Ферментированное тесто рецепт. Ржано-пшеничный хлеб холодного брожения. Старинный метод приготовления хлеба

Интенсивная «холодная» технология предусматривает однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 24-27 °С, применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью в количестве 3,5-4,0 % к массе муки, использование комплексных улучшителей, внесение сахара и жира в количестве до 4 % к массе муки, проведение стадии предварительной и окончательной расстойки.

При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке.

При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки. Жировые продукты вносятся после 2-3 минут замеса. Использование дрожжей с высокой мальтазной активностью приводит к увеличению газообразования в тесте и повышению его газоудерживающей способности.

Необходимую температуру теста 24-28 °С устанавливают путем использования при замесе воды определенной температуры. Замес теста производят в тестомесильной машине интенсивного действия или в обычной машине периодического действия, но с увеличением длительности замесе до 15-18 мин. После замеса тесто оставляют для отлежки («отдыха») в емкости тестомесильной машины (деже) при температуре помещения на 20-40 мин.

После отлежки тесто делят на заготовки требуемой массы, округляют и оставляют на 10-20 мин при комнатной температуре на разделочном столе или в шкафу предварительной расстойки. Осуществление стадии предварительной расстойки при относительной влажности паровоздушной среды 75% и температуре 36 °С в течение 20 мин позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки, улучшить реологические свойства тестовых заготовок.

После проведения предварительной расстойки тестовые заготовки формуют согласно характеристике конкретного изделия и направляют в шкаф окончательной расстойки. Оптимальные условия расстойки — температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по интенсивной технологии увеличивается на 30-50 % по сравнению с другими способами и может составлять 60-90 мин.

Применение интенсивной технологии сокращает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом. Сокращение продолжительности приготовления теста достигается за счёт интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три книги французского пекаря Ришара Бертине, и одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Раняя весна, Судак, автор - Ангелина Гурина:

Иногда некоторые материалы хлебопекарных форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили пойти несколько другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги сделать несколько переводов самых интересных страниц мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе, с теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить не один пост по этой теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц, глава "Ферментация" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

После прочтения этой главы вы сможете:

Объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

Объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать этот процесс, чтобы обеспечивать стабильное качество хлебной продукции;

Использовать несколько медленных техник ведения теста;

Объяснить взаимосвязь между ферментацией теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.

Ферментация

Процесс хлебопечения - это гармоничное соединение мастерства пекаря и естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и температуру, пекарь обеспечивает все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом - месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа ферментации формируется и конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ ферментации и ее особенности - значит на выходе мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации применяется при производстве сыров, сливочного масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту, используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения применяются при производстве вина, пива, сидра, брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда , когда сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных соединений, присутствующих в живых микроорганизмах), содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой ферментации .

Преобразование сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены до молекулярных или органических соединений дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в состав муки, относятся глюкоза и фруктоза , которые вместе составляют порядка 0,5% состава муки . Они усваиваются дожжами напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Это результат воздействия зимазы , натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти сахара перерабатываются в самую первую очередь в течение первых 30 минут ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза , два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки . Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру простых сахаров, которые в свою очередь включаются в процесс ферментации. Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу , мальтоза превращается в глюкозу .
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал , который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин .
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки), декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы . В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт .

Большая часть крахмальных зерен муки, которые вовлекаются в процесс ферментации, - это поврежденные во время помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала обладают способностью удерживать воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе .

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился интегральный дополняющий комментарий к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины .
Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза . Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12H22O11 , но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы - только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ , хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы , это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки, расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов и "откусывают" от них маленькие кусочки , эти кусочки - молекулы мальтозы , а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают" молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие д екстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много декстринов, то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит к снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки . В России значение величины амилолитической активности муки характеризуется числом падения .

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа ( число падения такой муки низкое ).
При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь. Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения активности ферментов муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество может варьироваться в зависимости от количества зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета. Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна посылает ферменты к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки превращают сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим правилам хранения зерна, эти правила требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке, предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей (так называемые улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации теста задействуется минимальное количество крахмалов. На практике процесс ферментации может длиться очень долго, но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации - это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с мукой, образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте). По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка) , содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время ферментации теста, - это возникновение кислотности теста, то есть возникновение органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности является признаком хорошей амилолитической активности муки, активности дрожжей и заквасок, а измерение кислотности теста позволяет контролировать изменение свойств теста в течение всего времени его подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности теста является увеличение срока хранения хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие - в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха хлеба занимает достаточно длительное время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки запаха, которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что необходим достаточно длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате выпечки получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации (подъема) клейковина теста набирает силу , при этом растяжимость клейковины сокращается , а ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа, может использоваться при переводе в виде термина "подъем " (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также в качестве термина "расстойка " (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины .

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать все эти параметры, чтобы получить предсказуемый стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности, количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно обогатилось микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности . В зависимости от вида и сорта хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при повышении температуры, и уменьшается при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении, и обеспечить необходимый уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С . Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста соответствует значениям от 4 до 6 рH . Более низкий уровень рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку, и с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста во время любого шага изменят и содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

**************************************** **************************************** ********

КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гурина
http://lina-gurina.livejournal.com/ . Свой блог в ЖЖ она завела совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина наша соседка по Крыму, мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее фотографии в нашем блоге.

Также на работы художницы можно посмотреть в Контакте

Революционная технология ферментации теста от заслуженного французского пекаря Филиппе Госселина. Она перечеркивает все бабушкины сказки о том, что холод убивает дрожжи, и что всегда нужно замешивать тесто с теплой водой или молоком. Дрожжи холода не боятся, их даже можно держать в морозильной камере, разморозить и дальше использовать по назначению. Просто процесс размножения дрожжей значительно замедляется.

В случае длительной ферментации, в холодильнике выходит полностью аромат дрожжей, но дрожжи не умирают, это Вы увидите, когда внесете тесто обратно в кухню.

Скажу Вам даже больше, чем быстрее происходит ферментация (подход теста), тем сильнее будет запах дрожжей в готовой выпечке.

Это не касается сдобной выпечки, так как большое количество «сдобителей» (масла, сахара, ванилина, карамели), делают свою работу с дрожжами. И в случае сдобной выпечки, длительная ферментация ни к чему, ароматы и так будут чудесными. А вот из смеси вода-мука-дрожжи-соль – сделать ароматную выпечку, это уже наука.

2 буханки

Ингредиенты

400 грамм пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ч.л. сухих дрожжей
330 мл очень холодной воды
Семолина, или простая мука для посыпания поверхностей
Оливковое масло для смазывания теста и посуды

Ферментация теста: 12 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 12 часов 20 минут

1. Если у Вас есть миксер для теста: поместите все ингредиенты в чашу миксера и замешивайте насадкой «крючок» 7-8 минут.

Если миксера нет, тогда в большой миске смешайте все ингредиенты, и деревянной ложкой, активно мешайте, круговыми движениями, 8-10 минут. Когда тесто начнет немного отставать от стенок, присыпьте руки мукой, и мешайте руками еще 6-7 минут.

Тесто должно быть довольно липкое и мягкое, прилипать ко дну, но отходить от стенок при замешивании. Если нужно, добавьте немного воды и или муки.

NB: В рецепте хлебной выпечки всегда очень трудно указать точное количество воды и муки, так как то, сколько воды «возьмет» мука, для правильной консистенции, зависит от ее влажности, сезона, влажности помещения, и даже погоды.

2. Глубокую миску смажьте оливковым маслом, переложите тесто в миску, верх теста также смажьте маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. (Тесто должно подрасти, но совсем немножко).

3. Выньте миску с тестом из холодильника и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, «проснуться» и «согреться». В этот период времени тесто должно удвоиться в размере.

4. Когда тесто удвоиться в размере, осторожно (стараясь не выпустить воздух из теста) перенесите его на щедро присыпанную мукой или семолиной доску.

Разрезая тесто большим, острым ножом и, очень осторожно, вытягивая или придавая нужную форму, сформируйте багеты, булки или буханки.

Переложите их на присыпанный мукой или семолиной противень, или деревянную лопатку от камня для выпекания хлеба.

5. Оставьте хлеб на 1 час, подойти.

Тем временем, разогрейте духовку до максимума. (У меня это 250 ᵒС). На нижней полке духовки разместить пустой противень. Максимальная температура должна быть установлена за 20-30 минут до того, как поставите в духовку хлеб. Духовка должна хорошо разогреться.

NB: Если печете на камне для хлеба и пиццы, камень для выпекания разместите по центре духовки.

6. Когда тесто подошло и духовка разогрета, вставьте противень с хлебом в духовку.

Хотелось бы написать по поводу….хотела сказать «халтуры», но это будет не правильно. По поводу того, как и когда мы можем сокращать или наоборот увеличивать этапы приготовления хлеба на закваске, где мы можем без ущерба схалтурить упростить, а какие моменты стоит оставить без изменений. Рецептов заквасок и хлеба на закваске в сети - тьма тьмущая, и некоторые даже прямо противоречат друг другу, тем не менее, все это - реальный опыт, которым люди делятся и говорят: посмотрите, вот так тоже получается. Тем не менее, не каждый опыт стоит перенимать.

Почему?

Почему, работая с тестом, мы делаем именно так, а не иначе? Напомню, что, хлебное тесто на закваске мы «строим» поэтапно, и это всегда опара на закваске, а потом уже замес теста, его последующая ферментация, разделка, предварительная расстойка (когда куски теста округляем и даем отдохнуть перед формовкой) формовка, окончательная расстойка, надрезы при необходимости, и выпечка с паром. Может показаться, что слишком много возни, но мы же хотим печь вкусный красивый хлеб, добиться наилучшего результата, поэтому я лично стараюсь не пропускать ничего из того, что нужно сделать с тестом. Все это называется «технологией», «методом», а по сути есть способ, который возник не просто так, а исходя из физических и химических свойств компонентов и способности их влиять друг на друга: муки, воды, дрожжей/закваски, соли, сахара, масла и прочих добавок.

Понимая процессы, происходящие с тестом, представляя, что для чего и что происходит на каждом этапе, при необходимости можно упростить работу с минимальными потерями. Начнем по порядку.

1)Опара на закваске.

Я обычно ставлю ее на ночь, чтобы утром приступить к работе, и стараюсь использовать ее, когда она созрела не полностью, вспухла, стала пышной, но при этом не перезрела и не кислила сильно (про этот метод можете прочитать в статье про ). Что делать, если не получается прямо сейчас замесить тесто? Можно поставить в опару холодильник и спокойно преступить к тесту, когда будет возможность. Простоять в холодильнике она может несколько часов в зависимости от температуры и степени зрелости, этого будет достаточно, чтобы вы доделали дела, доработали работу, накормили-уложили детей спать и, наконец, занялись любимым делом))

2)Аутолиз.

Взяла за привычку замешивать с аутолизом, особенно это актуально для цельнозернового теста, которому нужно время, чтобы кроме белка набухли отруби-зародыши и начала образовываться клейковина. Перемешиваю в тестомесе закваску, воду и муку, накрываю, чтоб не тесто сохло, и оставляю на 20 минут. Заметьте, тесто из белой муки без присутствия закваски может отлеживаться все 40 минут, а то и час, тесту на закваске нужно намного меньше времени, потому что молочная и другие кислоты, присутствующие в закваске, способствуют скорейшему набуханию белка. Тесто из белой муки, в общем-то, можно замешивать и без аутолиза, но вот с цельнозерновым лучше не пренебрегать. Но что делать, если не успеваете подойти к тесту через 20 минут аутолиза? Если задерживаетесь на 10-15 минут - ничего страшного, но если больше, найдите секунду и поставьте тесто в холодильник. Низкая температура замедлит действие ферментов, приводящих к разрушению клейковины и вы сможете преступить к замесу тогда, когда появится возможность. Но если вы заранее предполагаете, что не сможете подойти к тесту в положенное время, смешивая его, добавьте соль. Она несколько затормозит набухание белка, но и ферменты она тоже замедлит. И в холодильник! И если поставили тесто в холодильник, учитывайте, что оно будет бродить медленно, пока не согреется.

3)Замес.

Тут даже не знаю, что сказать, если месите руками, то вам там как раз про машинный и ручной замес. Если лень месить - замешивайте складываниями, периодическими короткими подходами к тесту или в процессе активного замеса давайте тесту отдохнуть минут 5, чтобы расслабить клейковину, это очень хороший способ. И тут важно помнить,что лучше недомесить,чем перемесить, может, хлеб и получится не таким пышным, но вкусным - точно. Про перемес и почему из-за него хлеб получается невкусным, кстати, можно почитать в этой статье.

4)Внесение добавок и масла.

Вы можете бросить семечки, изюм и орехи в начале замеса, но тогда эти добавки затруднят развитие клейковины теста, потому что будут рвать ее при замесе. Даже в хлебопечки рассчитаны на внесение всевозможных добавок ближе к концу замеса, когда тесто уже сформировано. Аналогично и с маслом.

5)Ферментация и расстойка.

С ферментацией вообще масса вариантов. Тесто на закваске удобно тем, что бродит долго и, пока оно бродит, можно переделать кучу дел и даже с детьми погулять или в магазин сходить. Чтобы ускорить процесс, можно поставить его в более теплое место а если у вас есть расстоечный шкафчик Brod&Taylor , это сделать очень просто, там температура выставляется и стабильно поддерживается, пока вы ее не измените. Если же хотите время брожения увеличить, холодильник вам в помощь, там тесто может стоять долго, вплоть до 8 часов, и медленно расти. Аналогично и с окончательной расстойкой. Если печете несколько буханок по очереди, пока печется одна, вторую, чтоб не перестояла, можно спрятать в холодильник и так дотянуть до выпечки.

6)Предварительная расстойка.

Можно проскочить этот этап, но, чтобы качественно сформовать заготовку, лучше сделать. Для чего она вообще нужна? Вы делите тесто на куски, чтобы испечь две и более буханок, округляете, и даете тесту немного отдохнуть. С одной стороны, почему бы сразу не сформовать и не положить тесто в ? Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, а позволяя клейковине расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке и во время выпечки и получается более пышным и округлым. Напряженная клейковина во время натяжения может рваться, а тесто сопротивляться (попробуйте сразу после активного замеса разделить тесто и раскатать, оно будет сопротивляться и стягиваться), а если дать клейковине немного расслабиться, с ним можно творить, что годно. Аналогично и относительно, если не делите тесто, апечете одну буханку их всего.

7) Единственное, с чем не получится схитрить - это выпечка и увлажнение.

Температура выпечки должна быть достаточно высокой. Если изначально выберите низкую или недостаточно прогреете духовку, заготовка поплывет и будет не очень пышной, если передержите, хлеб подгорит и мякиш будет слишком сухой. С паром в начале выпечки аналогично, если влаги будет слишком много и увлажнение слишком долгим (дольше 15 минут), надрезы не раскроются и сравняются с коркой, а корка получится гладкой и блестящей.

Недавно мне довелось побывать в местной пекарне, где совсем недавно начали выпекать хлеб на закваске. Прежде, чем расскажу, как они это делают, скажу, что хлеб у них действительно вкусный. Так вот, пекари, чтобы оптимизировать производство, пропускают процесс ферментации перед выпечкой, замешивают тесто, сразу формуют и ставят на расстойку.

С одной стороны, а как же побродить после замеса, сложить конвертом, укрепить клейковину, потанцевать с бубном? А вот так, издержки производства. С одной стороны, как-то неправильно получается, но в том, что делают профессиональные пекари, пропуская ферментацию, и мы, аматоры-новички, есть большая разница. Они знают и понимают, что и зачем делают и имеют на выходе превосходный хлеб, а практика, как известно - критерий истины. Но если мы начнем творить что вздумается, то никогда не научимся печь хорший хлеб и свободно работать с разным хлебным тестом, потому что, не познав азы, толку от такой работы не будет.

Честно скажу, что я тут же попыталась повторить их опыт и тоже пропустить процесс брожения, но в итоге получилось плохо. Не дождалась, когда хлеб подойдет, как надо (но мне на тот момент казалось, что подошел хорошо)), испекла, получилось, в общем-то, вкусно, но плоско, и это «плоско» касается и вкуса, и внешнего вида хлеба. Кроме того, и тесто вело себя несколько иначе во время формовки, было слишком податливым и неупругим.

В следующей статье, раз выпала возможность поснимать в пекарне, я расскажу, как устроено профессиональное производство хлеба, какую технику используют в пекарне и сравню с тем, что мы можем делать дома. И, конечно, расскажу подробнее, как местные пекари приловчились печь хлеб на закваске, не выбраживая его после замеса.

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

176 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. – вода;
- 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

421 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. – зрелый пулиш;
- 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. – соль;
- 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:

Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:

Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:

Тесто после холодной расстойки:

Разделить тесто на три куска по 320 грамм:

Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:

Формовка предварительных заготовок:

30-ти минутная предварительная расстойка:

Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:

Начало 90-минутной расстойки:

В конце расстойки:

Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора: