Изучение состава и качества молочного шоколада. Анализ качества шоколада. Химический состав и пищевая ценность

Пержу Владислава Петровна

Руководитель проекта:

Мыльникова Елена Николаевна

Учреждение:

МБОУ "Средняя общеобразовательная школа №6", г. Сургут

Представленная исследовательская работа по химии "Изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа" рассматривает сведения о шоколаде, раскрывает его историю, классификацию и химический состав, проводит химические эксперименты.

Исследователь приводит интересные сведения о шоколаде, высказывает суждения, доказывает качество исследуемых объектов.

В данном исследовательском проекте "Изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа" автор видит проблему, ставит вопросы, планирует и проводит исследовательскую работу.

В исследовательской работе по химии о шоколаде определяется польза или вред шоколада, собраны материалы, характеризующие отношение исследователя к изучаемому вопросу, подготовлены рекомендации для сладкоежек и буклет «Правда о шоколаде».

I. Введение
II. Основная часть
1. Обзор литературы
1.1. История шоколада
1.2. Биохимия шоколада
1.3. Технология изготовления шоколада
1.4. Классификация шоколада
1.5. Шоколад и здоровье
1.6. Польза и вред шоколада
2. Экспериментальная часть
2.1. Социологический опрос
2.2. Исследование состава шоколада по этикеткам
2.3. Органолептический анализ
2.4. Химические опыты с шоколадом
2.4.1. Методика проведения опытов
2.4.2. Результаты исследования
III. Заключение
Список используемой литературы
Приложения

I. Введение

Кондитерская промышленность является одной из развивающихся отраслей пищевой промышленности. Шоколад, наиболее яркий представитель номенклатуры кондитерских изделий, давно считается продуктом повседневного потребления.

В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду, как к наслаждению, потребительские достоинства шоколада оцениваются блестящей поверхностью, сильным и тонким «шоколадным » ароматом и пикантной горечью во вкусе.

Производство шоколада в России на протяжении 2011-2014 годов демонстрировало переменный характер. В настоящее время появляются возможности его фальсификации, связанной с одной стороны с заменой сырья, а с другой - с нарушением технологических процессов производства.

Поэтому необходимо совершенствовать систему контроля качества поступающего сырья и технологию производства. Технологические решения должны быть таковы, чтобы обеспечить требуемое качество шоколада.

Актуальность исследования
Данная тема актуальна , ведь в современном мире сладостей такое множество различных видов конфет, шоколада, шоколадных сюрпризов, что просто необходимо разбираться в их качестве, знать: пользу или вред они приносят, уметь пользоваться правилами хранения и употребления шоколада.

Данную тему исследовали Яковшин Л.А., Коннашкова И.П., Морозова М., Кузнецова Е., Коркунов А., Сучкова Е. и др. В литературных источниках раскрыты вопросы из истории, польза и вред шоколада.

Доходчиво описаны процессы производства и химические опыты, которые позволяют изучить качественный состав шоколада. Для написания работы так же использовались интернет-ресурсы.

Целью данной работы является изучение качеств и свойств шоколада посредством органолептического метода и химического анализа.

Задачи исследования:
1. Изучить и проанализировать литературу по данной теме.
2. Провести социологический опрос учащихся школы по теме «Мое отношение к шоколаду ».
3. Освоить методику органолептического и химического анализа шоколада.
4. Дать рекомендации потребителю шоколада.

Объект исследования: образцы молочного и темного шоколада.

Предмет исследования: свойства и химический состав шоколада.

Методы исследования: анализ литературных источников, социологический опрос, химический эксперимент, систематизация материалов.

Этапы работы над проектом:
1. Изучение научно-методической литературы по теме исследования.
2. Проведение экспериментальных исследований.
3. Анализ полученных результатов и оформление исследовательской работы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Подобные документы

Классификация, виды, полезные свойства шоколада и его влияние на организм человека. Исследование состава шоколада по этикеткам. Определение в шоколаде непредельных жиров, белков, углеводов, кислотно-щелочного баланса. Отношение школьников к шоколаду.

практическая работа , добавлен 17.02.2013

дипломная работа , добавлен 03.07.2015

Нахождение фосфора в природе. Процесс полимеризации белого фосфора. Свойства и химическая активность красного фосфора. Метод, основанный на термическом переделе в массе белого фосфора в красный. Очистка от не вступившего в реакцию белого фосфора.

презентация , добавлен 27.04.2016

Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами. Токсическое действие соединений мышьяка. Методы идентификации и количественного определения йода в продуктах, продовольственном сырье и биологически активных добавках. Определение кислотности молока.

курсовая работа , добавлен 04.01.2013

Неопределенность проведения испытаний - метод оценки точности полученных результатов. Методика выполнения измерений массовой доли уксусной кислоты в горчице пищевой методом горячего титрования. Теоретические основы расчета неопределенностей измерений.

курсовая работа , добавлен 27.12.2011

Метод потенциометрического титрования. Кислотно-основное титрование. Определение конечной точки титрования. Методика проведения потенциометрического титрования. Потенциометрическое титрование, используемые приборы и обработка результатов анализа.

курсовая работа , добавлен 24.06.2008

Качественный химический, титриметрический, гравиметрический анализ хлорида аммония. Кислотно-основное, осадительное, комплексометрическое титрование. Рефрактометрическое определение хлорида аммония в водном растворе. Применение хлорида аммония в фармации.

курсовая работа , добавлен 12.03.2014

Введение

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Но к шоколаду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Цель проекта : исследовать химический состав шоколада разных марок и изучить его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.
Изучить химический состав шоколада разных сортов.
Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.
Сравнить их химический состав.
Изучить влияние шоколада на здоровье человека.
Провести опрос среди одноклассников о вреде и пользе шоколада.
Выяснить, как в настоящее время используется шоколад в медицине и косметологии.

Объект исследования : шоколад.

Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.

Тип проекта : индивидуальный, долгосрочный, межпредметный (химия и биология), экспериментальный.

Формы представления результатов проекта : доклад, презентация.

Литературный обзор

Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

Э тимология названия: слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

ГОСТ № 6534-69

Согласно государственному отраслевому стандарту № 6534-69, шоколад представляет собой:

вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида
цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада – кремовый
форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов, различных фигур, как с рисунком, так и без него
лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой, в шоколаде с неизмельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью
консистенция должна быть твёрдой, структура – однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада – ячеистым
добавления, вводимые не в тонкоизмельчённом виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Химический состав шоколада и какао-бобов

Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какаовелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%, жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе.

Масло-какао содержит: триглицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогорать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что собственно придаёт вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется ещё и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые придают шоколаду яркий вкус и аромат, вторые – горькость, терпкость, кислотность. Масло-какао имеет семь полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло-какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей.

Средний состав какао-бобов приведён в таблице №1.

вещества	состав в %
Жир	45-50 %
Азотистые вещества	13-16 %
Клетчатка	3-9 %
Крахмал	5-10 %
Дубильные вещества (танин) и красящие вещества	5-7 %
Теобромин	1-2,4 %
Пентозаны	1-2 %
Эфирное масло	0,001 %
Кислоты органические (яблочная, лимонная, щавелевая)	до 2 %
Вода	6-9 %
Зола	2,5-5 %
Кофеин	40 %
Сахариды
Белки	11,5 %
Другие минеральные вещества и соли	2,6 %

Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность . Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум - котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко , сухие сливки , ядра орехов , кофе , вафли , цукаты , спирт , коньяк , ванилин , пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut). Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом . В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит , ксилит , маннит .

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский», «Воздушный» и другие). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).

История появления шоколада

Шоколад - история изобретения

Шоколад привыкли считать лакомством для детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространённое мнение наверняка было бы опровергнуто. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв. В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был длинным. Приблизительно в это же время, а именно три тысячи лет назад, было изобретено и другое лакомство, которое теперь неразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – и стали обладателями самых первых в мире конфет.

Какао-бобы вместо монет.

К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов. Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее важен. Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г и с целью выгоды древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным. Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.

Подарок от ацтеков.

Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе. Итак, в 1517 году в Мексику прибывает испанец Эрнан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными: он завоевал Мексику. А ещё – понял, что «чоколатль» поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине. Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Перец чили стали обходить стороной, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу.

Хранение шоколада

Хранят шоколад при температуре 18 0 С и относительной влажности воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев,
весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца,
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца,
весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца,
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц.

Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры. При нагревании (температура выше 20 0 С) происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налётом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 18 0 С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налёт на поверхности шоколада.

Экспериментальная часть

Объекты исследования:

Шоколад темный «Российский»

Производитель : ОАО «Кондитерское объединение России»

Состав : Сахар, какао тертое, миндаль дробленый, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, эмульгатор, соевый лецитин Е476, соль, ароматизатор идентичный натуральному (ром).

Молочный шоколад «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Состав : Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: лецитин Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».

Шоколад белый «Пористый»

Производитель : ЗАО «Фабрика Русский шоколад»

Состав : Сахар, масло какао, сухое цельное молоко, лактоза, сухая молочная сыворотка, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор «Ваниль»

Таблица №1


название шоколада	белки	жиры	углеводы	пищевая ценность
Темный «Российский»	6,6 г	32,6 г	52,1 г	529 ккал
Молочный «Аленка»	8,2 г	33,3 г	53,5 г	538 ккал
Белый «Пористый»	6,5 г	33,4 г	56,5 г	547 ккал

Опыт №1. Определение качества «шоколадной плитки».

(В состав «шоколадной плитки» по ГОСТУ должны входить только какао-бобы измельчённые, масло какао-бобов. При добавлении к этим продуктам растительных жиров, сои конечный продукт должен называться «сладкая плитка». «Белый шоколад» в своём составе содержит незначительное количество масла какао-бобов, основа этого шоколада – сгущенное молоко.

Для проведения эксперимента берут образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещают их в разные пробирки и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяют температуру плавления образца. Результаты измерений заносят в таблицу (табл. №2). С увеличением в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада

Таблица №2

Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительный жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада «Аленка».

Опыт №2. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу (табл. №3).

Таблица №3

Опыт №3. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов).

Кусочек шоколада необходимо обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него, чтобы на фильтровальной бумаге появились жировые пятна. На жировое пятно помещают каплю 0,5М раствора перманганата калия KMnO 4 и образуется, вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO 2 .

Вывод: Непредельные жиры обнаружены в шоколаде «Аленка» и темном «Российском»

Вывод: Три ярких цветных кольца выражены в белом шоколаде. Углеводы присутствуют везде.

Опыт № 6. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция).

Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К 1 мл полученного фильтрата приливают 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагревают полученную смесь. Наблюдают жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Российский»

Данные опытов № 3-6 заношу в таблицу (табл. №4).

Таблица №4

Опыт	Темный шоколад	Молочный шоколад	Белый пористый шоколад
обнаружение непредельных жиров	Обнаружены	обнаружены	не обнаружены
обнаружение углеводов	присутствуют	присутствуют	ярко выражены 3 кольца
обнаружение белков	Больше содержание белков	присутствуют	присутствуют

Влияние шоколада на организм

Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада.

Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Причина – теобромин, он возбуждает центральную нервную систему, бодрит и снимает головную боль. Серотонин, фенилэтиламин и триптофан – отличные антидепрессанты. Магний противостоит депрессии, стрессам, улучшает память, благотворно влияет на иммунитет, производит циркуляцию клеточного обмена.
Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара.
Алкалоид кофеин относится к психостимуляторам, активизирует деятельность сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем. Он бодрит, повышает умственную и физическую деятельность, убирает сосудистую головную боль, борется с детским энурезом.
Магний и калий необходимы для центральной нервной системы и мышц; фосфор для мозговой деятельности, кальций нужен костям, фтор – зубам.
Антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) приостанавливают старение и нормализуют сердечную деятельность, борясь со свободными радикалами. Все флавоноиды способствуют регуляции процессов в коже, долго сохраняя её молодость. Кокохил таит в себе ранозаживляющее, разглаживающее морщины, обновляющее клетки кожного покрова действие.
Сладкий аспирин – шоколад – способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения.
Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом.
Теобромин и теофиллин активизируют биохимию кожи, обеспечивая лифтинг.
Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфоток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков.

Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высокалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

Социологический опрос

В опросе принимали участие 21 ученик 10 класса.

Применение шоколада

В настоящее время шоколад и продукты его производства используют в различных сферах деятельности. Порошок семени какао, как мы знаем, используют для приготовления напитка какао и шоколада. Масло какао-семян, помимо того, используют в пищевом производстве, применяется в медицине для получения основы суппозиториев (свечей). Шелуха бобов (семян) какао используется в производстве зубной пасты. Она содержит антибактериальное вещество, которое «борется» с налётом на зубах. Всего несколько лет назад в России появились такие супермодные процедуры, как шоколадное обертывание, шоколадные ванны, шоколадные маски – и, похоже, что это панацея от старости. Использование шоколада в косметических процедурах в салонах красоты и даже дома самостоятельно позволяет оставаться всегда молодой и красивой.

С помощью шоколадных процедур можно:

избавиться от целлюлита
сделать лифтинг лица, шеи, зоны декольте
восстановить упругость кожи любой проблемной части тела
похудеть
испытать на себе релаксирующее действие шоколадной ванны
увлажнить лицо
поднять настроение (ароматерапия)
избавиться от послеродовых растяжек и венозных звёздочек
избавиться от «молодых» келоидных рубцов.

Выводы по работе

В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения: Шоколад темный «Российский», Молочный шоколад «Аленка», Шоколад белый «Пористый». Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изученный шоколадный продукт (не фальсифицирован или фальсифицирован) побочными примесями. Самое большое содержание непредельных жиров наблюдалось в молочном шоколаде «Аленка» и в темном «Российском, качественная реакция на углеводы наиболее ярко проявилась в белом «Пористом» шоколаде.

Самый полезный – молочный шоколад «Аленка» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов. Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!

Приложение

Рецепты современной косметологии

Шоколадные маски

Шоколадная маска представляет собой смесь шоколадного порошка, в состав которого входят натуральные экстракты растений и фруктов, морские водоросли, глина и другие активные компоненты, и тёплой воды, и масла какао бобов, при смешивании образует пластическую консистенцию. Эта маска наносится на предварительно очищенную кожу тела – руками, а на лицо (избегая области вокруг глаз), шею, область декольте с помощью кисточки. Через 15-20 минут маска смывается тёплой водой и удаляется влажными салфетками. Завершающий этап – применение крема, сыворотки, соответствующих типу кожи и программе ухода.

Для сухой кожи . В данном случае нам потребуется белый шоколад и йогурт. Растапливаем 2 столовые ложки шоколада на водяной бане. В жидкий шоколад добавляем 1 столовую ложку йогурта (без фруктовых добавок с наибольшим % жирности). Полученную смесь сбиваем миксером и накладываем на лицо на 15 минут. В результате – кожа мягкая, увлажнённая и ароматная.

Для нормальной и комбинированной кожи . Нам подойдёт маска из чёрного шоколада. Растопим на водяной бане 2 столовые ложки чёрного шоколада, затем добавим 1 чайную ложку оливкового масла. Остудив смесь до комнатной температуры на 10 минут накладываем её на лицо и затем смываем тёплой водой. Маска питает и подтягивает кожу, придаёт ей свежесть и золотистый цвет.

Любая из этих масок доставит неземное удовольствие, поднимет настроение и улучшит состояние кожи.

Маска для тусклых и редких волос . Смешайте 2 столовые ложки масла какао с чайной ложкой коньяка. Нанесите маску на кожу головы и корни волос, слегка помассируйте. Выдержите 10-15 минут, смойте шампунем. Такая маска делается раз-два в неделю и стимулирует кровообращение кожи головы, подпитывает волосы, помогает снабдить их необходимыми витаминами и кислородом.

Список литературы

Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва «Пищевая промышленность» 1963
Пружников И. И. «Чашка шоколада» - Москва «Пищевая промышленность» 1997
Богданов А. К.- «Шоколад в русской традиции» Москва «Очерки» 1996
Воробьёв В. И. – Москва «Слагаемые здоровья» «Знание» 1987
Скурихин И. М., Нечаев А. П. – Москва «Всё о пище с точки зрения химика» «Высшая школа» 1991
Фримантл М. – Москва «Химия в действии» «Просвещение» 1990
Интернет – сайт: www.samcond.ru

Для жирной кожи . Нам подойдёт маска из чёрного шоколада. 1 столовую ложку растопленного чёрного шоколада смешиваем с 1 столовой ложкой фруктово-ягодного пюре. Для пюре нам понадобиться яблоко, красная смородина (можно использовать ягоды вишни и клюквы). Всё это «заправляем» 1 чайной ложкой лимонного сока. Готовую маску накладываем на лицо на 10 минут и смываем тёплой водой.

Опыт №4.

Насыпают в пробирку тёртый шоколад и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К фильтрату добавляют 1 мл 2М раствора гидроксида натрия NaOH и 2-3 капли 10% раствора сульфата меди (II) CuSO 4 , пробирку интенсивно встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Больше всего сахарозы в белом «Пористом», а меньше всего в темном «Российском»

Опыт №5

Обнаружение в шоколаде углеводов

(цветная реакция Молиша).

Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. К фильтрату добавляют 1-3 капли спиртового раствора резорцина или тимола. Наклоняем пробирку и осторожно наливаем по стенке 1-2 мл концентрированной серной кислоты H 2 SO 4 . Закрепляем пробирку в вертикальном положении. Тяжёлая кислота опустится на дно, а на границе её с водой появится яркое красивое кольцо – красное, розовое или фиолетовое.

Введение

Шоколад - это один из самых известных видов кондитерских изделий. Каждый помнит вкус шоколада с детства и хранит его всю свою жизнь. Шоколад может быть и наградой и стимулом за хорошее поведение и поступки для детей; он может быть хорошим подарком для близкого человека, т.к с ним невозможно ошибиться ведь шоколад в разных своих видах нравится каждому; и наконец шоколад может быть средством от плохого настроения, особенно весенней или осенней хандры, съев его хоть маленький кусочек сразу же поднимается настроение. И, наконец, нельзя не сказать о том, что шоколад улучшает умственное состояние, а также благотворно действует и на другие органы, например, сердце, шоколад в небольших количествах способствует очищению сосудов от холестерина.

Как можно убедиться из вышесказанного, что шоколад занимает большое место в нашей жизни с самого детства и поэтому возникает вопрос о качестве производимого сейчас шоколада, так как сейчас наука скакнула далеко вперёд и появилось очень много всяких химических заменителей и добавок, которые никак не полезны, а иногда даже и опасны.

Поэтому очень важна система оценки качества товаров, которые мы потребляем, также немаловажное место занимает и способность нас-потребителей, самим уметь по внешним показателям оценивать качественность товара.

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерских изделий специально витаминизируются .

Шоколад (от мексик. choco), = какао и latl = вода), смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями .

Шоколад появился очень давно и завоёвывал мир постепенно, начиная с Испании. Одни исследователи связывают появление шоколада с четвертой экспедицией Христофора Колумба в Новый Свет (1502-1504 гг.). Другие уверены, что какао-бобы и рецепт приготовления из них божественного напитка европейцам подарил конкистадор Эрнан Кортес, захвативший в 1519 году Теночтитлан - древнюю столицу ацтеков. Ацтеки считали напиток, приготовленный из какао-бобов, священным и называли его чоколатль. Предназначался он исключительно для царственных особ .

В Испании очень быстро возникла мода на шоколат, его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия.

Долгое время шоколад употреблялся только как напиток и обязательно в горячем виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме Фрай и Сыновья научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый вид шоколада - в виде плиток - появился огромный спрос (нужно сказать, что плиточный шоколад несколько превосходит по своим питательным качествам напиток, так как содержит больший процент какао-масла). Затем в шоколад благодаря нововведению Даниэля Петера стали добавлять молоко .

В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство в форме ракушки (конче), в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно сминаться, переворачиваться, перемешиваться. В результате появился первый шоколад, который таял на языке - Chocolat fondat. Он имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли заплатил 1,5 миллиона франков за то, чтобы перекупить изобретение Линда.

Производством плиточного шоколада в Москве в середине XIX века одновременно занялись сразу несколько компаний: немец Теодор Фердинанд фон Эйнем, основавший фабрику Красный Октябрь, русский шоколадный король Алексей Иванович Абрикосов, положивший начало Бабаевской, и семейное французское предприятие А. Сиу и Ко. После революции 1917г. производство шоколада сошло на нет.

Когда в середине 60-х выяснилось, что в Советском Союзе нет ни одной специализированной фабрики по выпуску шоколада, это вызвало недоумение у руководителей государства. Новое производство решили развернуть в Самаре, которая тогда звалась еще Куйбышевым. Решив не изобретать велосипед, заказали проект итальянской фирме Карле и Монтанари.

В первой половине 90-х производство шоколада в России было в упадке и поэтому на российский рынок начали приходить иностранные компании - Нестле, немецкая компания Штольверк, американский Марс и другие.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.). Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла .

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при высоких температурах в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 80°С, затем при 120°С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется сахарное поседение.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают .

Целью курсовой работы является изучение теоретического материала, нормативных документов, номенклатуры потребительских свойств и видов шоколада, представляемого на современном рынке России. Применение этих знаний при оценке качества шоколада разных производителей, а также анализ полученных данных и формулирование выводов и предложение основных направлений. Так же среди целей данной роботы можно определить и такую как рассмотрение ситуации рынка шоколада в общемировом масштабе, анализ экспорта и импорта и проблем, связанных с этими вопросами.

Объектом изучения являются кондитерские товары, а более конкретно шоколад в плитках.

При написании исследования использовались следующие методы:

šметод системного анализа, который основывается на принципе поэтапности в изучении отдельных территориальных систем. Т.е. рассматриваются, как появился, как производится, а также как оценивается шоколад;

šсравнительно-статистический метод, т.е. используя этот метод, сравнивается шоколад разных производителей.

Исследование состоит из трёх глав: в первой главе рассматривается история появления и процесс производства, современная ситуация на рынке, а также какими потребительскими свойствами и показателями качества обладает шоколад. Во второй главе будут рассмотрены такой вопрос как проведение экспертизы шоколада конкретных производителей - правила отбора проб, проведение экспертизы, а также документальное оформление экспертизы. Третья глава будет посвящена таможенным вопросам в области экспертной оценки качества шоколада, а более конкретно - ситуации экспорта и импорта шоколада, взаимоотношения России и других стран в этой области, процесс проведения таможенной экспертизы, а также виды таможенной экспертизы шоколада и направления развития этой отрасли в России. Кроме этого, будут рассмотрены вопросы идентификации и фальсификации шоколада.

Также, при написании этой работы было изучено очень большое количество литературы. В работе используются как нормативные документы, так и научная литература, представленная учебными пособиями и отдельными статьями по данному вопросу. Также используются и Интернет-ресурсы. К нормативным документам относятся ГОСТы, а также федеральные законы, регулирующие проведение таможенной экспертизы. Среди учебных пособий в написании работы помогли Таможенная экспертиза товаров Додонкина Ю.В., а также Товароведение и экспертиза потребительских товаров В.В Шевченко, каждый из этих учебников отражает вопросы, связанные с экспертизой товаров.

Интернет-ресурсы помогли в сборе информации о состоянии потребительского рынка шоколада в России, данных об экспорте и импорте шоколада, а также и о всех конфликтных сторонах взаимодействия России и других стран, отследить развитие этих конфликтов и оценить разные точки зрения на этот вопрос.

Глава 1. Общая характеристика товара

идентификация фальсификация шоколад потребительский

1.1 Состояние потребительского рынка шоколадных товаров

Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире. А, учитывая высокую прибыльность этого бизнеса, неудивительно, что шоколадная ниша оказалась практически в руках зарубежных компаний. Шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий.

Но многие исследователи этой темы считают, что самая распространенная ошибка иностранных компаний, приходящих в нашу страну, - недостаточный учет местных вкусов. В угоду нашим вкусам иностранцы в России вскоре выпустили новые сорта шоколада. У Кэдбери появился Новгород, Ростов и Ярославль, специально для России Нестле выпустила батончик ШОК, а Марс сделал Черный-черный Твикс .

Впрочем, не все отечественные производители сдались иностранцам. Принципиальную позицию занял, например, концерн Бабаевский.

В мире основным потребителем шоколада являются швейцарцы, немного меньше потребляют во Франции, Германии. Россия на фоне этих стран смотрится неважно, так как ее потребление ниже в 2-3 раза (см. Диаграмма №1).

Диаграмма №1. Потребление шоколада на человека в мире, кг

В тоже время Россия является достаточно крупным экспортером шоколада, основными странами направления экспорта являются Украина, Белоруссия и другие страны бывшего СССР.

Потребительские предпочтения россиян определили тенденцию: захватив российский рынок молочного шоколада и батончиков, переходят на производство шоколада, изготовленного по русским рецептам и с русскими названиями. В частности, специально для России Mars, Cadbury создали батончики с темным шоколадом, вафли с шоколадно-ореховой начинкой и многое другое.

По данным исследований компании ACNielsen, проведенных в городах России с населением более 10 тыс. жителей в первом полугодии 2006 года, в сегменте шоколадных изделий на продажу шоколадных плиток приходится 24,8% .

В сегменте шоколадных плиток за первое полугодие 2006 года доля молочного шоколада составила 62,6%, темного - 26,9%, белого - 7,2%, комбинированного - 3,3%. Лидерство по объемам продаж среди всех сортов шоколадных плиток в первом полугодии 2006 года удерживали плитки с различными добавками (орехи, изюм и т.д.). Их доля в объеме продаж составила 44,4%. 29,5% приходилось на плитки без добавок, 16,4% - на пористые плитки, 6,8% - на плитки с нефруктовой начинкой, 0,9% - с фруктовой начинкой, 2,0% - на не содержащие какао-масла плитки.

Основным каналом реализации шоколадной продукции остаются продуктовые магазины - через них реализуется около 45% плиток.

В то время как европейские шоколадные рынки приостановили рост, российский рынок по-прежнему растет, хотя и так не быстро, как это прогнозировалось. Среднегодовой рост его объемов на протяжении последних 3-4 лет составил порядка 5%. На 2007г. эксперты также прогнозируют рост в 4,5-5%. Зато в денежном выражении отечественный шоколадный рынок увеличивается на 12-15% в год.

На рынке кондитерской продукции шоколад занимает 43%, в то время как среднем в мире - 60%. Среднее потребление шоколада в Волго-Вятском регионе на одного человека колеблется от 3 до 3,5 кг. в год. Самое низкое потребление изделий из шоколада наблюдается в Сибири - 1,9 кг, а самое высокое в Северо-Западном регионе - 4,9 кг. .

Крупнейшими производителями кондитерских товаров, в том числе шоколада, поставляющими свою продукцию в Приволжский регион являются:

Невский кондитер Торговый дом ООО

Сормовская кондитерская фабрика ЗАО

Южуралкондитер ОАО

Нева-Кондитер

Воронежская кондитерская фабрика ОАО

Семислонов ООО

Вятская Услада ООО

Глобус ООО

КОНФЭШН КО

СЛАСТЕНА ООО

Торговые организации, которые занимаются поставками кондитерских изделий в Нижегородскую область и другие районы Приволжья:

Амэкспоцентр ООО

Глобус ООО

Город Сладостей ООО

ДЮКОНД Торговый дом ООО

Компания Симпро ООО

Кондитерские изделия ООО

Кондитер-Экспресс Группа Компаний, ООО

Сладко-Сиб ООО

Торгсервис XXI век ООО

Объемы продаж этих компаний постоянно растут и составляют сегодня более 1400 т в месяц. Они поставляют широкий ассортимент продукции - более 2000 наименований ведущих производителей России и Ближнего Зарубежья. Компании имеют торгово-складские комплексы, оснащенные современными складским оборудованием и погрузочно-разгрузочной техникой, удобными подъездными автомобильными и железнодорожными путями.

Из всего вышесказанного можно сделать следующие выводы: во-первых, российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире, т.к. шоколад предпочитаем 30% российских потребителей кондитерских изделий; во-вторых, основным каналом реализации шоколадной продукции остаются продуктовые магазины - через них реализуется около 45% плиток; в третьих, среднее потребление шоколада в Волго-Вятском регионе на одного человека колеблется от 3 до 3,5 кг. в год; в-четвертых, доля молочного шоколада на российском рынке занимает около 60-65%, а горького 26-30%.

1.2 Классификация шоколада

Сейчас придя в любой магазин можно встретить множество видов шоколада - белый, горький, молочный, детский, с начинками или без них, но все эти виды объединяются в определенные группы. Классифицировать шоколад можно по следующим основаниям:

а) по форме и размерам, различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают :

üобыкновенный с добавлением или содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%;

üдесертный с добавлением или без, содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32 - 35%;

üбелый, кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду;

üдиабетический, единственное отличие - вместо сахара в него добавляют заменители - ксилит, сорбит и др.;

üшоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении;

üшоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%;

üшоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Далее в курсовой будет рассматриваться обыкновенный шоколад с крупными добавлениями. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Экспертиза будет проводиться на примере обыкновенного шоколада .

1.3 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества шоколада

Свойство товара - это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении .

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей и удовлетворяемых потребностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на следующие виды:

üНазначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров. К показателям назначения относят химический состав, массу, состав, определяющий пищевую и энергетическую ценность и др. Способность товара удовлетворять функционально назначение заключается в способности товара отвечать своему предназначению и здесь учитываются универсальность, взаимозаменяемость, совместимость . Этот показатель является важным свойствам для всех товаров, а значит и для шоколада он тоже является важным, ведь он должен соответствовать своему назначению, будь то утоление голода или повышения настроения.

üНадежность - это свойство изделия сохранять во времени все значения параметров. К показателям надежности можно отнести такие показатели как безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость. Если рассматривать этот показатель в отношении шоколада, то наиболее характерным и важным является показатель сохраняемости, т.е. способности товара сохранять свои свойства в течение определенного времени при хранении и транспортировании, а также после них.

üЭргономические свойства - характеризуют пригодность товара к использованию человеком в производственных и бытовых процессах. К ним относятся: гигиенические, антропометрические, психофизиологические и психологические свойства товара. Эти свойства не характерны для шоколада, т.к они больше подходят для непродовольственных товаров.

üЭстетические свойства - это способность товара удовлетворять потребности человека в красоте и гармонии. К этим показателям относят - форму, цвет, ценность композиции, оригинальность, совершенство производственного исполнения. Эти показатели являются определяющими для шоколада, т.к купят ли его или нет зависит от формы композиции и др. показателей.

üБезопасность - это состояние товара, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Важными видами являются - химическая, биологическая, механическая, термическая, радиационная, электрическая и магнитная, противопожарная. В отношении шоколада этот показатель является очень важным, а в особенности очень важны такие показатели как химическая безопасность (отсутствие токсичных веществ) и биологическая (отсутствие плесени, биологических загрязнения и отсутствие следов пребывания грызунов).

üЭкологичность - свойство товара не оказывать вредного влияния на окружающую среду. Это качество не является основным и присущим для шоколада.

Шоколад - это продукт высококалорийный и легко усвояемый. Благодаря наличию в нем теобромина и кофеина шоколад снимает усталость, повышает работоспособность; его рекомендуют употреблять людям, чья деятельность связана с умственными и физическими нагрузками.

К показателям качества относятся и показатели безопасности, которые должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Также среди показателей качества большое значение имеют показатели, определенные при помощи органолептического и физико-химического методов. Органолептический метод - это метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств и иногда простейших приспособлений. При оценке качества шоколада к органолептическим показателям относятся - вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, как и количественно. Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Вкус и запах у шоколада должны быть без постороннего привкуса и запаха со вкусом и запахом свойственным какао-бобам. Внешний вид должен быть без поседений и повреждений вредителями с гладкой, либо шероховатой поверхностью и без больших надломов. Форма должна быть без деформаций и соответствовать рецептуре. По консистенции шоколад должен быть твердым, структура его должна быть однородная, либо пористая.

Физико-химического метод - это исследование показателей качества с использованием комплексно физических и химических приемов и параметров. При оценке качества шоколада к ним относят - степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Физико-химические показатели Таблица №1

Наименование показателяНормы для шоколадаобыкновенногодесертногобез добавлен.с добавлен.без добавлен.с добавлен.степень измельчения, % не менее2,07,07,06,0Массовая доля начинки, % не менее, для шоколада массой свыше 50г20Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более0,10,10,10,1

Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Из всех вышеперечисленных потребительских свойств для шоколада наиболее важными являются следующие - безопасность, назначение, сохраняемость, а также эстетические свойства.

Экспертная оценка качества шоколада происходит двумя методами - органолептическим и физико-химическим. При органолептическом методе оцениваются такие показатели как вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. К физико-химическим относят следующие: степень измельчения, массовая доля начинки, а также зольность.

Глава 2. Анализ качества шоколада

1 Правила отбора образцов шоколада

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который содержит в себе наименование производителя, его местонахождение, наименование товара, дату выработки, подтверждение о соответствии качества нормативной документации и обозначение этой документации.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл. 1).

Для контроля показателей качества Таблица №1

Количество ед.транспортной.тары в партии, шт.объем выборки, штдо 50 включительно351-1505151-5008501-120013

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

š1 плитку - при массе нетто выше 100 г.;

š3 плитки - при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

š6 плиток - при массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний .

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

šпорядкового номера пробы;

šнаименование изделия;

šнаименование предприятия-изготовителя и его адрес;

šномера партии или вагона;

šмассы пробы;

šобъема партии;

šвида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

2.2 Экспертиза качества шоколада

Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей - органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей.

К органолептическим показателям относятся - вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±20С.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.

Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна царапины, сколы не считаются браковочным признаком .

Теперь рассмотрим процесс проведения экспертизы по определению качества шоколада на конкретных образцах.

Для исследования взяты образцы шоколада молочного с крупными добавлениями (в виде орехов) трех производителей:

1.Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Сударушка;

2.Шоколад молочный шоколад Фундук Alpen Gold;

.Шоколад молочный шоколад с лесным орехом Nestle.

Сначала, при проведении экспертизы, оценивают состояние маркировки на соответствие требованиям установленным в ГОСТе. ГОСТ 6534-89 устанавливает следующий перечень информации, который должен присутствовать на упаковке: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения, наименование продукта, состав основных компонентов, масса нетто, дату выработки, срок хранения, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

Проведем исследование этикеток исследуемых образцов.

Шоколад производства ОАО Кондитерское объединение Россия.

šКондитерское объединение Россия, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257),

šнаименование продукта - шоколад молочный с лесным орехом Сударушка

šсостав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое обезжиренное, какао тертое, какао масло, фундук обжаренный дробленый, масло топленое, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизаторы натуральные (масло) и идентичные натуральным (ванилин);

šдробленый, эмульгаторы (лецитин и Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин);

šмасса нетто - 80г

šдату выработки - 09.11.06;

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 8,6г, жиры 30,5г, углеводы 54,9 г. энергетическая ценность 521 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-007-46860044-01;

šсведения о сертификации и штрих код - система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код - 4 605067 004990.

Шоколад производства ООО Кондитерская фабрика Крафт Фудс Рус (Приложение № 3)

šтоварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ООО Кондитерская фабрика Крафт Фудс Рус,601123, Владимирская область, Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.;

šнаименование продукта - шоколад молочный с фундуком Alpen Gold;

šсостав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, молоко цельное сухое, сыворотка сухая молочная, фундук обжаренный дробленый, жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый и Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы миндаля, арахиса, пшеничного белка;

šмасса нетто - 100г

šдату выработки - 17.11.06 ;

šсрок хранения - 9 месяцев со дня выработки;

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 6,4г, жиры 30,3г, углеводы 57,9 г., в том числе сахара 55,7 г., ненасыщенные жирные кислоты 15,5 г., пищевые волокна 0,6 г., натрий 0,14 г. энергетическая ценность 532 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-007-44049419;

šсведения о сертификации и штрих код - система качества сертифицирована по международному стандарту ИСО 9001; штрих код - 4 601738 000032.

Шоколад производства ОАО Кондитерское объединение Россия (Приложение № 4).

šтоварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО Кондитерское объединение Россия, 443091, Россия, г.Самара, проспект Кирова, д.257

šнаименование продукта - шоколад молочный с лесным орехом Nestle;

šсостав основных компонентов (состав: сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао-масло, фундук дробленый, какао тертое, масло топленое, эмульгаторы (лецитин Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), Продукт может содержать незначительное количество арахиса;

šмасса нетто - 100г

šдату выработки - 30.01.2007 ;

šсрок хранения - 9 месяцев со дня выработки (27.10.2007);

šинформационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 7,5г, жиры 34,5г, углеводы 53,5 г. , энергетическая ценность 554 ккал);

šобозначение стандарта - ТУ 9125-011-43902960-02;

šсведения о сертификации и штрих код - штрих код - 4 600384 015407.

Проанализировав всю информацию представленную на упаковке и сравнив ее с требованиями ГОСТа 6534-89 делаем вывод, что упаковка соответствует требованиям ГОСТа и продолжаем экспертизу и переходим к изучению органолептических показателей.

Затем после оценки упаковки шоколада его взвешивают без фольги и этикетки с точностью до 0,01г. После взвешивания получаем следующие результаты:

Образец №1 - Сударушка молочный шоколад с лесным орехом - 99,6г.

Образец №2 - Alpen Gold Фундук-96,4 гр.,

Образец №3 - Nestle молочный шоколад с лесным орехом -98,2 гр.

В соответствие с ГОСТом максимальное отклонение от массы нетто может составлять 5,0% . Исходя из этого условия и полученных данных делаем вывод, что все образцы соответствуют допустимым отклонениям, а значит могут быть направлены в свободную продажу.

Затем оцениваем образцы по показателям - вкус, форма, структура, внешний вид, консистенция, запах и заносим данные в таблицу (см. Таблицу №3).

Результаты исследования по органолептическим показателям Таблица №2

Наименование показателяпо ГОСТу 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.Исследуемые образцыШоколад