Хлеб формовой (кирпичик) по госту рецепт с фото. Хлеб формовой из пшеничной муки

Пищевая ценность и состав хлеба Ржаного формового

Состав хлеба Ржаного формового включает закваску из ржаной муки, воду питьевую, соль, муку ржаную. Данная разновидность хлебобулочного изделия содержит витамины Е, В1, В2, В9, РР, а также микро- и макроэлементы в составе калия, магния, кальция, фосфора, натрия и др.

В отличие от пшеничного хлеба, который выпекается на прессованных дрожжах, хлеб Ржаной формовой изготавливают с внесением возбудителей спиртового и кислотного брожения, которые обеспечивают его разрыхление.

Ржаной формовой хлеб содержит 40-45% углеводов. Он менее калорийный и биологически полноценней, чем пшеничный. Его употребляют люди, которые питаются здоровой и правильной пищей. Но тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью желудочного сока, следует очень осторожно отнестись к Ржаному хлебу и исключить из своего рациона питания из-за плохой усвояемости.

В 100г хлеба Ржаного формового содержится:

  • Белки – 5,9.
  • Жиры – 1,1.
  • Углеводы – 44,5.
  • Ккал – 217.

Приготовление хлеба ржаного формового в домашних условиях

Для того чтоб приготовить Ржаной формовой хлеб на закваске, необходимо в холодильнике иметь ржаную закваску, которую следует приготовить заранее и использовать по мере необходимости.

Приготовление закваски:

  1. Размешать 100г муки и 100мл воды до консистенции густой сметаны. Накрыть емкость полотенцем на сутки. Периодически помешивать массу. Когда появятся пузыри – готово.
  2. Следующий этап – подкормка. Досыпаем 100г муки, доливаем воду, до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем на сутки и периодически помешиваем.
  3. Наша закваска должна вырасти в размере, а сверху должна появиться шапка из пены. Подкармливаем еще раз мукой и водой и ставим в теплое место. Следим за тем, когда масса увеличится вдвое. Теперь делим на две части. Одну ставим в холодильник на хранение, а вторую используем для выпечки хлеба.

Ингредиенты:

  • Закваска – 255мл.
  • Обдирная ржаная мука – 200г.
  • Пшеничная мука первого сорта – 150г.
  • Соль – 8г.
  • Патока – 30г.
  • Прессованные дрожжи – 2г.
  • Растительное масло – 2столовые ложки.
  • Вода питьевая – 240мл.

Приготовление:

  1. Прессованные дрожжи разводим в теплой воде и даем постоять 15 минут.
  2. Закваску, соль, патоку перемешать, влить воду с дрожжами, растительное масло. Все перемешать.
  3. Муку ржаную и пшеничную соединить, просеять и замесить тесто.
  4. Сформировать шар, положить в миску и накрыть пищевой пленкой на 1,5 часа.
  5. Форму для хлеба смазать маслом, положить хлеб швом вниз, накрыть пленкой и оставить на час для того, чтоб тесто увеличилось в 2 раза.
  6. В духовой шкаф, нагретый до температуры 220ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем уменьшить температуру до 180ºС и печь до готовности.
  7. Готовый хлеб уложить на решетку, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа можно угостить хлебом своих домочадцев, будучи уверенным в полезности, безвредности данного хлебобулочного изделия!

Его нельзя назвать Витебским, поскольку я заменил сеяную муку на обдирную, да еще и добавил пшеничной, что превратило его в совершенно другой хлеб, напоминающий тот Витебский, что выпекал Михаил_crucide разве что процессом приготовления. Но вкус и аромат этого хлеба меня настолько поразил, что сделал его для меня хлебом № 1. Еще раз спасибо Михаилу!
Конечно, я захотел испечь такой хлеб формовым, отчасти из-за того, что купил форму и хотел её опробовать, отчасти - хотел испечь его из более жидкого теста для получения большей пористости и мягкости. Хлеб получился великолепным! Богатейший кисло-сладкий вкус с просто сумасшедшим ароматом!!!

Я покажу весь процесс приготовления, скорее, как памятку для себя самого, все-таки, если кто-то и решит испечь настоящий Витебский, пожалуйста, читайте посты Михаила .

Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.

Закваска:

45 гр. закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%
60 гр. ржаной обдирной муки
38 гр. воды.

Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.

143 гр. ржаной обдирной муки
23 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
2 чайные ложки перетертого аниса
285 гр. воды.

Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.

Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое:

600 гр. опары
132 гр. ржаной обдирной муки
66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
6 гр. соли
24 гр. мальтозной патоки
60 гр. воды.

Смешайте соль, ржаную и пшеничную муку.
Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте.
Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу.
Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.

Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.

Как я формую буханку:

1. Нам нужна пленка, рабочая поверхность, пульверизатор с водой, пару ножей для теста, форма для хлеба и собственно предварительно расстоеное тесто.
2. Опрыскайте водой рабочую поверхность.ю натяните на нее пленку и разгладьте ее руками, чтобы она прилипла к поверхности.
3. Опрыскайте водой пленку и подготовьте тесто.
4. Аккуратно переверните тесто на пленку.

5, 6, 7,8. Аккуратно ножами для теста сформуйте подходящий под размер формы прямоугольник теста.
9. Накройте формой сформованное тесто.
10. Переверните форму, мокрыми пальцами пригладьте тесто по размеру формы.

Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора:

Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.
Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.
Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)
Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте особенности своей духовки).
За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.

Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания.
Приятного аппетита!


Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано


Домашний хлеб я пеку давно, и почти во всех рецептах приходилось что-либо подстраивать под свои вкусы и продукты – то муки много или мало, то время выпечки нужно было корректировать, то опара выстаивалась дольше, чем было написано или соли/сахара приходилось добавлять или уменьшать. Конечно, многое зависит от качества муки, дрожжей, особенностей духовки и еще многих факторов. Хлеб формовой – это один из немногих рецептов хлеба, в который я не вносила никаких изменений, за исключением дрожжей – вместо сухих я пекла хлеб на свежих дрожжах. И получился он таким, как и обещали – пышным, очень-очень мягким, с тонкой корочкой, которая из хрустящей быстро стала нежной и мягкой. По вкусу восхитительный, чувствуется и соль, и сахар (хлеб не пресный), отлично пропекся, нет ни запаха, ни привкуса дрожжей. Могу смело рекомендовать этот рецепт формового хлеба всем – и уверенным в себе хлебопекам, и новичкам. Готовим свежий хлеб, делаем из него бутерброды , наливаем чашечку ароматного чая и завтрак готов!
Ингредиенты:

- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;
- сахар – 1 ст. л;
- соль – 1 ч. л;
- мука пшеничная – 400 гр;
- масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:




Для приготовления опары я взяла свежие прессованные дрожжи и смешала их с половиной столовой ложки сахара.




Чтобы дрожжи быстрее разошлись в воде, размяла все в кашицу. Влила треть стакана теплой воды, размешала. Подождала несколько минут пока все комочки дрожжей растворились.




В большую миску для замеса теста просеяла 120 грамм пшеничной муки. В растворившиеся дрожжи добавила еще 2/3 стакана воды и все вылила в муку. Это будет опара.




Размешивала пока масса не стала однородной, без комочков. Удобнее воспользоваться венчиком – опара получается жидкой, и ложкой размешивать не совсем удобно. По консистенции опара будет как жидкое тесто на блинчики. Миску с опарой я накрыла крышкой и поставила на 30 минут в теплую духовку (заранее разогрела ее до +50 градусов, огонь выключила).






Через полчаса опара поднялась, вся поверхность покрылась дырочками и пузырьками воздуха. Появился кисловатый запах брожения – это признак того, что опара готова и пора замешивать тесто. Опару старайтесь не передерживать, иначе тесто будет плохо подходить, хлеб получится тяжелым.




Ложкой переболтала опару, всыпала половину от оставшейся муки, еще пол ложки сахара и чайную ложку соли. Быстро перемешала, чтобы вся мука увлажнилась.




Влила растительное масло. Еще раз перемешала, а когда масло впиталось в тесто, выложила его на стол.




Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымесила мягкое, гладкое, очень эластичное тесто. Даже если оно будет липнуть к рукам, постарайтесь не добавлять муки, лучше смазывайте руки маслом. Подходить тесто должно в тепле, я для этого использую прогретую духовку.






На подъем тесту понадобилось чуть больше часа. За это время оно увеличилось больше чем в три раза, стало очень мягким и воздушным.




Формовым хлеб называется потому, что печется он исключительно в стандартной форме для хлеба – прямоугольной, с высокими бортиками. Форму я смазываю маслом, но можно выстелить пергаментом или пекарской бумагой. Тесто обмяла и слегка вымесила, чтобы удобнее было сформировать его по размеру формы. Уложила будущий хлеб в форму, подравняла верх и краешки. Накрыла хлеб и поставила на плиту. Духовку включила, прогрела до 200 градусов.




Перед посадкой в горячую духовку хлеб должен хорошо подняться (выше бортиков формы). Выпекался он сначала при температуре 200 градусов 15 минут, затем еще 25 минут при температуре 180 градусов.




Готовый хлеб сразу из формы я не вынимаю, оставляю на 10-15 минут «отдохнуть». После того, как хлеб немного отстоится, он легко выходит из формы. Окончательно даю хлебу остыть на решетке, под полотенцем, а нарезаю часа через 3-4, когда он полностью остынет. Как видите, формовой хлеб из пшеничной муки получился замечательным, с пористым мякишем и тонкой румяной корочкой. Ну, а к обеду стоит испечь домашний

В середине 90-х годов Россию заполонили частные пекарни, после грустных и липких серых заводских кирпичиков всем пришелся по вкусу белый и пышный хлеб со вкусной хрустящей корочкой. Пекся он, в основном, ускоренным безопарным способом из муки высшего сорта.


Итак, в глубокую миску насыпьте сахар и выложите дрожжи.


Влейте один полный стакан теплой но не горячей (30-40 градусов) воды.


Хорошо размешайте дрожжи в воде венчиком.


Затем всыпьте соль (чайную ложку без верха) и хорошо размешайте соль в воде.



Три полных без верха стакана муки высыпьте в миску с водой.


Полный стакан муки — это стакан насыпанный до краев. Утрамбовывать муку в стакане не нужно ни в коем случае. Можно насыпать сначала муку с горкой, а затем горку аккуратно смахнуть.
Отмерять и муку и воду нужно одинаковыми стаканами, но муку — только сухим стаканом.


Затем начните размешивать муку с водой вилкой или ложкой.


В конце замешивания влейте растительное масло.


Размешайте ещё раз вместе с маслом.


Не нужно добиваться идеально гладкого теста на этом этапе.

Накройте миску с тестом чистым кухонным полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.




После чего, выложите тесто на стол.


Оно уже эластичное, так как за это время успела набухнуть клейковина.


Обомните его и скатайте в шар.


Опять накройте полотенцем и оставьте тесто подходить (подниматься) ещё на один час.
Оно очень заметно поднимется (почти в три раза).


Подготовьте форму для выпечки. Это может быть как специальная форма для кекса или хлеба, так и обычная круглая металлическая или керамическая форма. Самое главное — это обьем. Его можно отмерить, влив в форму воду мерным стаканом. Необходимый объем формы для этого количества теста — 1,5 литра.

Смажьте форму растительным маслом изнутри с помощью кисточки или обычной бумажной салфетки. Одну чайную ложку масла влейте внутрь формы и распределите равномерно по дну и стенкам.


Выложите тесто на стол.


И обминая его одновременно придавайте ему форму. Смотрите — аккуратно подгибайте края теста к центру.










Получившуюся толстую лепешку скатайте в рулет.








Переложите в форму гладкой и ровной стороной кверху.

Тесто должно заполнять 2/3 формы.


Снова накройте тесто полотенцем и оставьте на 40-45 минут для окончательного подъема и расстойки.


Через 20 минут включите духовку разогреваться до 220 градусов.
Духовка должна быть хорошо прогрета, в тот момент, когда вы ставите в неё выпечку.
Также опустите решетку духовки, на которой будет стоять форма с хлебом в самую нижнюю позицию (10-15 сантиметров до дна духовки).


Когда тесто в форме хорошо поднимется (выше уровня формы в центре до 4 сантиметров), аккуратно, стараясь не встряхнуть, поставьте форму с тестом в духовку.



Выпекайте 40 минут. Через 15 минут от начала выпечки, накройте верх хлеба фольгой.
Но я этого не делала специально. Так как одно из любимых детских воспоминаний — это именно хорошо пропеченная хрустящая корочка у горячего хлеба.


Готовый хлеб доставайте из духовки, аккуратно вытряхивайте из формы.




А дальше — как хотите. Хотите — остудите и нарезайте на завтрак тонкими ломтиками.


А хотите — вот прям от горячего кусочки отламывайте и наслаждайтесь.

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!



Рекомендуем почитать