Волжанки грибы приготовление. Холодный метод засолки. Засолка волнушек комбинированным способом

Кулинария

Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.

В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.

По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.

Простой и самый распространенный способ засолки волнушек

Ингредиенты:

Грибы волнушки - 600 гр.;
Лавровый лист - 4 шт.;
Гвоздика - 2 - 3 шт.;
Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
Черный перец горошек - 5 шт.;
Чеснок - 2 - 3зубка;
Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.

Приготовление:

Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.

Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.

Засоленные подобным образом на зиму волнушки, отлично подходят к приготовленным, различными способами, картофельным блюдам.

Как солить волнушки холодным способом

Вариант первый:

Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.

Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:

На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.

Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 - 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.

Как солить волнушки холодным способом - вариант второй

Нам понадобятся:

Грибы волнушки - 1кг.;
Вода - 1 литр;
Лимонная кислота - 2 гр.;
Специи и приправы (кладут по вкусу);
Соль - 50 гр.

На первом этапе грибы вымачивают, используя подсоленную воду с добавленной в нее лимонной кислотой (на это уходит 1 - 2 дня). После того как грибы вымочились их укладывают слоями в деревянную или пластиковую емкость шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью и специями. На их поверхность укладывают пресс. По истечению нескольких дней грибы пустят сок и усядутся. В освободившееся пространство добавляют еще слои вымоченных грибов, пересыпают солью и специями.

До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.

Волнушки необходимо правильно готовить, в их составе есть млечный сок. Если же засолка их была произведена неправильно, то можно получить некачественную смесь и отравиться ею. Поэтому при приготовлении используют холодный способ засолки и выдерживают их длительное время. Также вы можете приготовить или , рецепты которых мы опубликовали специально для вас.

Волнушки, вкусные грибы, которые хорошо подходят для маринования и соления. Именно волнушки соленые рецепт которых приведен ниже, получаются более вкусными и интересными. Эти грибы можно заготавливать вместе с другими видами растений или только их. Но в любом случае, заготовка получается вкусной и очень ароматной, который получается благодаря листьям дуба, перцу, гвоздики и зелени укропа.

Необходимые ингредиенты:

Волнушки – 10 килограммов;
Листья дуба – 5-7 штук;
Укроп – 1 пучок;
Душистый перец – 10 грамм;
Гвоздика – 3-4 штучки;
Соль – 500 гр.

Как засолить волнушки холодным способом:

Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Как засолить волнушки горячим способом

Для приготовления соленых волнушек используют только шляпки. Причем шляпки должны быть очень плотными и свежими, такая заготовка получится более вкусной и плотной, так как рецепт использует отваренные грибы. Очень нежные и поврежденные части могут стать мягкими, не вкусными.

Необходимые ингредиенты:

Волнушки – 5 килограммов;
Листья смородины – 5-7 штук;
Чеснок – 3-5 зубчиков;
Соль – 1,5 ст. ложки;
Вода - 1 л.

Как солить грибы волнушки горячим способом:

Сначала следует подготовить специи, отмерить необходимое их количество, хорошо промыть. Чеснок нужно очистить и нарезать на несколько частей, если зубчики маленькие, то можно порезать их на две части;
Теперь можно поставить на плиту большую кастрюлю, налить в нее воды и добавить соли. Если этого количества жидкости покажется мало, то можно увеличить количество воды и соли;
Пока вода закипает можно начинать перебирать грибы, большие шляпки нарезать крупными кусочками. Можно оставить шляпки целыми. Мякоть промыть, очистить;
В кипящую воду опустить сначала листья смородины, а потом подготовленные растения. Грибы варятся примерно 15 минут, но нужно следить, чтобы растение не переварилась;
После этого смесь переложить в дуршлаг, а рассол оставить для дальнейшего использования;
После того, как волнушки немного остынут и избавятся от лишней влаги необходимо тщательно промыть шляпки в проточной воде;
Заготовку перекладывают в большую кастрюлю, добавляют чеснок, заливают рассолом. Сверху необходимо поставить небольшой гнет, только для того, чтобы шляпки не всплывали, а полностью были погружены в рассол;
Смесь убирают в холодильник на несколько суток;
За это время можно подготовить банки, их промыть, стерилизовать;
Массу перекладывают в подготовленные банки и закрывают тугими капроновыми крышками. Массу можно употреблять уже через сутки, но хранить их больше 2-3 месяцев не стоит.

Как солить волнушки в домашних условиях

Чтобы избавить грибы от неприятной горечи их стоит правильно подготовить перед солением. Волнушки необходимо вымачивать в холодной воде. Минимальное время вымачивания не менее суток. При этом каждые 5-6 часов необходимо заменять воду, в которой хранятся грибы на свежую. В воду можно добавить щепочку лимонной кислоты, но это не обязательно.

Необходимые ингредиенты:

Волнушки – 5 кг.;
Соль – 250 гр.

Как засолить волнушки рецепт:

Мякоть необходимо промыть и замочить, воды должно быть много. Затем мякоть нужно еще хорошо промыть чистой проточной водой и переложить мякоть в дуршлаг;
После этого необходимо подготовить большую емкость, в ней должно быть удобно устанавливать гнет;
В подготовленную кастрюлю уложить массу, используются только шляпки, уложить их нужно плотными рядами. Обязательно каждый ряд растения нужно пересыпать солью;
На поверхность массы положить марлю, а сверху положить гнет. Гнет может быть небольшим, только для того, чтобы мякоть хорошо утрамбовалась и пустила сок;
Если в процессе соления, а обычно на это уходит 5-6 дней, масса покрылась плесенью, то необходимо заменить марлю на чистую. Через это время должен образоваться солевой рассол и полностью покрыть мякоть. Масса должна выдерживаться в прохладной температуре 1,5-2 месяца, после чего ее можно пробовать;
Хранить массу можно прямо в кастрюле, а можно переложить ее в стерилизованные банки и добавить немного солевого раствора.

Соление волнушек горячим способом

Этот рецепт предлагает заготовить волнушки горячим способом. Этот способ хорошо подходит для соления именно этих грибов. В этом случае, мякоть получается более грамотно приготовленной и ядовитый млечный сок выделяется лучше, а значит и риск отравления снижается.

Необходимые ингредиенты:

Волнушки – 1,4 килограмма;
Гвоздика – 5 штук;
Листья смородины – 3-4 штуки;
Чеснок – 4 зубчика;
Лаврушка – 6 штук;
Черный перец – 4 горошины;
Душистый перец – 5 штук;
Соль – 30 граммов;
Вода – 1 литр.

Засолка волнушек горячим способом:

Грибы моют, тщательно очищают и замачивают в чистой холодной воде. Мякоть должна замачиваться примерно двое сток;
Затем мякоть необходимо опустить в кипящую воду, варить не больше 15 минут, затем массу откидывают на дуршлаг;
Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю подходящего размера, сверху укладывают листики смородины, лаврушки, перец, гвоздику, хорошо распределяют соль, а сверху нужно положить нарезанный тонкими пластинками чеснок;
Теперь еще раз прокипятить отвар, в котором ранее варились волнушки;
Подготовленным горячим рассолом необходимо залить мякоть и поставить сверху массы гнет. Масса должна остыть в комнате, а после этого ее стоит убрать на 24 часа в холодильник. Только после этого массу можно перекладывать в стерильные банки и закатывать крышками. Банки можно стерилизовать в духовке в течение 10 минут, а крышки просто кипятят в течение 15 минут. Обязательно нужно раскладывать массу в горячие и сухие банки.

Как правильно солить волнушки

Соление грибов по этому рецепту займет много времени, но от этого мякоть станет только вкуснее. Да и храниться такая заготовка будет гораздо дольше и несмотря на это совсем не потеряет своих полезных качеств. Соль может сильно впитаться, но перед употреблением можно будет вымочить мякоть в холодной чистой воде.

Необходимые ингредиенты:

Волнушки – 1 килограмм;
Соль – 50 граммов;
Вода – 5 литров.

Как правильно засолить волнушки:

Свежесобранные растения необходимо промыть, удалить большую грязь и листики. Подготовить большую емкость и опустить в нее мякоть. В воду можно добавить небольшое количество соли. Замачивать грибы нужно на протяжении 3 дней;
Затем стоит промыть растение под водой, счистить кожуру и отрезать ножки. В этом рецепте используются только шляпки;
Если используются специи в виде листиков, то их хорошо моют, слишком крупные листы можно разрезать на две части;
В емкость для соления необходимо уложить мякоть, периодически перемешивая шляпки с подготовленной листвой и крупной солью. Соль должна обязательно использоваться крупная, каменная, не йодированная;
На поверхность смеси ставят гнет. Через 1-2 сутки шляпки должны выделить такое количество рассола, чтобы они были полностью скрыты. Если рассола недостаточно, то гнет можно установить тяжелее, чтобы растение еще больше утрамбовалось и выделило больше сока. Только полностью покрытая рассолом заготовка будет правильно солиться и избавится от горечи;
Под гнетом массу следует держать примерно 7 дней. После этого можно перекладывать мякоть в отдельные небольшие баночки, доливать немного солевого раствора и закатывать крышками. Теперь заготовки должны храниться в холодном помещении на протяжении 50-60 дней, за это время масса дозреет и полностью просолится.

Волнушки достаточно распространенные грибы, их часто собирают в больших количествах. Но несмотря на большой урожай их следует быстро заготовить. Удобно садиться перебирать грибы всей семьей, так получается быстрее и проще заготовить большое количество. Но конечно, можно заготавливать грибы и небольшими порциями, чтобы долго с ними не возиться.

Или также украсят ваш стол и восполнят недостаток витаминов в холодное время года.

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Средняя сложность

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» - грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия - волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса - горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки - не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок - главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра - пышной и блестящей.
Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество - бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

холецистите;
сниженной кислотности желудочного сока;
панкреатите;
удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие - молодые - волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками - перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
Вымачивание. Это - один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго - не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много - на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти - шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Определить, что волжанки готовы к засолке, можно «на ощупь». Достаньте гриб из емкости, где он вымачивается, аккуратно нажмите на шляпку. Мягко гнется, но не ломается - грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если вы хорошо их промоете.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки - дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа - чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

волнушки (шляпки) - 2,5 кг;
соль каменная - 125 г.

Этапы

Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее - гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени - меняйте ее.
Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

волжанки - 7 кг;
«лимонка» - для вымачивания;
соль - 200 г;
тмин - 15 г;
семена укропа (сушеные) - 40 г;
листья капусты - по ширине кастрюли.

Этапы

Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
Смешайте соль, тмин и семена укропа.
Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
Прикройте капустными листьями - они уберегут от плесени.
На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху - груз.
Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой - вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

волнушки - 2,5 кг;
каменная крупная соль - 45 г;
растительное масло - один стакан;
лавр - шесть листов;
листья хрена - четыре штуки.

Этапы

Вымочите грибы традиционным способом.
Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» - спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

волнушки небольшого размера - 1,5 кг;
соль - 30 г;
вода фильтрованная - 1 л;
чеснок - четыре зубчика;
гвоздика - пять бутонов;
листья смородины - четыре штуки;
лавр - шесть штук;
перец душистый (горошком) - пять штук.

Этапы

Вымочите грибы.
Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
Добавьте все специи, сверху - тонкие пластины чеснока.
Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия - гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку - волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

волнушки (шляпки) - 5 кг;
каменная крупная соль - 150 г;
лист смородины - пять штук;
лавр - пять листьев;
листья хрена - две штуки;
свежий укроп - половина пучка;
чеснок - одна головка;
вода отфильтрованная - 2 л.

Этапы

Вымочите волнушки известным способом.
Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.
Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.
Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323

Распечатать

Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.

Главное в статье

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

Холодный;
Горячий;
Комбинированный;
В банках.

Основные принципы готовки:

Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Как готовить волнушки к засолке?

Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .

Как правильно солить сырые волнушки?

Требуется:

Ход действий:

Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.

Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.

Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото

Нужно:

Ход процесса:

Как солить волнушки горячим способом

Потребуется:

Волнушки — 5 кг;
Листья хрена — 10 шт;
Чеснок — 3 зубца;
Соль каменная — 30 гр;
Вода — 1 л.

Процесс:

Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
Через сутки можно подавать к столу.

Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.

Как солить волнушки на зиму в банках

Подготовьте:

Действия:

Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
Сосуды простерилизуйте и высушите.
Слоями выложите грибы с солью.
Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.

Как вкусно засолить волнушки белянки?

Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:

Ножки не используются;
Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.

Потребуется:

Процесс действий для холодного способа:

Подготовьте все составляющие засола.
На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.

Действия для горячего метода:

Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
Выньте микроорганизмы и обсушите.
В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.

Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт

Подготовьте:

Действия:

Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
После поместите грибы в дуршлаг.
Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.

Для холодного метода вам потребуется:

Действия:

Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
Вода соединяется с компонентами из списка.
Внутрь жидкости помещаются грибы.
Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
Приготовление грибов завершается через 2 месяца.

Как засолить вместе волнушки и сыроежки?

Потребуется:

Процесс:

Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
Тару накройте крышкой и поставьте груз.
Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.

Для горячего метода потребуется:

Процесс:

Предварительно подготовьте основные составляющие.
Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
Перенесите на огонь до момента закипания.
Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
Через 30 минут выключите огонь.
Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
Храните в прохладном подвале или в холодильнике.

Как правильно мариновать волнушки?

Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:

Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.

Классический рецепт маринованных волнушек с фото

Нужно:

Ход действий:

Рецепт волнушек, маринованных с овощами

Необходимо:

Ход процесса:

Заранее подготовьте главный компонент маринования.
Подготовьте и порубите овощи кольцами.
Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.

Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей

Подготовьте:

Действия:

Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
Подготовьте другие составляющие.
Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
После этого их можно поместить в кладовой шкаф.

Как солить волнушки в домашних условиях: видео

Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.

Волнушка - это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки - это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка - до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно - при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить вишни или смородины - по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в помещении, а готовые

Горячий способ засолки волнушек

О том, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки - это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности - полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.