Байховый чай польза и вред. Байховый чай: сорта, польза, калорийность. Апельсиновый байховый чай

Что такое настоящий байховый чай, знают ценители. Вопреки распространённому мнению, байховый чай - недешёвый и ценный сорт. Это один из видов белого чая.

В Китае его называют «бао хао», что в переводе означает «белая ресничка». Дело в том, что в состав такого чая входят едва раскрывшиеся зачатки чайных листиков с маленькими ворсинками. Чем больше «белых ресничек», тем лучше для этого сорта, тем выше он ценится.

Сбор листьев

Традиционно к сбору чая допускаю те, кто не употребляет табак и алкоголь, ведет здоровый образ жизни, не добавляет острые пряности в пищу, а также не пользуется косметикой. Эти ограничения введены для того, чтобы собранное на плантациях сырье не содержало намека на посторонние запахи.

Подготовка и обработка

После сбора листья обрабатывают паром, затем вручную высушивают. Благодаря этому ворсинки обретают серебристый оттенок, а вкус чая становится аппетитным и душистым - таким должен быть традиционный байховый белый серебристый сорт.

Состав

В состав классического байхового чая входят эфирные масла, витамины, алкалоиды, дубильные вещества, аминокислоты и пигменты.

Эфирные масла

Они передают чаю истинный запах собранных с плантаций листьев. Большая часть масел улетучивается в процессе обработки, и пока чай дойдет до прилавка, в нем останется не больше 30% от их первоначального количества.

В ходе обработки в составе смеси появляются и новые масла, повторяющие запахи цветов, фруктов или ванили, что формирует у напитка оригинальный букет. Эфирные масла легко уничтожить неправильной заваркой.

Широкий набор витаминов в составе чая позволяет использовать его в качестве целебного средства. Так, в нём содержатся:

провитамин А (помогает зрению);
группа витаминов B (улучшает работу желез внутренней секреции);
PP (способствует борьбе с аллергией различных типов);
витамин С (помогает иммунной системе противостоять болезням).

Алкалоиды

Алкалоидов (кофеин или танин) в чае больше, чем в кофе, однако, их действие мягкое. Интересно, что кофеин, попавший в организм с чаем, не задерживается в нем, а потому даже при большом количестве выпитого напитка не наступает отравления. Присутствующие в чае алкалоиды другого типа - теофиллин и теобромин - способствуют расширению сосудов и оказывают мочегонное действие.

Дубильные вещества

Чай на треть состоит из различных соединений, дубильных веществ. В ходе окислительных процессов они образуют ароматические элементы, создающие благоухание готового чая.

Пигменты

Эти вещества формируют цвет напитка. Если это зеленый байховый чай, в нем будет больше хлорофилла, а для черных сортов характерны ксантофилл и каротин.

Чем полезен?

Чай байховый отличает широкий спектр положительного воздействия:

антибактериальное действие;
стабилизация уровня холестерина;
налаживание обменных процессов;
профилактика почечного камня;
укрепление сосудов;
улучшение сопротивляемости простудным, вирусным заболеваниям;
использование в качестве профилактического средства при целом ряде заболеваний (например, при желтухе).

Наиболее популярные виды байхового чая

Черный

Чай черный байховый - самый востребованный и известный из всех разновидностей этого сорта. Приготовленный из сухой заварки напиток будет иметь черный цвет. Листочки не должны рассыпаться, быть вялыми - признаки брака. Лучше всего покупать цельнолистовой байховый чай, поскольку в таком виде он лучше сберегает ценные свойства.

Красный

Красный чай хранится дольше, чем черный, для этого применяется особая технология подготовки сырья. Однако главная его особенность - удивительно нежный, изысканный вкус и расцветка листьев. По краям листочки такие же, как и у черного сорта, а внутри они похожи на зеленый.

Зеленый

Самый ароматный из всех видов. Критерий ценности - цвет напитка: чем он светлее, тем лучше. Готовить его непросто, необходимо тщательное соблюдение традиционных методов запаривания и заваривания, так этот напиток сохранит полезные и ароматические свойства.

Желтый

Перепутать этот сорт чая с другим невозможно - он неповторим. Однако приготовление желтого сорта нетривиальная процедура: сначала часть листочков вялится и сушиться, другую часть при этом обдают паром. Потом обе части смешивают и скручивают. В силу специфического вкуса этот сорт считают экзотическим.

Белый

Самый полезный из всех вышеперечисленных разновидностей. В основе белого чая - зеленый сорт, обработанный по особой технологии ферментизации. Непревзойденный аромат, уникальный вкус, почти полная бесцветность - все эти отличия делают белый чай поистине элитным напитком.

Противопоказания и возможный вред

Несмотря на благотворное влияния чая на организм, безмерное его употребление может спровоцировать неприятные последствия. Поэтому не рекомендуется пить в день больше 6 чашек этого напитка .

Особенно внимательно к количеству выпитого чая следует отнестись:

тем, кто чувствителен к кофеину;
беременным женщинам;
тем, кто пьет много лекарств - запивать их байховым чаем нельзя, поскольку дубильные вещества могут повлиять на характер действия таблеток;
людям с плохой эмалью зубов (от чая эмаль темнеет).

Зеленый байховый чай отличается от черного байхового тем, что его химический состав почти не уступает химическому составу зеленого чайного листа. Поэтому зеленый байховый чай имеет более высокие тонизирующие и освежающие свойства, хорошо утоляет жажду. Этот вид чая распространен в. Японии,. Китае,. Южной. Америке, в странах. Средней. Азиії.

Формирование качества зеленого байхового чая в процессе производства. Схему производства зеленого байхового чая приведены на рис 42

Рис 42. Обобщенная схема производства зеленого байхового чая

отношении технологий разница между черным и зеленым чаем заключается в том, что вместо завяливания и ферментации проводится пропаривания, благодаря чему инактивируются ферменты чайного листа

Для пропаривания чайных листьев, доставленного с плантаций, используют острую пар с температурой 170 - 180 °. С, процесс продолжается в течение 3 - 5 мин. Такая обработка приводит почти к полной инактивации ферментов и призупы инення биохимических реакциий.

пропаренный листья не имеет необходимой для скручивания гибкости и мягкости, поэтому его подсушивают на ленточных транспортерах, примерно, до 60%-ной влажности

. Скручивание зеленых листьев проводится однократно в течение 80 мин. По такому режиму получают меньшее количество крошек и отрубей

скрученные листья поступает на зеленый сортировки во время которого получают разные по размеру фракции. Этот прием облегчает контролируемое сушки

. Сушка скрученного чая осуществляется при температуре 105 °. С до влажности 3-5%. Высушенные чайные листья подается на сортировку

. Сортировка производится теми способами, которые используются и при сортировке черного байхового чая. В результате получают такие виды зеленого байхового чая:. Л-1,. Л-2,. Л-3,. Д-2,. Д-3, отруби и крошки

После упаковки фабричные сорта зеленого байхового чая идут на чаеразвесочная фабрика, где из них готовят торговые сорта зеленого байхового чая

Желтый байховый чай

Желтый чай изготавливают, в основном, в. Китае. Этот вид чая относится к лучшим напитков по своим вкусовым, ароматическими и лечебными свойствами. Для его производства используют высококачественные на сырье - исключительно молодые листочки и почки; технология имеет много секретов и достаточно трудоемкая. По одному из способов желтый байховый чай изготавливают путем завяливания одной части подготовлено еного листьев чайного растения и фиксации паром - второй части. Затем смешивают завяленного и фиксированное листья и скручивают скрученные листья подвергают короткотермичний ферментации, после чего его высушивают и осуществляют. Сортировкавання.

По внешнему виду желтый байховый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва заметный оливковый оттенок. По своим органолептическим свойствам он значительно мягче на вкус а по аромату не похож ни на один из видов чаю.

В. Грузии выпускают желтый байховый чай под названием"Квитель"Он имеет ярко-желтый цвет настоя с легким красноватым оттенком. Цвет разваренного листья пестрый. Вкус мягкий, нерезкий и нетерпкая, ар. Ромат сложный, напоминает запах цветущего поля в жару-тный денеко-тний день.

Красный байховый чай

Этот вид чая (оолонг) производят только в. Китае. Он сочетает в себе органолептические свойства черного и зеленого чаев

Его изготавливают по значительно отличной технологии, чем при производстве черного байхового чая. Сущность этой технологии заключается в том, что процесс ферментации прекращают путем сушки напивферментов ного листья с использованием высоких температур с целью полной инактивации ферментов, после чего его скручивают, досушивают и сортують.

Благодаря такой последовательности технологических операций в красном байховый чай сохраняется вдвое больше дубильных веществ, чем в черном, поэтому он гораздо ценнее и екстрактивниший

Основным отличием красного байхового чая, по которой можно его отличить от других, является окраска распаренных листьев - красное по краям и зеленоватая в центре

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку.

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%.

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

Раньше в СССР зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Средней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В настоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый

чист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: "букет", высший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.

Часто на упаковке обычного чая Вы можете прочитать «байховый чай» . А задумывались ли Вы, откуда пошло это выражение?

Существует многообразие показателей, по которым можно классифицировать все разнообразие готового чая. Байховый в нашем, русском, понимании значит «рассыпной», но это не совсем верно. Слово появилось в нашем лексиконе давно - оно происходит от китайского словосочетания «бай хоа» , что значит «белая ресничка» . Китайцы называли так один из компонентов чая - едва распустившиеся почки, которые покрыты мельчайшими белыми ворсинками. Считается, что чем выше процент таких почек - по заимствованной впоследствии у англичан терминологии они называются типсами - в чае, тем выше его сорт, тем чай ароматнее и вкуснее. Поэтому, когда китайские торговцы продавали русским купцам чай с типсами и желали подчеркнуть его высокую ценность (а заодно и недешевую цену), они повторяли «бай хоа» .

Наши чаеторговцы, не знавшие китайского языка, решили, что загадочное «бай хоа» является синонимом высокого качества, а уж в причины не вдавались. Впоследствии определение «байховый» стало служить для обозначения всех рассыпных чаев, чтобы его отличать от так называемого кирпичного или плиточного чая, который в то время был хуже по качеству - хотя и рассыпной, и прессованный чай может включать себя «бай хоа». То есть не любой рассыпной чай байховый, но не только рассыпной чай байховый.

В западной чайной терминологии произошла аналогичная путаница. Там тоже существует классификация, производная от словосочетания «белая ресничка» - orange pekoe (сокращенно OP) . Точнее, от него происходит слово «pekoe» . Хотя на первый взгляд оно не похоже на наше русское, но это объясняется тем, что западные страны и Россия приобретали чай в разных регионах Поднебесной, у каждого из которых был свой диалект, а соответственно и произношение.

Термин «orange pekoe» ввел сэр Томас Липтон, британский чайный магнат девятнадцатого века. Многие ошибочно думают, что «orange» означает, что чай ароматизирован апельсиновыми маслами. Но это объясняется либо цветом чайного листа перед сушкой, либо, что гораздо более вероятно, маркетинговыми соображениями. Голландская Ост-Индийская компания играла центральную роль в импорте чая в Европу, а у британцев Нидерланды тогда ассоциировались прежде всего с Оранской династией (Orange на английском). Вероятно, сэр Томас посчитал выгодной «косвенную привязку» своей марки высококачественного чая к имени основного импортера. А впоследствии «orange pekoe» стало означать высокое качество чая и определяться размером чайного листа - то есть, как и в русской истории, означать ценность чая, а не наличие в нем типсов. Более того, термин «orange pekoe», несмотря на свое китайское происхождение, сейчас используется только для классификации черных чаев из Индии и со Шри-Ланки.

Ирина Кацман