Закваска хлебная без дрожжей. Закваска для хлеба – главный секрет вкусной деревенской выпечки. Проверенные временем и новые рецепты закваски для хлеба. Бездрожжевая закваска на кефире для домашнего хлеба

Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?

Как сделать закваску для хлеба

Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.

У процесса есть несколько важных особенностей:

  • Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
  • Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
  • Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
  • Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.

Рецепт закваски для хлеба

Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси.

Без дрожжей

  • Время приготовления: 6 дней.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 709 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.

Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять.

Ингредиенты:

  • рис – 100 г;
  • мука пшеничная – 8 ст. л.;
  • вода – 250 мл;
  • сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе.
  2. На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.).
  3. На 4-ый день влить остатки воды.
  4. На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром.
  5. Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто.

Ржаная­

  • Время приготовления: 1 день.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 721 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.

Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.

Ингредиенты:

  • прокисший кефир – стакан;
  • ржаная мука – 200 г.

Способ приготовления:

  1. Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
  2. На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
  3. По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.

Быстрая

  • Время приготовления: 6 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 692 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: легкая.

Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч.

Ингредиенты:

  • мука грубого помола – стакан;
  • вода – стакан;
  • сахар-песок – щепотка.

Способ приготовления:

  1. Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина.
  2. Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом.

Вечная без дрожжей

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 765 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л.

Ингредиенты:

  • мука – 210 г;
  • вода – 210 мл.

Способ приготовления:

  1. Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста.
  2. Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло.
  3. На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих.
  4. В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле.
  5. Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день.

Из хмеля

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 437 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким.

Ингредиенты:

  • шишки хмеля – 225 г;
  • мука – полстакана;
  • вода дистиллированная – 450 г;
  • сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
  2. Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч.
  3. Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать.
  4. Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня.

Для черного хлеба

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 626 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.

Ингредиенты:

  • рожь – стакан;
  • вода – 200 мл;
  • мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
  2. Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
  3. Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
  4. Если закваска подросла, можно готовить опару.

Солодовая

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 793 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой.

Ингредиенты:

  • зерно пшеничное – стакан;
  • ржано-обдирная мука – 1 ст. л.;
  • вода – сколько возьмут зерна;
  • сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши.
  2. Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная.
  3. Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности.

Из пшеничной муки

  • Время приготовления: 2 дня.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 792 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: легкая.

Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня.

Ингредиенты:

  • черный изюм – 5 ст. л.;
  • мука пшеничная – 180 г;
  • вода теплая – 180 мл;
  • мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом.
  2. Залить медом и теплой водой.
  3. Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке.
  4. Укрыть, оставить в тепле на сутки.
  5. Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб.

Монастырская­

  • Время приготовления: 7 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 1196 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками.

Ингредиенты:

  • рассол – 220 мл;
  • мука ржаная обдирная – 330 г;
  • сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса.
  2. Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков.
  3. Добавить сахар – он сократит длительность брожения.
  4. Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность.

Картофельная­

  • Время приготовления: 3 дня.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 549 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.

Ингредиенты:

  • картошка – 10 шт.;
  • мука пшеничная – сколько возьмет закваска.

Способ приготовления:

  1. Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку.
  2. Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной.
  3. Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто.

Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:

  • Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
  • Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
  • Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
  • Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
  • Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
  • Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
  • Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
  • Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
  • Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.

Видео

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа - до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость - теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую - применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста - пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) - 340 граммов;
  • вода - 200 граммов;
  • мука пшеничная - 400 граммов;
  • соль - 10 граммов;
  • масло растительное - 20 граммов.

Приготовление:


Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) - 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) - 200 граммов;
  • мука ржаная - 130 граммов;
  • масло растительное - 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода - 230 граммов;
  • мед - 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска - 1 полная столовая ложка;
  • вода - 300 граммов;
  • соль - 10 граммов;
  • мука пшеничная - 700-800 граммов;
  • масло растительное - 15 граммов;
  • сахар - 25 граммов;
  • сметана - 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо - 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска - 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая - 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая - 400 граммов;
  • соль - 15 граммов;
  • масло растительное - 50 граммов;
  • мед - 50 граммов;
  • тыквенное пюре - 500 граммов;
  • семена - 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
  • грецкие орехи - 3 столовые ложки;
  • кунжут - 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким - это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления - это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба , опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет "вечной" и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Идеальная температура для приготовления закваски - более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

  • В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

  • Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время "подкормиться". Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее "кушать" на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

P.S - на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.

Белый, вкусный, настоящий хлеб . Тонкая, хрустящая корочка, потрясающий мякиш!

Рецепт закваски (см. рецепт) у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон на длительном замешивании миксером! + двойное складывание. Мякиш получился просто сказка! Не крошится, тонкая хрустящая корочка даже в холодном виде, структура мякиша Вас порадует, обещаю 🙂

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

  1. Закваска – 2 ст. ложки
  2. Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
  3. Мука – 400 гр .*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
  4. Сахар – 1 ч. л
  5. Соль – 1,5 ч.л.
  6. Масло растительное – 3 ст. ложки

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

  1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
  2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
  3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
  4. Через 2 минуты.
  5. Через 10 минут.
  6. Через 15 минут.
  7. Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает
    Тесто как мягкая резина.
    Формируем колобок
  8. Складываем 2 раза. Первый раз через час

  9. Второй раз через 40 минут
  10. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе

  11. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры

Формовка батона


Выпечка:


Приятного аппетита!

Чаще всего в кулинарных книгах или на просторах интернета можно встретить на закваске, которые не дают ожидаемого фантастического результата. Буханки удаются не такими пышными, как хотелось бы, и проигрывают во вкусе изделиям, которые выпекали наши бабушки и прабабушки.

Предложенный ниже рецепт хлеба на закваске в духовке наиболее полный и предполагает использование натуральной хлебной закваски, приготовление которой мы также подробно опишем.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 4-6 порций по 70 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 4-6 порций по 30 г;
  • вода – 4-6 порций по 120 мл;

Приготовление

  1. Приступая к приготовлению закваски, соединяем в банке два вида муки и тщательно ее перемешиваем.
  2. Теперь подливаем понемногу теплую (38-40 градусов) воду и разбиваем деревянной ложкой все комочки. Получаем в идеале подобие теста по консистенции немного жиже, чем на оладьи.
  3. Прикрываем банку салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
  4. Теперь ежедневно «подкармливаем» закваску в банке добавлением очередной порции муки (смеси двух видов) и теплой воды, перемешиваем и снова оставляем в тепле для брожения.
  5. В зависимости от температурных условий, а также от качества муки и воды для того, чтобы закваска хорошо забродила и выросла в объеме как минимум вдвое, может понадобиться от трех до шести дней.

Рецепт хлеба на закваске в духовке

Ингредиенты:

Для опары:

  • закваска – 250 г;
  • мука пшеничная – 3 порции по 160 г;
  • вода – 3 порции по 160 мл;

Для теста:

  • вся порция опары;
  • масло подсолнечное без аромата – 45 мл;
  • вода теплая (38-40 градусов) – 1,15 л;
  • ржаная мука – 190 г;
  • цельнозерновая пшеничная мука – 100 г;
  • пшеничная мука – 1,9 кг;
  • соль крупная каменная не йодированная – 30 г.

Приготовление

Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске по правильному и полному рецепту вначале поставим на брожение опару. Принцип ее созревания схож с процессом создания закваски, который мы описывали выше.

  1. Вначале наливаем в емкость для брожения объемом не менее четырех литров 250 грамм закваски и добавляем порцию теста, сделанного из равного по весу количества воды и просеянной муки (по 160 грамм).
  2. Перемешиваем закваску с тестом и оставляем на пять часов в тепле, прикрыв посудину тканевым отрезом.
  3. По прошествии времени снова вводим такую же порцию простого теста из муки и воды и оставляем бродить еще на пять часов.
  4. Далее в третий и последний раз добавляем муку с водой к опаре, перемешиваем массу и даем побродить четыре часа.
  5. В идеале опара должна увеличиться в итоге как минимум вдвое.
  6. Отливаем порцию опары в объеме 250 грамм, которую можно будет использовать в качестве закваски для последующей выпечки хлеба, и помещаем сосуд, прикрытый тканью, в холодильник на нижнюю полку.
  7. В основную порцию опары вливаем масло растительное и теплую воду и перемешиваем хорошенечко компоненты деревянной лопаткой или ложкой.
  8. Теперь просеиваем в другую миску объемом побольше муку пшеничную высшего сорта и цельнозерновую и смешиваем ее с каменной не йодированной солью.
  9. Выливаем к муке опару с водой и маслом и производим замес теста. Оно должно получиться мягким и только совсем немного липким.
  10. Оставляем мучной ком в миске под пленкой минут на сорок, после чего разделяем его на желаемое количество порций.
  11. Каждую порцию теста обминаем руками в течение трех минут, обсыпаем сверху мукой и выкладываем в промасленную форму.
  12. Оставляем заготовки хлеба подходить часа на три-четыре в тепле, и после того как они увеличатся в объеме вдвое, отправляем в разогретую до 200-210 градусов духовку.
  13. В зависимости от размера форм для выпекания хлеба может понадобиться от сорока до восьмидесяти минут.
  14. Белый хлеб на закваске в духовке готов. Даем ему остыть на решетке и можем снимать пробу.

Аналогичным манером можно приготовить ржаной и но закваски в этом случае нужно будет взять в полтора-два раза больше.

Из указанного количества компонентов получается четыре средние буханки. При желании пропорции можно уменьшить вдвое.



Рекомендуем почитать