Рецепт дрожжевого теста на минеральной воде. Фруктовый пирог на минералке

Мука из муки грубого помола и болтов получается из шлифования, которая называется низкой или плоской. Есть еще один способ, известный как измельчение зерновых или высоких. Цель состоит в том, чтобы удалить наружный слой зерна, чтобы мука содержала только внутреннюю часть, содержащую наибольший клей. Для этой цели выполняется целый ряд очень сложных действий, а также между вышеупомянутыми просеиваниями и продувкой, что требует больших усилий и времени, а также повышает цену муки, измельченной. Эта еда, слегка горячая на ощупь, называется песчаной или кашей; потому что самый клей, который он содержит, является лучшим и обычно используется для изысканного хлеба.

Немного отрубей, который в нем, не дает невооруженного глаза. Мука №. 1 легче, имеет меньше блеска, не прилипает к пальцам; если он сух, он будет распыляться. Тесто, полученное из него, менее белое. Мука №. 2 темнее и четче под пальцем, потому что содержится больше отрубей. Мука №. 3 является неоднородным из-за большого количества отрубей, содержащихся в нем. Мука следующих чисел темнее, число дальше и, кроме того, иногда происходит из заросшего и гнилого зерна. Вы можете узнать об запахе запаха, вкуса и внешнего вида.

Он пахнет утомляемостью или кислотой; вкус ее кислый, гнилой, как старый стиль; красновато-грязный цвет. Следует помнить, что затхлая, зараженная, испорченная мука - настоящий яд и вызывает различные болезни. Муку часто подделывают с добавлением других, более дешевых видов или порошкообразного гипса, извести и тому подобного, более или менее вредных аварий. Кроме того, покупаете ли вы муку или отправляете ли вы свое зерно на мельницу, вы всегда должны быть осторожны, и хотя иногда очень трудно распознать фальсификацию, вы должны использовать все возможные меры предосторожности, чтобы сохранить ее.

Есть несколько способов оценить качество пшеничной муки, по крайней мере, до некоторой степени: налейте немного муки на руку и сгладьте ее плоским лезвием, посмотрите на нее на свет. Тогда ясно, есть ли отруби в муке, или это ясно, как земля и вылечить. Мука на ощупь более гладкая, и чем больше она растягивается, смешиваясь с водой, тем лучше будет хлеб. Растворите немного муки водой и не делайте ручку не слишком жесткой. Напротив, если тесто разливается, прилипает к пальцам и ломается, знак, что мука плохая, и хлеб от нее будет плохим.

Растворить 250 гр. мука 125 гр. воду и месите до тех пор, пока не будет сделан довольно толстый пирог; надеть сито и держать под водопроводной водой над ведром или чашей, никогда не останавливаясь, пока вода течет тонким потоком на торт, пока вода не начнет чистеть. Таким образом, крахмал и все другие части муки, за исключением клейковины, будут течь с потоком воды, и только клейковина останется на сите. Количество клейковины дает идеальное представление о ценности муки: как упоминалось выше, чем больше клейковины, тем лучше мука и тем лучше зерновые, из которых происходит эта мука.

Лучшая мука содержит 1 кг. до 150 гр. разбавляют клейковину и очень белые. У нижних видов он все меньше и меньше, и его цвет становится темнее и темнее. Таким образом, вы также можете оценить, не смешиваются ли другие виды муки с пшеницей, потому что у всех других видов нет клейковины или их очень мало. Однако существует множество химических методов для признания в добавленной к нему пшеничной муки, однако, что картофельная мука из всех и безвредных бюджетов является самой дешевой, которая чаще всего смешивается с пшеничной мукой.

Присутствие этого можно легко распознать, сжигая небольшую муку на горячем листе для выпечки: затем испускается запах испеченного картофеля. Ржаная мука, как и более дешевая, для фальсификации менее уязвима. В химическом составе он мало отличается от пшеницы, но он менее белый и более трудно подрезается, т.е. отруби сложнее отделить. Что касается хранения муки, можно предположить, что чем влажнее она, тем труднее ее хранить летом, особенно потому, что она легко ферментируется. Во время большой жары и во время шторма весь запас влажной муки через 24 часа может разрушиться под воздействием электричества, накапливаемого в воздухе.

Муку здоровой и сухой пшеницы хранят в течение полутора лет. Во время шлифования зерно должно быть посыпано, но посыпанное зерно не образует того, что подразумевается под влажным зерном. Из разбрызгивания зерна это приводит только к тому, что муку необходимо высушить сразу же после измельчения, если мельник не сделал этого сам. Неправильно думать, что лучше хранить муку, разлагая ее тонкими слоями на столах или полах. Это требует слишком большого количества сухого пространства, и в то же время он определенно ставит муку пыли и паразитов.

Если мука сухая, лучше хранить ее в мешках или ящиках, если только в сухом и воздушном месте. Мешки следует класть на доски или на столбы, на платформу, изолируя друг друга, чтобы между ними был свободный поток воздуха. Если муку нужно хранить в мешках в течение более длительного времени, следует иногда опрокидывать мешки, то есть наносить сверху вниз, наматывать их на пол, им трудно противостоять, и даже вылить муку из них, высушить ее в течение 24 часов и Высушите мешки, прежде чем мука вернется к ним.

Если мука хранится в ящиках, ящики должны быть на ногах и иметь дверь снизу вниз, мука выбирается снизу. Вам всегда нужно уделять пристальное внимание тому, не нагревается ли мука, потому что любое увеличение тепла указывает на то, что ферментат начался. Поскольку мука затем начинает сжиматься в куски, это образование комков может служить намеком на его нагревание. С полной точностью можно использовать подходящий термометр. Есть люди, которые через простую ручную раковину в муке могут оценить ее температуру, но это требует более длительного опыта.

При отсутствии необходимых мер предосторожности муку под воздействием ферментации можно бить через несколько дней в одно твердое вещество до такой степени, чтобы она не использовалась без предварительного разрушения, измельчения, сушки и просеивания. Такая мука не только теряет свою ценность, но может стать вредной: клейковина, содержащаяся в ней, ломается, она приобретает кислый вкус, рушится, как зола, и не может быть использована для здорового и вкусного хлеба.

Это также тяжесть муки, только о ее ценности, если она сухая. Не забывайте о покупке муки. Затем они разрушают желтоватую кору, которая создается на поверхности только тогда, когда весь запах, поднимающийся с усов, исчезнет, ​​и мука остынет, добавится порошок и будет использоваться как обычно. Таким образом, мука теряет почти половину своего веса, но становится хлебопекарным продуктом. Однако более безопасно полностью удалить такую ​​муку из хлебного продукта и превратить ее в крахмальные продукты, поскольку из разложения клейковины через ферментированный ферментер создаются органические продукты, которые могут нанести вред здоровью.

Было сказано выше, что любая порция муки зависит от разрушения клейковины и, таким образом, лишает ее основной питательной ценности и свойства приближения к тесту, полученному из него. Но еда или крахмал, в любом случае, остаются нетронутыми; отсюда оказывается, что наиболее испорченные, затхлые, влажные, заросшие пшеницы и муки могут быть использованы для производства крахмала. Ферментация теста, то есть муки, смешанной с водой, может быть либо кислородом, либо кислой. Первый содержит сахар, содержащийся в муке, но в очень небольшом количестве, а мука или крахмал, который является его основным ингредиентом, превращается в спирт и углекислоту; в течение более длительного периода времени ферментер спирта становится кислым и образует уксусную кислоту в тесте.

Углекислота, полученная из ферментированных спиртов, как летучее тело, пытается выбраться из теста, но встречает сопротивление в его клей-подобных частях, а именно в клейковине. Эластичность и растяжимость клейковины приводит к тому, что углекислый газ образует во всей массе теста бесчисленное количество клеток, которое заполняет себя, тем самым увеличивая объем теста и придавая ему пухлую форму, что является необходимым условием для доброты и усвояемости хлеба. Через некоторое время дух ферментера превращается в уксус.

Уксусная кислота, продуцируемая в то время, разрушает клейковину, прокалывает клетки, в которых карбоновая кислота закрывается, удаляется угольная кислота, и тесто падает, и оно больше не может расти. Легко понять, насколько важно в пекарне остановить брожение теста в объеме, подходящем для предполагаемого хлеба, не дожидаясь слишком много кислого и более падающего. Полностью упавшее тесто можно использовать только как закваску для следующего хлеба. Фермент, используемый для теста, двоякий: спирт или кислый.

Первый - дрожжи, второй - из подкисленной муки. Согласно хлебу, который мы хотим получить, мы используем тот или иной фермент. Мы используем дрожжи для булочек, тортов, пирожных и тортов, в которых мы хотим избежать кислого вкуса. Напротив, для всех видов хлеба, будь то пшеница или рожь, более или менее кислые, используются либо закваска, либо смешанные дрожжи. Дрожжи или молодые люди - это отбросы, собранные во время ферментации пива. Свежие дрожжи должны быть белыми и желтыми и обрываться без разрушения; если они рассыпаются или липкие, мягкие, серые и выделяют кислый запах, вы можете подумать, что они плохие и не свежие.

Хорошие дрожжи, когда они растворяются в теплой воде и несколько капель этой жидкости, попадают в кипящую воду, не падают на дно, а только сверху. Дрожжи должны быть растворены в теплой воде и должны быть хорошо рассеяны перед добавлением к пирогу. Дрожжи трудно хранить более двух недель. Вы должны хранить их в сухом и прохладном месте, но не на холоде. В дополнение к дрожжам, заваренным на пивоварне, есть и другие типы, которые можно сделать дома. Так называемая закваска также используется для получения ферментера, необходимого в тесте.

Закваска - это просто кусочек кислого теста, который используется для приготовления муки и воды для хлеба. Закваска может быть получена тремя способами: либо хранится часть уже подкисленного теста из предыдущего хлеба; или это сделано с дрожжами; или, наконец, в отсутствие теста из предыдущего хлеба и в отсутствие дрожжей, теплой водой сделана с мукой, и эта роза держится в теплом месте, в контакте с воздухом, пока не станет кислым. Это закваска от 1 кг. муки для 1 литра воды достаточно, чтобы подкислять торт на 60 кг. хлеб.