Особенности сибирской кухни. Рецепты сибирской кухни

Какие рецепты Сибирской кухни "помнят" люди и книги?

Ход работы над исследованием

Особенности Сибирской кухни

Сибирская кухня, подобно кухням многих народов, населяющих территорию РФ, имеет древнее происхождение и собственные кулинарные традиции. Широкое распространение блюда сибирской кухни приобрели где-то с XIX века, когда началось в России бурное железнодорожное строительство.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков - были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу.

Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Ассортимент супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - " смесь из трех мяс”, т.е. фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят - “асосков”, т.е. молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, варёная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печёная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная (солёная), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины XIX в. копчёная рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трёх видах – холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Национальным сибирским лакомством с XVII в. считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные).

Одним из лакомств был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Также добавляли мороженую морошку или бруснику. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины и брусничный морс.

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, дети - четыре.

Назвать людей, которых удалось опросить, знают ли они рецепты Сибирской кухни

Бобровнич Зоя Васильевна

Гребенщикова Дарья Васильевна

Много рецептов приготовления сибирских блюд рассказала мне Бобровнич Зоя Васильевна. Зоя Васильевна родилась в 1939 году в с. Зоново Куйбышевского района. Эти блюда она знает не из книг. В их семье они передавались из поколения в поколение. Мать Зои Васильевны – Гребенщикова Дарья Васильевна, научилась готовить у своей матери, Гребенщиковой Христины Егоровны. - У нас в семье, - рассказывает Зоя Васильевна, - всегда готовили вкусную и здоровую пищу: супы, борщи, ботвинью; вторые блюда. Но особенно удавалась выпечка: шаньги, пироги с самой разной начинкой – мясом, рыбой, грибами, капустой, с потрохами и сладкие. Очень любили у нас дома пироги с черёмухой. Так вкусно. Ешь и чувствуешь вяжущий вкус черёмухи. А пекли его так:
Для рецепта вам потребуется:
для теста:

• мука - 1.2кг
• дрожжи - 50г
• сливочное масло - 240г
• молоко - 2 стакана
• сахар - 200г
• яйцо - 6 шт.
• соль - 1 ч.л.

для начинки:

• черемуха (сухая молотая) - 3 стакана
• сахар - 300г
• вода - 250г.

Приготовление начинки. Сухую молотую черемуху просеять, залить 1 ст горячей воды и закрыть плотно. Поставить на 40-60 мин для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды).

Приготовить опарное тесто. После этого всыпать сахар, тщательно перемешать всю массу. Пирог выпекать 30-50 мин при температуре 200-210С. Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы донышко не отпотело.

Окончательно остывший пирог покрыть сливками, взбитыми с сахаром или взбитой с сахаром сметаной. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5 см. Накатать на скалку и выложить на лист, смазанный маслом. По краю пласта сделать бортик и поставить в теплое место на 10-15 мин. Затем на пирог положить начинку из черемухи слоем примерно 1-2 см.

"Грузди"

Очень любила мама печь «грузди»! «Грузди» - это не грибы, а выпечка похожая на заварное пирожное.
Приготовление: берём яйца (2-4, сколько вам нужно), разбиваем осторожно, чтобы скорлупка не сломалась. В скорлупку наливаем молоко. Сколько яиц, столько раз наливаем молока. Солить не надо. Муки насыпаем, чтобы тесто было не тугое.
Берём блюдце, смазываем маслом, чтобы тесто к нему не прилипло, кладём на него тесто. Делаем круглую лепёшку и в середине дырочку. Духовку накаляем очень сильно (200-250градусов). В разогретую духовку ставим нашу заготовку. Как только зарумянится верх, наши «груздики» надо перевернуть, чтобы пропеклось с двух сторон.
Получаются очень вкусные калачики.

Летом мы любили, да и сейчас я это делаю, ботвинью. Вкусно и полезно!

Ботвинья. Что это такое?

• Если спросить у нынешнего молодого поколения, что такое ботвинья, вряд ли кто-нибудь ответит правильно.

А между тем, в России XIX-го века это первое блюдо было не менее популярно, чем щи и уха. Только подавалось оно обычно холодным. И наряду со всяческими окрошками, свекольниками и холодниками из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен этот суп.

Заглянем в толковый словарь В.И. Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком».

А происхождения ботвинья самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, на дикорастущих и огородных травах и овощах.

Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню». Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским.

Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I. В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка:

«Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко – на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть.

При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное».

Рецепт приготовления взят из старинной книги «Домашняя русская кухня»:

Для холодного супа «ботвинья» на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу.

Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп.

В современных поваренных книгах можно найти «облегченные» рецепты приготовления ботвиньи. Однако замена нужных продуктов другими наверняка приведет к искажению вкуса этого старинного русского блюда.

Тюря

Тюря - традиционное жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасу, иногда с луком, накрошенным в квас. Также основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят.

Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.

Это дешевая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и (в варианте с молоком) калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста.

Упоминания в литературе и фольклоре

Вероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
- Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!"
- Где ж коровка наша?
- Увели, чуть свет.
Барин для приплоду
Взял ее домой!
Славно жить народу
На Руси святой!

Впоследствии первое четверостишие вошло в фольклор и нередко перефразируется (например, «Кушай, детка, тюрю...»)

Написать, в каких книгах Сибирских сказаний найдены упоминания старинных вариантов приготовления пищи

В книге "Рассказы начальной русской летописи" упоминается рецепт болтушки (жидкая пища, похлёбка из муки, толокна и т.п., разведённого в воде, молоке, квасе).

Нас кормит сама земля

В лето 6505 (997). Владимир пошел к Новгороду за воинами против печенегов, так как в это время была беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет в Киеве князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, печенегов же было многое множество. Затянулась осада, и был сильный голод. И собрали вече в городе и сказали:
- Вот уже скоро помрем от голода, а от князя помощи нет.
Не лучше ли нам сдаться печенегам, кого-то они убьют, а кого-то оставят в живых: а так все помираем от голода. На том и порешили.
Один старец не был на том вече, и спросил он:
- О чем было вече?
Люди сказали ему, что утром хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им:
- Слышал, что хотите сдаться печенегам. Они же ответили:
- Не стерпят люди голода. И сказал им старец:
- Послушайтесь меня, не сдавайтесь три дня, сделайте, что я вам велю.
Они же с радостью обещали послушаться. И сказал им:
- Соберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей.
Они же пошли и сыскали. И велел старец женщинам сделать болтушку, из чего кисель варят, и велел выкопать колодец, вставить в него кадь и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь и поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, было оно спрятано в княжеской медуше. И велел сделать из него сыту и вылить в кадь в другом колодце.
Наутро старец повелел послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам:
- Возьмите от нас заложников, а сами пошлите человек с десять в город, посмотреть, что делается в городе нашем.
Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали их в город, чтобы проведали, что делается в городе. Когда пришли они в город, сказали им люди:
- Почто вы губите себя? Разве вы можете перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что можете сделать нам? Нас ведь кормит сама земля. Если не верите, то посмотрите своими глазами.
И привели печенегов к колодцу, где была болтушка, и почерпнули ее ведром, и вылили в латки, и когда сварили кисель, взяли его и пришли к другому колодцу, и почерпнули из него сыты, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали:
- Не поверят нам князья наши, если не отведают сами. Люди же налили им корчагу болтушки и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали своим все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и дивились. И, взяв своих заложников, а тех отпустив, поднялись от города и пошли восвояси.

Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская).

Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными . Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней . Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб , по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда - супы . Ассортимент супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени , считалось, что самые вкусные - «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков» , то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Особое развитие получили пироги , то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба , которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом . Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.

Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед . Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы . Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели , молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети - четыре.

В Иркутске есть много мест, где сохраняются наши традиции и где можно отведать настоящую сибирскую кухню. Их вы найдете через каталог организаций раздела «Обед» в рубрике « »

С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное земледельческое освоение отставало от промыслового, что создавало серьезные трудности в обес­печении сибиряков хлебом. Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Приенисейского края важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710 – 1740 гг.

Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переори­ентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных облас­тях русские первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толче­ной сухой рыбы и икры, а основным продуктом стала рыба . Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола - вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок - вяленая без кос­тей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла, зимой - замора­живали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».

Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Осо­бенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов. И в более позднее время рыба оставалась традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праз­дничный стол не обходится без рыбного пирога.

Первые русские переселенцы активно включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикий лук-бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу . Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, кото­рую русские назвали «борщ». Конечно, существенную роль в питании игра­ли продукты охоты: так, в документах XVII – XVIII вв. упоминаются медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т.д.

По мере развития собственного земледелия основным продуктом пи­тания становится ржаной хлеб . Его пекли из кислого теста, которое в спе­циальной деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще все­го остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрож­жами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячмен­ную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круг­лых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кандык»), а на Севере - рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предвари­тельно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво . Из пшеницы пекли калачи , тертые и крупчатые (мука крупчатая - «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).

Излюбленными сибирскими ку­шаньями считались пироги - их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые из кислого теста (на поду печи), и пряженные (жареные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, яго­дой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как рыб­ные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), начинкой из другого теста и т.д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разно­образить стол и в «скоромные» и в постные дни.

Основой пирога был «сочень »: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги ». «Сгибни » - пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и «стружни » («хворост ») - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому - особые. К щам из свежей капусты - пирог с гречневой кашей; к кислым щам - с соленой рыбой; к лапше - пирог с мясом; к ухе - пирог с морковью.

Из муки готовили жидкие блюда - болтушки, затирки - и густые - каши, саломат, кулагу , запаривая их в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель , кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук »).

Повсеместно выпекали блины , как из кислого, так и из пре­сного теста, оладьи , пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком. Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», - отмечается в таможенных сибирских книгах XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши , как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.

Необходимо остановиться и на мясной пище : она для Сибири была неизме­римо важнее, чем для Европейской России. Там мясные блюда были скорее празднич­ной пищей, здесь же - повседневной. Это было связано не только с повсемест­ным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Си­бири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь - в изобилии». Мясо в пищу шло свежее - «свежина», соленое - «солонина» и вяленое - «провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав сне­гом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, хо­лодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник » и др.

Однако любимым тради­ционным блюдом сибиряков считались и ныне считаются пельмени . Н.М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются в невероятном коли­честве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчи­ны обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раска­тывали его, а лепили - вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло от пермяц­кого «пельнянь» и затем было принесено в Сибирь). Пельмени ели с мас­лом, со сметаной, уксусом.

Многие блюда скоромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом . Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом в Сибири был широко распространен чай . Чай поставлялся из Средней Азии и из Китая. В основном сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.

А.П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самова­ры. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н.М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим». Традиционны для Сибири были «ягодные води­цы », настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто си­бирским старинным напитком было «кедровое молочко », приготовленное из толченого кедрового ореха.

Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи . На весь год крестьяне и горожане выращи­вали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок . Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо зна­чимым для сибиряков стал картофель . Считается, что здесь его начали са­жать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отме­чается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.

Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пиро­ги, пареную и печеную ели с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами, цельную. Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы. Местами сибиряки зани­мались бахчеводством. В Минусинском уезде повсеместно крестьяне выращивали дыни и арбузы .

На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех . Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное - орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли , а также из льна .

Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры . Сыры делали из творога, добавляя яйца и выдерживая под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и дава­ли в среднем по 3 – 4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «кру­ги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед заморажива­нием молоко смешивали с сырыми яйцами.

На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы, ягоды . Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих мес­тах под понятия «грибы» попадали только грузди или белые грибы . Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику - ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника .

Таким образом, питание в Сибири было эклектичным, сочетало русские традиции с новыми видами пищи и традициями сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы их приготовления распространились впоследствии по всей России.

Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В начале и по завершении завтрака, обеда, ужина читалась молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ. Глаза на Тебя, Господь, надеются, и Ты даешь им пищу своевременно, открываешь Ты щедрую руку твою и насыщаешь все живущее своими благами.

МОЛИТВА ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ. Благодарим Тебе, Христе Боже наш, что насытил нас земными твоими благами, не лиши нас и небесного Твоего Царства.

Особое, священное место в питании человека, как и в повседневной обрядности, занимал хлеб . Хлеб-соль вручали почетным гостям; хлеб представлял животворящее начало. В Сибири говорили - не «месить тесто», а «творить» хлеб. Процесс выпечки хлеба был равен процессу со-твор-ения мира; в нем участвуют священные элементы - огонь, зерно, вода. «Вечером коврига спит, ее нельзя резать». Целую (непочатую) ковригу хлеба можно было резать только с утра. Хлеб олицетворял дом, жизнь.

Говоря об особенностях пищи русских старожилов Сибири, уместно привести ряд высказываний исследователей этого края.

И. Г. Гмелин: «Зерно здесь очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой. Осетры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной. Дичь: лоси, олени, косули, зайцы и т.д., из птиц - фазаны, куропатки, лебеди, дикие гуси, аисты - все этот стоит дешевле говядины». (Из описания рынка в г. Тобольске в XVIII в.)

С.П. Крашенинников: «Отправляясь зимой за соболями, промысловики берут на человека по 30 пудов ржаной и 1 пуду пшеничной муки, а квашню несут с собой или делают на месте. А если закваска и гуща переведется, то многие занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают. Хранят закваску в специальном берестяном сосуде - «бур­де», которую очень берегут, потому что весь их харч в хлебе и квасе состо­ит».

А. П. Степанов: «У всех без исключения крестьянин Енисейской гу­бернии хлеб употребляется ситный. У бедных белый хлеб бывает всякое воскресенье, всякий праздник, рыба 3 – 4 раза в неделю, щи забеляются сметаной, каша ячная с молоком. У крестьян среднего достатка щи с мясом каждый день, жидкая овсяная каша с молоком или саломата с маслом; иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба. По праздникам увеличивают свой стол студнем и блинчиками или вафлями. Стол богатого- из подобных же припасов, но в большем количестве, он имеет всегда 4 блюда и мягкие (т.е. белый хлеб) всякий день, и пироги с рыбою, и рыба знаменитее. Сушеную клубнику и землянику едят разваренную с медом».

А.П. Беляев: «Хозяева, простые крестьяне-сибиряки, очень радушно нас приняли; такие же опрятные хозяюшки накрыли тотчас на стол и по­ставили кушанья. Каково же было наше удивление, когда этих кушаний - похлебок, говядины, каши, жареной дичи, пирожных колечек с вареньем- оказалось до шести блюд; превосходный пенистый квас нам подали в стеклянных зеленых кувшинах работы Коновалова, а когда мы уходили и хотели заплатить за обед, то хозяева обиделись, сказав: «Что это вы, госпо­да? У нас, слава Богу, есть что подать».

Таким образом, иные условия жизни, достаток, зажиточность, обеспеченность давали возможность старожилам-сибирякам жить сытой жизнью, что поддерживало их здоровье, работоспособность, выносливость.

Турбин С.И. (Тобольская губерния): «Когда я и ямщик вошли в избу, хозяева уже сидели за столом и хлебали щи… В сибирских щах, кроме воды, мяса, соли и толстой крупы, нет никаких примесей. Класть капусту, лук и вообще какую бы то ни было зелень считается совершенно ненужным. За щами последовал студень, к которому подали незнакомую нашему (т.е. великорусскому) простонародью горчицу, разведенную квасом. Далее явился не то чтобы вареный и не то чтобы жареный, а скорее пареный поросенок, слегка просоленный и очень жирный. Четвертым блюдом был открытый пирог (растягай) с просоленною щукой. В пироге ели только начинку; края и сподку есть не принято. Наконец, явилось что-то вроде оладьев с творогом, жаренных в коровьем масле.

Хлеб исключительно пшеничный… Квас, и даже очень хороший, в Сибири можно найти в каждом порядочно построенном доме. Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.

Мы, слава Богу, не свиньи! - говорят сибиряки. За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие»[‡‡‡‡].

Когда наступает зима и приходят минусовые температуры, мы часто употребляем выражение "сибирские морозы". Сибирь для нас ассоциируется с суровыми северными погодными условиями.

И это на все сто процентов верно. Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.

Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.

Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.

Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.

Современная жизнь накладывает свой отпечаток и на исконно сибирские традиции. В наше время даже сибиряки предпочитают тяжелым мясным блюдам, легкие японские суши.

БЛИНЫ СИБИРСКИЕ . Гречневую муку смешать с пшеничной, развести молоком. Добавить яиц, масло топленое, дрожжи, соль, сахар. Приго­товить дрожжевое тесто, развести его до нужной густоты жидкими сливка­ми. Выпекать блины на раскаленной сковороде, на углях печи.

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ . Слегка заморозить одинаковые по весу куски мяса свиного, говяжьего, дичину и сало. Затем мясо и сало вместе как можно мельче изрубить сечкой в корыте с луком, чесноком, постоянно помешивая. Изрубленную массу хорошо промять толкушкой, посолить, поперчить, заправить молоком или жидкими свежими сливками. Фарш еще раз хорошо промять и перемешать. Замесить крутое тесто и дать ему отстояться. Пельмени лепить маленькие, в «один прикус».

САЛАМАТ. Гречневую муку поджарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Заварить кипятком или кипящим молоком. Добавить мелко шинкованный лук, мелко нарезанное сало, соль. Хорошо размешать, накрыть крышкой и, укутав полотенцем горшок, упарить некоторое время на скамье. Отсудив, разрезать на порции и подать к столу, полив каждую порцию маслом, подливом (соусом).

ГОРОШНИЦА . Горох смолоть в гороховую муку, заварить кипятком и подержать на «водяной бане». Остудив, разрезать на прямоугольные плас­тинки. Залить горошницу внутренним рыбным жиром, вытопленным из крас­ной ангарской рыбы.

ПИРОГ СИБИРСКИЙ РЫБНЫЙ. На раскатанный пласт дрожжевого теста выложить слоями вареный рис или пшено с луком (лук можно обжарить). Затем выложить рыбу, цельную или нарезан­ную кусочками, без костей. Снова положить рис с луком и покрыть начин­ку другим слоем теста. Края защипнуть. Пирог проколоть ножом для выхода пара. Пирог можно сделать из цельного пласта теста и с крупной рыбой, защипнув края теста и придав форму лодочки.

КИСЕЛЬ ОВСЯНОЙ. Очищенный овес залить водой и оставить на сутки. Воду слить в отдельную посуду. Вымоченный овес хорошо отжать. В полученную жидкость добавить соль и варить на огне, помешивая, до густоты. Добавить кипяченое молоко или сливки. Перемешать. В кисель можно добавить немного масла. В зависимости от густоты кисель подают жидким или разрезают на куски, запивают молоком или простоквашей.

БУРДУК. Оставить часть теста от хлеба. Тесто залить водой и оставить на некоторое время, предварительно хорошо размешав. Когда появится осадок, воду сверху слить. Так повторить дважды. Осадок в Сибири называли «ил». Полученный «ил» залить крутым кипятком или кипящим молоком - получится густой, очень вкусный кисель - бурдук.

ВАРЕВО - это своеобразный полуфабрикат для «похлебки» на покосе, в лесу, в дороге. Для приготовления варева на сковороде жарили в жире или масле овощи, рубленое мясо, лук. Затем всыпали, помешивая, максимальное количество предварительно прожаренной на другой сковороде муки.

Из густой массы катали шарики и подсушивали в печи. Хранить их можно было в прохладном сухом месте. При приготовлении «похлебки» достаточно было опустить шарики в кипяток и прокипятить. Получилось очень калорийное сытное блюдо быстрого приготовления.

§ 43. НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА:
МУДРОСТЬ И СУЕВЕРИЯ

Становление медицинского обслуживания в Сибири происходило край­не медленно даже в XIX в. и намного отставало от развития медицины в Европейской России. Это обусловливалось отдаленностью края, обширнос­тью территории, колониальным, по сути, положением Сибири в составе Рос­сийской империи, крайне низкой обеспеченностью врачебными и фельд­шерскими кадрами. Так, в последней четверти XIX в. в Енисейской губер­нии работало всего 54 врача со специальным образованием, из них 21 - в Красноярске.

Бесплатного медицинского обслуживания не было. Только в 1887 г. в Красноярске открылась первая в Сибири фельдшерская школа. В 1886 г. по инициативе интеллигенции было создано Общество вра­чей Енисейской губернии, проделавшее громадную работу по медико-ста­тистическому обследованию населения губернии. Общество зани­малось изучением лечебных свойств воды и грязей в соленых озерах, лекар­ственных растений, популяризировало медицинские знания среди горожан и крестьян.

В конце XIX в. в Сибири началась реформа врачебного дела. Количе­ство врачей значительно выросло, в уездах были организованы медицинс­кие участки. При каждом участке имелся врач, 2 – 3 фельдшера (в некото­рых - фельдшер-акушер), и обязательно - аптека. При каждом медицинском учреждении начали создавать лечебницы для больных. Однако эти меры были недостаточны: часто на участок приходилось по 4 – 5 волостей с разъез­дом врача на сотни верст.

Не только вследствие нехватки врачей, но и по причине недоверия ко всему «инородному», не принадлежащему к миру старожилов, сибиряки редко и с предубеждением обращались к медицинской помощи. Вместе с тем можно отметить, что добросовестные и искусные врачи, сумевшие заслужить до­верие, были весьма авторитетны у сельских жителей.

Народная медицина - вот единственное средство профилактики за­болеваний и их лечения. Традиционно сибиряки делили все болезни по их «происхождению» на три группы.

Во-первых, это болезни, вызванные естественными причинами: над­сады, ушибы, ознобление, переломы, ранения и др. Именно при лечении данных болезней крестьяне по возможности обращались к врачу; на деньги «общества» закупались медикаменты, рассылавшиеся на места по распоря­жению казенных палат.

Вторую группу составляли болезни - «наказанье божье». Это нервные, инфекционные, многие внутренние болезни. Здесь официальная медици­на, считалось, помочь не могла. «Божье-то вздумал лечить», - говорили в таких случаях, уповали на молитвы, заговоры, секреты народной медици­ны и «заветы предков».

Третья группа болезней происходила от «порчи» колдунов, ворожей. При этом четко отделяли колдуна от знахаря или ворожеи. Ведь по сибирс­ким понятиям колдун - повелитель чертей. Здесь говорили: «Колдун про­дал душу дьяволу с условием, чтобы дьявол через определенный срок дос­тавил ему богатства». Известны случаи, когда людей, признанных по реше­нию схода колдунами или колдуньями, выселяли из селения.

В каждой деревне были свои знахари, травники, бабки-пови­тухи, во­рожеи . Большинство из них действительно были специалистами своего дела, использовавшими и свои уникальные способности, и мудрые знания пред­ков. Практичные сибиряки, не испытывая суеверного страха перед знаха­рем, судили о нем по результатам лечения.

При лечении многих болезней сибиряки перво-наперво лечились ба­ней. «Сибиряки не знают ни простуды, ни угара. Каждую неделю и чаще парятся в бане. Парятся так жарко, что, вышед из бани, или падают в снег, или идут в прорубь, или в наледь, невзирая на трескучий мороз. Моются до того, что волосы их обмерзают, а тело делается багровым», - отмечали современники. Парились вениками из лапника хвойных деревьев, из крапи­вы, из трав, но традиционно лечебным считался березовый веник. Широко применялись также обливания холодной водой, массажи, прижигания, прогревания в горячем песке, в печи, в «которой пеклись ржаные хлебы».

Всем этим процедурам сопутствовали таинственные заговоры, молитвы, мани­пуляции. Например, знахарка могла «пухтать» - шептать на воду - и обрыз­гивать ею больного на пороге дома. Весьма целебным при воспаления горла считался свежий «воздух на заре». Лечебными свойствами, по мнению сибиряков, обладала утренняя роса в день Ивана-Купалы, «святая» вода в проруби-«Ярдани» в день Богоявления.

Превратившееся в поговорку сибирское здоровье обусловливалось, прежде всего, закаливанием с самого раннего детства. Выжившие и окреп­шие в детском возрасте юноши и девушки могли успешно противостоять болезням в зрелом возрасте. Статистические данные XIX в. позволяют гово­рить о высоком уровне долголетия. Еще по данным 1710 г. известно, что в Восточной Сибири проживало 3 794 человек в возрасте от 70 до 80 лет, 654 - в возрасте от 80 до 90 лет, 145 стариков 90 – 100 лет и 31 человек старше 100 лет.

Наряду со знахарями, в сибирских деревнях были свои самоучки-хи­рурги . Они могли вскрывать нарывы, удалять опухоли и пораженные кости, пускали кровь и даже вырезали «раковые перерождения». При этом инстру­ментами для проведения операций служили обыкновенные нож, пила, игла.

Для профилактики и лечения болезней сибиряки применяли десятки трав, растений, минералов, животных компонентов и др. Травы использо­вали в виде отваров, соков, настоев. Вот некоторые из старинных местных рецептов:

богородская трава - от кашля, головной и зубной боли, от припадков, толченую траву присыпали на раны;

сибирская ветреница - от корчи у малых детей;

марьин корень - от «родимца», истерических припадков;

красный девясил - от кровохарканья;

желтый девясил - от глистов;

полевая ромашка - при лихорадках;

георгиево копье - от боли в голове;

синий зверобой - в виде чая от болей в груди и при кашле.

Лечились также чемерицей, жабреем, душницей, кровохлебкой, скорокопытничком , корнем валерианы и пр.

Отваром смородины лечились от «золотухи»; ягодой «бояркой » - от угара.

«Если в ухе произойдет боль от попавшего туда ветра, то берут луко­вицу, разрезают надвое, вынимают сердечко и вместо него кладут цветок ромашки; складывают вместе разрезанную луковицу и кладут в печь, в го­рячую золу, чтобы луковица испеклась, потом вынутый из нее пропитан­ный луковым соком цветок ромашки теплый кладут в ухо - превосходное испытанное средство», - описывал в XIX веке Н. Абрамов один из спосо­бов лечения отита.

Сибирские крестьяне использовали целебные свойства черемши как важнейшего противоцинготного средства. При лечении болезней в качестве компонентов сложных лекарств знахари использовали желчь животных, кору деревьев, наросты на деревьях, некоторые грибы, а также порох, купорос, камфару, табак, нашатырь, вино и пр.

Если попытаться рассмотреть традиционные сибирские способы ле­чения, используемые средства и магические действия, то очевидны­ми станут здравый смысл и непреходящая мудрость, а иногда - невежество и суеверие. Не зря в подобных случаях сибиряки говорили в свое оправдание: «Живем в лесу, молимся колесу - чаво мы знаем...».

От зубной боли - пережженный куриный помет (пепел), или на боль­ной зуб клали кусочек венчальной свечи, или корень филичевой травы;

от простуды - крепкую водку внутрь в сочетании с натиранием вод­кой;

Трещины на губах мазали еловой или пихтовой серой;

От цинги - пили воду, в которой варилась пихта;

от лихорадки - пили медвежью желчь в воде или курином яйце;

от «шуму в голове» - настой марьиных кореньев;

от расстройства желудка - разведенный щелок.

Место лишаев смазывали нагаром от пережженного тавренного топора или засохшим ржаным тестом.

Глазные болезни лечили муравьиным маслом, взятым из муравейника (это студенистая бледно-желтоватая масса).

Мокнущие раны присыпали растолченной сосновой серой;

от грыжи - ели ягоды рябины или пили отвар листьев.

Для срастания костей в небольших количествах (!) втирали в кожу смесь из 1/2 меда и 1/2 свинца;

при усталости пили сок, наплывший на лиственнице;

при отравлениях - лук с молоком;

от внутреннего жара - медвежья желчь;

болезни кожи лечили горячим дегтем;

от «надсада» лечили горючей серой;

от недержания мочи нужно было взять кирпич из задней стенки печи, истолочь его и поить им больного;

бородавки успешно сводятся травой чистотелом, а также можно намазать три раза конским потом или крепкой водкой;

при бородавках бра­ли нитку, вязали на ней столько узлов, сколько бородавок, и закапывали в навоз - как нитка гниет, так и бородавки пропадут;

чирьи мазали дегтем или с наговором обводили безымянным пальцем три сучка в стене, или, чтоб чирьей не было, нужно съесть все листья от березового веника в бане, что прилипли к телу;

от ячменя на глазу ставили кукиш, приговаривая: «На тебе кукиш, что хочешь купишь, купи себе топорок, секи поперек». И так три раза...

Если ребенок родился без признаков жизни, над ним жгли тряпку;

от «сушца» ребенка клали на лопату и держали в печи над хлебами, затем обливали водой из бутылки, «ночевавшей» в тесте;

у малых детей «гризли гризу» (лечили грыжу), правили головку, «ровняли ребенка» от врожденных вывихов, подрезали уздечку языка, от ряда болезней отпаивали отваром мака и пр.

«Едет царь, конъ под ним карь, я его узнал, ты, руда, стой, а ты, рана, заживай», - так заговаривали крестьяне-знахари кровотечение.

Народная медицина играла положительную роль, т. к. в условиях сла­бого развития медицинского обслуживания именно она обеспечивала за­щиту от многих заболеваний и довольно высокие темпы естественного при­роста населения сибирского края, поддерживала сибирское здоровье.