Madlavningsopskrifter fra kokke. Kokkens opskrifter

Jeg har altid været interesseret i, hvordan man forvandler en simpelthen lækker ret til en virkelig storslået, festlig en. Det er klart, at der er brug for dekoration, servering og præsentation. Men selv restaurantkokke, der ved, hvordan man laver lækre, lækre retter, kan ikke alle prale af kunsten at dekorere dem. Hvad kan vi sige om familiefester? Alle disse roser skåret af grøntsager, oliven og urtekviste... Alt dette er allerede moralsk forældet og bringer til tider endda melankoli.

Derfor, mens vi deltog i kokkemesterklasser i de bedste restauranter i Moskva, valgte vi en, hvor hver ret er et rigtigt mesterværk. Opfinderen og den rigtige kunstner, souschef fra Grand European Express-restauranten James Reduta, indvilligede i at lære MIR 24-læsere, hvordan man forvandler retter til kunstværker.

Det vigtigste her er ikke at være doven og forberede indretningen separat,” siger James. - Vi bruger gulerodspanering, soltørrede tomater, sprødt rispapir stegt i olie, som på tilberedningsstadiet kan tones med rødbedejuice eller gurkemeje og chips lavet af de tyndeste skiver brød, kartofler eller søde kartofler og kombinationer af bl.a. produkter, og de fineste grøntsagsskiver og dråber saucer.

Ifølge ham er det meget vigtigt, hvad farveskemaet på retterne vil være: for nogle retter er varme toner i designet passende, for andre er en kølig farvepalet god. Mens vi så på, dekorerede James adskillige retter og forklarede undervejs, hvad han brugte i indretningen.

Grillet blæksprutte med kenyanske bønner, soltørrede tomater og tyk gul pebersauce

Kog minikartoflerne i skindet, skær derefter hver kartoffel i halve og steg dem i olie med lidt hvidløg. Steg de kenyanske bønner hver for sig. Vi koger blæksprutteringene på grillen, krydrer alt med peber og tilsætter lidt salt.

Forbered en tyk gul pebersauce. Varm olivenolie i en stegepande, tilsæt løg og krydderier, steg dem. Tilsæt den bagte peberfrugt skåret i strimler og kog i 5 minutter. Tilsæt derefter hvidvin, hønsebouillon og kog i yderligere 10 minutter til peberfrugten er helt blød. Tilsæt fløden, tag af varmen, afkøl let og kværn lunt i en blender, til det bliver en let flydende, homogen puré. Salt og peber, bland.

Lad os nu begynde at samle fadet. Læg den gule pebersauce i en dyb skål. Vi lægger kartofler, bønnebælg og blæksprutteringe på, som skal drukne i saucen med en tredjedel. Så pynter vi fadet med soltørrede tomater. Du kan købe dem færdiglavede, eller forberede dem selv. James hærder dem i 6 timer i ovnen ved lave temperaturer, drysset med citronskal og tørre aromatiske urter.

Et andet spektakulært træk er en hætte af mælkeskum, som opnås ved at piske mælk med en lille mængde sukker og spiselig lecithin. Den sidste ingrediens sikrer vedholdenheden af skyen af luftigt skum. Det sætter sig ikke ret længe.

Herefter tilsættes de tyndeste skiver radiser og små kronblade af spinat og chard (blad), der som om de ved et uheld faldt på fadets kanter. De har ingen smag, de er bare indretning!

Den sidste touch: James fejer et strøg orange gulerodspanering på fadet sammen med tallerkenen, og mælkeskummet synker ikke - det holder på det. Paneringen samler alle dele af retten, gør den komplet og matcher saucens rosenrøde farve.

Dansk Helleflynder med søde kartofler og svampeanisauce

Steg hellefiskfileten på en pande, tilsæt salt og peber.

Steg svampene lidt, tilsæt lidt salt og peber, og tilsæt derefter fløde, anis og kog lidt op. Resultatet er en tyk svampesauce. Derefter forbereder vi den bagte søde kartoffelpuré. Det viser sig blændende orange og sød i smagen.

Lad os nu begynde at samle retten: læg puréen på en tallerken. James "tegner" med et afgørende slag en fejende orange dråbe til dem. Læg nogle svampe i sauce på, læg fisken ovenpå, så svampene titter lidt frem under den. Læg svampe ovenpå fisken igen. Så det hele viser sig at være pakket ind i en skinnende lækker sauce.

Omkring denne sammensætning er der lagt flere soltørrede tomater og skiver radiser, et par blade af mini-spinat og chard.

Den sidste touch er en hætte af mælkeskum pisket med lecithin (hej molekylær madlavning!).

Alle! Server retten varm indtil puré, svampe og fisk er kølet af.

Andelår “Confit” med polenta og sprøde ris

Lad os først forberede andelåret: salt og peber det og lad det simre i en stegepande ved svag varme, indtil kødet er blødt og alt fedtet er smeltet.

Når anden er næsten klar, koges blød, ikke-stejl polenta (dette er en grød lavet af fintmalede majsgryn, som en tættere udgave i Moldova kaldes mamaliga).

Så tager James en dråbe balsamicocreme på en bred, stiv børste og trækker beslutsomt en streg henover hele tallerkenen fra kant til kant. Han placerer palentaen i midten og laver en "pude" ud af den, hvorpå han lægger et lækkert andelår.

Nu kommer farven og smagsnuancens tur: han bruger en skefuld tomatkonfitur, hvilket giver den en pæn form. For at gøre dette "tryller" James ved hjælp af to spiseskefulde konfituren og overfører den fra ske til ske fem gange.

At lave denne eksotiske ingrediens er slet ikke svært, og det giver en interessant effekt. For at lave marmelade skal tomater nedsænkes i kogende vand i et par minutter, afkøles, skrælles, skæres i kvarte, frøene fjernes, og frugtkødet lægges i en gryde og koges langsomt med tilsætning af citronsaft. Vend derefter massen til puré ved hjælp af en blender og tilsæt sukker med en hastighed på 300 g sukker pr. 500 g tomatpulp. Kog til ønsket konsistens, afkøl.

Og nu kommer turen til hoveddekorationen: en enorm eksotisk "blomst", som ikke engang er klar over, hvad den er lavet af. Dette er rispapir: James gør virkelige mirakler ud af det. Og alt sammen fordi dette ikke er købt, men hjemmelavet rispapir, hvilket betyder, at det kan tones på produktionsstadiet ved at tilsætte gurkemeje til dejen for gul farve, eller roejuice til lys pink.

Han brugte samme slags rispapirdekorationer til anden med palenta. Dejen til rispapir skal rulles ud, lægges på en smurt plade med pergament og tørres ved meget lave temperaturer, indtil papiret stivner, og derefter skæres i firkanter. For at give det tonede rispapir form som en eksotisk blomst, dypper James firkanten i frituregryden i et par sekunder, hvor den øjeblikkeligt krymper, bøjes og antager en indviklet tredimensionel form.

Vi placerer denne "blomst" ovenpå, tilføjer et spinatblad og serverer, indtil al denne pragt er afkølet og indånder duften af and og palenta.

Lammekoteletter med letsaltet ostecreme, tomatkonfitur og sprødt fladbrød

Navnet på denne ret taler for sig selv og inkluderer næsten alle ingredienserne i den.

Vi tilbereder kødbollerne fra lammekød: kun hakket kød, salt og peber, intet mere! Steg dem i en lille mængde vegetabilsk olie på begge sider, efter at have foret stegepanden med pergament.

Letsaltet ost skal smuldres og males, tilsæt lidt fløde, indtil den er glat og cremet (ikke for flydende, for cremen skal holde sin form!).

Tør halvdelen af det usyrede fladbrød i en tør stegepande på begge sider (en lille smule så det bliver sprødt og får en let rosenrød farve). Kog først minikartoflerne med skindet på, og steg dem derefter i olie tilsat finthakket hvidløg.

Forbered tomatkonfituren på samme måde som i den forrige opskrift.

Lad os begynde at samle fadet. James maler en stribe balsamicocreme på tallerkenen med en bred pensel, lægger det ene stykke ud, hviler fladbrødet på det og presser dets kant med det andet stykke. Som et resultat er kagen fikseret i en vinkel.

Souschefen putter ostecremen i en konditorpose med en formet dyse og presser smukke "roser" ud i kompositionens hjørner.

Stegte, lækkert sprøde kartofler og spinatblade supplerer sammensætningen, arrangeret på tallerkenen i kunstnerisk uorden.

Og det sidste: tæt på det øverste stykke, delvist overlappende det, placerer James en aflang høj tomatkonfitur. Det giver ikke kun retten en lys farveaccent, men supplerer også smagen af lammekoteletten.

Det vigtigste er at gøre alt hurtigt for ikke at lade frikadellerne køle af og servere retten varm!

Rucola og rejesalat med balsamicodressing og sprøde søde kartofler

Til denne salat skal du hurtigt stege pillede rejer og champignon i vegetabilsk olie, hvortil vi tilføjer lidt hakket hvidløg.

Arranger rucolaen i en appetitlig høj, "skygge" grøntsagerne med en tynd strøm af balsamicocreme, og "skygge" derefter den samme strøm af vinaigrette sauce på toppen (her er dens sammensætning: vegetabilsk olie, sojasovs, ahornsirup, dijonsennep , hvidløg).

Læg halve cherrytomater, rejer og svampe i en cirkel. Sammensætningen afsluttes med søde kartoffelchips og tynde skiver sort brød. Begge skæres meget tyndt på en udstikker og friteres i et par sekunder. En hemmelighed fra James: For at skære det brune brød så tyndt, fryser han det først.

Cæsar salat"

James laver den klassiske Cæsarsalat meget enkelt, og bliver stadig meget smuk.

Han steger kyllingefiletstykkerne meget hurtigt på begge sider, så de forbliver saftige. Isbjergsalat rives i stykker og lægges i en høj, cherrytomater skåret i halve og dåse kapers placeres rundt om denne høj. Dryp bladene med klassisk Cæsardressing og læg stadig varme stykker kylling ovenpå. Til sidst drysses revet parmesanost ovenpå. Og han placerer to friturestegte rischips, tonet gule med gurkemeje, i en vinkel i forhold til hinanden.

Caprese

Denne forret er inspireret af den klassiske caprese salat, men hvor er den anderledes end sin prototype!

James skrællede tomaterne, skar dem i kvarte, og før han lagde dem på et fad, dryssede han dem med flormelis og karamelliserede dem med en gasbrænder.

Basilikum i salaten er faktisk til stede i form af en luftig mousse. Grøn basilikum skal hakkes meget fint, eller endnu bedre, hakkes i en blender og tilsættes den flydende kiksedej. Efter at have hældt dejen i kopper, sætter du dem i mikroovnen og efter et par minutter får du en porøs lysegrøn “svamp” med smag og duft af basilikum. Skær den forsigtigt ud af koppen med en kniv, riv den i stykker og læg den på en tallerken. Mellem stykkerne af luftig mousse lægger vi mozzarella, som vi også river med hænderne.

Derefter kommer tomaterne med en karamelskorpe rundt i kanterne. Han placerer dem i geometrisk rækkefølge, hviler dem lidt på osten og drysser det hele med lidt aromatisk olivenolie.

James pynter resten af tallerkenen med dråber balsamicocreme. Han gør det på denne måde: Først presser han balsamicocremen ud i små dråbe-cirkler og prikker pladen med dem i et skakternet mønster. Og så tager han et træspyd og dypper det i hver cirkel og tegner et streg.

Men hvad med den berømte pestosauce, som er uundværlig til caprese? James presser et par dråber på hver side af hvert stykke mozzarella. Til sidst er fadets geometriske mønster let fortyndet med skiver af radise og spinatblade, som kokken arrangerer over forretten med en pincet i kunstnerisk uorden. Enig i at resultatet simpelthen er fantastisk skønhed!

Tatiana Rubleva

RISZAZZA MED CHAMPIGNONER. JEG HAR ALDRIG SPIST NOGET lækrere! En nem og billig mulighed for at brødføde en stor familie! Ingredienser: Runde ris - 400 g Champignoner - 300 g Vand - 800 ml Løg - 1 hoved hvidløg - 2 fed Brødkrummer - 100 g Vegetabilsk olie - 3-4 spsk. l. Stivelse - 1 spsk. l. Salt - efter smag Krydderier - efter smag Tilberedning: Kog risene møre, så de bliver lidt bløde. Afkøl derefter og tilsæt stivelse, bland godt. Skær champignonerne i stykker og steg sammen med løg og hvidløg. Tilsæt lidt salt. Form en kugle af risblanding med våde hænder og lav en fordybning i den. Vi putter lidt svampefyld i det og former det til en kugle. Rul kuglerne i rasp. Tryk let og steg på begge sider, indtil de er gyldenbrune. Serveres varm. God appetit!

Kommentarer 8

Klasse 411

Sandkager Ingredienser: ● 0,5 dl sukker. sand, ● 2 æg, ● 2 kopper mel, ● 150 gr. dræne olier, ● 1 tsk. bagepulver, ● en knivspids salt. Tilberedning: Pisk æg med sukker + blødgjort afløb. smør+salt+mel (sigtes med bagepulver). Ælt dejen (du skal bare ikke ælte den for længe). Stil i køleskabet i 20 minutter. Rul derefter ud, skær figurer ud, bag i forvarmet tilstand. ovn. Når småkagerne er afkølet, drysses med sukker. pulver. Nyd din te!

Kommentarer 6

Klasse 216

SÅDAN STEGER DU FROSNE KOTELETTER Varm en stegepande op, hæld olie på, sæt varmen til medium og tilsæt koteletterne. Olien må ikke koge, ellers vil koteletterne brænde på ydersiden og være rå (eller endda kolde) på indersiden. Kog koteletterne uden låg i 3-4 minutter, og vend dem derefter. Dæk med låg og kog i yderligere 3-4 minutter. Vend koteletterne igen, skru ned for varmen og steg tildækket i yderligere 3-4 minutter. Så vend flere gange, smag koteletternes blødhed. Når koteletterne er næsten klar, behøver du ikke længere at dække dem med låg – der er kun tilbage at stege koteletterne til de er gyldenbrune. Server de færdige koteletter varme sammen med dit yndlings tilbehør. Hvis det ønskes, kan du blot dem for at fjerne overskydende fedt. God fornøjelse!

Kommentarer 3

Klasse 75

Ægte tatarisk wak belyash Ingredienser: Til dejen: Kyllingeæg - 1 stk. Kefir - 120 ml. Hvedemel – 2 kopper Til fyld: Kyllingeæg – 1 stk. Kartofler – 4-5 stk. Kød eller hakket kød – 500 g Løg – 2 stk. Smør – 70 g Kværnet sort peber Salt Krydderier – efter smag Tilberedning: Forbered dejen af ovenstående ingredienser, så den bliver blød og elastisk. Del dejen i kugler på størrelse med en pingpongkugle. Tag kødet og skær det i små stykker. Skræl kartofler og løg og skær dem i tern. Kombiner kød og kartofler, salt og peber, tilsæt krydderier efter smag og bland alle ingredienser grundigt. Rul hver dejkugle ud til en tynd flad kage, læg fyldet i midten, og læg et stykke smør ovenpå. Vi samler kanterne af vak belyash med en smuk flæse, uden at klemme kanterne, så vi får en pose med fyldet i midten. Læg hviderne på en bageplade beklædt med bagepapir, pensl hver enkelt med sammenpisket æg og sæt dem i en ovn forvarmet til 200 C. Under tilberedningen tilsættes vand (1-2 spsk) til toppen af venstre hul i hver vak, så de ikke tørrer ud (3-4 gange). Bag belyashien i cirka 40 minutter. Du kan tilberede en lækker sauce til hviderne. For at forberede det skal vi bruge: Tomat - 1 stk. Hvidløg – 1 fed Syltet agurk – 2 stk. Sennep – 1 tsk vegetabilsk olie – 0,5 tsk æbleeddike – 0,5 tsk Salt og peber efter smag Tilberedning: Fjern skindet fra tomaten, efter at have skoldet den med kogende vand. Skær det i små tern og lad det simre i en stegepande i vegetabilsk olie, tilsæt salt, peber og eddike. Tilsæt derefter sennep, hakket hvidløg og revne agurker til tomaten. Bland det hele - saucen er klar! Nyd smagen af Tatar vak belyashi, bagt efter en traditionel opskrift, krydr dem med aromatisk sauce!

Kommentarer 5

Klasse 282

Ostekage med kondenseret mælk (ingen bagning)😜

14 kommentarer

Klasse 526

Sådan tilberedes chips i mikrobølgeovnen.

Kommentarer 3

Klasse 228

Dine kære vil helt sikkert være tilfredse. De vil aldrig smage så lækker en kage andre steder. Ingredienser: Dej: Æg - 4 stykker Sukker - 1 kop (volumen 200 ml) Mel - 1 kop Bagepulver - 1 dynget tsk Salt - 1/4 tsk Vanillin Olie til smøring af formen Fløde: Mælk - 250 ml Æg - 1 stk Sukker - 1/2 kop Mel - 2 jævne spiseskefulde Smør - 50 gram Vanillin Imprægnering: (hvis du ønsker at opnå større lighed med købte varer, lad være med at bløde eller reducere mængden af sirup) Varmt vand 1/2 kop Sukker 1 spsk. Glasur: Chokolade uden tilsætningsstoffer - 50 gram Lugtfri vegetabilsk olie 2-3 spsk Tilberedning: Tilberedning af kagerne: Pisk æg med sukker og salt. Bland mel med bagepulver og vanilje, bland med æg med en ske. Smør en 22 cm pande med smør og drys med mel (1 tsk). Eller dæk med bagepapir. Læg dejen ud og bag i cirka en halv time ved 180 grader. Du kan også bage i en langsom komfur på bagetilstand i en time. Afkøl kikseblandingen på en rist. Skær i to lag vandret. Læg hver kage i blød på indersiden med 1/4 kop sirup til iblødsætning. Lad en spiseskefuld fløde stå, kom resten af cremen på det nederste kagelag, og dæk med det andet ovenpå. Beklæd overfladen med den resterende skefuld fløde (glasuren vil ligge mere jævnt). Påfør varm glasur ovenpå. (det er praktisk at gøre dette med en børste) Lad stå i flere timer for at trække. Tilberedning af fløde: Bland mel med sukker og vanilje, tilsæt æg og bland. Tilsæt mælk lidt efter lidt og bland godt, så der ikke dannes klumper. Sæt blandingen på lav varme og kog indtil den er tyknet. (du kan sætte det i mikroovnen 3-4 gange i 1 minut – rør hvert minut) Tilsæt smør til den varme fløde. Tilberedning af glasur: Bræk chokoladen i stykker, tilsæt smør og smelt i vandbad eller i mikroovnen (30 sekunder ved fuld kraft 2-3 gange under omrøring til chokoladen er helt opløst). God appetit! #kage #troldkvinde #opskrift

 

1 /2

Han er Skotlands nationale stolthed. Gordon Ramsay er et geni inden for kulinariske kunster, en tryllekunstner, der tilbereder unikke og uforlignelige retter, og blev født i den lille by Johnstone. Den fremtidige gastronomistjerne tænkte ikke engang på at blive kok. Alle hans tanker var forbundet med fodbold. I en alder af 18 blev Gordon endda inviteret til Rangers-klubben. Men en ulykke - en meniskskade - forpurrede den ambitiøse fyrs ambitiøse planer. Dette kan lyde oprørende, men det, der skete, spillede en stor rolle i Gordon Ramsays skæbne. Han går på college, hvor han i løbet af sine studier tilegner sig de første færdigheder til at lede et hotel og en restaurant. Og uventet for sig selv bliver Gordon interesseret i madlavning. Kunsten at skabe mirakler i køkkenet, skabe rigtige mesterværker, fangede den unge mand så, at han besluttede at blive en uovertruffen mester i denne sag. Lad os bemærke, at Gordon Ramsays karakter, ligesom enhver skotsk, ikke var let. Allerede i sin ungdom var han kendt som en hidsig og stædig person.

Det er overraskende, at Gordon med sådanne kvaliteter kom godt ud af det på sit nye arbejdssted på den prestigefyldte Harvey's restaurant, som blev ledet af Marco Piero. Tre års hårde studier var ikke forgæves: han lærte videnskaben om haute cuisine af de bedste britiske og franske kokke. Og for at føle sig mere selvsikker og konsolidere sin viden, vil Gordon Ramsay arbejde på en privat yacht. Allerede dengang begyndte det rige og lunefulde publikum for alle mulige kulinariske lækkerier at tale om ham med respekt og respekt.

Ramsay fik rigtig succes i 1998, da han åbnede sin første egen restaurant, Gordon Ramsay på Royal Hospital Road. Det varer ikke længe, før Gordons idemand får tre stjerner i Michelin-vurderingen. Ryet for at være den eneste britiske kok, der modtager en sådan hæder, har altid en skandaløs eftersmag. For eksempel tog en stædig skotte hele teamet af kokke fra deres tidligere arbejdsplads. Sandt nok blev sagen hurtigt stille. Og historien om seks bankfolk, der spiste middag på vinrestauranten Petrus, ejet af Gordon Ramsay, for 44 tusind pund sterling, vil blive hovedemnet i den britiske presse og vil yderligere øge hans berømmelse.

Oksegryderet med bønner

Gå til opskriften

I dag er Ramsay en anerkendt guru af verdens madlavning, ejer af et imperium af restauranter, forfatter og vært for mange tv-shows. Han er den vigtigste "inkvisitor" af det populære program "Hell's Kitchen", hvor han har "tortureret" unge kokke, der lige er startet i mere end én sæson. Gastronomistjernens kulinariske credo er evnen til at tilberede enhver ret billigt, velsmagende og hurtigt.

Berømt kokkens opskrift

Gordon kan billedligt talt ikke modstå folks afhængighed af vegetarisk mad. Og som et modargument til denne holdning til mad er hans berømt opskrift - klassisk ret Wellington oksekød.

For at forberede det, tag 750 g oksemørbrad, 400 g champignon, 7 skiver parmaskinke, 500 g butterdej (plader), 2 spsk engelsk sennep, 2 æggeblommer, 10 g mel til aftørring, 2 spsk. olivenolie, 2 knivspidser havsalt, 5 g kværnet peber.

Kværn svampene i en foodprocessor. Læg den resulterende puré på en varm stegepande og steg i 10 minutter. Glem ikke at røre i blandingen konstant. Varm lidt olivenolie op. Så kommer turen til oksekødet. Vi krydrer det med salt og peber. Steg derefter hver side i et halvt minut. Fjern oksekød fra varmen. Vi holder en kort pause for at lade det køle af. Og så generøst overtræk den med sennep. Vi lægger husholdningsfilm ud, hvorpå vi lægger skiver af skinke overlappende. Fordel derefter et lag champignonpuré ovenpå, så kødet lægges i midten.

“Pak” forsigtigt skinken rundt om oksekødet, pak den færdige rulle ind i film og sæt den i køleskabet i cirka 15 minutter. Vi lægger dejen ud i et rektangel 3-4 mm tykt efter at have drysset bordet med mel. Fjern derefter filmen fra rullen og læg den i midten af vores rektangel. Pensl omkredsen af dejen med æggeblomme. Derefter pakker vi rullen ind i dejen og fjerner det overskydende med en kniv. Læg det resulterende produkt på en bageplade, søm nedad, pensl det med æggeblomme og sæt det i køleskabet i 15 minutter.

14. april 2017 Ingen kommentarer

En banket er en festlig middag, der afholdes til ære for en vigtig begivenhed. Bordet til den særlige lejlighed er fyldt med en række forskellige retter, og gæsterne vil være i stand til at træffe et valg efter deres smag.
Derfor kan banketretter fra kokke varieres: fra kolde forretter, salater til varme retter og desserter. Kokkene sørger for at tilberede flere komplekse tilbehør at vælge imellem, og serverer desuden mindst fire slags brød.

At organisere en banket på egen hånd og uden at henvende sig til specialister er en vanskelig opgave. Selvfølgelig er det ikke let at tilberede dem derhjemme, men hvis du lærer at tilberede banketretter, kan du glædeligt overraske dine gæster.
Opskrifter på banketretter af kokke kombinerer punktlighed i forberedelsen og sofistikeret dekoration. Denne artikel med banketretter med fotos hjælper ikke kun med madlavning trin for trin, men også med den korrekte servering og dekoration af banketretter. Med den rette udholdenhed og fingerfærdighed vil du snart være i stand til at tilberede banketretter selv, ikke værre end nogen kendt kok.

Hvis der kommer mange mennesker til den festlige banket, råder han dig til at vælge kolde forretter og salater, desuden er muligheden for kanapeer et godt valg. Forskellige typer kanapeer lægges ud på flere fade og stilles på bordet. Du kan også tilberede banketretter i form af salater. Varme retter til en banket præsenteres ofte at vælge imellem, for eksempel kød, fisk eller fjerkræ. Uanset hvad hovedmenuen er, er det dog bedst at afslutte den festlige banket med desserter. Det anbefales ikke at bruge store kager eller tærter til en banket; det er meget at foretrække at vælge frugtsalater, mousse, gelé osv.

letsaltet laks 800 g
dild - 2 mellemstore bundter
flødeost (eller ricotta) - 300 g
fløde (fedt 22%) - 2 spsk. l.
kværnet hvid peber

Tag en meget skarp kniv med et bredt blad og skær laksefileten i små tynde skiver langs med kornet, så laksen ikke falder fra hinanden.

Hak dilden, hak stilkene særligt fint. Pisk ost med fløde.

Læg et stort stykke film på en japansk rullemåtte eller blot på et bredt bræt. Læg de snittede lakseskiver på den, så hver enkelt overlapper det næste stykke med cirka 1-1,5 cm. Drys fisken med et jævnt lag dild. Top med pisket flødeostblanding. Fordel forsigtigt blandingen over hele laksens overflade og jævn den med en opvarmet, fugtig bordkniv, og drys derefter med hvid peber.

Rul alt til en rulle. Pak filmen godt ind i siderne og stil den i køleskabet i et par timer. Fjern derefter filmen fra rullen. Skær rullen i portioner, hvortil det anbefales at tage en filetkniv, og hver gang før du skærer rullen, dyppes den i en skål med varmt vand. Server straks, tilsæt citronskiver.

Kokkens tip:

Hvis du tror, at du ikke vil være i stand til at skære fisken godt, så kan du købe færdiglavede skiver, men det vil få rullen til at miste lidt smag. Rullen kan i øvrigt laves af andre typer letsaltet fisk, også hvid. I dette tilfælde skal du tilføje finthakket radiseskal til osten, dette er nødvendigt for at give forretten en rød farve.

For at forberede skal du bruge:

200 g kyllingelårfilet
100 g kantareller
200 ml fløde 10% fedt
20 g smør
50 g ost
julienne blanding
flok grønt

Skær kyllingefilet og svampe, steg let. Tilsæt stegte løg fra en lille pose.
Bland cremen med indholdet af 2. pose (som indeholder sauceblandingen).
Hæld den resulterende blanding over kyllingen og kantarellerne.
Lad det simre ved svag varme i et par minutter.
Læg den resulterende masse i små cocotteskåle. Drys med revet ost.
Sæt i en forvarmet ovn (temperatur -180 grader) i 6-7 minutter.

En god idé til en ferieforretter er at lave en version af en banketret baseret på temaet alles yndlings Cæsarsalat.

For at forberede skal du bruge:
ristet hvidt brød uden skorpe – 6 stk
smør - 100 g
store hønseæg - 10 stk.

At indsende:
romainesalat blade
revet hård ost (såsom parmesan)

Til tankning:
ansjos - 2 fileter
hvidløg - 1 fed
mayonnaise - 5 spsk. l.
Dijonsennep - 1 tsk.

Kværn hvidt toastbrød i en blender til grove krummer. Smelt smørret i en dyb stegepande, tilsæt lidt salt og bland med krummerne, smørret skal dække dem jævnt. Steg til de er sprøde og afkølede.

Kog vand i en gryde, tilsæt rigeligt salt. Læg derefter æggene direkte fra køleskabet i kogende vand. Bring i kog, kog i 1 minut, tag af varmen og hold i vandet i cirka 10 minutter. Afkøl derefter under isvand, skræl forsigtigt og skær på langs i to dele.

Mens æggene koger laves dressingen. Kværn ansjosfileten med et fed hvidløg i en morter, bland med mayonnaise og dijonsennep.

Mos æggeblommerne og bland dem med dressingen, salt og peber, hvis det er nødvendigt. Fordel blommeblandingen i æggehvidehalvdelene. Læg æggene på en tallerken beklædt med store romainesalatblade, top med sprøde krymmel og revet ost, og server med det samme.

For at forberede skal du bruge:
fladbrød – 3 stk.
50 g oksekød
50 g rød peberfrugt
50 g gul peberfrugt
3 g koriander
1-2 dråber Tabasco
5 g sukker
20 ml vegetabilsk olie
50 g rødløg
½ lime
40 ml guacomole
40 g creme fraiche
40 ml tomatsalsa
paprika
salt
Trim og julienner oksemørbraden.
Skær rødløg og peberfrugt i strimler.
I en forvarmet stegepande, steg det kogte oksekød, grøntsager, tilsæt paprika, en teskefuld sukker, en knivspids salt, Tabasco sauce, sort peber og tomatsauce.
Form fladbrødene til en "båd"-form og steg dem i en salamander. Læg den tilberedte blanding i tortillas, pynt med koriander, en lille skive lime og server også ekstra creme fraiche, guacomole og tomatsalsa.

For at forberede skal du bruge:

Andebryst – 4 stk.
foie gras pate - 200 g
pærer (gerne Duchess sort) – 4 stk.
smør - 2 spsk.
timian - 4 kviste
rosmarin - 4 kviste
balsamicoeddike
olivenolie
pulveriseret sukker - 1 spsk.
salt, peber efter smag

Fjern hud og overskydende fedt fra andebryst (de er ikke nødvendige i denne ret). Skær andebrystene i to på langs, så de "åbner sig" som en bog. Dæk brysterne med et dobbelt lag husholdningsfilm og stød til en tykkelse på cirka 0,5 cm Smag til med salt, sort peber, finthakket rosmarin og timianblade.

Placer foie gras inde i hvert bryst og rul meget stramt. Pak ind i film, derefter i folie og stil på køl i 2 timer, indtil den er helt stivnet.

Skræl og udkern pærerne, skær dem i små tern, læg dem på køkkenrulle og tør dem.

Smelt smørret i en stegepande, tilsæt pærerne, drys med en teskefuld balsamicoeddike, drys med flormelis og steg ved moderat varme i et minut. Fjern fra varmen, fjern pærer med en hulske og afkøl.

Lav en dressing af væsken, der er tilbage i gryden: tilsæt en halv teskefuld balsamicoeddike, olie, en knivspids salt og kværnet peber efter smag.

Skær rullen med en meget skarp bred kniv i ca. 3 mm tykke skiver. Dryp lidt olivenolie på tallerkener og læg carpaccioen på dem, dryp dressingen ovenpå. Server med forberedt pærepynt.

Kokkens tip:
Til denne festret er det bedre at bruge ufrosset andefilet, for inden du skærer carpaccioen, og den skal skæres meget tyndt, er det nødvendigt at afkøle andebrystene i fryseren. Og at fryse fileter to gange er ikke særlig godt.

For at forberede skal du bruge:
gulerødder - 3 stk.
lange agurker – 2 stk.
selleri - 3 stilke
ostesauce

Skær gulerødderne på langs i 2 dele, og skær hver halvdel på langs i tre dele (hvis gulerødderne er store, i 4 dele). Det er bedre at skære kernen af guleroden ud, hvis den er for sej. Læg gulerødder i meget koldt vand.

Skræl tre selleristængler fra de grove fibre og skær dem i små tern lige lange som gulerødder. Skær på samme måde agurken og fjern kernerne.

Fyld glas med ostesauce. Tør gulerødderne og læg grøntsagerne i vores kopper med saucen.

For at forberede skal du bruge:

Baguette - 8 stk
svinefilet - 350 g
brie ost - 200 g
grøn sød peber - 2 stk.
olivenolie
kværnet sort peber
salt

Skræl den grønne peber, fjern kerne og kerner og skær den groft i skiver (du skal få ca. 10 stykker). Varm olivenolie i en stegepande og steg peberfrugterne i 5 minutter. Tilsæt salt.

Gnid svinefileten med lidt salt og peber og steg i olivenolie, indtil den er brunet på begge sider. Overfør til en bageplade og sæt i ovnen, forvarm den til 200 grader, i 8 minutter. Lad fileterne stå i 5 minutter, og skær derefter i ti portioner.

Læg fileten på et stykke baguette, dæk med en skive peber, og læg en mellemtyk skive ost ovenpå. Læg kanapéerne på en bred bageplade og sæt dem i ovnen i et minut, indtil osten bliver blød. Server straks varm.

For at forberede skal du bruge:

Rødbeder – 1 stk.
mellemstore kartofler - 2 stk.
gulerødder - 2 stk.
sild (filet) - 300 g
Borodino brød - 5 stykker
purløg - flok

Åbn og afkøl grøntsagerne, og pil dem derefter.

Skær rødbeder, gulerødder og kartofler i små skiver. Skær sildefileten i mellemstore stykker.

Tag 5 stykker Borodino brød og skær hver i fire dele. Hak purløget ganske fint.

Læg rødbeder på hver fjerdedel sort brød, derefter et stykke kartoffel, så gulerødder og sild. Fastgør det hele med et spyd. Inden servering pyntes med purløg.

For at forberede skal du bruge:

Salt
varm rød peber - 1 stk.
citronsaft - 1 spsk. l.
bundt persille
3 fed hvidløg
80 ml olivenolie
champignoner - 400 g

Vask champignonerne, tør og skær dem i små stykker. Pil hvidløget og knus det. Vask peberfrugten, fjern hinden og frøene, skær i tynde cirkler. Vask et bundt persille, tør og hak.
Varm olivenolie op i en stegepande. Svits hvidløg og peber i 1 minut. Tilsæt svampe og kog under omrøring i 5 minutter. Fjern fra varmen.
Tilsæt citronsaft, lidt persille og salt. Røre rundt.
Overfør til en salatskål og server straks.

For at forberede skal du bruge:

300 g hård ost, fedt. mere end 50 % – 300 g
vegetabilsk olie
800 g kalvekød til bagning
salt
kværnet sort peber
4 store kartofler.
4 løg

Forvarm ovnen til 180-200°C. Smør en stor bradepande med vegetabilsk olie.

Vask kartoflerne grundigt med en børste eller svamp. Tør, smør kartoflerne med vegetabilsk olie, pak tæt ind i folie (måske i to lag).

Skær kødet i brede stykker ca 1,5 cm tykke Læg kødstykkerne på et bord, dæk med husholdningsfilm og slå med en hammer for at udjævne tykkelsen. Læg kødstykkerne i gryden i ét lag, og efterlad et lille mellemrum mellem dem. Krydr kødet godt med kværnet sort peber, men salt det ikke, for ellers vil kødet frigive overskydende saft.

Pil løget og skær det i meget tynde halve ringe. Fordel løget jævnt over kødet og smag til med salt. Riv osten på et fint eller mellemstort rivejern og drys ovenpå løget.

Stil bageformen i den forvarmede ovn, gerne tættere på bunden af ovnen. Læg kartofler pakket ind i folie langs grydens kanter. Bages i cirka en halv time.

Før servering lægges en portion bagt kød på en tallerken. Server kartoflerne til kødet, åbn folien og skær et dybt snit i kartoflen med en kniv, tilsæt salt og drys forsigtigt med grønne løg eller anden dild - efter din smag.

For at forberede skal du bruge:

230 g frosne bær
700 g naturel yoghurt
3 spsk. gelatinepulver
3 spsk. l. Sahara

Kog bærrene uden at tø dem op i et halvt glas vand i 5 minutter.
Opløs 2 spiseskefulde gelatine i 70 ml varmt vand. Sæt over lav varme og varm op under omrøring, men lad det ikke koge. Lad afkøle. Bland smeltet gelatine med naturlig yoghurt, tilsæt sukker, bland.
Fordel i seks glas og stil på køl i en halv time. Udblød det resterende gelatinepulver i 50 ml vand. Når det svulmer, blandes det med de tilberedte bær. Placer oven på alle glas og sæt tilbage i køleskabet, indtil det er stivnet.

For at forberede skal du bruge:

2 spsk. l pulveriseret sukker
20 g smør
1 moden ananas
50 g lys rom, brandy eller cognac
is eller is

Skræl ananassen og skær den i skiver. Skær den hårde kerne ud.
Drys cirklerne med flormelis og steg på begge sider med smør. Drys med alkohol.
Læg en kugle is eller is oven på ananassen. Server straks.

(Soluxe Club Restaurant, kok Chen Yuzan)

Ingredienser:

kinesisk pære - 400 g
Tørrede abrikoser - 120 g
Vaniljestang - 10 g
Grenadinesirup - 35 g
pulveriseret sukker - 45 g
Citronsaft - 25 g

Madlavningsmetode:

Skræl pæren, skær den i små tern, tørrede abrikoser i strimler. Rens vaniljestangen ud, kom det hele i en gryde og tilsæt resten af ingredienserne. Kog ved middel varme, indtil pæren er halvblød. Fordel den færdige blanding i forme, drys ingefærstreusel ovenpå og bag i 10 minutter ved 200 grader.

Streusel:

Bland i en skål 100 g blødgjort smør, 100 g mandelmel, 100 g hvedemel, 100 g pulveriseret sukker, 20 g. stødt ingefær. Rul dejen til en pølseform og pak den ind i husholdningsfilm. Stil i køleskabet i 2 timer, indtil den er stivnet.

Boghvede Bolognese stil

(Restobar "Prozhektor", kok Maxim Myasnikov)

Ingredienser:

Boghvede - 70 g
Løg - 30 g
Tomatconfitering - 10 g
Grønt - 1 g

Parmesan sauce (35 g):

Fløde - 250 g
Parmesanost - 40 g

Bolognese sauce (100 g):

Oksekød - 1000 g
Selleri - 300 g
skrællede gulerødder - 300 g
Løgløkke - 300 g
Rødvin - 500 g
Tomater i deres egen juice – 500 g
Frisk rosmarin - 10 g
Olivenolie - 50 g
Hvidløg - 3 g
Østerssvampe - 40 g
Koriander - 15 g

Madlavningsmetode:

Vask og kog boghveden. Steg østerssvampe i olivenolie med salt, peber og hvidløg. Skær løget i halve og del det i segmenter, skold i kogende vand i 10 sekunder og bag et par sekunder på komfuret. Læg parmesan sauce på en tallerken, top med boghvede, løg, stegte østerssvampe, hæld Bolognese sauce over, drys med krydderurter og pynt med tomater.

Bolognese sauce:

Kværn grøntsagerne gennem en kødhakker. Steg i olivenolie med hvidløg og rosmarin. Rul kødet gennem en kødhakker, efter grøntsagerne er stegt, tilsæt kødet og steg det hele sammen. Hæld rødvin i - fordamp, tilsæt tomater og lad det simre til det er møre, tilsæt salt. Peber og tilsæt sukker.

Parmesan sauce:

Varm fløden op, tilsæt revet parmesanost. Smelt ost i fløde for at lave ostesauce.

Confiterede tomater:

Tag tomaterne, skræl dem, skær dem i 4-6 stykker, drys ovenpå med salt, sukker, citrusskal (appelsin, lime og citron) med tilsætning af timian. Bages ved 100 grader i 2,5 time.

Søde kirsebær med chokolademousse og vaffelkrummer

(Restaurant Sixty, kokken Carlo Grecu)

Ingredienser:

Mælkechokolade - 300 g
Fløde - 370 g
Gelatine - 10 g
Æg (blomme) – 3 stk.
Sukker - 40 g
Mørk chokolade - 160 g
Vaffelkrumme – 160 g
Kirsebær - 150 g

Madlavningsmetode:

Smelt mørk chokolade og tilsæt vaffelkrummer. Læg den resulterende masse i en form og frys.
Bræk cremen i halve. Udblød gelatine i koldt vand. Bland blommerne med sukker, varm den første del af fløden op til 80 grader. Bryg blommen med fløde. Bryg blandingen lidt. Tilsæt gelatine til den opvarmede blanding og opløs den. Mens du sir, tilsættes blandingen til chokoladen, afkøl let, pisk den anden del af fløden og tilsæt blandingen. Hæld i forme, dæk med frosne vaffelkrummer.
Pynt desserten med chokolade og kirsebær.

Kantarel Julienne

(Gastrobar "Vi skal ikke nogen steder", kok Dmitry Shurshakov)

Ingredienser:

Kantareller - 80 g
Kogt kalvehjerte - 40 g
Løg - 15 g
Fløde - 50 g
Kyllingebouillon - 50 g
Vegetabilsk olie - 10 g
Pocheret æg – 1 joke
røget suluguni ost - 10 g
Dildgrønt - 3 g
Grønt løg - 3 g

Madlavningsmetode:

Damp kantarellerne og kog kalvehjertet i 1 time. Steg løgene i olie, tilsæt kantarellerne - steg let, hæld bouillon i, tilsæt hjertet - lad det simre. Hæld fløden i og kog til saucen tykner.
Server retten i samme gryde, som den blev tilberedt i. Drys med ost og pynt med krydderurter, tilsæt et pocheret æg og dryp med olivenolie.

Lammeskank med kartoffelmos, Krimportvin og stikkelsbær

(Restaurant Duran Bar, konceptkokken Nikolay Bakunov)

Ingredienser:

Kartofler - 350 g
Lammeskank (bagside) – 1 stk
Salt - 2 g
smør - 80 g
Fløde - 30 g
Gulerødder - 1 stk
Løg - 1 stk
Persille - 3 grene
Tomater - 1 stk
Smør - 50 g
Et halvt hvidløgshoved
Halvdelen af laurbærblad
Pebernødder - 5 stk
stikkelsbær - 200 g

Madlavningsmetode:

Kog kartoflerne, dræn vandet fra, og lad dem stå på komfuret i 2 minutter. Tag smørret ud på forhånd og skær det i mellemstore tern. Opvarm fløden separat. Gnid kartofler og smør gennem en sigte og tilsæt fløde. Salt
Fjern knoen for årer og pak den ind med sejlgarn for at bevare sin form. Placer i en lille gryde, tilsæt krydderier og rødder (løg, gulerødder, hvidløg), smør, tilsæt vand til kødets niveau. Dæk tæt med folie og sæt på komfuret ved høj varme. Bring i kog, og reducer derefter varmen til lav i 1,5 time.
Forbered marinade til træstruktur. Tag en beholder lidt større end tallerkenens diameter, hæld vand i, tilsæt hvidløg, brandy, urter, krydderier, peberkorn - opvarm til en temperatur på 80 grader for at frigive krydderiernes aroma. Cool, fordyb træstrukturen. Mariner i en time til en dag.
Prik stikkelsbærrene med en nål, sænk dem i portvin og lad dem simre til det halve ved middel varme. Kassér stikkelsbærene og kombiner med demiglassauce.
Læg det færdige skaft og puré på træet. Hæld saucen over skankene og kartoflerne og sæt dem i ovnen. Kog i fem minutter.