie w lodówce kamera, dni	Surowy materiał	Składowanie na surowcach strona roślina, godz	Składowanie w lodówce kamera, dni
Maliny, truskawki Jagoda Jagoda Jeżyna Czarna porzeczka Czerwone Ribesy Winogrono Żurawina, borówka amerykańska, Jarzębina Dereń	5 8 8 8 24 24 12 5 dni 48	2 2 4 - 4 2 4 30 7	Agrest Kalina, wiśnia wiśnia Śliwki Granaty, dzika róża Pigwa Jabłka i gruszki lata Jesienne jabłka i gruszki odmiany Odmiany berberysu niezimowe	48 12 12 12 4 dni 5 dni 48 7 dni 24	- 7 4 14 14 40 20 40 7

Podczas przetwarzania należy przestrzegać kolejności odbioru surowców i brać pod uwagę ich jakość.

Surowce są sprawdzane pod kątem jakości na stołach lub przenośnikach taśmowych, a następnie kierowane do mycia, które ma na celu usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych, mikroorganizmów i pestycydów z powierzchni owoców i jagód.

Myć czystą bieżącą wodą spełniającą wymagania wody pitnej, jagody płucze się pod prysznicem, owoce pestkowe i granaty – w pralce typu KUM-1, owoce ziarnkowe – w dwóch maszynach zainstalowanych szeregowo (bębnowy i zunifikowany). Następnie porażone i niedojrzałe owoce i jagody oraz obce zanieczyszczenia są usuwane na przenośniku sortującym i kontrolnym. Działki są usuwane z owoców róży. Skórki granatów obiera się za pomocą maszyn do obierania granatów. W oczyszczonych ziarnach dopuszczalne są zanieczyszczenia w postaci skrawków skórki i filmów w ilości nie większej niż 10%. Obrane nasiona granatu wysyłane są do tłoczenia bez wstępnego kruszenia.

Rozdzielenie. Aby ułatwić uwolnienie soku, owoce i jagody są kruszone. Podczas kruszenia należy dążyć do tego, aby liczba rozdrobnionych komórek miazgi wynosiła co najmniej 75%.

Jabłka, gruszki i pigwy rozdrabniamy na cząstki o wielkości 2-6 mm przy użyciu kruszarki uniwersalnej nożowej lub tarki. Owoce pestkowe (wiśnie, wiśnie, śliwki) rozdrabniane są na kruszarkach walcowych tak, aby pestki pozostały nienaruszone. Ilość rozdrobnionych nasion nie powinna przekraczać 15% masy miąższu. Podczas walcowania śliwki należy jedynie spłaszczyć, ale nie stracić integralności.

Owoce dzikiej róży rozdrabnia się na cząstki o wielkości 1-2 mm, jagody rozdrabnia się na duże cząstki, dojrzałych malin, truskawek, jagód i jagód nie rozdrabnia się, trawę cytrynową rozdrabnia się na duże cząstki, zapobiegając rozdrobnieniu nasion.

Przetwarzanie miazgi przed prasowaniem. Zwiększenie wydajności soku, ułatwienie i przyspieszenie tłoczenia można osiągnąć na różne sposoby. Zatem miąższ owocowy o wysokiej zawartości pektyny poddaje się działaniu enzymów niepolitycznych. Lek dodaje się w postaci zawiesiny w ilości 0,01-0,03% wag. miazgi, pozostawia na 1-2 h. Ogrzanie miazgi do temperatury 40-45°C przyspiesza działanie leku.

Innym sposobem przygotowania miąższu do ekstrakcji soku jest jego ogrzewanie, które zapewnia koagulację substancji białkowych, zwiększa przepuszczalność tkanki komórkowej, inaktywuje enzymy i ułatwia przejście substancji barwiących ze skórki do soku. Podgrzej miąższ lub całe owoce i jagody: rokitnik do 30-35 °C, śliwka do 70-72, dzika róża do 55-70 °C. Po podgrzaniu do tych owoców i jagód dodaje się 10-15% wody, a do dzikiej róży 40%.

Dopuszcza się traktowanie zmiażdżonych lub całych owoców i jagód prądem elektrycznym w celu zniszczenia błon protoplazmatycznych i zwiększenia przepuszczalności komórek. W tym celu stosuje się elektroplazmolizatory takie jak A9-KED lub plazmoliza 2M.

Pilny. Aby uzyskać sok, miąższ owoców i jagód wyciska się za pomocą pras o różnych układach: hydraulicznym, śrubowym lub pneumatycznym. Obrane ziarna granatu tłoczone są na prasie ciągłej HPND-5 lub prasie pakującej. W przypadku innych owoców i jagód zaleca się stosowanie hydraulicznych pras workowych różnego typu (2P-41, ROK-200, MS-437) lub układarek (VSSSH-10, RZ-VSR-10, JIJI-33). W prasach koszowych i pakowych sok wyciskany jest przy stopniowym wzroście ciśnienia. Nie można od razu zastosować silnego nacisku, ponieważ zatka to kanały w miazdze umożliwiające przepływ soku i zmniejszy jego wydajność.

Przy prasowaniu jabłek odmian letnich grubość worka przy nadziewaniu nie powinna być większa niż 4 cm.Aby ułatwić tłoczenie miąższu jabłek tych odmian zaleca się dodać do niego 4-5% słomy ryżowej lub owsianej.

Wyciskanie nasion granatu na prasach pakujących odbywa się według takich samych reżimów jak w przypadku jabłek. Podczas tłoczenia ich na prasach śrubowych ciśnienie wylotowe jest regulowane w taki sposób, aby zapobiec zmieleniu nasion. Sok z I i II frakcji kierowany jest do produkcji pasteryzowanego soku z granatów, wytłoczona III frakcja kierowana jest do produkcji ekstraktu z granatów - przyprawy „Narsharab”.

Wytłoki pozostałe po wytłoczeniu owoców i jagód zaleca się wykorzystać do otrzymania sfermentowanych soków, surowego alkoholu, octu, suszonych pektyn lub płynnych ekstraktów pektynowych.

Oczyszczanie soku w celu usunięcia dużych zawiesin odbywa się na oczyszczaczu gruboziarnistych zanieczyszczeń typu KS-12 lub na sicie o średnicy otworów 0,75 mm.

Klarowanie stosuje się w celu usunięcia drobnej zawiesiny i substancji koloidalnych w celu uzyskania przezroczystego produktu.

I tak, do rozbicia substancji pektynowych, które mają działanie ochronne i zapobiegają sedymentacji zawiesiny, stosuje się preparaty enzymatyczne pektolityczne. Przy przetwarzaniu soków jabłkowych, śliwkowych, czarnej porzeczki i innych bogatych w substancje pektynowe lek dodaje się do soku w postaci zawiesiny w ilości 0,01-0,03% wagowo soku i przechowuje przez 2-3 godziny w temperaturze 18°C. -20°C lub 1 godzina w temperaturze 40-45°C. W tym celu stosuje się fermentory lub zamknięty, izolowany termicznie zbiór z mieszadłem.

Żelatynę można dodawać do preparatów enzymów pektolitycznych. W tym przypadku rozkład i wytrącanie substancji pektynowych następuje w wyniku neutralizacji ujemnie naładowanych cząstek substancji pektynowych przez dodatnio naładowane cząstki żelatyny. Do soku dodaje się zawiesinę preparatu enzymów pektolitycznych, trzyma przez 25-30 minut, następnie dodaje się 0,005 do 0,02% żelatyny w postaci 1% roztworu, dokładnie miesza i utrzymuje przez 2 godziny.Optymalna temperatura do przetwarzania sok ma 18-20°C.

W przypadku soków jabłkowych, wiśniowych, cytrynowych i innych zaleca się natychmiastowe podgrzanie do 80-90°C i utrzymywanie w tej temperaturze przez 1 minutę, szybkie schłodzenie do 35-40°C, a następnie rozdzielenie.

Ogrzewanie często łączy się z innymi metodami klarowania, co zwiększa koagulację substancji białkowych, zakłóca stabilność układu koloidalnego i wytrąca koloidy.

Proces odbywa się na pasteryzatorach-chłodnicach płytowych lub w nagrzewnicach rurowych trzysekcyjnych. Do oczyszczania soków z zawiesin stosuje się separatory typu VSM, G9-KOV lub VSS.

Następnie sok filtruje się za pomocą filtrów komorowych lub azbestowych przez tekturę filtracyjną klasy T lub siatkę azbestową AK-3. Operacja ta jest konieczna, aby uzyskać wizualnie przezroczysty produkt poprzez usunięcie z soku substancji mętnych: drobnych skrawków tkanek, skoagulowanych koloidów. Po przefiltrowaniu sok powinien być krystalicznie czysty.

Podczas filtrowania należy stale monitorować przezroczystość soku wypływającego z aparatu. Gdy pojawi się zmętnienie, sok wraca z powrotem do filtra. Jeśli po 20-30 minutach filtrowania sok nie stanie się klarowny, należy przerwać filtrację i ponownie naładować filtr. Zwykle ładowanie odbywa się 2–4 razy na zmianę.

Dzięki szczelinie wydajności filtr można ładować w ruchu, bez zatrzymywania filtra poprzez zmianę kierunku przepływu soku. W tym celu należy najpierw odłączyć filtr od przewodu, a następnie ponownie go podłączyć tak, aby niefiltrowany sok przeszedł przez płytki po tej stronie, po której wcześniej płynął filtrat. Mętny sok opadający na czystą stronę talerza jest filtrowany i zmywa osad z płytki filtracyjnej.

Pierwsze porcje soku zawierającego zmętnienie zbiera się oddzielnie, a po osadzeniu zlewa się i ponownie filtruje.

Gdy z filtra zacznie wypływać klarowny sok, następuje przełączenie i sok kierowany jest do kolejnych operacji technologicznych.

Proces technologiczny wytwarzania soków nieklarowanych

Soki te produkowane są z jabłek, pigwy, truskawek, agrestu, kaliny, malin, rabarbaru, śliwek, czarnych i czerwonych porzeczek, jagód, dereni, śliwek wiśniowych, tkemali, rokitnika zwyczajnego, tarniny, berberysu, granatów, dzikiej róży, jagód i jarzębina.

Proces technologiczny po przygotowaniu surowca, jego rozdrobnieniu, sprasowaniu i przefiltrowaniu przebiega następująco. Przecedzony sok podgrzewa się w podgrzewaczu rurowym do temperatury 85-90°C (sok z granatów do 70-80°C). Ogrzewanie prowadzi się przez 20 sekund. Następnie sok szybko schładza się do temperatury 30–35 ° C i przesyła do separacji.

Tryb separacji dobiera się tak, aby zawartość zawiesiny w gotowym soku nie przekraczała 0,3%. W przypadku znacznego zmętnienia sok po oddzieleniu można przefiltrować.

Przygotowane soki przed pakowaniem poddaje się odgazowaniu w temperaturze nie przekraczającej 35°C i pod ciśnieniem resztkowym 5-8 kPa. Po odpowietrzeniu sok podgrzewa się do temperatury 75–78°C i suszy.

Pasteryzację soków w słoikach za pomocą trzepaczki typu I oraz w butelkach przy użyciu autoklawów koszowych przeprowadza się w temperaturze 85°±1°C przez 10-20 minut.

Napełnianie na gorąco bez późniejszej pasteryzacji lub sterylizacji soku w pojemnikach można stosować przy pakowaniu w pojemniki o pojemności 2000 cm3 i większej. W tym przypadku sok podgrzewa się do 95-97 ° C i natychmiast wlewa do gorących przygotowanych słoików. Słoiki z gorącym sokiem przechowuje się przez 15-20 minut, po czym, aby zmniejszyć długotrwały wpływ ciepła na sok, przeprowadza się sztuczne chłodzenie poprzez nadmuch zimnego powietrza lub spryskiwanie wodą o stopniowo malejącej temperaturze.

Dopuszcza się rozlew gorącego soku do butelek o pojemności 500 cm 3 na zmechanizowanych liniach przepływowych z automatyczną kontrolą temperatury, z obowiązkowym przestrzeganiem podwyższonych wymagań sanitarnych.

Naturalny sok jabłkowy oraz z cukrem można pasteryzować w aparacie pracy ciągłej A2-KPO.

Normy dotyczące odpadów i strat podczas produkcji soków zależą od rodzaju przetwarzanych surowców i są określone w aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Proces technologiczny wytwarzania soków z miazgą

Soki te produkowane są w sposób naturalny, z cukrem i mieszane z tych samych surowców, co nieklarowane, a także z moreli i brzoskwiń (ryc. 65).

Dostawa, przyjęcie, magazynowanie surowców oraz ich wstępna obróbka, w tym rozdrabnianie, odbywa się analogicznie jak w przypadku opisywanych soków.

Rozdrobnione lub całe owoce i jagody podgrzewa się w grzejnikach śrubowych lub komorach fermentacyjnych w celu zmiękczenia miąższu. Wiśnie, derenie, śliwki podgrzewa się do temperatury 85-90°C, brzoskwinie i morele do 70-75°C. Jeżeli owoce pestkowe zostały podgrzane przed pestkami, podgrzewanie wtórne nie jest wymagane.

Rozdrobnioną masę pigwy i jabłek podgrzewa się do temperatury 90-95°C, jagód do 70-75°C. Dzika róża nie jest podgrzewana.

Ogrzewanie można przeprowadzić za pomocą pary martwej lub gorącej. Po podgrzaniu głęboką parą można dodać do masy owocowej do 15% wody.

Przy zastosowaniu wirówek filtracyjnych rozdrobniona masa jest podgrzewana w momencie rozdrabniania owoców w temperaturze 90-95 o C przez 16-30 s, przez co do kruszarki doprowadzana jest para świeża oraz zainstalowany wał drążony podajnika ślimakowego pod kruszarką.

Ekstrakcję soku należy przeprowadzić bezpośrednio po przygotowaniu owocu. Należy mieć na uwadze, że właściwą jakość soku można zapewnić jedynie wtedy, gdy procesy rozdrabniania, podgrzewania i wyciskania soku będą prowadzone w sposób ciągły.

W zależności od rodzaju soku (naturalny lub z cukrem) do jego uzyskania wykorzystuje się różne urządzenia.

Soki naturalne otrzymywane są przy użyciu wirówek filtracyjnych pracujących w trybie ciągłym NVSh-350, FGSh-401K lub ekstraktorów typu 2P8-1M.

Naturalne soki z jabłek i pigwy można również otrzymać poprzez rozcieranie podgrzanej masy na maszynie dwustronnej, a następnie rozcieńczanie odcedzonej masy nieklarowanym sokiem tłoczonym z tych samych surowców.

Ryż. 65. Schemat technologiczny produkcji soków z miazgą:
1 - maszyna do usuwania łodyg wiśni; 2 - pralka z wentylatorem; 3 - przenośnik sortujący; 4 - winda; 5 - kruszarka młotkowa; 6 - grzejnik śrubowy; 7 - pierwsza maszyna do wycierania; 8 - druga maszyna do wycierania; 9 - pompa produktu; 10 - kocioł syropowy; 11 - kolekcje; 12 - wirówka; 13 - homogenizator; 14 - grzejnik rurowy; 15 - pompa próżniowa; 16 - odgazowywacz.

Przy uzyskiwaniu soku w wirówkach filtracyjnych rotory muszą być wyposażone w sita z oczkami okrągłymi o średnicy 0,06-0,10 mm (dla śliwek, jabłek, wiśni) lub szczelinowe z oczkami o wymiarach 0,1X2 mm (dla pigwy, wiśni i wiśni). jabłka).

Sok uzyskany z wirówki przepuszcza się przez wykańczacz z sitami posiadającymi otwory o średnicy 0,4 mm. Tryb pracy finiszera jest tak ustawiony, aby ilość miąższu w soku nie przekraczała wymaganej normą. Aby zapobiec zapowietrzeniu soku, do modułu wykańczającego doprowadzana jest świeża para, która tworzy kurtynę parową.

W przypadku stosowania ekstraktorów montuje się sita o średnicy 0,8 mm, przez które przepuszcza się gorącą rozdrobnioną masę.
W przypadku stosowania maszyn do mielenia podwójnego gorący rozdrobniony masa jabłek i pigwy przepuszczana jest najpierw przez maszynę z sitami o średnicy otworów 2-1,5 mm, a następnie przez sita o średnicy otworów 0,5-0,4 mm.

Naturalny sok z miąższu owoców róży do produkcji soków mieszanych otrzymywany jest wyłącznie w wirówkach filtracyjnych o działaniu ciągłym, przy czym do kruszarki najpierw dostarczana jest woda w ilości 50% miąższu owoców róży. Następnie rozdrobniony miąższ z wodą wprowadza się do wirówki za pomocą podajnika ślimakowego w celu ekstrakcji soku. W wirniku wirówki zamontowane są sita ze szczelinowymi otworami o wymiarach 0,1X2 mm.

Podczas przetwarzania jasnych owoców dodaje się kwas askorbinowy w postaci 5-10% roztworu, aby uniknąć ciemnienia soku. Roztwór kwasu askorbinowego dodaje się do owoców w trakcie rozgniatania lub do soku bezpośrednio po ekstrakcji. W przypadku produkcji naturalnych soków za pomocą wirówek filtracyjnych roztwór kwasu askorbinowego należy dodawać do kruszarki jednocześnie z owocami.

Dodaj 0,04% do jabłek i pigwy oraz 0,03% kwasu askorbinowego do śliwek, brzoskwiń i moreli.

Do soków z ciemnych śliwek, agrestu, truskawek w celu poprawy barwy oraz do soków brzoskwiniowych, morelowych i jabłkowych w celu obniżenia pH i poprawy smaku dodaje się 0,15-0,20% kwasu cytrynowego.

Soki blendowane uzyskujemy poprzez zmieszanie różnych soków zgodnie z recepturą. Do niektórych soków dodaje się syrop cukrowy, aby uzyskać harmonijny smak.

Po wymieszaniu sok homogenizuje się. Homogenizację soków jabłkowych i wiśniowych przeprowadza się pod ciśnieniem 15-17 MPa, pozostałych soków - pod ciśnieniem 12-15 MPa.

Sok homogenizowany poddawany jest odpowietrzaniu w temperaturze 35-40°C i ciśnieniu resztkowym 6-8 kPa. Czas odpowietrzania nie powinien przekraczać 10 minut. Po odpowietrzeniu sok podgrzewa się do temperatury 70-80°C i wysyła do pakowania.

Sok pakowany poddawany jest sterylizacji, pasteryzacji w autoklawach lub pasteryzatorach ciągłych w temperaturze 85-100°C, w zależności od rodzaju soku i pojemności pojemnika dla pH poniżej 3,8. W przypadku wyższej wartości pH sterylizować w temperaturze 110°C.

Według wskaźników organoleptycznych soki owocowe i jagodowe z miąższem powinny mieć równomiernie rozprowadzony drobno zmielony miąższ. W takim przypadku dopuszczalne jest nieznaczne rozwarstwienie i niewielki zagęszczony osad na dnie puszek i butelek, a w sokach wiśniowych i śliwkowych - sedymentacja miąższu. Obce smaki i zapachy są niedozwolone. W zależności od nazwy soku zawartość suchych substancji jest w nich normalizowana według obowiązującej normy od 8 do 18%, kwasowość miareczkowa - 0,2-1,9%, dla soku wiśniowego - do 2,4% w przeliczeniu na kwas jabłkowy.

Soki z miąższem mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka ze względu na zawartość łatwo przyswajalnych węglowodanów, kwasów organicznych, pektyn, substancji polifenolowych i azotowych. Soki są bogate w witaminy i minerały.

Wśród soków owocowych naturalne soki winogronowe zajmują szczególne miejsce w produkcji konserw i żywieniu człowieka. Technologia produkcji soku winogronowego różni się od produkcji innych soków naturalnych, dlatego opracowano dla niej odrębną dokumentację regulacyjną i techniczną.

Proces technologiczny produkcji soku winogronowego

Naturalny sok winogronowy wytwarzany jest ze świeżych winogron, świeżo wyciśniętego moszczu lub półproduktu.

Dopuszcza się przesyłanie winogron jednej odmiany ampelograficznej o zawartości suchej masy co najmniej 16,2% do przetworzenia na sok vintage. Najwyższą jakość wytwarza się z jednej lub mieszanki odmian winorośli o udziale masowym suchej substancji co najmniej 14,2%. Do produkcji soku winogronowego nie wolno używać winogron hybrydowych pochodzących od bezpośrednich producentów.

Winogrona dostarczane są do przerobu w skrzyniopaletach o grubości nie większej niż 200 mm, skrzyniach nr 1 i 5 oraz w kontenerach łódkowych o grubości nie większej niż 500 mm.

Brzeczka dostarczana jest w zbiornikach wykonanych z materiałów niekorozyjnych, półprodukt dostarczany jest w warunkach aseptycznych w cysternach kolejowych lub drogowych, a także w szklanych słojach o pojemności 10 dm3, zamykanych pokrywkami.
Okres przydatności do spożycia winogron od zbioru do przetworzenia nie powinien przekraczać 12 godzin, moszczu od otrzymania do przetworzenia - 4 godziny.

Otrzymane przez przedsiębiorstwo winogrona są myte w pralkach wentylatorowych typu KUV i A9-KMB-12. Dozwolone jest przetwarzanie winogron bez mycia. W takim przypadku kontenerowce po każdym rejsie są myte strumieniem wody. Pudełka i pojemniki są myte strumieniem gorącej wody pod koniec każdego dnia. Po umyciu winogrona są sprawdzane pod kątem usunięcia obcych zanieczyszczeń, zgniłych i spleśniałych kiści.

Przerób winogron odbywa się na kompletnych liniach lub na liniach prefabrykowanych z instalacją kruszarek walcowych typu VGD, zwałowarek ślimakowych i pras.

Do soku przesyłana jest frakcja brzeczki z odcieku oraz frakcja 1 i 2 z prasy. Oczyszczanie brzeczki polega na odcedzeniu, oddzieleniu i pozostawieniu na zimno.

Odsadzenie odbywa się na separatorach zanieczyszczeń grubych KS-4 i KS-12, wyposażonych w sita o średnicy od 0,8 do 1,3 mm.
Separacja odbywa się na separatorach dyskowych.

Podczas obróbki na zimno brzeczkę schładza się do temperatury 0-5°C i przesyła do zbiorników zainstalowanych w chłodniach, w których panuje temperatura od -1 do -3°C. Czas osadzania wynosi 18-24 h. Po zakończeniu osadzania brzeczkę zlewa się, a sklarowaną część wysyła do przechowywania w warunkach aseptycznych lub w chłodniach. Pozostały osad podgrzewa się w rurowych wymiennikach ciepła do temperatury 96±2°C, schładza do temperatury 40-45°C i traktuje preparatem enzymatycznym w ilości 0,3 g/l. Czas traktowania osadu preparatami enzymatycznymi nie powinien przekraczać 4 godzin.

Półprodukty można przygotować i przechowywać w zbiornikach o pojemności 24-300 m 3. W tym przypadku stosuje się metodę aseptyczną do konserwowania soków lub przechowywania ich za pomocą kwasu sorbinowego.

Jeżeli podczas przechowywania półproduktu soku nie nastąpi samoklarowanie się soku, wówczas klaruje się go sztucznie za pomocą preparatów enzymatycznych w połączeniu z bentonitem lub żelatyną.

Optymalna temperatura działania preparatów enzymatycznych to 40-50°C.

Dawkę leku ustala się na podstawie próbnego leczenia w laboratorium. Aby to zrobić, siedem cylindrów o pojemności 500 ml napełnia się sokiem. W sześciu z nich dodawany jest preparat enzymatyczny w różnych dawkach w zależności od jego aktywności. Do kontroli pozostaje jeden cylinder. Lek podaje się w postaci zawiesiny, którą przygotowuje się w następujący sposób. Do szklanki o pojemności 50 ml z dokładnością do 1 mg odważa się wymaganą ilość leku, zalewa niewielką ilością ciepłego soku (35-40°C) z odpowiedniego cylindra, dokładnie miesza i odstawia na 35 -40 minut. Następnie zawiesinę wlewa się do cylindra, szkło płucze się tym samym sokiem, sok miesza się w cylindrze i pozostawia na 2 h. Po połączeniu z żelatyną cylindry umieszcza się równolegle z dodatkiem żelatyny o różnych stężenia.

Po sedymentacji powstałego osadu dawkę preparatu enzymatycznego i żelatyny ustala się według cylindra z najniższą dawką, w której nastąpiło najlepsze klarowanie.

W oparciu o wybraną dawkę i objętość przetwarzanego półproduktu brzeczki i osadu odważa się potrzebną ilość preparatu enzymatycznego, zalewa 3-4-krotną ilością soku, odstawia na 35-40 minut i dodaje w małych porcjach. porcjami w miarę napełniania zbiornika fermentora sokiem. Wymaganą ilość żelatyny dodaje się do fermentora w postaci wcześniej przygotowanego roztworu. Aby kontrolować klarowanie, przetworzony sok z dodatkiem preparatów wlewa się do cylindra. Po około 2-3 godzinach produkt dekantuje się znad osadu i przekazuje do dalszej obróbki.

Aby uzyskać krystalicznie czysty sok winogronowy, tak przetworzony sok filtruje się na prasach filtracyjnych przez tekturę klasy T.

Główna ilość soku winogronowego produkowanego przez przedsiębiorstwo poddawana jest procesowi starzenia w zbiornikach.

Starzenie soku ma na celu usunięcie kamienia nazębnego.

Krem z kamienia nazębnego to kwaśny winian potasu, posiadający formułę z niewielką domieszką winianu wapnia.

Rozpuszczalność kamienia nazębnego charakteryzują następujące dane:

Temperatura, o C	Rozpuszczalność,%	Temperatura, o C	Rozpuszczalność,%
0 10 20 30 40 50	0,32 0,4 0,57 0,9 1,31 1,8	60 70 80 90 100	2,4 3,2 4,5 5,7 6,5

Winogrona zawierają go aż 0,7%, dlatego sok winogronowy w temperaturze 20-25°C jest roztworem nasyconym, a w niektórych przypadkach przesyconym. W związku z tym nie można wykluczyć możliwości wytrącenia się kamienia nazębnego. Pomimo tego, że nie zmniejsza to wartości odżywczej soku, utrata kremu kamienia nazębnego prowadzi do pogorszenia prezentacji gotowego produktu. Z tego powodu podejmuje się działania mające na celu usunięcie nadmiaru kamienia nazębnego. Istnieje kilka sposobów, aby go usunąć.

Jedną z najczęściej stosowanych metod jest długotrwałe wystawianie materiału soku na zimno. Samoklarowanie soku następuje przez pewien czas, natomiast działanie ochronne koloidów maleje i w obecności

Centra krystalizacji w postaci zanieczyszczeń mechanicznych w soku tworzą kryształki kamienia nazębnego, które z czasem zaczynają rosnąć i wytrącają się. Po przechowywaniu schłodzony sok jest filtrowany.

Ryż. 66. Ultra chłodniej:
1 - fajka do soku; 2 - mieszadło; 3 - koszula amoniakowa.

Metoda ta jest jednak bardzo czasochłonna. Dlatego trwają poszukiwania i opracowano już przyspieszoną technologię usuwania nadmiaru kamienia nazębnego.

Świeżo wyciśnięta brzeczka jest oczyszczana i schładzana w solankowych płytowych lub rurowych wymiennikach ciepła do temperatury 4-5°C, a następnie w ultracoolerach (Rys. 66) do temperatury bliskiej krioskopowej (0-1,5°C). Brzeczkę przechowuje się przez 36-48 godzin w celu usunięcia kamienia nazębnego i sklarowania. Następnie brzeczkę dekantuje się i oddziela po ochłodzeniu.

Oddzieloną brzeczkę podgrzewa się do 95±3°C i schładza do 30-35°C. Następnie brzeczka poddawana jest wszelkim operacjom filtracji, pakowania i sterylizacji.

Innym sposobem zapobiegania utracie kamienia nazębnego jest traktowanie soku kwasem metawinowym.

Kwas metawinowy jest mieszaniną kilku polimerów, z których głównym jest ten odpowiadający wzorowi

Jest substancją stałą, bardzo higroskopijną i łatwo rozpuszczalną w wodzie. W roztworach wodnych kwas metawinowy stopniowo dodaje wodę i zamienia się w kwas winowy.

Kwas metawinowy nie zmienia smaku ani koloru soku i jest całkowicie nieszkodliwy. Można go wprowadzić do soku w postaci soli K, Na lub Li z takim samym skutkiem jak w postaci wolnej. Jego stabilność w soku zależy od temperatury przechowywania. W temperaturze 20-23°C ulega hydrolizie w ciągu 3 miesięcy, po czym może nastąpić utrata kamienia nazębnego.

Obróbka soku kwasem metawinowym obejmuje pełne przygotowanie materiału soku (oczyszczenie, klarowanie, ogrzewanie, chłodzenie, oddzielanie i filtrację), a następnie dodanie kwasu metawinowego. Ilość kwasu metawinowego dodawanego do soku powinna wynosić 0,5-0,6 g/dm3. Najpierw przygotowuje się stężony roztwór kwasu metawinowego (250-300 g/dm3) w soku klarowanym, który następnie dodaje się do zbioru w celu wymieszania z sokiem przeznaczonym do rozlewu. Mieszanie soku z roztworem prowadzi się przez 5-6 minut, po czym sok przekazuje się do kolejnych operacji - podgrzewania, pakowania, zamykania, sterylizacji.

Aby zapobiec inaktywacji stabilizatora w wyniku hydrolizy, należy unikać wysokich temperatur podczas ogrzewania podczas pasteryzacji. Niedopuszczalne jest pakowanie na gorąco soku poddanego działaniu kwasu metawinowego. Sok ten przechowuje się w temperaturze 10-20°C przez 6 miesięcy, po czym może wypaść krem ​​z kamienia nazębnego.

Aby zapobiec utracie kremu z kamienia nazębnego, można dodać do soku rozpuszczalne sole wapniowe kwasów organicznych, w wyniku czego powstanie trudno rozpuszczalny winian wapnia. Szybko się wytrąca, gdyż jego rozpuszczalność jest 30 razy mniejsza niż rozpuszczalność kremu z kamienia nazębnego. Proces ten trwa około 10 dni w temperaturze od -1 do -2°C.

Sok winogronowy, który przeszedł wszystkie operacje technologiczne, kierowany jest do pakowania.

Podczas pakowania, a następnie pasteryzacji w autoklawach lub pasteryzatorach ciągłych, sok podgrzewa się do temperatury 60–70°C w płytowych lub rurowych wymiennikach ciepła.

Dopuszczalne jest pakowanie na gorąco soku do słoików szklanych o pojemności do 3 dm 3, które produkowane są na liniach A2-KLP-75 lub na napełniaczach automatycznych ANSM. Pakowanie odbywa się w temperaturze soku 98±2°C, następnie przetrzymywanie zamkniętych puszek przez 15-20 minut, schładzanie wodą o stopniowo obniżającej się temperaturze lub zimnym powietrzem do temperatury 30-40°C.

Pasteryzacja soków pakowanych w małe pojemniki odbywa się w temperaturze 85-90°C. Czas trwania zależy od pojemności pojemnika. Po pasteryzacji puszki z sokiem poddawane są oględzinom przed ekranem świetlnym i etykietowane.

Normy wydajności produktu i spożycia winogron, moszczu i półproduktu soku podano w tabeli. 25.

Według wskaźników organoleptycznych gotowy sok winogronowy powinien mieć naturalny, wyraźny smak i aromat, a w przypadku soków vintage powinien być charakterystyczny dla danej ampelograficznej odmiany winorośli.

Tabela 25* Normy wydajności i spożycia winogron, moszczu i półproduktów *w produkcji soku winogronowego
Schemat produkcji	Podczas przetwarzania
	winogrona dalej			brzeczka dalej		sok- półprodukt do naturalnego sok
	brzeczka	sok- półprodukt	naturalny sok	sok- półprodukt	naturalny sok
Produkcja soku winogronowego poprzez zimne oczyszczanie moszczu Wyjście, % zużycie, kg/t	79 1266	70,8 1412,4	66,3 1508,3	89,57 1116,5	83,88 1192,2	93,65 1067,8
Produkcja soku winogronowego z oczyszczaniem moszczu poprzez wirowanie Wyjście, % zużycie, kg/t	79 1266	72,2 1385,0	66,5 1503,0	91,41 1094,0	84,2 1187,6	92,1 1086,0

Wszystkie odmiany soku winogronowego powinny być klarowne. W sokach najwyższej i pierwszej klasy dopuszczalna jest lekka opalescencja i obecność pojedynczych kryształów kamienia nazębnego.

Według refraktometru udział masowy substancji suchych w soku powinien wynosić: rocznik i klasa premium co najmniej 16%, klasa I co najmniej 14%, kwasowość - 0,2-1%. Udział masowy osadu w markowym soku nie powinien przekraczać 0,08%, premia - 0,1%, I - do 0,4%.

Sok winogronowy jest źródłem węglowodanów w żywieniu człowieka. 1 dm 3 soku zawiera 160-220 g mono- i disacharydów. Kwasy organiczne reprezentowane są głównie przez kwas winowy. Oprócz tego sok zawiera niewielkie ilości kwasów jabłkowego, cytrynowego, bursztynowego, glikolowego i innych.

Spośród mikroelementów sok winogronowy zawiera w większym stopniu sole potasowe, w mniejszym Na, Ca, Mg i P. Sok zawiera w niewielkich ilościach kwas askorbinowy.

Niektóre naturalne soki produkowane przemysłowo mają ostry smak ze względu na wysoką zawartość kwasów organicznych i wysoką ogólną zawartość ekstraktu. Są to soki z żurawiny, rokitnika, jarzębiny, wiśni, czarnej porzeczki i innych owoców i jagód. Soki z moreli, brzoskwiń, gruszek, śliwek i jabłek letnich ze względu na niską zawartość kwasów organicznych nie mają właściwości orzeźwiających i gaszących pragnienie.

Opracowana w ostatnich latach technologia pozwala na wytworzenie gotowego produktu posiadającego zalety charakterystyczne dla napojów.

Proces technologiczny produkcji napojów

W ZSRR do tych produktów zaliczają się konserwy, które zawierają głównie nie więcej niż 50% owoców, warzyw lub części owocowo-warzywnych. Pozostała część pochodzi z dodanego syropu cukrowego. W przypadku niektórych napojów dozwolone jest stosowanie naturalnych stabilizatorów, a także kwasu cytrynowego, askorbinowego i innych dodatków.

Zawartość suchej masy w gotowym produkcie wynosi co najmniej 11%, co odpowiada zaleceniom Ministerstwa Zdrowia ZSRR i teorii opracowanej przez Instytut Żywienia Akademii Nauk Medycznych ZSRR na temat zbilansowanej diety. Wypuszczenie takich napojów o obniżonej zawartości cukru umożliwia wykorzystanie ich w diecie różnych kategorii populacji. Technologia ich produkcji zasadniczo odpowiada technologii przyjętej do produkcji soków mieszanych z cukrem lub miąższem.

Puree lub sok przygotowany według przepisu miesza się w mikserach ze świeżo przygotowanym syropem. Mieszankę do napojów z pulpą homogenizuje się pod ciśnieniem 15-17 MPa w urządzeniach o różnej konstrukcji, następnie odpowietrza się przez 10 minut w temperaturze 35-50°C i pod ciśnieniem resztkowym 8-6 kPa w odgazowywaczach lub w próżni grzejniki.

Po odpowietrzeniu mieszaninę sklarowanego napoju filtruje się, podgrzewa do temperatury 80°C i przekazuje do butelkowania.

Schemat technologiczny produkcji napojów owocowych pokazano na ryc. 67.

Produkcja napojów owocowych przyczynia się do bardziej racjonalnego i ekonomicznego wykorzystania zasobów materiałowych i pracy przedsiębiorstw konserwujących.

Napoje owocowe produkowane są również do celów dietetycznych na bazie przecierów owocowych z dodatkiem produktów mlecznych i cukru. Do produkcji napojów owocowych i mlecznych wykorzystuje się świeżo przygotowane przeciery owocowe. Produkty mleczne (mleko odtłuszczone, maślanka, serwatka) podgrzewa się do wrzenia, filtruje przez gruby filtr tkaninowy i natychmiast przesyła do wymieszania z innymi składnikami. Syrop cukrowy dodaje się w temperaturze 90-95°C.

Do perfekcji opanowano produkcję napojów na bazie owoców z dodatkiem wody mineralnej. Należą do nich napój Soczi, sporządzony na bazie naturalnego lub zagęszczonego klarowanego soku jabłkowego oraz wody mineralnej z dodatkiem cukru.

Ryż. 67. Schemat technologiczny produkcji napojów owocowych:
1 - przesiewacz z łapaczem magnetycznym; 2 - kolekcja; 3 - pompa; 4 - filtr; 5 - pompa sześciokołowa do produktów lepkich; 6 - homogenizator; 7 - podgrzewacz próżniowy; 8 - prasa filtracyjna: 9 - wypełniacz; 10 - automatyczna maszyna zamykająca; 11 - autoklaw; 12 - wywrotka kontenera; 13 - kalibrator; 14 - pralka; 15 - przenośnik; 16 - aparatura parowo-termiczna; 17 - przenośnik taśmowy inspekcyjny; 18 - przenośnik-winda; 19 - kruszarka: 20 - odhyster.

Proces technologiczny produkcji zagęszczonych soków owocowych

W ZSRR zagęszczone soki owocowe produkowane są głównie z jabłek, winogron i owoców cytrusowych (mandarynki).

Przy produkcji zagęszczonego soku jabłkowego (ryc. 68) otrzymuje się sok naturalny, który oczyszcza się z zawiesin w wirówkach i przesyła do instalacji wychwytywania substancji aromatycznych. Czasami świeżo wyciśnięty sok jest natychmiast podgrzewany do 92–96°C i schładzany do 40°C w celu skoagulowania koloidów.

W instalacji wychwytywania substancji aromatycznych odparowuje 10-15% wody. Ilość pobieranych próbek substancji aromatycznych oraz przepływ refluksu w kolumnie kontrolowane są za pomocą rotametrów tak, aby stężenie substancji aromatycznych opuszczających instalację wynosiło 1:150 lub 1:200. Stężenie substancji aromatycznych ustala się w zależności od ich wydajności w stosunku do objętości pobranego soku. Przykładowo, jeśli przez instalację przepuści się 10 m 3 soku i uzyska się 50 dm 3 substancji aromatycznych, wówczas stężenie tych ostatnich będzie wynosić 50:10 000 = 1:200. Gęstość substancji aromatycznych jest okresowo monitorowana za pomocą areometru. Powinna mieścić się w przedziale 0,97-0,99 g/cm3.

Sok pozbawiony smaku, częściowo zagęszczony schładza się do temperatury 42-45°C i przesyła do klarowania. Soki klaruje się na kilka sposobów: za pomocą prelaranów enzymatycznych, żelatyny, bentonitu, poprzez ogrzewanie, osadzanie i filtrację.

Sok poddaje się obróbce w fermentorach oczyszczonymi preparatami enzymów pektolitycznych, na przykład pektofoetydyną P10X, dopuszczonymi do stosowania przez władze odpowiedzialne za ochronę zdrowia.

Jako fermentory można zastosować pionowe kolektory emaliowane lub ze stali nierdzewnej o pojemności 4-6 m 3 , w zależności od wydajności linii. Kolektory muszą być wyposażone w mieszadła, wskaźniki poziomu oraz posiadać rury z kranami do załadunku odaromatyzowanego soku, dodania preparatu enzymatycznego i odprowadzenia osadu.

Dawkę preparatu enzymatycznego ustala laboratorium w zależności od aktywności leku, jednak nie więcej niż 0,03% masy przetworzonego soku.

Przy otrzymywaniu nieklarowanego zagęszczonego soku jabłkowego konieczna jest obróbka preparatami enzymatycznymi w celu częściowej depektynizacji i zmniejszenia lepkości soku, aby ułatwić jego zagotowanie i zapobiec żelowaniu koncentratu podczas produkcji i przechowywania. W tym celu do soku dodaje się 0,005-0,01% preparatu enzymatycznego, trzyma przez 2-3 godziny, zlewa i przesyła do filtracji. Aby uzyskać klarowny zagęszczony sok, dawkę preparatu enzymatycznego zwiększa się do 0,03%. Ponadto sok dodatkowo traktuje się roztworem żelatyny. Sok miesza się ze środkami klarującymi w zbiorniku z mieszadłem przez 5 minut i pozostawia w względnym spoczynku przez 2-3 godziny, po czym wytrącają się duże płatki. Następnie sok zlewa się z osadu, natychmiast podgrzewa do 75 ° C, aby zatrzymać działanie enzymów, schładza do 40 ° C i przesyła do filtracji.

Ryż. 68. Schemat technologiczny produkcji soków zagęszczonych:
1 - pralka z wentylatorem; 2 - przenośnik taśmowy; 3 - winda; 4 - kruszarka; 5 - prasa pakująca; 6 - kolekcja; 7 - pompa; 8 - separator; 9 - grzejnik rurowy; 10 - zbiornik składników odżywczych; 11 - rotametr; 12 - parownik; 13 - chłodnica zwrotna; 14 - lodówka; 15 - kolumna destylacyjna; 16 - kolumna absorpcyjna; 17 - chłodnica niskotemperaturowa; 18 - chłodnica powierzchniowa; 19 - fermentory; 20 - prasa filtracyjna; 21 - pompa próżniowa; 22 - jednostka parująca ASG-2000; 23 - wypełniacz; 24 - maszyna do zszywania.

Zagęszczony sok winogronowy dostępny jest wyłącznie klarowany. W tym celu stosuje się różne metody klarowania półproduktu, np. przy produkcji naturalnego soku winogronowego. W przypadku usuwania kamienia nazębnego stawiane są specjalne wymagania, gdyż po zatężeniu jego zawartość przekracza stężenie maksymalne i wytrąca się. W tym celu świeżo wyciśnięty, oczyszczony sok schładza się najpierw w chłodnicach płytowych lub rurowych do temperatury 4-6°C, a następnie w ultracoolerach do temperatury zbliżonej do krioskopowej, ale nie wyższej niż -1,5°C.

Sok wiśniowy przetwarza się poprzez podgrzanie do temperatury 85-90°C i szybkie schłodzenie do temperatury 35-40°C. Po podgrzaniu sok oddziela się i przesyła do filtracji.

Sok żurawinowy przetwarza się w taki sam sposób jak sok jabłkowy, ale bez żelatyny.

Przefiltrowany sok przesyła się do zatężania w aparacie ciągłym przy ciśnieniu resztkowym nie większym niż 26,6 kPa.

Sok nieklarowany zagęszczony jest do 55% suchej masy, sok klarowany do 70%, z wyjątkiem soku żurawinowego, który zawiera 55% suchej masy.

Sok zagęszczony o zawartości suchej masy 70% pakowany jest do przygotowanych pojemników bezpośrednio po zagotowaniu w temperaturze 45-50°C. Zagęszczony sok zawierający 55% substancji stałych konserwuje się kwasem sorbinowym lub sterylizuje, aby uniknąć zepsucia bakteryjnego.

Podczas napełniania na gorąco zagęszczony sok bezpośrednio po ugotowaniu podgrzewa się w rurowym pasteryzatorze do temperatury 85-86 ° C i wlewa do przygotowanych gorących słoików.

Podczas przechowywania zagęszczonego soku obserwuje się pewne ciemnienie koloru. Intensywność ciemnienia wzrasta w wyższych temperaturach przechowywania. Ciemnienie soku spowodowane jest procesem nieenzymatycznym, w wyniku którego w wyniku oddziaływania cukrów, substancji azotowych i garbnikowych (polifenolowych) oraz kwasów organicznych powstają związki o ciemnej barwie – melanoidyny. W zagęszczonym soku owocowym dominują monosacharydy, które przy niskim pH i wysokich temperaturach ulegają przemianom chemicznym, w wyniku których powstają związki o ciemnej barwie i inne, wśród których dominuje 5-hydroksymetylofurfural (5-OMF).

Aby zapobiec ciemnieniu takich koncentratów i tworzeniu się 5-OMP, należy je po przygotowaniu schłodzić i przechowywać w najniższej możliwej temperaturze (nie wyższej niż 20°C).

Wskaźniki zużycia świeżych surowców do produkcji 1 tony soku zagęszczonego obliczane są na podstawie ustalonej ilości odpadów i strat. Przykładowo przy przetwarzaniu jabłek na klarowany sok zagęszczony przyjmuje się odpady i straty w wysokości 51%, w tym: straty podczas operacji technologicznych – 15%, odpady – 36%.

Przy produkcji soku winogronowego straty wynoszą 8% odpadów - 36-44%.

Stawkę surowców oblicza się za pomocą wzoru

Gdzie X- wskaźnik zużycia surowców, kg; A- zawartość substancji suchych w soku zagęszczonym, %; B- odpady i straty podczas produkcji, %; Z- zawartość substancji suchych w surowcach, %.

Gotowy sok zagęszczony, przeznaczony do indywidualnego spożycia w sprzedaży detalicznej, przed pakowaniem miesza się z destylowanymi substancjami aromatycznymi. W tym celu sok umieszcza się w reaktorze lub zamkniętym pojemniku z mieszadłem i, przy ciągłym mieszaniu, dodaje się do niego odpowiednią ilość (ok. 2%) substancji aromatycznych. Temperatura soku po dodaniu substancji aromatycznych nie powinna przekraczać 40°C.

Soki zagęszczone należy wysyłać do publicznych sieci gastronomicznych oraz do przetwórstwa przemysłowego wraz z substancjami aromatycznymi w ilości 2% objętości soku oddzielnie. Na etykietach podana jest ilość wody potrzebna do rozcieńczenia.

Sok zagęszczony mandarynkowy przygotowywany jest z naturalnego soku otrzymywanego poprzez wyciskanie świeżych mandarynek na wałkach lub prasach. Sok przepuszcza się przez maszynę do mielenia z otworami na sicie o średnicy nie większej niż 0,2 mm. Następnie kierowany jest do instalacji usuwania substancji aromatycznych (patrz rozdział 8). Sok pozbawiony smaku wprowadzany jest do płytowych lub rurowych wymienników ciepła, gdzie jest podgrzewany do temperatury 90°C, utrzymywany przez 1-3 minuty i szybko schładzany do temperatury 50-60°C.

Podczas zagęszczania soku należy utrzymywać ciśnienie w zakresie 14,6-26,6 kPa.

Sok mandarynkowy zagęszczony jest do zawartości suchej masy 45%. Zagęszczony sok mandarynkowy pakowany jest do pojemników o pojemności nie większej niż 3000 cm 3 i sterylizowany w temperaturze 100°C przez 50 minut.

Sok pakowany jest na gorąco w duże pojemniki z dodatkiem 0,067o kwasu sorbinowego.

Zagęszczony sok jest wysyłany do konsumenta oddzielnie od olejku eterycznego (1,2 kg olejku na 1 tonę soku).

Trwałość soku w słoikach o pojemności 3000 cm3 wynosi 3 lata, w dużych pojemnikach - 1 rok.

Proces technologiczny produkcji ekstraktów z owoców i jagód

Ekstrakty to te same zagęszczone soki wolne od pektyn, przy produkcji których dozwolone jest stosowanie materiałów siarczanowych. Dlatego podczas ich produkcji nie są wychwytywane substancje aromatyczne. Ekstrakty służą do przygotowania napojów bezalkoholowych.

Operacje technologiczne przygotowania surowców do otrzymania surowców sokowych są podobne do tych stosowanych przy produkcji soków naturalnych. Dozwolone jest używanie mrożonych owoców i jagód. Sok z nich można uzyskać poprzez tłoczenie po rozmrożeniu lub poprzez dyfuzję. Zamrożone jagody (na przykład borówki lub żurawiny) rozmraża się w wodzie podgrzanej do 30°C. Aby to zrobić, jagody w koszach zanurza się w wodzie na 1 minutę. Następnie kosze są usuwane, a woda może spłynąć. Kilka partii jagód rozmraża się w tej samej wodzie, aż zawartość suchej masy w wodzie przekroczy 1%. Woda ta jest następnie odprowadzana i dalej wykorzystywana do dyfuzji. Po rozmrożeniu jagody są przetwarzane na kruszarce walcowej z walcami rowkowanymi ustawionymi w taki sposób, że na skórce jagód tworzą się pęknięcia, ale same jagody pozostają nienaruszone.

Aby uzyskać sok, rozmrożone jagody ładuje się do dyfuzorów. Do dyfuzji wykorzystuje się wodę, w której przeprowadzono rozmrażanie. Dyfuzory (5-10 szt.) łączy się szeregowo tworząc baterię. Akumulator uruchamia się w następujący sposób. Przygotowane surowce ładuje się do pierwszego dyfuzora, napełnia wodą i trzyma przez 40-60 minut. Następnie drugi dyfuzor jest ładowany surowcami, a sok dyfuzyjny jest pompowany z pierwszego dyfuzora do drugiego. Do pierwszego ponownie wlewa się wodę i surowce ponownie trzyma się w nim przez 40-60 minut. Następnie trzeci dyfuzor jest ładowany surowcami, a sok pompowany jest z drugiego dyfuzora do trzeciego i z pierwszego do drugiego. Surowiec w pierwszym dyfuzorze ponownie napełnia się wodą i cały cykl powtarza się, aż do napełnienia wszystkich dyfuzorów baterii. Kiedy ostatni (głowicowy) dyfuzor zostanie napełniony surowcami, sok z poprzednich dyfuzorów przepompowywany jest do kolejnych, a pierwszy dyfuzor po raz ostatni napełniany jest świeżą wodą. Po zakończeniu ekstrakcji gotowy sok jest wypompowywany z ostatniego (głowicowego) dyfuzora, a wyekstrahowany miąższ z pierwszego dyfuzora jest rozładowywany i napełniany świeżym miąższem. Po uruchomieniu baterii dyfuzyjnej należy co 40-60 minut wypompowywać sok z dyfuzora głowicowego według ustalonego harmonogramu, w zależności od cyklu dyfuzyjnego, przepompowywać sok z każdego poprzedniego do następnego, rozładowywać ogon dyfuzor z ekstrakcji miazgi i załadować go świeżą miazgą. Do powstałego soku dyfuzyjnego dodaje się dwutlenek siarki w ilości 0,07%, aby zapobiec jego fermentacji i lepiej klarować. Następnie sok jest podgrzewany i wysyłany do wyjaśnienia. Podczas przetwarzania świeżo wyciśniętych soków konieczne jest wychwytywanie substancji aromatycznych i zawracanie ich do przygotowanego ekstraktu.

Klarowanie soku można przeprowadzić za pomocą preparatów enzymatycznych i bentonitu. W przypadku soków jabłkowych i innych bogatych w pektynę zaleca się obróbkę preparatami enzymatycznymi. Wyjaśnienie powinno zapewnić całkowite zniszczenie substancji pektynowych. Brak pektyny określa się za pomocą testu alkoholowego. Aby to zrobić, do 5 ml przetworzonego soku dodaj 5 ml 96% alkoholu i podgrzej do wrzenia. Jeżeli nie ma pektyny, próbka po schłodzeniu powinna być przezroczysta, bez osadu.

Zaleca się klarowanie siarczanowanych soków jabłkowych i gruszkowych chemicznie czystym węglanem wapnia. Dawkę CaCO3 ustala się w laboratorium w drodze próbnego wyjaśnienia, ale nie więcej niż 500 mg na 1 tonę soku. Rozjaśnianie można przeprowadzić w temperaturze pokojowej, ale bardziej pożądana jest temperatura 4-8°C. Dzięki temu wyjaśnieniu pektyna wiąże się z węglanem wapnia i wytrąca się w postaci pektynianu wapnia. Monitorowanie usuwania pektyn odbywa się za pomocą testu alkoholowego. Obróbkę bentonitem przeprowadza się w taki sam sposób, jak w przypadku soków naturalnych. Sklarowany sok usunięty z osadu jest filtrowany na prasach filtracyjnych. Sok powinien być całkowicie klarowny, bez opalescencji.

Gotowanie soku odbywa się w różnego rodzaju aparacie próżniowym przy ciśnieniu resztkowym co najmniej 12 kPa. Przed gotowaniem sok podgrzewa się do temperatury 87–92°C. Jest to konieczne, aby stłumić aktywność mikroorganizmów, których nie można zniszczyć w niskich temperaturach wrzenia w urządzeniach próżniowych.

W urządzeniach wsadowych sok gotuje się metodą ciągłego polewania. O gotowości ekstraktu decyduje jego gęstość. Ze względu na fakt, że po ochłodzeniu ekstraktu wzrasta jego gęstość, gotowy produkt należy wyładować z aparatu próżniowego z gęstością o 0,011-0,017 mniejszą niż gęstość produktu zgodnie z zatwierdzoną dokumentacją prawno-techniczną.

Kwasowość miareczkowa (w przeliczeniu na jabłkowy) dla większości ekstraktów wynosi 5-7%, dla ekstraktu z winogron – 1,8, rokitnika – 1,2, żurawiny – 20%. Według stopnia handlowego ekstrakty produkowane są w klasach najwyższych i pierwszych. Dla najwyższej klasy zawartość kwasu siarkowego i pektyny w ekstrakcie jest niedopuszczalna. W klasie I dozwolona zawartość dwutlenku siarki wynosi nie więcej niż 0,05%, a pektyny nie więcej niż 0,35%.

Przy ustalaniu norm spożycia soku w celu uzyskania ekstraktu przyjmuje się straty i marnotrawstwo soku w ilości 7-9%. Gotowane ekstrakty schładza się do temperatury 20-25°C i dodaje do nich koncentraty substancji aromatycznych.

Ekstrakty pakowane w małe pojemniki sterylizujemy w temperaturze 100°C przez 15 minut dla pojemników o pojemności do 1000 cm3, 25 minut dla pojemników o pojemności 1000-2000 X5M3.

Proces technologiczny wytwarzania syropów

Kolejnym produktem, do którego wykorzystuje się soki owocowe i jagodowe, są syropy. Do ich produkcji wykorzystuje się wysokiej jakości naturalne, pasteryzowane lub konserwowane aseptycznie soki owocowe i jagodowe oraz soki konserwowane kwasem sorbinowym.

Świeżo wyciśnięte lub wszystkie nieklarowane soki wysyłane są do zmieszania z cukrem. Mieszanie odbywa się w dwukorpusowych kotłach parowych lub aparacie próżniowym. Miód razem z cukrem wykorzystuje się do produkcji syropu rokitnikowo-miodowego. Przepis na ten syrop jest następujący: sok z rokitnika 28%, cukier 42% i miód 30%. W przypadku stosowania miodu ostrożnie topi się go w kotłach dwukorpusowych w temperaturze nieprzekraczającej 50 ° C i filtruje przez nylonowe sito lub gazę w czterech warstwach. Miód dodaje się do mieszanki po rozpuszczeniu cukru w ​​soku.
Mieszanie soku z cukrem odbywa się poprzez ogrzewanie i mieszanie. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadza się do wrzenia. Do syropów przeznaczonych do pakowania w pojemniki o pojemności 3 dm3 i większej, po doprowadzeniu do wrzenia, dodać 0,06% kwasu sorbinowego. Pakowanie takich syropów odbywa się w temperaturze 90°C. Do miodu rokitnikowego i syropu rokitnikowego nie dodaje się kwasu sorbinowego.

O tym, kiedy syrop będzie gotowy, decyduje refraktometr lub ciężar właściwy. Biorąc pod uwagę odparowywanie wody z syropu podczas chłodzenia, gotowanie należy przerwać, gdy zawartość suchych substancji w syropie osiągnie 1-2% mniej niż powinna być w gotowym syropie. Gotowe syropy muszą mieć zawartość suchej masy co najmniej 68%, w tym cukier (w przeliczeniu na inwertowany) 62%. W zależności od rodzaju surowca kwasowość syropu (w przeliczeniu na jabłko) powinna wynosić co najmniej 0,3% dla gruszki, jabłka i borówki; nie mniej niż 0,4% dla śliwki, truskawki, maliny, moreli, granatu; nie mniej niż 0,5% dla wiśni i rokitnika zwyczajnego; nie mniej niż 0,6% dla śliwy wiśniowej, derenia, jarzębiny; nie mniej niż 0,7% dla borówki brusznicy, porzeczki czerwonej i czarnej; nie mniej niż 0,8% dla cytryny i nie mniej niż 1% dla żurawiny.

Syropy pakowane są w opakowania cynowe i szklane przeznaczone do sprzedaży detalicznej o pojemności do 0,6 dm 3 oraz do przetwórstwa przemysłowego o pojemności do 10 000 cm 3.

Dostawa maszyn rolniczych i części zamiennych, systemów nawadniających, pomp do wszystkich miast Rosji (szybką pocztą i firmami transportowymi), także poprzez sieć dealerską: Moskwa, Włodzimierz, St. Petersburg, Sarańsk, Kaługa, Biełgorod, Briańsk, Orel, Kursk, Tambow, Nowosybirsk, Czelabińsk, Tomsk, Omsk, Jekaterynburg, Rostów nad Donem, Niżny Nowogród, Ufa, Kazań, Samara, Perm, Chabarowsk, Wołgograd, Irkuck, Krasnojarsk, Nowokuźnieck, Lipieck, Baszkiria, Stawropol, Woroneż, Tiumeń , Saratów, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerowo, Togliatti, Ryazan, Iżewsk, Penza, Uljanowsk, Nabereżnyje Czełny, Jarosław, Astrachań, Barnauł, Władywostok, Grozny (Czeczenia), Tuła, Krym, Sewastopol, Symferopol, do krajów WNP : Kirgistan, Kazachstan, Uzbekistan, Kirgistan, Turkmenistan, Taszkent, Azerbejdżan, Tadżykistan.

Nasza strona internetowa nie stanowi oferty publicznej w rozumieniu art. 437 ust. 2 Kodeksu cywilnego Federacji Rosyjskiej, lecz ma charakter wyłącznie informacyjny. W celu uzyskania dokładnej informacji o dostępności i cenie towaru prosimy o kontakt telefoniczny. W przypadku kopiowania lub wykorzystywania jakichkolwiek materiałów znajdujących się na stronie www.site wymagany jest aktywny link, w przypadku druku - link drukowany. Kopiowanie struktury witryny, pomysłów lub elementów projektu witryny jest surowo zabronione. Dane techniczne i ilustracje służą wyłącznie celom reklamowym. Podany zestaw dostawy i właściwości mogą różnić się od tych zawartych w dostawie seryjnej. Producent zastrzega sobie prawo do wprowadzenia zmian w konstrukcji wyrobów. Prosimy o sprawdzenie wyposażenia technicznego i wyposażenia u specjalistów.

Prawa do wszelkich znaków towarowych, obrazów i materiałów prezentowanych w serwisie należą do ich właścicieli.

Soki są najcenniejszym składnikiem owoców, jagód i warzyw. Zawierają wiele rozpuszczalnych w wodzie substancji biologicznie aktywnych i łatwo przyswajalnych. Większość soków ma wyraźne działanie lecznicze.

Sok to płynny produkt otrzymywany z wysokiej jakości dojrzałych, świeżych lub utrzymywanych w świeżości przez chłodzenie owoców i (lub) warzyw, przeznaczony do bezpośredniego spożycia lub do przetwórstwa przemysłowego.

Oferta soków jest niezwykle szeroka.

W zależności od metody produkcji soki można bezpośrednio wyciskać lub regenerować; w zależności od metody produkcji - soki (nektary) klarowane, nieklarowane i papkowate; w zależności od składu - z jednego rodzaju surowca, dwóch lub więcej (mieszane); naturalne bez dodatków i z dodatkami (cukier lub słodziki, witaminy, minerały, kwasy itp.). Ponadto produkowane są soki zagęszczone o dużej zawartości substancji rozpuszczalnych.

Technologia produkcji soków naturalnych. Proces technologiczny wytwarzania soków naturalnych obejmuje następujące operacje: przygotowanie (mycie, w niektórych przypadkach czyszczenie) i rozdrabnianie surowców owocowo-warzywnych (jego cechy), ekstrakcja soku (na ociekaczu i prasach), jego oczyszczanie (przecedzanie) ) oraz klarowanie, filtrowanie, pakowanie, pasteryzacja.

Kruszenie przygotowanych surowców owocowo-warzywnych. Powinien zapewnić zniszczenie komórek miazgi o co najmniej 75%. Pigwy, jabłka, gruszki, rabarbar rozdrabnia się za pomocą kruszarki nożowej, rusztowej lub tarczowej. Jabłka rozdrabnia się na cząstki o wielkości od 2 do 6 mm, w zależności od gęstości tkanki owocowej i zastosowanego sprzętu prasującego. Im gęstsza tkanina, tym mniejsze powinny być cząstki owoców.

Owoce pestkowe (wiśnie, wiśnie, śliwki) rozdrabniane są za pomocą kruszarek uniwersalnych. Kruszenie reguluje się tak, aby nasiona się nie kruszyły. Dopuszczalna jest obecność zniszczonych nasion w miąższu nie więcej niż 15% jego masy.

Porzeczki, agrest i borówki borówki rozdrabnia się za pomocą kruszarek walcowych lub talerzowych. Dojrzałe truskawki, maliny i jagody nie wymagają rozgniatania.

Aby zwiększyć uzysk soku podczas tłoczenia, miazgę podgrzewa się, poddaje działaniu preparatów enzymatycznych lub prądu elektrycznego.

Po podgrzaniu miąższu do temperatury 70...76°C następuje denaturacja białek i zwiększa się jego zdolność do sokowania.

Obróbka miąższu preparatami enzymatycznymi prowadzi do hydrolizy białek, związków pektynowych i skrobi, co również przyczynia się do zwiększenia wydajności soku. Zawiesinę preparatu enzymatycznego dodaje się do miąższu owoców ziarnkowych bezpośrednio po rozdrobnieniu, a do miąższu owoców pestkowych po dodaniu wody (10...15% masy miąższu) i podgrzewa do temperatury 40...45°C . Miąższ i preparat miesza się i przechowuje przez 40...60 minut w zależności od rodzaju przetwarzanego surowca i przekazuje do tłoczenia.

Wyciskanie miąższu. Aby wydobyć sok, miąższ owoców i jagód podaje się do pras różnych systemów.

Aby wycisnąć miąższ jabłkowy na prasie wsadowej, aby zwiększyć uzysk soku i ułatwić wyciskanie, zaleca się zainstalowanie odcieków przed prasami. Czas oddzielenia soku w odpływie i wyciśnięcia nie powinien przekraczać 20 minut, aby uniknąć znacznego utlenienia i ciemnienia miąższu i soku. Wydajność soku w odpływie wynosi do 30%. Wraz ze wzrostem ciśnienia i większą wydajnością soku wzbogaca się on w zawiesiny i jego klarowanie będzie trudne.

Aby zwiększyć wydajność soku przy zastosowaniu pras śrubowych, zaleca się dodatkowo wycisnąć jabłka po wyciskaniu śrubowym za pomocą prasy hydraulicznej, wsadowej lub koszowej. Osad z separatora grubych zanieczyszczeń łączy się z wytłokami i razem z nimi sprasowuje.

Osady miąższu można stosować jako dodatek (nie więcej niż 20%) do musu jabłkowego podczas gotowania dżemu lub zawracać do miazgi w celu ponownego tłoczenia.

Wydajność soku zależy od jakości surowców, przygotowania miąższu, sposobu tłoczenia i wynosi, %: z winogron 70...80, jabłek 55...80, żurawin 70...80, wiśnie 60...70, porzeczki czerwone 70...80, porzeczki czarne 55...70.

Odcedzanie soku. Sok wypływający spod prasy filtrowany jest przez sito ze stali nierdzewnej z otworami o średnicy 0,75 mm lub sito nylonowe w celu usunięcia kawałków miąższu, nasion i innych zanieczyszczeń, które dostały się do soku podczas wyciskania.

Dalsze operacje z sokiem zależą od rodzaju produkowanego soku: klarowanego lub nieklarowanego.

Klarowanie soku. Klarowane soki przygotowywane są z berberysu, borówki brusznicy, gruszki, żurawiny, jagód jarzębiny, czerwonych porzeczek, winogron, jabłek itp.

Sok można klarować bezpośrednio po jego wyprodukowaniu lub później, przygotowując półprodukty, konserwując je, a następnie klarując.

Soki klaruje się następującymi metodami: klarowanie, preparaty enzymatyczne, żelatyna z preparatami enzymatycznymi lub bentonit z żelatyną i preparatami enzymatycznymi lub dwutlenek krzemu z żelatyną i preparatami enzymatycznymi lub ogrzewanie.

Filtrowanie. Po wyjaśnieniu sok przesyła się do filtracji. Filtrację na prasach filtracyjnych przeprowadza się pod ciśnieniem 39,2...157 kPa.

Opakowanie na sok. Do pakowania soku stosuje się butelki lub słoiki o pojemności 0,2...3 dm 3. Sok podgrzany do temperatury 75...78°C jest pakowany i wysyłany do pasteryzacji lub sterylizacji.

Pasteryzacja soku. Sok naturalny, z cukrem, mieszany pasteryzowany jest w słoikach o pojemności 0,65...1,0 dm według wzoru 10-20-20 minut w temperaturze 85°C i ciśnieniu 118 kPa.

Dopuszczalne jest konserwowanie soków metodą napełniania na gorąco. W tym przypadku sok przed zapakowaniem do podgrzewanego pojemnika podgrzewa się do temperatury 96...98°C.

W tej kolejności produkowane są soki odtworzone z soków zagęszczonych.

Koncentrat odważa się na wadze elektronicznej i zgodnie z recepturą dodaje do wody w długotrwałej kąpieli pasteryzacyjnej. W nim zagęszczony sok miesza się z wodą. W celu usunięcia mikroflory obecnej w koncentracie przeprowadza się pasteryzację. Następnie w instalacji rotacyjno-pulsacyjnej działającej na zasadzie kawitacji lub homogenizatorze masa jest homogenizowana do uzyskania jednorodnej mieszaniny bez grudek i wtrąceń.

Przygotuj pojemnik. Następnie przygotowane butelki kierowane są do rozlewni, a stamtąd do linii zakręcającej próżniowo.

Po butelkowaniu butelki z sokiem odtworzonym z koncentratu poddawane są kontroli na specjalnym sicie, gdzie wykrywane są niepożądane wtrącenia w płynie znajdującym się w butelce, a część produktów jest odrzucana. Następnie butelki są etykietowane. Udział masowy rozpuszczalnych substancji stałych w sokach bezpośrednio wyciskanych i sokach odtworzonych podano w tabeli 8.3.

Butelki, które przeszły kontrolę kontrolną kierowane są do opakowań zbiorczych – do tunelu termicznego, gdzie są owijane folią stretch i kierowane do magazynu w celu czasowego składowania lub sprzedaży.

Postępowa, bezodpadowa technologia produkcji soku jabłkowego polega na wykorzystaniu energii mikrofalowej o częstotliwości 2400+50 MHz przez 2...3,5 minuty. Podczas przetwarzania całych umytych owoców jabłek temperatura w całej objętości owocu osiąga 80...90°C, co zapewnia inaktywację enzymów i zapobiega utlenianiu powstałego soku. Nowy schemat technologiczny przerobu jabłek obejmuje następujące operacje: mycie, kontrola, płukanie owoców pod prysznicem, obróbka mikrofalowa, odsączanie soku przez ociekacz, prasowanie (mikrofalowe suszenie wytłoków jabłkowych), filtrowanie, pasteryzacja mikrofalowa soku, pakowanie soku do przygotowanych i poddawanych działaniu kuchenki mikrofalowej butelek, zamykanie, przechowywanie. Pozwala nie tylko uzyskać sok o naturalnym smaku, aromacie i kolorze, ale także skrócić czas jego produkcji i utylizację odpadów (suszenie wytłoków). Zgodnie z rozważanym schematem produkowane są soki pomidorowe, śliwkowe, morelowe itp. Efekt kawitacji podczas przetwarzania całych owoców w instalacji mikrofalowej pozwala wyeliminować ich zgniatanie.

Okres trwałości soków zależy od pojemnika, w którym są umieszczone: w pojemnikach szklanych (lekkich) - 2 lata; w pojemnikach szklanych (ciemnych) - 1 rok; w pojemnikach metalowych - 1 rok; w rurach aluminiowych - 1 rok; w opakowaniach konsumenckich wykonanych z materiałów łączonych na bazie folii aluminiowej i papieru (tektury) napoje aseptyczne i napełniane na gorąco – 1 rok.

W przypadku płynnych produktów konserwacji aseptycznej powszechnie stosuje się łączone materiały na bazie folii, papieru, tektury i polimeru, na przykład polietylen/papier/polietylen/folia aluminiowa/polietylen.

W pojemnikach konsumenckich wykonanych z łączonych materiałów foliowych soki przechowuje się przez 9 miesięcy, a w butelkach wykonanych z materiałów polimerowych - 1 rok.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

" Technolotechnologia produkcji soku jabłkowego”

Wdyrygowanie

Sok to produkt spożywczy popularny niemal we wszystkich krajach świata. Najpopularniejsze soki wyciskane są z jadalnych owoców roślinnych (owoców, jagód lub warzyw). Istnieją jednak soki otrzymywane z łodyg, korzeni i liści różnych ziół jadalnych (np. sok z łodyg selera, sok z łodyg trzciny cukrowej).

Sok jabłkowy to sok wyciskany z jabłek. Słodki smak zawdzięcza naturalnej zawartości cukru w ​​jabłkach. We współczesnym świecie znaczna część soku jabłkowego produkowana jest na skalę przemysłową, łącznie z pasteryzacją i pakowaniem aseptycznym. Sok jabłkowy produkowany jest także w dużych ilościach z koncentratu. W wielu krajach, w tym w USA, Chinach, Niemczech i Polsce, sok jabłkowy jest jednym z najpopularniejszych napojów bezalkoholowych.

Uważa się, że sok jabłkowy po raz pierwszy powstał w Anglii, wzmianki o nim znajdują się w dokumentach z epoki anglosaskiej. Według wielu naukowców zajmujących się medycyną napój ten dzięki dużej zawartości witaminy C i innych składników jest korzystny dla zdrowia, zmniejsza ryzyko chorób związanych z paleniem i poprawia pamięć; w wielu krajach jest używany do żywności dla niemowląt.

Sok jabłkowy to jedyny sok owocowy, który najlepiej współpracuje z warzywami pod względem kompatybilności. Zawiera tak ważne witaminy i mikroelementy jak fosfor, magnez, sód, kwas foliowy, potas, miedź, witaminy A, C, B1, B2, B6, pektyny, biotynę i wiele innych.

Sok jabłkowy jest najpopularniejszym ze wszystkich soków owocowych. Istnieją dwa główne rodzaje soków; bez miąższu (prasowany) i z miąższem (homogenizowany). Sok jabłkowy produkowany jest głównie w sposób naturalny, bez miąższu, klarowany lub nieklarowany.

Wszystkie owoce są przechowywane na różne sposoby. Na przykład różne odmiany jabłek różnie reagują na wpływ temperatury podczas przechowywania. Niektóre z nich tolerują długotrwały stan hipotermii do minus 2 minus 3 C, podczas przechowywania z niewielkimi stratami i powolnym rozmrażaniem (rozmrażaniem). Dlatego warto wziąć ten czynnik pod uwagę. Do długotrwałego przechowywania należy pozostawić odmiany jabłek, które wytrzymują zimno, a użyć mniej stabilnych i łatwo psujących się w procesie technologicznym.

Produkcja soków ma ogromne znaczenie dla ludności i gospodarki narodowej naszego kraju. Wysoka zawartość składników mineralnych i witamin w sokach warzywnych decyduje o ich wysokiej wartości odżywczej. Soki owocowe produkowane są w stanie nieklarowanym i z miąższem, z jednego rodzaju owoców oraz zmieszane z dwóch lub więcej rodzajów owoców. Produkty spożywcze w puszkach mogą znacznie obniżyć koszty pracy i czasu przygotowania posiłków w domu, urozmaicić menu, zapewnić całoroczne żywienie ludności, a także stworzyć zapasy bieżące, sezonowe i ubezpieczeniowe.

Warto zauważyć, że pomimo spadku popytu wolumeny produkcji soku jabłkowego w dalszym ciągu rosną. Tak więc, według oficjalnych statystyk, we wrześniu-październiku tego roku. Na Ukrainie wyprodukowano 8,9 tys. ton soku, czyli o 6% więcej niż w roku ubiegłym. Jednak polityka cenowa tego produktu pozostaje w dużej mierze stabilna. Tylko niektórzy producenci podnieśli ceny o 5-7%, twierdząc, że wynika to ze zwiększonych kosztów produkcji. W szczególności ceny cukru wzrosły średnio o 40-45%.

żywnośćproduktsok jabłkowy

Firmy badawcze podają różne szacunki wielkości rynku SNF w zeszłym roku – od 510 do 560 tys. ton. Według Państwowej Służby Statystycznej w 2011 roku moce produkcyjne rynku soków wyniosły 592 tys. ton. Ponadto wolumen produkcji soków naturalnych odtworzonych (w tym pomarańczowych) zmniejszył się w porównaniu do 2010 roku o 5,6%, a mieszanych (mieszanki różnych soków) - o 12,1%. Producenci uważają, że spadek był jeszcze silniejszy - 15-20%. A przed kryzysem nasz rynek soków rósł rocznie o 10-20%, osiągając na koniec 2008 roku rekordową wielkość 950 tysięcy ton.

Ale w ujęciu pieniężnym rynek rośnie. To oczywiste, ponieważ w 2011 roku ceny soków wzrosły średnio o jedną trzecią. W zeszłym roku rynek osiągnął wolumen na poziomie 6,2-6,3 miliarda hrywien w porównaniu do 5,4 miliarda hrywien rok wcześniej. Perspektywy na rok 2012 dla większości firm nie wydają się zbyt optymistyczne. Zdecydowanie nie spodziewają się wzrostu wolumenów w ujęciu fizycznym, ale ceny soków mogą wzrosnąć o kolejne 10-15% ze względu na niesprzyjające warunki pogodowe w głównych krajach produkujących owoce.

1. Xcharakterystyka surowców i materiałów pomocniczych

1.1 ChemicznymieszaninaIżywnośćwartośćjabłka

Każda odmiana jabłek dzikich i uprawnych ma swoją własną charakterystykę i inny skład chemiczny. Wszystko zależy od pochodzenia, warunków uprawy i stopnia dojrzałości owocu.

Skład chemiczny jabłek jest bardzo różnorodny i bogaty. 100 gramów jadalnej części świeżych jabłek zawiera 11% węglowodanów, 0,4% białek, aż 86% wody, 0,6% błonnika i 0,7% kwasów organicznych, w tym jabłkowego i cytrynowego. Ponadto w jabłku stwierdzono lotne kwasy: octowy, masłowy, izomasłowy, kapronowy, propionowy, walerianowy, izowalerianowy.

Tabela. 100 g jabłek zawiera składniki odżywcze:

Zawartość kalorii
Nasycone kwasy tłuszczowe
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Węglowodany
Monosacharydy i disacharydy
Błonnik pokarmowy (błonnik)
Skrobia
Kwasy organiczne

Jabłko zawiera garbniki i fitoncydy, które są substancjami bakteriobójczymi. Skrobia ma podstawowe wartości odżywcze. Jej wysoka zawartość w dużej mierze decyduje o wartości odżywczej produktów.

W diecie człowieka skrobia stanowi około 80% całkowitej ilości spożywanych węglowodanów. Skrobia zawiera dwie frakcje polisacharydów – amylozę i amylopektynę. Przemiana skrobi w organizmie ma na celu głównie zaspokojenie zapotrzebowania na cukier. Skrobia przekształca się w glukozę sekwencyjnie, poprzez szereg formacji pośrednich. Zawiera w organizmie w postaci glikogenu.

Na podstawie tabeli. 1. Można zauważyć, że skład chemiczny jabłek jest bardzo zróżnicowany i zawiera duże ilości pektyny i skrobi. Głównym produktem do produkcji pektyn są jabłka, ze względu na wysoką zawartość pektyn.

Istnieją dwa główne rodzaje substancji pektynowych – protopektyna i pektyna.

Protopektyny są nierozpuszczalne w wodzie. Znajdują się w ścianach komórkowych owoców. Protopektyna jest związkiem pektyny z celulozą, dlatego po rozłożeniu na części składowe protopektyna może służyć jako źródło pektyny.

Pektyny to substancje rozpuszczalne, które wchłaniają się w organizmie. Główną właściwością substancji pektynowych, która zdecydowała o ich zastosowaniu w przemyśle spożywczym, jest zdolność do przekształcania się w roztworze wodnym w obecności kwasu i cukru w ​​galaretowatą masę koloidalną.

Współczesne badania wykazały niewątpliwe znaczenie substancji pektynowych w diecie człowieka zdrowego, a także możliwość wykorzystania ich w celach terapeutycznych (leczniczych) w niektórych schorzeniach, głównie przewodu pokarmowego. Pektynę uzyskuje się z odpadów jabłek, arbuzów i słoneczników.

Substancje pektynowe mają zdolność adsorbowania różnych związków, w tym toksyn egzo- i endogennych oraz metali ciężkich. Ta właściwość pektyn jest szeroko stosowana w żywieniu terapeutycznym i zapobiegawczym (przeprowadzanie dni jabłek na czczo u pacjentów z zapaleniem jelita grubego, przepisywanie marmolady wzbogaconej pektyną itp.)

1.2 Regulacyjnedokumentacja

Następujące dokumenty regulacyjne mają zastosowanie do świeżych jabłek na Ukrainie:

GOST 16270-70 Świeże jabłka odmian wczesnych dojrzewających;

GOST 21122-75 Świeże jabłka odmian późno dojrzewających;

GOST 27572-87 Świeże jabłka do przetwórstwa przemysłowego;

DSTU 2849-94 Świeże jabłka. Technologia konserwacji w komorach chłodniczych;

RST ukraińskiej SSR1922-82 Świeże jabłka. Technologia przechowywania w kontenerach.

Do świeżych jabłek odmian wcześnie dojrzewających, zebranych (zakupionych) i wysłanych (dostarczonych) przed 1 września, sprzedanych do spożycia na świeżo, obowiązuje GOST 16270-70. Zgodnie z nią jabłka muszą spełniać następujące wymagania.

1.3 Jakośćsurowy materiał

W zależności od jakości jabłka dzieli się na dwie klasy handlowe: pierwszą i drugą. Jabłka każdego gatunku handlowego muszą być całe, w pełni rozwinięte, czyste, pozbawione nadmiernej wilgoci, obcego zapachu i smaku oraz spełniać wymagania i normy określone w tabeli. 2

Uwagi:

1. Dojrzałość zbiorcza – stopień dojrzałości, w którym owoce są w pełni rozwinięte i dojrzałe, po zbiorze są w stanie dojrzeć i osiągnąć dojrzałość konsumencką.

2. Dojrzałość konsumencka – stopień dojrzałości, w którym owoce osiągają najwyższą jakość pod względem wyglądu, smaku i konsystencji miąższu.

3. Przejrzałe - owoce, które całkowicie utraciły oznaki dojrzałości konsumenckiej, ich miąższ jest mączysty lub pociemniały, nienadające się do spożycia.

4. Ucisk – uszkodzenie skóry i miazgi spowodowane uciskiem, uderzeniem lub tarciem, bez otwartych, niezagojonych ran, bez wyciekania soku.

5. Nadmierna wilgotność zewnętrzna - obecność wilgoci na owocach w wyniku deszczu lub podlewania. Kondensacja na owocach spowodowana różnicami temperatur nie jest uważana za nadmierną wilgotność zewnętrzną.

Jabłka kalibrowane pakowane są w pudełka. Owoce drugiej klasy nie mogą być kalibrowane. W każdym pudełku znajdują się jabłka tej samej odmiany pomologicznej i handlowej. Podczas układania w rzędach na dnie i pod pokrywą pudełka umieszcza się warstwę wiórów drzewnych lub arkusz tektury falistej. Podczas układania losowego na dnie i pod pokrywą skrzynki umieszcza się warstwę wiórów, a w celu gęstszego ułożenia owoców zagęszczanie odbywa się poprzez wibrację na instalacji wibracyjnej. Pakowane jabłka muszą być pakowane w pudełka zgodnie z GOST 17812-72, urządzenia pakujące zgodnie z GOST 24831-81 lub pojemniki zgodnie z dokumentacją regulacyjną i techniczną.

Świeże jabłka odmian późno dojrzewających, zbierane i wysyłane od 1 września, sprzedawane do spożycia na świeżo, muszą spełniać wymagania GOST 21122-76.

Świeże jabłka odmian późno dojrzewających dzieli się ze względu na odmiany pomologiczne na dwie grupy: pierwszą i drugą oraz w zależności od jakości – na cztery klasy handlowe: najwyższą, pierwszą, drugą i trzecią.

Owoce każdego gatunku handlowego muszą być w pełni rozwinięte, całe, czyste, bez obcego zapachu i smaku oraz bez nadmiernej wilgoci zewnętrznej.

Owoce najwyższej, pierwszej i drugiej klasy handlowej muszą należeć do tej samej odmiany pomologicznej. W klasie trzeciej dozwolona jest mieszanka odmian pomologicznych.

Stopień dojrzałości w momencie zbioru musi być taki, aby owoce wytrzymały transport w odpowiednich warunkach i nadawały się do przechowywania, a w okresie sprzedaży miały wygląd i smak charakterystyczny dla odmiany pomologicznej. Jakość owoców każdej klasy handlowej musi odpowiadać normom określonym w tabeli. 3

Tabela 3.

Zgniłe owoce nie są dozwolone.

Jabłka klasy trzeciej przeznaczone są do bieżącej sprzedaży. Nie podlegają składowaniu w celu długotrwałego składowania i wysyłki poza region, terytorium, republikę bez podziału regionalnego.

Do transportu i przechowywania niedopuszczalne jest sortowanie jabłek na klasy handlowe I i II przeznaczone do spożycia na świeżo, jeśli są dostarczane do organizacji handlu hurtowego na paletach skrzyniowych zgodnie z GOST 21133-87 lub w specjalnych pojemnikach. Jabłka przeznaczone do handlu detalicznego należy posortować na klasy handlowe.

Jabłka przechowywane są w warunkach zapewniających zachowanie ich jakości, zgodnie z zasadami zatwierdzonymi zgodnie z ustaloną procedurą.

2. Ttechnicznyschematprodukcjajabłkosok

2.1 Funkcjonalnyschemat

Aby uzyskać tego typu konserwy, opracowano schematy technologiczne w oparciu o informacje techniczno-technologiczne z literatury specjalistycznej.

Wstępne wytyczne dotyczące opracowania schematu blokowego są instrukcjami technicznymi. Biorąc pod uwagę udokumentowane informacje zawarte na diagramach przebiegu procesów, wprowadzono pewne zmiany mające na celu poprawę parametrów operacyjnych i produkcyjnych. W celu uzyskania wysokiej jakości produktu przy opracowywaniu schematu blokowego przewidziano:

Zapewnienie wysokiej produktywności i jakości gotowego produktu;

Stosowanie urządzeń technologicznych ze stali nierdzewnej, co minimalizuje przejście metali ciężkich do produktu;

Operacje produkcyjne powinny być w jak największym stopniu zmechanizowane;

Operacje technologiczne muszą być prowadzone bez przerwy.

Aby uzyskać produkty wysokiej jakości, schemat technologiczny przewiduje:

Mycie jabłek ma na celu usunięcie zanieczyszczeń;

Podczas kontroli jabłek usuwa się mikroorganizmy, które mogą wpływać na kolor gotowego produktu;

Obróbka cieplna ma na celu dezaktywację środowiska sprzyjającego rozwojowi mikroorganizmów, w tym patogennej botuliny;

Konserwowanie aseptyczne pozwala na zakonserwowanie dużej ilości półproduktów w sezonie w celu przedłużenia sezonu.

Wszystkie te zalety i nowoczesne technologie zostały wzięte pod uwagę przy opracowywaniu schematu działań związanych z produkcją soku jabłkowego.

Pierwszą operacją jest pranie, które odbywa się w dwóch pralkach zainstalowanych szeregowo. Umyte owoce poddaje się kontroli, usuwając te dotknięte szkodnikami i chorobami. Po umyciu owoce rozdrabnia się za pomocą kruszarki tarczowej lub rusztowej: owoce ziarnkowe (jabłka, pigwy, gruszki) na cząstki o wielkości 2...6 mm.

Owoce pestkowe i jagody przetwarzane są przy użyciu kruszarek walcowych. Kruszarki należy ustawić w taki sposób, aby nie doszło do zmiażdżenia nasion. Zawartość rozdrobnionych nasion w miąższu nie przekracza 15%, już niewielka ich ilość poprawia smak i zapach soku.

Przetworzona masa podawana jest do prasowania, do którego wykorzystuje się prasy hydrauliczne okresowe lub ciągłe – śrubowe lub taśmowe.

Sklarowany sok jest filtrowany i wysyłany do ogrzewania i pakowania.

Przygotowując soki z cukrem lub mieszane, mieszanie soków i dodawanie cukru przeprowadza się przed podgrzaniem.

Sok pakowany w małe pojemniki, po późniejszej sterylizacji, podgrzewany jest do temperatury 75...80°C i pakowany do przygotowanych butelek lub słoików. Przy produkcji soku z witaminą C do gorącego soku dodaje się kwas askorbinowy, miesza przez 5...10 minut i natychmiast przekazuje do pakowania.

Napełniony pojemnik jest zamykany i wysyłany do sterylizacji (pasteryzacji), którą przeprowadza się w temperaturze 85, 90 lub 100 ° C, w zależności od kwasowości soku i pojemności pojemnika, czas trwania sterylizacji wynosi od 10 do 20 minut .

Soki możemy pakować do dużych pojemników o pojemności 2, 3 i 10 dm3 metodą tzw. napełniania na gorąco bez późniejszej sterylizacji. Podczas napełniania na gorąco sok podgrzewany jest do temperatury 95...97°C z automatyczną regulacją temperatury i od razu przelewany do przygotowanych, gorących słoików, które zamyka się gotowanymi pokrywkami.

Zamknięte słoiki układa się na boku na 20 minut w celu wysterylizowania górnej pustej przestrzeni pojemnika, po czym przedmuchuje je zimnym powietrzem, aby zmniejszyć szkodliwy wpływ ciepła na jakość soku.

2.2 Sprzęt komputerowyschemat

Schemat maszynowo-sprzętowy zespołu urządzeń technologicznych do produkcji klarowanego soku jabłkowego.

Składa się z pomp 1, 9, 17 i 24, separatora ślimakowego 2, podnośników 3 i 6, myjki 4, przenośnika inspekcyjnego 5, kolektorów 7, 13, 15, 18, 19 i 22, kruszarki 8, prasa 10, pasteryzator - chłodnica 11, pasteryzator 12, filtry 14 i 16, chłodnica 20, rurowy mieszalnik statyczny 21 i dozownik 23 preparatów pektolitycznych.

Otrzymane do przetworzenia owoce wsypywane są do wanien betonowych, skąd przenośnikiem hydraulicznym podziemnymi kanałami przesyłane są do warsztatu.

Tutaj za pomocą separatora ślimakowego 2 umieszczonego w wannie betonowej (jamie) owoce oddzielane są od wody i za pomocą windy 3 z urządzeniem natryskowym przenoszone są do pralki końcowej 4.

Woda pochodząca z separatora ślimakowego zawierająca duże zanieczyszczenia (kamienie, gałęzie, liście itp.) trafia do leja załadunkowego pochyłego przenośnika ślimakowego z perforowanym dnem, który zatrzymuje i usuwa zanieczyszczenia.

Oczyszczona woda wpływa do wanny (dołu), skąd za pomocą pompy głębinowej 1 jest dostarczana z powrotem do wanien betonowych z owocami do ponownego wykorzystania.

Umyte owoce poddawane są kontroli na przenośniku 5, usuwając owoce nienadające się do przetworzenia i przenoszone windą 6 do kolektora odbiorczego 7, płucząc owoce strumieniem czystej wody. Jabłka ze zbioru w wymaganej ilości (zależnej od wydajności prasy) podawane są do kruszarki 8. Rozdrobniona masa owocowa jest natychmiast przesyłana pompą 9 do tłoczni 10. Powstały sok w instalacji tłoczącej jest oczyszczany z ewentualnych większych cząstek i po pasteryzatorze-chłodnicy 11 kierowany jest do jednego z kontenerów w celu depektynizacji. Wytłoki z tłoczenia rozdrabnia się w mieszalniku z ewentualnym dodatkiem wody i przesyła do pojemników fermentacyjnych.

Sok po pasteryzacji i schłodzeniu (45...50°C) kierowany jest najpierw do kolektora pośredniego 22, skąd za pomocą pompy dozującej 24 zasysany jest do zbiornika depektynizującego. Po drodze lek pektolityczny wprowadzany jest do rurociągu za pomocą dozownika 23 i mieszany w rurowym mieszalniku statycznym 21. Procesy depektynizacji i klarowania zachodzą w zależności od rodzaju użytego leku. Jeżeli przygotowanie do klarowania wymaga schłodzenia soku, to po depektynizacji przepompowuje się go przez chłodnicę 20 do pojemników do klarowania 19 i preparat dodaje się ręcznie. Jeśli nie jest wymagane chłodzenie, sok w tym przypadku nie jest pompowany, a preparat klarujący wprowadzany jest do pojemnika w celu depektynizacji.

Po zakończeniu depektynizacji i klaryfikacji osad powstały na dnie pojemnika jest pompowany do zbiornika osadu 18, skąd pompą 17 przesyłany jest do filtra 16.

Otrzymany w ten sposób sok pompowany jest za pomocą pompy do zbiornika zbiorczego 19, gdzie dodawany jest sok uzyskany z filtracji osadu. Mieszankę soków ponownie przesyła się do filtra nr 14 w celu uzyskania w pełni sklarowanego soku, gotowego do pakowania w butelki.

Sok ten zbierany jest w zbiorze odbiorczym 13, a następnie kierowany na linię rozlewniczą, gdzie zostaje wstępnie odgazowany i pasteryzowany.

Sok rozlewany jest do butelek w temperaturze 80°C, po czym następuje dodatkowa pasteryzacja i chłodzenie w tunelowej pasteryzatorko-chłodziarce.

3. Opismogłównygradacjaprodukcjajabłkosok

Sok przygotowywany jest z jabłek różnych odmian i okresów dojrzewania, dlatego skład chemiczny soków jabłkowych może znacznie się różnić, chociaż większość przemysłowych odmian jabłek charakteryzuje się niewielkim rozrzutem w zawartości substancji suchych (19...21%) i kwasów organicznych (0,3...0,6%), zawierają także substancje pektynowe (0,5...1,0%) i są bogate w witaminy. Do uzyskania soku najlepsze są jabłka odmian jesienno-zimowych o gęstej tkance, które po zmiażdżeniu tworzą miąższ o ziarnistej strukturze, dobrze nadający się do tłoczenia. Wydajność soku wynosi 80% lub więcej. Po rozdrobnieniu miąższ należy natychmiast poddać prasowaniu, ponieważ mielenie narusza integralność ścian komórkowych i uwalnia enzymy polifenolowe. W tym przypadku przy udziale tlenu atmosferycznego utleniają się polifenole i inne łatwo utleniające się związki, co prowadzi do ciemnienia i pogorszenia smaku i zapachu soku. Produkty utleniania polifenoli mogą mieć kolor czerwony, pomarańczowy, brązowy i odpowiednio zmieniać kolor soku. Sok tłoczony, który zawiera pektyny i substancje polifenolowe oraz niektóre skrobię i związki azotowe, należy klarować metodami kombinowanymi z wykorzystaniem enzymów pektolitycznych i amylolitycznych oraz innych substancji klarujących. Do uzyskania soku jabłkowego wykorzystywane są skomplikowane linie zmechanizowane obejmujące odbiór surowca i produkcję gotowego produktu.

Proces technologiczny

Soki są klarowane i stanowią płynną fazę owocu z rozpuszczonymi w nim substancjami, wyciśniętą z tkanki owocowej. Dostawa, przyjęcie i magazynowanie surowców przy produkcji soków odbywa się analogicznie jak przy produkcji innych rodzajów konserw owocowych.

Leczenie preparatami enzymatycznymi

Większość owoców i jagód zawiera substancje pektynowe, które utrudniają wyciśnięcie soku i zmniejszają jego wydajność. Substancje pektynowe występują w owocach w postaci nierozpuszczalnej w wodzie protopektyny i rozpuszczalnej pektyny. Protopektyna wchodzi w skład ścian komórkowych i środkowych płytek tkanek roślinnych. Główny wpływ na proces uwalniania soku ma rozpuszczalna pektyna, która ma zdolność zatrzymywania wody i zwiększa lepkość soku, zapobiegając jego wypływaniu. Dlatego też podczas obróbki miazgi enzymami pektolitycznymi konieczne jest przede wszystkim zniszczenie nierozpuszczalnej protopektyny.

Protopektyna musi być hydrolizowana tylko częściowo, aby oddzielić komórki od siebie i częściowo zniszczyć ich ściany, zwiększając przepuszczalność komórek. Pektolityczne preparaty enzymatyczne nie tylko niszczą substancje pektynowe, ale także działają na komórki toksycznymi substancjami o charakterze nieenzymatycznym, które wchodzą w skład preparatów i powodują koagulację błon białkowo-lipidowych i śmierć komórek roślinnych. W wyniku tych przemian zwiększa się przepuszczalność komórkowa, pękają błony protoplazmatyczne i znacznie ułatwia się uwalnianie soku. Do przetwarzania miazgi owocowej w produkcji soków bez miąższu stosuje się preparat enzymatyczny Pectostostidin, dostępny w postaci proszku. Lek Novoferm 10x (uprawiany metodą powierzchniową) to kompleks enzymów pektynazy, poligalakturonazy, esterazy metylowej pektyny, celulazy i amylazy. Optymalna temperatura działania preparatów enzymów pektolitycznych to 35…40°C. Podwyższenie temperatury powyżej 55°C inaktywuje enzymy i działanie leku ustanie. Czas trwania zabiegu wynosi 1…2 godziny. Novoferm 10x stosowany jest zarówno do przetwarzania miąższu, jak i do klarowania soków. Nowym rodzajem enzymów, które można zastosować do przetwarzania miazgi w celu zwiększenia uzysku soku, są enzymy rozcieńczające, do których należą pektynaza i celulaza.

Substancje pektynowe mają zdolność zatrzymywania wody, tworzą otoczkę hydratacyjną wokół zawiesin, działają jako koloidy ochronne dla zawieszonych cząstek, opóźniają ich wytrącanie i zwiększają lepkość soku. Dlatego zniszczenie cząsteczki pektyny sprzyja oddzielaniu i osadzaniu się cząstek.

Do klarowania soków stosuje się preparaty enzymów pektolitycznych. Pod ich działaniem cząsteczka pektyny ulega rozkładowi do rozpuszczalnych w wodzie kwasów galakturonowych. W tym celu stosuje się np. preparat enzymatyczny Pectofoetidin P10X. Lek ten zawiera oprócz enzymów pektolitycznych i proteolitycznych. Przetwarzanie może odbywać się w sposób okresowy lub ciągły. W przemyśle krajowym dominuje metoda przetwarzania wsadowego.

Do soku dodaje się preparat enzymatyczny w ilości 0,02-0,03% w postaci zawiesiny. Dawka zastosowanego leku zależy od zawartości pektyny w soku, pH i temperatury. Aby osiągnąć pożądany rezultat, należy przestrzegać optymalnych warunków działania leku: pH 3,7-4,0; temperatura przetwarzania 40-50 0C; Czas przetwarzania wynosi 1 godzinę przy mieszaniu. W takich warunkach ponad 50% pektyny ulega zniszczeniu, a sok staje się klarowny. Jeżeli wymagana jest całkowita depektynizacja, proces trwa dłużej.

Jeśli zmętnienie soku wynika z obecności skrobi, stosuje się preparaty enzymów amylolitycznych. Skrobia zawarta jest w sokach z letnich i niedojrzałych odmian jabłek. Podczas obróbki cieplnej większość skrobi ulega żelowaniu, przechodzi do roztworu, a podczas butelkowania i przechowywania może powodować zmętnienie soku na skutek tworzenia się kompleksów z polifenolami. Do przetwarzania takich soków stosuje się preparaty enzymów amylolitycznych, na przykład Amylorizin P10X. Warunki przetwarzania: temperatura 50 0C; pH 4,5-5,5.

Jeśli w soku znajdują się substancje pektynowe i skrobia, zaleca się użycie zarówno enzymów pektolitycznych, jak i amylolitycznych.

Optymalną dawkę zastosowanego leku ustala się na podstawie testowego rozjaśnienia. Najpierw określa się obecność pektyny w soku (testem alkoholowym) i skrobi (testem jodowym). Następnie dawkę aplikowanego leku ustala się na podstawie ilości powstałego skrzepu lub intensywności zabarwienia. Prawidłowość wybranej dawki sprawdzamy poprzez klarowanie testu w probówkach.

Wadą metody klarowania enzymatycznego jest częstotliwość i czas przetwarzania (1-2 godziny). W ostatnich latach pojawiły się prace nad ciągłymi metodami przetwarzania soków. W tym celu wykorzystuje się enzymy utrwalone na nośnikach stałych (unieruchomione). Nierozpuszczalne kompleksy enzym-nośnik są trwałe i zachowują właściwości katalityczne enzymów. Jako nośniki stosuje się substancje nieorganiczne i organiczne. Przetwarzanie odbywa się w specjalnych reaktorach.

Wwniosek

Należy szczególnie podkreślić, że produkcja konserw jest bardzo dogodnym obszarem dla małych przedsiębiorstw. Prosta technologia, niski koszt (brak konieczności dużych inwestycji kapitałowych i powierzchni produkcyjnej), łatwość organizacji produkcji (minimalna ilość urządzeń technologicznych), nieskomplikowany technicznie sprzęt produkcyjny (jego produkcja jest możliwa w najprostszych warunkach) pozwala na dużą liczbę małych przedsiębiorstw przedstawicieli do aktywnego udziału w tym procesie.

Jabłka są bogate w pektyny. Są to naturalne środki odtruwające, które usuwają z organizmu metale ciężkie, radionuklidy, azotany i inne toksyny. Substancje pektynowe zlokalizowane są w skórce jabłka. Przede wszystkim jednak bardzo utrudniają wyciśnięcie soku i zmniejszają jego plon, dlatego stosują obróbkę preparatami enzymatycznymi. Pod ich wpływem lepkość soków najpierw maleje, a następnie następuje sedymentacja - następuje sedymentacja. Ale mimo to sok jabłkowy dzięki naturalnym cukrom i kwasom organicznym pomaga nam zregenerować się po ciężkich ćwiczeniach oraz wzmacnia serce i naczynia krwionośne.

Eksperymenty na myszach wykazały, że sok jabłkowy chroni komórki mózgowe przed procesami oksydacyjnymi zachodzącymi podczas stresu, co wskazuje na jego właściwości przeciwutleniające. Aby uniknąć rozwoju stwardnienia naczyniowo-mózgowego, wystarczy 300 g soku dziennie.

Zpiskużywanyliteratura

1. Systemy technologiczne. Opis i ocena techniczno-ekonomiczna procesu technologicznego. Instrukcja metodyczna wykonywania prac obliczeniowych i graficznych ST-0297. Opracował: E.L. Feldman. - Donieck: DIEHP, 1997. - 16 s.

2. Zakład przetwórstwa spożywczego. Konserwowanie i przechowywanie produktów opracowane przez: I. Kravtsov. - „Majak” Odessa, 1968. -334 s.

3.Podręcznik mistrza produkcji konserw - oprac.: S.M. Jastrebow. - „Przemysł spożywczy” Moskwa, 1980 - 206 s.

4. Ogólna technologia produkcji żywności / wyd. A. P. Kowalska. - M.: Kolos 1993-384 s.

5. Technologia konserw owocowo-warzywnych. A. F. Fan-Jung, B. L. Flower menbaum, A. K. Izotov – M.: Przemysł spożywczy

6. Rogaczow V.I. Podręcznik technologa produkcji konserw owocowo-warzywnych.

Opublikowano na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Postęp techniczny i technologiczny w produkcji zagęszczonego soku jabłkowego. Charakterystyka jabłek stosowanych w przetwórstwie przemysłowym. Nowoczesne technologie otrzymywania soku jabłkowego. Zastosowanie systemu HACCP w produkcji soków.

praca magisterska, dodana 05.06.2008


Charakterystyka surowców do produkcji soku jabłkowego. Opis procesu wytwarzania i szczegóły procesu technologicznego masy (kruszenia) – podstawowy schemat przetwarzania. Odmiany jabłek nadające się do wirowania i ich wartość odżywcza.

praca praktyczna, dodano 26.07.2008


Przygotowanie jabłek do wyciskania soku. Projektowanie maszyn do siekania jabłek. Wykorzystanie przenośników rolkowych inspekcyjnych do transportu jabłek. Mielenie surowców, półproduktów i odpadów do bardzo małych cząstek. Zastosowanie kruszarek rusztowych.

artykuł, dodano 22.08.2013


Ogólna charakterystyka sprzętu spożywczego. Cel pras ściskających, opis ich budowy i klasyfikacja ze względu na umiejscowienie korpusu roboczego. Opracowanie procesu technologicznego wyciskania soku jabłkowego z miazgi przy użyciu prasy śrubowej R3-VP2-Sh-5.

praca na kursie, dodano 02.03.2012


Analiza cech rozwojowych produkcji cukru buraczanego jako podstawa efektywnego funkcjonowania formacji integrowanych. Dobór urządzeń regulacyjno-sterujących do automatyzacji procesów. Opis działania instalacji wyparnej.

praca na kursie, dodano 24.03.2013


Charakterystyka technologii produkcji surowej skrobi ziemniaczanej, warunki przechowywania, dostawy i ważenia ziemniaków. Specyfika siekania ziemniaków w celu uzyskania owsianki i wydobycia z niej soku. Typologia skrobi: rozszczepiona, podstawiona.

praca na kursie, dodano 19.01.2010


Zbieranie, mycie i transport owoców i jagód. Klasyfikacja win owocowych i jagodowych. Mielenie owoców i jagód w celu uzyskania miazgi. Technologia klarowania soku. Przyspieszona produkcja soku na liniach produkcyjnych. Cechy fermentacji surowców owocowych i jagodowych.

streszczenie, dodano 19.01.2015


Suszenie jako sposób na usunięcie wilgoci. Charakterystyka surowców, skład chemiczny produktu. Schemat technologiczny produkcji suszu jabłkowego, wymagania techniczne. Metody suszenia jabłek, suszarnie laboratoryjne. Odzyskiwalność suszu jabłkowego.

praca na kursie, dodano 06.04.2011


Poszukiwanie patentów na projekty maszyn do krojenia owoców. Opis schematu maszyny i sprzętu do produkcji kompotów z jabłek. Surowce jabłkowe i ich właściwości. Rodzaje wad kompotu jabłkowego i środki im zapobiegające. Przepis na kompoty jabłkowe.

praca na kursie, dodano 01.03.2012


Wielkość produkcji, specjalizacja i struktura organizacyjna przedsiębiorstwa. Technologia produkcji lodów, dobór linii produkcyjnej i obliczenia wyposażenia technologicznego. Instrukcje ochrony pracy i efektywności ekonomicznej.

Sok to płynny produkt spożywczy otrzymywany przez wyciskanie jadalnych, dojrzałych owoców z upraw warzywnych lub owocowych. Jest popularny niemal na całym świecie. Najczęściej soki wyciskane są z jadalnych owoców łagodnych, dojrzałych owoców i warzyw, ale zdarzają się i takie, które powstają z łodyg, korzeni, liści różnych ziół jadalnych (np. z łodyg selera, z łodyg trzciny cukrowej).

Zgodnie z przepisami (TR CU 023/2011 Przepisy techniczne dotyczące soków z owoców i warzyw) przez sok należy rozumieć „płynny produkt spożywczy, niesfermentowany, zdolny do fermentacji, otrzymany z jadalnych części łagodnych, dojrzałych, świeżych lub zakonserwowane świeże lub suszone owoce i (lub) warzywa poprzez fizyczne oddziaływanie na te jadalne części i w których, zgodnie ze specyfiką metody ich przygotowania, wartość odżywcza, właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne charakterystyczne dla soku z tego samego owoce i (lub) warzywa są konserwowane.”

Rodzaje soków

Do produktów sokowych zaliczają się także nektary, napoje owocowe i napoje sokowe. Wszystkie te produkty różnią się składem i smakiem.

1. Pozyskiwane bezpośrednio z owoców lub warzyw- sok prosty lub świeżo wyciśnięty.
2. Odnowiony- przygotowany z koncentratu i wody pitnej. Nie może zawierać konserwantów, barwników, aromatów ani substancji słodzących.
3. Nektar- płynny produkt spożywczy przygotowany z zagęszczonego soku (puree), wody pitnej z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych substancji smakowo-zapachowych o tej samej nazwie. W takim przypadku udział soku (puree) powinien wynosić co najmniej 20-50% całkowitej objętości, w zależności od rodzaju owocu lub warzywa. Oprócz wody nektar może zawierać cukier, naturalne środki zakwaszające (na przykład kwas cytrynowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), miąższ owoców i warzyw oraz komórki owoców cytrusowych. Do nektaru nie można dodawać konserwantów, aromatów i substancji słodzących. Z reguły nektary produkuje się z tych owoców lub warzyw, których koncentratu nie można wykorzystać do produkcji soku ze względu na zbyt słodki lub kwaśny smak (np. wiśnie, porzeczki, granat) lub ze względu na gęstą konsystencję (np. banany, brzoskwinie).
4. Napój sokowy- płynny produkt spożywczy powstały w wyniku zmieszania soków i/lub przecierów, koncentratu i wody pitnej, pod warunkiem że proporcja przecieru wynosi co najmniej 10% (w przypadku napoju sokowego sporządzonego z soku z cytryny lub limonki, wówczas proporcja koncentratu musi wynosić co najmniej 5%). W ofercie napojów sokowych znajduje się największa liczba napojów na bazie tradycyjnych i egzotycznych owoców: jeżyn, malin, kaktusów, limonek itp.
5. Morse'a- płynny produkt spożywczy - tradycyjny rosyjski napój narodowy. Przemysłowy sok owocowy wytwarza się zwykle z mieszanki jagód (przecieru jagodowego), wody pitnej, cukru (lub miodu), pod warunkiem, że minimalna ilość soku wynosi co najmniej 15% całkowitej objętości. Zamiast wody w napojach owocowych dopuszczalne jest stosowanie wodnego ekstraktu z wytłoków jagód użytych do produkcji. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przemysłowy sok owocowy różni się sposobem produkcji i jakością od domowego soku owocowego produkowanego w tradycyjny sposób.

Najpopularniejsze owoce i warzywa

Owoc:

• Morela to produkt (napój) otrzymywany poprzez wyciśnięcie płynu ze świeżych moreli. Zawiera prowitaminę A (karoten), niezbędną do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu.
• Orange to popularny napój śniadaniowy wytwarzany poprzez wyciśnięcie płynu ze świeżych pomarańczy. Bogaty w witaminy (zwłaszcza kwas askorbinowy), działa przeciwszkorbutowo. Termin „sok pomarańczowy” jest również używany potocznie i w handlu w odniesieniu do „pomarańczy wyprodukowanej z koncentratu”. Aby odróżnić świeży sok pomarańczowy od koncentratu, Kanada, Izrael i Ameryka używają etykiety „nie z koncentratu”. W USA wszystkie soki sprzedawane na rynku są pasteryzowane.
• Napój winogronowy to popularny napój wytwarzany poprzez wyciskanie płynu ze świeżych winogron. Zachowuje lecznicze właściwości winogron, zawiera duże ilości cukru, witamin i soli mineralnych, polecany jest jako wartościowy produkt dietetyczny.
• Granat to popularny napój wytwarzany poprzez wyciśnięcie płynu ze świeżych owoców granatu (granatyny). Owoce granatu są bogate w cukry, garbniki, witaminę C, zawierają błonnik, minerały i pierwiastki śladowe: wapń, magnez, potas, mangan, sód. Z owoców można wycisnąć aż do 60% soku o wysokiej zawartości antocyjanów. Sok z uprawianych odmian granatu zawiera od 8 do 20% cukru (glukozy i fruktozy), do 10% kwasu cytrynowego, jabłkowego, szczawiowego i innych organicznych, fitoncydów, substancji azotowych, garbników, siarczanów, chlorków i innych soli. Owocnia, korzenie i kora zawierają do 32% garbników. Sok z granatów jest przydatny przy anemii, wywar ze skórki i przegród błoniastych jest przydatny przy oparzeniach i niestrawności. Miąższ nasion jest czerwonawy i używany jest do deserów i sałatek, a także do produkcji napojów bezalkoholowych.
• Śliwka - otrzymywana przez wyciśnięcie płynu ze świeżych śliwek, dobrze gasi pragnienie, poprawia trawienie i działa przeczyszczająco.
• Jabłko - otrzymywane przez wyciśnięcie płynu ze świeżych jabłek. Bogaty w cukier, pektyny i sole mineralne. Przydatny w chorobach przewodu żołądkowo-jelitowego i czerwonce, pomaga normalizować ciśnienie krwi.

• Marchew - otrzymywana przez wyciśnięcie płynu z marchwi. Główne źródło karotenu. Ponadto zawiera sole wapnia, fosforu i żelaza niezbędne do funkcjonowania organizmu. Pod względem kaloryczności i strawności (przyswajalności dla organizmu) sok marchwiowy przewyższa inne soki warzywne. Jego stosowanie jest szczególnie przydatne dla dzieci, kobiet w ciąży i karmiących piersią.
• Pomidorowy – otrzymywany przez wyciśnięcie płynu z dojrzałych pomidorów. Zawiera prawie wszystkie witaminy występujące w pokarmach roślinnych, głównie kwas askorbinowy i witaminę A. Ponadto dużą ilość soli mineralnych, węglowodanów i kwasów organicznych. Dzięki harmonijnej proporcji ich stężeń sok pomidorowy ma przyjemny orzeźwiający smak i dobrze gasi pragnienie.
• Dynia. Najczęściej stosuje się go w żywności dla niemowląt.

Produkcja soków bezpośrednio tłoczonych

Soki wyciskane bezpośrednio (lub naturalne, świeżo wyciskane soki przemysłowe) produkowane są bezpośrednio z owoców lub warzyw w okresie zbiorów. Sezon zbioru i przetwórstwa trwa w zależności od rodzaju owocu i regionu geograficznego od 20 dni lub dłużej. Na przykład sezon zbiorów jabłek do produkcji soku jabłkowego w krajach europejskich, w tym w Rosji, przypada na lipiec-listopad, Chile - maj-wrzesień, Chiny - sierpień-grudzień, Republika Południowej Afryki - luty-maj. Pomarańcze, z których bezpośrednio tłoczona jest najpopularniejsza na świecie naturalna pomarańcza (otrzymuje się międzynarodowe oznaczenie „NfC” – „Not from Concentrate”) zbierane są w Brazylii w okresie styczeń-marzec, a następnie po miesięcznej przerwie w maju-grudniu Argentyna – w maju -grudzień na Kubie - styczeń-czerwiec, w USA (Floryda) - styczeń-sierpień, następnie listopad-grudzień, w Hiszpanii - styczeń-maj, następnie w grudniu, w Izraelu - styczeń-grudzień czerwiec, potem grudzień.

Zebrane świeże owoce lub warzywa dostarczane są do zakładu przetwórczego, którego głównym zadaniem jest zachowanie jakości soku, a przede wszystkim wszystkich dobroczynnych właściwości surowca. Do przetwarzania surowców stosuje się różne technologie, które zwykle składają się z kilku procesów - odbioru, mycia i kontroli świeżych owoców (warzywa), mielenia surowców, faktycznego mechanicznego uzyskiwania soku (na przykład za pomocą pras o różnej konstrukcji), pojedynczego ogrzewania obróbka - pasteryzacja, butelkowanie do sterylnych pojemników konsumenckich. Do butelkowania soków bezpośrednio tłoczonych najczęściej stosuje się pojemniki szklane, które są najlepszym materiałem opakowaniowym, który pozwala zachować jakość, korzystne właściwości i zapewnia bezpieczeństwo produktów przez długi czas. Kontrola jakości i bezpieczeństwa produktu odbywa się w całym łańcuchu – od uprawy owoców (warzywa) po gotowy produkt.

W przypadku wysokich plonów zakład przetwórczy nie może w trakcie sezonu całego bezpośrednio wyciskanego soku pakować bezpośrednio do pojemników konsumenckich, ale umieszczać go do przechowywania w sterylnych pojemnikach o dużej pojemności (od 10 000 litrów i więcej). Przechowywanie odbywa się w niskich temperaturach (nie wyższych niż 10°C) w atmosferze azotu. W takich warunkach napój nie traci jakości i zachowuje wszystkie swoje dobroczynne właściwości przez kilka miesięcy (nawet przed rozpoczęciem kolejnego sezonu żniwnego). Według innej technologii, bezpośrednio tłoczony sok uzyskany ze świeżych owoców (warzywa) w okresie zbiorów przechowuje się w niskich temperaturach (nie wyższych niż -20°C) w stanie zamrożonym. W tym stanie można go dostarczyć np. do innego przedsiębiorstwa zlokalizowanego w innym regionie, które po rozmrożeniu przy użyciu specjalnej technologii napełni go do pojemników konsumenckich. Nic więc dziwnego, że często można znaleźć w sprzedaży na przykład sok jabłkowy, granat czy inny sok z owoców subtropikalnych, wyprodukowany w okresie styczeń-marzec lub pakowany w opakowania konsumenckie poza regionem, w którym uprawia się ten surowiec.

W zależności od rodzaju owoców (warzywa) technologie bezpośredniej ekstrakcji mogą różnić się szczegółami, jednak główną cechą jednoczącą te technologie jest zastosowanie minimalnej liczby procesów przemysłowych, co pozwala, w przeciwieństwie do soków regenerowanych, całkowicie zachować korzystne właściwości owoców w produkcie końcowym – sok bezpośrednio tłoczony (warzywa). Przykładowo w technologiach bezpośredniego tłoczenia nie stosuje się operacji typowych dla soków regenerowanych, takich jak zagęszczanie (uzyskanie soków zagęszczonych, czemu towarzyszy wydzielenie naturalnej wody, substancji smakowo-zapachowych i zmiany składu fizykochemicznego), stabilizacja, klarowanie, przywracanie poprzez dodanie wody pitnej i substancji aromatycznych. Soki wyciskane bezpośrednio poddawane są pasteryzacji tylko raz, natomiast soki odtworzone w procesie produkcyjnym poddawane są wielokrotnej obróbce cieplnej (kilkakrotnie podczas produkcji zagęszczonych surowców, a następnie ponownie podczas rekonstytucji). Nadmienić należy, że oddzielna grupa asortymentowa soków tłoczonych bezpośrednio – schłodzonych – nie jest w ogóle pasteryzowana lub jest pasteryzowana jednorazowo na tzw. „łagodnych” warunkach, następnie schłodzone i w stanie schłodzonym dostarczane do sieci handlowej. Produkty takie należy przechowywać w nieuszkodzonych, oryginalnych opakowaniach, w niskich temperaturach. Okres przydatności do spożycia schłodzonych soków bezpośrednio tłoczonych z reguły nie przekracza jednego miesiąca.

Produkcja soku zagęszczonego

Sok zagęszczony to produkt wytwarzany w okresie zbiorów w rejonach rolniczej produkcji owoców i warzyw, w wyspecjalizowanych zakładach. Aby to zrobić, wykorzystuje się owoce, w tym jagody, lub warzywa. Najpierw są czyszczone, miażdżone, a następnie przesyłane pod prasę. Następnie powstały sok jest wysyłany do zbiornika magazynowego. Ze zbiornika magazynującego ciecz kierowana jest do zagęszczenia, czyli pod wpływem ciepła w warunkach obniżonego ciśnienia, w wyniku wrzenia, z niej odparowuje woda. W porównaniu do soku oryginalnego, sok zagęszczony ma gęstą, lepką konsystencję.

Na wszystkich etapach produkcji: od dostarczenia owoców czy warzyw po rozlanie gotowego soku zagęszczonego, zakładowe laboratorium monitoruje jakość i bezpieczeństwo produktu. W celu konserwacji doprowadza się go do temperatury 87–92 °C i utrzymuje przez 35–40 sekund, aby zapobiec psuciu się mikrobiologicznemu. Następnie sok pozostaje nieklarowany (mętny) lub klarowany w specjalnej instalacji z ultrafiltracją, po przejściu przez którą staje się przezroczysty. Równolegle z obróbką cieplną podczas zatężania prowadzi się zbieranie substancji zapachotwórczych, które po podgrzaniu odparowują. Następnie powstały zagęszczony sok pompuje się do zbiorników w celu przechowywania. Aby uzyskać produkty mieszane, specjaliści mieszają (mieszają) zagęszczone soki z owoców lub warzyw różnego rodzaju, odmian i zbiorów. Następnie mieszaniny wlewa się do aseptycznych pojemników w celu transportu.

Produkcja soku odtworzonego

Scena 1. Badanie. Koncentraty i przeciery dostarczane są do zakładu w beczkach z umieszczonymi w nich aseptycznymi workami na żywność lub w pojemnikach ze stali nierdzewnej. Badanie soku zagęszczonego składa się z dwóch etapów. W pierwszym etapie jest sprawdzany bezpośrednio po dotarciu do zakładu. Kontrola obejmuje: weryfikację dokumentów towarzyszących, podczas której specjaliści ustalają, czy napój jest zgodny z dokumentami regulacyjnymi; sprawdzenie parametrów mikrobiologicznych; sprawdzenie wskaźników organoleptycznych (smak, kolor, zapach); sprawdzenie parametrów fizykochemicznych (pH, kwasowość miareczkowa, zawartość suchej masy, zawartość pulpy). Jeżeli pierwszy etap weryfikacji wykaże, że wszystkie wskaźniki są w normie, zostaje podjęta decyzja o wykorzystaniu tego zagęszczonego soku do produkcji. Następnie zagęszczony sok kierowany jest do przechowywania, które odbywa się w specjalnych warunkach w celu zachowania wszystkich parametrów. Drugi etap badań przeprowadzany jest bezpośrednio przed przygotowaniem produktu. Jest ponownie sprawdzany pod kątem zgodności wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych z deklarowaną normą. Jeżeli na którymkolwiek etapie weryfikacji zostaną wykryte jakiekolwiek odchylenia, sok zagęszczony zostaje odrzucony i nie wykorzystany do produkcji.

Etap 2. Powrót wody. Aby wytworzyć sok odtworzony, należy zwrócić do soku zagęszczonego całą objętość wody, która została z niego usunięta w procesie zagęszczania. W tym celu wykorzystuje się wodę pitną, która nie wpływa na smak, zapach i kolor. W tym celu woda poddawana jest wieloetapowemu oczyszczaniu: mechanicznemu defoliacji, oczyszczaniu z zanieczyszczeń organicznych, obróbce bakteriobójczymi lampami ultrafioletowymi i oczyszczaniu błyskawicznemu. Aby odzyskać wodę, koncentrat kierowany jest do zbiorników mieszających (specjalnych zamykanych pojemników ze stali nierdzewnej). Mieszają zagęszczony sok i wodę pitną. Proces ten zachodzi w zamkniętych, nieprzezroczystych pojemnikach bez dostępu światła i przy minimalnej ilości tlenu. Jednocześnie do zagęszczonego soku zawracane są naturalne substancje smakowo-zapachowe usunięte podczas zagęszczania. Należy zaznaczyć, że zwrot substancji aromatycznych nie jest obowiązkowy.

Etap 3. Wybór próbek. Podczas mieszania soku zagęszczonego z wodą pitną i substancjami smakowo-zapachowymi pracownicy zakładowego laboratorium pobierają próbkę i sprawdzają jakość przygotowanego produktu (smak, kolor, zapach, konsystencję, kwasowość miareczkową, zawartość suchej masy, pH). Kontrola trwa 10-15 minut. Do czasu uzyskania laboratoryjnej opinii, że produkt spełnia standardy jakościowe, sok nie zostanie dopuszczony do rozlewu. Jeśli wszystkie parametry są w normie, jest on wysyłany do obróbki cieplnej.

Etap 4. Pasteryzacja. Zadaniem obróbki cieplnej (pasteryzacji) jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu i jego zachowanie przez cały okres przydatności do spożycia. Podczas procesu pasteryzacji produkt podgrzewa się do temperatury 90-97°C i utrzymuje przez 30 sekund. Następnie bardzo szybko schłodzić do 25°C. Ten reżim temperaturowy pozwala zniszczyć wszystkie szkodliwe mikroorganizmy, a jednocześnie zachować smak, aromat i witaminy.

Etap 5. Parcianka. Pasteryzowany, odtworzony sok jest podawany do maszyny pakującej, gdzie napełniany jest workami, które są sterylizowane i formowane bezpośrednio w maszynie. Tym samym, dzięki całkowicie zamkniętej produkcji i aseptycznemu przetwarzaniu, odtworzony sok jest całkowicie chroniony przed niepożądanymi wpływami zewnętrznymi. Na tym etapie eksperci sprawdzają jakość opakowania, jakość uformowania opakowania i jego szczelność oraz sprawdzają kompletność wypełnienia. Następnie worek jest znakowany niezmywalnym tuszem (data produkcji i data ważności) oraz przyklejana jest słomka lub zakrętka. Następnie paczki są pakowane, podpalane, składane i wysyłane do magazynu. Teraz producent ma możliwość wyboru różnych rodzajów opakowań. Produkty sokowe pakowane są w aseptyczne worki oraz w szklane butelki (słoiki). Głównym zadaniem opakowania jest zachowanie korzystnych właściwości owoców i warzyw, a także oczywiście zapewnienie konsumentowi wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktu. Istnieją różnice w sposobie butelkowania produktów sokowych w różnych rodzajach opakowań. Produkty rozlewa się do szklanych butelek (słoików) na gorąco i po napełnieniu można je sterylizować. W przypadku butelkowania do worków aseptycznych produkty są wstępnie pasteryzowane na zimno. Worki opakowaniowe są również pasteryzowane.

Produkcja klarowanego soku

Aby uzyskać klarowny sok, stosuje się metodę jego klarowania – usunięcia drobnych cząstek i poprawienia jego prezentacji. Między innymi klarowany sok owocowy lepiej gasi pragnienie. W zależności od konkretnych warunków technologicznych, z reguły fizyczne (przeciąganie, osadzanie i separacja lub separacja), biochemiczne (obróbka enzymatyczna) i fizykochemiczne (obróbka bentonitem, flokulantami organicznymi lub rzadziej syntetycznymi, na przykład politlenkiem etylenu i poliakryloamidem ; natychmiastowe ogrzewanie i inne) metody rozjaśniania.

W tym artykule:

Pod względem całkowitych zbiorów jabłek Rosja zajmuje 5. miejsce na świecie, zatem produkcja soków jest biznesem opłacalnym ekonomicznie (czyli ze względu na dostępne surowce).

Zapotrzebowanie na produkt jest oczywiste, gdyż coraz więcej osób preferuje wzbogacony i naturalny napój. Na przykładzie produkcji soku jabłkowego rozważymy bardziej szczegółowo cechy funkcjonowania mini-fabryki.

Lista aspektów organizacyjnych tworzenia mini-fabryki

Organizując działalność związaną z produkcją soku naturalnego, zaleca się wybór formy prawnej - LLC. Taki format działalności ułatwi łatwy podział obowiązków założycieli, a pozyskanie inwestorów nie będzie stanowić większego problemu. Jeśli chodzi o wybór formy opodatkowania, na początkowym etapie prowadzenia działalności gospodarczej preferuje się system uproszczony (15%). Ponadto w przypadku efektywnego i opłacalnego rozwoju bardziej wskazane byłoby przejście na OSNO.

W procesie organizacji przedsiębiorstwa należy kierować się następującym kodem działalności OKVED: 15.32 „Produkcja naturalnych soków warzywnych i owocowych”.

W przypadku uzyskania pozytywnych wyników wydawane jest świadectwo sanitarno-epidemiologiczne.

Etapy produkcji naturalnego soku jabłkowego

Schemat technologiczny produkcji soku jabłkowego przedstawiono na poniższym rysunku.

Produkcja soku rozpoczyna się od zbioru jagód, w naszym kraju odbywa się to od sierpnia do późnej jesieni, wyłącznie ręcznie. Warto zauważyć, że jabłka na sok zbiera się nie tylko z drzew, ale także z ziemi. Tak zwana padlina nadaje się do produkcji. Jednocześnie zabrania się używania zgniłych, uszkodzonych i niedojrzałych owoców. Ta ostatnia odmiana jabłek charakteryzuje się niską zawartością cukrów, dadzą mało soku i będą bardzo kwaśne.

Dojrzałe owoce wsypuje się do drewnianych skrzynek i za pomocą ładowarki ładuje do samochodów ciężarowych, które przywożą dojrzałe owoce do rośliny.

Zerwane jabłka nie otrzymują już wilgoci, a jedynie ją tracą. Dlatego sok w nich staje się nieznaczny, ale wciąż mniejszy (powinna się liczyć każda minuta). Surowce po przybyciu do zakładu ładowane są do specjalnych silosów (pojemność do 200 ton jabłek), które wykonane są ze stali nierdzewnej.

Dlatego owoce przechowywane w nich przez 24 godziny nie utlenią się. Następnie silne strumienie wody przepychają jabłka przez zsypy bezpośrednio do warsztatu produkcyjnego w celu wstępnego oczyszczenia.

Dysze usuwają liście, gałęzie i inne zanieczyszczenia.

Takimi rowami wodnymi owoce dostarczane są do myjni, gdyż trzeba je oczyścić z kurzu i różnych zanieczyszczeń, także chemicznych. W końcu jabłka są często opryskiwane różnymi środkami ochrony przed szkodliwymi owadami.

Po wybraniu pięknych i soczystych owoców trafiają one do kruszarki, gdzie wiele młotów miażdży owoce. Rozdrobnione jabłka podawane są do prasy, w której obracający się bęben ugniata wprowadzaną mieszankę niemal do sucha.

W ten sposób otrzymuje się nieprzezroczysty wyciśnięty sok. Skórki i nasiona są rozładowywane i wysyłane do karmienia zwierząt gospodarskich.

Następnie powstały sok jest przesyłany do rur ultrafiltracja.

Urządzenie wypełnione jest wieloma cienkimi rurkami membranowymi, których budowę można porównać do drobno porowatej gumy piankowej. Sok przeciska się przez membranę pod ciśnieniem, dzięki czemu nawet najmniejsze cząstki miąższu utkną w membranie, a oczyszczony sok przechodzi dalej. Powstały klarowny sok jest wysyłany do jednostka odparowania próżniowego.

Ten specjalistyczny sprzęt wyposażony jest w dopływ soku i pary, gdzie płyn jest podgrzewany, ale nie doprowadzany do wrzenia.

W próżni płyn z soku odparowuje wraz z substancjami smakowymi.

Sok pozbawiony wody zaczyna gęstnieć. Powstała para zaczyna się skraplać – woda jest odprowadzana na dno zbiornika, a „aromatyczna para” kierowana jest w górę do skraplacza, gdzie zamienia się w ciecz.

W rezultacie powstała kompozycja przypominająca konsystencją gęsty miód. Jest to skoncentrowany sok jabłkowy. Gotowe substancje smakowo-zapachowe są klarowną cieczą o wyraźnym owocowym zapachu. Następnie zagęszczony sok jabłkowy wlewa się do beczek.

W tej postaci można go przechowywać przez długi czas, gdyż im mniej wody jest w produkcie, tym trudniej jest namnażać się w nim bakteriom. Taki sok jest bezpiecznie wysyłany do innych krajów.

Wstępnym etapem rozlewania soku do worków jest rozcieńczenie go raz odparowaną wodą. Koncentrat miesza się, gdyż może ulec wydzieleniu.

Ponadto jego próbka poddawana jest analizie laboratoryjnej, aby upewnić się, że zawartość substancji jest zgodna z ustalonymi normami.

Wysoki procent suchych substancji rozpuszczalnych wskazuje na konieczność dodania zwiększonej ilości płynu. Klarowany sok nie powinien zawierać cząstek miąższu, dlatego rozcieńcza się go niewielką ilością płynu i bada uzyskaną strukturę.

Następnie bada się bezpieczeństwo soku poprzez umieszczenie małych porcji soku w komorze grzewczej o temperaturze 36°C – optymalnej dla rozwoju różnych mikroorganizmów. Jeśli sok zawiera bakterie, drożdże lub pleśń, zaczną się one namnażać w pożywce i będzie można je zobaczyć gołym okiem. Po uzyskaniu zadowalających wyników w laboratorium sok można poddać rekonstytucji, czyli dodać do niego wodę (substancje smakowo-zapachowe).

Tutaj niezwykle ważne jest zachowanie proporcji i dodanie takiej samej ilości wody, jaka została usunięta. Proporcje są następujące: 6 litrów aromatu wystarczy na 100 litrów soku. Pozostaje tylko wlać gotowy sok do torebek i przymocować do nich pokrywki.

Eksperci określają jakość soku na podstawie następujących parametrów: barwa, smak, aromat. Gotowy produkt powinien być przezroczysty i nie kwaśny, mieć brązowy odcień i aromat jabłkowy. Jeżeli próbka spełnia określone wymagania, partia jest wysyłana do sprzedaży.

Biznesplan dotyczący budowy linii technologicznej do produkcji soku jabłkowego

1. Zakładamy warsztat produkcyjny – wybór pomieszczenia

W wynajmowanym lub zakupionym budynku łączna powierzchnia proponowanego warsztatu produkcyjnego nie powinna być mniejsza niż 150 metrów kwadratowych. W przestronnym pomieszczeniu zainstalowana jest linia produkcyjna, a przestrzeń przeznaczona jest na magazynowanie początkowej bazy surowcowej.

Konieczne jest także zorganizowanie magazynu wyrobów gotowych.

O dostępność pomieszczeń mieszkalnych dla pracowników firmy należy zadbać z wyprzedzeniem, podobnie jak o dostępność biura. W przypadku ograniczonych możliwości finansowych może być zlokalizowany bezpośrednio na terenie przedsiębiorstwa.

Zgodność z ustanowionymi prawnie standardami jest monitorowana na poziomie legislacyjnym przez odpowiednie służby. Dotyczy to zwłaszcza bezpieczeństwa pożarowego. W związku z tym wskazane jest wybranie lokalu na warsztat produkcyjny poza miastem. Oszczędności w czynszach i rachunkach za media na obszarach wiejskich są oczywiste.

2. Kupujemy urządzenia do produkcji soków

Średni koszt linii produkcyjnej wynosi 2 500 000 rubli.

Koszty można znacznie obniżyć kupując używany sprzęt.

Linia technologiczna do produkcji soku w opakowaniach litrowych składa się z:

• systemy uzdatniania wody ze specjalnymi filtrami do oczyszczania wody;
• sprzęt do mycia;
• zbiorniki do mieszania soku i różnych dodatków;
• homogenizator, wymiennik ciepła i pasteryzator;
• maszyna do tworzenia torebek i butelkowania soku.

Często linia produkcyjna jest sterowana elektronicznie, co z kolei pozwala zaoszczędzić na wynagrodzeniach pracowników fabryki.

3. Dobieramy personel i dokonujemy zakupu surowców

Surowcami do wytworzenia gotowego produktu w ilości 35 000 litrów są następujące komponenty:

• cukier - 8000 rubli;
• owoce – 626 000 rubli;
• różne dodatki (przewidziane przez GOST) – 4000 rubli;
• materiały opakowaniowe – 25 000 rubli;
• pudełka kartonowe – 7000 rubli.

Razem: 670 000 rubli.

Jedna linia do produkcji soków ma możliwość przetworzenia około 4 ton gotowych produktów (1600 litrów) na zmianę roboczą. Zatem miesięczna produkcja może wynosić około 35 000 litrów opakowań.

Na początkowym etapie do obsługi jednej linii produkcyjnej wystarczy 10 osób, nie licząc 5 osób zarządzających. Niezbędnym warunkiem jest włączenie technologa do tabeli personelu, który będzie monitorował użyteczność linii produkcyjnej, a także zgodność z szeregiem wymagań GOST, przepisów sanitarnych i technicznych.

Miesięczna lista płac pracowników wyniesie 238 175 rubli:

• Podstawowa lista płac - 164 000 rubli;
• Dodatkowa lista płac - 11 000 rubli;
• Podatki od wynagrodzeń (36,1%) – 63 175 rubli;

Podstawowe koszty miesięczne:

1. Surowce i materiały dodatkowe – 670 000 rubli;
2. Koszty mediów – 10 000 rubli;
3. Wynagrodzenie 15 pracowników – 238 175 rubli;
4. Wydatki na potrzeby produkcyjne (39% wynagrodzeń) – 92 888 rubli;
5. Wynajem budynku i bieżące prace remontowe – 65 000 rubli;
6. Koszty sklepu (50% wynagrodzenia) – 119 088 rubli;
7. Straty z tytułu wad (4,5% kosztów sklepu) – 5359 rubli;
8. Wydatki pozaprodukcyjne (5% kosztów sklepu) -5954 rubli;
9. Amortyzacja linii produkcyjnej – 8000 rubli.

Całkowite koszty bezpośrednie (p/p 1-5) – 1 076 063 rubli.

Całkowite wydatki dodatkowe (p/p 6-9) – 133 042 rubli.

Obliczymy główne wskaźniki ekonomiczne i określimy efektywność projektu

Planowany koszt (koszty bezpośrednie + pośrednie) = 1 076 063 rubli. + 133 042 rub. = 1 209 105 rubli.

Całkowity koszt gotowego produktu = koszt planowany + planowany zysk (20% kosztów) + podatek dochodowy (15% zysku) = 1 209 105 rubli. + 241 821 rub. + 36 273 rub. = 1 487 199 rubli.

Koszt przetworzenia (koszt planowany minus koszty surowców) = 1 487 199 RUB. — 670 000 rubli. = 817 199 rubli Koszt produktu = 817 199 rubli / 35 000 butelek = 23 ruble.

Ustalmy średnią cenę rynkową 1 opakowania soku. Załóżmy bezwzględną (100%) sprzedaż wytworzonych produktów i odpowiadającą jej marżę zysku. Zatem cena, biorąc pod uwagę koszt, będzie równa: róż C. = 23 ruble x 2 = 46 rubli.

Obliczanie wskaźników rentowności, rentowności i efektywności produkcji ogólnie

Dochód ze sprzedaży gotowego produktu = cena detaliczna x wielkość produkcji = 46 rubli. x opakowanie 35 000. = 1 610 000 rubli Zysk ze sprzedaży miesięcznego wolumenu opakowań soków = Przychód – Planowany koszt = 1 610 000 rubli. – 1 209 105 rubli. = 400 895 rubli.

Miesięczny zysk netto (minus 15% podatku dochodowego) = 340 760 rubli.

Rentowność produktu = Zysk ze sprzedaży / Koszt = 400 895 / 1 209 105 = 33%.

Rentowność produkcji = Zysk ze sprzedaży / Koszt przetworzenia = 400 895 / 817 199 = 49%.

Zatem na podstawie powyższych obliczeń możemy śmiało stwierdzić, że produkcja soku jabłkowego jest ekonomicznie opłacalnym i dochodowym rodzajem działalności gospodarczej.

Notatka!

Można też nie produkować soku zagęszczonego, ale go kupować. Nasz kraj ustanowił dostawy z Chin, Brazylii, Iranu, Turcji i innych krajów. Lepiej, żeby minifabryka współpracowała z pośrednikami, niż bezpośrednio z dużym producentem.

W tym przypadku nie ma konieczności zakupu szeregu kosztownych instalacji, można ograniczyć się jedynie do zbiorników do mieszania dodatków, urządzeń do usuwania worków i pakowania gotowego produktu.

Możliwe sposoby sprzedaży soku jabłkowego

Bardziej celowe jest dostarczenie pierwszej partii soków jabłkowych do sklepów spożywczych, kiosków, punktów sprzedaży detalicznej i małych supermarketów. Świadome obniżenie kosztu produktu w krótkim czasie zainteresuje konsumentów i pozwoli im docenić smak nowego produktu.

Podobny efekt będą miały organizowane promocje lub oferty specjalne.

Niezwykle niepożądane jest, aby młode firmy poświęcały wszystkie swoje wysiłki wejściu na duże sieci federalne, ponieważ istnieje duże prawdopodobieństwo, że nie będą w stanie przeciwstawić się konkurencji doświadczonych uczestników rynku. Odpowiednie koszty mogą stać się nieosiągalną pozycją budżetową. Dlatego konieczne jest stopniowe wchodzenie na rynek, podejmując co miesiąc następujące aktywne kroki wzmacniające swój autorytet:

• reklama w mediach, Internecie i telewizji;
• przeprowadzenie niezależnego badania z obowiązkową publikacją jego wyników, - opakowanie produktu w wysokiej jakości, jasne tetrapak;
• aktywne wykorzystanie reklamy zewnętrznej itp.

Skoncentrowanie wysiłków na konkretnym regionie pozwoli Ci szybko się do niego przyzwyczaić i zyskać pozycję rynkową.

Następnie można stopniowo poszerzać asortyment produktów, specjalizując się w produkcji soków pomidorowych i pomarańczowych, multiwitamin itp. W ostatnim czasie coraz więcej konsumentów preferuje opakowania szklane, ponieważ chcą wizualnie postrzegać kupowany produkt. Istnieje także możliwość uruchomienia produkcji soków premium (tzw. soków markowych), gdy w procesie produkcji wykorzystywane są wyłącznie wyselekcjonowane surowce.