Чем отличаются предлоги зере и херес. Испанский Херес. Как удовольствие и как подарок. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Базилик – одна из самых распространенных специй в мире. Он приобрел широкую известность благодаря своему неповторимому запаху и вкусу. Это неприхотливое пряное растение может расти практически в любых условиях и не требует особого ухода и внимания. В азиатских странах и в Закавказье базилик называют реганом, рейханом или райхоном, каждое из этих слов в переводе означает «ароматный».

История и география продукта

Родиной базилика, как и множества других пряностей, являются восточные страны: Иран, Таиланд, Индия. Есть версия, по которой происхождение базилика приписывается Китаю. Но одно известно точно: именно с Востока базилик начал мигрировать в разные страны по всему свету.

Очень любили базилик в Древнем Египте и в Древней Греции. В Средиземноморье он считался царем всех трав. Недаром в переводе с древнегреческого означает «царственный» . По другой версии свое название растение получило по имени василиска – ужасного существа из греческой мифологии. В Древней Греции базилик считался оберегом не только от василиска, но и от многих других опасностей. Древние греки и римляне при посеве базилика произносили специальные заклинания, чтобы усилить его магическое действие.

Разные народы имеют свои предания об этом растении. До сих пор некоторые люди верят в уникальные свойства базилика и носят сушеные листочки этого растения с собой. Считается, что он приносит богатство и удачу, придает уверенности в своих силах.

Виды и сорта

Существует множество сортов базилика, хотя по внешним признакам он делится на два вида: зеленый и фиолетовый. Фиолетовые сорта – более резкие и ароматные, их предпочитают использовать повара кавказской и среднеазиатской кухни. Зеленые виды базилика – более нежные.

Но даже зеленые и фиолетовые разновидности делятся на сорта по запаху, срокам созревания, высоте и форме растения. По срокам созревания выделяют несколько видов базилика: от раннеспелых до поздних. По форме растения существуют стоячие и раскидистые сорта, а также промежуточные виды. Максимальная высота кустиков базилика составляет 85 см. А низкорослые сорта (18-20 см ) можно выращивать даже в цветочном горшке на подоконнике.

Аромат базилика имеет множество разновидностей, в связи с чем разные сорта подходят для приготовления разных блюд. Гвоздичные и гвоздично-перечные – для мяса, карамельные, лимонные, ванильные и мятные – для десертов, анисовые – для рыбы. Также выделяют маринадный, мятно-перечный, ментоловый запахи базилика.

Самые популярные сорта: Василиск, Ереванский, Гурман гвоздичный.

Полезные свойства

Целебные свойства базилика обусловлены содержанием в его листьях эфирного масла. Именно благодаря ему листья базилика обладают таким интенсивным запахом и вкусом. Но из-за высокой концентрации эфирного масла базилик следует употреблять в ограниченном количестве, особенно при сахарном диабете, инфаркте миокарда и ишемической болезни сердца.

Одно из главных свойств базилика – антисептическое и бактерицидное действие. Он полезен для снятия спазмов, заживления ран и уменьшения газообразования в кишечнике, способствует быстрому лечению воспалительных процессов в организме.

Нельзя сказать, что базилик содержит много витаминов, в его состав входят каротин, аскорбиновая кислота, рутин, витамины РР и В2. В эфирном масле растения содержатся уникальные вещества: эвгенол, камфора, линалоол, меилхавинол, дубильные и минеральные компоненты. Благодаря этому базилик способствует выводу из организма холестерина, нормализации давления.

Базилик обладает общим тонизирующим воздействием, способствует повышению иммунитета и укреплению защитных сил организма. Он обладает легким мочегонным эффектом, оказывает благоприятное воздействие на мочеполовую систему. Обладает жаропонижающим действием при ОРЗ и ОРВИ, показан при респираторных заболеваниях.

Настой базилика рекомендуют при колите и гастрите, его используют для полоскания горла и полости рта, обрабатывают им раны. Базилик невероятно полезен для укрепления нервной системы, его аромат снимает тревожность, способен избавить от депрессии.

Вкусовые качества

Базилик обладает вкусом и ароматом, которые не перепутаешь ни с одной другой пряностью. Свежий, с легкой горчинкой, запах базилика возбуждает аппетит и поднимает настроение, он напоминает одновременно гвоздику и лавровый лист, мускатный орех и душистый перец. В зависимости от аромата различается и вкус базилика.

Применение в кулинарии

Базилик является универсальной приправой. Чаще всего употребляют его листья в свежем или сушеном виде, но азербайджанцы используют также и семена базилика. Базилик является символом итальянской кухни. В каждом итальянском ресторане обязательно присутствуют блюда, в состав которых входит эта пряность. Знаменитый итальянский соус песто невозможно приготовить без базилика, так же как и пиццу Маргарита.

Базилик хорош в сочетании со свежими овощами, особенно помидорами. Его можно добавить в любой овощной салат, это придаст ему оригинальный вкус и аромат. В качестве приправы базилик кладут в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда. Лучше всего он сочетается с бобовыми, фасолью, шпинатом. Пряность используют в приготовлении бутербродного масла, для улучшения вкуса паштетов и колбас, с его помощью ароматизируют уксус.

Наиболее популярно применение свежего базилика. Для измельчения предпочтительно не резать его ножом, а рвать руками на мелкие части. В любое блюдо его добавляют за несколько минут до готовности, чтобы сохранить приятный пряный аромат.

Высушенный и измельченный базилик входит в состав приправ карри, хмели-сунели, провансальские травы и многих других. Он сочетается с сушеным розмарином, майораном, чабром, петрушкой, мятой, кориандром, эстрагоном.
Можно заготавливать базилик и другими способами. Например, мелко нарезать и сложить в стеклянную банку, пересыпав солью. Такая заготовка хранится всю зиму в холодильнике и сохраняет все ароматические и вкусовые свойства свежего растения.

Пряные растения, как правило, используются в трех направлениях: косметологическом, медицинском и кулинарном – как приправы и свежая зелень.

Базилик, применение которого возможно во всех вариантах, чрезвычайно популярен на кухнях как пряное растение. Узнаем, какие свойства имеет эта пряность и как она применяется в различных блюдах.

Свойства и применение базилика в кулинарии

Чаще всего базилик, применение в медицине и других областях которого наблюдается с давних времен, используется именно кулинарами. Когда слышишь название этой пряности, на ум сразу приходят свежие салаты, соус песто и другие вкусности.

Есть блюда, куда добавляют базилик сушеный, есть рецепты только со свежей зеленью. Узнаем, какие свойства растения ценятся в кулинарии, и куда применяют базилик.

Кулинарные свойства базилика

Эта пряность обладает следующими кулинарными свойствами:

Благотворно влияет на работу желудка и кишечника . Базилик помогает лучше усваивать еду.
Насыщает организм витаминами и минералами . В этом растении содержится множество полезных веществ, помогающих держать организм в тонусе и дающих энергию для жизни.
Успокаивает нервную систему . Цветы базилика, применение которых производится наравне с листьями, помогают при стрессах и нервных расстройствах.
Придает блюдам особый вкус . Базилик сушеный, применение которого не менее популярно, чем свежего, придает кушаньям пряный вкус с необычными нотками, присущими только этому растению. В базиликовом вкусе сочетается многое: терпкость, немножко горького привкуса и вместе с тем нежность и приятность. Блюда с базиликом не приедаются никогда!
Придает чудный аромат всему, даже чаю . Если добавить в чай несколько семянок базилика, он превратится в напиток королей!
Прекрасно сочетается с другими пряностями . Его можно смешивать с петрушкой, розмарином, мятой, тимьяном или чабрецом.

Эти свойства делают базилик незаменимой приправой. Узнаем, куда можно добавить базилик фиолетовый или зеленый.

В качестве приправы или сырья для чая используются надземные части растения. Узнаем, куда они добавляются:

Базилик: стебли, применение . Стебельки кулинары используют наравне с зеленью. Главное, чтобы они были молодыми: загрубевшие стебли для готовки не годятся. Их добавляют в блюда из мяса, рыбы, разные соусы и маринады.
Цветы базилика: применение . Цветочки, собранные в начале цветения, идут на приправу к всевозможным блюдам и добавляются в чаи.
Семена . Базиликовыми семянками ароматизируют чаи, мясные паштеты, свежие салатики и супы.
Трава базилик: применение . Свежая зелень – лучшая добавка к салату из помидоров, яичнице, морской и речной рыбе, пасте, сырам, супам, овощным салатам и мясу, особенно к баранине.

Главное – добавлять эту пряность в меру и в самом конце готовки, чтобы сохранить запах.

Где применяют базилик

Базилик, заготовка применение которого столько популярны у любителей домашней кухни, может использоваться в тех или иных блюдах в зависимости от цвета листьев или аромата.

Куда добавляют базилик фиолетовый

Эта разновидность содержит много эфирных масел, провитамины, разные витамины и минеральные вещества. Причем их в нем больше, чем в других видах и сортах.

Куда добавляют базилик свежий фиолетовый? В блюда из мяса и морепродуктов, маринады и соленья, соусы и салатики.

Применение лимонного базилика

Листья этого вида пахнут лимоном и потому используются как добавка к сырам, освежающим напиткам и консервированным продуктам.

Применение зеленого базилика

Нежный вкус и душистый запах нравится всем кулинарам. Листья этого пряного растения едят отдельно или добавляют в вегетарианские или мясные супы, блюда из субпродуктов, фарш, салатики, паштеты, консервы, чаи и другие напитки.

Узнав, насколько широко применение базилика в кулинарии, вы наверняка захотите приготовить несколько блюд с этой пряностью. Приведем несколько рецептов с базиликом.

Эльзасский салат

Приготовим вкуснейший салат с ветчиной и сыром.

Ингредиенты

Базилик – 6 веточек;
Куриные яйца — 5 шт.;
Ветчина — 150 г;
Сельдерей — 4 шт.;
Сыр твердых сортов — 150 г;
Томаты — 6 шт.;
Салат зеленый – 7 листиков;
Корнишоны — 4 шт.;
Лук перо – маленький пучок;
Сметана — 100 г;
Йогурт без сахара – 2 ст.л.;
Черный перец и соль – на ваш вкус;
Сливки — 2 ст.л.

Как приготовить салат с базиликом

Готовим эльзасский салат следующим образом:

Нарезаем вареные яйца кружочками
Чистим сельдерей, обдаем томаты кипятком и убираем кожу.
Нарезаем сыр и ветчину двух сантиметровыми кубиками.
Нарезаем томаты на 8 частей, убираем плодоножки и семянки.
Выкладываем мытые салатные листья в салатницу, сверху – яичные кружочки.
Смешиваем нарезанные стебли сельдерея, томаты, ветчину и сыр. Укладываем в середину салатницы.
Измельчаем перо лука и зелень сельдерея и базилика. Взбиваем до пены йогурт, сливки и сметану, солим, перчим, смешиваем с зеленью.

Поливаем салат этим соусом и украшаем базиликовыми листиками и тонко нарезанными корнишонами.

Брюссельская капуста с соусом из базилика

Капуста с базиликом – настоящая кладезь витаминов! Приготовим это блюдо для себя и всей семьи.

Ингредиенты

Базилик свежий – один пучок;
Капуста брюссельская — 300 г;
Сыр твердых сортов — 150 г;
Мука белая – 1 ст.л.;
10% сливки — 150 мл;
Масло сливочное – 1 ст.л.;
Лимон – 1 шт.;
Перец и соль – на ваш вкус.

Как приготовить брюссельскую капусту

Готовим капусту с базиликом, пользуясь пошаговым рецептом:

Делаем базиликовый соус: кладем в кастрюльку масло и разогреваем. Насыпаем муку и обжариваем 3 минуты, все время помешивая. Добавляем тертый сыр со сливками и кипятим на среднем огне пять минут.
Нарезаем листочки базилика тоненькими полосками, выжимаем лимонный сок.
Кладем в ту же кастрюльку зелень, выливаем сок, перчим и солим. Тушим три минуты.

Кипятим воду и варим брюссельскую капусту 5-6 минут, затем вынимаем и поливаем соусом. Блюдо готово!

Омлет с зеленью базилика

Приготовим на завтрак ароматный омлет с восхитительным вкусом!

Ингредиенты

Базилик – 1 пучок;
Яйца куриц — 8 шт.;
Болгарский перчик — 1 шт.;
Ветчина вареная – 100 г;
Кабачок цуккини – 1 шт.;
Отварная лапша — 150 г;
Чеснок – 2 дольки;
Масло оливы – 3 ст.л.;
Перец, соль – на ваш вкус.

Как пожарить омлет с зеленью

Чтобы приготовить омлет с перцем и зеленью, используем следующий план:

Режем болгарский перец на половинки, убираем ножку и семянки, и мельчим соломкой.
Режем ветчину кубиками, кабачок – небольшими ломтями, давим чеснок.
Обжариваем на масле перец с кабачком пять минут, кладем лапшу и ветчинные кубики, и продолжаем обжаривать еще пару минуток.
Взбив куриные яйца, смешиваем их с чесноком, перчим и солим. Заливаем смесью содержимое сковородки, закрываем и продолжаем готовить, пока омлет не станет твердым.

Приготовленный омлет посыпаем листиками базилика и подаем.

Базиликовый чай

Любителям чая наверняка понравится базиликовый чай с насыщенным пряным ароматом и удивительным вкусом.

Приведем пару рецептов чая с базиликом.

Обычный чай с базиликом

Сахарный песок – 2 ч.л.;
Свежий фиолетовый базилик — веточка;
Чай черный – 1 ч. ложка.

Как готовить

Кладем в заварник зелень и чай, заливаем кипятком и настаиваем десять минут. Переливаем в чашку с сахаром, размешиваем и наслаждаемся вкусом.

Лимонный чай с базиликом

Тростниковый сахар – на ваш вкус;
Базиликовая зелень — пучок;
Мятные листья — 4 шт.;
Цедра от 1 лимона.

Как готовить

Заливаем базиликовые листья кипятком, всыпаем сахар, добавляем лимонную цедру, перемешиваем и настаиваем 10 минут. Помещаем настой в холодильник и пьем охлажденным.

Это лишь малая доля рецептов с базиликом. Главное – не злоупотреблять этой пряностью, особенно гипертоникам и сердечникам.

Не знаю как для Вас, но для меня словосочетание «сухой херес» звучит немного странно. Попробуем разобраться в том, что это такое, и чем сухой херес отличается от обычного. Херес может быть сладким и сухим, то есть содержать меньше пяти граммов сахара на литр напитка. Давайте рассмотрим виды сухого хереса:

Начнем с категории фино, крепость этого хереса составляет примерно 15-18%, вырабатывают его из сорта винограда Паломино, путем обычного созревания. Характер хереса достаточно легкий, цвет колеблется от бледно-золотистого до соломенного. Аромат очень нежный, в нем сливаются ноты цветов и фруктов, вкус немного суховат, а в послевкусии появляются миндальные тона. Обычно херес фино подают охлажденным до 8-10 градусов в качестве аперитива. Он отлично сочетается с легкими закусками: орехами, оливками, ветчиной, а также морепродуктами, например, анчоусами или суши. Помимо этого он - идеальный спутник консервированных и маринованных продуктов - из-за своей низкой кислотности.

Вторая категория крепче первой, содержание спирта в хересе амонтильядо составляет 17-22%, спиртной напиток получают из сорта винограда Палормино путем биологического, а затем окислительного созревания. Этот херес куда темнее предыдущего, его цвет скорее напоминает янтарь. Характер сухого хереса мягкий и легкий. Во вкусе чувствуется легкая кислинка, в сопровождении ореховых тонов, в послевкусии тоже есть ореховый оттенок. Идеальная температура подачи - 14-15 градусов Цельсия. Этот спиртной напиток прекрасно сочетается с супами и бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

Самый крепкий сухой херес - это олоросо, содержание спирта в нем колеблется от 18 до 22 градусов. Его получают из винограда Палормино путем одного окислительного созревания. По цвету херес ненамного темнее фино, характер очень полный, хорошо структурированный, аромат ненавязчивый. Вкус сухого хереса богатый, полный, послевкусие нейтральное. В идеале температура подачи должна быть выдержана в пределах 13-14 градусов, вино идеально подходит к красному мясу, шашлыку, тушеным блюдам и твердым сырам.

Кстати, сладкие хересы традиционно получают из сухих, путем простого добавления сладкого хересного вина или концентрированного сусла. В обычном хересе сахар колеблется от 45 до 115 граммов на литр, а крепость составляет примерно 15-22%. Главным отличием между сладким и сухим хересом стал вкус. Обычный херес можно сравнить с вермутом - сладкое крепленое вино, которое придает телу легкости, а мыслям - радужности. А вот сухой херес, при той же крепости обладает весьма специфическим вкусом, в нем сахар не забивает тонкие нюансы и сочетания компонентов букета, что делает его куда богаче и интереснее сладкого собрата.

Мы с Вами можем гордится за свою страну! Во времена существования Советского Союза, херес производился и у нас, впрочем, как и национальные спиртные напитки других стран. Надо отдать должное соотечественникам и жителям постсоветского пространства, херес пользовался большим успехом, поэтому давайте немного подробнее рассмотрим этот вопрос.Первые, и вполне успешные попытки создать русский херес были предприняты еще в царской России. Первопроходцем стал некто А. М. Фролов-Багреев, который получил первые образцы в 1908-1910 годах. Потоковая выработка хереса началась в 1930-м в Армении, первый херес назывался «Аштарак». С 1936 года начали производить «Крымский» херес, а массовое производство началось с конца войны, примерно в 1944-1948 годах. В Советском Союзе выпускали марочные крепленые вина, которые называли хересом, такие как «Бюракан», «Аштарак», «Молдова», «Херес десертный Яловены», «Херес крепкий марочный», «Херес Крымский», «Тарки-Тау», «Херес донской», «Херес дагестанский». Кроме того, производилось еще и множество ординарных хересов невысокого качества - «Янтарь», «Херес», «Столовый».Не буду лукавить, события конца 80-х начала 90-х пошатнули не только умы людей, производство большинства товаров первой необходимости до сих пор в упадке, что уж говорить об экзотике! Хотя русские люди и привыкли веселиться даже в самые тяжелые времена, все же теперь приходится пользоваться заграничными «усилителями» тонуса. Российский херес, в том числе и сухой, переживает не лучшие времена, а Армения, Молдова и Украина для нас пусть и ближнее, но зарубежье.Самый, пожалуй известный херес, производимый в СССР и сейчас, спустя двадцать лет, это «Массандра». История этого бренда, к сожалению, не насыщена загадочными убийствами, захватывающими дух погонями и головокружительными романами, но тоже интересна. Испанцы умудрялись сохранять в тайне особенности производства веками, но в 1900 году украинец А. П. Зельгейм. Служащий «Массандры» был откомандирован на родину хереса в качестве шпиона. Ему не удалось развеять покрова тайны над производством хереса, которая, между прочим, заключалась всего-навсего в особой плесени, пленкой расстилающейся по поверхности молодого вина. Затем испытатели в течении сорока лет бились над тем, чтобы полностью воспроизвести испанские условия выдержки хереса, им наконец удалось получить собственную плесень, после этого все пошло как по маслу и уже в 1944 году открылся завод «Массандра №2». Вскоре секрет передали и на «Ореанду», вдвоем заводы за двадцать лет наладили широчайшее производство хересных вин, продававшихся по всей стране. Сейчас в Украине, на Кавказе, в Молдавии ведется активное производство хересов, и некоторые из них вполне можно поставить в один ряд с лучшими испанскими по качеству, но, к счастью, не по цене.

Сухой херес - всемирно признанный аперитив, благодаря невысокой крепости, ощутимому вкусу и практически полному отсутствию спиритуозности, он мог бы стать серьезным соперником нашему национальному спиртному напитку - водке, но, видимо, его время еще не пришло. Советую Вам от всей души - пейте херес, исторически, он ни чуть не менее «русский», чем водка!

Вино херес – винный крепленый напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри». Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в таких городах как Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.

На международном рынке хересом имеет право называться только напиток, изготовленный из белого винограда в Испании.

Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется соленый и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.

Свое название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес. Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.

Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес - это лучшее из вин.

Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку. Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.

Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрел новые вкусовые качества.

Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.

Испанцы говорят, что хороший херес делает дед, а пьет его внук.

На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Украине, ЮАР. В Испании продают херес, произведенный исключительно в Андуласии.

История вина

История происхождения хереса гласит, что родиной данного вина является испанский городок Херес-де-ла-Фронтера, в котором производство вин началось еще в конце второго тысячелетия до нашей эры. Первыми, кто завез виноград на территорию города, были финикийцы. Тогдашний херес славился очень долгим сроком годности, поскольку в вино не добавляли дрожжи, а просто кипятили.

Но в восьмом веке уже нашей эры территорию Испании захватили мавры. И среди них был калиф Алкахен II, который приказал уничтожить все виноградники, чтобы не производилось вино, поскольку он считал, что трезвость ума должна быть нормой жизни. Однако фермеры были против и дали Алкахену понять, что виноград нужен для получения сока, изюма и долмы для воинов, которые участвовали в походах.

В период Реконкисты европейцы изгнали мавров из города Херес-де-ла-Фронтера, и там в 1264 году Альфонсом Х было возобновлено массовое виноделие.

Однако только англичане принесли хересу огромную популярность и востребованность во всем мире. Лондонские вельможи начали импортировать вино в разные города, а вскоре решили издать правила, в которых указывалось, как выращивать и когда нужно собирать виноград для производства вина.

С 1944 года вино херес начали делать в Крыму, и вскоре оно получило название «Херес Массандра».

Ниже прилагается видеоинформация о производстве хереса.

Сорта и виды хереса

Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.

Все хересы можно условно разделить на два вида : Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве. Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта :

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.

Особенности производства

Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.

Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва. Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри. В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.

Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель. Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается. Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.

Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи». Эти микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса. Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор». В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.

Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам . Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Полезные свойства

Полезные свойства вина херес обусловлены его составом. Напиток является отличным средством для понижения уровня плохого холестерина. Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Как правильно пить и чем закусывать?

Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.

Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.

Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.

В том случае, если вино осталось недопитым, его необходимо как можно быстрее закупорить и поставить бутылку в холодильник.

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом . Для этого понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес. Для начала кролика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо. Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.

Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?

Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.

Иногда кулинары советуют заменить херес фруктовым соком, который следует сначала вскипятить, а после добавить в него пряности (корицу и гвоздику) и сушеные финики с инжиром.

Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.

Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.

Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.

Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.

Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.

Как сделать в домашних условиях?

Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.

Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Польза вина херес и лечение

Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний. Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.

Вред вина херес и противопоказания

Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.

Херес — напиток древний с интересной историей.

Его название созвучно названию испанского города, что не случайно, конечно же, в этих краях вино и производят.
Когда-то очень давно на территории современной Андалусии был финикийский город, который мавры называли Шерез. Испанцы переименовали его на свой лад — сначала в Херес, а затем в Херес-де-ла-Фронтера.
Первые сведения о вине из Хереса дошли до нас от Страбона, греческого географа, жившего в 1-м веке до н.э. В своей книге «География» он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастийо-де-Дона-Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес-де-ла-Фронтера.
В эпоху мавров, которым Коран запрещает употреблять алкоголь, испанцы все равно смогли отстоять свои виноградники и виноделие, несмотря на попытку их запрета. Без винограда - нет изюма. А изюм - полезный продукт для воинов, и его религия мусульманам не запрещает. Вот такой аргумент спас виноградные плантации.
Но в это время было совершено и одно важное открытие.
В Андалусии очень жарко. Вино не любит таких условий хранения. Быстро портится.
И его сохранность была самой важной задачей производителей. И вот однажды, говорят что это мог быть даже мавр (несмотря на религиозные запреты, они все равно пытались пробовать чудесное испанское вино), плеснул в бочку немного винного спирта. Какова уж была цель, не ясно - погубить или улучшить. Но эта бочка пережила лето без всяких проблем! Эта технология усовершенствовалась, прижилась, и так родился уже истинный испанский херес.

Альфонсо Х, «Мудрый», завоевавший город Херес в 1264 году относился к вину совсем иначе, нежели мусульмане.
Кстати, вином поили даже коней, считая что так животные станут храбрее в бою! Кстати о конях
Херес - это город Андалусии, откуда берет начало знаменитая на весь мир порода лошадей - андалузская. Город так и называют - городом вина и лошадей! Так кто сказал, что в этом году Херес - не шикарный подарок тому, кто увлекается этими животными (коня же не привезешь вот так просто в чемодане) или всем друзьям в Год Лошади,?
Именно здесь проходит знаменитое на весь мир шоу «Как танцует андалузская лошадь». Кто знает, кто знает, может способность к танцам передалась от тех лошадиных предков, которых подпаивали хересом, не всегда же они воевали.

Англичане, однажды отведав хереса, так и не смогли толком правильно произнести его название, но зато оценили сразу по достоинству. До сих пор именно они - главные импортеры этого вина. Но истинные ценители хорошего алкоголя в России с радостью находят напиток на российских прилавках именно в испанской его версии. В 1933 году согласно Закону о вине, только вина, произведенные в пределах территории между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда — треугольник Хереса, который испанцы называют «магическим треугольником», имеют право называться Jerez/Xerez/Sherry. Исходя из этого, все остальные бутылки с подобными названиями - фигня. Сейчас закон юридической силы не имеет, вино делают и в Америке, и в Африке, и в Крыму, и в Молдавии. Но, согласитесь, что именно бутылочка из Испании - лучший вариант, не так ли?
Затем Херес покорил уже и Америку, правда не все бочки и бутылки до нее добирались, вино было лакомой добычей для пиратов. Это первое вино, которое совершило кругосветное путешествие!!!
Для производства хереса используются только три сорта винограда: Паломино (Palomino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel).
Для производства хересов используется именно «yema», то есть сусло первого отжима.
Херес выдерживается по системе Cолера-криадера. Это пирамида бочек с вином. Бочки нижнего ряда называются «солера» (в переводе - «успокаивать»), в них хранится старое вино, причем и сами бочки солеры - очень старые, их возраст может достигать ста лет. Самый верхний ряд пирамиды - «криадера» (в переводе «создавать», то есть то, что создает вино). Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки самого верхнего ряда (тоже криадера) доливают самое молодое вино. Таким образом, получают в течение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы.
Выделяют три основных вида хереса – Fino (Фино), Amontillado (Амонтильядо) и Оloroso (Олоросо).
Фино изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Это легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом.
Мансанилья – тот же Фино, но изготовленный исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может «жить» круглый год. Это вино славится своим легчайшим горько-соленым, «морским» привкусом.
Амонтильядо вначале живет как «Фино», но потом flor по загадочным причинам исчезает, и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. В результате получается мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов.
После выдержки в системе «солера-криадера» они могут купажироваться со сладким вином Москатель или Педро Хименес для получения хересов Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим).
Каждый вид по-своему вкусен.
У Хереса есть своя особенность. В отличие от других вин, он в бутылке не изменяется с годами, то есть, не становится лучше и дороже от возраста. Так что хранить долго его не имеет смысла и гоняться за старой бутылкой в целях получить напиток лучшего качества тоже, только, если интересна сама история производства и сама бутылка, как экспонат коллекции. В холодильнике Херес тоже держать не стоит. Но поскольку пить вино лучше охлажденным, то перед подачей на стол в холодильник бутылку поставить надо, но тоже не всякую и не передержать.
Насколько хороши Fino и Manzanilla при +5°С, настолько же они непривлекательны и неинтересны при комнатной температуре. Amontillado пьется слегка охлажденным при температуре +10 — +15°С, Oloroso — при +14-15°С, а сладкие хересы лучше всего употреблять при +13 — +15°С.
Херес не любит там находиться больше 6-7 суток, может потерять часть своего очарования, будет обидно. Особенно, если берегли бутылочку для гостей или в подарок.
Когда же подавать Херес к столу и с чем?
Херес не только прекрасный аперитив, он универсален. Сладкие сорта лучше подать не в начале трапезы, а к десерту. Херес чуть ли не единственное вино, которое сочетается с копченой рыбой, а ее у нас на праздник очень любят.
С кофе вино тоже прекрасно сочетается. Это интересный выбор подарка для курящего человека. Особые нотки вина гармонируют с запахом сигаретного дыма, они не перебивают друг друга. Так что потягивать херес и курить одновременно - допустимо. Курить вредно, это понятно, но, если уж привычка есть, а на дворе праздничный зимний вечер и философское настроение - то можно себе позволить получить удовольствие.

Испанцы добавляют херес даже в суп. Не во время приготовления, конечно, а в процессе трапезы. Столовая ложка сухого хереса, добавленная в бульон придает ему особенный вкус и аромат.
Fino и Manzanilla — классические аперитивы. Amontillado хорошо идет с твердыми, сильными сырами и жирной рыбой, хорошо сочетается и, как раз, с супами. Oloroso прекрасно сочетается с красным мясом, дичью, сырами.
Pale Cream сочетайте с различными свежими фруктами. Так же хорошо оттенит этот херес печень птицы (если по-модному сказать, фуагра).
Главное, не пить херес абы с кем, абы с чем, абы где, абы как. Не того уровня этот напиток.
В подарок бутылку можно дополнительно украсить, например той же фигуркой лошадки, купленной в Андалусии как сувенир (брелоком), чтобы что-то осталось на память, когда бутылка опустеет или самодельной фигуркой.
Сразу создается особое настроение.

Если полагаете, что подарить бутылку хереса слишком скромно, а с украшениями в виде приятной мелочи – как-то сложно, то подарите вместе с напитком набор бокалов для него!
Уверены, что когда те, кому вы подарили вино, его попробуют, они поймут, что бокалы такие в доме обязательно пригодятся, потому что не устоят перед покупкой еще пары бутылочек, чтобы выбрать свой любимый сорт хереса и уже приобретать его, как семейный.
Есть два вида бокалов для хереса, первый — это тюльпанообразный вытянутый бокал, который сужается кверху. Он способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя букета направляется прямо в нос дегустатора.

Вот его лучше и выбрать.
Еще херес наливают в воронкообразные бокалы, но специалисты говорят, что это все равно, что пить пиво из чайных чашек!
А, согласитесь, впечатление от дегустации, особенно, если оно первое - должно быть правильным.
Если задача стоит сделать дорогой, эксклюзивный подарок, то можно попробовать найти бутылочку хереса Palo Cortado. Это редкий сорт крепостью 18% создаётся на основе Амонтильядо и Олоросо. Этот херес относится к эксклюзивным линейкам ограниченного выпуска и часто получает высшие награды на всевозможных выставках и конкурсах. Разве это не королевский подарок?
Херес так и называли одно время - напитком королей и пиратов, которые мешали вину попасть на королевский стол.
Сам Шекспир воспевал этот чудесный напиток, который называл «лучшей вещью на свете».
Ну кто откажется почувствовать себя королем? А пиратская тема так в последние годы популярна, что и образ Джека Воробья даже взрослые и серьезные люди на празднике «примерить» на себя не против.
Влияние этого напитка на человека он описывает словами: «бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых образов» («Генрих IV»).
Нет, определенно стоит купить бутылочку хереса к праздничному столу, что и вам искренне советуем.

Сколько стоит бутылочка Хереса в Москве? В среднем от 500 рублей до 1500 и разброс цен зависит, как от сорта, так и от статуса магазина. В первом попавшемся винном ларьке испанский Херес найдете вы вряд ли. В магазине «Ашан» одно время можно было купить бутылочку по сходной цене, но в последнее время не получается. Так что остаются магазины более высокого уровня, а также специализированные винные бутики, где цена будет выше. Но если готовы потратить1000-1400 за бутылку вина, хорошего вина, то проблем найти ее не будет. Так что не такой уж и скромный подарок, даже без всяких там приложений, а с набором бокалов или головкой (вот с этим в России есть кое-какие сложности, так что ценность привезенного сыра только возрастает) — вообще королевский.