Копчение — технология термической обработки рыбы (или других продуктов) дымом при умеренном горении дров с использованием опилок. Такая обработка придает продукту особенный вкус и аромат, предотвращает окисление жиров, уничтожает различные бактерии и на протяжении определенного времени препятствует их размножению.
Проще говоря, копчение — это обработка рыбы с помощью дыма.

Копченую рыбу в домашних условиях можно приготовить без каких-либо особенных усилий. Для этого достаточно иметь в наличии саму рыбу, соль, дрова, опилки, коптильный аппарат и некоторое количество свободного времени.

Какую рыбу закоптить предпочтительнее?

Категорических рекомендаций в этом вопросе нет — все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.
Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, сайра, щука, сельд, скумбрия, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.

Как подготовить рыбу к копчению?

Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить — для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Какие дрова нужны для копчения рыбы?

Для копчения рыбы используются дрова, опилки либо и то и другое. Дрова нужны для поддержания температуры, опилки — для получения хорошего густого дыма.

Опилки должны быть из таких пород дерева, которые не содержат смол (в основном это хвойные и береза).
Самые лучшие породы деревьев для копчения: можжевельник (можно даже вместе с ягодами), виноградная лоза, бук, ольха, ясень, дуб, клен, фруктовые деревья (яблоня, вишня, слива и др.)

Опилки не должны быть гнилыми, мокрыми, покрытыми плесенью или грибком, не содержать коры.
В зависимости от устройства коптильного аппарата, его камера может быть открытой или закрытой — от этого будут зависеть требования к дровам.

Если коптильная камера, в которой находится рыба, напрямую контактирует с дровами, то к ним применяются те же требования, что и к опилкам. В случае герметичной камеры, нагреваемой снаружи, дрова можно использовать любые.

Что из себя представляет коптильный аппарат?

В общих чертах, стандартная коптильня состоит из двух частей: емкость для сжигания дров и емкость для пропитки рыбы дымом, соединенные между собой. Промышленные варианты могут иметь более сложное устройство.
Как закоптить рыбу в коптильне? Вариантов может быть множество.

Коптильню можно купить готовую, а можно сделать ее самостоятельно. Вот некоторые простые рецепты коптильных камер:

• Русская печь.

Самый простой вариант. Рыба подвешивается внутри трубы (дымохода), и в процессе горения дров происходит копчение. Основная трудность — правильно подобрать высоту, на которой нужно развесить рыбу: она не должна висеть слишком низко, иначе может подгореть или свариться, а если разместить ее чересчур высоко, то процесс копчения сильно затянется.

• Коптильня переносная (походная).

Удобный вариант, чтобы закоптить рыбу непосредственно возле водоема, из которого она была выловлена. Необходимые материалы: металлическое ведро с крышкой и решеткой, металлические прутья или деревянные колья.
На дно ведра насыпаются опилки. Рыба укладывается на решетку и помещается в ведро. Ведро закрывается крышкой и подвешивается над костром с помощью кольев или прутьев.

Температура корректируется с помощью добавления дров или разгребания углей, а также дистанцией от костра до ведра. Чтобы легче было определить температуру, можно капнуть на крышку ведра водой: если вода сразу начинает закипать, то температура слишком высокая, а если испаряется без кипения и не шипит — все нормально.

По окончании процесса копчения следует дождаться, пока ведро и рыба остынуть, а затем подсушить рыбу.
Не забываем, что перед тем, как закоптить речную рыбу, ее нужно хотя бы несколько часов просолить.

• Земляная коптильня.

Что потребуется: небольшой участок земли (1-2 м²), лопата, металлическая бочка без повреждений, прутья или решетка, дополнительный лист металла.
Из бочки удаляется дно и переделывается в крышку. Рыба закрепляется внутри бочки с помощью решетки или прутьев, бочка накрывается крышкой.

В земле выкапывается яма глубиной и диаметром примерно 0.5 метра (ориентиром будет диаметр бочки). Сбоку от нее вырывается отверстие размером поменьше (топка), с выходом на поверхность. В топке разжигается огонь, а выход из нее закрывают металлическим листом (заслонкой).

Температура регулируется с помощью крышки и заслонки.

• Коптильный контейнер.

Из подручного металла изготавливается прямоугольный контейнер (но можно взять и бочку, разместив ее в горизонтальном положении) и в нем проделывается дымоход. Внутри контейнера нужно разместить решетку с рыбой и желательно добавить поддон для собирания жира.

На дно контейнера насыпаются опилки, снизу разводится костер. Дно контейнера накаляется, опилки начинают тлеть и пропитывать рыбу дымом.

Какие бывают способы копчения?

Основных методов два — горячее копчение и холодное копчение (хотя есть еще вариант «искусственного копчения»). Приготовленная различными способами рыба отличается не только по вкусу, но и другими характеристиками.

Горячее копчение

Основное преимущество горячего копчения рыбы — очень простая технология, продукт получается более жирным и сочным. А главный минус — сроки хранения: после окончания процесса копчения рыбу нужно употребить в течение трех суток, иначе она начнет портиться.

Для горячего копчения можно брать не только свежую, но и мороженую рыбу.
Процесс горячего копчения рыбы в среднем занимает от получаса до часа (в некоторых случаях — более часа), и состоит из двух этапов:

Подсушивание

По длительности этот период занимает 20-25% от общего времени копчения. Из рыбы выходит лишняя влага. Это достигается благодаря густому дыму и не очень высокой температуре.

Собственно копчение

Рыба пропитывается дымом и начинает приобретать специфический запах. Температура копчения не должна превышать +100°С, иначе на выходе можно получить не копченую, а вареную рыбу. Основная часть влаги сохраняется внутри продукта, благодаря чему он остается мягким и сочным.
После окончания копчения рыбу рекомендуется несколько часов подсушить, чтобы она «дозрела».

Холодное копчение

Это более сложная и кропотливая технология, требует гораздо больше времени. Рыба теряет много влаги, в результате чего становится немного суховатой на вкус, но зато получает способность храниться в условиях холодильника на протяжении трех месяцев и дольше.

Различие с методикой горячего копчения заключается в более длительной просолке и долгом периоде копчения.
Просол рыбы проводится на протяжении 1-2 суток, после чего рыбу нужно хорошо высушить.

Затем производится копчение при температуре не выше +40-50°С на протяжении пяти суток, с трехчасовыми перерывами на охлаждение рыбы. Для снижения температуры костра дрова покрываются густым слоем опилок, а пламя поддерживается на минимальном уровне (должно быть слабое тление). Неплохой результат можно получить, производя холодное копчение в дымоходе русской печи.

«Копчение» жидким дымом

Последние годы набирает обороты технология применения жидкого дыма, которая на самом деле копчением не является, а позволяет не очень честным предпринимателям изготавливать продукт, который лишь по внешнему виду и запаху похож на копченый.

Технология подобного псевдо-копчения очень проста. Рыба проходит процесс потрошения, потом засаливается с применением большого количества соли (около 20% от веса рыбины) на протяжении 2-7 дней, затем 2-3 часа высушивается.
После этого рыба погружается в емкость, наполненную раствором жидкого дыма на 2-6 минут (в зависимости от массы), и просушивается около суток при температуре +25-27°С.

И немного о секретах...

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

• невозможность легко и комфортно передвигаться;
• дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
• неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
• боль во время или после физических упражнений;
• воспаление в области суставов и припухлости;
• беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Узнайте про коптильню своими руками для холодного копчения

И, конечно, подробно — как самому сделать коптильню

Ставрида горячего копчения богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 11,3 %, витамином PP - 53,5 %, калием - 14 %, фосфором - 32,5 %, йодом - 20 %, кобальтом - 200 %, медью - 11 %, хромом - 110 %

Чем полезен Ставрида горячего копчения

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

• фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
• микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
• железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
• фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
• йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида - помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря - это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны - меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Горячее копчение

Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.

Подготовка и засол

Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида - некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.

У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.

Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.

Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.

Подготовка щепы и технология копчения

Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.

Мнение эксперта

Разбирается в вопросах копчения продуктов.

Стружки сосны или ели закладывать в коптильню нельзя: расплавленная при нагревании смола оседает на ее стенках и на продуктах.

По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.

Процесс состоит из следующих этапов:

1. На дно коптильни равномерно насыпают 2-3 горсти чуть влажных опилок или щепы, устанавливают поддон для жира, решетки. Решетки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ним.
2. Продукцию размещают свободно, чтобы тушки не соприкасались между собой и со стенками коптильни.
3. Устройство плотно накрывают крышкой, ставят на средний огонь газовой плиты. В природных условиях, на рыбалке подготавливают несильный огонь костра или угли мангала.
4. Через 10-12 минут крышку приподнимают, выпускают дым, чтобы мякоть впоследствии не горчила.
5. Устройство закрывают, копчение длится 0,5-1,5 часа.

Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.

Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.

Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.

Холодное копчение

Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.

Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:

• 1 литр воды с соком двух лимонов и 80 г горчицы;
• кольца 4 луковиц;
• соль – 50-80 г;
• специи, пряные свежие травы по желанию.

Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.

Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.

Самым распространенным видом черноморских рыб является семейство ставридовых. Огромной популярностью пользуется ставрида холодного копчения. Представим несколько рецептов ее приготовления в домашних условиях.

В нежнейшем мясе этой рыбы отсутствуют мелкие косточки. Содержание жира во многих видах ставриды даже в самые неблагоприятные для них времена года достигает 15%.

Обычно калорийность 100 г ставриды черноморской копченой составляет 94 ккал. Содержание белков – 18,5 г, а жиров – 5 г.

В свежей рыбе процентное содержание белков, жиров, углеводов выглядит следующим образом: 80%, 20%, 0%.

К отрицательным свойствам относят сравнительно высокую концентрацию ртути. Поэтому необходимо ограничить ставриду в рационе питания детей и беременных женщин.

Не следует увлекаться копченой рыбой, приобретенной в магазине. Дело в том, что производители коптят продукт посредством жидкого дыма, который может стать причиной многих проблем с пищеварением.

Но полезные свойства ставриды ценились всегда. В прошлые времена это был самый распространенный продукт в обиходе, и за каждый новый рецепт приготовления рыбы назначалось вознаграждение.

Количество нутриентов в ставриде:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	93.6
Белки (г)	17.1
Жиры (г)	2.8
Углеводы (г)	-
Вода (г)	72.2
Омега-3 жирные кислоты (г)	1.1
Омега-6 жирные кислоты (г)	0.1
Насыщеные жирные кислоты (г)	1
Мононенасыщенные жирные кислоты (г)	0.56
Полиненасыщенные жирные кислоты (г)	1.14

Витамины и минеральные вещества

Небольшая и не презентабельная на вид рыба на самом деле имеет высокую пищевую ценность и является богатым источником микроэлементов и витаминов. Ставрида содержит витамины А, РР, С, Е группы В. Это источник кислоты Омега-3, которая способствует здоровому функционированию сердечно-сосудистой системы.

Филе содержит богатый перечень микроэлементов:

• кальций,
• натрий,
• магний,
• фосфор,
• калий,
• железо,
• цинк,
• марганец и прочие.

Кроме поддержания сердечной системы, ставрида помогает людям, имеющим проблемы со щитовидной железой. Полезные свойства минералов помогают нормализации обмена веществ (калий, натрий, хлор), стабилизации уровня гемоглобина в крови (железо, фолиевая кислота) и укреплению иммунитета (витамины С, Е, фолиевая кислота).

Таблица витаминов содержащихся в ставриде:

Витамин А, РЭ (мкг)	20
Витамин В1, тиамин (мг)	0.16
Витамин В2, рибофлавин (мг)	1.15
Витамин В6, пиридоксин (мг)	0.27
Витамин В9, фолаты (мкг)	9.5
Витамин C, аскорбиновая (мг)	2
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	11
Витамин РР, НЭ (мг)	1.83
Калий, K (мг)	135
Кальций, Ca (мг)	60
Магний, Mg (мг)	40
Натрий, Na (мг)	3058
Сера, S (мг)	171
Фосфор, Ph (мг)	260
Хлор, Cl (мг)	4715
Кобальт, Co (мкг)	130
Медь, Cu (мкг)	530
Молибден, Mo (мкг)	27
Никель, Ni (мкг)	28

Холодное копчение

Готовить рыбу ставриду несложно. Рыбаки зажаривают ее сразу после вылова. Представленный рецепт позволяет коптить ставриду в домашних условиях без труда. Для этого нужно запастись следующими продуктами:

• ставрида, желательно чистое филе – 800 г;
• лук – 2 шт.;
• горчица – 30 г;
• пару стрел зеленого лучка;
• молотый перец;
• лавровый лист;
• лимон – 1 шт.;
• соль по вкусу;
• вода – 1 ст.

В том случае, когда нет возможности приобрести готовое филе, копченая ставрида может быть приготовлена целой. При желании рыбу обрабатывают самостоятельно. Отрезают голову, потрошат и с помощью специального ножа удаляют плавники, хвост и основную кость. Полученное филе промывают и просушивают бумажным полотенцем. Затем кусочки складывают в глубокую емкость и приступают к подготовке маринада.

Для получения маринада для ставриды горячего копчения смешивают воду с лимонным соком и горчицей. Затем туда отправляют соль, лаврушку, перец. Лук нарезают и кольцами и кладут в маринад. Смесь аккуратно размешивают и выливают в емкость со ставридой. Посуду закрывают плотно крышкой и помещают в холодильник для маринования на трое суток. Эта процедура придаст продукту необычайный аромат и нежный вкус.

По истечении времени филе извлекают из маринада, подсушивают и раскладывают на металлическое сито. В таком виде отправляют филе в коптильню, имеющую температуру 35 0С, на сутки. В результате получают шедевр, представленный на фото копченой ставриды. Такая технология даст мясу хорошо подойти под влиянием остывшего дыма, получится вкусное блюдо холодного копчения.

Для приготовления горячим способом температуру в аппарате доводят до 95 0С, а время копчения сокращают до 30 минут. Такая рыбка тоже будет вкусной.

Вне зависимости от выбора технологии – горячего или холодного копчения – готовое блюдо порадует вкусом и ароматом семью и друзей.

Существуют два способа увеличения срока годности рыбы – это копчение и соление. Дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. Копчение – процедура, при которой продукт выдерживается в среде дыма. Источником дыма являются щепа (кусочки) древесины разных пород, которые тлеют.

Существует холодное, горячее и полугорячее копчение. В основном туристы и дачники отдают предпочтение только горячему копчению, поскольку этот процесс не занимает много времени. Процесс холодного копчения может длиться несколько дней и такой процесс довольно трудоемкий. Коптить можно любые мясные и рыбные продукты. Это могут быть сосиски, различные колбасы, мясо, птица, рыба и другие продукты. Вкус свежезакопченого продукта превосходит по вкусу шашлык и гриль. По внешнему виду закопченные продукты являются настоящим украшением любого стола.

Коптить рыбу в домашних условиях легко и просто. Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильня – в основном, плотно закрывающаяся металлическая емкость, которую можно сделать самостоятельно. Для этого можно воспользоваться практически любым ведром, большой кастрюлей, небольшим металлическим бочонком и т.д. Главное требование – необходимо, чтоб предмет плотно закрывался и не выделял вредных веществ вовнутрь самой емкости.

На дно коптильни необходимо насыпать щепу древесины, которая в последующем при нагревании и отсутствии воздуха будет тлеть, при этом выделяя много дыма. Продукт быстро готовится, так как температура в коптильни около 120 градусов, в тоже время продукт пропитывается чудесным и характерным запахом.

В маленьких самодельных коптильнях в основном применяется способ нагрева дна коптильни путем нагревания на газовой плите, печке или же костре. Если же использовать довольно большую емкость (к примеру, корпус холодильника) то нагреватель необходимо устанавливать непосредственно внутри самой емкости. Лучше всего использовать электронагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), на которых установлены сковороды со щепой. Для их нагревания не требуется доступ кислорода, и в коптильни они занимают мало места, в отличие от печек-буржуек.

Для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Поэтому смело экспериментируйте. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины.

Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

В саму коптильню необходимо установить решетку, на которую будут укладываться предназначенные для копчения продукты. Их также можно подвешивать на специальных шпагатах. Но это довольно трудоемкая процедура, поэтому большинство людей предпочитают простую решетку.

Подготовка продуктов к горячему копчению

Коптить рыбу дома можно как в свежем виде, так и предварительно подготовленную солением. В основном мелкую свежую рыбу, предварительно не потрошат. Крупную рыбу необходимо потрошить, а затем набить брюшную полость ароматной зеленью (петрушка, укроп). После этого рыбу натирают солью и отправляют в коптильню. Если очень крупная рыба, то ее необходимо разделить вдоль позвоночника на две половины.

По вкусу очень интересная рыба, которую предварительно подсолили и подвялили. Крупные плавники и головы необходимо отделить. Затем в рыбу следует втереть крупную соль. Если Вы собираетесь коптить жирную рыбу (скумбрию, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то после того как рыба была посолена ее необходимо завернуть в кальку, а затем поместить под нетяжелый пресс.

Процесс просаливания длится от 3 часов до одной сутки, все зависит от размера рыбы. После этого рыбу необходимо подвесить так, чтобы с нее мог стечь рассол. Остатки соли, которые остались на рыбе необходимо тщательно убрать. Для этого рыбу можно ополоснуть холодной водой, а затем насухо протереть. Подвяливается рыба около часа, а затем ее необходимо отправить в коптильню.

Процесс горячего копчения

Для того чтобы нагрелось дно коптильни необходим небольшой, но стабильно жаркий костер. Можно использовать разное топливо, сорт древесины на него не влияет.

Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Коптильню следует закрыть, при этом придавливая крышку для того, чтобы не выходил дым из коптильни, а кислород туда не мог попасть.

Костер необходимо разводить под коптильней. Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это , занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов.

Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся.

Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней. Время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов. Обычно это занимает от 30 до 40 минут. Но если Вы еще не приспособились к своей коптильне, то лучше несколько раз снимать ее с огня и, открыв крышку пробовать на вкус коптимый продукт. Когда Вы несколько раз проделаете этот процесс и хорошо его усвоите, делать это уже не придется.

Процесс копчения намного проще регулировать, если использовать электроплитку, у которой есть нагревательные «блины». У таких электроплиток, как правило, плавная регулировка, которая позволяет подобрать наиболее оптимальный вариант нагрева коптильни. Когда Вы его определите, в последующем не будет необходимости экспериментировать.

Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике. Дольше хранятся продукты холодного копчения, около 2-3 месяцев.

Холодное копчение

Это предмет вожделения для любого рыболова. Так как рыба обрабатывается в холодном дыму, то из нее выветривается только влага. Рыба сразу и коптится и вялится, но до твердости сушеной воблы процесс не доводится, так как прекращается на половине – когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому при холодном копчение необходимо выдерживать постоянство и силу дыма. Температура в коптильни должна быть не более 25 градусов, это позволяет предохранить рыбу, которая коптится от пересушки и потери жира.

Коптильню холодного типа можно установить в любой дощатом сарае, в старой палатке, в землянке, в баньке и даже в шалаше. Главное чтоб высота помещения составляла 1,5-2 метра. Жердочки, на которые будет подвязываться рыба, необходимо укреплять как можно выше. Рыбу предварительно необходимо обильно посолить и выдержать в таком рассоле примерно 2-3 часа. Затем рыбу проветривают на солнце, так чтобы чешуя не была сухая. Под рыбу необходимо ставить таз или же другую емкость, в ней следует развести дымокур: сначала необходимо разжечь маленький костер, а затем по мере загорания углей засыпать мелкими опилками. Как и для горячего копчения при холодном копчении лучше всего использовать щепки ольхи или осины. Но только не хвойные породы деревьев. На завершающем этапе копчения хорошо будет, если Вы добавите в костер сырые можжевеловые веточки, так как их дым обладает антимикробными свойствами, рыба менее плесневеет, что позволяет ей дольше сохраняться. Также в дымокурню можно добавлять различные ароматические травы: базилик, шалфей, полынь и т.д. Хороший вкус у рыбы, которая закопчена на дыму из тлеющей ржаной соломы.

Процесс копчения длится 3-4 дня в зависимости от величины рыбы и влажности воздуха. Мелкая рыба (300-500 гр.) будет готова к концу вторых суток, более крупную можно коптить около 6 дней. Важно, чтобы в емкости не вспыхнуло пламя, поскольку это уже будет не холодное копчение, а горячее. Для того чтоб не произошло вспышек огня необходимо прикрывать ведро листом железа. При этом нельзя забывать про технику безопасности.

Когда мясо рыбы станет упругим и приобретет золотистый оттенок, это означает, что процесс копчения окончен. Не помешает рыбу оставить повисеть 2-3 дня без дыма, так она подвялится и будет значительно вкуснее. Но пересушивать не стоит. Если на рыбу налипла зола, а сам вид у нее тусклый и закоптелый, тогда ее следует протереть тряпочкой, которая предварительно смочена в подсолнечном масле или рыбьем жире. После этого у копченой рыбы будет бронзовый оттенок.

Видео — рыба холодного копчения

Видео — рыба горячего копчения

Заключение

Кушать копченую рыбу – это одно удовольствие и блаженство. Рыба или закопченные малосольные балычки – это отличный деликатес. Какую рыбу коптить зависит от Ваших предпочтений, но мы можем сказать, что отличный вкус выходит у закопченного линя, но еще более вкусна бронзово-золотистая, как сабля длинная чехонь.