Кавказские хычины: пошаговые рецепты лепешек с начинкой. Как приготовить сырные, мясные, картофельные хычины (пошагово). Хычины

Хычины — непременный атрибут катания на горных лыжах на Кавказе: на любом горнолыжном курорте, будь то Домбай, Эльбрус, Чегет или Архыз, вам их обязательно предложат в кафе. Многим нравится лепешка с начинкой, многие пытаются приготовить хычины дома по возвращении — но мало у кого получается. Журналист и путешественник Инна Метельская-Шереметьева предусмотрительно привезла с собой с Кавказа рецепт балкарских хычинов с сыром и картошкой и делится секретами их приготовления в «Кулинарной книге оптимистки».

Вы любите Эльбрус или Чегет? Нет, вы не любите их так, как я. Потому что вы нормальные! Вы едете туда кататься на горных лыжах и сноубордах, и только я еду туда кататься на подъемниках, пить обжигающий глинтвейн в кафешках на «этапах» и лопать от пуза нежнейшие, вкуснейшие, ни с чем не сравнимые хычины, макая их в ледяной айран.

Попробовав хычины первый раз, я, помнится, воскликнула «Полцарства за коня!», точнее, за рецепт, но была изгнана с позором с местной кухни, где мне на пальцах объяснили, что, сколько русских ни учили готовить хычины, толку не было.

Но я ж настырная. Поэтому я, прежде чем зайти в кафе, каждый раз интересовалась, подают у них хычины с рецептом или без. Потому как я люблю только с рецептом.

На третий раз сработало, и я стала обладателем заветного рецепта. Но подружились мы с хычинами далеко не сразу. Слишком уж я была нетерпеливой. Собственные секретики обнаружила лишь со временем.

Секрет первый: хычины, тесто и начинка

Тесто для хычинов нужно самое простое: стакан кефира или айрана, два стакана муки, щепоть соли. Никаких яиц и соды. В кефир добавляете соль и потихоньку всыпаете муку. Мешаете сперва вилкой, потом руками.

Когда тесто станет эластичным комком, продолжаете его месить еще минут пять-десять, периодически звонко шлепая о столешницу. У мужчин особенно классно выходит. В конце концов у вас получится классный кусок теста чуть мягче, чем на пельмени. Кладете его в кастрюлю, накрываете крышкой и оставляете минимум на тридцать минут. Я оставляю на то время, пока буду готовить начинку.

Для начинки я беру пачку (граммов 200) феты, сулугуни или даже брынзы, если она не дико соленая. Пару-тройку крупненьких картофелин отвариваю прямо в мундире. Когда картошка готова, тру ее на терке, на терке же, но мелкой, тру сыр, не солю (сыр и так солоноват), перчу, по настроению добавляю мелко нарубленную зелень — ту, что есть в холодильнике. Собственно, все.

Смешав картошку с сыром и зеленью, пытаюсь скатать двенадцать равноразмерных шариков. Накрываю их полотенцем, чтоб не заветривались.

Из теста тоже делаю двенадцать шариков. Причем шарики из теста иногда получаются даже меньше, чем шары начинки. Но это не страшно.

Теперь мы раскаляем сковороду, вливаем на нее растительное масло, а стол припудриваем мукой. Шарик теста превращаем ладонью в лепешку, кладем в центр шарик начинки, поднимаем края и соединяем их в своеобразную «бомбочку» в центре. Защипываем и начинаем аккуратно и очень нежно раскатывать лепешку.

Не давим! Не торопимся! Не ускоряем процесс! Сначала лепешка катается туговато, а потом, в один прекрасный момент, вдруг поддается и раскатывается в тонкий блин толщиной миллиметра три-четыре. Блин кладем на сковороду, обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой. Если блин вздувается, протыкаем ножом.

Секрет второй: как приготовить хычины

Еще второй секрет я называю «мама вам в помощь». Реально, я всегда зову маму, чтобы одна из нас катала, а вторая пекла.

Готовый хычин смазываем с двух сторон сливочным маслом, которого не жалеем!

Секрет третий: как подавать хычины

Ну, и третий секрет — подача. Балкарцы, например, если не в кафе, а дома, подают хычины как торт. То есть они все их складывают друг на друга, а потом режут так, как мы режем «Наполеон».

Но вы, главное, не съешьте все, пока готовится. Был у меня такой грех. Да что там был... У меня и сегодня, если хычины не отобрать, родне останется лишь запах!

Рецепт хычины с картошкой и сыром достаточно прост и его может освоить любая домохозяйка. Хычины на Кавказе, все равно, что пицца в Италии, такое же гениальное кулинарное изобретение народа, едят хычины всегда и везде, по - любому поводу и без него. Кто ни разу не пробовал это потрясающе вкусное и простое в приготовлении блюдо, очень мнго потерял, срочно следует исправить ситуацию и, научиться готовить хычины с данной начинкой.

Кроме того, что эти лепешки с картошкой и сыром невероятно вкусны, это еще и очень практичное блюдо, долго хранятся, при разогреве не теряют своих вкусовых качеств. Разогреть хычины можно как в микроволновке, так и просто на сковородке с маслом или без него, в зависимости от выбранного вами способа разогрева разным получается и вкус, но пальчики оближешь в любом случае.

Выпекать по рецепту хычины с картошкой и сыром в духовке так же можно.

Так же советуем приготовить в домашних условиях чипсы , после которых покупать в магазине их необходимотсь отпадет сама собой.

Хычины просто находка и для быстрого питания, вкусны они даже в холодном виде, американские гамбургеры не выдерживают с ними никакой конкуренции. Хычины с картошкой и сыром навсегда «пропишутся» в вашем доме, как только вы хоть раз их попробуете, для того, чтобы вы в этом убедились мы опишем подробно весь процесс приготовления.

Приготовление по рецепту хычинов с картошкой и сыром видео, приложенное нами, позволит облегчить.

Как приготовить хычины с картошкой и сыром

Какие ингредиенты нам понадобятся:

Для теста:

мука - 700 г,
молоко - 500 мл.,
вода - 250 мл,
дрожжи, сухие - 1 ч.л.,
соль,
сахар - 1 ст.л.,
яйцо,
масло сливочное - 30 г.

Для начинки:

картофель - 1,5 кг,
сыр, рассольных сортов - 500 г,
лук - 3 головки,
масло растительное - 1 ст.л.

Для подачи:

масло сливочное.

Приготовление:

Обязательно стоит отметить, что приготовление хычинов не вписывается в слишком строгие рамки и, каждая хозяйка готовит их по-своему, придерживаясь лишь весьма общих правил. Так, например, тесто для классических хычинов готовят на воде, но большинство хозяек использует молоко, лишь несколько разбавленное водой. Замешивают тесто и на кефире, вывод такой, приготовление дрожжевого теста на усмотрение хозяйки, но для того, чтобы определиться и, найти «свой путь» необходимо сначала пройти «проторенной дорожкой», которую мы вам и предлагаем.

Рецепт хычины с картошкой и сыром по-карачаевски готовиться исключительно из продуктов домашнего приготовления, от чего конечное блюдо получается отменным.

Итак, молоко разбавляем водой и слегка подогреваем, добавляем соль, сахар и дрожжи, после того как дрожжи растворятся, выливаем в емкость растопленное сливочное масло и взбитое яйцо, все тщательно перемешиваем. В просторную, удобную для замеса теста, емкость просеиваем муку, затем, выливаем подготовленные жидкие ингредиенты и быстро производим замес обычным способом. Мягкое пышное тесто закрываем крышкой и оставляем на полтора - два часа, после чего его можно использовать для приготовления хычинов с картофелем и сыром.

Обычно, как только ставят тесто, сразу же подготавливают начинку, для чего промытый картофель очищают и ставят отваривать, для того, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в картофеле, его следует заливать не холодной водой, а кипятком. Картофель отвариваем без добавления соли, ведь в начинку входит достаточно соленый рассольный сыр, причем его количество пропорционально вкусу, т.е., чем больше сыра, тем вкусней получаются хычины.

Сразу после того, как картофель отварился до рассыпчатого состояния, пюрируем его при помощи специальной толкушки, для того, чтобы пюре было без комочков картофель разминают тот час же после слива излишней воды.

В картофельное пюре добавляем предварительно обжаренный лук и сыр, нарезанный небольшими брусочками или натертый на крупной терке, все еще раз разминаем и даем остыть. После того, как картофельное пюре остыло, формируем из него небольшие картофельные шарики, диаметр которых, примерно, сантиметров десять, плюс - минус, на ваше усмотрение.

Если тесто готово, то разделываем его на небольшие части, каждую часть раскатываем в лепешку и кладем в центр картофельно - сырный шарик начинки, края лепешки подтягиваем вручную и защипываем. Получившийся шар из теста с начинкой, формируем более плоским, а затем раскатываем при помощи скалки в максимально тонкую лепешку с начинкой. Все лепешки выпекаем на разогретой сковородке без масла, тогда вы получите хычины с картошкой и сыром печеные. Если же вы будете обжаривать лепешки в разогретом растительном масле, то получите хычины жареные, попробуйте оба варианта, трудно сказать какие наиболее вкусные, обычно делают и те и другие, чтобы не озадачиваться выбором.

У народов Кавказа есть свое национальное блюдо ─ это жареные хычины с сыром и картофелем. Но приготовление блюда балкарцами, отличается от карачаевской выпечки. Хычин ─ одна из запоминающихся лепешек, которая «родилась» с интереснейшей историей.

Немного истории…

История плоских пирогов уходит в далекое прошлое. Еще в описаниях древнегреческих путешественников, странствующих по Кавказу, упоминалось о вкуснейшей, сытной выпечке ─ хычины. Этнографы насчитали более 40 видов лепешек, которые имели разное наполнение. Каждая из них предназначалась для особого случая. Например:

Круглой формы лепешками, с мясной начинкой, потчевали во время празднования охотниками божества Апсаты.
Удлиненными лепешками с мясной, масленой начинкой угощались в период закрытия охотничьего сезона. А предназначались яства божеству Тотура.
Особой лепешкой считались хычины с сырно-мясной начинкой, которую пекли когда проходила случка домашних животных. В этот период загадывалось желание о приплоде. Пышная лепешка ─ символ хорошего приплода.
Жнецов потчевали лепешками, начиненными сыром, сметаной и маслом. Особенностью выпечки являлось тесто. Считалось, чтобы получить хороший урожай, тесто нужно готовить из свежей, перемеленной пшеницы, кукурузы, гречки, ячменя.

Хычины с картофельно-сырной начинкой начали печь два столетия назад. А сегодня это одно из популярных блюд многих хозяек.

Символ щедрости и гостеприимства

Невозможно представить стол без этого мучного кушанья кавказской кухни, которое символизирует древний символ Солнца. Хычины ─ это проявление теплого, искреннего гостеприимства. Карачаевцы жарят лепешки толстыми ─ больше 1 см, а балкарцы тонкими, даже менее 3 мм. Существует общее правило: начинки использовать 2/3 от вспомогательного материала ─ теста. Какие бы хычины хозяева ни предложили гостям, толстые или тонкие, в них одинаковое количество гостеприимства.

Тонко раскатанное тесто делает блюдо вкуснее. Нельзя забывать о соотношении тесто/начинка ─ 2/3.

Рецепты хычин с картофелем и сыром

Хычины с картофелем и сыром являются замечательной сытной добавкой к первому блюду, перекусу или чаепитию. Кавказское яство сегодня готовится повсеместно. Каждая хозяйка пользуется личным способом приготовления. Одни любят жарить лепешки в масле, а другие предпочитают сухую сковороду. Но приготовление объединяет растопленное сливочное масло для смазывания выпечки. По предложенным рецептам, хычины с картофельно-сырной смесью, легко приготовит любая хозяйка.

Классический рецепт приготовления хычины с картофелем и сыром

Для классического оригинального рецепта нужно мацони. В некоторых регионах его нет, поэтому хозяйки используют нежирный кислый продукт.

Компоненты:

5 л 1% кефира;
3-4 ст муки;
1 ч. л соли;
500 г ;
500 г сыра;
100 г сливочного масла.

Технология приготовления:

Для начинки можно использовать разные компоненты, а подавать к столу лучше с белым соусом из: сметаны (кефира), чеснока, зелени и соли.

Балкарские хычины с сыром и картофелем

Выпечка готовится очень тонкой.

Компоненты:

350-450 г кефира;
3-4 ст муки;
1 ч. л соли;
1/2 ч. л соды;
6-7 шт картошки;
300 г брынзы или адыгейского сыра (их смесь).

Способ приготовления:

Для приготовления пресной лепешки с кавказскими корнями, можно использовать самую разную начинку. Смесь можно приготовить из адыгейского сыра и зелени, мясного фарша с жареным луком, молоденькими свекольными листьями и брынзой.

Видео-рецепт хычин с мясом

Хычины – одно из самых почетных блюд кабардино-балкарской и карачаевской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Хычины представляют собой тонкие лепешки, приготовленные на кислом молоке или кефире с разными начинками. В качестве начинки чаще всего используется рассольный сыр, и мясо. Следует отметить, что у балкарцев и карачаевцев способ приготовления, как и начинки несколько отличаются. Карачаевские хычины более толще и обжариваются в отличие от балкарских не на сухой сковороде, а в масле. Сегодня мы будем готовить карачаевские хычины с сыром и картофелем .

Ингредиенты для теста:

Кефир – 1 стакан,
Вода – 0,5 стакана,
Подсолнечное масло – 3 ст. ложки,
Соль – 1 ч. ложка (без горки),
Сода – 1 ч. ложка,
Мука – 2-2,5 стакана

Для начинки:

Брынза – 150-200 гр.,
Свежая зелень – укроп, кинза или петрушка,
Картофельное пюре – 400 гр.

Хычины с сыром и картофелем – рецепт

В глубокую миску налейте кефир комнатной температуры. Влейте к нему воду и подсолнечное масло. Во многих рецептах хычин растительное масло отсутствует, но с ним лепешки получаются более мягкими и воздушными. Всыпьте соль и соду. Перемешайте. Добавляйте муку небольшими порциями.

Постоянно размешивая тесто вилкой. Как только тесто станет тяжело перемешивать вилкой, всыпьте оставшуюся муку и домесите его руками. Тесто должно получиться мягким (не забитым) и эластичным. Миску с тестом накройте полотенцем или салфеткой и оставьте в теплом помещении.

Пока оно будет расстаиваться, приготовьте начинку. Заранее отварите картофельное пюре. Добавьте к нему сыр.

Это может быть творог, адыгейский сыр, брынза или любой другой рассольный сыр. В данном рецепте я использовала брынзу. В любом случае сыр необходимо раскрошить руками или натереть на терке. Свежую зелень помойте, после этого мелко порубите ножом.

Можно использовать любою зелень, которая вам по душе. Добавьте ее в миску к картофелю с сыром.

Начинку перемешайте ложкой. Теперь она готова.

Вернемся к нашему тесту. Стол присыпьте мукой. Скалкой раскатайте тесто толщиной в 0,5 см. с помощью широкой кружки или пиалки вырежьте кружочки диаметром 15-18 см. Выложите на них начинку.

Края теста приподнимите. Защипните сверху. Полупились такие мешочки.

Лепешку выложите в раскаленное растительное масло.

Хычины с сыром и картофелем. Фото

Традиционная русская кухня обогатилась многими рецептами, заимствованными у других народов. Они стали привычными в нашем меню. Один из них – хычины с сыром и картофелем.

Классические хычины с сыром и картофелем

Это блюдо пришло к нам из карачаево-балкарской кухни. Тоненькие лепёшки с начинкой из картофеля, сыра и зелени жарят на масле или просто на сухой сковороде. Здесь их готовят в каждом доме и подают, разрезав стопку крест-накрест, отсюда и название: по-балкарски хыч – крест.

Ингредиенты:

по одному стакану жирного кефира, а лучше простокваши и воды, на родине хычинов их готовят из айрана, который не разбавляют водой;
по чайной ложке соли и соды;
примерно 4 стакана муки.

Ингредиенты для начинки:

по килограмму сыра, лучше домашнего и картофеля, в мундире;
примерно 100 г сливочного масла.

Как готовить:

Для приготовления теста добавляем в смесь кефира и воды, соль и соду, перемешиваем. Подсыпаем порциями просеянную муку, сначала вымешивая тесто вилкой, а затем и руками. Оно должно быть мягким, эластичным, не прилипать к рукам. Ему нужно отдохнуть примерно полчаса.
Картофель отварить и приготовить пюре. Но для классического блюда начинку делают из вареного в мундире картофеля, пропущенного через мясорубку или натертого на терке с крупными отверстиями. Также трем и сыр. Если есть желание на этом этапе можно добавить рубленую зелень. Хорошо перемешиваем начинку и лепим из неё шары величиной с яблоко.
Разделяем отдохнувшее тесто на шарики в два раза меньшего размера, чем начинка. Растягиваем их в лепешку, кладем на середину шарик из начинки и, аккуратно растягивая края, делаем круглый пирожок, защипывая края.
Укладываем его на стол присыпанный мукой, придавливает сначала ладонью, затем раскатываем скалкой, пока толщина лепешки не достигнет половины сантиметра.
Хычины жарят на сухой чугунной сковороде, удобно это делать и в посуде с тефлоновым покрытием. Время приготовления - примерно 2 минуты с каждой стороны.

Готовую лепешку хорошо промазываем сливочным маслом.

Из дрожжевого теста с зеленью

Для приготовления 10 хычинов потребуется:

280 г молока, которое разбавляют 150 г воды;
8 г дрожжей;
5 столовых ложек постного рафинированного масла;
ст. ложка сахара;
2 ч. ложки соли;
примерно 650 г муки;
по 500 г картофеля и адыгейского сыра;
два пучка любой зелени.

Начинку присаливаем и перчим по вкусу.

Как готовить:

Оживляем дрожжи, размешивая их в 150 г тёплой воды. Для их активности обязательно добавляем в неё весь сахар.
Как только смесь начала пузыриться, размешиваем ее с тёплым молоком, добавляем часть просеянной муки, масло и остальную муку. Чтобы тесто хорошо поднялось, и было воздушным, его нужно вымешивать не менее 15 минут.
Даем ему подняться.
За это время готовим начинку: перемешиваем натертый отварной картофель, сыр и рубленую зелень. Приправляем солью и перцем.
Скатываем из начинки 10 шариков. Делим тесто на 10 частей. Хорошо обваливаем их в муке и распластываем в лепешку, на которую кладем начинку. Заворачиваем края лепешки так, чтобы получился колобок, хорошо защипывая края.
Вновь припудриваем лепешку мукой и хорошо раскатываем, стараясь, чтобы начинка не порвалась наружу.
Жарим на сухой сковороде примерно 2 минуты с каждой стороны. Если хычин вздуется, его нужно аккуратно проколоть вилкой.
Готовые изделия смазываем сливочным маслом.

С добавлением в начинку мяса

Это блюдо готовится из пресного теста.

Для него берем:

200 мл воды;
1/4 ч. ложки соли;
от 2 до 3 стаканов муки.

Ингредиенты для начинки:

по 200 г мясного фарша и сырого картофеля;
пучок зеленого лука;
для жаренья масло сливочное.

Соль и перец добавляются по вкусу.

Как готовить:

Замешиваем тесто из всех ингредиентов, укладываем его в полиэтиленовый пакет и помещаем в холодильник.
Для начинки трем на крупной терке сырой картофель и мелко рубим зелёный лук. Смешиваем всё это с фаршем, солим.
Делим тесто на три части и раскатываем их в лепешки, раскладываем начинку. Собираем и защипываем края в центре. Переворачиваем получившееся изделие швом вниз и аккуратно раскатываем до толщины не более 1 см.
Жарим в сливочном масле по 3-5 минут с каждой стороны.

Карачаевские хычины с картошкой и сыром

Для них замешивают пресное тесто без добавления соды.

Ингредиенты:

2 стакана кефира;
около 700 г муки;
щепотка соли;
по 400 г картофеля и домашнего сыра, можно феты;
сливочное масло для жарения.

Как готовить:

Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть. Отваренный в мундире картофель натираем на терке, крошим сыр и смешиваем его с картофелем.
Делим начинку на 6 частей и скатываем 6 шариков.
Раскатываем 6 лепёшек, в центр которых помещаем шарики. Собираем тесто, обволакивая начинку, и защипываем.
Карачаевские хычины раскатываем до толщины в половину сантиметра. Обжариваем их на масле до румяного состояния.

Простой рецепт на сковороде

В начинку для этого блюда добавляют творог.

Ингредиенты:

200 г творога;
три картофелины, сваренные в мундире;
1 пучок укропа;
по стакану кефира и воды;
примерно 5 стаканов муки;
большая щепотка соли;
сливочное масло для смазывания хычинов и растительное - для жарения.

Как готовить:

Замешиваем тесто из воды, кефира, муки и соли. Выбиваем его несколько раз, с усилием кидая на стол. Даем отдохнуть примерно третью часть часа.
Трем тёплую картошку, перемешиваем ее с творогом и рубленым укропом, солим по вкусу.
Делим тесто и начинку на 10 порций. Формируем хычины так же, как в предыдущем рецепте.
Жарим на растительном масле, а затем смазываем маслом сливочным.

Как приготовить на кефире

Изделия на кефире получаются более нежными.

Ингредиенты:

яйцо;
400 мл кефира или простокваши;
чайная ложка соли;
половина чайной ложки соды;
20 г размягченного масла сливочного;
по 0,5 кг сыра адыгейского или любого другого сычужного и картофеля; сливочное масло для смазывания.

Как готовить:

Замешиваем тесто на кефире с добавлением яйца и масла, даем ему постоять минут 20.
Трем отваренную картошку, сыр, перемешиваем, если нужно, солим.
Делим начинку и тесто на 10 частей.
Раскатываем лепешки и формируем хычины, как в предыдущем рецепте.
Жарим на сухой сковороде и смазываем сливочным маслом, складывая стопкой.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Для балкарских хычинов картофеля берется в 2 раза больше чем сыра. Тесто замешивают на воде пополам с кефиром или просто на воде.

Ингредиенты:

по половине стакана кефира и воды;
щепотка соды;
чайная ложка соли;
примерно 3 стакана муки.

Начинку можно сделать из натертого варёного картофеля и сыра или из мясного фарша.

Как готовить:

Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Готовим любую начинку. Для хычинов с сыром и картофелем потребуется 250 г одного и 0,5 кг второго компонента.
Делим на равные части тесто и начинку.
Формируем хычины как в предыдущем рецепте.
Балкарские хычины жарятся только на сухой сковороде, затем они обильно смазываются маслом.