.
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	50	40	100	80
Капуста свежая	25	20	50	40
Картофель	26,7	20	53,4	40
Морковь	12,5	10	25	20
Петрушка (корень)	3,3	2,5	6,6	5
Лук репчатый	12	10	24	20
Томатное пюре	7,5	7,5	15	15
Кулинарный жир	5	5	10	10
Сахар	2,5	2,5	5	5
Уксус, 3%-ный	4	4	8	8
Бульон или вода	200	200	400	400
	-	-	-	-
	-	500	-	500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству
Внешний вид:

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	101	70	202	140
Картофель	18	13,3	36	26,6
Огурцы свежие	16,6	13,3	33,2	26,6
Салат	9,3	6,6	18,6	13,2
Яйца	¼ шт.	10	½ шт.	20
Майонез	30	30	60	60
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-	200

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками , заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

рецептура № 88

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла свежая	90,6	71	181,2	142
Сыр	16,5	15	33	30
Чеснок	0,32	0,25	0,64	0,5
Майонез	15	15	30	30
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-	200

Технология приготовления

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

рецептура № 272

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	82,3	60,5	164,6	121
Квас хлебный	150	150	300	300
Лук зеленый	15,7	12,5	31,4	25
Огурцы свежие	31,5	25	63	50
Сметана	5	5	10	10
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	2,5	2,5	5	5
Горчица готовая	1	1	2	2
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	250	-	500
Выход готового блюда (изделия)	-	275	-	550

Технология приготовления

Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»

рецептура № 611

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	8	6	16	12
Жир-сырец	0,3	0,3	0,6	0,6
Лук репчатый	0,4	0,3	0,8	0,6
Сухари	0,66	0,66	1,32	1,32
Яйца	0,004	0,16	0,008	0,32
Хлеб	2,2	2,2	4,4	4,4
Вода или молоко	3,3	3,3	6,6	6,6
Соль	0,2	0,2	0,4	0,4
Перец	0,016	0,016	0,032	0,032
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	16,6	-	33,2
Выход готового блюда (изделия)	-	40	-	80

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

Консистенция: плотная, упругая

Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.

Борщ с капустой и картофелем - излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ - символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по - разному. Возьмите двух поваров - экстра класса, дайте одни ингредиенты - в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.

Ингредиенты

Продукты на 6 персон:

• говядина или свинина 500 гр.,
• средняя свёкла,
• 5 картофелин,
• 300 гр. свежей капусты,
• пару луковиц,
• пару морковок,
• петрушка 1 корень,
• томат - паста 60 мл.,
• пару зубочков чеснока,
• перчик болгарский,
• пару томатов,
• вода 3 л.,
• укроп и зелень,
• специи, лаврушка,
• свиной жир 40 гр.

Процесс приготовления борща с капустой и свеклой

Помыть мясо, налить воды.

Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.

По истечении времени достать мясо, процедить бульон.

Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.

Вернуть бульон на плиту.

Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.

Приготовить пассировку:

лук измельчить кубиком,

морковку натереть,

обжарить на жире до золотистого цвета,

положить перчик - соломкой.

Свёклу натереть, добавить в зажарку.

Помидоры:

обварить крутым кипятком,

удалить шкурку,

измельчить,

положить в сотейник к пассированным овощам,

туда же отправить томат - пюре,

тушить 10-15 минут.

В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.

Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.

Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый - рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.

Время приготовления займёт 3-3,5 часов.

Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.

Приятного аппетита!

Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне - их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.

Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.

Для борща мясо лучше использовать на косточке, чистое филе не даст хорошего навара, как положено. Закладывать мясо лучше в прохладную воду, при попадании в кипящую или горячую жидкость покрывается денатурированным белком, который не даёт выходить сокам. Ещё лучше если пред варкой, запечь косточки с мясом в духовом шкафу, тогда получается концентрированный бульон.

Не опасайтесь добавлять лимонной кислоты или уксусу, при этом свёкла теряет меньше цвета. Это всё зависит от кислоты томат - пюре и помидор, которые Вы добавляли в зажарку. А сбалансировать вкусы можно простым сахарным песком.

Чтобы избавиться от неприятного запаха чеснока или капусты на разделочной доске - помойте содой с уксусом.

Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные.

Супы готовятся в основном на бульонах - мясном, костном, рыбном и грибном.

Суповой цех - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»

Наименование продуктов			Химический состав			Энергети ческая ценность
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Петрушка
Лук репчатый
Масло растительное
Вода или бульон
Лимонная к-та

Выход 250г

Технология приготовления :

картофель нарезают брусочками,

остальные овощи – соломкой,

лук – полукольцами или мелкой рубкой.

Свёклу отваривают целиком в кожуре,

очищают, нарезают соломкой.

Морковь и лук пассируют при температуре 110оС с добавлением

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель

и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.

За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи : 65оС.

Требования к качеству : На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.

Требования к хранению : Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ

Блюда из круп – важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т.д.

8
8

или Морковь столовая свежая

4
4

или Лук репчатый свежий

4
4
Томат-паста

1,2

1,2

Масло сливочное

2

2

Сахар-песок

1

1

Бульон мясной

80

80

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Коренья петрушки сушеные

0,2

0,2

Кислота лимонная

0,04

0,04

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты , масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду , доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь , лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне

Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16	16
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	8	8
или	4	4
Фасоль продовольственная (белая)	4	4
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
Томат-паста	1,2	1,2
Масло сливочное	1,6	1,6
Чеснок	0,5	0,4
Сахар-песок	1	1
Бульон мясной	80	80
	0,2	0,2
Сметана 15%	2	2
Кислота лимонная	0,04	0,04
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,05	0,07	0,55	3,93	0,12

Технология приготовления : для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную , предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Шпинат б/з	25	25
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	14	14
Масло сливочное несоленое	1,5	1,5
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	6,4	6,4
Лимон	2	2
Сметана 15%	4	4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4,2	4,2
Вода питьевая	80	80
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,3	0,3
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,35	8,87	0,08

Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.

Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.

Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
Щи по-уральски (с крупой)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа Перловая	2,05	2
Томат-паста	2	2
Капуста квашеная	28,6	20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4	4
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4	4
Масло сливочное несоленое	2	2
Вода питьевая	85	85
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,12	0,12
Сметана 15%	2	2
Сахар-песок	1	1
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,01	0,01	0,19	4,92	0,1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Супы -- широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры -- на горячие и холодные.

Супы готовятся в основном на бульонах -- мясном, костном, рыбном и грибном.

Суповой цех -- один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»

Наименование продуктов		Химический состав	Энергети ческая ценность
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Петрушка
Лук репчатый
Масло растительное
Вода или бульон
Лимонная к-та

Выход 250г

Технология приготовления:

картофель нарезают брусочками,

остальные овощи - соломкой,

лук - полукольцами или мелкой рубкой.

Свёклу отваривают целиком в кожуре,

очищают, нарезают соломкой.

Морковь и лук пассируют при температуре 110 о С с добавлением

В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель

и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.

За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи: 65 о С.

Требования к качеству: На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.

Требования к хранению: Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ

Блюда из круп - важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами - молоком, творогом, яйцами и т.д.

Из круп готовят каши. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной и хлопьев «Геркулес». Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.

Из каш может приготовлен целый ряд кулинарных изделий: биточки, крупеники, запеканки, котлеты, крокеты, пудинги. Эти блюда по-своему очень разнообразят питание.

Котлеты, биточки и крокеты из каш можно подать в качестве второго блюда со сметанным, грибным или молочным соусами. Если же эти изделия используются как сладкое блюдо, то кашу варят на молоке с добавлением сахара, ванилина, изюма. Блюда подают с сиропом или фруктовым соусом.

Организация работы соусного цеха

Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием.

Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, газовые и пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. На предприятиях общественного питания применяются сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.

Биточки манные

Наименование продуктов		Химический состав	Энергети ческая ценность
Крупа манная
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Масло сливочное
Масса готовых биточков

Выход: с соусом 250г

Технология приготовления: Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60-70 о С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.

Жарят основным способом до лёгкого золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 о С в течение 5 минут.

При подаче поливают соусом.

Температура подачи: 65 о С.

Требования к качеству: Внешний вид - корочка нежная, золотистого цвета, политы соусом. Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом, свойственным виду крупы, без привкуса подгорелой каши. На разрезе цвет жёлтый, консистенция рыхлая, однородная.

Соус сладкий клюквенный

Выход: 100г

Технология приготовления: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар, сок и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или отцеженным охлаждённым ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения.

Используют для блюд из круп в горячем (65 о С) или холодном (14 о С) виде.

Требования к качеству: Соус красно-розового цвета, консистенция жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившегося крахмала, вкус кисло-сладкий с ароматом клюквы.

Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью. Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами...

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом...

Вегетарианский стол

Таблица №1 Наименование сырья На 1000гр. На 15000гр...

Мясные блюда и блюда из теста

Поросенок жареный Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей...

Организация работы повара

Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...

Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы

подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают...

Приготовление фаршированной рыбы

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Для форели Форель 1250 1000 Соль 4 4 Перец 5 5 Лимон 160 150 Домашний сыр с приправами 210 200 Растительное масло 17 17 Укроп 16 15 Для...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Картофель - один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд. Родина картофеля - Южная Америка...

Технология приготовления блюд общепита

Рыба - питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Количество порций: 8 Время приготовления: 60 мин. Тип блюда: Супы -- Щи, борщи Необходимые продукты: грибы сушеные - 32 г вода для замачивания - 0...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...