Французское слово «mousse» переводится как «пена». Несложно догадаться, что названия блюд с такой приставкой имеет воздушную, кремообразную и невероятно нежную структуру. Для этого чаще всего в муссы добавляют особое вещество для придания нужной консистенции. Это может быть желе или яичные белки. Приготовьте клюквенный мусс, несложный по рецептуре и технологии, вкуснейший французский десерт. Его можно сделать легким и почти диетическим (на основе яиц) либо же более калорийным, если взять сливки.

Клюквенный мусс — подготовка продуктов и посуды

Так как в основе блюда лежит кислая ягода, то предварительно ее нужно помыть. Можно ли взять клюкву замороженную? Конечно, просто нужно предварительно ее разморозить. Клюква в целом виде нам не понадобиться, нужно ее протереть и отжать сок. Клюквенный сок для мусса также не нужен.

Какие еще компоненты нужно предварительно подготовить? Это зависит от того, на основе чего мусс вы готовите. Если вы хотите сделать десерт более густым, то возьмите манку и желе. Более легким клюквенный мусс станет, если использовать белки яичные. Очень сытный десерт можете сделать, если за основу возьмете сливки (только использовать нужно жирностью не менее 15%).

Рецепты клюквенного мусса:

Рецепт 1: Клюквенный мусс

Невероятно нежный мусс, который получится именно таким, если вы не поленитесь его взбить. Готовое лакомство можно подавать с кофе и чаем, а еще лучше стаканом молока. В основе этого рецепта лежит манка.

Требуемые ингредиенты:

• Манка 3 ст.л.
• Клюква 240 грамм
• Вода минеральная 2 стакана
• Сахар 240 грамм

Способ приготовления:

1. Ягоды помойте и перетрите через сито. Сок отложите в сторону, он не пригодится для мусса, а вот выжимку залейте двумя стаканами. Поставьте кастрюльку на огонь и варите около 15 минут.
2. Получившийся отвар нужно процедить, густую часть убрать, а в жидкость добавьте сахар, доведите до кипения.
3. Через три-четыре минуты после того, как отвар закипел, добавьте тонкой струйкой манку. Варите крупу, непрестанно помешивая около двенадцати-четырнадцати минут.
4. Как только крупа свариться, снимите с огня кашу и охладите, а после взбейте миксером. Взбивать нужно не менее шести-восьми минут. Показатель того, что мусс готов – масса станет практически белой и воздушной.

Готовый мусс разлейте по формочкам и поставьте в холодное место на несколько часов.

Рецепт 2: Клюквенный мусс

Некоторые детки настолько не любят манку, что распознают ее даже в самом замаскированном виде. Приготовим клюквенный мусс без манки, на основе желатина – это вещество позволит создать необходимую для блюда легкую структуру.

Требуемые ингредиенты:

• Ягоды клюквы 150 грамм
• Сахар 120 грамм
• Сахарная пудра 120 грамм
• Вода 1 стакан
• Желатин 1 упаковка

Способ приготовления:

1. Ягоды перетираем, отделяем сок от ягодной массы.
2. Желатин нужно залить водой и оставить набухать.
3. Отжимки заливаем водой и ставим на огонь, доводя до кипения. Вводим сахар и варим минут восемь-двенадцать. Добавляем набухший желатин, перемешиваем и снимаем с огня.
4. В смесь всыпаем тонкой струйкой сахарную пудру и венчиком взбиваем до тех пор, пока структура массы не станет воздушной. Разливаем по формам смесь и ставим в холодное место.

Рецепт 3: Клюквенный мусс белковый

Как готовиться мусс? Чаще всего блюдо это охлаждается, но иногда и запекается, — ведь главное, это создание легчайшей консистенции. Приготовьте клюквенный мусс из белков яиц.

Требуемые ингредиенты:

• Яйцо 4 штуки
• Сахарная пудра 120 грамм
• Клюквы 130 грамм
• Кислота лимонная ½ чайной ложки

Способ приготовления:

1. Отделим белки от желтков, для блюда нам понадобятся именно белки. Взбейте их до густой пены в течение около шести минут.
2. Не прекращая взбивать белок, добавьте к нему сахарную пудру и лимонку.
3. Подготовьте ягоды клюквы – перетрите их, сок отделите, а выжимки добавьте постепенно к пене. Продолжайте взбивать массу еще около семи минут.
4. В течение десяти минут разогревайте духовку до 100 градусов.
5. Клюквенный мусс перелейте в формы, и выпекайте его около 15 минут, но не более. Готовый десерт должен стать сухим сверху, но остаться легким и воздушным внутри.

Рецепт 4: Клюквенный мусс сливочный

Еще один вариант приготовления десерта – это сделать его на основе сливок. Конечно, получится клюквенный мусс более жирным, но и более вкусным и сытным.

Требуемые ингредиенты:

• Желатин 1 упаковка
• Сахарная пудра 200 грамм
• Клюква 3 стакана
• Сливки 15% 500 мл
• Ваниль

Способ приготовления:

1. Желатин нужно залить водой, размешать его и оставить набухать.
2. Разбухший желатин заливаем сливками, добавляем туда клюквенные отжимки, сахарную пудру и перемешиваем.
3. Взбиваем массу при помощи миксера до тех пор, пока не получится густая пенистая масса. Разливаем получившуюся массу по формам и ставим в холодильник.

1. Можно ли приготовить клюквенный мусс в домашних условиях так, как делают это в ресторанах? Да, но только если вы его как следует взобьете. В заведениях общепита есть специальные комбайны, которые могут довести до нужной консистенции массу. Если у вас такого нет, то придется поднапрячься – держать работающий миксер или блендер около пятнадцати минут достаточно сложно, но только так вы сможете сделать идеальный мусс.
2. Если вы готовите мусс на основе желатина, то взбивать его лучше всего не просто так, а на холоде. Для этого в глубокую емкость насыпьте льда, сверху поместите емкость поменьше с массой для мусса и взбивайте ее.
3. Клюквенный мусс можно делать не только из кислых ягодок, но и добавить малины, смородины, клубники.
4. Чтобы десерт лучше взбивался, то лучше использовать смесь сахара и сахарной пудры. Вначале добавьте сахар – на этапе, когда варите клюквенные отжимки, а во время взбивания струйкой всыпьте пудру. Кстати говоря, во французских ресторанах используют исключительно коричневый сахар, так как неочищенный продукт более полезный.

Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
Маргарин
Дрожжи (сухие)
Масса теста:
Повидло сливовое
Орехи грецкие
Масса начинки:
Масса п/ф:

Технология приготовления:

Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.

Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Технология приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования к качеству:

Внешний вид: мусс украшен ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

1. Приготовление - №104 Желе

1. Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

3. Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

5. Приготовление - Сироп для промочки торта Клюква
6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

7. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

8. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

9. Приготовление - №051 Торт "Клюква"

Слои бисквитного полуфабриката промочены сиропом с яблочным соком и соединены клюквенные подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом бисквитной крошкой.

10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Технологическая карта № 4

Кнели картофельные с сыром

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Картофель (март)
Мука пшеничная
Масса картофельная
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готовых крокет

1- 1/8 нормы муки оставляют для разделки кнелей.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, разделывают на лепешки (5 штук на порцию), фаршируют кубиком сыра. Изделию придают форму шариков, жарят во фритюре.

Внешний вид – изделия в форме шариков из массы протертого вареного картофеля, яиц и муки; фарш – кубики сыра.

Цвет – от светло-желтого до желтого.

Вкус и запах – свойственные картофелю с привкусом сыра.

Консистенция – мягкая, плотная.

Срок хранения кнелей картофельных с сыром на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 о С 18 часов.

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 2

Соус клюквенный

Наименование сырья

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или холодным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.

Соус используют для подачи к блюдам в холодном и горячем виде.

Температура подачи соуса 70-75 о С; в холодном виде – не выше 14 о С.

Внешний вид – однородная непрозрачная масса.

Цвет – малиново-красный.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – кисло-сладкий.

Консистенция – тягучая.

Срок хранения соуса клюквенного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 о С – 12 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 1

Мусс клюквенный

Наименование сырья	Расход сырья на 200 г готовой продукции, г

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в 6-8 раз.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и нагревают до кипения. Удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают.

Подготовленный сироп с желатином охлаждают до температуры 30-40 о С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 о С), мусс быстро разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 о С.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду, выкладывают в креманки или вазочки и подают с соусом клюквенным из расчета 20 г на порцию.

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Внешний вид

Цвет – розовый.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус

Консистенция – пенообразная, слегка упругая, нежная.

Срок хранения мусса клюквенного в охлаждаемых прилавках-витринах 6 часов, при температуре +2+6 о С – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 6

Закуска из печени

Наименование сырья	Расход сырья на 250 г готовой продукции, г
Печень свиная
Лук репчатый
Мало сливочное
Масло растительное

Печень промывают, вымачивают в молоке, натирают солью и убирают пленку. Заливают холодной водой, добавляют сахар и быстро доводят до кипения, периодически снимая образующуюся пену. Добавляют лавровый лист и варят при слабом кипении 25 минут. Сваренную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см.

Чеснок очищают, измельчают и пассеруют с маслом растительным, затем его удаляют и добавляют мелко нарезанные лук репчатый и морковь. Овощи пассеруют до полного размягчения, добавляют нарезанную печень и прогревают 1-2 минуты.

Полученную массу охлаждают, добавляют сливки и измельчают блендером.

Сливочное масло размягчают, взбивают 10 минут, добавляют печень и аккуратно перемешивают.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму.

Цвет –от светло-коричневого до коричневого.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – пассерованных овощей и печени.

Консистенция –однородная, пастообразная, пластичная.

Срок хранения паштета из печени при температуре +2+6 о С –6 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 3

Котлета «ПАЛЕСКАЯ ПРЫГАЖУНЯ»

Наименование сырья	Расход сырья на г готовой продукции, г
Цыпленок-бройлер
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Выход полуфабриката
Масло растительное
Масса жареного филе
Перец сладкий свежий
Масса фарша
Масса полуфабриката с фаршем
Масса готового изделия

Филе птицы зачищают, с большого филе снимают поверхностную пленку, надрезают сухожилия. Подготовленное филе панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях, накатывают на металлические трубочки и жарят во фритюре. Затем удаляют трубочки и внутреннюю полость наполняют подготовленным фаршем.

Приготовление фарша: перец моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают и мелко нарезают. Орехи измельчают; сыр натирают на мелкой терке. Ингредиенты соединяют и перемешивают.

Подготовленный полуфабрикат с фаршем укладывают на порционную сковородку, прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250-280 о С, посыпают тертым сыром и измельченными орехами, помещают обратно в жарочный шкаф до полного расплавления сыра.

Отпускают на подогретой тарелке с гарниром и соусом.

Температура подачи не ниже 65 о С.

Внешний вид – изделия в форме овала, на поверхности равномерно распределена корочка из расплавленного сыра и орехов. На разрезе – фарш из сыра, болгарского перца и орехов распределен в центре.

Цвет – поверхности золотистый, на разрезе светло-серого цвета.

Вкус и запах – свойственные мясу птицы с привкусом сыра, свежего перца и орехов.

Консистенция – мягкая, плотная.

Срок хранения на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 о С 18 часов. Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 5

Соус к птице

Наименование сырья	Расход сырья на 200 г готовой продукции, г
Апельсин
Лук репчатый
Мед натуральный
Масло растительное

Клюкву перебирают и промывают. С апельсина снимают цедру и натирают на мелкой терке; из мякоти отжимают сок. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на разогретом оливковом масле в течение 5 минут. Затем добавляют клюкву, мед, апельсиновый сок и 2 столовые ложки цедры. Массу перемешивают и припускают на слабом огне в течение 20 минут при периодическом помешивании. Полученную массу быстро охлаждают до температуры 14оС.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – однородная масса с заметными частичками ягод клюквы и пассерованного лука.

Цвет – розовый.

Запах – типичный для клюквы и апельсина.

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом.

Консистенция – нежная.

Срок хранения соуса в охлаждаемых прилавках-витринах 6 часов, при температуре +2+6 о С – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта
200 г продукта

Технологическая карта № 8

«БУРАЧОК СА СВІТАЙ »

Наименование сырья
Сыр твердый
Перец черный молотый
Хлеб пшеничный

1 – масса отварной свеклы

Натирают на мелкой терке очищенную свеклу, сыр, желтки яиц. Добавляют соль, перец черный молотый и мелко измельченный чеснок. Массу заправляют майонезом, перемешивают и охлаждают. Порционируют и формуют в виде круглых шариков.

Отпускают на гренках из пшеничного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу.

Подготовка гренок

Из пшеничного хлеба толщиной 5 мм фигурной выемкой вырезают заготовку и подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – круглые шарики, оформленные белком из вареных яиц.

Цвет – красно-бордовый.

Запах – типичный для свеклы с едва уловимым запахом чеснока.

Вкус –в меру соленый с привкусом сыра.

Консистенция – нежная, однородная.

Срок хранения при температуре +2+6 о С – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта
200 г продукта

Технологическая карта № 7

Сырные тарталетки

Наименование сырья	Расход сырья на 10 штук готовой продукции, г
Сыр твердый
Хлеб пшеничный

Сыр зачищают и натирают на мелкой терке.

У батона срезают корки, подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета, измельчают на мелкой терке.

На противень устанавливают круглую формочку в виде невысокого цилиндра, вовнутрь насыпают тонким слоем сухари, сверху – измельченный сыр и помещают в жарочный шкаф до полного расплавления сыра. Затем слегка охлаждают и формуют в виде тарталетки.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – форма в виде тарталетки.

Цвет – светло-золотистый.

Вкус, запах – типичный для подсушенного пшеничного хлеба с ярко выраженным привкусом сыра.

Консистенция – плотная, однородная.

Срок хранения – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта
200 г продукта