Требования к качеству наполеон торт технологическая карта. Торт наполеон, заготовка. Технологическая карта торта " Слоеный с кремом"

Технологическая карта торта " Слоеный с кремом"

Технология приготовления торта "Слоёный с кремом"

Приготовление слоеного теста (полуфабриката)

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесительной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыления, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесительной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 0 С.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14 0 С.

После охлаждения тесто ещё два раза раскатывают и складывают в четыре слоя.

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с открытыми краями. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

мясо блюдо соус торт

Приготовление крема сливочный (основной)

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 ?С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпиливания, 10 % - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 ?С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают Г в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на | 35-40 мин для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление крема: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Приготовление слоеного торта: Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе".

Наиболее знаменитым среди слоеных десертов с заварным кремом давно стал «Наполеон», его готовят и для повседневного употребления с чашкой чая, и для праздничных мероприятий. Современные кондитеры экспериментируют не только над внешним обликом торта, но и над кремами для начинки.

Основные сведения о торте Наполеон

Бытует легенда, что торт «Наполеон» был придуман в 1912 году в честь юбилея победы над Бонапартом русскими поварами. Они решили проявить креативность и выпекли пирожные в форме треуголки – знаменитой шляпы Наполеона. Авторство рецепта не доказано, однако первые упоминания о десерте датируются тем временем.

Вместе с тем существует и много легенд, приписывающих изобретение торта поварами Наполеона и тех историй, где он фигурирует, как дегустатор этого блюда. Во Франции же есть аналог этого десерта под названием «мельфей», состоящий также из множества слоев и заварного крема.

Тесто для десерта

Для «Наполеона» по традиции используется слоеное тесто. На производстве, где выпечка поставлена на конвейер, выпекают многослойное тесто, используя различные сложные технологии. Для современных же хозяек существуют более простые рецепты, не требующие сложных навыков., подробней о рецепте Наполеона можно посмотреть . Зайдите, множество рецептов вас приятно удивят.

Единственное необходимое условие – это тщательное вымешивание теста несколько раз, так что может понадобиться много сил. Но чем лучше тесто вымешано, тем нежнее и вкуснее оно будет. Для классического теста для этого десерта нужно высыпать в глубокую миску 220 грамм просеянной муки.

Туда же добавляется 400 грамм сливочного масла и 150 грамм холодной воды. Тесто вымешивается руками до однородности. Затем к нему вливается столовая ложка неконцентрированного уксуса, все снова вымешивается. Затем из теста раскатывается широкий пласт толщиной около 1 сантиметра, на него помещается еще 150 грамм сливочного масла.

Края у пласта загибаются, он вымешивается до полного растворения масла, в процессе чего тесто должно значительно увеличиться в объеме и приобрести эластичность. Затем из теста снова выкатывается пласт, процедура с маслом повторяется. Из теста формируется ком, заворачивается в пищевую пленку и убирается в холодильник.

По прошествии часа тесто снова разминается в течение 10 минут и убирается в виде комочка в холодильник. В целом повторять весь этот процесс нужно не менее 3 раз. После из комочка выкатывается несколько коржей по форме противня. Их толщина должна быть около 0,5 см. Выпекаются они при температуре 220 градусов около 20-25 минут.

Можно приготовить и быстрое тесто на основе светлого пива. Такие коржи получаются очень хрустящими и воздушными. Для приготовления этого теста потребуется меньше времени. Нужно смешать 4 стакана просеянной муки, 250 грамм натертого на терке сливочного масла, чайной ложки соли и чайной ложки соды.

Когда сыпучие ингредиенты перемешаны, к ним постепенно вливается пиво. Замешивается крутое эластичное тесто. Полученный большой ком теста разделяется на восемь равных частей, каждая из которых заворачивается в пищевую пленку и убирается в холодильник на полчаса.

По прошествии этого времени каждый пласт раскатывается по размеру противня, в котором он будет запекаться. Каждый такой слой торта нужно запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до полной готовности.

Существует еще много вариантов приготовления теста для «Наполеона». Среди них и медовое, в основе которого стакан меда, и творожное, для которого используется стакан сахара и стакан нежирного творога. Все они хороши по-своему, если их правильно сочетать с подходящим кремом.

Крем для десерта

Традиционно готовится заварной крем, для которого потребуется довести до кипения на среднем огне 0,5 литра молока. В отдельной глубокой посуде перемешивают 4 куриных яйца, стакан сахара и 3-4 столовых ложки муки. Все это тщательно перемешивают и ставят на огонь, варится крем около 5 минут.

В процессе варки крема его нужно постоянно помешивать при помощи деревянной лопатки. После того, как крем готов, его нужно еще раз перемешать, добавить в него 200 грамм предварительно размягченного сливочного масла и взбить при помощи миксера. Слои смазываются остывшим кремом, и торт остается на несколько часов для пропитки.

Это самый простой вариант крема для этого десерта. Существует еще несколько рецептов приготовления крема. Среди них и сливочный, для которого потребуется 250 грамм сливочного масла высокого качества и процента жирности. Для начала 3 куриных яйца перетираются со стаканом сахара над водяной баней.

В результате получается тягучая масса, которая значительно увеличилась в объеме. Слегка растопленное сливочное масло (желательно комнатной температуры) взбивается миксером по относительной однородности. Постепенно две смеси соединяются в одну. Крем нужно еще некоторое время взбивать миксером, пока он не приобретет нежную консистенцию.

Этот крем и без того получается сладким и воздушным, но еще его можно ароматизировать. Для этого можно взять цитрусовую эссенцию или ванилин. Оригинальный вкус придаст алкоголь в малых количествах: можно влить столовую ложку хорошего коньяка. Добавить эти ингредиенты нужно на этапе соединения двух смесей.

Можно приготовить крем с творожной ноткой, но не использовать его в таком случае с творожными коржами, чтобы избежать навязчивости одного вкуса. Для этого крема нужно смешать 300 грамм маскарпоне с взбитой смесью из одного литра молока, 3 яиц и стакана сахара.

Довольно сытным и непростым станет крем из белого шоколада, но в сочетании со слоеными коржами он будет безупречен. Для его приготовления потребуется ввести в состав стандартного заварного крема 200 грамм белого шоколада, растопив его на водяной бане. Крем будет иметь густую структуру и довольно быстро застынет.

Если совсем нет времени и желания готовить заварной крем, то его можно заменить быстрым аналогом. Для быстрого крема нужно хорошо взбить при помощи миксера 0,5 литра густых сливок. Как только они начнут образовывать стойкую пену, нужно всыпать стакан сахарной пудры и продолжить взбивать. Этот крем по вкусу будет похож на сливочный заварной крем, ну а если вы совсем не хотите заморачиватся, можно просто заказать вкусный тортик, например

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : блюда круглые

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой

Торт «Наполеон» (быстрое слоеное тесто)

Наименование продуктов

Расход сырья на 1000г

Масло сливочное

200

Яйца

1 шт.

Мука

350

Мука (на подпыл)

Вода очищенная

Уксус 9%

Соль

Для крема:

Молоко 3,2% жирности

130

Яйца (желток)

2 шт.

Сахар

180

Масло сливочное

200

Ванилин

0,1

Коньяк

Выход

1000

Эталон выполнения задания :

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

В глубокую миску влить холодную воду, добавить в уксус и перемешать ингредиенты до однородности.

Затем в чистую сухую миску вбить яйца, добавить соль и слегка взбить их до полного растворения кристалликов соли.

Перелить уксусную воду в миску со взбитыми яйцами.

Тщательно взбить 2 жидкости вилкой в течение 2 – 3 минут до образования на поверхности смешанных ингредиентов легкой пенки.

На кухонный стол через мелкое сито просеять муку, уложить на нее кусочки сливочного масла и порубить ингредиенты ножом в крошку.

Сформировать из масляной муки горку, сделать в ней углубление и постепенно вливая в нее яично–уксусную смесь замешивать тесто. Вмешивать муку в тесто, пока оно не станет более плотным, но достаточно мягким и пластичным. Качественное тесто должно быть нежным, маслянистым и слегка липнуть к рукам.

Разделить готовое тесто на 16 равных частей. Скатать из них шарики и поочередно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку. Положить тесто в морозильную камеру на 40 – 50 минут.

Приготовить крем. В глубокую миску вбить яйца, добавить молоко, слегка взбить миксером в течение 1-2 мин.

Добавить сахар, ванилин и взбивать ингредиенты еще 2 – 3 минуты на средней скорости.

На водяной бане уваривать молочно-сахарную смесь до загустения, постоянно помешивая.

Сироп оставить остывать, накрыв пленкой до комнатной температуры.

Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.

Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.

Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить.

Разогреть жарочный шкаф до 175 – 180 0 С.

Достать из холодильника 2 порции теста и поочередно раскатывать тесто в пласты толщиной до 2–3 мм с помощью скалки.

Вырезать из раскатанного теста круглые заготовки диаметром 20см.

Кондитерский лист посыпать небольшим количеством муки, переложить на него раскатанные заготовки, сделать проколы вилкой и выпекать в течение 8-10 мин. до подрумянивания.

Выпечь оставшиеся заготовки из теста. Обрезки выпечь отдельно.

Выпеченные коржи остудить, затем приступить к сборке торта.

Промазывать коржи кремом, прижимая каждый последующий корж. При необходимости выровнять бока торта, срезав ножом излишки.

Поверхность и бока торта так же смазать кремом.

Выпеченные обрезки измельчить в крошку, обсыпать поверхность и бока торта.

Готовый торт оставить для пропитки на 12ч.

Правила отпуска:

Торт подают на круглом блюде или в вазе-плато.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт круглой формы равномерно обсыпан крошкой.

Вкус и запах: сладко-сливочный.

Цвет: коржа – кремовый, крема – белый.

Консистенция: мягкая, нежная.

Классический рецепт изготовления вкусного торта Наполеон по ГОСТу с масляным кремом включает 4 этапа:

раскатывание слоеного теста;
выпекание коржей;
изготовление крема Шарлотт;
формирование торта Наполеон.

Если вы не хотите самостоятельно дома готовить слоеное тесто для торта Наполеон, то можете приобрести 1 килограмм уже готового слоеного теста для выпечки в магазине и пропустить первый этап данного традиционного рецепта, перейдя сразу к приготовлению крема Шарлотт. Но есть вероятность, что торт получится не таким вкусным, как задумывалось, так как домашнее слоеное тесто получается, как правило, вкуснее магазинного.

Если же вы решили сделать торт Наполеон, как делали его еще наши бабушки - полностью дома, то поэтапно следуйте по ниже приведенному классическому рецепту, начиная с приготовления слоеного теста. Не обязательно готовить все ингредиенты торта в один день, рецепт допускает приготовление слоеного теста в один день, а масляного крема Шарлотт и самого торта на следующий день.

Этап 1 - Приготовление слоеного теста:

В чашку для замеса теста высыпать 400 грамм муки и 3 грамма соли.
В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты - буквально на кончике ножа, - и хорошо помешать.
В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо поместить в холодильник, желательно вместе со скалкой на 30 минут.
Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.
Высыпите равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Положите тесто и сделайте из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста - раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста, в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста, в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Если вы собираетесь готовить торт в последующие дни, то учтите тот факт, что слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток.

Получился 1 килограмм качественного домашнего слоеного теста для торта Наполеон. Если вам не хочется возиться с приготовлением слоеного теста, то вы можете купить 1 килограмм слоеного теста для выпечки в любом магазине и следовать пошаговому классическому рецепту торта Наполеон со следующего этапа.

Этап 2 - Выпекание коржей:

Взять противень, и застелить бумагой для выпекания. Нагреть духовку до 220 градусов Цельсия.
Взять 1 килограмм слоеного теста и раскатать до толщины 5 миллиметров.
Вырезать из теста два квадратных пласта 22 сантиметра на 22 сантиметра. Обрезки не выбрасывать.
Положить на противень 2 вырезанных пласта и обрезки, а затем поставить в духовку и выпекать 20-30 минут при температуре 220 градусов Цельсия.
Остудить коржи до комнатной температуры.

Этап 3 - Приготовление крема Шарлотт:

За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока - не менее 3,2%.
Взбить 65 грамм молока с яичным желтком. Процедить через марлю. Добавить 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
Затем сироп нужно перелить в другую небольшую кастрюлю и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.
Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.
Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить. Масляный крем Шарлотт для настоящего торта Наполеон по готов.

Этап 4 - Изготовление торта:

Выложить 1 корж на поднос и сверху равномерно промазать его масляным кремом Шарлотт так, чтобы расход крема составил чуть больше половины.
На первый корж уложить второй корж нижней стороной вверх и прижать.
Равномерно промазать второй корж оставшимся кремом.
Выпеченные обрезки измельчить в крошку.
Посыпать верх торта Наполеон крошкой от коржей и сахарной пудрой.

Торт Наполеон по классическому рецепту готов. При желании из торта можно сделать пирожные, аккуратно разрезав его на кусочки. Приятного аппетита!