Кофе с молоком по итальянскому рецепту. Советы по уходу за Moka. Основные типы итальянского кофе и кофейных напитков

Знали ли вы, что в XIV веке в Италии, подарившей нам эспрессо, капучино и латте, кофе чуть не был запрещен по инициативе представителей Церкви, которые называли его «дьявольским напитком»?

Говорят, что чудесное спасение пришло от Папы Римского Клемента VIII, который, выпив чашку кофе, сказал: «Это такой восхитительный напиток, что было бы грешно, если бы его пили только неверующие. Мы благословим его, чтобы изгнать Сатану, и сделаем кофе настоящим христианским напитком». Так кофе распространился по всей Италии, где изобрели основные методы его приготовления, несмотря на то, что кофейное дерево не растет в этом регионе.

Наиболее популярный способ приготовления кофе — эспрессо, что в переводе с итальянского означает «сделано на месте». Данный метод был изобретен как способ сокращения времени приготовления кофе в кафе и ресторанах. Первый прототип кофеварки «эспрессо» был создан еще в 1855 году и выставлялся на Всемирной выставке в Париже. Другой распространенный метод варки кофе — использование гейзерных кофеварок «moka», которые были изобретены в 1933 году и практически не изменили свой дизайн с течением времени.

Итальянец Луиджи Лавацца, основатель всемирно известной кофейной компании Lavazza, более 100 лет назад придумал смешивать сорта кофе из разных стран для приготовления эспрессо, и эта идея стала такой же революционной, как изобретение системы эспрессо и гейзерной кофеварки. Эта традиция сохраняется в компании Lavazza и сегодня: различные комбинации зерен арабики вместе с определенной техникой обжарки создают возможности для создания целой палитры вкусов и ароматов кофе.

Как пьют кофе итальянцы?

Вместе с историей кофе, охватившей несколько столетий и имевшей огромное влияние на все аспекты итальянского общества, выпивание чашки кофе превратилось в известный всему миру каждодневный обязательный ритуал для итальянцев. Но как на самом деле итальянцы пьют свой кофе? Как, путешествуя по Италии, заказать кофе эспрессо как местный житель, или просто впечатлить окружающих безупречным заказом кофе в вашем местном кафе? Правил немного, и они простые:

1. Не называйте кофе «эспрессо». Хотя эспрессо и является правильным названием кофе, приготовленного в кофе-машине «эспрессо» в кафе или в ресторане, итальянцы редко используют это слово, которое воспринимается ими как чисто техническое и поэтому лишнее: вам надо просто сказать «un caffee» чтобы получить дымящуюся чашечку итальянского кофе.

2. Не усложняйте. Как было сказано выше, процедура заказа кофе в Италии достаточно проста. Местные могут посмотреть неодобрительно, если вы попросите баристу приготовить экстравагантный напиток, как это часто приветствуется в других странах. Итальянцы предпочитают простой черный кофе или кофе с молоком, например, капучино или латте. При этом возможность побаловать себя все-таки есть — итальянцы могут позволить себе заказать «марокино» («marocchino») — эспрессо с добавлением шоколада, пенистого молока и порошка какао, или «кофе шейкерато» («caffe shakerato») — эспрессо, взболтанное со льдом и, иногда, с ликером.

3. Никакого молока после полудня. Употребление напитков, в которых кофе смешивается с молоком, после определенного времени гарантировано привлечет неодобрительное внимание присутствующих в любом итальянском кафе или ресторане. В самом деле, заказать капучино после еды или просто после полудня — это самый распространенный признак туриста в Италии, поскольку местные чрезвычайно строго относятся ко времени употребления кофе. Капучино отлично подходит для завтрака или в утренние часы, однако, после полудня только эспрессо является приемлемым.

Если после обеда или ужина чашечки эспрессо вам покажется недостаточно, то заказ «кофе коретто» («caffe corretto») — эспрессо с глотком граппы или другого спиртного может рассматриваться как вполне достойный выбор.

Италия – один их европейских лидеров по потреблению кофе. В каждом городе, даже в каждой семье, есть свой излюбленный рецепт приготовления этого напитка. Поэтому под названием «кофе по-итальянски» мирно уживаются около половины дюжины рецептов приготовления кофейных напитков. Технология их приготовления частично зависит от выбранного рецепта, однако общие правила едины.

Правила заваривания кофе

Первая кофеварка для заваривания кофе, получившего название «экспрессо», была изобретена в Италии, и сегодня часто за основу кофейных напитков берется кофе экспрессо. Однако во многих семьях кофе продолжают варить в джезве или небольшой кастрюльке с толстым дном и длиной ручкой. Разумеется, вкус готового напитка будет зависеть от способа приготовления, однако основной отпечаток на него откладывает соблюдение или несоблюдение нескольких правил заваривания кофе.

Использовать можно только натуральный кофе, растворимый не имеет такого выраженного аромата, да и вкус у него несколько иной.
Хранить кофе следует в зернах, измельчая перед тем, как приступать к завариванию. Иначе эфиры, придающие напитку характерный аромат, частично улетучатся.
При варке кофе на плите нельзя позволять ему кипеть.
Перед тем, как разливать кофе по чашкам и использовать для приготовления кофейных коктейлей, его необходимо процедить.

Зная эти правила, можно выбирать рецепт и приступать к приготовлению кофе по-итальянски.

Кофе по-итальянски на молоке

кофе молотый – 12 г;
молоко – 0,4 л.

Способ приготовления:

Засыпьте кофе в турку или подходящую по размеру кастрюлю. Залейте молоком.
Поставьте на медленном огне, дождитесь, пока напиток начнет закипать.
Снимите с огня, дайте кофе настояться под крышкой в течение пары минут.
Профильтруйте напиток и разлейте по чашкам.

К кофе, сваренном на молоке, итальянцы почти всегда подают сахар – его гости добавляют в чашку, ориентируясь на собственный вкус, некоторые пьют несладкий.

Ледяной кофе по-итальянски (Caffe freddo)

черный кофе – 0,24 л;
сахар – 20 г;
сливки – 20 мл;
лед – по вкусу;
кофейный или сливочный ликер (не обязательно, но желательно) – 20 мл.

Способ приготовления:

Приготовьте черный кофе привычным для вас способом. Процедите его. Смешайте с сахаром, добившись полного его растворения в напитке и поставьте в прохладное место, чтобы кофе остыл.
Когда кофе станет холодным, смешайте его с охлажденными сливками и ликером.
Взбейте полученную смесь миксером и наполните ей бокалы.
В каждый бокал положите по паре-тройке кубиков льда.

Такой напиток подается холодным, сразу после его приготовления.

Капучино по-итальянски

черный кофе – 0,24 л;
молоко – 120 мл;
корица – две щепоти;
сахар — по вкусу.

Способ приготовления:

Сварите черный кофе по своему любимому рецепту, можно с сахаром. Процедите его и разлейте горячим по чашкам.
Взбейте молоко в пену. Это можно сделать в кофеашине на пару или на плите, подогревая молоко и одновременно взбивая его миксером, пока пузырьки перестанут быть крупными.
Покройте молочной пеной кофе. Посыпьте корицей.

Подавать такой кофе лучше всего с печеньем.

Взбитый кофе с граппой и мятой

черный кофе – 120 г;
граппа — 20 мл;
колотый лед – 20 г;
сахар – 5 г;
мята – 1 листик.

Способ приготовления:

Сварите кофе, процедите, если в этом есть необходимость, остудите.
Смешайте с сахаром, граппой и колотым льдом. Взбейте в миксере до образования пены.
Налейте в бокал, украсьте листиком мяты.

Получается очень необычный прохладительный коктейль, которому граппа придает чисто итальянские нотки.

Кофе «Амаретто»

черный кофе – 120 мл;
ликер «Амаретто» — 20 мл;
ликер «Самбука» — 20 мл;
взбитые сливки – по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовьте кофе. Если вы варили его в турке, процедите.
В чашке смешайте ликеры.
Влейте в чашку с ликерами кофе.
Украсьте взбитыми сливками.

Подавать этот напиток можно как в чашке, так и в айриш-бокале.

Кофе Vienesse

экспрессо – 0,24 л;
сливки – 100 мл;
шоколад – 50 г;
сахар – по вкусу;
какао-порошок – 2 г;
корица молотая – 2 г.

Способ приготовления:

Смешайте шоколад с 30 мл сливок и растопите его на водяной бане. Распределите шоколадный крем по двум чашкам.
Влейте в чашки свежеприготовленный экспрессо, смешав его предварительно с сахаром по вкусу.
Взбейте оставшиеся сливки и украсьте ими кофе.
Посыпьте сверху какао и корицей.

Такой нежный напиток особенно понравится дамам.

Кофе «Гальяно»

черный кофе – 120 мл;
взбитые сливки – 120 мл;
ликер «Гальяно» (на травах и ягодах) – 15 мл.

Способ приготовления:

Влейте в чашку горячий кофе.
Сливки смешайте с ликером и хорошо взбейте.
Выложите сливки на кофе.

Аромат и вкус этого кофейного напитка по-настоящему уникальны.

Кофе по-итальянски – это палитра вкусов, из которых сложно выбрать какой-то один.

Кофе в Италии – не просто напиток, а настоящая религия. Эта страна подарила миру эспрессо и капучино, а некоторые кофейные бренды работают с конца XIX века по сей день. Многие из известных марок итальянского кофе доступны по всему миру, в том числе и в России. Представляем вам 17 названий, на которые вы можете ориентироваться, выбирая качественные зёрна или молотый кофе из Италии.

Bristot

Bristot – кофейный бренд, основанный в 1919 году в городе Беллуно. Это одна из старейших кофейных компаний Италии, поэтому её деятельность во многом повлияла на «лицо» и вкус современного итальянского кофе.

Costadoro

Бренд Costadoro был основан в Турине в 1890 году. Сегодня это не просто один из лидеров в области, это одна из крупнейших компаний в северной Италии. 35% кофе, производимого Costadoro, идёт на экспорт.

Danesi

Компания основана Альфредо Данези в Риме в 1905 году. Сегодня под маркой Danesi выпускаются оригинальные купажи, включающие кофейные зёрна с полутора десятка плантаций всего мира.

Diemme

Марка Diemme была основана в Падуе, что недалеко от Венеции, в 1927 году. В настоящее время бренд производит кофейные купажи из высококачественной 100% арабики с лучших плантаций мира.

Illy

Бренд премиум-класса, основанный в городе Триесте в 1933 году Франческо Илли, итальянцем венгерского происхождения. Для производства кофе компания использует сорта арабики, выращенные в разных уголках мира, включая Африку, Америку, Индию.

Jolly

Марка кофе из Флоренции, основанная в 1953 году. Считается одним из лучших кофе для приготовления классического итальянского эспрессо.

Kimbo

Kimbo называют маркой №2 для приготовления лучшего эспрессо. Его история началась после основания в 1963 году компании Cafè do Brasil, производящей кофе этого бренда. Если вы слышали о том, что неаполитанский – это лучший кофе в Италии, тогда вы должны знать и о том, что Kimbo – марка из Неаполя, города с наиболее развитой в стране кофейной культурой.

Brasiliana

История марки началась в 1966 году в Триесте, после того как Дионисо Баццара основал компанию La Brasiliana-Industria Triestina del Caffè. Сегодня Brasiliana производит кофе из сортов арабика и робуста, придерживаясь процесса медленной обжарки зёрен.

Manaresi

Бренд Manaresi существует с 1898 года, он основан во Флоренции. Сегодня мастера Manaresi соблюдают обжарочные традиции, которые были разработаны ещё в позапрошлом веке.

Mauro

Название этого кофейного бренда связано с именем Деметрио Мауро. В 1936 году он из родной провинции Реджо Калабрия приехал в Африку, где открыл туристическое агентство. После войны у него появилась новая страсть – кофе, которой он посвятил всю свою жизнь, основав в 1949 году бренд Mauro.

Mokaflor

Семейное предприятие Mokaflor работает во Флоренции с 1950 года. В обжарочный цех Mokaflor поступают зёрна с плантаций Мексики, Гватемалы, Бразилии, Индии, Эфиопии, Явы, Ямайки, Пуэрто-Рико, Гавайских островов и других уголков планеты.

Lavazza

Безусловный номер один среди итальянских кофе по своей массовой известности во всём мире. Марка основана в 1895 году? И её история началась с момента, когда Луиджи Лавацца открыл магазин Lavazza в Турине. Сегодня штаб-квартира компании располагается в Пьемонте.

Moak

Сицилийская марка кофе, основанная в городе Модика в 1967 году.

Mokarabia

Кофейный бренд из Милана, основанный в 1950 году.

Pellini

Кофе Pellini — cемейное дело: марка основана братьями Пеллини в Вероне в 1922 году. Сегодня это один из лучших брендов итальянского кофе благодаря многолетней истории, на протяжение которой процесс производства постоянно совершенствовался, и строжайшему контролю технологий. Pellini поставляет кофе в лучшие рестораны и отели, продаёт в розницу кофе в зёрнах, молотый и в капсулах во всём мире.

Segafredo Zanetti Espresso

Компания основана в Болонье в 1973 году. Segafredo Zanetti Espresso продаёт кофе для приготовления дома и поставляет продукцию для профессионального использования – в отели, кофейни, рестораны, его франшизы работают во всём мире.

Caffè Vergnano 1882

Ещё одна старейшая кофейная компания, основанная в 1882 году в Кьери, недалеко от Турина. К настоящему времени марка выросла не просто в крупного производителя кофе. По всей Италии, преимущественно на Севере, работают кофейни «Caffè Vergnano 1882», бренд предлагает широкий ассортимент кофе, в том числе в капсулах, кофемашины и даже чай.

Moka express (или просто мока) — кофеварка, без которой невозможно представить классическую итальянскую кухню в классической итальянской семье. Впрочем, и в холостяцкой квартире тоже, ведь кофе в Италии пьют не только по утрам, чтобы взбодриться, но и после обеда или ужина в качестве дижестива, дабы все съеденное побыстрее провалилось и усвоилось.

Сегодня показываем в картинках, как приготовить дома с помощью кофеварки мока знаменитый итальянский кофе, ибо это процесс со своими тонкостями.

Для начала вам понадобится сама мока, в Италии ее можно приобрести в любом магазине, который торгует товарами для дома, супермаркете, а кроме того в сувенирных лавках, ведь мока — такой же символ Италии, как Vespa или Fiat 550. Лучшие кофеварки выпускает марка Bialetti , они занимаются этим аж с 1933 года.

Для приготовления настоящего итальянского il caffè помимо моки нам понадобится правильный кофе и хорошая вода. Обычно россияне не привыкли уделять большое внимание воде, тем не менее, водой из-под крана настоящие любители кофе в Италии моку не заправляют, а используют питьевую воду из бутылок. Конечно, это не касается тех областей Италии, где и из крана идет питьевая вода, например, в Риме или в Альпах.

В плане выбора кофе подойдет классическая Lavazza или Illy — один из лучших производителей кофе в Италии. Развинчиваем моку, как показано на рисунке выше, и наполняем «ножку» (нижний резервуар) кофеварки водой. Тут главная тонкость в том, что воду нужно заливать строго до металлического выступа внутри нижнего резервуара, так, чтобы «носик» чуть соприкасался с водой, но вода его не закрывала.

Вставляем в моку металлический фильтр.

Теперь заполняем фильтр кофе. Тут еще один важный момент, после того, как вы насыпали кофе, его не нужно утрамбовывать , а насыпать кофе лучше с маленькой горочкой, как показано на рисунке.

Теперь завинчиваем конструкцию и ставим моку на слабый огонь.

Минуты через три, после закипания воды в нижнем резервуаре, кофе начинает поступать через фильтр в верхний резервуар. Выглядит этот процесс вот так.

Достигший высокого давления пар вытесняет кипящую воду из нижнего резервуара через воронку и фильтр, в котором находится кофе. Вода проходит через молотый кофе и попадает в верхний резервуар.

Когда кофе наполнил верхний резервуар, нужно еще немного времени подождать, пока мока не начнет издавать характерные урчащие звуки, похожие на мурчание кошки. После этого выключаете плиту и даете кофе настояться еще одну минутку. Все, кофе готов, наливаем в чашку, добавляем по вкусу сахар.

27.07.2017 03:42

Я очень рад, что все больше друзей, кли-ентов и читателей начинают присылать мне всякие занима-тельные истории о кофе.

Дело было так. Во время первой поездки в Италию Игорь со своим коллегой попал в Милан. Как это часто делают опытные путешественники, дру-зья решили покинуть кишащую туристами центральную часть города и заехать в типичный миланский райончик - просто чтоб попить там кофейку.

Сели они в метро, ехали долго, и когда все городские зоны метрополитена уже закончились, вышли где-то на окраине и зашли в ближайший бар.

За стойкой стоял бариста (в лучших традициях Италии - пожилой дядечка), которому они заказали эспрессо (сказав «Espresso») и кофелатте (произнеся его как «Latte»).

Воспитанные неитальянскими кофейными реалиями, ребята полагали, что модного словечка «Latte» будет достаточно для заказа кофе с молоком.

Но когда по их заказу бариста принес чашечку эспрессо (ок) и (не ок) - Игорь напрягся.

С итальянским у них было слабовато, английского дядеч-ка не понимал, а на жестах обе стороны полагали, что каждая из них права. Наши - потому, что они заказали кофе с молоком, а не просто молоко. А дядечка - потому, что абсолютно правильно выполнил их заказ.

Д рузья, напоминаю тем, кто владеет итальянским не так хорошо, как хотелось бы: слово «LATTE» в итальянском языке (с ударением на первый слог - «лАтте») означает всего лишь «МОЛОКО», и никаких разночтений здесь быть не может!

А «кофелатте» в Италии звучит (неизменно и безоговорочно) как «».

Если бы Игорь хотя бы озвучил слово «latte» с американизированным ударени-ем на последний слог - «латтЭ» - возможно, дядечка заподозрил бы в нем иностранца и что-то уточнил. А так он выполнил пожелание клиента на 100%.

Дальше произошло небольшое чудо: понимая, что недо-разумение - налицо, к ребятам подошла какая-то женщина. Как оказалось, по роду деятельности она являлась женой хозяина бара, а по национальности (о, счастье!) - украинкой.

Разобравшись, женщина все поставила на свои места, и парни получили желанный кофелатте с миланской окраины. А в придачу еще и бесплатный урок итальянского кофейного языка.

Это далеко не единственная история на тему кофейно-молочных недоразумений, которые мне попадались. Даже одна из моих коллег, профессионально занимающаяся кофе с самого становления у нас рынка эспрессо, когда-то попала так впросак.

Зайдя в дождливую погоду в итальянский барчик возле Венеции, она попросила бармена «латте». Точно так же, как и в предыдущей истории, он принес ей стакан молока , а после ее недоуменного вопроса «Я вроде кофе просила?..» ответил: «Нет, ты же молоко заказала?! Я тебе его еще подогрел, чтоб ты согрелась - на улице ведь дождь и прохладно...»

Как известно, кофейные гурманы ведут постоянные споры на тему того, как же правильно произносить название кофейного напитка с молоком - «лАттэ» или «латтЭ»?

Фактически за пределами Италии это слово можно произносить и так, и так, ведь оба варианта - это просто разные пути распространения по миру итальянского выражения «caffè latte» (кофе с молоком): «лАтте» - хоть и укороченный, но все же оригинальный вариант итальянского произношения, а «латтЭ» - его английско-американская версия, далее заимствованная другими языками.

Англосаксы трансформировали это слово под себя, потому что в романских языках для кофе с молоком имеются собственные варианты названий: у французов «café au lait», у испанцев «café con leche».

Такой лингвистический феномен носит название «гиперчужеродность » (hyperforeignism) - чрезмерное увлечение иностранными словами. Его еще называют «попыткой быть бо"льшим иностранцем, чем сами иностранцы» (что, собственно говоря, свойственно и нам).

И уже позднее «latte» перекочевало в славянские языки, но не напрямую из Италии, а через англо-американцев, в последние годы поднявших кофейную моду на новую высоту.

Таким же образом в наш язык (да и в английский тоже) попало, например, слово «пармезан», в итальянском оригинале звучащее как «parmigiano» («пармиджьяно» = «пармский, из Пармы»), но благодаря французскому языку, в котором «пармский» звучит как «parmesan», мы говорим «пармезан».

Но если в случае с сыром хотя бы нет двусмысленности, то с «latte» проблема явно больше - из-за того, что это слово в итальянском языке имеет абсолютно другое значение - «молоко».

Причем акцент над последней гласной буквой в этом слове (означающий открытый или закрытый звук) англичане и американцы ставят и так, и так: то «latté », то «lattè ». В итальянском исходнике этого акцента нет и в помине, он ставится только в слове «кофе» - «caffè » («caffè latte»).

Мало того, калька была сделана неточно и с технической точки зрения: словом «латте» по миру стали называть даже не чистый итальянский «кофелатте», а его «макьято»-версию.

«Latte macchiato», в отличие от обычного «caffè latte», подается в прозрачном бокале. И эспрессо в него добавляется не ДО, а ПОСЛЕ наливания молока. Из-за вливания кофе на поверхности белоснежно-молочной пены остается небольшое коричневое пятнышко (по-итальянски «macchia»), оправдывая тем самым название напитка.

В прозрачной посуде и с образовавшимися слоями «latte macchiato» выглядит намного красивее и моднее своего исходника - возможно, поэтому он смог так быстро завоевать мир (и как напиток, и как термин).

А дальше понеслась... Словом «латте» сейчас называют все что угодно - и «matcha latte» (содержащий не кофе, а японский зеленый чай матча), и массу других вариантов - таких, как латте из свеклы, латте из грибов и даже латте из водорослей.

Интересно, что в итальянском языке правильным написанием «кофелатте» является и раздельное «caffè latte», и слитное «caffelatte», и даже «caffellatte» - с двумя «l» (с точки зрения итальянского языка удвоение здесь даже более правильно).

Повторюсь, в поездках по миру вы можете говорить так, как вам больше по душе. Лично я предпочитаю оригинальную версию - «caffelatte» или, на крайний случай «лАтте», но не «латтЭ» - просто потому, что считаю это некорректным по отношению к итальянскому языку.

И опять-таки, в самой Италии никогда не говорят ни «лАттэ», ни «латтЭ». Несмотря на то, что в туристических местах страны бармены уже знают эту специфику и могут все-таки исполнить ваш заказ, итальянец так никогда не скажет. Да и пьют там намного чаще капучино, ведь хорошо взбитое молоко в нем все-таки мягче и приятнее просто добавленного молока в кафелАтте.

Так что, если, пребывая в Италии, вы захотите кофе с молоком - заказывайте так, как это делают сами итальянцы - произнося слово полностью: «Un caffelAtte, per favore ».

Именно так, и никаких сокращений, иначе ваша кофейная «модность» может закончиться тем же, что и у моих знакомых - вам принесут стакан обычного молока...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе