Как сделать вино из винограда в подвале. Рецепт виноградного винного напитка из жмыха. Вино из белого винограда в домашних условиях с добавлением воды - вкусный рецепт

Большинство людей предполагает, что хорошее виноградное вино можно приобрести только в магазинах, поскольку процесс его приготовления является настоящей наукой. Однако на самом деле в домашних условиях вполне реально сделать качественный напиток, без содержания красителей и консервантов. Для этого понадобится немного знаний и необходимый набор ингредиентов.

Конечно же, секреты и тонкости виноделия можно изучать на протяжении многих лет, но основные правила под силу уяснить каждому. Так, универсальный, простой рецепт приготовления вина включает в себя следующие этапы:

сбор и переработка сырья;
подготовка емкостей и инструментов;
приготовление сусла;
контроль этапов брожения;
фильтрация;
выдержка;
подготовка вина к хранению, разливание по бутылкам.

К примеру, для приготовления вина понадобится:

истолочь 10 кг виноградных ягод;
добавить 50-200 г сахара на 1 литр сока;
Долить примерно 500 мл воды (на каждый литр сока).

Стоит отметить: последний ингредиент добавляется крайне редко – только в тех случаях, когда сок чрезмерно кислый. При этом следует помнить, что кислотность снижается за счет сахара, а вода способна только ухудшить вкус напитка.

Сбор урожая и переработка

В самом начале нужно запомнить, что виноград собирается только в солнечную погоду (дождя не должно быть минимум 3 дня), поскольку осадки смывают слой необходимых для брожения дрожжей. Срывать следует в меру зрелые гроздья, т. к. неспелые ягоды содержат много кислоты, а в переспевших начинается процесс уксусного брожения, способный испортить все сырье. Не рекомендуется использовать падалицу, чтобы в дальнейшем вино не приобрело землистый привкус. Собранный урожай нужно успеть переработать в течение нескольких суток.

Плоды отделяются от веточек и листьев, а подгнившие или незрелые ягоды выбрасываются.

Для справки: виноград можно оставлять на веточках, но в итоге они придадут вину слегка горьковатый вкус.

На следующем этапе необходимо раздавить ягоды при помощи деревянной скалки или специальной дробилки. Можно выполнить эту процедуру традиционным методом, разминая виноград чистыми руками или ногами. Главное – не повредить косточки, иначе их горечь негативно скажется на вкусе напитка.

ВАЖНО: сок винограда способен окрасить кожу и вызвать раздражение за счет наличия кислот, поэтому эксперты советуют надевать резиновые перчатки. Благодаря этому в сырье не попадут ороговевшие частички эпидермиса.

Полученная мякоть вместе с соком переливается в заранее подготовленную емкость, которая заполняется не более, чем на ¾ объема, чтобы во время брожения масса не вытекала. Далее тара накрывается чистой тканью с целью защиты от мух и на 3-4 дня ставится в темное помещение, температура в котором поддерживается на уровне 20-27 градусов.

Емкость и гидрозатвор

Начинающие виноделы, желающие получить качественный напиток, должны уяснить, что для приготовления вина подходит только деревянная, стеклянная, эмалированная (без сколов) или пластиковая посуда. Соприкосновение сырья с металлами (кроме нержавейки) вызывает окисление и портит вкус напитка.

Тара должна быть сухой и чистой – ее предварительно моют с содой, тщательно ополаскивают проточной водой, ошпаривают кипятком и вытирают насухо стерильными салфетками. Недопустимо использование емкостей, в которых хранились молочные продукты.

В противном случае сок можно заразить патогенными микроорганизмами, такими, как плесень и т.д. Также посуду рекомендуется обкуривать серой.

На этапе бурного брожения очень важно ограничить доступ кислорода к отфильтрованному соку, иначе вино может скиснуть. Это лучше всего сделать с помощью водяного затвора, установка которого одновременно обеспечит выход углекислого газа (побочного продукта брожения). Его классическая конструкция состоит из банки, крышки и трубки. Простейший водяной затвор делается следующим образом:

В крышке, плотно закрывающей емкость с суслом, проделывается отверстие необходимого диаметра;
В образовавшуюся прорезь вставляется тонкая пластиковая трубка или шланг;
Получившейся конструкцией закрывается сосуд, а оказавшийся внутри кончик трубочки не должен касаться сусла;
Рядом с основной емкостью (на одном уровне) ставится банка с водой, в которую опускается второй конец трубки. Для надежности его закрепляют.

Если конструкция сделана и установлена качественно, то в воде будет наблюдаться появление пузырьков.

Также в магазинах продаются специальные крышки, выполняющие роль гидрозатвора, а на небольшие банки можно просто надеть резиновую медицинскую перчатку, аккуратно проколотую иголкой.

Начало брожения

После того как раздавленные виноградные ягоды постоят минимум сутки в тепле, они начнут активно бродить, в результате чего на поверхности появится пенка, которую несколько раз в сутки необходимо перемешивать рукой или деревянной скалкой.

Эта стадия брожения разделяется на несколько частей:

начальная (размножение дрожжевых грибков) – образование пенки;
бурная (бактерии занимают весь объем сусла) – появляется шипение;
тихая – брожение происходит в нижних слоях, пена оседает, пузырьков становится все меньше.

Продолжительность брожения зависит от количества природных дрожжей в сырье, содержания сахара и температуры. Оптимально поддерживать в помещении температуру 16-28 градусов. Если она окажется ниже 15 градусов, то процесс прекратится, а сахар в полной мере не переработается в спирт.

Как только мезга (шапка из всплывших ягод) приобретет более светлый оттенок, начнет шипеть и приобретет кисловатый запах, ее нужно будет собрать в марлю и тщательно отжать, а оставшийся отфильтрованный сок перелить в чистые емкости и закрыть водяными затворами.

Для справки: жмых можно использовать вторично для получения виноградного самогона (чачи).

Добавление сахара

На начальном этапе брожения важно определить, сколько в сырье содержится сахара и кислоты, чтобы улучшить в дальнейшем качество вина. Зачастую виноделы учитывают уровень сахаристости сортов винограда и производят специальные подсчеты или же измеряют все при помощи ареометра. Однако можно ориентироваться и на вкус сока.

Если напиток настолько кислый, что сводит скулы, в него необходимо добавить сахарный песок из расчета 50-100 г на литр жидкости.
Для этого в отдельную посуду наливается небольшое количество сусла, в котором тщательно размешивается сахар до полного растворения.
Затем сладкая жидкость переливается в общую бродильную емкость.

Стоит отметить, основные сорта винограда содержат приблизительно 20% сахара и из них получается напиток крепостью 6 — 10%, при нулевой сладости и кисло-вяжущем вкусе. Чтобы дрожжевой грибок не переставал бродить, сахаристость сусла необходимо поддерживать на уровне 15 — 20%.

Контроль

Чтобы сохранить весь аромат и предупредить появление процесса окисления, способного испортить вкус, важно осуществлять тщательный контроль за брожением. Основываясь на своих вкусовых предпочтениях, винодел самостоятельно определяет срок пребывания мезги в сусле и решает, когда стоит отфильтровывать массу.

При этом стоит следить за температурой в помещении, где стоит тара и не допускать существенных колебаний, которые могут стать причиной остановки брожения.

Если вдруг по каким-либо причинам брожение прекратилось, можно добавить свежую порцию раздавленных ягод винограда или изюм (примерно 40 г на 10 л жидкости). Также необходимо периодически переливать вино в другую тару, поскольку эта операция позволяет насытить напиток кислородом и вывести из него излишки углекислого газа. После этого дрожжи вновь начнут активно бродить.

Оцениваем сахаристость

Для поддержания нормального брожения, процент содержания сахара в жидкости необходимо постоянно контролировать и поддерживать на требуемом уровне.

Спустя несколько дней вино пробуется на вкус и если оно становится кислым, то это значит, что сладкие вещества переработались и требуется дополнительное внесение продукта.

Для этого 1 — 2 литра сусла вновь разводятся с сахарным песком и смешиваются с основной массой.
В течение первого месяца брожения процедура повторяется около 4 — х раз.
В какой-то момент сахаристость начнет снижаться медленными темпами и это будет сигналом к тому, что уровень сахара достаточный.
На данном этапе определяется, каким по сладости будет напиток.
Так, полусладкие вина содержат 8% сахара, сухие – 0,3%, сладкие – 12 — 20%.

Снятие осадка

На завершающих этапах приготовления вина можно заметить, что сусло приобретает светлый цвет, а на его дне образовывается рыхлый осадок. Через гидрозатвор перестанут проходить пузыри или перчатка начнет сдуваться. Это сигнализирует о том, что молодое вино необходимо процеживать, иначе погибшие грибки испортят напиток.

Для этого емкость аккуратно ставят на возвышение (50-60 см от пола), а в сусло погружается прозрачная мягкая трубочка или шланг длиной 1,-1,5 метра и диаметром 1 см.

Важно следить за тем, чтобы кончик трубки не приближался к осадку ближе, чем на 2 см.

Второй конец приспособления зажимается губами и жидкость нужно слегка потянуть на себя. Как только она начнет передвигаться, трубочка вводится в другую, чистую емкость, расположенную немного ниже тары с суслом. Слитая жидкость не будет сразу абсолютно прозрачной, но беспокоиться не стоит, ведь ее внешний вид еще формируется.

Осветление

Даже после нескольких месяцев хранения вина в подвале, оно может остаться мутноватым из-за наличия винного камня, частичек сусла и дрожжей. В этом случае его рекомендуется осветлить следующими способами:

Тепловой обработкой (стеклянные емкости с вином плотно закупориваются и ставятся в кастрюлю с холодной водой, которая медленно нагревается до 50 градусов. Бутылки вытаскиваются, только когда остынет вода);
Холодом (вино охлаждается при температуре – 2 градуса, а затем фильтруется);
Молоком (на 1 литр вина добавляется 1 ч. л. обезжиренного молока);
Яичным белком (на 100 л продукта 2-3 белка смешиваются с водой и взбиваются в пену, после чего добавляются в вино);
Желатином (на 100 л вина 10 — 15 г желатина вымачивается сутки в холодной воде, которая меняется каждые 8 часов. Разбухший желатин растворяется в теплой жидкости и добавляется в вино).

Также с целью осветления можно добавлять танин и активированный древесный уголь. Независимо от выбранного способа, вино рекомендуется настаивать еще примерно 30 — 40 дней, после чего разливать все в бутылки.

Видеоинструкция по осветлению вина:

Хранение

На последнем этапе, когда осадок больше не появляется, вино разливается в чистые бутылки из темного стекла и закрывается предварительно вываренными и просушенными пробками. Наполнять емкость необходимо так, чтобы между вином и пробкой оставалась воздушная прослойка в 1 — 2 см. Бутылки ставятся на хранение под небольшим углом, чтобы закупоривающее приспособление не пересыхало.

Стоит отметить, белые вина должны находиться в сухом прохладном помещении при температуре 6 — 8 градусов, а красные – при 8 — 10 градусах. Некрепленые напитки могут храниться на протяжении 5 -ти лет, а крепленые – до 10 — ти.

Рецепт с перчаткой и водой

Для приготовления игристого вина понадобятся такие ингредиенты:

7,5 л воды;
5 кг винограда;
3,5 кг сахара.

В самом начале виноград измельчается в кашицу, заливается водой, смешанной с сахаром. Затем смесь бродит 7 дней, на протяжении которых периодически перемешивается во избежание образования плесени. Затем жидкость отделяется от осадка и переливается в бутыль.

На горлышко необходимо надеть проколотую перчатку и поставить все в теплое место на неделю. За этот период перчатка надуется и будет свидетельствовать об активном процессе брожения. Напиток фильтруют на 8-е сутки и пробуют на вкус. Месяц выдержки придаст вину насыщенности.

Классический рецепт

Для приготовления вина традиционным способом понадобится:

3 кг сахара;
10 кг винограда любого сорта.

Ягоды необходимо измельчить и оставить бродить в теплом месте. Масса 2 раза в день перемешивается, а через 5 дней отжимается. Оставшийся сок смешивается с сахаром и разливается в бутыли, на которые устанавливается гидрозатвор. В конце брожения напиток аккуратно фильтруется и переливается в бутылки. Через месяц вино еще раз фильтруется и далее настаивается в прохладном помещении.

Освоив основную технологию приготовления вина, можно смело экспериментировать с новыми вкусами, создавая новые, более совершенные напитки.

Видео о том, как правильно приготовить вино из винограда в домашних условиях, состоит оно из двух частей:

Как сделать вино из винограда в домашних условиях , не уступающее по вкусу дорогим аналогам, продающимся в магазинах, вы узнаете в нашей статье.

К удивлению многих, наилучшее домашнее виноградное вино получается при использовании самого простого рецепта . Это связано с тем, что применение несложного процесса приготовления позволяет избежать многих ошибок, ведь даже незначительные промахи могут привести к существенному ухудшению результата.

Сорта винограда, подходящие для вина

Готовить домашнее вино можно с использованием любого сорта винограда. Также при приготовлении солнечного напитка различные сорта растения часто комбинируют. Возможно использование смеси белых и синих сортов, благодаря чему вкус напитка не ухудшается, а часто становится даже богаче.

Самые популярные сорта винограда для приготовления вина:

Дружба;
Кристалл;
Росинка;
Саперави;
Степняк;
Платовский;
Фестивальный.

В перечисленных сортах содержится сахар в большом количестве, из-за чего напиток приобретает особый вкус.

От любителей домашнего виноделия часто можно услышать, что для приготовления виноградного напитка лучше всего использовать сорта «Лидия» или «Изабелла». Но, признавая великолепный вкус такого вина , следует отметить, что оно требует добавления большего количества сахарного песка.

Также к распространённым «винным» сортам винограда относят:

Алиготе;
Каберне;
Мерло;
Пино Блан;
Пино Нуар;
Совиньон;
Шардоне.

Особым вкусом обладают виноградные вина , для приготовления которых применяют розовые сорта. Такой напиток имеет насыщенную консистенцию и неповторимые вкусовые качества. Однако даже самый обычный дикорастущий синий виноград может использоваться для получения вкусного вина.

Наиболее сочными сортами винограда, используемыми для создания напитка, являются:

Амурский;
Кеша;
Монарх;
Юпитер.

Подготовка

До начала процесса следует подготовить все необходимые емкости и приспособления. В целях предотвращения появления плесени и заражения сока вредными микробами важно использовать абсолютно чистую и сухую тару. Для обеззараживания емкостей их можно обкуривать, используя серу, этот способ применяется также при промышленном производстве. Более простой способ – вымыть бутыли или бочонки с применением кипяченой воды, после чего их насухо вытирают чистой тканью.

Для приготовления вина используются следующие пропорции ингредиентов:

10 кг ягод винограда;
50-200 г сахара на 1 л сока;
до 500 мл воды на 1 л сока (добавляется редко).

Добавление воды оправданно исключительно для кислого сока, сводящего скулы и щиплющего язык. Но следует помнить, что наличие в составе сахарного песка также приводит к понижению кислотности. Добавлять воду не рекомендуют, так как это всегда приводит к ухудшению вкуса.

Наиболее подходящим временем для сбора сырья, применяемого для создания виноградного вина , является сентябрь, для южных регионов – октябрь. Собирать урожай следует в дни, когда стоит ясная и солнечная погода. Предпочтительно, чтобы перед сбором винограда в течение 2-3 дней не было осадков. Полученное сырье перебирают, избавляя его от неспелых и сухих ягод, лишних веток и листьев. Затем ягоды оставляют в течение нескольких часов под лучами солнца. Эта процедура позволяет винограду приобрести насыщенный запах. Готовое сырье хранят не более 48 часов.

Важно! Чтобы избежать потери виноградом чистой культуры дрожжей, его не следует промывать. На каждой ягоде имеется определенное количество природных микроорганизмов, участвующих в процессе брожения, а промывание гроздьев приводит к ухудшению качества готового напитка.

Процесс переработки винограда

Виноградное сырье внимательно перебирают, производят удаление веточек и листьев, неспелых, подгнивших ягод со следами плесени. Далее виноград давят над эмалированной кастрюлей или пластиковым тазиком. Соком с мякотью заполняют три четверти объема тары. Сырье предпочтительно отжимать вручную, это предотвращает повреждение косточек, содержащих компоненты, которые придают вину горький привкус. При большом количестве винограда его давят с помощью скалки (деревянного пестика).

Важно! Перерабатывая ягоды, не следует применять металлическую тару. Вступая во взаимодействие, виноградный сок может окислять емкости, что ведет к появлению у вина неприятного металлического привкуса.

Чтобы защитить мезгу от насекомых, емкость с ней накрывают при помощи чистой ткани и оставляют в теплом темном месте на 3-4 дня. Рекомендуемая температура в помещении должна составлять от 18 до 27 °С. Брожение сока начинается через 8-20 часов, в это время кожица винограда поднимается на поверхность. Ее сбивают 1-2 раза в день, что предотвращает прокисание сусла. При этом для перемешивания мезги используют деревянную палку или руку.

Получение чистого сока

Через 3-4 суток можно почувствовать появление кисловатого запаха, услышать шипение и заметить, что цвет мезги стал светлее. Это признаки начала успешного брожения. На этом этапе следует произвести отжим сока.

Необходимо собрать сверху кожуру, и поместить ее в отдельную посуду, отжав при помощи пресса или рук. Затем проводят фильтрацию всего сока, оставшегося после отжима. Жидкость 2-3 раза процеживают с помощью марли. Во время перемещения из емкости в емкость происходит насыщение сока кислородом, что заставляет винные дрожжи эффективно работать в начале процесса приготовления вина.

После этого проверяют вкус сока и степень его кислотности. В слишком кислый сок добавляют воду (до полулитра на 1 л сока). Однако разбавлять сок нужно только в редких случаях, учитывая также, что последующее добавление сахара дополнительно понизит кислотность.

Чистый сок заливают в емкость, где будет происходить брожение, заполняя им не более 70% объема тары. Для этого наиболее предпочтительно использование стеклянных бутылей, при небольшом объеме продукта допустимо применение банок.

Установка водяного затвора

Чтобы предотвратить скисание домашнего виноградного вина , следует ограничить воздействие на него кислорода и вывести наружу углекислый газ – побочный продукт, образующийся при брожении.

Можно воспользоваться самодельным гидрозатвором, но надежнее приобрести его в магазине. Как правило, приспособление состоит из трубки, присоединенной к крышке одним концом, а другой — помещается в воду, налитую в банку.

Вместо водного затвора иногда используется самая обычная медицинская резиновая перчатка, которая одевается сверху бродильной емкости. Для отвода углекислого газа один из пальцев в перчатке прокалывают иголкой.

Активное брожение

Установив гидрозатвор, емкость, содержащую сок, ставят в помещение с подходящими температурными условиями. Красное виноградное вино бродит при температуре от 22 до 28°С, белое – от 16 до 22 °С. Недопустимо снижение температуры менее 15°С, так как при этом прекращается работа дрожжей, а значит и образование спирта из сахара.

Посмотрите видео! Домашнее вино, брожение, добавление сахара

Правила добавления сахара

При приготовлении вина 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. Чаще всего российский виноград из различных областей обладает сахаристостью не более 20%. Следовательно, не добавляя сахар, можно получить максимум 10% крепость вина и нулевую сладость. В то же время показатель крепости вина никогда не превышает 13-14% (чаще 12%), более высокая концентрация спирта останавливает работу винных дрожжей.

Добавление сахара в емкость с вином производят после того, как сырье активно бродило 2-3 суток. При этом сначала сливают 1 л сока из бутыли с вином и добавляют сахар в количестве 50мг. Затем перемешивают и пробуют. В случае если вкус сока все еще кислый, дополнительно добавляют от 20 до 30 г сахарного песка. После этого раствор переливают к остальной жидкости.

Процедуру повторяют 1 раз в 5-7 суток, добавляя сахар до тех пор, пока происходит снижение сахаристости продукта. Так как это является показателем того, что процесс выработки спирта продолжается. Средняя продолжительность цикла брожения может составлять 50-60 суток. На нее оказывает влияние температура окружающей среды и сорт винограда, используемый для приготовления солнечного напитка.

Отделение вина от осадка

Если на протяжении 1-2 суток не видно пузырей, выходящих из гидрозатвора (или сдувается перчатка), цвет сусла становится светлее, а снизу скапливается рыхлый осадок, напиток переливают из прежней емкости в новую, так как внизу образуется скопление погибших грибков. Когда они длительно находятся в молодом виноградном вине , у напитка портится запах, а вкус становится горьким.

Перед тем, как снимать вино с осадка, бутыль на 1-2 суток располагают на высоте от 50 до 60 см от пола. Для этого можно использовать скамейку, стул или что-то другое. После опадания осадка на дно, напиток переливают в новую тару (она должна быть сухой и чистой). Это делают с помощью сифона, прозрачного мягкого шланга (трубочки), диаметр которого составляет от 7 до 10 мм, а длина – от 1 до 1,5 м. Конец трубки должен находиться не ближе 2-3 см от уровня осадка. Прозрачность слитого домашнего виноградного вина не будет абсолютной. Но это не должно вызывать беспокойства, так как формирование внешнего вида вина еще не окончено.

Контроль сахаристости

В это время полное окончание брожения вина уже произошло. И добавление сахара уже не вызывает образование спирта.

Совет! На 1 л вина добавляют не более 250 г сахарного песка.

Контролируя сладость, следует опираться на собственные ощущения. Для этого можно отлить около литра вина из общей емкости, и постепенно добавляя сахарный песок, определить по вкусу его необходимое количество. А затем довести до этого уровня весь имеющийся в наличии напиток.

Созревание вина

На этом этапе происходит окончательное формирование вкуса вина. Его длительность составляет 40-380 суток. Превышать указанный срок выдержки домашнего виноградного вина не рекомендуется, так как при этом свойства его уже не улучшаются.

Чтобы избежать воздействия кислорода, емкость полностью заполняют напитком и закрывают с помощью плотной крышки или водного затвора, если вино подслащивали. Продукт помещают на хранение в темный погреб или подвал с температурой воздуха от 5 до 16 °С. Когда это невозможно, для созревания обеспечивают хранение при температуре от 18 до 22°С, превышать это значение нельзя.

Чтобы избежать ухудшения вкуса напитка, необходимо исключить перепады ночной и дневной температуры. Белое вино выдерживают не менее 40 суток, красное – от 60 до 90. Когда образуется осадок толщиной от 2 до 5 см, его необходимо отделить, переливая напиток в другую емкость с помощью трубочки, по описанному выше способу. Благодаря этому вино будет становиться светлее.

Способы очистки вина от примесей

Домашнее вино осветляют:

С помощью желатина. Для очистки на 100 л вина берут 10-15 г желатина, который на сутки помещают вымачивать в холодную воду. За это время воду меняют трижды. Для дальнейшего растворения желатина используют теплую воду, а затем добавляют его в вино. В течение 2-3 недель образуется осадок, который удаляют, после чего цвет напитка становится светлее;
Применяя тепловую обработку. Вино, разлитое в стеклянные бутылки, помещают в металлические емкости, в которые наливают воду. Вода должна полностью покрывать бутылки. Затем наполненные емкости нагревают на огне до 50-60 °С, плотно закупорив бутылки, что предотвращает испарение спирта из вина. Этот процесс повторяют дважды или трижды. В течение нескольких суток в вине происходит выпадение осадка, который удаляют по описанным ранее правилам;
С использованием активированного угля. Этот способ применяется крайне редко. Он эффективен при появлении у напитка неприятного запаха. Очистку производят с помощью измельченного в порошок древесного (не аптечного) угля, который помещают в вино в количестве 4-5 г на 10л напитка. В течение 3-4 суток следует периодически взбалтывать продукт. На 5-е сутки производят очистку вина при помощи специального фильтра (фильтровальной бумаги и др.);
Осветление холодом. Вино осветляют выдерживая его при температуре -5°С, благодаря чему происходит отделение осадка, состоящего из природных дрожжей и частиц сусла. Затем производят фильтрацию напитка, после чего его хранят в теплом месте;
С помощью молока. Применение этого метода является широко распространённым и универсальным. Для него используется нежирное молоко, 1 ч. ложку которого добавляют на 1 л вина. Напиток хранят 3-4 суток в помещении с температурой от 18 до 22°С, после чего он заметно светлеет.

Удаляя из напитка природные дрожжи и частицы сусла, применяют разнообразные способы. Мы перечислили наиболее распространенные из них.

Справка! У опытных виноделов особой популярностью при очистке продукта пользуется термическая обработка.

Розлив

При желании длительно хранить вино его необходимо разлить в абсолютно чистые и продезинфицированные емкости. Бутылки полностью заполняются вином, свободное пространство у пробки не должно превышать 1-2 см. Чтобы предотвратить появление неприятного привкуса и запаха, напиток закупоривается при помощи новых и чистых пробок. В случае если длительное хранение напитка не планируется, допускается использовать обычные пивные пробки.

Важно! Иногда для длительного хранения вино закапывают в землю, насыпая на поверхность ямы солому, а сверху на бутылки насыпают песок.

Для герметичного закупоривания бутылок применяют специальный купор. Пробки распаривают, используя горячую воду. Когда они разбухают, их загоняют в емкости купором, хорошо вытирают горлышки и заливают их с помощью воска или сургуча. Эта процедура помогает вину долго оставаться крепким и ароматным.

Хранение

Бутылки с домашним вином из винограда следует хранить горизонтально, это позволяет напитку поддерживать набухшее состояние пробок. Вертикальное хранение бутылок способствует усыханию пробок и потере герметичности бутылок.

Температура хранения напитка должна составлять:

8-10°С для крепленых вин;
4-6 °С для легких столовых сортов виноградного вина ;
5-8 °С для остальных.

О том как приготовить вино из винограда в домашних условиях расскажет видео.

Вино из винограда , приготовленное в домашних условиях, обладает высоким качеством, является украшением праздничного стола и способствует хорошему настроению вне зависимости от обстоятельств.

Посмотрите видео! Домашнее вино от сбора винограда до дегустации

Вконтакте

Воду добавляют очень редко, если только сок получился кислым. В других случаях это ухудшит вкус вина, поэтому следует проявлять внимательность.

Процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях

Сбор плодов винограда

Его проводят в тот момент, когда уже несколько дней не шли дожди, на улице должно быть сухо и тепло, светит солнце, и ничто не мешает изучить ягоды.

Для брожения годятся только созревшие плоды, которые следует переработать в течение 2 дней. Их перебирают, избавляясь от веточек, листвы, оставшееся хорошее сырье давят руками, помещают в эмалированную кастрюлю или пластиковый таз, емкость заполняется на 70% от её высоты, для избежания вываливания пенной шапки.

Ее накрывают чистой марлей, который защищает от мух, и хранят 3-4 дня в темном, теплом помещении, где поддерживается температура 18-27 градусов.

Продукт начнет бродить уже спустя 8-20 часов, в тот момент появляется «шапка» из кожуры и пенки. Эту мезгу периодически перемешивают деревянной палкой, и «шапка» сбивается, без этого сусло прокиснет.

Отделение сока от жмыха

Когда мезга посветлеет, начнется шипение и будет ощущаться кислый запах, значит, начался процесс брожения, и уже можно отжимать сок. Для этого в отдельный сосуд, через несколько слоев марли отжимают сок из виноградного жмыха.

Если виноград был неспелый или рос в северных широтах, может потребоваться добавление воды в расчете 400 мл на 1 литр сока, это максимальный объем, иначе можно испортить вино. Полученным соком стеклянные емкости (бутыли или банки) наполняют максимум на 2/3, чтобы при брожении пена не выходила наружу.

Гидрозатвор

При изготовлении вина из винограда в домашних условиях, используя простой метод, его ограждают от взаимодействия с кислородом, это позволит избежать скисания и обеспечивает избавление от углекислого газа, образованного в результате брожения.

Чтобы этого добиться, нужно установить на бутыль водяной затвор из крышки, трубки и банки. Можно использовать гидрозатвор в виде медицинской перчатки с дыркой на одном пальце, ее прокалывают иглой. Этот вариант применяют, если напиток перелит в банки.

Процесс активного брожения на начальном этапе

Чтобы вино из винограда хорошо бродило, следует поддерживать в помещении, где хранятся емкости, нужную температуру. Для приготовления красного вина оптимальным уровнем является 22-28 градуса, белого - 16-22 градуса.

Нежелательно, чтобы температура была ниже 15 градусов, иначе дрожжи перестанут работать, и сахар не переработается в спирт, в результате напиток будет испорчен.

Добавление сахара

Если этого не сделать, в лучшем случае удастся добиться 10-13% крепости и никакой сладости. Более высокой спиртуозности не получится получить, ведь диким винным дрожжам не хватит сахаров для дальнейшего производства спирта.

Сложнее всего понять уровень начальной сахаристости винограда, без это сделать невозможно, а усредненные значения по сортам использовать бесполезно и очень проблематично. Ориентироваться остается на собственный вкус, сок должен быть сладким, не приторным.

Чтобы брожение вина, приготовленного в домашних условиях, прошло нормально, сахаристость сусла должна быть не более 15-20%, для этого сахар нужно добавлять по частям - 50 г сахара в расчете на литр напитка. А спустя пару дней попробовать сок на вкус, если появилась кислинка, значит дрожжи еще работают и нужно добавить еще сахара.

В отдельный сосуд сливают пару литров сусла, разбавляют в нем сахар, после чего сироп добавляют обратно в бутыль. Этот метод используют несколько раз в течение 2-3 недель брожения, и когда сахаристость будет уменьшаться медленно, значит сахара уже хватит.

С учетом условий сбраживания процесс занимает 30-60 дней. Если спустя этот период брожение не завершилось, во избежание горечи вино переливают в другую бутыль без осадка, ставят под затвор дображивать в тех же условиях.

Снятие вина с осадка

В тот момент, когда день-два из гидрозатвора не появляются пузыри, сусло приняло светлый оттенок, на дне бутыли появляется рыхлый осадок, молодое вино переливают в другую емкость. Это даст возможность избежать образования неприятного запаха и горечи из-за погибших (от уже высокого содержания спирта) дрожжевых грибков, которые находятся на дне.

За пару дней до этого момента емкость с вином устанавливают на небольшом возвышении и когда осадок будет полностью на дне, вино сливают в другую бутыль через сифон - силиконовый мягкий шланг.

При переливании, нужно постепенно опускать конец трубочки в ёмкость и следить затем чтобы не всосался осадок со дна. Полученное вино еще не будет имеет нужный оттенок и кристальную прозрачность, ему надо дозреть.

Проверка сахаристости вина

Поскольку активный этап приготовления уже завершился, добавленный в этот момент сахар не преобразуется в спирт, а только добавит сладости. Насыпать его следует в расчете не больше 150 г на литр, учитывать надо и вкусовые предпочтения.

Увлекаться сильным подслащивание не стоит, так как чистый сахар, присутствующий в любых алкогольных напитках, может являться причиной головной боли.

Этап тихого брожения

Когда образуется конечный вкус напитка, его длительность - 40-380 дней. Дольше выдерживать виноградное вино не следует, это никак не сказывается на свойствах напитка.

Для окончательного созревания нужно бутыль с вином поставить с гидрозатвором или крышкой в темный погреб либо подвал, где поддерживается температура 5-16 градусов. Если возможности такой нет, нужно обеспечить температуру созревания в районе 18-22 градусов, не более.

Перепадов условий лучше не допускать, чтобы не испортить напиток на вкус. Когда появляется осадок 2-5 см толщиной, нужно переливать вино в другую емкость через трубочку, вино будет набирать прозрачность.

Розлив и хранение виноградного вина

На конечном этапе проводится розлив и хранение виноградного вина, его конечная крепость 11-13%. В тот момент, когда больше не появляется осадок, можно разливать напиток в бутылки и закрыть их пробелками. Хранить продукт можно при температуре 5-12 градусов в течение 5 лет.

Как приятно провести вечер дома в компании близких людей за бокалом хорошего вина. Тем более, когда оно сделано своими руками. Если у вас, ваших друзей или родственников растет на участке виноград, то рекомендуем изготовить из него вино. Мы вам в этом поможем – ниже приведен лучший пошаговый рецепт, как сделать домашнее вино из винограда.

Не рекомендуем использовать ягоды, приобретенные в магазине. Дело в том, что естественный процесс брожения винограда происходит благодаря натуральным дрожжам, содержащимся на его поверхности. Если помыть ягоды – дрожжи смоются и у вас ничего не получится. Запомните, мыть виноград нельзя. По той же причине очень важно, чтобы хотя бы 2–3 дня до сбора урожая не было дождя и стояла солнечная погода. В случае купленного винограда, вы никогда не можете быть уверены, какую обработку он прошел, прежде чем появился на прилавке.

Мы приводим простой рецепт, как можно готовить хорошее вино самостоятельно из качественных и проверенных продуктов.

Классический рецепт вина

Рецептура состоит всего из двух ингредиентов – винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.

1. Сбор винограда

Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.

Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина. Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды. Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.

2. Переработка ягод

Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга – оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.

3. Начало брожения

Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3–4 дня в теплое темное место. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию. Через 8–20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.

4. Отделение сока

Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2–3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.

На этом шаге рекомендуем попробовать сок. Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка. Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина. Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.

Перелейте виноградный сок в емкость для брожения – большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.

5. Установка гидрозатвора

Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.

Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.

Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.

Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.

6. Активное брожение

Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру – от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного. Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков. В противном случае брожение может преждевременно остановиться. Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.

7. Добавление сахара

Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус. Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов. А если добавлять, то максимально возможная крепость – 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.

Добавлять сахар можно спустя 2–3 дня активного брожения. Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр. Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.

Примерно 1 раз в 5–7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2–3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.

8. Переливание вина, отделение осадка

Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.

Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок. Делаем это незамедлительно. Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.

Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение. При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу. Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец – в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.

9. Корректировка вкуса и крепости

Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить – 250 грамм на 1 литр вина. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.

Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка. Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.

10. Выдержка

Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум – год. Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.

Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду. Это могут быть банки или бутылки. Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха. После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место – подвал или погреб – для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.

По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.

11. Розлив и хранение

Определить готовность алкоголя легко – когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.

12. Употребление

Когда мы готовим вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.

Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.

Вино, приготовленное на основе винограда, заслужило свою популярность еще с давних времен и не утратило своей актуальности по сей день. Как ни удивительно, но самый простой рецепт виноградного вина является и самым лучшим для осуществления в домашних условиях.

Дело все в том, что в технологии его приготовления используется упрощенный метод, который доступен даже для новичка в виноделии. Однако не стоит забывать, что чем проще рецепт, тем легче совершить неисправимую ошибку – малейшая оплошность, и все старания будут уничтожены на корню. Я подобрала три несложных рецепта вина из винограда, два из которых довольно неординарны, но доступны для изготовления напитка в домашних условиях.

Практически каждый винодел может похвастаться своей особой, фирменной рецептурой данного алкогольного напитка.

Для начала предлагаю детально рассмотреть и досконально изучить все тонкости приготовления вина из винограда в домашних условиях по традиционному, проверенному поколениями способу. Если вы хотите приготовить сухое вино с ярко выраженной кислинкой, тогда добавляйте в виноградный сок меньшее количество сахара.

Процесс приготовления

Тщательнейшим образом перебираем немытые ягоды винограда, удаляя листья, ветки, подгнившие и недозрелые плоды.
Хорошенько раздавливаем виноград до получения кашеобразного однородного состояния. Для достижения этой цели рекомендую использовать блендер, толкушку, мясорубку или подавить ягоды чистыми руками.
Получившуюся кашу выкладываем в подходящую эмалированную посуду с широким горлышком, заполняя ее максимум на 70-75%.
Накрываем мезгу марлевой тканью, сложенной в несколько слоев, и отправляем емкость в темное место, где стабильно поддерживается температурный режим от 19 до 25 градусов.
По истечении 9-17 часов на поверхности сусла образуется так называемая «шапка» из кожицы плодов, которую необходимо сбить, тщательно размешав жидкость деревянной лопаткой. Данную процедуру повторяем 2-3 раза в сутки в течение 4-6 дней.
Как только мезга посветлеет, станет явственно ощутим кислый запах и будет слышно легкое шипение, тогда аккуратно снимаем мезгу с поверхности сусла, выкладываем ее в марлевый мешочек и отжимаем из нее сок.
В отдельную сухую емкость аккуратно сливаем забродивший сок с осадка и смешиваем ее с отжатой жидкостью из мезги.
Дважды процеживаем виноградный сок через марлевый фильтр, после чего заливаем его в бродильный сосуд.
Добавляем туда же сахар, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения, и хорошо все размешиваем, стараясь максимально растворить крупинки последнего.
Устанавливаем на сосуд гидрозатвор или медицинскую перчатку и помещаем сусло в теплое и темное помещение.
Настаиваем массу до полного окончания процесса брожения. Обычно оно длится около трех недель.
Аккуратно сливаем молодой продукт с образовавшегося осадка, стараясь не взбаламутить его.
Затем повторяем процесс очистки при помощи марлевого и ватного фильтров.
Дегустируем напиток на сладость и в случае добавления сахара снова устанавливаем гидрозатвор и позволяем вину побродить еще несколько дней до прекращения процесса брожения.
Готовое спиртное заливаем в сухой стеклянный бутыль, заполняя его по самое горлышко. Это необходимо для того, чтобы избежать любого контакта с кислородом.
Герметично закупориваем емкость пробкой и отправляем домашнее изделие в подвал или любое другое помещение, в котором соблюдается температурный режим от 5 до 15 градусов. Очень важно не допустить резких перепадов температуры, в противном случае вкус напитка может испортиться.
Для приготовления белого сорта вина выдерживаем напиток приблизительно 40 дней, а для красного – 70-90 дней.
В случае возникновения на дне сосуда осадка толщиной более 4 см очищаем алкоголь путем переливания жидкости в другую емкость, при этом оставляя осадок на дне. В итоге алкогольный напиток дозреет и приобретет желаемый оттенок.

Рецепт вина из концентрированного виноградного сока

Немногие знакомы с методом приготовления вина из концентрированного виноградного сока, который в домашних условиях требует меньше усилий и значительно сокращает время созревания. Все дело в том, что концентрат сока из винограда начинает процесс брожения быстрее, чем свежий виноградный сок.

Вторым преимуществом этого компонента является то, что с ним процесс изготовления винного напитка до элементарного прост. Вино, изготовленное таким способом, отличается особо изысканным вкусом, тонким завораживающим ароматом и красивым пурпурным оттенком.

Список необходимых ингредиентов

Процесс приготовления

Среди огромного разнообразия вин особое внимание привлекает домашнее вино из вяленого винограда. Профессиональные виноделы называют подобное вино «изюмным вином». Уверяю вас, однажды продегустировав это спиртное, вы приятно удивитесь тому, насколько может быть разнообразен вкус и аромат виноградного вина.

Готовый продукт довольно крепкий и сладкий, при этом обладает сильным ароматом и насыщенным вкусом. Опытные дегустаторы умудряются прочувствовать в аромате этого нектара ореховые и цветочные нотки помимо явственно ощутимого оттенка сухофруктов.

Список необходимых компонентов

Процесс приготовления

Готовим закваску

Изюм выкладываем в чашу блендера и тщательно измельчаем.
В полученную смесь добавляем 40 г сахара и 200 мл теплой воды.
Отправляем закваску в теплое место на несколько дней до тех пор, пока масса хорошенько забродит.

Готовим вино

Видео рецептов вина из винограда

Советую непременно просмотреть несколько познавательных и интересных видеоматериалов, на которых умелые виноделы детально просветят вас, как в домашних условиях приготовить настоящее вино из винограда, не уступающее по своим качествам некоторым коллекционным изделиям.

Видео №1. Здесь профессиональный винодел расскажет вам, как в домашних условиях сделать вино из черного винограда по простому незатейливому рецепту. Мастер поделится личным многолетним опытом и продемонстрирует каждый свой шаг, начиная от сбора винограда и заканчивая дегустацией готового вина.

Видео №2 . На этом ролике бывалый любитель поделится собственными секретами и научит готовить белое вино по самолично разработанному методу. Кроме того, он детально разъяснит весь процесс брожения, в том числе декантирование.

Видео №3 . Специалист представит на ваше рассмотрение любопытный и подробный способ приготовления потрясающего домашнего вина на основе виноградного сока и меда. Ролик освещает процесс готовки винного нектара, сопровождающегося огромным количеством полезных советов мастера.

Полезная информация

Надеюсь, что теперь ваша мечта научиться самостоятельно готовить виноградное вино наконец-то осуществится. Наслаждайтесь самим процессом и получайте удовольствие и положительные отклики от дегустаторов вашего творения.

Если вы разработали другие версии приготовления виноградного напитка, тогда обязательно поделитесь ими со мной. Удачи!