Технологические карты мясных блюд для столовой. Разработка ттк холодных закусок и блюд из мяса и субпродуктов. Какие данные есть в этом документе

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400 . После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.

Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Свекольный квас

Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом»

Рецептура № 626

-

300

300/3

Технология приготовления

Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Требования к качеству

«Говядина запеченная в луковом соусе»

Рецептура № 628

-

330

330/3

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком.

Требования к качеству

Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое,сочное.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ.

Технологическая карта на блюдо

«солянка сборная на сковороде»

Рецептура № 630

-

332

332/3

Технология приготовления

Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Требования к качеству

Внешний вид: Вареное мясо - мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы.

Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом

Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный.

Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Технологическая карта на блюдо

«котлеты»

Рецептура № 608

-

300

300/3

Технология приготовления

Нарезанное мясо на куски соединеят с жиром- сырцом измельчают на мясорубке добовляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, после чего формуют в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мяснвм соком в рубленное мясо можно добавить лепчатый лук.

Подают на порционной тарелке вместе с гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма котлеты сохранена

Консистенция: Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«биточки с гарниром»

Рецептура № 609

-

300

300/3

Технология приготовления

Из готовой котлетной массы формуют биточки в виде округлоприплюснотой формы толщиной 2-2,5 см, так же можно добавить репчатый лук. Отпускают по 2 или 1штуки. Отпускают на порционной тарелке,поливают жиром или соусом

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Зразы рубленные»

Рецептура № 614

-

300

300/3

Технология приготовления

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные варенные яйца) после этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускают с гарниром или соусом по 2-1штуки на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

Технологическая карта на блюдо

«Рулет с макаронами»

Рецептура № 616

-

300

300/3

Технология приготовления

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленным жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут.

Режут на порции и поливают соусом, подают на порционной тарелке.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мяса мягкая, сочная – однородная.
Цвет: золотистый.

Вкус и запах : свойственный мясу.

"Мастер ТТК" - это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания. Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.

Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТ 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа "Мастер ТТК" является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.

Работая в программе "Мастер ТТК" вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:

• технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
• технологические карты
• калькуляционные карты
• планы-меню на производство кулинарной продукции
  
• меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
• меню-требования
  
• рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
  
• цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
  
• меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов

В программе "Мастер ТТК" полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.

Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»

В справочник сырья можно добавлять новое сырье.

Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.

Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.

Модуль экспорта позволяет экспортировать документы в формат.xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.

Разработка проекта рецептуры

Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.

Настройки проекта ТТК (рис. 1)

Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с технологическими картами

Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Разработка Меню-требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.

Журнал меню-требования (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.

Настройки меню-требования (рис. 7)

Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.

Выбор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.

Меню (рис. 10)

Информационный лист (рис. 11)

Калькуляционная карта (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Разработка План-меню

Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.

Журнал план-меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.

Настройки план-меню (рис. 15)

Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.

Выбор блюд (рис. 16)

После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.

План-меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчёт рациона план-меню (рис. 20)

Составление и расчёт меню

Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Меню (рис. 21)

Для совмещения работы программы "Мастер ТТК" 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат.xls

Системные требования:

Программа имеет локальную и сетевую версии
Операционная система: Windows 7/8/10
Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
Оперативная память: 128Мб
Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
Свободное место на жестком диске: 50Мб

Не смотря на небольшой период времени, нам удалось значительно подтянуть технологические вопросы. За это время мы трижды изменили меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физхимии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров висят не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и проверяющие в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложения и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом себестоимость блюд значительно снизилась и улучшилась ситуация с сохранностью товаро-материальных ценностей на производстве: ведь все рецептуры взяты не из сборников, а составлены на основании контрольных отработок, которые в программе очень легко выполнить. По моему мнению, стоимость программы несопоставима с экономическим эффектом от ее применения.

Контакт:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28.12.2006 г.

Два года назад 2004 г. компьютерные программы для технологов, разработанные Новосибирской компанией «Эксперт Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер технолог» успешно применяются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой отрасли и общественного питания. На кафедре оборудован компьютерный класс, где установлены эти программы. Во время подготовки курсовых, дипломных работ, прохождения производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, ведомости учета и движения сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, удостоверения о качестве, рассчитывают рационы и пр. Работать с программами несложно и достаточно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разработаны на основе действующих справочников по товароведению, технологии продуктов питания, стандартизации и др. Но самое главное - это правильно рассчитанные и безупречно оформленные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме этого программа «Мастер-технолог» внедрена в практической деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ, являющейся базой практики студентов, обучающихся по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания. Кафедрой, для оперативного планирования производством с помощью ЭВМ, назначается студент 4 или 5-го курсов вместе с руководителем практики разрабатывает плановое меню, план-меню, задания по заготовочным и доготовочным цехам, которые выдаются исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий - новый шаг по интенсификации процессов производства для повышения качества кулинарной продукции, основным фактором которого является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.

Контакт:
Главчева С.И., Зав. кафедрой, кандидат экономич. наук, член-корр. Академии проблем качества РФ

Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г. Новосибирск, 28.12.2006 г.

Программа «Мастер ТТК» действительно оправдывает свое назначение. С ее помощью можно быстро привести всю необходимую технологическую документацию в надлежащий вид. Что же касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в технико-технологических картах, которые были составлены мной, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальной лабораторией, а у проверяющих органов ни разу не возникло претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, шеф-повар

слово редактора

В данном разделе мы подготовили для вас справочные материалы по 300 оригинальным блюдам. Закладки и выхода в наших таблицах могут лечь в основу ваших собственных технологических карт.

Как пользоваться технологической картой?

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций – 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Сельдь 1144 550 Лук репчатый 115 100 Перец сладкий 133 100 Гранат 83 50 Для заправки: Масло растительное 100 100 Сок лимонный 100 100 Сахар 40 40 Соль 20 20 …

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Баклажаны 284 270/200 Масло растительное 120 120 Лук репчатый пассированный 119 100/50 Чеснок 14 10 Перец черный молотый 2 2 Перец сладкий пассированный 427 320/250 Фасоль стручковая п/ф замороженная 120 120 Капуста цветная 256 133/120…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Печень говяжья 708 588 Масса жареной печени – 400 Редис 270 250 Перец сладкий 332 250 Зелень 27 20 Масло растительное 120 120 Соль 10 10 Перец черный молотый 2 2 Выход…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Цыплята бройлеры п/потр. I категории 1064 340 Яйца куриные 2 шт. 80 Хлеб пшеничный 40 40 Молоко 15 15 Масса котлетной массы – 475 Для фарша: Салат «приятного аппетита» 200 200 Перец…

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофельное пюре 800 800 Тк№11 Свинина 346 294 Масло раст. 50 50 Масса жареного мясо 200 Мука в/с 50 50 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________ Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_ Технология приготовления….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Свинина 692 588 Масса жареного мясо – 400 Масло растительное 50 50 Перец сладкий 274 205 Лук репчатый 190 160 Сыр 120 110 Майонез 240 240 Масса пассир. Лука – 80 Масса пассир….

Набор сырья Расход продуктов на 100 порций Выход готовой продукции Брутто Нетто Картофель 206 150 Говядина 328 241 Масса отварного мясо – 150 Огурцы свежие 153 150 Перец сладкий 133 100 Помидоры свежие 153 150 Сыр голланд. 85 80 майонез 250 250 Выход одной порции полуфабрикатов…