Домашний кальвадос из самогона. Приготовление яблочного самогона кальвадоса. Разбавление и заливка в бочку

После первого опыта с бочкой, это был домашний бурбон, я понял что появилось еще больше желания двигаться в сторону выдержанных напитков. Попалось мне даром три ведра яблок разных сортов, и я незамедлительно решил делать кальвадос. В этой статье я изложу подробный рецепт кальвадоса в домашних условиях .

ингредиенты:

Яблоки — 3 ведра, 2 сорта сладких и одно ведро очень ароматных и нейтральное по сладости,
Сахар — 3 кг.,
Вода — 12 л.,
Дрожжи винные для белых вин — ЕС 1118 10г.

Приготовление браги из яблок

Сначала яблоки нужно хорошо промыть, что бы дикие дрожжи не мешали работать культурным. Так как яблок было не много, принял решения что я их почищу вручную от гнили и сердцевины, что-бы была чистая яблочная масса. Затем яблоки измельчил с помощью строительного миксера в мелкозернистую кашу.

Для получения большего выхода продукта добавил инвертный сироп с тем расчетом, что винные дрожжи лучше переработают сахар в таком виде. После смешал яблочную кашу, воду, сироп. Дрожжи засыпал с теплую воду с расчетом 1 к 10, дал им 15 минут постоять и влил в бродильную емкость.

Брожение яблочной браги

Брожение длилось 2 недели при температуре 20-22 С, каждый день несколько раз брагу хорошо смешивал, брожение проходило без гидрозатвора. Готовность браги определил по горечи на вкус, осветлению верхнего слоя. Так как у меня нет парогенератора, я брагу отфильтровал от яблочной мякоти с помощью марли, хорошо отжал.

Перегонка яблочной браги

Перегонку делал двойную, первая — это отбор спирта сырца до максимально возможного низкого градуса в струе. В общем объеме получил 7 л. крепостью 34%. Вторая — дробная, головных фракций отбирал примерно 7-10% от АС, также постоянно контролировал запах дистиллята. Для бочки я специально немного захватил ароматных хвостовых фракций, закончил отбор на 65%, вышло по итогу 2,5 л. крепостью 88%.

Разбавление и заливка в бочку

Перед заливкой яблочного дистиллята в бочку залил на 2 недели вишнево-малиновое вино, сама бочка уже отработала на бурбоне и зерновом виски. Дистиллят был разбавлен до 65%, отправлен на выдержку при комнатных условиях. Дубовая бочка по объему 5 литров.

Слив с бочки

Во время выдержки постоянно по-немного дегустировал, после 2,5 месяца я принял решение слить и разбавить до питьевого градуса — 40-42%, оставил в стекле еще на месяц отдохнуть.

Домашний кальвадос имеет яркий древесно-оранжевый цвет, играет на солнце. Аромат насыщенно яблочный с медово-цветочным оттенком, различим древесный запах. На вкус также ярко ощущается яблочная составляющая, пьется мягко, в послевкусии заметка легкая древесная горчинка. Отдельно рекомендую ознакомиться с рецептами домашнего бурбона и зернового виски .

Ниже вашему вниманию представлен видео ролик с подробным рецептом приготовления домашнего кальвадоса. Ролик содержит все этапы от приготовления яблочной браги до дегустации от автора блога.

До сих пор слава бренди не утихла. По технологии дистиллят настаивают в дубовых бочках, что дает совершенно уникальный вкус и аромат. К слову, по международному праву именно кальвадосом называют яблочную настойку, приготовленную в Нормандии и выдержанную не менее 2 лет в дубовых бочках прожарки медиум. Все остальные разновидности называются бренди.

Простой рецепт настойки

Домашний кальвадос можно готовить двумя способами – делать наливку, для чего использовать самогон на любой браге (преимущественно, фруктовой, но подойдет и пшеничная, и сахарная) либо делать именно яблочный дистиллят и настаивать его на дубовой щепе.

Мы намеренно начинаем нашу статью с простого рецепта изготовления кальвадоса в домашних условиях, чтобы «набить руку». В дальнейшем можно попробовать оригинальную версию, о которой будет написано ниже.

Ингредиенты:

самогон крепость 42-45° — 3 литра;
яблоки – 6 кг;
сахар – 600 гр.;
вода – 450 мл;
ванильный сахар – 30 гр.

Способ приготовления:

Спелые без червоточин яблоки помыть, удалить сердцевину с косточками и нарезать на кубики с ребром 1,5-2 см.
Сложить заготовку в стеклянную емкость, засыпать ванильным сахаром, перемешать.
Залить самогоном, закрыть герметично, интенсивно встряхнуть и убрать в темное прохладное место на 2-3 недели, ежедневно встряхивая банку.
Процедить напиток через марлю, отжать сок и залить сиропом.
Для приготовления сиропа наливают в кастрюльку с высокими бортами воду, насыпают песок и ставят на огонь. После закипания проварить 5-7 минут, помешивая, чтобы не пригорело. Остудить и влить в настойку. Оставить на 6-7 суток для активации глюкозы.
Разлить в стеклянные бутылки, желательно из темного стекла, плотно закупорить.

Хранится напиток 3 года вдали от солнечных лучей. Крепость 34-35°.

ВИДЕО: Как сделать самогон из яблок

Оригинальный бренди

По такой технологии производство кальвадоса из резаных яблок практикуется во Франции – родине напитка. В качестве основы используются только яблоки, из которых после сбраживания получится дистиллят. Фрукты нельзя мыть – на кожуре в большом количестве присутствуют дикие дрожжи, которые нужны для дальнейшего брожения. Сорт – сладкий, сочный, какой именно – принципиального значения нет. Выбирают спелые, без следов гнили, червоточин и вмятин.

Рецепт приготовления:

Сперва готовим сидр, для чего пропускаем яблоки через соковыжималку. Это наиболее простой и быстрый способ получить сок с минимальным включением мякоти.
Не взбалтывая, оставляют сок на сутки, после чего шумовкой снимают пену, а сам сок аккуратно сливают, не фильтруя, с осадка и переливают в стеклянную емкость, закрывают гидрозатвором или перчаткой и оставляют в теплом темном месте для сбраживания. Оптимальная температура 23-27°С.

На пальцах перчатки делают иголкой дырочки, чтобы пропускать углекислый газ.

Через 30-35 дней сидр перестанет бродить, о чем свидетельствует сдутая перчатка, отсутствие бульканий у гидрозатвора, осветление жидкости и горящая спичка над емкостью.
Через марлю (3-4 слоя) фильтруют брагу так, чтобы осадок не попал внутрь. Если жижа попадет в перегонный куб, при кипячении она подгорит и испортит вкус бренди.
Дистилляция – на первом перегоне не делят самогон на фракции, но прекращают гнать, как только крепость упадет до 30°.
Не очищая и не пропуская дистиллят через фильтры, разводят водой до 20°, после чего отправляют на повторную перегонку.
На второй перегонке уже идет разделение на фракции, для чего отбирают головы – 12-14% от общего объема, о чем свидетельствует резкий запах метила и ацетона. Далее собирают тело – 80%, как только крепость опускается до отметки 40°, прекращают перегон. Это называется этапом отсечения хвостов.
Крепость дистиллята будет 65-70°. Его пропускают через угольную колонну, чтобы удалить остатки сивухи и разводят водой до 40-42°.
Теперь наступает стадия настаивания самогонки на дубовой щепе. Подробно о том, как приготовить дубовые чипсы или щепу, можно прочитать в статье « ». Коротко отметим, что чурки из ствола дуба сперва замачивают в воде на сутки, после настаивают на содовом растворе, кипятят в обычной воде в течение полутора часов и после уже высушенные запекают в духовке до определенной степени прожарки.
Складываем в емкость дубовые чурочки из расчета 50 гр. на каждый литр и заливаем дистиллятом. Минимальное время выдержки 6 месяцев, лучше, если это будет год. Все это время емкости хранятся в темном прохладном месте, и трогать их (крутить, взбалтывать и т.д.) не рекомендуется.
После выдержки настойка фильтруется через марлевый и ватно-угольный фильтр и разливается по заранее подготовленным бутылкам. Можно приступать к дегустации. Хранится алкоголь не менее 2-х лет, плотно закрытым.

Ввиду отсутствия дрожжей и сахара, винокур получает чистый яблочный спирт, а длительная выдержка на дубе обеспечивает характерный вкус и горчинку.

Нормандская яблочная водка

Единственное, чем отличается этот рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях от указанного, это сорта яблок. Здесь используется сразу несколько – кислые, сладкие, дикие. Какой именно будет выбран сорт, неважно, главное, чтобы в правильных пропорциях был подобран вкус.

Единственный ингредиент – яблоки. Для приготовления сидра берут сладких яблок 4 части, кислых – 2, дички – 2. Далее технология следующая.

Предварительно яблоки не моют, чтобы не удалить с кожуры дикие дрожжи. Фрукты пропускают через соковыжималку, переливают в емкость с широким горлышком, накрывают х/б тканью и убирают в теплое место на 2-3 суток для сбраживания.
Снимают аккуратно верхний слой пены, не забирая слишком много и переливают в другую емкость, стараясь не затронуть осадок. Накрывают перчаткой или крышкой с гидрозатвором и переносят в теплое помещение для брожения. Температура браги должна быть в интервале 23-27°С, чтобы дрожжи активно размножались.
Через месяц брага перестанет бродить, о чем свидетельствует сдутая перчатка, отсутствие бульканий у гидрозатвора, осветление жидкости и горящая спичка над емкостью.
Пропускают бражку через несколько слоев марли и заливают ее в перегонный куб.
Обязательно проводят двойную дистилляцию. На первой стадии не делят на фракции, но прекращают гнать, как только крепость упадет до 30°.
Далее первак разводят водой до 20°, после чего отправляют на повторную перегонку.
На второй перегонке уже идет разделение на фракции, для чего отбирают головы – 12-14% от общего объема. Далее собирают тело – 80%, как только крепость опускается до отметки 40°, прекращают перегон. Это называется этапом отсечения хвостов.
Спирт-сырец разводят водой до 45° и отправляют настаивать в дубовую бочку или на дубовой щепе.

Время выдержки составляет 6-12 месяцев. В Нормандии 4 года – более ранние купажи не ценятся так, как классический напиток.
После выдержки настойка фильтруется через марлевый и ватно-угольный фильтр и разливается по заранее подготовленной таре.

Домашнее яблочное вино

Этот напиток очень условно можно назвать яблочным бренди и совершенно точно это не кальвадос, хотя в сети он фигурирует под таким названием. В целом это приятное на вкус крепленое вино, получаемое в процессе дистилляции.

Классический рецепт не допускает использования дополнительных дрожжей — весь процесс происходит за счет активации дикого штамма. Но для домашнего приготовления можно использовать дополнительно винные дрожжи — специально для белого вина

Ингредиенты:

яблоки – 10 кг;
сахар – 2 кг;
вода – 8 литров;
сухие винные дрожжи марки Е1118 – 8 гр.

Способ приготовления:

Яблоки вымывают, удаляют сердцевину с косточками и нарезают на кусочки.
Блендером делают кашу и перекладывают ее в емкость для сбраживания. Добавляют сахар, перемешивают до растворения и заливают водой.
Дрожжи разводят в половине стакана теплой воды, накрывают платком и оставляют на 15-20 мин, после чего вливают в емкость с яблочным жмыхом.
Перемешивают весь состав, закрывают перчаткой или крышкой с гидрозатвором и убирают в теплое темное место для сбраживания. Оптимальная температура 26-28°, для чего бутыль ставят или возле батареи или внутрь кладут аквариумный термометр.
Через 14-15 дней брага будет готова, о чем свидетельствует ее цвет, отсутствие углекислого газа (сдутая перчатка) и горький вкус.
Жидкость процеживается через 3 слоя марли, чтобы не попал осадок и твердые фрагменты, и переливают в перегонный куб.
На первом перегоне не делят на фракции. Останавливают на крепости струи 45°.
Разводят водой до 20° и снова перегоняют с разделением на головы, тело и хвосты (см.выше).
Получится дистиллят крепостью 55-60°, который отправляют настаиваться на дубовой щепе или в бочке в течение 2-х месяцев.
Спустя это время сырец переливают, разводят водой до 42° и еще месяц держат в закрытой бутылке. Далее можно приступать к дегустации. Если заняться приготовлением осенью, к новому году можно получить отличный дижестив или аперитив в зависимости от крепости.

ВИДЕО: Пошаговый рецепт яблочного сидра в домашних условиях

История яблочного кальвадоса уходит далеко в прошлое. Еще в XVI веке французский дворянин из Нормандии добился признания национального статуса напитка. Свое название он получил от местности, где зародилось производство. Определяемый как крепкий алкогольный напиток, изготовленный посредством двойной перегонки яблочного сидра, кальвадос по сути является официальной самогонкой из яблок. Французы славятся своим чудачеством по превращению домашних изделий в символ страны. Так и яблочный самогон стал защищенной торговой маркой, наряду с коньяком и шампанским, название которого разрешено использовать производителям определенной местности.

Приготовление браги

Брагой для приготовления самогона является яблочный или яблочно-грушевый сидр. Чтобы его сделать, необходимы ароматные яблоки, обычно подбирают смесь разных сортов. Количество сладких и горько-сладких плодов должно преобладать над кислыми. При добавлении груш, по традиции не более 30%, их приравнивают к кислому сырью. Количественные пропорции выбора яблок разнятся у различных производителей, также официально рекомендованы около 50-ти сортов яблок. В домашних условиях нужно исходить из имеющегося поблизости сырья. В России яблоневые и грушевые деревья распространены гораздо больше виноградников, они очень разнообразны и плодовиты, поэтому проблем в подборе исходного материала для яблочной или смешанной браги не будет.

Собранные фрукты моют и укладывают в теплом месте для дозревания и набирания сладости. Источником брожения в яблочной браге является естественный фруктовый сахар и добавления магазинного обычно не требуется. Из плодов нужно сделать сок и залить его в приготовленные емкости. В старину использовали деревянные чаны с вращающимися жерновами, современные производители давят яблочный сок на новейшем пищевом оборудовании. На заводах-изготовителях сырье измельчают и отжимают специальным прессом. В домашних условиях используют бытовую соковыжималку или мясорубку с насадкой для томатов. Получившийся жмых можно не выкидывать, а залить нагретой водой, дать сутки напитаться и повторно отжать. Вторичный сок добавляют к первому отжиму в соотношение не более 20%.

Для усиления бродильного процесса в яблочную брагу можно сделать фруктовую закваску, которую изготавливают из немытых яблок для использования природных диких дрожжей. Фрукты измельчают, замешивают с теплой водой и сахаром и дают настояться несколько дней. Когда закваска начинает бродить, ее добавляют в основную яблочную брагу. Количество добавленного усилителя не более 3–4% от основного сырья.

Выстаивание яблочной браги проходит в прохладном месте при температуре 20–25°С. В более холодном помещении длительность процесса увеличивается. Время брожения варьируется от 1 месяца до полугода. При окончании выделения углекислого газа и выпадении устойчивого осадка приготовление браги можно считать законченным.

Перегонка сидра в самогон

Переброженную яблочную брагу по традиционному рецепту нужно дважды перегнать. После первой перегонки получается промежуточный самогон-сырец мутного цвета крепостью 30–35%. Вторичный продукт имеет уже 65–70% крепости и является настоящим яблочным самогоном. Количество получаемого напитка при каждой перегонке вдвое меньше объема первоначального сырья. Таким образом, из 40 литров яблочной браги мы получим 10 литров чистого самогона. Следует помнить, что при вторичной перегонке первыми каплями выходящего продукта являются вредные примеси, которые необходимо собрать отдельно и утилизировать. Начало процесса получения пищевого этилового спирта происходит от температуры выше 70°С.

Особое внимание нужно уделить очистке полученного продукта. В полученном яблочном самогоне остается достаточное количество сивушных масел и примесей, которые заметно ухудшают вкус и запах напитка. Очистку можно сделать различными способами. Наиболее распространены методы использования марганцовки, древесного или активированного угля. Измельченные очищающие элементы засыпаются в жидкость и настаиваются несколько дней. Необходимо периодически встряхивать емкости с самогоном для улучшения адсорбции. Затем напиток фильтруется для извлечения полученного осадка. В качестве фильтра можно использовать марлю в несколько слоев, средней плотности ткань или специальную фильтровальную бумагу. Также подойдут покупные фильтры ля очистки воды. Полученный очищенный самогон готов для превращения в кальвадос.

Последний этап

Большинство крепких напитков в заключительной стадии приготовления настаиваются в дубовых бочках. Вбирая в себя вещества из дерева, самогон приобретает традиционный светло-коричневый цвет, необходимый вкус и запах. Бочки для кальвадоса подготавливают специальным образом. Их предварительно заливают в кипятком для разбухания дощечек, чтобы повысить выделение необходимых ингредиентов. Затем наполняют самогоном от первой перегонки и настаивают 2–3 недели. Далее емкости освобождаются и наполняются очищенным продуктом вторичной перегонки. Выдержка конечного яблочного бренди производится в пределах 8–12 месяцев. Для получения коллекционного кальвадоса время выдержки увеличивается до 6-ти лет. Особые сорта имеют специальные надписи, удостоверяющие год производства напитка.

Такая технология громоздка и используется на официальных предприятиях-изготовителях кальвадоса. В домашних условиях возможна выдержка яблочного самогона в стеклянных бутылях с дубовой щепой. Опилки или стружки могут придать напитку горький привкус. Настаивание должно производиться в темном прохладном помещении. Старинные рецепты рекомендуют «женить» кальвадос. Для этого перемешивают самогон, приготовленный из разных смесей сортов фруктов. В итоге вы можете получить разнообразные купажи с великолепными ароматами и вкусовыми букетами.

Когда вы решите, что выдержка традиционного яблочного бренди закончена, напиток разливается в стеклянные бутылки и плотно закупоривается. Не стоит использовать пластиковую тару, она может ухудшить вкус и запах и не соответствует солидности кальвадоса.

Итак, классический французский напиток готов. Конечно, можно говорить о длительности и трудности приготовления настоящего яблочного самогона, но дело того стоит. Благородство кальвадоса позволит вам гордиться своим умением.

Кальвадос - алкоголь которому отдавал предпочтение Э. М. Ремарк. Напиток имеет исконно французское происхождение и производится путём дистилляции грушевого или яблочного сидра и дальнейшей его выдержки. Первое упоминание этого напитка датировано 1553 годом. Несмотря на то что напиток по стандартам подлинности производится только во Франции, многие не прочь изготовить его самостоятельно. Разберёмся, как приготовить .

Кальвадос ещё называют яблочным коньяком или яблочным бренди. Довольно долго этот алкоголь считался прерогативой бедняков, популяризировал его именно Ремарк, упоминанием в своих романах. Приготовить оригинальный напиток своими руками не так просто, основной причиной этого становится то, что по стандартам выдержка напитка должна проводиться в дубовых бочках. Но если исключить этот момент, то кальвадос в домашних условиях г отовят вполне успешно.

Многие пытаются изготовить имитацию, просто, настояв водку или иной крепкий алкоголь на яблоках. Но это неверный подход и на выходе получается не кальвадос, а просто яблочная настойка. Мы же будем готовить аналог настоящего французского напитка.

Итак, какие яблоки подойдут лучше всего? Вкус напитка может варьироваться в зависимости от сорта выбранного сырья. Обычно для рецепта выбирают небольшие кисло-сладкие яблочки позднего урожая. Этот же совет относится и к выбору груш. Фрукты должны быть с выраженным ароматом и кисло-сладким вкусом.

Сбор урожая для изготовления кальвадоса нужно выполнять только с веток. Опавшие яблоки не подойдут для напитка, осыпавшиеся плоды перезрели.

Из собранных яблочек нужно удалить подпорченные и подсохшие плоды. Нужны только цельные сочные фрукты. Мыть их ни в коем случае нельзя, так как дикие дрожжи на шкурке плодов необходимы для правильной ферментации. Если какое-то яблочко слишком загрязнено, то можно просто протереть его тряпочкой.

Кальвадос из яблок в домашних условиях – процесс приготовления

Яблочный бренди очень привередливый напиток и процесс его приготовления занимает немало времени. Подойдёт рецепт только людям с выдержкой, готовых ждать продолжительное время для того, чтобы попробовать вкус настоящего напитка.

Рецепт не содержит точного количества ингредиентов, так как кроме яблок и воды ничего больше не используется. А сколько именно яблок уйдёт на приготовление напитка зависит от урожая и желаемого объёма полученного кальвадоса.

Процесс приготовления делится на несколько этапов: яблочный сидр, перегонка, настаивание.

Готовим яблочный сидр

Плоды для приготовления уже выбраны, пришло время приступить к подготовке будущего напитка. Сидр готовится аналогичным образом, как и . Собственно говоря, это и есть вино в промежуточном этапе.

Яблоки разрезать, удалить косточки и серединку. Затем нужно измельчить плоды так, чтобы можно было выжать из них максимум чистого сока. Это можно сделать с помощью соковыжималки. Можно измельчить фрукты мясорубкой или потереть на тёрке и отжать сок через марлю.
Сок временно отставляем в сторону, а оставшуюся мезгу заливаем тёплой водой в небольшом количестве, так чтобы она немного скрывала отжимки. Смесь нужно поставить в тёплое место на сутки. Потом нужно отжать жидкость, соединить с выжатым ранее соком и оставить ещё на сутки для начала ферментации.
Спустя сутки, сидр покроется пенной шапкой и даст осадок. Пену нужно осторожно убрать, а жидкость слить с осадка исключая повторное смешивание. Сидр слить во вместительный бутыль, не наполняя ёмкости примерно на четверть от объёма.
На ёмкость устанавливаем гидрозатвор или надеваем на неё перчатку с проколом для выхода углекислого газа. Убираем тару в тёплое место на фазу активного брожения. Окружающая температура должна быть около 25 градусов. Активное брожение длится 4–5 месяцев. Важно исключить попадание кислорода в ёмкость в этот период. О завершении процесса дополнительно сообщат опавшая перчатка или отсутствие пузырьков в гидрозатворе.
Не созревшее яблочное вино сливают с осадка в чистую ёмкость.

На этом первый этап изготовления кальвадоса из яблок в домашних условиях завершён. Это был один из самых ответственных этапов и если все прошло удачно, то в дальнейшем получится отличный яблочный бренди мало уступающий оригиналу.

Дистилляция сидра

Это следующий шаг в процессе создания качественного напитка. Для перегонки понадобится самогонный аппарат любой конструкции. Процесс будет проходить в два этапа.

Полученный самогон необходимо разбавлять чистой водой до тех пор, пока спиртометр не станет показывать 45 градусов. Основа для настоящего кальвадоса в домашних условиях из яблок собственного урожая готов. Осталось организовать выдержку.

Выдержка яблочного самогона

В Нормандии оригинальный кальвадос выдерживают в дубовых бочках. Именно в них он получает конечный вкус и аромат, знакомый истинным ценителям алкоголя. Конечно, дубовая бочка в домашних условиях редкость, поэтому умельцами был найден альтернативный способ.

В период выдержки в ёмкость с яблочным самогоном добавляют дубовую щепу. Для этого дубовое полено нужно расщепить на небольшие фрагменты, которые могут поместиться в банку или иную ёмкость, выбранную для выдержки. Много щепы не понадобится, достаточно 10 штучек длиной около 10 сантиметров и 7 сантиметров в диаметре.

Щепу укладываем в банку и заливаем полученным самогоном. Выдержка длится от 4 до 8 месяцев. Банку нужно периодически встряхивать, чтобы перемешать содержимое. Открывать ёмкость в этот период не рекомендуется.

По истечении 8 месяцев, когда выдержка завершена нужно процедить напиток и разлить по стеклянным бутылкам. После розлива напитку нужно дать неделю для того, чтобы он отдохнул и дошёл до нужного состояния. И только после этого можно попробовать кальвадос собственного изготовления, максимально приближенный к оригиналу.

Чтобы приготовить по описанному рецепту понадобится около года. Этот напиток не терпит спешки. Предоставленный рецепт ещё называют рецептом приготовления «по белой схеме». Есть ещё вариант «по красной схеме» в этом случае процесс занимает меньше времени и считается более простым, но он далёк от классического рецепта. В процессе в кальвадос добавляются винные дрожжи и сахар, что ускоряет процесс. Такой рецепт скорее подойдёт для тех, кто не любит долго ждать. Вместо яблок, можно использовать плоды груш, тогда кальвадос будет иметь другой аромат и привкус.

Кальвадос является визитной карточкой одноименного региона в провинции Нижняя Нормандия. Это бренди делается путем перегонки яблочного или грушевого сидра.

Напиток ведет свою историю с 15 столетия, а сейчас защищен «Правилами подлинности происхождения» (по-французски АОС). Это значит, что кальвадосом может называться только тот дистиллят, который изготовлен в нескольких департаментах Нижней Нормандии.

Допускается также происхождение напитка из Орн, Манш, Эр, Луар, Сарт и Майенн. А бренди высшего качества производится только в восточной части департамента Кальвадос. Стоит такой напиток недешево - от пяти до восьми тысяч рублей за бутылку. Даже если до мелочей соблюдать оригинальную технологию изготовления, полученный напиток не может носить гордое имя «Кальвадос». Он может называться лишь «яблочным бренди». Кальвадос, подобно коньяку и арманьяку, проходит длительную выдержку в бочках. Но это вовсе не значит, что его невозможно приготовить в домашних условиях.

И в данной статье мы опишем все фазы кустарного процесса. Поверьте: полученный напиток будет лишь немного уступать фирменному кальвадосу.

Оригинальный технологический процесс

В Нижней Нормандии для яблочного кальвадоса используют только 48 сортов плодов. Как правило, отбирают только маленькие, но спелые фрукты.

Производители тщательно соблюдают пропорции. Хороший бренди должен состоять на 70 процентов из горько-сладких яблок, на 20 % - из кислых и еще на 10 % - из горьких. То есть десертные сорта для напитка не годятся. Яблоки должны обладать насыщенным ароматом и повышенной танинностью, что выражается в несколько горьковатом вкусе. После отжима сока его превращают в сидр. Затем, когда сусло прошло процесс ферментации, его подвергают двойной дистилляции. Но и это еще не кальвадос.

Спирты умело смешивают и заключают в дубовые бочки, где они и зреют не менее двух лет. За это время дистиллят набирает янтарный цвет, аромат дымка и древесины, а во вкусе появляются нотки сухофруктов, карамели и специй.

Фазы приготовления бренди

Рецептов яблочного кальвадоса не так уж и много. И чтобы у нас не получилась славянская настойка или немецкий шнапс, нужно стремиться придерживаться оригинальной технологии.

Весь процесс можно разделить на фазы:

Отбор яблок и получение сока.
Изготовление сидра - слабоалкогольного напитка.
Процеживание.
Перегонка. Получение дистиллята.
Выдержка.
Фильтрация.

Конечно, трудно соблюдать технологию производителя полностью. К примеру, можно заменить стеклянными банками с деревянной щепой. Но если вы хотите, чтобы напиток получился ароматным, крепким и вкусным, следует применить усилие и терпение.

Рецепт яблочного кальвадоса в домашних условиях. Шаг первый

Тщательно отбираем яблоки. Часто для сока берут не совсем хорошие плоды: битые, с пятнами порчи. Но в этом случае нужно быть перфекционистом и стремиться к идеалу. Соблюдаем пропорции. Семьдесят процентов яблок должны быть в меру сладкими и очень сочными.

Для начала процесса приготовления кальвадоса выберите осень (сентябрь-октябрь). Тогда яблоки достигают своей полной зрелости.

Не забудьте добавить еще 20 процентов кислых сортов и 10% горьких. Это не значит, что можно взять недозрелые яблоки, которые не набрали сахаров. У неспелых плодов нет аромата, а он играет первостепенную роль в напитке. Ни в коем случае не моем яблоки. Ведь нам нужно сохранить дикие дрожжи, которые обитают на кожуре. Мы просто вырезаем из яблок сердцевинку с косточками и давим сок.

Подойдут любые способы, в том числе и современные. Соковыжималка позволит вам получить продукт почти без мякоти всего за несколько минут. Если же жидкость вышла слишком мутной, процеживаем ее.

Шаг второй. Изготовление сидра

Переливаем сок в стеклянную емкость. Ставим ее в темное место, но не в погреб. Нужна комнатная температура. Через сутки - и даже раньше - на поверхности жидкости появится обильная пена. Как предписывает рецепт кальвадоса, из яблочного сока ее необходимо удалить. Сделать это можно двумя путями. Первый способ - ложкой. Пена довольно плотная, и сначала работа продвигается легко. Но остатки пены изъять трудно. Поэтому предпочтителен второй способ - через трубочку. Так вы избавитесь не только от пены, но и от осадка, который образовала мякоть.

Переливаем жидкость в другой резервуар и оставляем под водяным затвором. Если у вас нет профессиональной установки (стеклянной извивистой колбы), можно выйти из положения одним из двух способов. Укупориваем банку с соком герметичной крышкой. В ней мы проделываем маленькое отверстие, в которое просовываем резиновую трубку. Ее край не должен касаться сока. Зато второй конец трубки мы опускаем в сосуд с водой. Таким образом, воздух не имеет возможности проникать в бродильный резервуар, но образовавшиеся газы могут покинуть емкость.

Есть способ и попроще. Просто натяните на горлышко банки медицинскую перчатку, проткнув резину на одном из пальцев иголкой. Оставляем сок бродить в темном месте, но при комнатной температуре.

Шаг третий. Процеживание яблочного вина

Спустя какое-то время вы увидите, как в банке с соком начался процесс брожения. Как отмечают виноделы, важно, чтобы у вас не получился сразу яблочный уксус.

Но никаких сахаров и тем более дрожжей в сусло добавлять не нужно. Также не следует прибегать к помощи водки и спирта, если вы хотите сделать настоящий домашний кальвадос из яблочного сока в домашних условиях.

Дикие дрожжи на кожуре кислых плодов должны сделать свое дело и запустить процесс винного брожения. Бурное выделение пузырьков (или надувшаяся, как воздушный шарик, перчатка) через месяц сменится другой фазой. Это будет тихое дозревание. Как понять, что сидр готов? Виноделы советуют присматриваться к банке под водяным затвором. Если несколько дней не появляются пузырьки, а жидкость посветлела и выпал осадок, то сидр готов. Если у вас вместо гидрозатвора перчатка, то она должна полностью опасть. Открываем емкость и осторожно процеживаем сидр. Знатоки утверждают, что если этого не сделать, твердые части при перегонке пригорят и испортят вкус напитка. Достаточно пропустить сидр через несколько слоев марли.

Шаг четвертый. Первичная дистилляция

Чтобы получить яблочный кальвадос в домашних условиях, необходим самогонный аппарат. Также неплохо было бы иметь спиртометр, чтобы определять градус напитка.

На этом этапе приготовления кальвадоса главное - не жадничать. Как уверяют виноделы, для приготовления одного литра дистиллята нужно 14 л сидра (или 20 килограммов яблок). Куда же уходит так много жидкости? Чтобы получить качественный бренди, сидр перегоняют два раза.

При первичном процессе дистилляции (в Нижней Нормандии для этого используются медные «аламбики» шарантского вида) собирают всю жидкость. На выходе мы имеем так называемый спирт-сырец крепостью 25-30 градусов. Его, в отличие от приятного на вкус сидра, пить нельзя.

Шаг пятый и самый важный

В большинстве винокурен Нормандии яблочный кальвадос проходит двойную дистилляцию. Этот второй процесс перегонки очень ответственный. Профессионалы утверждают, что он состоит из трех фракций. Если уж сравнивать самогон с зеленым змием, то назовем эти части «головой», «телом» и «хвостом».

Сперва из аппарата выделяется жидкость, которая насыщена токсичными сивушными маслами. Это - «голова», которую нужно безжалостно слить. Крепость этой сивухи небольшая, но пить ее нельзя. «Головы» может быть от 5 до 12 процентов всей браги, прошедшей первый этап дистилляции. Дальше идет «тело». Именно оно и станет будущим яблочным кальвадосом. Бережно собираем спирт крепостью 80-90 градусов капля за каплей. Последним выползает хвост. Крепость жидкости падает. Когда она достигнет отметки ниже 30 градусов, отсекайте этот «хвост». Его можно собрать в отдельную емкость и сохранить для нового сидра.

Шестой шаг. Замена дубовым бочкам

В результате наших стараний получился лишенный цвета и с довольно скучным букетом яблочный самогон. Кальвадос - более благородный напиток, которому нужно дать время возмужать. Трудно представить в городской квартире дубовую бочку, в которой созревает бренди. Обойдемся без нее. Но дуб нам все же понадобится. Причем не опилки, кора или стружка. В них много дубильных веществ, из-за которых напиток выйдет горьким.

Нам понадобится древесина, которую мы аккуратно разделим на колышки длиной 15 сантиметров и диаметром в 1 см. На трехлитровую банку достаточно будет среза ствола в 25-30 сантиметра в диаметре. Колышки ошпариваем крутым кипятком. Оставляем на 10 минут под крышкой. Сливаем воду, наливаем новую, на этот раз холодную. Вымачиваем 20 минут. Просушиваем колышки.

Выдержка

Все манипуляции с дубовой древесиной проводим загодя, чтобы к окончанию вторичной дистилляции она была готова к использованию. Делаем все так.

1. Сначала полученный спирт разведем дистиллированной водой, чтобы добиться крепости в 40-42 градуса.

2. Нальем эту жидкость в банку. На дно поместим дубовые колышки. Плотно укупориваем банку. Можно даже закатать ее железной крышкой.

3. После чего оставляем емкость в покое в темном месте на шесть месяцев или даже год. Ничего страшного не случится, если вы откупорите свой яблочный кальвадос через несколько лет.

4. Перед употреблением напитка его нужно процедить через несколько слоев марли.

Более простой рецепт кальвадоса (яблочной водки) в домашних условиях

Описанный выше способ приготовления бренди сложен. К тому же что-то может пойти не так на любой из фаз технологического процесса - то сок скиснет на уксус, а то не запустится процесс брожения.

Намного легче прибегнуть ко второму рецепту. Получится не совсем кальвадос, но тоже приятный на вкус крепкий яблочный дистиллят.

1. Два килограмма яблок чистим от кожуры и сердцевин, нарезаем мелким кубиком.

2. Помещаем эти кусочки в банку, пересыпаем пакетиком ванильного сахара (10 г). Наливаем литр качественной водки.

3. Укупориваем плотно банку и ставим жидкость настаиваться при комнатной температуре в темное место на 15 суток.

4. Извлекаем яблоки, отживаем их.

5. Жидкость процеживаем через ватно-марлевый фильтр.

6. Из 200 граммов сахара и 150 миллилитров воды варим сироп. Даем ему остыть до комнатной температуры.

7. Вливаем яблочную водку. Размешиваем и разливаем настойку по бутылкам.

Еще более быстрый способ

Традиционный рецепт предполагает приготовление кальвадоса из яблочного сока. Но можно упростить себе задачу, пропустив 15 килограммов фруктов через мясорубку. Из получившегося пюре нужно отделить 300 миллилитров сусла. Добавим туда по две столовых ложки сахара и сухих дрожжей.

Пока пенная шапка образовывается, сварим сироп. Для этого растворим в половине литра воды три килограмма сахара и доведем смесь до кипения. Остудим сироп и вольем туда сусло с дрожжами. Всю пюрированную массу поместим в большую емкость (до 50 л). Зальем брагой и поставим под водяной затвор. Подождем, пока жидкость забродит, потом пена исчезнет, а сладость во вкусе уйдет. На это может потребоваться недели две. Далее процеживаем жидкость, удаляя жмыхи. Отправляем на перегонку напиток, который можно назвать домашним кальвадосом. Чтобы он больше напоминал благородный нормандский бренди, виноделы рекомендуют настоять его на дубовых колышках около полугода.