Max's Beef for Money: ресторан — мясная лавка на Патриках. Мясной ресторан Max's Beef for Money Мясной ресторан лавка max's beef for money
Max"s Beef For Money
Ресторан hand made , рассчитанный на продвинутых пользователей
Новый московский проект опытнейшего сомелье и виноторговца Владимира Басова, владельца винотеки "Тре Бикьери" в Москве и двух знаковых заведений в Петербурге — винного бара Big Wine Freaks (скоро такой появится и в Москве) и гастрономического ресторана "Морошка для Пушкина", полностью посвящен мясу, называется Max"s Beef For Money и находится на Патриарших Прудах. Заведение получилось абсолютно европейским, и при этом полностью терруарным, да еще и работающим исключительно на собственном сырье. Два года назад компания "Тре Бикьери" стала совладельцем мясной фермы в Ленинградской области, найдя единомышленника-компаньона в лице фермера-дауншифтера, бывшего питерского бизнесмена. В их стаде пока 60 голов быков породы абердинский черный ангус, но будет почти вдвое больше. Бычки находятся на естественном откорме, то есть едят свежую траву летом, сено — зимой, никакой кукурузы, никаких стимуляторов роста, все натуральное. После забоя туши прибывают в московский ресторан и там, в камере сухого вызревания, которая находится прямо в зале Max"s Beef For Money, выдерживаются в больших отрубах до полутора месяцев. Выглядит это очень впечатляюще, висящие за стеклом гигантские куски мяса, напоминают живописные полотна Хаима Сутина и навевают воспоминания о лучших мясных лавках Франции и Италии. И это не случайно. Мясник Макс Торганов, чье имя оказалось "задекларировано" в вывеске заведения, учился у самых знаменитых мясников Европы — Дарио Чеккини в Тоскане и Уго Диснаэ в Париже, да и сама система сухого вызревания в больших отрубах — традиционная старосветская. В Max"s Beef For Money пользуются французской мясной классификацией, а она самая сложная, включает свыше 20 отрезов. Кроме того, в Max"s Beef For Money постоянно занимаются самостоятельным исследованием говяжьих туш (кстати, по понедельникам ресторан закрыт, потому что весь день идет разделка мяса) и уже нашли две мышцы, отсутствующие во французской классификации, которые стали фирменными отрезами ресторана — стейк "Андре" и стейк "Ложный паук" (найденный, в отличие классического "Паука", в совершенно другом месте). Меню Max"s Beef For Money умещается на одном листе, а основное предложение по мясу каждый день пишется на грифельной доске возле кухни — по мере съедания очередной туши оно постоянно меняется. В меню указаны два типа стейков — титульный стейк (прайм-отрез со спины) по цене 630 руб. за 100 г и альтернативный стейк по цене 300 руб. за 100 г. Все подробности — на доске. Как правило, на выбор предлагается пять-шесть отрезов, причем каждый имеет фиксированный вес, обусловленный строением куска — например, cote du boeuf весом 1,4 и 1,5 кг, bavette весом 1,1 и 1,45 кг, poire весом 0,17 и 0,35 кг, panzaneza — 0,64 кг. Поэтому на некоторые отрубы лучше приходить компанией и заказывать в стол. На это и рассчитаны два больших стола commune в небольшом изящном зале на 30 мест. Вообще, Владимир Басов не боится "непопулярных" решений. Он паталогически чужд всякого "ширпотреба", но при этом очень лоялен и открыт к общению. Он готов сам объяснять гостям, почему мясо травяного откорма не такое жирное и мягкое, как привычный для них зерновой рибай (а такие вопросы возникают нередко, поскольку наша публика не привыкла пока к текстурному плотному мясу wild свободного выпаса), почему нельзя порезать cote du boeuf перед готовкой, почему большой стейк лучше заказывать в стол и почему в ресторане вообще нет кофе, но есть большая чайная карта (Владимир Басов убежден, что после мясного ужина кофе чудовищно вреден). Эта же стратегия, совершенно нетипичная для Москвы, но единственно возможная в Старом Свете, где хозяин любого ресторана — действительно хозяин, и сам решает, чем он хочет кормить своих гостей и чем поить, распространяется и на винную карту, составленную Владимиром Басовым из лично им отобранных вин от лично ему знакомых виноделов, от Давида Леклапара до Павла Швеца. Все это вина биодинамические, что идеально сочетается с биоменю, ориентированным на ручной труд и терруарный подход. В нем, кстати, помимо стейков представлены зобная железа теленка в соусе биск из краба (850 руб.), костный мозг с черным трюфелем (500 руб.), пьемонтский тартар батута из свежайшей сырой говядины, размолотой тендерайзером и заправленной лишь оливковым маслом и солью (600 руб.), суп минестроне с голубцами и сушеным желтком (350 руб.), говяжьи щеки, томленные в порто, с молодыми овощами (550 руб.), изысканный набор овощей, сырых, маринованных и приготовленных на гриле (600 руб.), и пара десертов. Сразу скажу, что Max"s Beef For Money — это не "Воронеж", и уж тем более — не "Рыбы нет", это — ресторан hand made, рассчитанный на продвинутых пользователей, история не про "антисанкции", а про бережное перенимание старосветского опыта, рискованный собственный бизнес и индивидуальный взгляд на мясо и вино. Очень хочется верить, что в Москве найдется достаточно индивидуалистов, способных поддержать это уникальное явление for money.
White Rabbit Lab
В ресторане White Rabbit заработала секретная лаборатория Владимира Мухина, его шефская кухня, оборудованная космическими приборами, на которой ставятся сложнейшие кулинарные эксперименты, производятся чудодейственные эликсиры и дистилляты и вызревают в специальном стеклянном шкафу улыбающаяся свиная голова и свесившая длинную шею тушка лебедя. В тайную комнату Lab можно попасть только по предварительной записи, если наберется компания от 4 до 10 человек. Тогда Мухин со своими многочисленными ассистентами показывает в стенах лаборатории гастрономический спектакль (репертуар тот же, что и за шефским столом в "Белом кролике", но стоимость разная: в основном зале White Rabbit — 8000 руб., в White Rabbit Lab — 10 000 руб.). К тому же в Lab почти всегда отходят от сценария ужина, дополняя его совсем уже диковинными продуктами, раздобытыми Мухиным в результате бесконечных поездок по стране и творческих изысканий. Последней премьерой оказался сет на тему "Домостроя" из 16 подач, в который вошли решетный березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины, ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки, кислые щи в виде желе и дистиллята с копченой селедкой и свежим огурцом, кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и копчеными угрями, стерлядь альбинос со своей икрой на эспуме из жареного лука с соусом из жареных карасей и листьями щавеля, а в дополнение ко всему этому торжеству haute cuisine, зафиксированному в либретто, в качестве подарка — филе лебедя с соусом из ежевики и земляники, парное лосиное молоко, только что привезенное с фермы из-под Костромы, и флакон духов, произведенных тут же, в лаборатории, с ароматом тульского пряника, шоколадного трюфеля, петрушки либо цитрусового маринада для креветок. Открытие White Rabbit Lab свидетельствует о трех вещах: Мухин — шеф-повар мирового класса; в Москве окончательно утвердилась русская haute cuisine, достойная международного признания, Зюскинд выбрал не самый выигрышный сюжет для своего "Парфюмера".
Поздним пятничным вечером Max’s Beef for Money встретил меня черной вывеской на сине-зеленом фасаде, витринным окном и стеклянной дверью. Внутри, погрузившись в легкий полумрак, расположился маленький квадратный синий зал. Из шести столиков заняты были три, включая извилистую красную коммунальную конструкцию, за которой веселилась шумная, но интеллигентная мужская компания. Сразу при входе меня встретил открытый гардероб, а за ним – вытянувшийся вдоль всей стены стеклянный мясной шкаф, где тушки и отруби занимались сухим вызреванием. Противоположную стену заняли винные шкафы. Между ними разместились буфет с кассовым аппаратом и застекленная открытая кухня, где в мой визит хлопотали несколько энергичных молодых людей в черных поварских костюмах. Несмотря на приглушенный свет, освещение над столами было достаточно яркое, чтобы в полном объеме и без труда разглядеть и оценить вино и еду. Если в первый визит оформление показалось мне странным, то в этот раз никаких раздражителей я не заметил, разве что в зал периодически врывались порывы холодного уличного воздуха, впускаемые открывающейся входной дверью.
Меню в Max’s Beef for Money осталось такое же небольшое. Вся подборка уместилась на одной странице, которую зачем-то заляпали синими кляксами. Хотя названия блюд были предельно простые, их описания заставляли задуматься. Цены выше среднего, но адекватные и пропитанные честностью. Мясную тему представляли две общие позиции «Альтернативные стейки» и «Премиум-стейки» либо травяного, либо смешанного откорма. Если опираться исключительно на меню, заказ обещал стать весьма трудным предприятием, но, как очень быстро выяснилось, руководствоваться меню не было никакого смысла, потому что все объяснения и рекомендации поступали от представителей ресторана, причем общение с ними на все темы было тесное, углубленное и интерактивное. Кстати, если в закусках и гарнирах вариации плясали вокруг авторского подхода, то по мясным позициям выбор вертелся вокруг конкретных мясных отрубей, которые в ресторане именовали на нестандартный для Москвы французский манер.
Еда в Max’s Beef for Money в мой визит отличалась визуальной простотой и чистотой вкуса. Все блюда создавали идеальные сочетания вкусового баланса, которые не только произвели яркое и глубокое впечатление, но и запустили определенный кулинарно-гастрономический мысленный процесс. Более того, буквально сразу трапеза перестала быть просто трапезой и перевоплотилась в некое событие, о котором потом хотелось вспоминать и рассказывать.«Домашний хлеб» прибыл к столу свежий, мягкий, ароматный, слегка обжаренный на гриле. Оторваться от него было сложно, да и не хотелось.
«Тартар из говядины» смастерили на итальянский манер, то есть вместо тартара на тарелке покоилась «Батута» родом из Пьемонта. Вкус четкий, выверенный, понятный. Мясо охлажденное, нарезка аккуратная, специи умеренные, простые: соль, перец, оливковое масло и чуточку лимонного сока.
«Изумрудные оливки» действительно имели необычный изумрудный цвет и отличались большим размером, сочностью, непринужденной кислинкой, умеренной солоноватостью и мясистостью.
«Грибное консоме» с равиоли и шпинатом было легкое и в то же время насыщенно грибное. Бульон прозрачный, аромат аппетитный, равиоли нежные, с интересной пряной начинкой.
«Луковый суп» выполнили не на парижский манер, а скорее так, как его делают в Ломбардии. Гренка прибыла отдельно. Сыр плавал не плотной коркой, а лишь небольшим покрывалом. В луковом бульоне доминировали сладость и острота черного перца.
«Стейк титульный, премиальный травяного откорма», он же филе, вначале мне показали, рассказали, откуда мясо и что с ним будут делать. Здесь стоило бы подметить, что происхождение стейков осталось прежнее – Ленинградская область. Мясо приготовили безупречно. Хотя его порезали перед подачей, повара сделали это правильно, дав мясу отсидеться после гриля и печи. Вкус у блюда был именно мясной, яркий, интенсивный, при этом стейк не потерял ни капли сочности.
«Стейк альтернативный (диафрагма) смешанного откорма» также впечатлил насыщенным мясным вкусом, отменным цветом, четко выдержанной прожаркой и обилием сока. Чистота вкуса похвальная, удовольствие – долгоиграющее.
Не подвела «Котлета из говядины с козьим сыром, артишоками и луковым чатни». Фарш был достойного качества, сочность ощутимая, прожарка правильная. Ничего лишнего и никакой булки.
Из гарниров на отлично выступил «Молодой обжаренный картофель». Он был упругий снаружи и мягкий, сладкий внутри. «Запеченная морковь» также была яркая, очень сладкая, с привкусом гриля. «Молодая капуста» хрустела задорно, но не сыро. Листья собрали в себе все нужные ароматы, соки и свежесть и совсем не стеснялись делиться этим богатством с рецепторами.
До десертов в тот вечер дело, увы, не дошло, но менее приятной трапеза от этого не стала – во многом благодаря отменному, душевному, профессиональному сервису, в котором участвовали все представители заведения.
Итог таков:
Спустя полтора года я наконец-то распробовал Max’s Beef for Money. Бесспорно, это место не для всех и не на каждый день, но зайти туда стоит хотя бы раз и хотя бы для того, чтобы насладиться чистотой вкусов и честностью исполнения.
Владельцы компании по продаже биодинамического вина открыли мясной ресторан и учат Москву есть говядину травяного откорма из Ленобласти, разделанную по французским стандартам
За неприметной дверью на углу Большого Козихинского и Большой Бронной творятся большие дела. Здесь уже пару месяцев работает ресторан французской мясной кухни, основанный на принципах натурализма и мясного гастроантифашизма.
Заведение принадлежит виноторговой компании Tre Bicchieri, которая специализируется на органических, биодинамических и авторских винах небольших тиражей, сложных, с интересными историями за каждой бутылкой. Открытый лучшим сомелье России 2002 года Владимиром Басовым, он логично продолжает начатый несколько лет назад ряд. Сначала Басов и компаньоны открыли в Петербурге винотеки Tre Bicchieri, потом решили, что в стране нет настоящих винных баров, и открыли в Северной столице Big Wine Freaks — заведение с ошеломительной атмосферой, классными винами, диджеями и фингер-фудом. Затем случилась история с переоценкой новой русской кухни и сочетания ее с биодинамикой. Так родилась питерская «Морошка для Пушкина». Ну а пару лет назад компания поняла, что в работе с мясом нельзя полагаться на поставщиков, которые не только подводят и по срокам, и по качеству продукта, но еще и не разделяют идеи натурального производства говядины — без химикатов, антибиотиков, с использованием естественных кормов.
Так началось сотрудничество с фермой, на которой сейчас на подножном корме — летом травы на пастбищах, зимой сено, никаких стимуляторов роста и антибиотиков — пасется 500 голов ангусов. Подвижная жизнь гарантирует получение нежирного мяса с насыщенным, глубоким и натуральным вкусом. Каждый понедельник в ресторан привозят тушу или две, которые по старосветской методике разделывают на крупные отрезы и выдерживают не менее 28 дней в камерах сухого вызревания прямо в зале ресторана. Разделкой мяса занимается Макс Торганов, давший имя ресторану. Торганов учился у Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денаэ (Париж). Именно эти мастера дали ему понимание бережного подхода к мясу.
Max"s Beef for Money — ресторан дорогой и снобский. Снобский — значит, живет по своим правилам. Все ваши знания об отрубах и прожарках оставьте дома и слушайте, что вам будут говорить здесь. Короткое меню — всего десять позиций — составлено по принципу «от головы до хвоста». Его основа — премиальные и альтернативные стейки (630 и 300 руб. за 100 грамм). При этом нельзя заказать, скажем, 200 грамм рибая. Просто потому, что рибая такой массы нет в туше, эта часть значительно массивнее. Сколько там у бычка рибая выросло, столько вам и предложат. Нет? На стеклянной перегородке, отделяющей кухню от зала, каждый день пишут список альтернативных стейков с их массой — выбирайте. Торганов опирается на французскую мясную классификацию, основанную на знании особенностей структуры каждого мускула, его текстуры и функционала. Именно поэтому тут неблагосклонны к тем, кто требует привычную для жирного мраморного мяса прожарку. Шеф лучше знает, как готовить тот или иной кусок.
«В туше много стилей, как и в вине, — говорит Басов. — Фланк-стейки из реберной части — у нас их четыре разных— хороши по-своему, более толстые стейки со своим вкусом получаются из пистолей (отрезов задней части). Разобраться в этом сложно, но тем интереснее». Например, лучший тартар (в здешней вариации это мягкая, освежающая, с легкой кисловатой зеленой нотой батута — тартар по-пьемонтски, 600 руб.) готовят как раз из задней части, а не из привычной вырезки. Непременно есть блюдо из фарша, например каннеллони с болоньезе (450 руб.). Для тех, кто в Max"s Beef попал случайно, предусмотрено блюдо не из мяса. Это может быть, например, фри-суфле (и термин, и рецепт придуманы здешним шефом Дмитрием Финягиным) из краба (900 руб.). Обязательно есть тарелка овощей, приготовленных разными способами, — «Грядка» (600 руб.). Чтобы и овощи были самыми натуральными из возможных, компания завела собственный огород на несколько гектаров.
Из оставшихся от туши редкостей вроде зобной железы (850 руб.), мозговых косточек (500 руб.), хвостов, голяшек и прочих радостей жизни готовят простые, но совершенные блюда в духе французской классики. Немного пряных трав, черного трюфеля, перца по желанию — и перед вами еда, которой за четырьмя коммунальными столами ресторана стоит наслаждаться под аккомпанемент бесед о смысле жизни, любви и взаимоуважении.
Ресторан о себе
- Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, ресторанов “Морошк...
- Камерный мясной ресторан Max"s Beef for Money команды Real Authentic Wine и лично Владимира Басова - лучшего сомелье России 2002 года, основателя винотек Tre Bicchieri, совладельца виноторговой компании Real Authentic Wine, баров Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, ресторанов “Морошка для Пушкина” и BeefZavod. Шеф-повар - Дмитрий Финягин, до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области - ресторан едва ли не первый в России, обзаведшийся собственным мясным хозяйством. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа. Max"s Beef for Money - мясной ресторан, но не стейк-хаус. В основе - элегантная кухня, основанная на сезонных продуктах и тонких вкусах (цветки цуккини, зелень и овощи ресторан летом и осенью получает не откуда-нибудь, а с собственного огорода Владимира Басова). За тщательный подход к продуктам - и прежде всего к мясу - Max’s удостоился победы в номинации “Продуктовое самообеспечение” ресторанной премии TimeOut 2017 года. В постоянно обновляемом по сезонам меню - азиатский тартар на рисовых чипсах, грузинский салат, щёки, томлённые в порто с молодыми овощами, зобная железа с биском из краба, осьминог на гриле, почки и цветки цуккини. А также, разумеется, классические и альтернативные стейки. На десерт подают, например, семифреддо с пьемонтский орехом, “Павлову" с ягодами и теплый яблочный террин. Также в ресторане работает небольшая лавка: например, колбасы собственного производства можно купить домой. Винная карта заведения, составленная из натуральных, органических и биодинамических вин Европы (Франция, Австрия, Германия, Италия, Испания, Португалия, Словения и Россия) и США, получила признание авторитетных жюри (“Лучшая винная карта” Ресторанного рейтинга GQ 2017 года, а также рейтинга первой общероссийской премии винных карт Russian Wine Awards-2017). За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с проектами Real Authentic Wine: она также разработала дизайн петербургского винного бара Big Wine Freaks. Эстетство в Max’s Beef во всем: в интерьере, в подходе к кухне и вину, в посуде и в бокалах: так, пить вина предлагается исключительно из тонких бокалов ручной работы маленькой
С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе - открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов - и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. Теперь в нашей рубрике « » мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске - мясной ресторан Max"s Beef for Money в самом начале Большого Козихинского переулка.
Фотографии
рената гарипова
Тихо открывшийся в начале апреля в Большом Козихинском переулке мясной ресторан Max"s Beef for Money принадлежит Владимиру Басову, лучшему сомелье России 2002 года. Вместе с ним запуском проекта занималась команда винной компании Tre Bicchieri, владельцы винотек Tre Bicchieri, ресторана « » и винного бара в Санкт-Петербурге. Отсюда четырёхстраничная винная карта. Преобладают органические и биодинамические вина Европы: Австрии, Германии, Италии, Испании, Франции, Словении и даже России - всего есть около 100 наименований. Бутылка самого недорогого напитка встанет в 2 300 рублей, некоторые вина можно заказывать по бокалам (в среднем - около 450 рублей). Что примечательно, кроме вина в Max"s Beef For Money можно заказать разве что воду и чай: ни соков, ни кофейных напитков, ни тем более лимонадов в заведении нет.
За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с Tre Bicchieri и раньше: для ресторана дизайнер сделала фрески, а для винного бара Big Wine Freaks разработала дизайн. В Max"s Beef for Money нужно идти большой компанией (столы рассчитаны на шесть человек минимум), и не только на ужин, но и ради впечатлений: где ещё выдастся возможность во всех деталях рассмотреть внушительные части туши, подвешенные за стеклом ферментационных камер?
Шеф-поваром заведения стал Дмитрий Финягин, который до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана - камеры расположены слева от входа, аккурат за спинами сидящих за столиками. И зрелище это, стоит признать, для человека неподготовленного - впечатляющее.
Меню в Max"s Beef for Money (одна страница и восемь основных позиций, не считая закусок и десерта) и в первую очередь зависит от того, какие части туши готовы после ферментации. Одни ферментируются месяц, другим нужно до 50 дней. По этой же причине нет никакого смысла расширять меню: в ресторане придерживаются принципа безотходного производства и используют все части туши, даже кости идут на бульон. По понедельникам кухня в Max"s Beef for Money не работает, так как в ресторане проходит разделка мяса: в этот день можно заказать только сыр и вино.
В остальные дни идти сюда нужно за пьемонтским тартаром (ничего лишнего - только фарш, оливковое масло и соль), костным мозгом с чёрным трюфелем и зобной железой в биске из краба. Несмотря на то что всё меню в Max"s Beef for Money построено вокруг мяса, в ресторане подают всего два вида стейков: «титульный стейк» (премиальный отрез со спины на гриле) и стейк из альтернативных отрезов. Стоимость - 630 и 300 рублей за 100 граммов соответственно. Кроме мяса, есть несколько овощных блюд: минестроне с голубцами и сушёным желтком; овощи, приготовленные несколькими способами; сырная тарелка и краб с фри-суфле с травами. Десерт в меню всего один, но обойти его стороной было бы непростительно. Кубики из английского заварного крема кастард с парой шариков сорбета и лакричным муссом, сдобренным облепихой, - всё вместе звучит неприторно, но и без чрезмерной кислинки.
Как рассказывают в самом заведении, никакой загадки в названии ресторана нет: Макс - это Максим Торганов, здешний мясник, чьими стараниями в меню всегда есть несколько стейков, тартар, зобная железа и прочее. И это как раз тот случай, когда заведение оправдывает своё название: еда в Max"s Beef for Money действительно стоит своих денег.