Песочные корзиночки с заварным белковым кремом. Пирожные «Корзиночка» с белковым кремом. Ингредиенты для основы
Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые - была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.
Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства.
Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу?
1. Миксер с насадками для взбивания.
2. Глубокая миска.
3. Кастрюлька с тонким дном.
4. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой
... пожалуй, все.
В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации - слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой - к кусочкам карамели во взбитой массе.
Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения - на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть.
Теперь самое сложное - температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра нет? В этом случае с сиропа снимают пробу - убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию:
-мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто (113-115С), из такого сиропа делают помаду;
-средний шарик, похож на советский пластилин (120С), это то, что нам надо;
-твердый шарик уже многовато.
Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.
Ну а вобщем все просто - пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного - и готово!
Корзинки из песочного теста:
100г масла
65г сахара,
165г муки
1 желток
1\2 пакетика ванильного сахара
1\3ч.л. разрыхлителя
Белковый крем:
2 белка (1 белок в среднем весит 37г)
140г сахара
50г воды
несколько капель лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара
Украшение и начинка:
180г фруктвой начинки или повидла или джема
140г масляного крема
30г цукатов
Для корзинок нам понадобится тесто из 100г масла, 65г сахара, 165г муки, 1 желтка, сначала размягченное масло взбиваем с сахаром, желтком и ванильным сахаром, потом добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. Тесто такое.
В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики.
Пеките при 200С 12 минут. Остудите.
Приготовьте меренгу. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. На уваривание уйдет минут 5. Нужная т-ра - 120С или проба на средний шарик.
Пока варится - взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова.
Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп.
Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока.
Готовую массу переложите в корнетик с насадкой.
Разложите фруктовую начинку по остывшим корзинкам.
Сверху выдавите меренгу...
И украсьте масляным кремом (у меня был шоколадный) и цукатом. Наиболее часто такие пирожные украшали розовыми розочками и зелеными листочками. Но дома это как-то непродуктивно. Крем для украшения - в торте "Сказка" описан.
Сперва нужно сделать тесто для корзиночек. Масло выложить из холодильника часа за полтора, подготовить и остальные ингредиенты.
В миску просеять муку, добавить сахар, яйца, ванильный сахар и порезанное кусочками размягчённое сливочное масло.
Масло должно быть именно мягкое, а не растопленное, иначе тесто будет казаться жидковатым, велик соблазн добавить муки, а делать это нельзя! Если песочное тесто “забить” мукой, в готовом виде оно будет не нежным, рассыпчатым, а плотным, твёрдым.
Замесить мягкое однородную пластичную массу. Накрыть плёнкой и дать полежать 5-10 минут просто на столе. Если будет лежать дольше, то корзиночки из песочного теста с белковым кремом не получатся такими нежными .
Формочки для корзиночек или кексов смазать сливочным маслом. Этот шаг не обязателен, просто для подстраховки. А если у вас силиконовые формы, то можно и вообще не смазывать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать кружочки немного большего размера, чем формочка. На формочку положить кружочек теста, вдавить его и подравнять края. Формочки с тестом поставить на противень.
Поместить противень в духовку, разогретую до температуры 180°С, и выпекать в течение 12–15 минут.
Перед тем, как испечь песочные корзиночки, их можно накрыть кружочком фольги, насыпать внутрь немного фасоли или гороха и только потом отправлять в духовку. В там случае дно корзиночек точно не поднимется, то есть внутрь пирожного поместится больше начинки.
Готовые корзиночки в формочках поставить на мокрое холодное полотенце на 5 минут (чтобы легче было вынуть пирожные), а затем вытряхнуть из формочек, опрокидывая их, и остудить.
Пока выпекаются сами корзиночки, займемся кремом, подготовив для начала все необходимые ингредиенты для начинки.
Поскольку у нас цель — сделать пирожные как в детстве, приготовим корзиночки с белковым кремом по госту, то есть с заварным белковым. Приготовление этого крема — не простой процесс. Основная сложность — варка сиропа . Важно поймать момент, когда капля кипящего сиропа в холодной воде примет форму пластичного шарика, а не превратится в карамельку или растечётся.
В небольшую кастрюльку высыпать сахар и влить воду. Варить сироп при помешивании на среднем огне. В среднем, на это уходит около 8-10 минут после закипания.
Охлаждённые белки взбить в пену, а затем, продолжая взбивание, тонкой струйкой вводить горячий сироп.
На этом этапе очень важно сделать так, чтобы сироп был максимально горячим (в идеале — прямо с огня), а белки не успели “перебиться”. Советую новичкам готовый сироп поставить в кипяток, чтобы он не успел остыть, пока белки превращаются в пену. С опытом вы научитесь подгадывать время и совмещать оба процесса.
Кстати, такой крем очень похож на .
Для придания красивого цвета можно в белковый крем добавить немного пищевого красителя. Только берите сухой, чтобы он случайно не повлиял на консистенцию.
Теперь формируем пироженки. В каждую корзиночку кладём по ложечке повидла или джема.
Пирожное «Корзиночка» — это моя любовь. Хотите верьте, хотите нет, но если они попались мне на глаза, я просто не в силах пройти мимо! Песочная основа, повидло «со вкусом детства», и чудесный воздушный крем. Кстати встречаются два вида: песочные корзиночки с масляным кремом и с белковым, выбор за Вами.
Покупая эти десерты, признаться честно, никогда не задумывалась над тем, чтобы приготовить их дома самостоятельно. Но с появлением в семье ребенка, я более тщательно стала относиться к покупке продуктов, опасаясь ненужных вредных добавок. Тут то я и задумалась над поиском рецепта пирожных «Корзиночки» с белковым кремом. Мне он нравится больше: легкий, воздушный, очень вкусный и при этом, .
Оказалось в рецепте нет абсолютно ничего сверх естественного и сложного. Предлагаю и Вам в этом убедиться.
Ингредиенты
Для основы:
- Яичный желток – 3 штуки
- Маргарин или масло сливочное – 200 грамм
- Сахарный песок – 80 грамм
- Сода – 3 грамма
- Мука – 200 грамм
Для заварного белкового крема:
- Вода – 100 мл
- Сахар – 300 грамм
- Яичный белок – 3 штуки
- Ванильный сахар – 10 грамм
- Сок лимона или кислота лимонная – 7 грамм
- Джем – ягодный или фруктовый (на ваш вкус)
Процесс приготовления
Сначала приготовим основу – тесто для пирожных «Корзиночка». Подготовьте необходимые ингредиенты в соответствии с рецептом, чтобы все было под рукой в нужном количестве.Необходимо смешать сахар и масло (маргарин) и взбить до объемного состояния.
В эту смесь всыпаем соду и желток, очень хорошо взбиваем.
В полученную объемную массу добавляем маленькими порциями муку и быстренько замешиваем тесто для пирожного «Корзинка» без остановки.
Не стоит долго месить, чтобы наше тесто не стало тугим. Это приведет к тому, что пирожные корзиночки из песочного теста получатся каменные. Готовому тесту надо дать постоять, чтобы оно отдохнуло и только после перерыва можно продолжить с ним работать.
Подготовим формы, в которых будут выпекаться корзиночки для пирожных. Можно использовать самые обычные металлические формочки. Смазывать маслом формочки не надо, потому как оно входит в состав самого теста.
Необходимо поделить тесто на одинаковые части. Из полученных кусочков катаем шарик и делаем тонкую лепешечку, которую потом укладываем в подготовленные формы. Плотно прижимайте тесто ко дну и к боковым сторонам, чтобы избежать пузырей.
Если у вас образовались неровные края, то выравниваем их пальцами, по необходимости убираем излишки. Все края должны быть обязательно ровными, чтобы наши пирожные получились аккуратные и красивые.
Выпекаем в духовом шкафу при температуре 200 – 220 градусов по Цельсию пока не подрумянятся.
Очень аккуратно, не торопясь, вытаскиваем корзиночки и выкладываем стынуть на поднос.
Имейте в виду, что песочные корзиночки для пирожных должны остыть и окрепнуть, поэтому необходимо их выпекать заранее, за несколько часов, можно за день.
Займемся кремом. Первым делом начинаем варить сироп из сахара и воды. Соедините составляющие в сотейнике и поставьте на плиту.
Варим сироп так, чтобы он булькал, это значит, что идут правильные процессы карамелизации, помешиваем и снимаем пену. Следует варить до тех пор, пока не будет достигнута консистенция жидкой карамели. Проверяем просто – ставим рядом емкость с холодной водой и периодически капаем ложкой в него, получаемый сироп. Пока не увидим, что в воде образуется мягкий шарик, продолжаем варить. На этот процесс уходит примерно 10 минут.
Параллельно взбиваем подготовленные охлажденные яичные белки.
Готовый горячий сироп, медленно вливаем струйкой во взбиваемые на максимальной скорости белки. Крем сначала слегка просядет, продолжайте взбивать и в процессе масса опять увеличится, станет густой и будет держать форму.
Следом за сиропом добавляем сок лимона, ваниль, продолжая взбивать массу до устойчивого состояния и сохранения формы.
На дно в каждую корзиночку добавляем джем.
Воздушный белковый крем выкладываем в кондитерский пакет с соответствующей насадкой, и формируем красивые белоснежные пики.
Вот такое чудо у меня получилось! Пирожные «Корзиночки» по этому рецепту получаются просто безупречными: красивыми, ароматными и нежными.Они могут стать как прекрасным повседневным десертом, так и отличным дополнением праздничного стола.
Например, если планируется День Рождения, сделайте десерты в одной тематике с праздничным тортом. Соблюдайте похожесть в оформлении торта и пирожных. Для праздничного декора смело используйте различного рода посыпки, шоколадный топпинг, цукаты, кусочки мармелада, маршмеллоу, свежие фрукты и ягоды (по сезону).
Этот десерт поистине универсальный.Воплотите рецепт пирожного «Корзиночка» в жизнь на своей кухне, и Вы не сможете с ним расстаться уже никогда!
Корзиночки будем готовить из песочного теста, которое замешивается на сливочном масле. Частично его можно заменить сливочным маргарином для выпечки (жирностью от 72%), например, взять в соотношении 1:1, то есть 100 г масла и 100 г маргарина. Чтобы тесто получилось нежным, а корзиночки рассыпчатыми, в муку добавим немного кукурузного крахмала, а вместо целого яйца будем использовать только желток.
Что касается заварного крема, то его будем готовить по классической технологии, на молоке. Для аромата добавим немного ванильного сахара. Готовый керм нужно будет разлить по корзинкам и повторно пропечь. Таким образом он станет более густым и приятным на вкус, при этом сохранит свою нежность и кремовую консистенцию.
Малина выбрана для этого десерта не случайно. Душистая ягода идеально сочетается с заварным кремом и хрустящим песочным тестом, она добавляет приятную кисло-сладкую нотку. Из указанного количества ингредиентов получится 10 больших корзиночек. Диаметр формы - 8 см.
Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 10 шт.
Ингредиенты
для теста
- сливочное масло – 200 г
- сахар мелкий – 100 г
- яичный желток – 1 шт.
- пшеничная мука – 270 г
- кукурузный крахмал – 30 г
- соль – 1 щеп.
для крема
- молоко – 350 мл
- яичные желтки – 3 шт.
- сахар – 4 ст. л.
- мука – 1 ст. л.
- ванильный сахар – 0,5 ст. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Масло, предварительно подтаявшее до комнатной температуры, перетираем вилкой вместе с сахаром. Добавляем желток, еще раз перетираем.
Затем в эту масляную основу добавляем просеянную муку, смешанную с крахмалом. Хорошо растираем ложкой до однородности.
Затем быстро замешиваем тесто руками и скатываем его в шар. Мягкую пластичную массу накрываем пленкой и отправляем в холодильник на полчаса.
Тесто делим на порции по количеству корзинок. Раскладываем по формочкам и вдавливаем руками, подравнивая края. Дно накалываем вилкой, чтобы не вздувалось при запекании. Формочки с тестом снова в холодильник на полчаса.
Тем временем готовим заварной крем. Желтки разбалтываем с 50 мл молока, сахаром и ванильным сахаром.
Всыпаем просеянную муку и размешиваем венчиком, чтобы не было комочков.
Оставшееся молоко (300 мл) прогреваем, но не доводим до кипения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем желтки с сахаром в молоко.
Продолжаем варить на тихом огне, постоянно помешивая венчиком, до тех пор, пока крем не загустеет. До кипения доводить нельзя, иначе заварной крем расслоится! Готовому крему даем немного остыть, время от времени помешиваем, чтобы на поверхности не образовывалась корка.
Формы с тестом помещаем на противень и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов (она обязательно должна быть уже горячей!). Выпекаем 10-12 минут, до полуготовности корзиночек. Даем немного остыть.
Вливаем в корзинки заварной крем.
Возвращаем в духовку и запекаем еще 10 минут при температуре 180 градусов.
Остывшие корзинки украшаем малиной и листиками мяты.
Перед подачей посыпаем сахарной пудрой. Завариваем чай и наслаждаемся хрустящими корзиночками с нежным заварным кремом и малиной.
Хранить десерт можно в холодильнике. На второй день коринки станут немного мягче, но все равно будут хорошо держать форму, останутся хрустящими и плотными.
Несмотря на то, что сейчас много новых современных десертов, советские «Корзиночки» с белковым кремом по-прежнему остаются популярными. Не отказывайте себе в маленьком удовольствии и приготовьте пирожное самостоятельно.
Песочные «Корзиночки» с белковым кремом
Пирожные «Корзиночки» с белковым кремом на самом деле выпекаются очень просто, главное – правильно приготовить крем.
Ингредиенты для основы:
Одно яйцо;
щепотка разрыхлителя и столько же соли;
60 грамм сливочного масла;
0,15 кг муки;
40 грамм сахара.
Для крема:
200 грамм сахара;
два яичных белка.
Процесс приготовления:
1. Все указанные ингредиенты из списка для теста, кроме яйца выложите в емкость и перебейте блендером. Обратите внимание, что
масло обязательно должно быть холодным.
2. После того как у вас образуется крошка, вбиваем яйцо и вымешиваем до однородной консистенции и кладем ее в холод хотя бы на 30 минут.
3. Комок превращаем в пласт, вырезаем из него круглые заготовки, так чтобы они по размеру были немного больше, чем формочки.
4. Укладываем заготовки в формы, дно несколько раз прокалываем вилкой и готовим около 20 минут в духовке, включив нагрев на 180.
5. В это время можно сделать крем. Смешиваем белки с сахаром и начинаем перебивать миксером, пока не образуется пышная и белая масса.
6. Запеченную основу наполняем кремом и пирожные готовы.
С добавлением повидла
Корзиночки из песочного теста очень хорошо сочетаются с любым повидлом.
Такой вкус многим знаком еще из детства.
Для наполнителя:
Четыре яйца;
200 грамм сахара;
200 грамм повидла.
Для основы:
0,1 кг сахара;
0,3 кг муки;
два яйца;
около 200 грамм сливочного масла;
щепотка соды.
Процесс приготовления:
1. Масло достаем из холодильника, нарезаем на небольшие куски, смешиваем со всеми остальными продуктами кроме муки, перебиваем миксером до пышности, затем засыпаем муку и уже руками вымешиваем до гладкого состояния. Кладем на 30 минут отдохнуть и охладиться.
2. Нарезаем на небольшие кусочки, расправляем их или раскатываем и помещаем в формочки, не забыв сделать проколы вилкой на дне. Выпекаем около 15 минут на 180 градусах.
3. Теперь готовим наполнитель. Белки смешайте с сахаром, поставьте эту массу на паровую баню и прогрейте, но не давайте ей кипеть, снять и взбить до увеличения в размере.
4. Готовые основы наполнить сначала повидлом, а затем и кремом.
Как приготовить с фруктами
Если не оказалось под рукой подходящей начинки, то всегда можно выпечь песочные корзиночки с фруктами, они выходят не менее вкусными.
Необходимые ингредиенты:
Полкилограмма песочного теста;
любые фрукты, например киви, банан, груша;
200 грамм сахара;
четыре белка.
Процесс приготовления:
1. Из теста вырежьте круги, так чтобы они были чуть больше чем формы для основы.
2. Поместите их в формочки, сделайте пару проколов вилкой и уберите на 15 минут в духовку, при нагреве в 180 градусов.
3. Фрукты освободите от шкурки, нарежьте на небольшие кусочки.
4. В готовые основы поместите немного фруктов и залейте все кремом.
5. Крем готовится следующим образом: смешивается сахар с белками, все отправляется на плиту, прогревается, а затем взбивается до пены. По желанию сверху на пирожные тоже можно выложить фрукты.
С белковым заварным кремом
Для блюда понадобится:
Два белка;
стакан сахара;
130 миллилитров воды;
500 грамм песочного теста.
Процесс приготовления:
1. Тесто делим на части, раскатываем их или просто растягиваем в руках и помещаем в формы, затем доводим до румяности на 180 градусах в течение 15-20 минут.
2. Соедините воду и сахар и начините прогревать смесь. Белки отдельно хорошо взбейте, а потом аккуратно введите к сахарной массе и продолжайте взбивать еще около пяти минут до нужной консистенции.
3. Полученным наполнителем украсьте выпеченные основы и подавайте пирожные.
С ягодами
Для десерта понадобится:
Малина, клубника и другие ягоды по своему вкусу;
два белка;
0,2 кг сахара;
Процесс приготовления:
1. Раскатываем тесто, вырезаем из него круглые заготовки и помещаем их в специальные формы для корзиночек, убираем в духовку на 15 минут прогрев ее до 180 градусов.
2. Ягоды хорошо промываем и обсушиваем.
3. Смешиваем белки с сахаром, нагреваем, а затем тщательно взбиваем, пока они не станут пышным кремом.
4. В основу помещаем ягоды, сверху покрываем все наполнителем и опять украшаем ягодками.
Готовим с джемом
Для выпечки понадобится:
200 грамм любого джема на свой вкус;
200 грамм сахара;
три белка;
полкилограмма песочного теста.
Процесс приготовления:
1. Песочное тесто разделяем на небольшие части, при помощи скалки раскатываем из них круги или просто разминаем руками до нужного размера.
2. В специальные формочки для корзинок кладем кружки, хорошо их распределяем, делаем несколько проколов на дне вилкой и отправляем в духовой шкаф, который прогреваем до 180 градусов, держим там, около 15 минут.
3. Когда основы будут готовы, наполняем их выбранным джемом и переходим к готовке крема.
4. Сахар и белки смешиваем в кастрюле, прогреваем, но не доводим до кипения, после чего начинаем взбивать миксером до образования пышной и белой пены.
5. Покрываем пирожные сделанным кремом и можно подавать.
200 грамм джема, варенья или повидла;
0,2 кг сахара;
три белка.
Процесс приготовления:
1. Масло режем на куски, соединяем с сахаром, взбиваем, а потом добавляем к этой массе яйца, лимонную цедру и отжатый сок, продолжая работать миксером.
2. Туда же отправляем все остальные компоненты из списка для теста и доводим до однородного состояния. Оставляем на некоторое время в холодильнике.
3. Формируем из него круги, помещаем их в формы для корзиночек и ждем, когда они станут румяными, поставив нагрев на 180, а время на 15 минут.
4. Сахар для крема соединяем с белками, перемешиваем, нагреваем на плите и взбиваем до пышной массы.
5. Заготовки наполняем джемом или вареньем, а сверху покрываем белковым кремом.