Aram Mnatsakanov: Białoruska mozzarella jest zabawna. Białoruskie sery: nazwy, producenci, skład, recenzje. Jaki jest najlepszy białoruski ser? „Smakuje dobrze, ale zdecydowanie nie jest to to, co jest napisane na opakowaniu”.
Aramie Michajłowiczu, jedziesz do Moskwy na kontrolę, czy planujesz otworzyć nową restaurację? Teraz jest czas – kryzys, okres sprzyjający wzrostowi, jak mówią ekonomiści.
Nie jestem tu dla wglądu, ale dla przyjemności! Wcześniej, wcześniej Korki na Tsvetnoy Moskwa była przeze mnie postrzegana jako miasto, w którym nie chciałbym pracować. Nie mogę siedzieć bezczynnie i nie mam tu swojego miejsca. Nie rozumiałem, jak to jest mieć własną restaurację w Moskwie. Teraz wszystko jest inne: przychodzę tu, żeby się dobrze bawić, bo bardzo lubię moją restaurację w Moskwie.
Może więc warto zaopatrzyć się w drugi i będziesz podwójnie szczęśliwy?
Nie, nie będę mieć drugiej restauracji w Moskwie. Nie lubię się poddawać, ale na pewno nie planuję otwierać nowych restauracji w stolicy.
Embargo na żywność trwa już trzy miesiące i wydaje się, że nic się nie zmieniło. A zatem, Twoim zdaniem, uległo to zmianie czy nie uległo zmianie?
To się oczywiście zmieniło. Nie jest to zauważalne dla konsumenta, ale Szefowie kuchni i restauratorzy mają mnóstwo niepotrzebnych kłopotów związane z pozyskiwaniem produktów, które wcześniej były pod ręką. Oczywiście nie jest to katastrofalne, ale rozprasza.
Gotujecie teraz z alternatywnymi składnikami czy wykorzystujecie oryginalne resztki?
Sery z Serbii i Maroka nigdy nie zastąpi francuskiego i włoskiego, nie ma o czym rozmawiać. I Białoruska mozzarella Przepraszam, to zabawne. O produkcie i jego walorach gastronomicznych decyduje miejsce pochodzenia – czynniki klimatyczne, lokalne tradycje. W Rosji nie można robić sera, można go jedynie ugotować. Nigdy nie robiliśmy sera, tylko produkcja sera. I Dalekowschodnia ostryga- To zasadniczo inny produkt. Niektórzy ją lubią, ale nie zastąpi klasycznych ostryg, do których jesteśmy przyzwyczajeni.
Ale podkreślę jeszcze raz: to wszystko nie jest krytyczne. Zrozum, że zniknięcie francuskich i włoskich serów, holenderskich warzyw i polskich jabłek jest dla ludzi niezauważalne. Teraz, jeśli posiekali wina konsument natychmiast by to odczuł.
I już dawno zapomnieliśmy o resztkach. Restauracja potrzebuje stabilnej sytuacji zaopatrzenia w żywność. Rynek się uwalnia, nowi dostawcy wyczuwają wolną niszę i napływają nowe produkty, w tym bardzo dobre, o nienagannej jakości.
Co takiego nowego i ciekawego pojawiło się na naszym rynku?
Produkty z Islandii- ryby, mięso... Byłam na Islandii wiele razy, bardzo kocham ten kraj i jego mieszkańców. Za każdym razem, gdy tam jestem, moi przyjaciele odkrywają dla mnie nowe restauracje, produkty i dania i za każdym razem jest pyszne! Nie dla mnie, ale dla naszego rynku Islandia jest rewelacją. Islandzkie produkty zawsze były drogie, ale teraz, po kryzysie i pod embargiem, stały się całkiem przystępne. Argentyńskie mięso jeszcze raz...
Czy musiałeś dużo dostosowywać menu?
Dwadzieścia procent. Najważniejsze są sery i sałatki. W Rosji nie ma wysokiej jakości zielonych sałatek w wystarczającej ilości. A to, co istnieje, nie spełnia żadnych wymagań. Z półek zniknęła Holandia i zniknęły sałatki. Prawie wszystkie moje restauracje są włoskie. Do przygotowania niektórych dań na pewno potrzebne będą produkty objęte embargiem. Najtrudniejsza rzecz z serami: Parmezan, mozzarella di bufala- nic ich nie zastąpi. Ale oczywiście zawsze możemy zachować autentyczność dzięki wspaniałemu wyborowi włoskich win i mojej ulubionej włoskiej wodzie San Benedetto.
Czy kryzys w branży restauracyjnej już nadszedł?
Ogólna sytuacja gospodarcza w naturalny sposób wpływa na restauracje. Ludzie mają mniej pieniędzy i są bardzo stronniczy w wyborze obiektów na podstawie ceny i jakości. Czas ostrej rywalizacji. Wszystko, co zrobisz na kolanach, rozpadnie się. Dotyczy to przede wszystkim całego sektora usług – biur podróży, fryzjerów, restauracji. Wszystko pozostanie wysokiej jakości.
Jakie są Twoje osobiste kryteria oceny dobrej restauracji?
Najważniejszą rzeczą w restauracji jest atmosfera. Błędem byłoby sądzić, że atmosferę tworzy wnętrze. Atmosferę tworzą ludzie: zarówno goście, jak i zespół restauracji. To, jak uśmiechają się do mnie na wejściu, jak przyjmują moje ubranie, jak prowadzą mnie do stołu – wszystko jest ważne. W dobrej restauracji wszyscy pracownicy wiedzą wszystko o swojej restauracji, menu, daniach, winie, historii, czyli żyją tym miejscem.
Czemu przypisujesz sukces korka na Tsvetnoy?
Tylko to, co będzie zrobione harmonijnie i w równowadze, może odnieść sukces. Cudowny zespół, przejrzyste, proste menu, stabilność we wszystkim. Jesteśmy klasyczną restauracją gastronomiczną, o bardzo wysokiej jakości. Nie robimy nic zbyt oryginalnego, idziemy z sezonu na sezon.
Cóż, sezonowość to jakieś dziwne, obce pojęcie w naszej rzeczywistości...
Tak, sezon w Rosji to koncepcja, która nie istnieje. Co mamy w sezonie – w zasadzie same dynie i grzyby, a co jeszcze? Pachnie w Petersburgu! Rosja produkuje niewiele własnych produktów i nie ma rozwiniętego rolnictwa. Dlatego kuchnia nie jest zbyt różnorodna. Chociaż, jak wiadomo, mamy szansę, aby to wszystko się wydarzyło. Wierzymy więc, że sobie poradzimy i czeka nas kolejny renesans rosyjskiej gastronomii.
Na to pytanie nie można odpowiedzieć jednoznacznie. Dla niektórych to po prostu smaczny produkt, który można wykorzystać w kuchni jako samodzielne danie lub dodatek. Jednak większość koneserów serów z pewnością wspomni o jego niezwykłych smakach, zapachach, kształtach i kolorach. po prostu ogromny. Biorąc pod uwagę dużą liczbę producentów tego produktu, zwykłemu konsumentowi nie jest łatwo zrozumieć tę różnorodność. Sery białoruskie zajmują szczególną niszę na rynku. Która jest najlepsza? Spróbujmy to rozgryźć.
Trochę o serze
Istnieje wiele odmian tego produktu, z których wiele ma bardzo ciekawą historię pochodzenia. Mozzarella to jeden z najbardziej znanych serów. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z XVII wieku. Roquefort to wytwarzany z niego ser pleśniowy o niezwykłym, specyficznym smaku. Feta to produkt pochodzenia greckiego. Oliwa z oliwek, w której jest przechowywana, nadaje jej niezwykły aromat. Camembert to ser deserowy z twardą skórką i lekkim nalotem białej pleśni.
Ma pikantny smak z lekkim grzybowym aromatem. Gouda to produkt holenderski, ostry i pikantny, jędrny, o żółtej barwie. Ma różny stopień starzenia. Możesz wymieniać odmiany w nieskończoność, ale zajmie to dużo czasu. Niektóre z nich są znane konsumentom z pierwszej ręki. Są to gouda, gorgonzola, parmezan, cheddar, tofu, brie i wiele innych. Ser białoruski prezentowany jest w nie mniejszej ilości. Producenci nauczyli się wytwarzać świetny produkt o doskonałym smaku. Jakie sery można uznać za najlepsze?
Historia na Białorusi
Białoruskie sery, których recenzje mówią o ich wysokiej jakości i doskonałym smaku, zdecydowanie zdobyły swoją niszę na rynku. Historia produkcji jest ściśle związana z pojawieniem się tego przemysłu w Rosji. Jak wiadomo, ser sprowadził do Rosji Piotr I, który założył jego produkcję przy pomocy zagranicznych serowarzy. Stopniowo powstawały szkoły kształcące swoich specjalistów. Na terytorium współczesnej Białorusi zaczęto hodować dużą liczbę zwierząt gospodarskich.
Nadwyżki mleka, które pozostały u właścicieli ziemskich, zaczęto wykorzystywać do produkcji poprzez zakup niezbędnego sprzętu. Pod koniec XIX wieku na Białorusi istniały już duże przedsiębiorstwa produkujące masło i sery. Przemysł ten zaczął się rozwijać z różnym powodzeniem. Współczesna Białoruś to szybki rozwój rolnictwa i przemysłu przetwórczego. W kraju obowiązuje program rozwoju i odnowy obszarów wiejskich. Dzięki temu możemy cieszyć się wspaniałym smakiem produktów mlecznych pochodzących od ich producentów.
Najlepsi białoruscy producenci
Wśród białoruskich producentów nie brakuje także liderów nie tylko pod względem wolumenu wytwarzanych produktów, ale także pod względem ich smaku i zgodności ze wszystkimi wymogami. Na przykład Fabryka Serów Bieriezowskich produkuje około 17 ton sera rocznie. Liderem wśród najlepszych są „Słuckie Zakłady Serowarskie”. Jej objętość wynosi około 20 ton produktu rocznie. Możesz także wyróżnić Savushkin Product, Molochny Mir, Shchuchinsky Creamery i kilku innych producentów.
Wszyscy wyposażyli swoje fabryki w najlepszy sprzęt, spełniający wszystkie współczesne wymagania. Producenci większy nacisk kładą na sery szybko dojrzewające. Wynika to z dużej ilości surowców i ograniczonych wolumenów produkcji. Ale są sery białoruskie, których nazwa i walory smakowe odpowiadają najlepszym odmianom o długim okresie dojrzewania. Ser pleśniowy Roqueforty w niczym nie ustępuje swoim zagranicznym odpowiednikom.
Ser Poshekhonsky
Wiele osób zastanawia się, który ser białoruski jest najlepszy. Opinii tutaj może być wiele, jak to mówią, nie ma towarzyszy według gustu. Jednak zdaniem ekspertów najlepszym produktem w tej kategorii wytwarzanym na Białorusi jest ser Poshekhonsky (Słuck). Ma doskonały smak i spełnia wszystkie parametry. Zaliczany jest do serów podpuszczkowych, który produkowany jest w niskiej temperaturze drugiego dojrzewania.
Kształtujący smak i idealnie ser ten ma cienką skórkę bez uszkodzeń. Jego smak jest lekko kwaśny i dobrze wyrażony. Ma jednolitą konsystencję i pęka na zakręcie. Jego oczy są okrągłe lub owalne. Ten białoruski ser świetnie nadaje się do przygotowania kanapek, jako samodzielne danie lub jako dodatek do dań.
Rocfortiego
To elitarny ser pleśniowy pleśniowy produkowany na Białorusi. Roqueforti nie jest dużo gorsze w smaku od swoich analogów. Produkowany jest z normalizowanego pasteryzowanego mleka krowiego. Jest to główny składnik, ale dodatkowo do sera dodaje się sól, enzymy zwierzęce, kulturę pleśni, bakteryjną kulturę starterową i chlorek wapnia.
Roqueforti to twardy ser, w którym występuje średnia ilość pleśni. Ma kremowy smak i lekko pikantny posmak. Mając dość wysoką wydajność, Rocforti jest tańszy od swoich rówieśników, co jest jego zaletą. Podaje się je z winem lub jako przystawkę przed daniami głównymi.
Ser topiony
Jak wybrać białoruskie sery? Producenci tego produktu nie zawsze są uczciwi wobec swoich konsumentów. Sery produkowane są z różnych surowców, nie zawsze spełniających ustalone wymagania. Dlatego ważne jest, aby wybrać producenta, który sprawdził się na rynku. Serek śmietankowy firmy Belovezhskie Cheeses to produkt wysokiej jakości.
Produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego, soli, kultur bakteryjnych i naturalnego środka zagęszczającego mleko. Udział masowy tłuszczu w tym produkcie wynosi 50%. Ser ma wyraźny kremowy smak i aromat, plastyczną konsystencję i piękną żółtą barwę.
Ser klasztorny
Jest to produkt stały podpuszczkowy, wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem enzymów krzepnięcia mleka i kultur starterowych bakterii. Technologia produkcji sera obejmuje wszystkie niezbędne operacje: kształtowanie, tłoczenie i dojrzewanie. Zawartość tłuszczu w produkcie wynosi 50%. Ser Monastyrski produkowany jest przez OAO „Moloko” w Witebsku. Pod względem smakowym ser spełnia wszystkie międzynarodowe wymagania.
Holenderski ser
Wielu konsumentów woli sery białoruskie. Ich skład to wyłącznie naturalne produkty najwyższej jakości. Sery półtwarde uważane są za najdelikatniejsze, o delikatnym smaku i aromacie. Są dobrze wchłaniane przez organizm ludzki. Do ich produkcji wykorzystuje się wyłącznie wysokiej jakości mleko i specjalną kulturę starterową. Okres dojrzewania takich serów wynosi około 40-45 dni. Z tej kategorii możemy wyróżnić Gormolzavod w Mińsku. Zawartość tłuszczu w produkcie wynosi 45%. Wybierając odpowiedzialnego producenta, możesz być pewien jakości sera.
Wniosek
W ostatnim czasie znaczący udział w rynku przetworów mlecznych zajmują białoruskie sery. Nazwy producentów odgrywają dużą rolę przy wyborze. Nie tylko opinia ekspertów jest tu istotna, choć tylko oni mogą w pełni ocenić jakość produktów i ich zgodność z normami. Najważniejsze jest zdanie konsumentów, którzy preferują konkretny produkt. Białoruskie sery zyskały w naszym kraju wielu fanów. Stało się tak ze względu na wysoką jakość produktów i ich smak. Miejmy nadzieję, że wszystkie te wskaźniki utrzymają się na właściwym poziomie.
Mieszanina: mleko normalizowane, sól zagęszczająca – chlorek wapnia, enzym krzepnięcia mleka pochodzenia mikrobiologicznego, starter bakteryjny kultur termofilnych.
Wartość odżywcza w 100 g produktu:
Białka – 20.1
Tłuszcz – 17,6 g
Wartość energetyczna – 238,8 kcal (999,8 kJ)
Przechowywać w temperaturze od +2 o C do +6 o C przy wilgotności względnej 75-85%.
Pakowane próżniowo.
Po otwarciu opakowanie należy spożyć w ciągu 48 godzin.
TU BY 490871155.002-2011
TI RB 490871155.002
Ser półtwardy Mozzarella Pizza (w języku włoskim: Mozzarella Pizza) to najbardziej znany ser z grupy Pasta Filata.
Pizza mozzarella najlepiej ujawnia swój smak pod wpływem temperatury, dlatego ser ten jest tak popularny w daniach wymagających pieczenia i obróbki cieplnej, np. jako dodatek do pizzy i lasagne. Jednocześnie zakres stosowania półtwardej mozzarelli jest znacznie szerszy: kanapki, sałatki, wszelkiego rodzaju zimne przekąski - opcji jest niezliczona ilość.
Pizza Mozzarella i Mozzarella Fior di Latte różnią się przede wszystkim zawartością wilgoci i tłuszczu w suchej masie. Pizza mozzarella charakteryzuje się niską wilgotnością i obniżonym udziałem masowym tłuszczu, co zwiększa trwałość sera i poprawia jego właściwości po roztopieniu. Pizza mozzarella w przeciwieństwie do odmian takich jak Provola i Scamorza nie dojrzewa – ser ten nadaje się do pakowania bezpośrednio po przygotowaniu.
Pizza Mozzarella świetnie nadaje się nie tylko do przygotowania pizzy, ale także zapiekanek, lasagne i ciast. Najsłynniejszym ciastem z mozzarellą na pizzy jest calzone. Sprzedam Mozzarellę Bonfesto (Bonfesto) Turov Białoruską.
W wyniku kontrsankcji żywnościowych ze sklepów zniknęła większość odmian serów włoskich i francuskich, ale pojawiły się liczne analogi rosyjskie i białoruskie. The Village uzyskało kilka próbek z rynków i sklepów i poprosiło eksperta-sommeliera o ocenę ich podobieństwa do oryginału.
Istota eksperymentu
Ekspert degustuje siedem odmian sera, ocenia smak i konsystencję każdego z nich i wystawia ocenę w skali od 1 do 10. Degustacja przebiega w kolejności rosnącej: od neutralnej ricotty do pikantnego błękitu z pleśnią – tak, aby smak sera sery ujawniają się stopniowo.
Ricotta
„Ser prawie nie ma zapachu – to normalne w przypadku ricotty. Dobra ricotta powinna mieć konsystencję nieklejącego się twarogu, ale w smaku powinna przypominać ser. Konsystencja tego jest w porządku, smak w zasadzie ten sam, chociaż tutaj czuć, że to albo niezbyt mdły twarożek, albo jakiś twaróg. Próbowałem tego już wcześniej. Białoruska ricotta nie przypomina włoskiej, ale nie jest źle.”
GDZIE PRODUKOWANO:
Białoruś, obwód homelski, firma Bonfesto
STOPIEŃ:
7 punktów
Mozzarella cigliegina
„Ta mozzarella jest mdła i smakuje bardziej jak twarożek niż ser. Nie będzie pasować do czegoś klasycznego jak caprese. Smak mleka krowiego jest bardzo przeciętny. Kulki są za duże na cigliegini, bardziej przypominają bocconcini, choć z wyglądu nieźle się prezentują: warstwowe, bez pęcherzyków powietrza. I jeszcze jedno: właściwą mozzarellę należy przechowywać w zalewie, najlepiej w wodzie z dodatkiem soli morskiej. Ta solanka ma dziwny zapach - przypomina kwaśne mleko. Coś tu wyraźnie poszło nie tak.
Ta mozzarella będzie idealna do pizzy. Najważniejsze, że smakuje podobnie i nie rozciąga się: ma to kluczowe znaczenie w przypadku pizzy. Myślę, że jak się roztopi, to będzie dobrze.
Oczywiście nie jest to klasyczna mozzarella bawola (której produkcja prawdopodobnie nigdy nie pojawi się w Rosji). W naszym kraju nie ma bawołów czarnych, z których mleka wytwarza się ten rodzaj sera. Słyszałem, że niektórzy przedsiębiorcy importowali te zwierzęta, ale jak dotąd bez skutku.”
GDZIE PRODUKOWANO:
JSC „Shchapovo-Agrotechno”, osada Shchapovskoe
STOPIEŃ:
5 punktów
Twarda mozzarella
„Może brakuje mi wiedzy, ale nie rozumiem, do czego służy ten ser. Jest słony (co jest niedopuszczalne w przypadku klasycznej mozzarelli). Elastyczny. Można go używać do kanapek, ale zupełnie nie ma smaku! To jest podstawa, która po prostu leży na wierzchu chleba. Aby to zjeść, potrzebujesz solonego masła lub jakiegoś chleba z dodatkami - czegoś aromatycznego.
Ten ser ma może dwa tygodnie: jest przeciętny, młody, lekko słony. Czuję smak pasteryzowanego mleka. Podgrzane, niezbyt apetyczne.”
GDZIE PRODUKOWANO:
Białoruś, rolnictwo
STOPIEŃ:
3 punkty
Masdam
„Mam bardzo dobry stosunek do serów Ałtaju. Ten jest pyszny, ma lekką słodycz, z nutami leśnych ziół. Osobiście nie przepadam za słodyczą w serach, moim zdaniem nie pasuje ona do kanapek.
Konsystencja mnie myli. Ser jest bardzo luźny, z małymi dziurkami. Maasdamy charakteryzują się mniejszą liczbą dziur: zbiegają się bliżej krawędzi i tworzą większe. Być może wykorzystano do tego przyspieszone dojrzewanie. Może jeszcze dojrzeć.”
GDZIE PRODUKOWANO:
STOPIEŃ:
6 punktów
ser szwajcarski
„Ser szwajcarski w ZSRR nazywano emmentalerem. Jeśli wybierasz się za granicę, najprawdopodobniej spotkasz go podczas lunchu (na przykład w kanapkach, choć czasem dostępny jest też młody cheddar).
Zewnętrznie ta odmiana wygląda przyzwoicie, nawet nie wygląda jak produkt rosyjski. Ma bardzo przyzwoite dziury. Podobny do ementalera. Gdybym zobaczył ten ser na gablocie, nawet bez nazwy producenta, stwierdziłbym, że jest godny uwagi.
Smak oczywiście jest gorszy od prawdziwego szwajcarskiego sera: ser Ałtaj jest bardziej mdły. Nie jestem pewien, jak się zachowa, jeśli pozwoli się mu dalej dorosnąć (być może nie osiągnął warunku). Ale kiedy to jem, czuję się, jakbym jadł dobry ser.
GDZIE PRODUKOWANO:
Region Ałtaju, gospodarstwo
STOPIEŃ:
5 punktów
ser Cheddar
„W ogóle nie smakował mi ten ser. Uwielbiam dojrzały cheddar, taki, w którym się go kroi i kruszy. Moskiewski cheddar jest bardzo miękki, prawie plastelinowy. Albo zostało wcześnie usunięte, albo po prostu nie może już dłużej dojrzewać. Smakuje jak surowa patelnia.
GDZIE PRODUKOWANO:
Moskwa, LLC „Algoy”
STOPIEŃ:
1 punkt
Kuban blues (ser pleśniowy)
„Jesteś pewien, że to świeże? Opakowanie przecieka. Dobry ser pleśniowy nie powinien przeciekać.
Kubański blues nie ma aż tak wyraźnej spleśniałości: nie osiąga tego poziomu, co próbki szwajcarskie. Nudny smak, brak ciekawej przyprawy. Ale jest plus - jest niesolony. Wiele rosyjskich serów jest strasznie słonych (łatwiej je tak zrobić), a sól zagłusza delikatny smak pleśni. Ogólnie dobry przykład.
Ta odmiana jest dobra do sałatki lub ciasta - tam, gdzie byłaby drugorzędna. W przypadku wina – raczej nie. Nie polecam, straci smak.”
GDZIE PRODUKOWANO:
Region Krasnodar, firma „Kaloriya”
STOPIEŃ:
5 punktów
Wniosek
„Historycznie rzecz biorąc, produkcja serów w Rosji nie była zbyt rozwinięta. Teraz dzięki embargo wielu bije się w pierś: „Teraz to dostanę!” Ale jestem co do tego sceptyczny: w Europie zajęło to kilka stuleci.
Jeśli chcesz zarobić, bardziej opłaca się szybciej sprzedać ser i odzyskać pieniądze. Im szybciej pieniądze się zwrócą, tym więcej dostaniesz. Produkujemy mnóstwo przyzwoitych serów miękkich, bo są łatwe w produkcji i trudne do zepsucia. Zajmują się tym głównie małe mleczarnie rolne. Nie mamy skomplikowanych serów dojrzewających (takich jak na przykład parmezan) i jest mało prawdopodobne, że wkrótce będziemy mieli.
Dobre sery (zwłaszcza z białą pleśnią i serem kozim) produkuje „Lefkadia” w regionie Krasnodaru, są przyzwoite egzemplarze z małych gospodarstw - Signore Formaggio, „Cosa Nostra”, ale niestety nie docierają one do wielu miejsc. ”
„Enrico Cerea, szef kuchni włoskiej restauracji Da Vittorio, którą 50 lat temu założył jego ojciec, odwiedza Mińsk. Restauracja posiada trzy gwiazdki Michelin. Ostatnią nagrodę otrzymali Enrico i jego brat Roberto w 2010 roku. W przerwie między kursami mistrzowskimi a uroczystą kolacją Enrico odwiedził redakcję TUT.BY, aby ocenić „włoskie” sery oferowane przez białoruskich producentów.
„Smakuje dobrze, ale zdecydowanie nie jest to to, co jest napisane na opakowaniu”.
Nie postawiliśmy sobie za cel oferowania Enrico wszystkich włoskich serów produkowanych na Białorusi. Kupiliśmy parmezan, mozzarellę, ricottę i mascarpone w supermarkecie najbliżej biura. Tam, w dziale pieczywa, zajrzeli do ciabatty, a dla odmiany do koszyka włożyli zwykły twarożek z pięcioprocentowym tłuszczem.
Przede wszystkim Enrico podnosi ciabattę. W sklepie ten chleb kosztuje 2 ruble 46 kopiejek jest pozycjonowana jako „ciemna włoska”, ale szef kuchni uważa, że „białoruska” ciabatta bardziej przypomina chleb tostowy.
„Zbyt miękkie” – mówi najpierw kucharz. — Ciabatta powinna być chrupiąca, a jej skórka łamie się w dłoniach. A ten jest bardzo gumowy. Ale pachnie pysznie, mąka jest dobrej jakości. Być może wybrano niewłaściwe przetwarzanie lub do ciasta dodano dużo płynu. Porowatość musi być rozłożona, w tym przypadku tak nie jest i możemy mówić o niskiej jakości.
Jeśli chodzi o opakowanie, jest ono podobne do tego, jakiego używają włoscy producenci – mówi Enrico. Z wyjątkiem dwóch produktów (nr 1 i nr 3).
- Co to jest? – pyta o opakowanie, na którym nie ma zapisanej łacińskimi literami nazwy produktu (nr 1 na zdjęciu).
- Parmezan.
- Parmezan? — pyta szef kuchni, patrząc z irytacją na ser. — Oczywiście wcale nie wygląda jak parmezan. Konsystencją i kolorem przypomina ser holenderski. Parmezan ma pewne granulki, które go tworzą.
Nasz parmezan miał monochromatyczną, równą strukturę i według Enrico nie przestrzegano technologii niezbędnej do produkcji takiego sera.
- Ale ser smakuje dobrze. Ale to nie jest parmezan, a na opakowaniu jest napisane inaczej.
„Powinno być bardziej miękkie, bardziej kremowe i jest tu dużo granulek.” W smaku przypomina trochę mascarpone. Bardzo, bardzo tłusty ser.
Mówimy Włochowi, że w sklepie było też włoskie mascarpone, ale szukaliśmy białoruskiego. Enrico kiwa głową ze zrozumieniem i mówi, że jeśli cena jest niższa, trzeba być przygotowanym na wynik.
— Włoskie produkty są drogie. Jeśli jednak ktoś zdaje sobie sprawę, że tak, produkt nie jest włoski, a po prostu inny, to dlaczego z niego nie skorzystać?
„Czy to się nazywa mozzarella? To nawet obraźliwe!”
Na stole leży jeszcze kilka nietkniętych produktów. Wśród nich znajdują się dwa rodzaje mozzarelli.
- A co to jest? Czy to się nazywa mozzarella? Trzeba powiedzieć, że nawet szkoda, że taki produkt nazwano mozzarellą (nr 3).
Enrico wyjaśnia, że istnieje mozzarella w postaci kiełbasek, którą tarto dodaje się do pizzy z niższej półki. Być może produkt, który trzyma w rękach, jest do tego przeznaczony.
— Kiełbasy te zostały po prostu pokrojone i zapakowane w celu sprzedaży. Ale nie wyszło to zbyt dobrze. Teraz spróbuję tej magicznej mozzarelli” – żartuje Enrico i dodaje: „Nie, nie ubezpieczyłem życia!”
Włoch twierdzi, że ten produkt można nazwać jak się chce, ale z mozzarellą nie ma to nic wspólnego. Ale lubi drugą mozzarellę (nr 6).
— Konsystencja jest akceptowalna. U mnie jest inaczej, bo przywykłam do jedzenia innego produktu. I najwyraźniej pozostawia to ślad. Mimo wszystko można to zjeść.
Ricotta, którą kupiliśmy, ma więcej granulek niż kucharz jest przyzwyczajony, ale ma akceptowalną konsystencję. Ale smak wydaje się nienasycony, bez żadnej osobliwości.
— Smak jest neutralny, bardziej przypomina ser Yoka niż ricottę (ser nr 5). I oczywiście nie mówimy o żadnych owocach z ricottą. Jagody można łączyć z jogurtem lub dodawać do klusek, jeśli robisz je z sera i mąki.
Drugi rodzaj ricotty również przypomina szefowi kuchni inny rodzaj sera.
„To bardzo trudne, z sera usunięto całą wodę”. I zupełnie nie da się tego zjeść! To po prostu niemożliwe, jak plastik” – Enrico pospiesznie odłożył produkt nr 7.
Po degustacji włoski szef kuchni z restauracji wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin przeprosił za krytykę i zaznaczył, że jego ocena jest subiektywna.
- To tylko moja opinia, biorąc pod uwagę mój gust i doświadczenie.
„Nie musisz powtarzać za kimś innym, lepiej stworzyć coś własnego”
Kiedy już skosztowano wszystkich „włoskich” białoruskich wyrobów, przyszła kolej na twarożek, który Enrico odłożył na sam początek. Na pierwszy rzut oka w wciąż zamkniętym opakowaniu rozpoznał to jako „coś, co nie zostało wyprodukowane we Włoszech”. Spróbujmy.
- Jeśli zapytacie mnie, który ser w ogóle (a Włosi też nazywają twarożkiem pięcioprocentowym) chciałbym zjeść z tym chlebem, to wezmę ten (wskazuje na twarożek. - Notatka internetowa). Kwaśność jest tu na dobrym poziomie, dobrze się rozprowadza w ustach, jest pyszna. Podoba mi się ta struktura. Dodaj do tego dwa pomidory, dwa ogórki i trochę oliwek - i będzie to rodzaj białoruskiej sałatki, której nigdzie nie można znaleźć.
Włoch uważa, że Białorusini powinni sięgać po tradycyjne produkty. Wtedy przygotowane z nich potrawy będą autentyczne.
„Przecież nie trzeba powtarzać tego, co stworzyli inni ludzie, zwłaszcza gdy te produkty nie odpowiadają danym standardom. Może trzeba opracować coś własnego?
Jeśli chodzi o resztę produktów, Włoch nazwał mozzarellę (nr 6) i mascarpone (nr 4) serami podobnymi (aczkolwiek bardzo odległymi) do pierwowzoru. Jednak ich poziom jest niski, nawet poniżej średniej, uważa Enrico.
„Gdybym przyjechał do pracy na Białoruś, byłbym szczęśliwy, gdybym mógł zabrać ze sobą moją mozzarellę” – uśmiecha się. - Jeśli nie, to lepiej wymyślę przepisy na to (wskazuje na twarożek).
Enrico próbował już białoruskiej śmietany i był zachwycony.
– Ja bym to podała z kawiorem. Lub z wędzonym łososiem, kremem koperkowym i bottargą.
Na koniec zapytaliśmy nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni, czy podczas podróży odwiedza drogie restauracje.
- Tak, przychodzę i próbuję, bo jestem zainteresowany. Wydałem dużo pieniędzy. Poważnie, wydałem fortunę, odwiedzając inne miejsca, w których jadłem. Ale próbuję też zupełnie zwyczajnego jedzenia, jakichś bzdur, street foodu. Najważniejsze, aby jedzenie było smaczne i sprawiało przyjemność, dawało emocje.