Как заморозить грибы на зиму – правила, которые нужно знать. Как правильно заморозить грибы. Заготовка грибов на зиму в холодильнике – как заморозить в обычной морозильной камере

Сегодня можно купить и на рынке, и в магазине. Но домашняя по-прежнему остается актуальной. Люди предпочитают сами заготавливать грибочки , поскольку это не совсем простой продукт и гарантии того, что в магазине вы купите качественный товар, никто дать не может. Именно поэтому мы решили рассказать о заморозке и предложить несколько популярных рецептов.

Как подготовить грибы к замораживанию

Приобретенные в магазине или собранные самостоятельно (боровики) необходимо перебрать, удаляя подпорченные и червивые, обрезать края ножек, очистить и тщательно протереть щеточкой или губкой для мытья посуды.

Важно! Мыть боровики перед заморозкой нельзя.

Если продукт сильно загрязнен, его можно слегка ополоснуть под струей воды, но ни в коем разе не замачивать . Дело в том, что шляпка, имеющая пористую поверхность, быстро впитывает влагу, а избыточная жидкость при заморозке не нужна. Важно также соблюдать следующие правила:

должны быть свежими, крепкими и молодыми.
Если у имеются зеленовато-желтые поры, их лучше срезать. После размораживания они раскиснут и испортят блюдо.
Если червивость с ножек перешла на шляпку, такой гриб следует выбросить.

Способы заморозки

Известно несколько способов заморозить на зиму, и каждый из них имеет свои преимущества. Самый быстрый способ - заморозить боровики сырыми. Но популярны также рецепты замораживания в вареном и даже тушеном виде. А какой из вариантов самый практичный, вы можете решить после того, как самостоятельно попробуете каждый.

Знаете ли вы? У боровика шляпка снизу имеет желтый или зеленый оттенок, а у ложного гриба - грязноватый. К тому же, если на сломе ножки цвет остается белым - признак того, что это боровик. У ложных грибов слом моментально розовеет.

Сырые

Это - самый простой и быстрый способ заготовки боровиков на зиму. Для этого выбираются нестарые, небольшого размера грибочки, чистятся, промываются и подсушиваются, чтобы они не слиплись впоследствии.
Подготовленные грибы расстилают на поддоне, подносе или плоской тарелке (слой не должен быть толстым) и кладут на несколько часов в морозильную камеру. Затем грибочки достают и раскладывают порционно (чтобы хватило только на один раз) по пакетикам или контейнерам.

Обычный кулек более удобен, поскольку он может принять любую форму и из него легко удаляется лишний воздух. Если хранение будет в контейнерах, то их лучше заполнить полностью, чтобы не оставалось воздуха.

Если морозильная камера не отличается большим размером или в ней недостаточно места, грибы можно предварительно порезать на кусочки.

Важно! Части не должны быть тонкими. Лучшая толщина для заморозки - 5-7 мм.

Отварные

Многие предпочитают хранить вареные боровики в замороженном виде, ведь отварные грибочки занимают немного места в морозилке. Но не все знают, как варить белые грибы для заморозки. Оказывается, это не сложно.

Как и в варианте с сырыми продуктами, перед заготовкой грибочки чистят, промывают и режут. После этого их слегка проваривают, опустив на 5 минут в кипящую несоленую (можно - слабосоленую) воду.
После отваривания грибы отбрасывают на дуршлаг или сито, чтобы ушла вода. Затем раскладывают по пакетикам или пластиковым емкостям и отправляют в морозилку.

Отвар, полученный в процессе подготовки к замораживанию, не выливают, а кипятят до загустения. Затем его остужают, разливают по пластиковым контейнерам или емкостям для льда и также замораживают. Потом такой отвар можно применять для приготовления соусов или супов.

Желательно хранить боровики в отдельном отсеке, вдали от мяса и рыбы.

Важно! Поскольку грибы способны поглощать как полезные, так и токсичные вещества, кипячение более полезно - все вредные компоненты переходят в воду.

Жареные

Существует еще один способ заморозки белых грибов без варки. Отличается от предыдущих он только тем, что продукт нужно будет обжаривать.

Сделать это совсем нетрудно: на постном масле грибочки обжариваются до того момента, пока из них не выйдет влага , а сам гриб окрасится красивым румянцем. Подсаливать и добавлять специи при этом не нужно. Все эти процедуры можно будет проделать после разморозки, при приготовлении блюда.
Со сковороды грибочки раскладывают на подносе, блюде, противне или доске и дают им остыть. После этого раскладывают порционно по пакетикам или емкостям и кладут в морозильную камеру.

Срок хранения

Если обработка белых грибов перед самой заморозкой проводилась по всем правилам, хранить их можно 6-8 месяцев (только в морозилке). Причем весь этот срок они будут сохранять свой аромат и вкусовые свойства.

Температура в морозильной камере должна быть -18°C.

Знаете ли вы? До конца двадцатого века считались , а сегодня их относят к и во многих странах употребление их в пищу запрещено. Учеными доказано, что содержит мускарин, который остается даже после тепловой обработки и может спровоцировать заболевания крови и вызвать аллергические реакции.

Правила разморозки

Узнав, можно ли замораживать свежие грибы, хочется выяснить, как их размораживать. Специалисты говорят, что разморозка должна проходить постепенно, путем перемещения на ночь боровиков из морозилки в холодильник . Затем их следует выдержать 3 часа при комнатной температуре.
Использовать после размораживания продукт нужно сразу же, после повторной заморозки грибочки превратятся в бесформенную массу.

Для приготовления некоторых блюд предварительная разморозка не потребуется, продукт сразу применяют в замороженном виде. Например, при приготовлении первых блюд (супов) грибочки сразу закидывают в кипящую воду и отваривают до полного приготовления.

Даже зимой есть возможность отведать блюда из свежих грибов, если подойти к делу заготовки припасов серьёзно. Как вариант, можно сделать . Но тогда вариаций приготовления блюд с грибами значительно убавится. Наиболее рациональный способ – это заморозить грибы в морозилке.

Далеко не каждой хозяйке известно, что замораживать в морозильной камере можно как свежие (неприготовленные) грибы, так и прошедшие обработку – отваренные или жаренные. В каком виде их лучше замораживать, зависит от ряда факторов.

Вне зависимости от вида гриба, замораживать свежесобранные нужно не позднее, чем за 24 часа после среза.
Грибы, требующие специальной обработки перед замораживанием – маслята и подберёзовики.
Для заморозки грибов следует выбирать молодые и плотные, чтобы после размораживания гриб продолжал держать форму. Лучше всего на эту роль подойдут цельные.
В случае, если грибы отправятся в морозилку без обработки (жарки или варки), мыть не обязательно. Достаточно удалить видимый сор, грязь и листья с его поверхности.
Замораживать грибы, собранные днями – а то и неделями! – ранее не следует. Продукт имеет свойство пропадать. К тому же, грибы, как и любые другие растительные продукты, со временем теряют свои полезные свойства.

Как заморозить отварные грибы

Отваривать перед заморозкой следует только те грибы, которые в свежем размороженном виде теряют свой презентабельный вид. Замораживать большие отварные грибы целиком можно только в том случае, когда размороженный пакет будет использоваться весь и сразу. Повторно замораживать и размораживать грибы не имеет смысла. С каждым последующим размораживанием они теряют свои полезные свойства. Не говоря уже о том, что продукт попросту может испортиться.

Перед тем, как приступить к процессу отваривания грибов, их следует очистить от лесного сора и хорошенько промыть. Существует два способа варки грибов перед заморозкой.

1 способ: залить грибы на 40-60 минут водой, лишь после этого приступить к варке.
2 способ: приступить к варке грибов без заливания.

Оба способа хороши, однако каждая порода гриба требует определённого подхода к процессу приготовления. Так, шампиньонам достаточно 5 минут варки без предварительной подготовки. В то время как сыроежки в обязательном порядке заливаются на 30-40 минут и только по прошествии времени после закипания томят 5-10 минут.

Не каждый гриб целесообразно замораживать полностью. Опята и лисички имеют достаточно жёсткую ножку. Поэтому чаще всего отвариваются и замораживаются только шляпки. Воду после варки грибов можно использовать повторно под бульон. Аромат и насыщенный грибной вкус первому блюду обеспечен.

Для заморозки отварные грибы помещают в контейнеры с плотной крышкой. Для большей сохранности каждый контейнер помещается отдельно в целлофановый пакет. Бульон также можно заморозить, разлив по баночкам и плотно закрутив.

С отварными грибами можно приготовить огромное количество как вторых блюд, так и салатов и выпечки. Картофельные биточки, голубцы, плов и даже печёные пироги с мясом – вкус этих блюда заиграет по-новому, если добавить варёные грибы.

Как заморозить сырые грибы

Свежесобранные грибы необходимо обработать перед замораживанием. В первую очередь очистить от земли, травы и листьев, убрать землю и разложить по пакетам. Такие грибы после размораживания необходимо тщательно промыть непосредственно перед готовкой.

Или же можно озаботиться промывкой и просушкой грибов перед замораживанием. В таком случае особенно крупные экземпляры можно порезать на несколько частей или отделить шляпки от ножек и заморозить отдельно. Промытые и обсушенные грибы помещают в целлофановые пакеты или контейнеры.

Важно не размораживать грибы с помощью микроволновой печи или под воздействием тёплых температур (например, с помощью батареи или печи). Для сохранения полезных элементов достаточно выставить с вечера замороженную порцию сырых грибов и оставить на столе до утра. В зависимости от величины порции в пакете грибам будет достаточно находиться в комнатной температуре от 12 до 15 часов.

Таким образом, заморозив свежие грибы, есть возможность уже после размораживания решить, какое блюдо с их участием приготовить. Это может быть, как перловая каша с шампиньонами, куриный жульен, так и грибные котлеты. Даже в некоторых рецептах лазаньи используются грибы – белые или шампиньоны.

Жаренные грибы в морозилке

Для жарки грибов перед заморозкой потребуется тщательная обработка продукта. Для того, чтобы не передержать грибы на сковороде, необходимо добиться примерно одинаковых размеров каждого. Так, если грибы разной породы и размеров, особенно крупные экземпляры порезать кусочками.

Обжаривать на открытой сковороде с растительным маслом без крышки достаточно 20 минут, с небольшой погрешностью во времени. Если приготовлением грибов занимается духовой шкаф, в таком случае масло добавлять нет необходимости: грибы будут готовиться в собственном соку.

Готовый продукт помещается в контейнеры и отправляется в морозилку не больше, чем на 6 месяцев. Такие грибочки особенно хороши для использования в начинке пирога или для фаршировки.

Сушить и морозить грибы нужно свежие, только что собранные. Лучше всего – собирать грибы самому, а не покупать на рынке или того хуже у дороги. Вы же не знаете когда и где их собирали, как хранили. А грибы моментально впитывают все вредные вещества, если растут или просто лежат недалеко от машин.

Перед обработкой грибы нужно перебрать, еще раз проверить, не попали ли в вашу «добычу» ядовитые или несъедобные грибы. Все несвежие, сильно зачервивевшие, помятые грибы нужно отложить. Некоторые из них, кстати, можно использовать в засолку, а некоторые придется выкинуть. Но для сушки и заморозки грибы должны быть отборными.

Что значит свежие? Белые и подосиновики проживут в холодильнике после сборки максимум сутки, и то если вы собирали молодые и крепкие. Подберезовики маслята лучше обрабатывать в день сбора. Лисички смогут «продержаться» в холодильнике пару дней.

Все грибы надо очистить от веточек и грязи, землю на ножке аккуратно обрезать. Для сушки и заморозки в свежем виде грибы лучше не мыть. Они очень хорошо впитывают воду, следовательно, сушиться будут плохо и могут заплесневеть, а при заморозке вода обратится в лед.

Как заморозить грибы

Способ 1. Сырые

Белые, подосиновики, подберезовики и все грибы, имеющие под шляпкой губка – лучше морозить в свежем виде. Так они сохранят свежесть и упругость. В вареном виде эти грибы приобретут водянистость и сильно потеряют во вкусе после разморозки. Таким же способом можно заморозить опята и лисички.

Для сбережения места в морозилке грибы следует нарезать, самые маленькие лучше оставить целиком, зимой они смогут украсить ваши блюда.

Грибы распределить тонким слоем по подносу или дну морозилки, которую включить на максимум, чтобы грибы заморозились очень быстро. Через 12 часов грибы можно ссыпать в пакет и вернуть морозилку в обычный режим.

Способ 2. Отварные

Перед заморозкой грибы нужно отварить, в соответствии с рекомендациями по приготовлению каждого вида. Например, опята нужно варить не менее получаса, иначе они могут вызвать в организме расстройство. После варки грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Долго – полчаса, а то и час. Можно еще немного отжать грибы руками, чтобы удалить лишнюю влагу.

После чего грибы положить в плотный пакет или контейнер для заморозки и убрать в морозилку.

Важно! Грибы нельзя подвергать повторной заморозке – получите безвкусную водянистую кашу на выходе.

Размораживать грибы лучше всего медленно – просто переложить в холодильную камеру и оставить на ночь. Если не разморозятся, то потом можно размораживать уже при комнатной температуре.

Совет : Если вы боитесь, что большие белые и подосиновики получатся водянистыми, после заморозки срежьте у них губку.

Как засушить грибы

Обычно сушат белые, но и подосиновики отлично получаются в сушеном виде, иногда сушат также маслята и лисички.

Грибы для сушки нужно крупно нарезать: они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком. Если гриб средний, то разделить просто шляпку и ножку.

Способ 1. Под солнцем

Если балкон выходит на солнечную сторону и на улице – жара, то можно сушить грибы просто на солнышке. Нанизать их на нитки и подвесить на солнце. Главное, чтобы они обдувались ветром. За три-четыре дня высохнут, но если погода испортилась, то можно досушить в духовке.

Способ 2. В духовке

Надо выложить грибы на противень в один слой, дверцу духовки приоткрыть, чтобы был доступ воздуха, можно включить режим конвекции. Поставить духовку на 70-80 градусов и сушить несколько часов. Можно в несколько приемов, но дверцу у духовки не закрывать.

Способ 3 . В печи

Если на даче есть печь – то самое удобное сушить в ней. Тем более осенью ее приходится топить часто. На просушку одной партии понадобится несколько топок: сначала грибы нужно будет поставить в уже подостывшую печь, в печной духовке должно быть около 50 градусов. И оставить на 3-4 часа – грибы подвялятся, они станут мягкими, но сок уже не будут выделять. В следующую топку грибы нужно досушить при температуре 70-80 градусов. Когда они станут сухими и ломкими – готовы.

Внимание! Не ставьте грибы в печь во время топки и непосредственно после нее, иначе все сгорит.

Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Можно размолоть часть грибов в кофемолке, они пригодятся для соусов и ароматизации блюд, а места будут занимать гораздо меньше.

Перед готовкой грибы нужно хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. После замачивания воду надо сменить, варить в новой воде.

Для замораживания подходят все съедобные грибы, но более других — крепкие и не червивые молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята.
Грибы — весьма деликатный продукт и потому требует внимательного отношения и как можно более скорой переработки. Самое лучшее — заложить их на хранение в тот же день, когда они были собраны в лесу или куплены на рынке.
Как заморозить грибы? Принцип заморозки лесных грибов в целом аналогичен заморозке ягод . Грибы необходимо внимательно перебрать, выбросив сомнительные и червивые грибы, обрезать, удалить испорченные части и тщательно промыть, сменив несколько раз воду. Лучше всего замораживать целиком молоденькие крепкие грибы, которые редко бывают червивыми. Промытые грибы обсушите на полотенце, крупные — порежьте, затем выложите на противень или поднос в один слой и поместите в морозилку. Ответ на вопрос «как заморозить белые грибы» точно такой же.
Замороженные грибы переложите в пакет или контейнер, завяжите, маркируйте (обязательно напишите дату закладки и сорт грибов), положите на хранение в морозилку.
Помните, что размороженные грибы являются благоприятной средой для размножения различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
Замороженные грибы хранят в морозильной камере при температуре -18°С до одного года.

Можно ли замораживать грибы в свежем виде?

Если вы опасаетесь замораживать грибы свежими, отварите их перед заморозкой в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите и только после этого заморозьте.

Подписывайте контейнеры и пакеты с замороженными грибами — в приготовленном виде они выглядят однородной массой. Заполняйте контейнеры целиком. Чем меньше воздуха останется в контейнере, тем лучше сохранятся в нем продукты. Это же правило касается и пластиковых пакетов: по максимуму выдавите из них воздух, завяжите, после этого укладывайте в морозилку. Теперь вы знаете все о том, как правильно заморозить грибы!

В погоне за различными рецептами консервирования грибов многие забывают, что можно сохранить лесные грибы свежими при помощи обычной заморозки. , расскажет Вам Страна Советов.

Правила заморозки любого продукта гласят, что ей подлежат только свежие, чистые, не испорченные продукты. В противном случае Вы рискуете получить некачественные замороженные фрукты, овощи или грибы, которые после разморозки можно будет только выкинуть в мусорное ведро.

Перед тем, как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их . Очистите их от земли и листьев. Также не рекомендуется использовать червивые грибы для заморозки. Лучше всего будет отобрать для этой цели молодые, твердые грибочки.

Существуют несколько видов заморозки свежих грибов на зиму. Можно заморозить свежие, не отваренные грибы . Лучше всего таким способом замораживать белые, польские, опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Их можно замораживать сырыми, потому что эти грибочки очень крепкие.

Помойте грибы в воде, чтобы удалить любую грязь , но можете этого и не делать, и просто удалите все листочки, траву и землю с их мякоти. Если Вы все-таки помыли грибы, то их желательно будет просушить на полотенце или салфетке, чтобы при заморозке они не слиплись в пакете. Сухие грибочки сложите в целлофановый пищевой пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру.

Таким же образом можно замораживать и маслята, но их следует предварительно очистить от шкурки. Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник . Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Если Вы боитесь замораживать сырые грибы на зиму, можете их предварительно отварить в воде в течение 5 минут . Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Ведь здесь можно использовать не маленькие тверденькие грибочки, а грибы любого размера. Если у Вас очень большие грибы, можете порезать их шляпки на несколько кусочков.

После того, как Вы отварили грибы, дайте им остыть, откиньте их на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость. Теперь их можно раскладывать по пищевым пакетам и туго завязывать. Выпустите лишний воздух из пакета, он нам ни к чему и только будет занимать место в морозильной камере .

Так как размороженные отваренные грибы — отличное место для размножения различных болезнетворных бактерий , рассчитывайте, что один пакет замороженных отваренных грибов Вы смогли бы использовать для приготовления одного блюда.

Вы можете заморозить не только сами грибы, но также и грибной бульон . Для приготовления такого бульона можно брать любые грибы, кроме темных видов. Отвар надо перелить в контейнеры, предварительно вложив в них пищевые пакеты. Теперь можете залить холодный бульон по контейнерам и поместите их в морозилку. После полной заморозки отвара его нужно извлечь из контейнера и хранить в пакете в виде аккуратного брикета. После разморозки отвар сразу же готов для приготовления супов на грибной основе.

Для приготовления бульона можно использовать не только грибы, при желании можно добавить морковь и лук.

Также можно заморозить обжаренные грибы . Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Кстати, чтобы грибы не потеряли при жарке своего сладкого вкуса и аромата, грибы можно обжаривать на противне в духовом шкафу . Для такой обжарки не требуется даже подсолнечное масло, а сами грибы готовятся в собственном соку.

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года . После полной разморозки грибов сразу же подвергайте их термической обработке и ни в коем случае не оставляйте их на потом в холодильнике.

Надеемся, что советы о том, как заморозить грибы на зиму, Вам пригодятся, и Вы сможете наслаждаться блюдами из свежих лесных грибов еще очень долгое время.